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Kostadin Fikiin
Technical University of Sofia
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Toutes les opinions exprimées ici sont celles des auteurs ou du 2 - organiser le dialogue avec ces différents groupes
consortium du projet de l’UE et ne reflètent pas nécessairement d’utilisateurs et les chercheurs sur des thèmes qui
la position officielle de la Commission Européenne. concernent la recherche agro-alimentaire.
Pour une utilisation partielle ou complète d’une information de
cette publication, les auteurs originaux devront être remerciés.
Kostadin Fikiin
Technical University of Sofia
Bulgarie
agf@tu-sofia.bg
PME
n° 10
Sommaire
page
VI– Remerciements 48
VII– Acronymes 49
IX– Références 56
3
I- Réfrigération des aliments, nutrition et bien-être des étant donné que des pays candidats deviendront des membres de l’UE
citoyens européens à part entière. La réfrigération ne connaît pas d’alternative compétitive qui
pourrait conserver les ressources nutritionnelles de l’humanité. La
Il est bien connu que la chaleur et le froid sont de même nature production alimentaire mondiale représente presque 5 milliards de tonnes
physique. Malgré cela, ils ont joué des rôles différents dans le chaque année, dont environ 2 milliards nécessitent une réfrigération, mais
développement de la civilisation humaine. Prométhée, héros de la dont seulement 400 millions sont effectivement réfrigérés. En termes
mythologie qui offrit le feu divin de l’Olympe aux hommes, est glorifié d’argent, l’investissment mondial dans l’équipement de réfrigération est de
dans des poèmes et des compositions musicales immortelles. 170 milliards USD chaque année, alors que tous les produits alimentaires
Cependant, les hommes n’ont pas encore offert aux pionniers qui ont réfrigérés coûtent 1 200 milliards USD (ce qui est 3,5 fois supérieur au budget
créé la réfrigération artificielle, et qui la leur ont offerte, des travaux militaire des Etats-Unis). Quelques 700 à 1 000 millions de réfrigérateurs
artistiques comme marque de leur gratitude. Depuis des millénaires, le domestiques et 300 000 000 m3 d’entrepôts frigorifiques sont disponibles
froid a été le plus souvent associé à l’hiver, aux maladies et à la misère dans le monde. La production mondiale annuelle de divers aliments
des peuples plutôt qu’à sa capacité de préserver les matières biologiques congelés est d’environ 50 millions de tonnes (plus de 20 millions de tonnes
(Figure 1). Plus récemment, dans le monde industrialisé, la réfrigération de glaces et 30 millions de tonnes de poisson), avec une croissance
des aliments est devenu un instrument puissant pour améliorer la qualité remarquable de 10 % chaque année.
de vie. Le refroidissement est un élément indispensable pour presque toutes les
techniques post-récolte ou post-abattage pour manipuler les denrées
alimentaires d’origine végétale ou animale, alors que la congélation a été
Glace établie et reconnue comme étant la méthode commerciale
prépondérante pour la conservation à long terme des attributs de qualité
des denrées périssables. L’expansion prévue des frontières de l’UE et des
marchés alimentaires donne naissance à de nouveaux défis pour le
secteur de l’alimentation congelée. Tout d’abord, l’émergence récente
de plusieurs technologies de congélation innovantes (ex : hydrofluidisation ;
application de suspensions de glace ; congélation haute pression ; nouveaux
modes de déshydratation-congélation et congélation par résonance
magnétique) attirent l’attention des chercheurs et des industriels.
Figure 1. L’effet de conservation des basses températures est D’autre part, les techniques de congélation conventionnelles et
connue depuis des millénaires [Réf. 1]. nouvelles pourraient être largement optimisées et affinées grâce à
l’implication d’outils de modélisation et expérimentaux avancés, afin
Alors que l’industrie agroalimentaire de l’Union européenne ne d’enrichir la connaissance théorique du phénomène sous-jacent (ex :
représente que 8 % des emplois dans le secteur de l’industrie et 2 % des processus de transfert de chaleur, de circulation des fluides et
emplois totaux, le secteur alimentaire de l’UE représente actuellement biochimiques). La Commission européenne a donc financé un certain
480 milliards d’euros, plus qu’aux Etats-Unis ou qu’au Japon. Les nombre de projets de recherche sur la congélation dont les produits qui
industries de l’agriculture et de l’alimentation emploient 7,2 millions de en sont issus et l’application industrielle entraînent des pertes post-
personnes et ce nombre augmentera au cours des prochaines années, récolte réduites, une durée de conservation plus longue, une meilleure
4 5
qualité des aliments congelés, des investissements et des coûts de Des mesures essentielles doivent donc être prises afin d’améliorer la
fonctionnement plus faibles, des économies d’énergie plus élevées et un compétence professionnelle du potentiel humain et d’encourager un
meilleur respect de l’environnement. plus fort engagement du public quant aux recherches sur la congélation
des aliments. Il est vital de faire en sorte que les autorités de l’Etat et les
Les défis actuels pour l’industrie de l’alimentation congelée décideurs soient mieux informés des activités professionnelles actuelles
européenne pourraient être résumés comme suit : des scientifiques et des industriels de la réfrigération dans le monde.
Cette synthèse Flair-Flow traite donc, de façon accessible au public, un
• L’UE se trouve toujours derrière les Etats-Unis en ce qui concerne la certain nombre d’études innovantes sur la surgélation individuelle (IQF)
consommation d’aliments congelés par habitant (Figure 2). afin d’informer les PME/PMI européennes des bénéfices potentiels
• Les innovations utiles ne sont toujours pas mises en place dans la d’une application commerciale plus large de tels modes de surgélation
pratique industrielle courante. individuelle.
• La production de denrées congelées et la recherche scientifique sur le
sujet ne sont toujours pas suffisamment attrayantes pour les experts
hautement qualifiés et les jeunes spécialistes par rapport aux branches
hi-tech (ex : technologies de l’information, électronique, communications,
etc.).
• Les pays d’Europe centrale et d’Europe de l’Est, candidats à l’UE, ont
besoin de plus grandes capacités de congélation et d’un équipement
bon marché afin de rendre leur économie compétitive lors de l’adhésion.
e lie
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R A
6 7
II- Techniques de pointe et techniques de congélation
Cellules rétrécies
conventionnelles et tissu détruit
8 9
Plaques d’évaporation
Congélateurs
en tunnel
Produit à congeler
Condensateur
Plaques de congélation
Collerette de Cylindre hydraulique Congélateurs
soudage Cadre
Plaque de
en spirale
pression
Angle à Plaque de
plaques congélation
Cale
Tuyau d’espacement
Boulon de
Figure 5. Systèmes de congélation à air forcé.
levage
Tête frigorifique
Robinet de
purge d’huile
(les deux têtes)
10 11
Systèmes de congélation à lit fluidisé. La fluidisation de l’air (Figure 7) Malgré ces avantages, la congélation par fluidisation par air a certains
a été longuement étudiée et utilisée dans le commerce, avec une inconvénients, tels que :
popularité toujours croissante, au cours des 40 dernières années. Ce
principe de congélation possède de nombreuses caractéristiques • La nécessité d’avoir des appareils réfrigérants à deux étages (utilisant
attrayantes, comme : de grandes quantités de frigorigènes à base de CFC, de HCFC ou de
HFC, entraînant un appauvrissement significatif de l’ozone, voire un
• Un taux élevé de congélation dû à la petite taille et à la résistance réchauffement planétaire) afin de maintenir une température
thermique des produits IQF (Individual Quick Freezing – Congélation d’évaporation d’environ -45oC, ce qui nécessite un investissment et
rapide individuelle), à une surface de transfert de chaleur globale des coûts d’énergie élevés.
importante des produits fluidisés et à des coefficients élevés de • Coefficients de transfert de chaleur de surface et taux de congélation
transfert de chaleur de surface. plus faibles par rapport aux méthodes d’immersion.
• Une bonne qualité des produits congelés, qui gardent une apparence • Nécessité d’avoir une circulation d’air à haute vitesse et pression, ce
attractive et ne collent pas les uns aux autres. qui entraîne une grande consommation d’énergie du ventilateur.
• La continuité et les possibilités pour une automatisation complète du • Des pertes d’humidité au niveau de la surface du produit et un gel
processus de congélation. rapide des refroidisseurs d’air, provoqués par le différentiel de
température important entre les produits et le réfrigérant s’évaporant.
• Sensibilité excessive des paramètres du processus à la forme, à la
Lit fluidisé masse et aux dimensions du produit, qui nécessite un contrôle trop
minutieux, spécifique à chaque denrée alimentaire.
Lit fluidisé
12 13
Hydrofluidisation III- Plusieurs méthodes émergentes de congélation des aliments
Temperatur (oC)
Centre
domaine de recherche interdisciplinaire dont le développement fait avancer
Centre
Poivrons (30 g)
essentiellement le traitement réfrigéré des aliments. La congélation HFM avec
Chinchards suspensions de glace possède un taux de traitement approchant celui des
(28 g)
modes de congélation cryogéniques rapides. Par exemple, à une température
Surface
Surface de suspension de glace réfrigérante de -25 oC et à un coefficient de transfert
Sprats (7 g) Haricots verts (11 g)
de chaleur de 1000 W m–2 K–1 ; les fraises, les abricots et les prunes peuvent
être congelés de 25 oC à une température finale moyenne de -18 oC en
Temps (s) Temps (s)
8 à 9 min ; les framboises, les cerises et les griottes en 1,5 à 3 mn ; et les petits
pois, les myrtilles et les canneberges en 1 mn environ seulement. La disposition
Figure 9. Variations de températures expérimentales au cours de la congélation HFM générale d’un système basé sur une suspension de glace pour la congélation
de poissons (a) de légumes (b) lors de l’utilisation d’une solution de chlorure de par hydrofluidisation est illustrée sur la Figure 11.
sodium (sans suspension de glace) comme agent de fluidisation [Réfs 3 et 4].
Nous avons donc lancé l’idée de développer encore plus les avantages de
l’hydrofluidisation en utilisant des suspensions de glace à deux phases comme Figure 10. Différents aliments immergés dans des suspensions
milieu de fluidisation [Réf. 4]. Les suspensions de glace révèlent un fort contenant différentes concentrations de glace :
potentiel d’énergie comme milieu de réfrigération HFM dont les minuscules (a) fruits ; (b) légumes ; (c) poulets ; (d), (e) et (f) poissons [Ref. 5].
particules de glace absorbent la chaleur latente lorsqu’elles fondent sur la
16 17
Entrée du Les principaux avantages de l’hydrofluidisation par rapport aux modes
produit de réfrigération conventionnels peuvent être résumés comme suit :
Réfrigérateur par
hydrofluidisation Sortie du
• L’HFM bénéficie d’un taux de transfert de chaleur très élevé avec une
produit
faible différence de température (produit-milieu). La température
d’évaporation peut être maintenue à un niveau beaucoup plus élevé
(à -25/-30oC) grâce à une machine de réfrigération à un seul étage
Système de
avec un coefficient de performance (COP) beaucoup plus élevé et des
Pompe
filtre
investissements et des coûts d‘énergie presque deux fois plus faibles
Unité de réfrigération
par rapport à une méthode à air fluidisé conventionnelle. La
dissipation du froid à travers les parois du réfrigérateur est également
Générateur de
suspension
Condensateur
plus faible. Le taux de circulation de l’eau ou la consommation en
de glace
Compresseur
énergie du ventilateur pour refroidir le condensateur diminuent
Cuve de également, en raison du travail mécanique réduit de l’unité à un étage.
suspension Vanne d’expansion • La zone de température critique de cristallisation de l’eau (de -1 à -8oC)
de glace
est rapidement dépassée, ce qui garantit une structure à cristaux de
glace fins dans les aliments, protégeant les tissus cellulaires d’un
dommage perceptible.
Figure 11. Diagramme schématique d’un système d’hydrofluidisation • La surface du produit gèle immédiatement pour devenir une couche
basé sur une suspension de glace HyFloFreeze® [Réf. 4]. solide qui gêne le transfert osmotique et donne une apparence
parfaite. Les pertes de masse se rapprochent de zéro, alors que dans
Avantages de la congélation par hydrofluidisation. Comme décrit ci- les tunnels de congélation de l’air les pertes d’humidité sont
dessus, la nouveauté de la méthode d’hydrofluidisation réside dans généralement de 2 à 3 %.
l’implication de liquides qui ne congèlent pas ou de suspensions de glace • De nouveaux produits délicieux peuvent facilement être formulés en
pompables comme agents de fluidisation. Il est bien connu que l’histoire utilisant certains milieux HFM non dangereux pour le produit
de la congélation par immersion a commencé avec l’utilisation de sélectionné (par exemple, des fruits congelés dans des solutions
saumure pour refroidir le poisson, les légumes et la viande. Des solutions sucrées de type sirop se transforment en desserts avec des effets
aqueuses binaires ou ternaires contenant des glucides solubles bénéfiques sur la couleur, le goût et la texture). Les milieux peuvent
(ex : sucrose, sucre inverti, glucose (dextrose), fructose et autres mono également comprendre des antioxydants appropriés, des arômes et
et disaccharides) avec des ajouts d’éthanol, de sels, de glycérol, etc., ont des micronutriments afin d’allonger la durée de conservation des
été étudiées comme milieux d’immersion possibles. Il existe des produits et d’améliorer leur valeur nutritionnelle et propriétés
possibilités quasiment illimitées pour combiner les constituants et pour sensorielles.
formuler des milieux de réfrigération HFM à plusieurs composants • Les congélateurs HFM utilisent des frigorigènes secondaires
appropriés basés sur des liquides monophasiques ou des suspensions de écologiques (par exemple, solutions aqueuses de type sirop et
glaces biphasiques, qui doivent être à la fois sûrs pour le produit et suspensions de glace) et le frigorigène est enfermé dans un petit
l’environnement et posséder une viscosité assez faible en termes de système isolé, contrairement aux congélateurs à fluidisation d’air
pompabilité et de bonne hydrofluidisation.
18 19
courants où de grandes quantités de CFC et HCFC dangereux ou de systèmes de réfrigération HFM nécessite une approche interdisciplinaire
HFC onéreux circulent vers des évaporateurs distants avec un risque des chercheurs ayant des compétences complémentaires. Le projet
beaucoup plus élevé pour l’environnement. HyFloFreeze a donc été financé par la Commission européenne et réalisé
• L’état de fluidisation est obtenu avec une faible vitesse et une faible par un consortium de recherche international comprenant 6
pression des jets de fluide en raison des forces d’Archimède et de la organisations (4 universités et 2 PME/PMI) venant de Belgique, de
flottabilité des produits, ce qui entraîne à la fois des économies Bulgarie, de Russie et du Royaume-Uni. De plus, comme suivi de cette
d’énergie et une action mécanique minimale sur les aliments. recherche conjointe, la Commission a également soutenu l’initiative
• L’opération est continue, facile à maintenir, pratique pour intitulée EUROFREEZE, qui est destinée à réunir une masse critique
l’automatisation et les coûts de travail s’en trouvent énormément d’expertise en matière de congélation des aliments et à faire avancer les
réduits. Le traitement ou l’emballage ultérieur des produits congelés innovations, le niveau de technologie et la compétitivité du secteur des
par HFM est considérablement plus simple étant donné qu’ils sortent aliments congelés en Europe et dans les états associés. EUROFREEZE
du congélateur dans un état de fluidisation. prévoit : (i) un concours de jeunes chercheurs, (ii) un atelier scientifique
• Les agents HFM à base de suspensions de glace peuvent être “EUROFREEZE : Congélation rapide individuelle des aliments –
facilement integrés dans des systèmes destinés à stocker l’énergie Applications de la fluidisation, de l’immersion, de l’hydrofluidisation et
thermique, en accumulant la suspension de glace durant la nuit des suspensions de glace”, (iii) publication des débats, monographie de
lorsque cela est plus économique. l’UE et livrets thématiques sur les technologies émergentes de
congélation des aliments, et (iv) activités de diffusion appropriées. La
Les photos de face sur la Figure 12 montrent comment un lit fluidisé de priorité est donnée à plusieurs technologies émergentes, comme
suspension de glace hautement turbulente est formé dans le l’hydrofluidisation, l’utilisation de suspensions de glace, la congélation
compartiment de congélation du prototype HyFloFreeze. haute pression, les techniques originales de déshydrocongélation, les
nouvelles méthodes cryogéniques et la congélation par réso-nance
magnétique. EUROFREEZE co-opère de façon étroite avec les
organisations et les réseaux internationaux adéquats (ex : Institut
International du Froid, International Association of Refrigerated
Warehouses, World Food Logistics Organisation, International
Academy of Refrigeration, Flair-Flow Europe et la Direction Générale de
la recherche de la Commission européenne).
20 21
fonctionnels intéressants. Sous haute pression, les micro-organismes beaucoup plus proche de l’état naturel du tissu cellulaire. Ceci entraîne
pathogènes peuvent être inactivés avec un traitement par chaleur une conservation rapide des détails morphologiques sans dommages
minimal, ce qui entraîne une conservation pratiquement complète des artificiels, moins de réticulation des protéines par fixation aldéhyde et un
caractéristiques nutritionnelles et sensorielles des aliments frais, sans masquage réduit des sites antigéniques. Le diagramme de la phase
pour autant sacrifier leur durée de conservation. Les autres avantages aqueuse (Figure 13) montre que dans des conditions de pression
par rapport aux taitements thermiques traditionnels sont les temps de atmosphérique, la glace cristalline se formera à environ 0oC et cette
traitement réduits, les dommages minimums liés à la chaleur, la cristallisation de l’eau habituelle entraîne certaines ruptures des
conservation de la fraîcheur, du goût, de la texture et de la couleur, structures biologiques (Figure 3). La cryopexie a donc pour objectif
l’absence de perte de vitamine C et de changements tangibles dans d’éviter les dommages causés par la cristallisation. A des taux de
l’aliment au cours de la congélation par changement de pression (en congélation très élevés, les particules et les grosses molécules dans l’eau
raison de la taille réduite des cristaux et des formes multiples des phases servent de centre pour la «nucléation hétérogène», c’est-à-dire que
de glace) et les altérations indésirables minimales de la fonctionnalité. l’eau devient solide dans un «état vitreux» et ne montre pas de structure
Cependant, l’inactivation des spores est un défi majeur étant donné que cristalline. Les taux de congélation nécessaires ne peuvent être atteints
les méthodes pour l’inactivation totale des spores sous pression restent que pour des couches minces de 5 à 25 µm pendant la congélation sous
encore à développer. De ce fait, un autre groupe de projets financés par pression atmosphérique. Cette restriction pourrait être surmontée grâce
l’UE (tels que le projet SAFE ICE et précédemment les projets FAIR CT96 à une dépression du point de congélation (cryoscopique) initial de l’eau
1175 et AIR 10296) s’est penché sur différentes techniques pour le en ajoutant des cryoprotecteurs chimiques ou en augmentant la pression
traitement des aliments par pression hydrostatique élevée, comprenant ambiante. A une pression de 200 Mpa, le point de congélation tombe à
la congélation et la décongélation haute pression. -22oC (voir Figure 13), ce qui permet une profondeur de vitrification
d’environ 200 µm, de façon à ce que les objets d’une épaisseur allant
Un certain nombre de produits (comme les confitures et les jus de fruits) jusqu’à 0,4-0,6 mm puissent être congelés correctement.
ont été préparés sous haute pression au Japon. 10 à 15 types d’aliments
pressurisés sont apparus sur le marché japonais mais plusieurs ont La Figure 13 illustre les différents moyens pour changer l’état physique
récemment disparu, alors que ceux qui sont restés sont assez spécifiques des aliments par des manipulations externes de la température ou de la
pour susciter un intérêt commercial substantiel. Parmi les exemples de pression, alors que les Figures 14 et 15 montre les propriétés thermiques
produits pressurisés en Europe et aux Etats-Unis, on peut citer : (i) le jus dépendantes de la température et de la pression des pommes de terre
d’orange (Pernod Ricard, France), (ii) purée d’avocat acidifiée (Avomex pendant la congélation assistée par pression [Réf. 6] :
Company, Etats-Unis et Mexique), et (iii) jambon en tranches (Espuna
Company, Espagne). Les volumes produits restent faibles et certaines
réglementations européennes concernant l’alimentation ont ralenti le
lancement de nouveaux produits pressurisés en raison de problèmes
législatifs.
22 23
0,1 MPa
Température [°C]
Cp (J kg -1 K-1)
Glace I Glace V
Glace III
Glace II
Pression [Mpa]
Température (oC)
Température (°C)
conventionnel
III.3 – Congélation par résonance magnétique
28 29
sont utilisés pour la localisation frontale à chaque intervalle, ce qui
entraîne des difficultés supplémentaires pour les géométries mutli- Equation de conduction de la chaleur gouvernante Equation de chaleur reformulée
dimensionnelles. Le second groupe principal comprend des méthodes sous une forme «élégante»
plus flexibles pour résoudre l’équation gouvernante grâce à des
techniques à grilles fixes simples par rapport au domaine espace-temps
total de l’intégration, où l’état physique de la substance dans les Non linéarités problématiques lorsqu’elles sont Non linéarité unique «douce» avec
de nombreux bénéfices numériques
différentes zones et l’effet de la chaleur latente sont expliqués par les manipulées de façon numérique
30 31
Plusieurs programmes informatiques ont également été développés En plus des programmes génériques ci-dessus, un logiciel pour les
dans le projet de l’UE PECO CIPA CT93 0240, comme par exemple : situations plus spécialisées dans la production et la distribution des
aliments a été développé et comprend MWEAT (chauffage micro-
• COSTHERM prédit les propriétés physiques (conductivité thermique, ondes), VACOOL (refroidissement par le vide) et MAILPROF (aliments
capacité de chaleur spécifique, diffusion thermique, enthalpie, point réfrigérés par correspondance). De nombreux codes ont déjà été utilisés
de congélation initial et fraction de glace) des aliments à partir de leur de manière satisfaisante dans l’industrie, ce qui a fournit en retour des
composition et de leur structure chimique. Toutes ces propriétés sont recommandations utiles pour d’autres développements. Voici certains
déterminées comme des fonctions de la température, la plupart entre exemples de ce logiciel :
-40 et 40oC, mais pour certains aliments (riches en hydrates de
carbone) jusqu’à 100oC. Pour certains aliments, des données • Un programme intitulé BeefChil a également été lancé dans le cadre
expérimentales sont disponibles jusqu’à 135oC. Les principales du projet européen AIR 31881 sur «Le refroidissement très rapide».
améliorations de la version précédente sont l’introduction de la Il a été conçu comme un outil très simple destiné à assister les
prédiction des points de congélation initiaux des aliments, les scientifiques travaillant dans le domaine de la viande lors de la
comportement des aliments gras (modélisation des changements de planification de recherches expérimentales. Il est basé sur un plan de
phase dans les graisses) et l’amélioration de la prédiction de la différences finies pour le transfert de chaleur à l’intérieur de solides
conductivité thermique (plus grande précision pour une plus large classique unidimensionnels. Un court résumé des résultats est produit
gamme de températures). COSTHERM recalcule le rendement en à la fin de chaque opération avec des données sur : (i) le temps de
«temps réel». Ceci est adapté à l’enseignement car l’étudiant voit traitement total, (ii) la température ambiante finale, à la surface, au
comment le graphique change avec la modification des données centre et au bord de chaque couche, (iii) l’épaisseur et le volume total
rentrées. Les données sorties peuvent facilement être transférées sur de viande ayant été congelés si la congélation se produit.
d’autres programmes.
• Trois ensembles de logiciels sont proposés par le Refrigeration and
• SURFHEAT prédit le coefficient de transfert de chaleur de surface en Energy Group à MIRINZ, Nouvelle Zélande. Food Product Modeller
sélectionnant une équation appropriée à partir d’une base de données détermine les exigences des processus de refroidissement, de
d’environ 530 équations. Afin d’obtenir des valeurs numériques du congélation, de décongélation ou de chauffage pour divers produits.
coefficient de tansfert de chaleur de surface à partir des équations, Il possède des options pour la viande, mais il peut être utilisé pour une
l’utilisateur spécifie les valeurs des paramètres nécessaires à l’équation plus large gamme de produits. Refrigeration Loads Analyser prédit les
sélectionnée (des valeurs par défaut sont disponibles). SURFHEAT exigences de capacité de réfrigération pour l’appareil et fournit un
affiche ensuite un ou plusieurs graphiques du transfert de chaleur de outil de valeur pour vérifier les nouvelles spécifications de conception.
surface versus la vitesse ou le nombre de Reynolds du milieu. Le Lamb Carcass Freezer MBC aide à produire de façon constante des
carcasses congelées de haute qualité tout en bénéficiant de coûts
• HEATSOLV prédit les températures dans les aliments en utilisant une d’énergie réduits.
solution de différences finies de l’équation de conduction de la
chaleur. Les propriétés thermiques de l’aliment peuvent varier avec la • L’ensemble RADS (Refrigeration Analysis Design and Simulation)
température et peuvent comprendre des effets de changement de (Massey University, Nouvelle Zélande, et TNO, Pays-Bas) est
phase. Les conditions frontières (Dirichlet et Neumann) peuvent également un outil utile pour la prédiction et l’optimisation du
varier dans le temps. processus.
32 33
• Le programme informatique BERTIX (TNO, Pays-Bas) prédit le
refroidissement et la congélation des animaux abattus. Il est possible a b
de sélectionner une carcasse «modèle» (cochon, poulet, boeuf/veau
et dinde), d’entrer le poids de la carcasse et les facteurs
environnementaux comme la température de l’air, la vitesse et
l’humidité relative.
34 35
empiriques ou de mesures directes. Les coefficients de tansfert de calcul de la conduction de la chaleur des températures d’un produit.
chaleur locaux pourraient actuellement être générés grâce à l’utilisation Pour ce qui est des flux laminaires, la CFD peut fournir des solutions
d’outil CFD. L’une des géométries alimentaires les plus complexes déjà exactes des équations différentielles partielles des équilibres de masse,
modélisée par CFD est un demi-bœuf (Figure 18a), qui nécessite une de quantité de mouvement et d’énergie. Pour ce qui est des flux
grille comprenant 100 000 noeuds [Réf. 1]. turblulents, la situation est beacoup plus difficile et les équations
différentielles partielles supplémentaires avec des paramètres empiriques
sont impliquées afin de prendre en compte les effets de la turbulence.
Alors que les techniques contemporaines de la CFD sont capables de
décrire des schémas de flux de façon qualitative, la détermination
précise des coefficients de transfert de chaleur ne fait toujours pas partie
de leurs capacités. L’équation fondamentale des flux de fluide de Navier-
Stokes peut tenir compte de n’importe quelle turbulence, mais elle
nécessite une énorme puissance informatique, même pour les problèmes
les plus simples. Ainsi, il est peu probable qu’elle soit utilisée dans le
futur proche et la prédiction des coefficients de transfert de chaleur et
de masse restera probablement un défi à long terme pour la
réfrigération des aliments.
36 37
Sélection et Afin de préserver la qualité et la sécurité des aliments congelés, les
Fabrication et
préparation de la refroidissement/co Emballage exigences de temp-érature existent pour chaque étape majeure de la
matière première ngélation chaîne du froid. Il est recommandé que des températures alimentaires
stables soient maintenues à -18oC ou moins, bien que des exceptions
Transport Kühllager pour de brèves périodes soient autorisées durant le transport ou le
distribution locale quand les -15oC sont permis. Les vitrines des magasins
de vente au détail doivent être à -18oC afin d’être en continuité avec les
Entrepôt de retenue Transport conditions de stockage, et pas plus de -12oC. Les températures
auxquelles les aliments sont susceptibles d’être confrontés dans les
Transport Centre de distribution réfrigérateurs domestiques doivent également être considérées ; ceci
dépend du nombre d’étoiles du réfrigérateur : un réfrigérateur à
3 étoiles peut descendre en dessous de -18oC, un réfrigérateur à
Manipulation du 2 étoiles peut descendre en dessous de -12oC et un réfrigérateur à 1
Magasin de
consommateur et
détail étoile peut descendre en dessous de -6oC. Dans le dernier cas, la durée
régénération
de stockage pratique pour les produits congelés est limitée à seulement
quelques jours.
Figure 20. Chaîne du froid continue des aliments réfrigérés [Réf. 16].
38 39
Considérations pré-congélation Considérations de congélation
Fruits et légumes Viandes Poisson Fruits et légumes Viandes Poisson
1. Matières premières de 1. Matières premières de 1. Matières premières de 1. Congeler immédiatement 1. Congeler immédiatement 1. Congeler immédiatement
haute qualité, comprenant haute qualité, comprenant haute qualité, comprenant après la préparation ou le après la préparation ou le après la préparation ou le
l’éliminiation des corps le statut microbien (méso- le statut microbien pré-traitement pré-traitement pré-traitement
étrangers philes, psychotropes et (comptage total des colonies, 2. Eviter la congélation lente,
2. Eviter la congélation 2. Eviter la congélation
pseudomonas). coliformes et Staphylococus)
2. Cultivars appropriés pour lente, ex : dans les lente, ex : dans les ex : dans les entrepôts fri-
la congélation/ le stockage 2. Elevage/régime 2. Variabilité sensorielle, odeur/ entrepôts frigorifiques entrepôts frigorifiques gorifiques
en mode congelé goût des espèces de poisson
3. Refroidissement et vieillis- 3. Promouvoir la 3. Promouvoir la 3. Promouvoir la congélation
3. Aspects de sécurité, ex : sement, conditionnement 3. Dommages causés par la congélation rapide pour congélation rapide pour rapide pour conserver la
élimination des pesticides, accéléré manipulation, ex : filetage. retenir l’humidité, retenir l’humidité, réduire texture et le goût,
des corps étrangers 4. Refroidissement – aussi minimiser les dommages la dénaturation des minimiser les réactions
4. Mesure des attributs de
rapidement que possible, cellulaires et préserver les protéines, réduire le chimiques et enzymatiques
4. Mesure des attributs de qualité, ex : rancissement,
désinfection nutriments et la structure, “durcissment”, ex : causant une altération
qualité, ex : sensoriels, ratio viande-graisse, texture
ex : dans les réfrigérateurs utiliser des réfrigérateurs 4. Une congélation plus
nutritionnels, couleur, oBx 5. Spécifications de 5. Mesure des attributs de commerciaux commerciaux rapide favorise des
5. Spécifications de l’industrie qualité, ex : texture,
niveaux d’histamine 4. Pour les grosses pièces, 4. Une congélation plus cristaux de glace plus fins
l’industrie
des taux de congélation rapide favorise des qui réduisent les dommages
trop rapides peuvent cau- cristaux de glace plus fins physiques causés par la
Tableau 1 : Considérations avant le processus de congélation [Réfs 14-16].
ser des dommages méca- qui diffusent la lumière de glace et préservent la
niques, ex : craquelures manière plus efficace et texture caractéristique de
Considérations pré-congélation donnent un produit plus la chair
lumineux, plus brillant
Fruits et légumes Viandes Poisson
Tableau 3 : Comprendre les besoins du processus de congélation [Réfs 14-16].
1. La découpe contribue à 1. La cuisson de la viande 1. Les poissons entiers et
la rupture des cellules et permet d’augmenter la éviscérés ont une qualité
au raccourcissement de la durée de conservation de durée de conservation Les dommages de la congélation se produisent à la suite d’un certain
durée de conservation plus longue que lorsqu’ils
2. Les herbes et les épices nombre de mécanismes, ce qui entraîne une perte de qualité dans un
sont coupés/hâchés
2. Le blanchiment ou les peuvent contenir des
traitements chimiques substances qui contrôlent 2. L’éviscération totale et produit après la décongélation. Cette altération de la qualité peut être
permettent d’éviter le le rancissement de la viande efficace permet de retirer directement observée (ex : brûlure de congélation, décoloration et
brunissement et les les enzymes responsables
3. Fumer la viande dommage mécanique), mais dans de nombreux cas, elle ne se voit pas
odeurs étrangères de l’altération et du
augmente la qualité de la avant la décongélation et la cuisson. La plupart des mécanismes de
rancissement
3. Les traitements durée de conservation et
d’immersion, ex : solutions peut avoir des effets 3. Les cryoprotecteurs, ex : détérioration sont déterminés par la température de stockage
de sucre, peuvent réduire antioxydants hydrates de carbone et dépendant du temps passé au-dessus de sa valeur recommandée. Ils
l’évaporation et les chan- 4. La découpe contribue au polyphosphates, peuvent
gements de texture dans minimiser la perturbation
sont également favorisés par les fluctuations de température. La glace et
raccourcissement de la
la chaîne du froid durée de conservation
des propriétés de texture l’eau peuvent endommager la matière de l’aliment de plusieurs façons,
comme :
5. L’huile et le sel peuvent
entraîner une augmentation
du rancissement • Eau non congelée. Même en dessous de -18oC, jusqu’à 10 % de l’eau
peut ne pas être congelée et intervenir dans des réactions physiques
Tableau 2 : Comprendre les effets de certains traitements
et biochimiques.
de pré-congélation courants [Réfs 14-16].
40 41
• Dommage dû à la congélation. L’expansion volumétrique de l’eau Produit Stockage pratique
lorsqu’elle se transforme en glace peut provoquer des dommages (en mois)
structurels à l’aliment. Ceci est souvent la cause de grands vides et de Légumes 15
pertes excessives d’exsudat dans les matières congelées après Brocolis 18
Haricots verts 15
décongélation. Carottes 18
Choux-fleurs 15
Epis de maïs au naturel 12
• «Maturation d’Ostwald». C’est la tendance pour les gros cristaux de Pois 18
Frites 24
glace à croître au détriment de cristaux de glace plus petits. Epinards 18
Viande crue et produits carnés
Rôti de boeuf, steaks 12
• Accroissement. Réunion de deux cristaux de glace adjacents, Bœuf hâché 10
entraînant une augmentation de la taille des cristaux de glace et un Agneau, côtelette 10
Rôti de porc, côtelette 6
dommage causé par la congélation. Saucisses 6
Bacon 2-4
Poulet, entier 18
• Migration de la vapeur et pertes de poids. Ceci est plus visible sur la Poulet, en morceaux 18
Dinde, entière 15
surface des aliments congelés et peut entraîner des changements Canard/oie, entier 12
associés de l’apparence, de la couleur et de la texture. Ceci est dû aux Poissons, mollusques et crustacés
pressions partielles différentielles des vapeurs d’eau, qui résultent des Poissons gras (hareng, saumon, maquereau) 4
Poissons blancs (sole, plie) 8
différences de température entre : (i) la surface du produit et le Poissons plats (sole, plie) 10
Crevettes, langouste, crabe 6
centre, et (ii) la surface du produit et les évaporateurs des Palourdes, huîtres 4
réfrigérateurs. Autres aliments
Glaces 6
• Concentration du soluté et déshydratation osmotique. Pendant la
Tableau 12: Durée de stockage maximum conseillée pour certains aliments
formation de glace, la concentration des solutés dans la fraction d’eau congelés à -18oC.
non congelée augmente, entraînant une incohérence dans le produit
et des dommages au niveau des membranes cellulaires. L’eau et les
L’emballage joue un rôle clé pour protéger le produit congelé de la
solutés peuvent également lessiver les structures cellulaires,
contamination par des sources externes et des dommages lors de son
provoquant une perte de turgescence et des dommages internes.
passage du producteur au consommateur. Le choix de l’emballage est dicté
principalement par des facteurs économiques, techniques et législatifs. La
La plupart des effets adverses ci-dessus peuvent être minimisés grâce à
fonction première de l’emballage est de protéger l’aliment des risques
la congélation rapide et en maintenant des températures suffisament
extérieurs. Simultanément, l’emballage ne doit en aucune façon altérer
basses et constantes au cours du stockage en mode congelé.
l’aliment, selon les directives européennes sur les matières destinées à être
au contact des aliments (ex : Directives de la CE 97/48/CEE; 90/128/CEE;
Les durées de stockage pratiques pour divers aliments à une température
82/711/CEE et 85/572/CEE). L’emballage alimentaire doit être à la fois
de -18 oC sont répertoriées dans le Tableau 12 [Réfs 14-16].
physiquement et chimiquement stable à toutes les températures requises,
compatible avec les machines d’emballage/de remplissage courantes et doit
susciter l’intérêt du consommateur. Les emballages doivent également être
conformes aux directives concernant l’environnement.
42 43
V- Nouvelles initiatives et perspectives De ce fait, un puissant consortium de centres universitaires, de recherche
et de développement technologique européens, avec des organisations
L’intégrité et le contrôle adéquat de la chaîne du froid sont d’une et des réseaux internationaux importants (ex : l’Institut International du
importance cruciale pour maintenir une bonne qualité des produits Froid, la International Association of Refrigerated Warehouses, la World
congelés du fabricant jusqu’au consommateur. Les usines alimentaires, les Food Logistics Organisation, le réseau Flair-Flow Europe, le
grands entrepôts frigorifiques industriels, les super et les hypermarchés International Cold Chain Technology Forum et l’Agence spatiale
emploient généralement un personnel hautement qualifié et un européenne) ont suggéré, dans le cadre du 6ème programme-cadre
équipement hi-tech capables de répondre aux exigences de la législation européen, intiutlé initiative COLDCAR [Réf. 17] de développer une
sur les aliments en Europe et dans le monde, et de résoudre sur place nouvelle technologie ayant un bon rapport coût-efficacité et un système
n’importe quel imprévu. La grande expérience dans la manipulation des pilote versatile basé sur l’OSGi pour la surveillance à distance continue
produits réfrigérés montre clairement que les problèmes les plus courants, et le contrôle des conditions de stockage, la sécurité et les attributs de
qui provoquent des risques pour la sécurité alimentaire et l'altération de la qualité au cours du transport des aliments réfrigérés (Figure 21).
qualité, se produisent tout au long de la chaîne de transport. Dans un L’architecture du système comprend des ordinateurs de bord pour
premier temps, le cargo est sujet à des influences stochastiques et externes l’acquisition de données locales sur le comportement des chargements
imprévisibles découlant de changements abrupts du climat et du de nourriture et le statut de l’appareil réfrigérant, ainsi que sur le
rayonnement solaire, des embouteillages, des retards, des pannes de fonctionnement et la position du véhicule grâce à l’utilisation de l’outil
voiture, etc. Dans un second temps, un seul chauffeur, sans compétence de navigation mondiale GALILEO. L’information collectée est ensuite
spéciale liée à l’alimentation, est généralement responsable de tout le transmise par communications mobiles et Internet à un serveur de
container frigorifique et ses réactions face à des évènements indésirables contrôle central se servant d’un système expert pour les aliments
suivent des schémas très simples. réfrigérés pour le contrôle à distance automatisé et en assistant
l’opérateur lorsqu’il prend des décisions importantes sur la manière de
Les récents progrès dans les technologie de l’information et de la manipuler le cargo réfrigéré de façon optimale. Le concept COLDCAR
télématique (comme l’OSGi, les systèmes GPS, la téléphonie mobile et est basé sur un contrôle des aliments méticuleux et fin, qui révèlera le
les communications via Internet) permettent de résoudre ces problèmes plein potentiel HACCP dans le secteur du transport frigorifique.
et de développer des systèmes innovants pour un contrôle centralisé et
une manipulation des aliments réfrigérés et congelés parfaits durant le L’électronique contemporaine offre divers capteurs et méthodes en ligne
transport. Par exemple, l’Agence spatiale européenne (ESA) et la pour détecter la qualité des aliments (ex : analyseur d’odeurs, réflexion/
Commission européenne investissent 3,4 milliards d’euros pour le transmittance proche infrarouge , technologie de la vision, absorption ou
système GALILEO (une constellation de 30 satellites destinée à réflection de la lumière, vision infrarouge, résonance magnétique nucléaire à
compléter le système GPS américain et le système russe GLONASS faible résolution, tomographie ultrasonique ou micro-onde), qui peuvent
existant). Ces outils avancés sont utilisés dans une grande variété même percevoir des facteurs de qualité non visibles, comme la maturité des
d’applications en entreprise, comme la navigation des avions, fruits, s’il est talé à l’intérieur ou s’il a des défauts, le niveau d’hygiène, le point
l’exploitation minière, le suivi des voitures, la gestion de véhicules et la limite de fermentation et la qualité de la viande.
topographie. Ainsi, l’UE cherche à améliorer sa compétitivité sur le
marché mondial, l’industrie alimentaire européenne et le transport Ces dispositifs sensitifs modernes pourraient être isntallés dans des
frigorifique doivent donc être préparés à accueillir et à utiliser plus containers frigorifiques pour permettre la mesure et le contrôle directs
facilement ces technologies émergentes.
44 45
des paramètres critiques de la qualité de l’aliment, avec des outils plus L’un des résultats anticipés de COLDCAR est le lancement du Premier
conventionnels pour la surveillance de la température, de l’humidité et opérateur européen pour la gestion à distance de la qualité totale des
de la vitesse de l’air. aliments réfrigérés transportés, dont les premiers abonnés seront des
acteurs majeurs du transport alimentaire. Une série d’activités et
d’évènements éducationnels dans toute l’Europe sont prévus à différents
endroits afin de promouvoir la nouvelle technologie auprès des
Serveur de contrôle central
transporteurs alimentaires et des utilisateurs finaux. Des études de
Information sur les
aliments et les
Information sur les
aliments et les faisabilité sont également menées sur les applications possibles dans le
véhicules véhicules
Centre
de contrôle
transport d’autres matières biotechnologiques hautement périssables.
Gestion des véhicules Gestion à distance de Navigation satellite L’analyse publiée de la Commission européenne a classé COLDCAR
par un système expert la qualité de la
pour les aliments
congelés
nourriture
(du GPS à GALILEO) parmi les 53 premiers sujets traitant des aspects importants de la qualité
et de la sécurité des aliments avec la chaîne complète de production et
Fournisseur
d’accès Serveurs de
gestion
de préparation :
Internet
Surveillance
optionnelle des
http://europa.eu.int/comm/research/agriculture/pdf/expressions.pdf
aliments OC
ftp://ftp.cordis.lu/pub/fp6/docs/eoi_analysis_115.pdf
MC
46 47
VI- Remerciements VII- Acronymes
L’auteur remercie la Commission européenne pour son soutien dans CCS Serveur de contrôle central
cette publication dans le cadre du projet FLAIR-FLOW EUROPE
CFC ChloroFluoroCarbon
(QLK1 CT2000 00040) coordonné par Jean-François Quillien (INRA,
France). Les Figures 1-21 reprennent des illustrations de Q.T. Pham, R.P. CFD Dynamique des fluides numérique
Singh, C.J. Kennedy, O. Schlüter, Air Products and Chemicals, Optimum COP Coefficient de Performance
Food Freezing Systems, Food Refrigeration and Process Engineering DL Enregistreur de données
Research Centre, et Fluent Ltd. ESHC Chaleur massique équivalente
GLONASS Système de navigation satellite mondial
GPS Système mondial de positionnement
HACCP Analyse des risques et des points de contrôle critiques
HCFC HydroChloroFluoroCarbon
HFC HydroFluoroCarbon
HFM Méthode d’HydroFluidisation
IQF Congélation rapide individuelle
MC Communication mobile
MRF Congélation par résonance magnétique
OC Ordinateur de bord
OSGi Initiative de plates-formes de services ouvertes
RFES Système expert des aliments congelés
48 49
VIII- Projets de recherche, terminés et en cours, sur la Modélisation des propriétés thermiques et du comportement des
congélation des aliments, financés par l’UE. aliments au cours de la production, du stockage et de la distribution
N° de contrat : PECO CIPA CT93 0240
Maintenir la qualité et la sécurité des aliments congelés dans toute la Coordonnateur : Dr Paul Nesvadba
chaîne de distribution Food Science and Technology Research Centre
N° de contrat : FAIR CT96 1118 The Robert Gordon University, School of Applied Sciences
Coordonnateur : Dr Chris Kennedy St Andrew Street, Aberdeen, AB25 1HG, Scotland, RU
NutriFreeze Ltd., Unit 8 Roland Court Tel. : +44 1224 262 839, Fax : +44 1224 262 857
Huntington Road, York YO32 9PW, RU Courriel : p.nesvadba@rgu.ac.uk
Tel. : +44 1904 76 76 75, Fax : +44 1904 76 75 05
Courriel : chris.kennedy@nutrifreeze.com Base de données sur les propriétés physiques des aliments
N° de contrat : FAIR CT96 1063
HyFloFreeze: Coordonnateur : Dr Paul Nesvadba
Développement d’une nouvelle technologie ayant un bon rapport Food Science and Technology Research Centre
coût-efficacité pour la congélation rapide individuelle des aliments The Robert Gordon University, School of Applied Sciences
par hydro-fluidisation St Andrew Street, Aberdeen, AB25 1HG, Scotland, RU
N° de contrat : IC15 CT98 0912 Tel. : +44 1224 262 839, Fax : +44 1224 262 857
Coordonnateur administratif : Prof. Dr Bart Nicolai, KU Leuven, Courriel : p.nesvadba@rgu.ac.uk
BELGIUM
Coordonnateur scientifique : Res. Sci. Kostadin Fikiin Prévision de la durée de conservation pour améliorer la sécurité et la
Refrigeration Science and Technology Division qualité des aliments
Technical University of Sofia N° de contrat : CIPA-CT94-0120
8 Kliment Ohridski Blvd., BG-1756 Sofia, BULGARIE Coordonnateur : Prof. Brian McKenna
Tel./Fax : +359 2 965 33 22, Courriel : agf@tu-sofia.bg Department of Food Science, National University of Ireland
(University College Dublin), Belfield, Dublin 4, IRLANDE
EUROFREEZE: Tel. : +353 1 716 77 14, Fax : +353 1 716 11 47
Initiative internationale pour l’augmentation du potentiel de Courriel : b.mckenna@ucd.ie
recherche humaine, en organisant un atelier scientifique de haut
niveau, des acti-vités de publication et de diffusion visant à faire Amélioration de la qualité globale des aliments grâce à l’application
avancer l’industrie de l’aliment congelé dans l’Union Européenne et de traitements osmotiques dans les processus conventionnels et
les états associés nouveaux
N° de contrat : QLK1 2002 30544 N° de contrat : FAIR 96 1118
Coordonnateur : Res. Sci. Kostadin Fikiin Coordonnateur : Prof. Dr Walter Spiess
Refrigeration Science and Technology Division Federal Research Centre for Nutrition
Technical University of Sofia Haid-und-Neu Str. 9
8 Kliment Ohridski Blvd., BG-1756 Sofia, BULGARIE D-76131 Karlsruhe, ALLEMAGNE
Tel./Fax : +359 2 965 33 22, Courriel : agf@tu-sofia.bg Tel. : +49 721 66 25 302, Fax : +49 721 66 25 303
Courriel : Il.ivt@bfe.uni-karlsruhe.de
50 51
SAFE ICE: Processus de chauffage électromagnétique pour la production alimentaire
Traitement des aliments à faible température-pression : aspects de la N° de contrat : IC1597 1001
sécurité et de la qualité, paramètres du processus et acceptation du Coordonnateur : Stephen James
consommateur Food Refrigeration and Process Engineering Research Centre
N° de contrat : QLK1 CT 2002 02230 University of Bristol, Churchill Building, Langford
Coordonnateur : Prof. Dietrich Knorr North Somerset, BS40 5DU, Bristol, RU
Technische Universitat Berlin Tel : +44 117 928 92 39, Fax : +44 117 928 93 14
Institut fur Lebensmitteltechnologie und Garungstechnologie Courriel : steve.james@bristol.ac.uk
Konigin-Luise-Strasse 22, D-14195 Berlin, ALLEMAGNE
Tel. : +49 30 31 47 12 50, Fax : +40 30 83 27 663 Optimisation du processus et préparation minimale des aliments
Courriel : dietrich.knorr@tu-berlin.de N° de contrat : CIPA CT94 0195
Coordonnateur : Prof. Dr Fernanda Oliveira
Traitements thermiques des aliments sous haute pression combinés : Department of Process Engineering, University College Cork
Une approche cinétique de l’évaluation de la sécurité et de la qualité (formerly Universidade Católica Portuguesa, Porto, Portugal)
N° de contrat : FAIR CT96 1175 Western Road, Corc, IRLANDE
Coordonnateur : Prof. Dr Marc Hendrickx Tel. : +353 21 49 02 383, Fax : +353 21 42 70 244
Katholieke Universiteit Leuven Courriel : faroliveira@ucc.ie
Department of Food and Microbial Technology
Kardinaal Mercierlaan 92, B-3001 Heverlee, BELGIQUE Economie d’énergie dans la préparation des aliments congelés
Tel. : +32 16 32 15 72, Fax : 32 16 32 19 60 N° de contrat : EE/00014/81
Courriel : marc.hendrickx@agr.kuleuven.ac.be Coordonnateur : I. Pidgeon
Campbell Nederland BV, Groko Division
Traitement à forte pression hydrostatique : son impact sur les Industrieweg 9-11, 4880 AA Zundert, PAYS-BAS
organismes causant une altération, activité biopolymérique, Tel : +31 16 96 31 51, Fax : +31 16 96 76 6 19
fonctionnalité et composition en nutriments des systèmes alimentaires
N° de contrat : AIR 10296 Optimisation de l’énergie dans un appareil de congélation et de
Coordonnateur :Prof. Dietrich Knorr réfrigération des aliments
Technische Universitat Berlin N° de contrat : EE/00573/85
Institut fur Lebensmitteltechnologie und Garungstechnologie Coordonnateur : G.Petrecca
Konigin-Luise-Strasse 22, D-14195 Berlin, ALLEMAGNE Frigoscandia SpA
Tel. : +49 30 31 47 12 50, Fax : +40 30 83 27 663 Via Monzoro 140 Cornaredo
Courriel : dietrich.knorr@tu-berlin.de I-20010 San Pietro all 'Olmo, ITALIE
Tel. : +39 29 36 34 94, Fax : +39 29 35 60 171
52 53
Nouvelle technologie de refroidissement très rapide pour FREE GENES:
l’amélioration de la qualité et de la tendreté du bœuf Congélation de la laitance comme outil pour l’amélioration génétique
N° de contrat : AIR 31881 de la dorade d’élevage
Coordonnateur : Dr Joseph Robin N° de contrat : Q5CR-CT-2001-70687
Teagasc, The National Food Centre Coordonnateur : Morten Rye
Dunsinea, Castleknock, Dublin 15, IRLANDE Akvaforsk Genetics Center
Tel.: +353 1 83 83 222, Fax: +353 83 83 684 6600 Sjolseng, Sunndalsora, NORVEGE
Courriel: r.joseph@nfc.teagasc.ie Tel : +47 71 69 53 00, Fax : +47 71 69 53 01
Courriel : morten.rye@akvaforsk.yc.com
Changements biochimiques et interactions protéiques entraînant une
aggrégation et un durcissement du poisson congelé Système FLO-ICE écologique dans la réfrigération indirecte des super-
N° de contrat : FAIR 96 1111 marchés
Coordonnateur : Nazlin Howell N° de contrat : NNE-THERMIE C – BU/00137/95
University of Surrey, School of Biological Sciences Coordonné par FRI-JADO BV
Guildford GU2 5XH, Surrey, RU Oude Kerkstraat 2, 4879 An Etten-Leur
Tel. : +44 1483 30 08 00, Fax : +44 1483 57 69 78 Zuid-Nederland, PAYS-BAS
Courriel : n.howell@surrey.ac.uk Tel. : +31 76 508 52 00, Fax : +31 76 508 54 44
54 55
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