TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO

INTRODUCCION:
La distribución global de alimentos y la complejidad de la cadena
alimentaria exigen implementar un sistema de vigilancia de alimentos para
identificar (Trazabilidad o Rastreabilidad) y retirar del mercado (Retiro o
Recall), rápida y efectivamente, aquellos productos que representen un
peligro potencial para la población. La prevención y control de los incidentes
alimentarios demanda el trabajo conjunto entre el sector público y privado.

CONCEPTO:

Conjunto de medidas, acciones y procedimientos para registrar e identificar

cada producto desde su origen hasta su destino final. Permite encontrar y
seguir el rastro, a través de todas las etapas de un producto:
aprovisionamiento, producción y distribución de un determinado producto.
FINALIDAD:

Desarrollar la capacidad de repasar la trayectoria que sigue cada

producto de la empresa. Con esta labor lo que se consigue es saber:
de dónde vienen los componentes de un producto, cuáles son los
tratamientos y cómo se hace para que la distribución funcione.

VENTAJA:

El seguimiento de la cadena de suministro supone una serie de

beneficios y mejoras prácticas como pueden ser la garantía de la
entrega exacta y la mejora y agilización del proceso asociado a la
expedición y recepción de la mercancía.
 ¿QUÉ BASES SON NECESARIAS PARA CUMPLIR CON LA LEGISLACIÓN
DE TRAZABILIDAD?

Registro de
Información

Correcta identificación
de mercancías y
características Transmisión:
asociadas:

https://www.gs1cr.org/wp-content/uploads/2019/07/Est%C3%A1ndar-Global-de-trazabilidad-
GTS-peq.pdf
 ¿QUÉ SE ENTIENDE POR SISTEMA DE TRAZABILIDAD?

Para saber exactamente dónde se encuentra un producto o un

pedido y disponer de un registro históricos se precisa de un sistema
de trazabilidad compuesto por tres subsistemas:

Sistema de identificación:
Tanto unitario como por
embalaje o lote

Sistema para la captura de datos y así ir

añadiendo datos extra que nos ayuden con la
trazabilidad del producto.

Sistema para la gestión de datos: Muy

relacionado con lo anterior, ya que esta parte
ayuda a procesar los datos que se han ido
recogiendo.
Trazabilidad hacia Atrás: identifica
las materias primas que se recibe,
los proveedores. Implica establecer
un sistema de registro para conocer
la trayectoria de las materias
primas: origen, controles, fechas
de: acopio, conservación,
producción, insumos usados,
transporte, etc.).

Trazabilidad hacia Adelante: Trazabilidad de Proceso o Interna:

Identifica el producto, objeto de
entrega o expedición y el cliente
inmediato al que se le hace entrega
(cantidad, medio de transporte
utilizado, transportista, fechas, etc.)
Trata de relacionar: los productos
recibidos en la empresa, las
operaciones o procesos a los que
han sido sometidos y los productos
finales que salen de la empresa.
 LA INFORMACIÓN QUE CONVIENE REGISTRAR EN EL
ÁREA DE TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS
Cuando se deberá registrar: En el momento en el que se han recibido
los productos.
Cantidad de producto: Es importante registrar la cantidad de productos
recibidos: kilogramos, litros, número de bultos, pallet, etc.
Qué se hizo con los productos: Por ejemplo, almacenarlos en el
almacén X, mezclados con los productos del proveedor Z, directo a
elaboración, etc.
 LA INFORMACIÓN QUE CONVIENE REGISTRAR EN EL
ÁREA DE TRAZABILIDAD DE PROCESO (INTERNA)

Cuándo los productos sufren algún tipo de modificación: En qué etapa del
proceso se dividen, cambian su estado o mezclan. Toda operación se
registra.
Qué información es la que se registra: La identificación (transitoria) de los
productos intermedios, identificación del producto final al cliente, mediante el
código o información que corresponda como por ejemplo el número de lote.
Cuándo los productos sufren algún tipo de modificación: En qué etapa del
proceso se dividen, cambian su estado o mezclan. El número de puntos en
los que se necesite hacer registros depende de la actividad.
Qué productos se registran: Piensos, alimentos, ingredientes y aditivos,
especias, y todo producto incorporado, pudiendo utilizarse los registros de
control de stock.
 LA INFORMACIÓN QUE CONVIENE REGISTRAR EN EL
ÁREA DE TRAZABILIDAD DE PROCESO (INTERNA)

Cantidad de producto: Es importante saber la cantidad de producto que

ingresa y egresa en cada etapa del proceso de forma tal de poder calcular
los rendimientos de cada uno de ellos. También la cantidad de producto
almacenado de cada etapa si lo hubiera.

Cuándo: Se deberá adoptar un sistema que garantice la identidad de los

productos incorporados, la fecha u hora en la que se produjo la modificación.
En general se deberá relacionar esta información con los datos de control de
procesado tales como registros de temperatura, humedad, tratamiento, etc.,
pudiendo en algunas ocasiones identificar las causas de cualquier problema
que surja.
 LA INFORMACIÓN QUE CONVIENE REGISTRAR EN EL
ÁREA DE TRAZABILIDAD HACIA DELANTE

A quién se entrega: La empresa o responsable de la recepción del

producto. Es conveniente también registrar los detalles del contrato.
Qué se ha vendido/despachado exactamente: Deberá registrarse el
número de lote o número de identificación de los productos. Entregar
recibos o documentos de acompañamiento junto con la orden de
compra de los clientes.
Cantidad de producto: Es importante registrar la cantidad de
producto entregado: kilogramos, litros, número de bultos, pallet, etc.
 Ejemplos de nociones de trazabilidad:

La seguridad alimentaria
requiere disponer de datos
precisos para responder a
DOS cuestiones clave:
 ¿Durante cuánto tiempo se ha de mantener registros
de información de trazabilidad?

No está detallado por la legislación RE 178/2002, pero

intuitivamente se puede considerar que el tiempo de registro
de información debe ser equivalente al de la vida útil o
existencia de stock en el mercado, más un periodo adicional
de 6 meses. Hay que prestar especial atención a los
productos susceptibles de ser sometidos a uno o varios
sistemas de conservación (congelación) y/o transformación
(esterilización, secado) que prolongan la vida útil de los
mismos.
Trazabilidad Ascendente:
Capacidad, a lo largo de
toda la cadena
alimentaria, de encontrar
el origen y las
características de un
producto en cuestión, con
el objetivo de identificar la
causa de un problema de
calidad o seguridad
alimentaria.
Trazabilidad descendente:
Capacidad de localizar o de
encontrar el destino de un
lote de producto, a partir
de unos criterios de
información dados, con el
objetivo de proceder a su
inmovilización y/o retirada.
 Etiquetado:

• Un sistema de trazabilidad requiere que los productos estén

debidamente identificados, y que la información que en ellas se
recoja sea la adecuada a través de un etiquetado apropiado. Las
etiquetas en un producto alimenticio pueden ser escritas a mano, a
código de barras, o chips de Radiofrecuencia.

Código de Barras: Es un código basado en la representación de

líneas paralelas verticales de distinto grosor y espaciado que, en
su conjunto contiene determinada información; este código permite
reconocer rápidamente un artículo de forma única
Chips de Radiofrecuencia: Consiste en el uso de un pequeño
chip adherido a un producto, a través del cual es posible
mantener un rastreo de su localización. Para su
funcionamiento se requiere de:

Una etiqueta Un lector de tags: Una base de

electrónica o tag: Sistema de lectura que datos.
Consta de un chip no necesitan una visión
y de una antena directa sobre el tag;
montados de pueden ser manuales o
forma integrada. estar montados bajo
suelo o en el techo
 Tipos de códigos de Barras
Lineales: El más utilizado es el EAN (European
Article Number), y el más usual es el EAN13,
constituido por 13 dígitos, y con una estructura
dividida en cuatro partes: código de país, código
de empresa, código de producto y dígito de
control.
Bidimensionales: El más frecuente es el código
QR; se trata de una matriz diseñada para un
escaneo rápido de la información; las
aplicaciones que permiten escanearlo están
disponibles a nivel de consumidor, a través de
los teléfonos móviles.
Ejemplo de participantes en el proceso de trazabilidad
en la cadena de abastecimiento
 Ejemplos de aplicación

EL SISTEMA DE TRAZABILIDAD DE COCA COLA

• Por ser una multinacional, requiere de un sin número de

proveedores que les ayude con el abastecimiento de materias
primas, insumos, envases y empaques necesarios para la
elaboración de sus diferentes bebidas. Por tal motivo, exige a sus
proveedores un sistema de trazabilidad que garantice la calidad y
la seguridad alimentaria durante la producción de sus bebidas,
sino también en las áreas de distribución y mercado.
FEMSA Coca Cola se encarga de contactar los proveedores de materias
primas (azúcar, agua carbonatada, entre otros). Con los proveedores se
comparte información acerca del diseño de los envases de vidrio, latas y
PET. De igual forma FEMSA Coca Cola se encarga de negociación,
compra y suministro de materias primas e insumos hacia las plantas
embotelladoras. Coca Cola FEMSA, administra sus operaciones con
proveedores a través de un sistema SRM. La empresa puede conocer los
inventarios de su proveedor y evaluar su desempeño técnico y de calidad.
Con la libre utilización de las materias primas e insumos por parte del área
de calidad, se procede al envasado; donde por medio de dispositivos láser,
se incorpora su codificación individual de manera visible y legible en el
envase, etiqueta o tapón, a todos y cada uno de los envases que llegan al
mercado, con la fecha de consumo preferente (FCP) y el lote de
fabricación.
 Dicha codificación se realiza de la siguiente manera:

Una vez envasado e identificado el producto, se puede realizar el

etiquetado de paquetes y pallets de las bebidas en sus diferentes
presentaciones; el etiquetado automático contiene la información
necesaria, en la cual se integra el ERP con SAP y se mantiene un
registro de cada lote, paquete y pallets enviados a los diferentes
clientes dentro de la DFI.
 Gestión de Trazabilidad
• Etiquetado Packs
• Etiquetado Pallets
• Altas de Producción Necesidad:
• Control Envase
Retornable • Etiquetado Automático de Pallets
• Integración con • Altas de Producción
ERP/SAP

• Aplicadores de Etiquetas SAP

Solución • Integrados con PLC de la línea de envasado

• Integrados con ERP/SAP para notificar producción
 Trazabilidad en las botellas y envases de vidrio

La trazabilidad tiene un sinfín de aplicaciones prácticas como la

utilización de la misma para llevar a cabo el aseguramiento de la
calidad del producto fabricado, sirviéndose, en este ejemplo, de un
sistema de puntos en relieve grabados sobre el mismo como
método de identificación necesario previo
• Debido a la automatización de los procesos, las máquinas son
las que realizan las tareas, en muchas ocasiones sin personal
vigilándolas, con lo que se ha perdido toda referencia al proceso
de producción propiamente dicho.

• Los puntitos o protuberancias de los envases de vidrio son, en

este ejemplo, la identificación del molde con el que han sido
fabricados. Son distintos en cada uno de ellos, para evitar
cualquier tipo de confusiones, identificando inequívocamente a
cada molde. De esta forma el envase de vidrio queda totalmente
identificado con el molde que lo ha fabricado y en caso de
detectarse una No Conformidad en un envase de vidrio, se
puede llegar hasta el molde e investigar las causas que han
producido dicha No Conformidad en dicho molde.
 CONTROL vs GESTIÓN DE INVENTARIOS?
En la logística es común encontrar dos conceptos que se confunden:

Control de inventarios: refiere a la parte operacional de los inventarios,

es decir, todas las prácticas a tener en cuenta a la hora de almacenar el
producto: cómo se debe realizar el conteo de inventario, cada cuánto se
debe realizar, cómo deben ser los registros en el manejo de inventarios
(entradas, salidas, fechas, lotes), cómo se deben poner las órdenes de
pedido, cómo se deben recibir las órdenes de despacho, cómo realizar
la inspección de órdenes de recibo, cómo asegurar un adecuado
almacenamiento (bodega, estantería, luz, ventilación).

La administración (gestión) de inventarios: busca aumentar la

rentabilidad de la organización por medio de una correcta utilización
del inventario, prediciendo el impacto de las políticas corporativas en
los niveles de stock y minimizando el costo total de las actividades
logísticas y asegurando un nivel de servicio al cliente.
CONTROL DE INVENTARIOS
 Principios del control de inventarios

* Todo articulo o ítem debe estar debidamente codificado,

enumerado y estratificado..

* Todo movimiento de inventario debe estar debidamente

documentado con hora de movimiento, firma y autorización.

* Los documentos de entrada y salida deben tener una

diferenciación que permita al encargado conocer e identificar los
movimientos.
* En cuanto sea posible la zona de entrega debe ser diferente a la
zona de recepción de materiales (llegada).
* En lo posible los ítems de un mismo código deben estar
almacenados en un mismo lugar; si no es posible marcarlos con
algo.
 Principios del control de inventarios

* En una auditoria de conteo cada ítem debe ser contado por tres
personas diferentes y consignarlos en una tarjeta de conteo de inventario
estableciendo las siguientes reglas:
-Si dos tarjetas coinciden se registra la cantidad.
- Si las tres tarjetas no coinciden se cuenta de nuevo pero con la
presencia de un auditor.
* Los ítem de mayor peso o masa deben estar almacenados de abajo hacia
arriba para que los empleados y las personas encargadas del conteo
pueden tener seguridad industrial.
* Los ítems que tuvieron movimiento en el día deben verificarse sus saldos
antes de que se cierre el día.
* Ningún encargado(s) del área de inventario puede dejar las instalaciones
hasta que no esté cuadrado el movimiento de los ítems de ese día.
* Los reportes de inventarios deben estar hechos máximo tres días antes
de finalizar el mes o del periodo que la empresa estipule.
 LA GESTIÓN DE INVENTARIOS

-Los inventarios son herramientas estratégicas y de competitividad. Si son

utilizados de la manera adecuada pueden ser la base de un buen servicio al
cliente, lo cual con tiempo y esfuerzo se convierte en una ventaja
competitiva de cara al mercado.

-Dos supuestos clásicos, llevan a la gestión de inventarios al fracaso:

1. A más exactitud de los pronósticos de ventas mayor reducción del stock.
2. Aumentar el servicio al cliente demanda disponer mayor stock.

-Tales suposiciones conducen al exceso de oferta o escasez en los

inventarios. Existen factores fuera del área, como las campañas de
marketing, que afectan directamente a los niveles de inventario.
-Existen 10 preguntas diseñadas para evaluar la salud del inventario de una
empresa y la eficiencia de los procesos de reducción de inventarios
 La gestión de inventarios

1. ¿Su inventario se puede clasificar en 3 secciones generales al

reportar su nivel: inventario de seguridad, reposición o stock, en
exceso u obsoleto?
2. ¿Está utilizando el método más eficaz para calcular sus niveles de
stock de seguridad?.
3. ¿Se recalculan regularmente los niveles del inventario de
seguridad para asegurar que estén actualizados?
4. ¿Quién decide las políticas clave relacionadas con el inventario,
tales como el equilibrio entre el nivel de servicio al cliente y el nivel
de inventario?
5. ¿La frecuencia óptima para las ordenes de pedido o producción
es determinada por equipos multi-funcionales o solo por los
Gerentes de Producción y Abastecimiento?
 La gestión de inventarios
6. ¿Se consideran factores de abastecimiento, así como la frecuencia de
las negociaciones, factores de las próximas compras, y promociones de
venta o incertidumbres (como el mal tiempo) al determinar la frecuencia
de las órdenes y el inventario de producción?
7. ¿La cantidad optima a ordenar /producir y su frecuencia es
determinada en base a un proceso de mejora continua?
8. ¿Se tiene en constante monitoreo el nivel del inventario en exceso y
obsoleto, y estos niveles están vinculados a planes de acción para vender
o reducir estos inventarios?
9. ¿Se crean grupos de trabajo, con planes de acción vinculados,
enfocados en el análisis de causas raíz del exceso de stock y obsoletos?
10. ¿Se aplican las prácticas anteriores para todas las partes del
inventario (productos terminados, materias primas, trabajos en proceso
y piezas de repuesto) y en todas las entidades de la organización?