UNJBG ESIA-FCAG

Guía de laboratorio

1.- Título: Proceso de vinificación en tinto y ficha de controles

2.- Fundamento teórico

La fecha de vendimia (cosecha de las uvas) está sujeta a factores propios
de la uva y su cepa (madurez, sanidad), clima, tipo de vino a elaborar. Se
debe realizar controles de acidez y azúcares principalmente.
Unos 3 días antes de la vendimia se debe iniciar la elaboración del Pie de
Cuba (2-3% de la vendimia) que servirá como un arrancador de la
fermentación. El estrujado de los granos de uva no debe dañar las pepitas o
raspón que transmiten sabores indeseables.
A continuación se realiza el encubado del mosto con sus orujos.
Los mostos obtenidos pueden requerir correcciones por defecto o exceso de
acidez o azúcares y aplicar SO 2 (8-15 g/Hl) o K2S2O5 (el doble de dosis) para
librar al mosto de microorganismos indeseables.

El jugo de las uvas contienen azúcares (glucosa y fructuosa) que deben

estar entre 12-14ºBe y van a entrar en contacto con cepas nativas o
seleccionadas de levaduras Saccharomyces cereviceae ellipsoideus entre
otras; que requieren óptimamente de 18 g de azúcar para transformarlo en 1
grado alcohólico de alcohol etílico, gas carbónico, otras sustancias y energía
en forma de calor además de la generación de pigmentos, aromas propios de
cada cepa de uva.

Azúcar Etanol Anh. Carbónico

C6H12 O6 2CH3 CH2 OH + 2CO2 + otras sustancias + Ɛ
180 g 92 g 88 g

El mosto se convierte en vino mediante un proceso fermentativo de 12

pasos:
I.Fosforilación VII. Fosforilación de sustrato
II. Isomerización VIII.Isomerización
III. Fosforilación IX. Deshidratación
IV. Condensación Retroaldólica. X. Fosforilación de sustrato
V. Isomerización XI. Descarboxilación
VI. Oxidación-Fosforilación XII. Reducción del acetaldehído

Terminada la fermentación principal se realiza el descube que es la

separación de las borras del nuevo vino que es llevado a depósitos limpios,
previamente sanitizados, llenados totalmente y con adición de K 2S2O5 (8-16
g/L).
 Se sucederán una serie de trasiegos a 10, 30, 45, 60, 90,120 días en que el
vino pasará por una fermentación maloláctica, separación de borras finas, al
mismo tiempo se va clarificando y acentuando sus cualidades físico,
químicas y sensoriales.
Prosigue la clarificación con bentonita (50-100 g/Hl) o caseína (3-5 g/Hl) y el
filtrado.

3.- Objetivo
Enseñar e inducir a los estudiantes a entender y practicar los diferentes
controles diarios en la fermentación alcohólica así como otras operaciones
de vinificación para obtener vinos de buena calidad.

4.- Materiales y métodos

4.1 Materiales: Uvas viníferas tintas, conservante, depósitos viníferos,

instrumentos de control, reactivos, utensilios, envases.

4.2 Método: Se seguirá el método de proceso experimental con control diario

y documentado durante todo el flujo hasta obtención del vino final

5.- Procedimientos

Para que ocurra la fermentación es necesario controlar ciertos

parámetros iniciales en la materia prima como acidez total tartárica (3.5-10.5
g/l); contenido de azúcares totales (no menor a 150 g/L); luego, estrujar y
despalillar los racimos; encubar el mosto con los orujos, sanitizarlo por 4-6
horas con SO2 (8-15 g/Hl) o el doble de dosis con K 2S2O5; corregir defecto o
exceso de acidez o azúcares; siembra de levaduras nativas con pie de cuba
preparado con 72 h de anticipación o aplicar levaduras seleccionadas,
activadas, nutrientes, enzimas.
Realizar controles diarios (2 veces al día) durante todo el proceso de
maceración-fermentación (Tº entre 23-28ºC); densidad entre 1080 y 1120
g/L, o 12-14ºBeaume o 23-25ºBrix; acidez tartárica entre 3.0-5.0g/L; pH entre
3.0-4.5).
La fermentación principal termina cuando la densidad se aproxima a 1.000
g/L. Se realiza el descube con separación del mosto de las borras formadas
y conservación del nuevo vino con trasiegos sin aireación cada 15 a 30 días
por 90 días, aplicando 8-16 g/Hl de K 2S2O5 cada vez y eliminación periódica
de las borras.
Tener los envases siempre desinfectados llenos, limpios, bien tapados,
cuidando durante todo el proceso para proseguir con la clarificación (uso de
bentonita) y de ser posible filtrando los vinos con placas de celulosa hasta el
envasado final.
6.- Resultados y discusión
Realizar todos los controles señalados durante todo el proceso hasta las
etapas del último trasiego, clarificación, filtración y envasado.
Discutir las dosis de aditivos empleados así como los resultados de cada
etapa respecto a la bibliografía a consultar y la práctica.

7.- Conclusiones
Todas deben estar referidas a los resultados obtenidos de los ensayos
comparados con la bibliografía consultada.

8.- Recomendaciones
Referidas sobre los métodos, procedimientos y resultados obtenidos.

9.- Cuestionario
9.1 Describa los métodos para elaborar el pie de cuba.
9.2 ¿Cómo se puede corregir el exceso o defecto de acidez en el mosto?
9.3 ¿Qué ventajas y desventajas tiene el hacer encubado abierto?
9.4 Explique los productos, dosis y procedimientos para clarificar tintos

10.- Bibliografía a consultar

DE ROSA,Tulio.(1988). Tecnología de los vinos tintos. Ed. Mundi Prensa.
España.
HIDALGO, José (2006). La calidad del vino desde el viñedo. Edit. Mundi
Prensa. España.
VALLARINO,Cristina.(2002). Pasión por el Vino. Edit.Quebecor Wordl
E. Wong. Lima, Perú.
USSEGLIO, TOMASSET, Luciano. (1998). Química Enológica. Edic. Mundi
Prensa. Madrid- España.

10.1 Ficha de control de fermentación: DEBE ser llenada dos veces/día.

 Bodega: Los Ángeles de Baco

 Cuba Nº: * Capacidad:
 Variedad: * Volumen encubado:
 Inicio de encubado: * Término de encubado:
 Sulfitación fecha y dosis: * Acidez total tartárica:
 Alcohol potencial: * Azúcares totales:
 Ácido añadido: * Pie de cuba fecha y volumen:
FICHA DE CONTROL DE FERMENTACIÓN

Fecha Hora Densidad TºC Densidad ºBe pH Acidez Observaciones

(g/L) Corregida o Total en desarrollo
por T°C ºBx (g/L) fermentativo
24/03 8:30 1100 22,0 3.7 4,6
24/03 16:40 1110 21,0 3.7 4,7
25/03 7:30 1120 20,0 3.7 4,8
25/03 17:40 1128 17,0 3.7 4,9
26/03 8:30 1130 17,5 3.7 5,7
26/03 18:40 1120 18,5 3.6 5,7
27/03 8:50 1118 17,8 3.5 5,75
27/03 17:40 1100 19,0 3.5 5,7
28/03 8:30 1090 18,0 3.6 5,6
28/03 19,20 1080 19,0 3,6 5,7
29/03 6:40 1078 19,5 3,5 5,8
29/03 16:30 1059 19,5 3,5 5,6
30/03 9:40 1042 20,5 3,65 5,6
30/03 16:50 1042 19,5 3,75 5,7
31/03 8:30 1040 23,0 3,75 5,4
31/03 17:30 1046 19,0 3,8 5,6
01/04 8:40 1036 25,5 3,7 5,7
01/04 19:40 1030 28,8 3,7 5,8
02/04 6:30 1021 30,5 3,75 5,7
02/04 19:10 1018 33,8 3,8 5,8
03/04 8:30 1023 28,5 3,8 5,8
03/04 16:40 1022 28,4 3,7 5,7
04/04 8:50 1019 25,0 3,75 5,7
04/04 16:50 1011 24,6 3,8 5,7
05/04 8:30 1007 25,0 3,8 5,8
06/04 7:40 1006 24,0 3,8 5,8
06/04 16:50 1005 24,6 3,8 5,8
07/04 7:20 1000 23,5 3,8 5,8

Grafique Densidad corregida Vs Tiempo en horas.

Calcular la densidad corregida, °Be, e indicar en que momento descubaría para
un vino semiseco. Señale en que momento de da la fermentación tumultuosa.
11.- Anexos
Anexo 11.1.- Seguir las etapas del proceso y sus parámetros de flujo:

Cosecha de uva
(Vendimia)
https://youtu.be/g43DeCifnV0 (vendimia)
https://youtu.be/5OXwjVenlXs ( recepción)
Recepción - Peso, densidad, º Be, pH, acidez, OH potencia.
- Generar pie de cuba (2-3% de vendimia) 72 h

Estrujado - Pisada, manual, mecánico

Despalillado - Eliminar escobajo y estrujar bayas

https://youtu.be/DpMRWLAb9Nk (Elab. Vino tinto)

Encubado - Correcciones (ácido, azúcar)

Jugo, pulpa, hollejo - Sulfitado (8-16g/Hl)
semillas - Siembra de levaduras (pie de cuba, activación)

https://youtu.be/KVkFb08i2pM (Fermentación)
Maceración - Ficha de Controles : 2 veces/día ; Tº< 28ºC;
Fermentación densidad >1.080 y <1.120;12-14 ºBe,23-26 ºBx,
acidez total ;pH 3-4.0; grado : 7-14ºG.L.
- Basuqueos y remontados diarios

Descube - Prensado de hollejos : vino de prensa

- Eliminar borras gruesas, hollejos
https://youtu.be/E5PBLMniqQI (Descube)

Vino de yema - Agregar o no vino de prensa de orujos.

https://youtu.be/ULRoYsz7l1A (Malolactica)
Fermentación - Anh. Sulfuroso (8-12g/Hl)
Maloláctica y - Trasiegos a: 8, 15,30, 60,90 días sin aireación
Conservación - Hacer rellenos de envases.
- Precipitar borras finas

Clarificación - Bentonita, gelatina u otros (5-100g/Hl)

- Filtro de manga o saco
https://youtu.be/ZWxEVdNYK-g?list=PL_rUDN8dw-F8SmvOKFr-VknaOExkKjr74 Clarificación)

Filtración - Placas , cedazos

Envasado - Rendimiento
 Flujograma: Proceso de vinificación en tinto
SCR Tacna, abril 2020.