REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA

AGRO INDUSTRIAL REGION LOS ANDES
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
CATEDRA FRUTAS Y HORTALIZAS
SAN CRISTÓBAL ESTADO TACHIRA

MONOGRAFÍA N# 2
PROCESOS DE LA CHIRIMOYA

ZAMBRANO ROMERO PEDRO

C.I.14941277
SECCION “B”
SEMESTRE IV
SAN CRISTÓBAL, 14 DE MARZO DE 2002
INDICE

INTRODUCCION.............................................................................................................1

CHIRIMOYA....................................................................................................................3

LA CHIRIMOYA DESCRIPCIÓN...................................................................................3

OPERACIONES PRELIMINARES EN GENERAL DE FRUTAS Y HORTALIZAS...3

Lavado........................................................................................................4
Selección....................................................................................................4
Pelado o mondado......................................................................................4
Trozado......................................................................................................5
Escaldado...................................................................................................5

ELABORACIÓN DE JUGOS...........................................................................................6

Selección e inspección...............................................................................6
Lavado........................................................................................................6
Pasteurización............................................................................................6
Extracción de pulpa....................................................................................6
Sólidos solubles.........................................................................................6

ELABORACIÓN DE CONSERVAS...............................................................................6

Pelado de la fruta.......................................................................................6
Envasado....................................................................................................6
Sellado........................................................................................................6
Esterilización..............................................................................................7
Rendimiento del producto final..................................................................7

PROCESAMIENTO DE LA CHIRIMOYA.....................................................................7

Forma normal de comer la chirimoya........................................................8

Otras formas...............................................................................................8

ANEXOS...........................................................................................................................8
 INTRODUCCIÓN

Cuando se habla de materia prima, especialmente para uso industrial y,

particularmente de tipo artesanal, es necesario destacar que la materia prima
puede tener dos orígenes, producción silvestre y producción cultivada.

En ambos casos se debe tener presente que la calidad de la materia

prima es altamente determinante del cumplimiento de los objetivos propuestos
en el procesamiento, la conservación del producto y un adecuado nivel de
beneficio económico. Para esto es necesario que la calidad del material sea
adecuada, que su rendimiento industrial, altamente dependiente de la calidad
de la materia prima, sea elevado, y que la calidad sanitaria de la materia prima
cumpla con ciertos requisitos básicos.

Como se dijo antes, la calidad de un producto procesado depende

fundamentalmente de la calidad de la materia prima. Por otra parte, la calidad
de la materia prima depende también del manejo que reciba durante su
producción.

Este es un concepto prioritario cuando se piensa trabajar en el

procesamiento de alimentos, en pequeña escala industrial o escala artesanal.
El concepto de calidad es bastante complejo, a pesar de que todos tenemos
alguna idea que el sentido común nos inquieta sobre este principio básico.

La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o

características que identifica la naturaleza de un determinado bien o servicio.
Esto significa que la calidad no es sinónimo de buena calidad como muchas
voces se aplica. La calidad es simplemente eso, una calidad, sin adjetivos, es
un conjunto de características que es necesario definir con mayor precisión al
describir un determinado producto o servicio.

El concepto general de la preservación de los alimentos es prevenir o

evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para
que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se
deben controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro.
De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus
características organolépticas típicas (color' sabor y aroma), y puede ser
consumido sin riesgo durante un cierto período (no inferior a un año).

Recientemente, ha habido muchas innovaciones en los procesos

industriales de alimentos. Las técnicas que se practican hoy en la preservación
de los alimentos tienen diferentes grados de complicación, desde los antiguos
métodos de fermentación y de secado solar, hasta la irradiación y la
deshidratación por congelación. Cuando se consideran las técnicas relevantes
de preservación de alimentos en la industria de pequeña escala, se debe limitar
la discusión a la aplicación de los métodos más sencillos
http://www.fao.org/inpho/vlibrary/x0062s/X0062S05.htm#Capitulo%203:%20Higiene%20y
%20sanidad%20industrial

http://www.fao.org/inpho/vlibrary/x0062s/X0062S06.htm#Capitulo%204:%20Materia
%20prima

CHIRIMOYA

Es una Fruta de clima templado

Esta especie se encuentra en localidades que poseen un clima templado, es

decir, que no tienen temperaturas extremadamente frías

Chirimoya Annona cherimola

LA CHIRIMOYA DESCRIPCION

Es un fruto rápidamente perecedero, que debe ser cosechado a mano

cuando esté completamente maduro con el fin de evitar serias magulladuras al
caer del árbol. La fruta madura se lava con agua clorada para remover la tierra
y minimizar la carga bacteriana. Una vez lavada, la fruta se pela y descaroza a
mano, pues hasta el momento no existe una alternativa para esta operación.

Puede ser consumida como postre, sin embargo, su mayor consumo es

como pulpa congelada en preparaciones como helados, refrescos y jarabes.

Con la pulpa diluida se pueden producir néctares y productos de

características especificas. El puré congelado es comercializado con adición de
azúcar, hasta unos 5-9° Brix. La adición de ácido ascórbico en rangos de hasta
10-30 gr/100 kg. ayuda a mejorar la vida en almacenamiento. Otros productos
son la mezcla de pulpa de chirimoya con puré de tamarindo clarificado y con
jugo de azúcar de caña o jugo de papaya.

jughttp://www.fao.org/inpho/vlibrary/x0062s/X0062S08.htm#Capitulo%205:%20Procesos

OPERACIONES PRELIMINARES EN GENERAL DE FRUTAS

Y HORTALIZAS

Estas operaciones consisten en el lavado, selección, pelado, trozado o

molienda, escaldado y otras operaciones que se realizan a las frutas y
hortalizas en general
 La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible (entre 4 y 48
horas después de la cosecha) de manera de evitar el deterioro. Estas
operaciones preliminares se requieren para procesar todas las frutas y
hortalizas

Lavado

El lavado es una operación que generalmente constituye el punto de

partida de cualquier proceso de producción para frutas y hortalizas.
Normalmente es una operación que a pequeña escala se realiza en estanques
con agua recirculante o simplemente con agua detenida que se reemplaza
continuamente.

La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae

consigo antes que entre a la línea de proceso, evitando así complicaciones
derivadas de la contaminación que la materia prima puede contener. Este
lavado debe realizarse con agua limpia, lo más pura posible y de ser necesario
potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio, a razón de 10 ml de
solución al 10% por cada 100 litros de agua.

Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza

adecuada del material, de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas
siguientes del proceso.

Selección

Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es

decir, a separar el material que realmente se utilizará en el proceso del que
presenta algún defecto que lo transforma en material de segunda por lo que
será destinado a un uso diferente o simplemente eliminado.

Esta selección se realiza en una mesa adecuada a tal propósito o en una

cinta transportadora en el caso de contar con una instalación de pequeña
escala semimecanizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza
que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma,
tamaño, o presencia de daño mecánico o microbiológico.

Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material

es necesario cortarlo en dos para verificar su interior. La uniformidad es un
factor de calidad relevante, ya que se le da la mayor importancia a que el
material sea homogéneo y uniforme. La selección cumple la función de producir
tal homogeneidad.

Pelado o mondado

Consiste en la remoción de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operación

puede realizarse por medios físicos como el uso de cuchillos o aparatos
similares, también con el uso del calor; o mediante métodos químicos que
consisten básicamente en producir la descomposición de la pared celular de las
células externas, de la cutícula, de modo de remover la piel por pérdida de
integridad de los tejidos.

El pelado es una operación que permite una mejor presentación del

producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material
de textura más firme y áspera al consumo. Además, la piel muchas veces
presenta un color que es afectado por los procesos térmicos normalmente
usados en los métodos de conservación.

Trozado

Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de

conservación, es el trozado. Esta es una operación que permite alcanzar
diversos objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor en los
procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el
envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el
caso específico del secado, el trozado favorece la relación superficie / volumen,
lo que aumenta la eficacia del proceso.

El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer

lugar, se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan
cortes limpios y nítidos que no involucren, en lo posible, más que unas pocas
capas de células, es decir, que no produzcan un daño masivo en el tejido, para
evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un
cambio en el sabor del producto. Además, el trozado debe ser realizado de tal
modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se
debe buscar la forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad
posible de material aprovechable.

Escaldado

Es otra operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y

hortalizas. Corresponde a un tratamiento térmico usado con el propósito de
acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor
llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos
olores, malos sabores y fallas del color natural del producto.

Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy
controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de
temperatura y período de aplicación. Además, el tratamiento debe ser detenido
en forma rápida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un
tratamiento de alta temperatura por un período corto. Además, es mejor un
escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente,
debido principalmente a la pérdida de sólidos solubles, como las vitaminas
hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.

La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el

producto contenido en una bolsa o en un canasto en un baño de agua hirviendo
o en una olla que tenga una pequeña porción de agua formando una atmósfera
de vapor saturado a alta temperatura. En un sistema más mecanizado, se
puede usar un túnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena
que se sumerge en un baño de agua caliente. En ambos casos se usa un juego
de duchas de agua para el enfriamiento.

http://www.fao.org/inpho/vlibrary/x0062s/X0062S09.htm#La%20calidad

ELABORCION DE JUGOS

. Selección e inspección: Uno de los factores más importantes en la

obtención del producto final es la selección de materia prima, en el caso de las
frutas deberán estar firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o
mordidas de roedores y sin podredumbre.

. Lavado: Se realizará con abundante agua para eliminar la tierra o

cualquier otra contaminación. El agua debe ser de calidad potable y contener
algún tipo de desinfectante como cloro en bajos concentraciones.

. Pasteurización: La pasteurización se realizará sobre el producto

envasado, en el caso de jugos en botellas de vidrio, a una temperatura de 70°
C y por 30 minutos.

. Extracción de la pulpa: En este proceso se debe controlar el tamaño

del tamiz que se coloca en la despulpadora, ya que dependerá de éste la
calidad de pulpa que se obtenga, vale decir, un tamiz demasiado fino retendrá
mucha fibra y esto disminuirá el rendimiento del producto final.

. Sólidos solubles: La concentración de sólidos solubles se determinará

mediante un refractómetro y será de no más de 18° Brix.

ELABORACIÓN DE CONSERVAS

Selección de la fruta recepcionada: La fruta destinada a la elaboración

de conservas no debe estar demasiado madura, sino firme, ya que de lo
contrario no resistiría las temperaturas de esterilización, dando un nuevo
aspecto a las conservas. La selección de la fruta debe ser homogénea.

Pelado de la fruta: El pelado debe realizarse de tal modo de no perder

demasiada pulpa, ya que esto influiría significativamente en el rendimiento del
producto final.

Envasado: Se realizará dejando un espacio libre mínimo para producir

vacío y permitir la dilatación del producto a las diferentes temperaturas a que
es sometido durante el proceso. El envase debe tener como mínimo un espacio
libre neto de 5 mm después de adicionado el medio de empaque caliente.

Sellado: Este es uno de los puntos críticos y de mayor importancia, de

él depende en gran parte que se obtenga un producto final de buena calidad.
Luego del esterilizado y del enfriado, se debe revisar que las tapas de los
frascos estén en forma cóncava, ya que si éstas están levantadas significa que
el frasco no esta bien sellado y el producto, por ende, no es seguro al ser
consumido pues está expuesto a que se contamine con microorganismos,
principalmente levaduras y hongos. Esto significa que el producto no puede ser
almacenado debiendo ser reprocesado.

Esterilización: El proceso de esterilización de las conservas, se

realizará en el autoclave a una temperatura de 100°C y por espacio de 15 a 22
minutos.

Rendimiento del producto final: Para estimar el rendimiento del

producto se procederá de la siguiente manera.
- Pesar la materia prima.
- Pesar la fruta eliminada en la etapa de selección.
- Pesar desechos como cáscaras, semillas y fibra obtenido en los
procesos de pelado y trozado.
- Obtener la suma total de los pesos anteriores.
- Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada.

Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el

porcentaje de producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relación a
la materia prima procesada, considerando la materia prima a procesar como el
100%.

http://www.elromeral.com/paginas/chirimoya.html
http://www.elromeral.com/paginas/chirimoyareceta.html
http://www.crchirimoya.org/recetas.html

PROCESAMIENTO DE LA CHIRIMOYA

La chirimoya, se usa principalmente como fruta fresca para postre ó,

entre comidas, para aumentar la actividad de las funciones del organismo. Se
emplea casi exclusivamente en fresco como postre. En menor medida, Se
preparan en algunos países helados y mermeladas. También se ha utilizado
para la fabricación de yogurt y licores.
 

Una vez alcanzado el estado idóneo de madurez, identificado por el

color verde oscuro y la cesión de la piel al tacto de los dedos, su forma
tradicional de consumo, es la de partir en 2 mitades, paralelo a la parte más
ancha de la pieza y retirar el resto del pedúnculo central (ocasiona amargor).

La pulpa, que deberá estar de color blanquecino-amarillento y de

aspecto más o menos cremosa, se extraerá con una cucharilla sin acercarse
demasiado a la piel, apartando con cuidado las pepitas existentes, o bien serán
expulsadas de la boca a través de la propia cucharilla.
FORMA NORMAL DE COMER LA CHIRIMOYA
.Tomar una chirimoya madura y partirla en dos mitades con el cuchillo. Comer
mediante una cucharilla la carne blanca, retirando las pepitas ( puede rociarle
un poco de limón, vainilla y azúcar, o con algún licor como coñac o gran
mariner –licor de naranja-)

Chirimoya para ensalada de frutas

.Sacar la carne de dos chirimoyas, retirarle las pepitas y partirlas en trozos.

TARTA DE CHIRIMOYA
.Limpie la chirimoya y corte en lonjas.

SOPA DE CHIRIMOYA
. Pele y corte las chirimoyas, deje solo la pulpa.

HELADO DE CHIRIMOYA
. Cortar y pelar las chirimoyas, quitar las pepitas poner en un recipiente junto a
la crema y el azúcar, licuar.
CREMA DE CHIRIMOYA
.Añadir la pulpa de las chirimoyas troceadas en dardos.

ANEXOS

http://www.almunecar-ctropical.org/gastronomia/recetasdechirimoya.htm l

http://www.crchirimoya.org/recetas.html

http://personal2.redestb.es/jo.tor/jubilon7.htm

http://www.gialnet.com/chirim06.htm

RECETAS DE CHIRIMOYA

ENSALADA DE FRUTAS

INGREDIENTES:

- 2 chirimoyas
- 2 manzanas
- 1 naranja
- 1 piña
- otras frutas al gusto

PREPARACIÓN:
 1. Sacar la carne de dos chirimoyas, retirarle las pepitas y partirlas en
trozos.
2. Echar todos los frutos en una ensaladera; rociar con el zumo de un
limón, con dos cucharadas soperas de nata montada y con un poco
de azúcar.
3. Puede añadirse una rociada de licor y adornar con nueces o acayú
y coco en polvo.

TARTA DE CHIRIMOYA

INGREDIENTES:

- 1 chirimoya
- 1 huevo
- 1/2 taza de crema
- 4 bases de tartas
- 1 taza de azúcar

PREPARACIÓN:

1. Mezclar el azúcar, el huevo y la mitad de la crema.

2. Limpie la chirimoya y corte en lonjas.
3. Ponga unas porciones de chirimoya en la base de la tarta, cubrir con la
mezcla de huevo y crema, espolvoreé azúcar.
4. Lleve a horno medio alto hasta que se cuaje la mezcla. Servir frio.

SOPA DE CHIRIMOYA

INGREDIENTES:

- 2 chirimoyas
- 1 taza de frambuesas
- 1 taza de frutillas
- 1/2 taza de azúcar
- 1/2 taza de licor de naranja

PREPARACIÓN:

1. Pele y corte las chirimoyas.

2. Deje sólo la pulpa, licue junto al licor de naranjas y el azúcar.
3. Enfríe, coloque en platos y decore con frambuesas y frutillas.

PARFAIT DE CHIRIMOYAS

INGREDIENTES:
- 1 taza de chirimoyas
- 1/2 litro de crema
- 1 taza de azúcar
- 5 huevos

PREPARACIÓN:

1. Batir los huevos y el azúcar al baño María hasta que el azúcar se disuelva.
2. Retire del fuego y bata enérgicamente hasta que esté firme. Mezclar con la
crema y batir nuevamente.
3. Añadir las chirimoyas y poner en copas, con una base de frambuesas.
4. Congelar y servir muy helado.

BEBIDA DE CHIRIMOYA Y DE NARANJA

INGREDIENTES:

- 1 chirimoya
- 1 naranja
- Vino blanco

PREPARACIÓN:

1. Batir la carne de la chirimoya con el zumo de la naranja.

2. Colocar en 4 vasitos o copas de vino, un cubito de hielo y vaciar el batido de
chirimoya y naranja, añadiendo, para llenar el vaso, vino blanco.
3. Adornar el vaso con un gajo de naranja.

MOUSSE O BATIDO DE CHIRIMOYA

INGREDIENTES:

- 2 chirimoyas
- 3 yemas de huevo
- 2 cucharadas soperas de ron.
- 1 litro de nata montada
- nuez moscada
- jengibre
- chocolate

PREPARACIÓN:

1. Batir 3 yemas de huevo, 2 cucharadas soperas de azúcar, una pizca de

azúcar de vainilla y 3 cucharadas soperas de ron.
2. Añadir 2 chirimoyas, sin pepitas y partir la pulpa en trocitos, aromatizar con
nuez moscada y un trocito de jengibre.
3. Terminar incorporando un cuarto de litro de nata montada.
4. Este batido se reparte en copas, se decora con polvo de chocolate y se sirve
frío.
 CHIRIMOYA CON CHAMPÁN

INGREDIENTES:

- 2 chirimoyas
- Champán

PREPARACIÓN:

1. Batir la carne de las chirimoyas y repartir en 4 vasos vacíos de champán.

Agregar el champán frío y servirlo con prontitud.

HELADO DE  CHIRIMOYA

INGREDIENTES:

- 4 chirimoyas
- 200 g de azúcar
- 750 ml. de leche
- 6 yemas de huevo

PREPARACIÓN:

1. Cortar las chirimoyas, pelar y quitar las pepitas. Poner las chirimoyas
junto con la mitad del azúcar en el molinillo o robot. Triture.
2. A continuación vierta la leche en una cacerola. Añadir el preparado
anterior y poner al fuego. Cuando la mezcla rompa a hervir, retirar del
fuego y tapar dejando enfriar durante aproximadamente 30 minutos.
Batir las yemas con el azúcar restante en un cuenco grande, continuar
batiendo hasta que estén cremosas.
3. Seguidamente poner la leche con las chirimoyas sobre las yemas,
pasar a un recipiente y poner al fuego, remover constantemente hasta
que la mezcla esté cremosa manteniendo un fuego suave. Retirar del
fuego y continuar batiendo para que baje la temperatura. Una vez frío
poner en la heladera y programar siguiendo las instrucciones del
fabricante.
4. Servir en copas, adornándolas, si lo desea, con frutas.

CREMA DE CHIRIMOYA

INGREDIENTES:

- 2 chirimoyas
- 3 yemas de huevo
- 3 cucharadas soperas de ron.
- 1 sobre de azúcar de vainilla
- Almendras rayadas

PREPARACIÓN:

1. Batir las yemas de huevo, azúcar, ron y vainilla, hasta conseguir un

mousse.
2. Añadir la pulpa de las chirimoyas troceadas en dardos.
3. Servir muy frío en copa y decorar con crema de chantillí y almendras.

CREMA DE CHIRIMOYA

Batir conjuntamente, tres yemas de huevo, tres cucharadas de azúcar en polvo,

tres cucharadas de ron y un sobre de azúcar de vainilla, hasta conseguir un mousse.
Añadir la pulpa de uno o dos chirimoyas, troceadas en dados. Sírvase muy frío en copa
y decorar con crema de chantilly y almendras rayadas.

ENSALADA ANDALUZA

Sobre un lecho de hojas de lechuga, disponga dos aguacates troceados, así como
un pomelo pelado y separado en sus gajos. Añadir una chirimoya cortada en dados.
Servir con una salsa compuesta por dos cucharadas soperas de aceite de semillas de uva,
una cucharada de zumo de limón, sal y pimienta.

BATIDO DE CHIRIMOYA:  Para, preparar un jugo delicioso y nutritivo, mezcle en

la licuadora trocitos de chirimoya con un poco de agua o leche. Endulce a gusto y
decórelo con rodajas de limón. Servir muy frío.
BATIDO DE CHIRIMOYA:  Para, preparar un jugo delicioso y nutritivo, mezcle en
la licuadora trocitos de chirimoya con un poco de agua o leche. Endulce a gusto y
decórelo con rodajas de limón. Servir muy frío. 
CREMA DE CHIRIM0YA: Batir conjuntamente, tres yemas de huevo, tres
cucharadas de azúcar en polvo, tres cucharadas de ron y un sobre de azúcar de vainilla
hasta conseguir un mousse. Añadir la pulpa de una o dos chirimoyas troceadas en
dados. Servir muy frío en copa y decorar con crema de chantilly y almendras rayadas.
ENSALADAS DE PRUTAS: 
 La chirimoya combina perfectamente con sabores ácido cono naranjas, Kiwis o
cerezas. Puede agregarle un poco de azúcar o miel unas gotas de jugo de limón o algún
licor de su agrado.
CHIRIMOYA CON CHAMPAN: ( para 4 personas) 
 Batir la carne de dos chirimoyas y repartir en 4 vasos vacíos de champán. Agregar el
champán frío y servirlo pronto.
 Verter y batir en un recipiente de un litro, los siguientes ingredientes: 

 La carne de 2 chirimoyas, sin pepitas.

 Dos filetes de trucha ahumadas, cortadas en pequeños trozos.
 Un yogurt natural.
 Dos cucharadas soperas de crema sólida.
  El molde de un yogurt de vino dulce.
 Trozos de nueces picadas.
 Añadir una chorreada de cointreau, ron u otro licor semejante.
 Mezclarlo todo ponerlo en los cuencos de las chirimoyas.

 Se pueden reemplazar los filetes de trucha por jamón crudo, por un filete de ternera
ahumado, etc.