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Guía de laboratorio

1.0 Título: Determinación de anhídrido sulfuroso total, libre y combinado en vinos

2.0 Fundamento teórico

La adición de compuestos sulfurados a los mostos y vinos para su conservación es


una costumbre muy antigua que se desarrolló en las zonas vitivinícolas adyacentes al
Mar Mediterráneo como el Imperio Romano, Grecia y actualmente se conoce que
tienen varios efectos tales como acción antiséptica frente a bacterias, mohos y
fermentos indeseables. Se le encuentra en dos formas: libre y combinado; acción
selectiva, pues selecciona a las levaduras favoreciendo el desarrollo de las
Sacharomyces cereviseae ellypsoideus; ejerce acción estimulante sobre las levaduras
y activa la transformación de los azúcares; antioxidante frente al O2 y a las enzimas
oxidásicas alterantes; clarificante de turbiedad; acción disolvente de sustancias y
acidificante del mosto. Los compuestos de uso enológico son el azufre (S), anhídrido
sulfuroso (SO2), bisulfito HSO3, metabisulfito de potasio (K2 S2 O5).

El SO2 es el preservante más difundido en vinificación pues su aplicación permite el


desarrollo normal de las fermentaciones y la conservación de los vinos pero, un exceso
de dosis puede alterar el aroma, sabor y color de los vinos y hasta formar sulfuro de
hidrógeno y mercaptanos nocivos para la salud del consumidor por lo que está
regulado su adición. Una vez aplicado se reconocen tres estados de este conservante
químico:

2.1 SO2 molecular: Es la principal forma responsable de la actividad antimicrobiana. Se


considera que es 20 veces más efectivo que el bisulfito en la inhibición de levaduras y
unas 500 veces más efectivo contra bacterias. También posee alguna actividad
antioxidante y es la responsable del característico olor picante de este aditivo.
2.2 Bisulfito (HSO3- ): Al pH normal del vino es la forma predominante y principal
responsable de la inactivación de las enzimas polifenol oxidasas. Sus efectos
antimicrobianos y antioxidantes son de poca importancia.

2.3 Sulfito (SO3-2): A pH normal del vino su presencia e influencia es mínima. Aun así, el
sulfito es capaz de reaccionar con el O2 y con el H2O2 ofreciendo cierta capacidad
antioxidante. Su característica más importante es que puede combinarse con azúcares,
el acetaldehído y otros compuestos formando el sulfuroso combinado. Las
combinaciones con azúcares, antocianos y ácidos, son poco estables mientras que con
los acetaldehídos lo es mucho más.

El anhídrido sulfuroso total es la suma del sulfuroso libre y el sulfuroso combinado,


pero sólo el sulfuroso libre posee una doble actividad: antiséptico y antioxidante.

Según la NTP 212.014 (2002) – Vinos - Requisitos, el contenido de sulfatos en vinos,


como sulfato de potasio no puede ser mayor de 1.8 g/L con tolerancia de 0.05 g/L
(véase NTP 212.006).

Metabisulfito potásico
K2S2O5 + H2O 2 K+ + 2HSO3-
Combustión del azufre
S + O2

Ác.sulfuroso Bisulfito Sulfito


Sol. sulfurosa SO2 + H2 O H2SO3 HSO3- + H+ SO3 + H+
Sulfuroso k1 k2
molecular
CH3 – CH = O SO2
Anh. sulfuroso
Acetaldehido combinado
y otros compuestos
Con grupos carbonilo

Figura. Diferentes formas químicas del anhídrido sulfuroso

3.0 Objetivos
Determinar los contenidos sulfurosos en mostos y vinos blancos y tintos.
3.1 Sulfuroso libre.
3.2 Sulfuroso total.
3.2 Sulfuroso combinado

4.0 Materiales, métodos y procedimientos


4.1. Materiales: - Muestras de vino tinto, blanco; - material de vidrio (pipetas,
buretas, vasos de pp, erlemeyer,etc); - balanza de precisión. Reactivos: NaOH o KOH
(1 N), solución de iodo 0,02 N, solución de almidón al 2%, solución de ác. sulfúrico
diluido 1:3.
4.2 Métodos: Se recomienda hacer las pruebas por triplicado y es válido tanto para
vinos tintos como blancos.

4.3 Procedimientos
4.3.1 Sulfuroso libre:
-Tomar con pipeta una muestra de 50 ml de vino y verter a un erlemeyer o vaso
de precipitado de 150 ml.
- Añadir 5ml de ácido sulfúrico diluido 1:3 tomado con pipeta y pera de goma
succionadora
- Agregar de 3 a 5 ml de solución de almidón al 2 % preparado previamente.
(Preparación: * Pesar 2.0 g de almidón y agregar 25 ml de agua destilada.*
Agitar hasta disolución completa vaciar en 500 ml de agua hirviendo.*
Continuar calentando a ebullición por 2 min. *Agregar 1 g de ácido bórico
como conservante. * Enfriar).
- Titular con solución de iodo al 0,02 N (ó N/50) hasta viraje de color de la
solución problema a un azul que debe durar unos 2 min o queda
permanente, visto contra una luz amarilla intensa en el caso de vinos tintos.
Anotar el gasto.

4.3.2 Sulfuroso total:


- En un erlemeyer de 250 ml verter 25 ml de solución KOH o NaOH 1N.
- Tomar con pipeta 25 ml de muestra de vino y verter cuidando que el extremo
inferior de la pipeta debe estar sumergido en la solución alcalina anterior;
agitar y luego dejar en reposo por 10 a 15 min. Tapar con papel aluminio o
luna de reloj.
- Agregar trazas de bicarbonato de sodio.
- Agregar 10 ml de solución de ácido sulfúrico diluido 1:3 y agitar.
- Añadir de 3 a 5 ml de la solución de almidón al 2 % y agitar.
- Titular con solución de iodo 0.02 N (o N/50) hasta que una coloración azulada
persista durante 30 segundos. Anotar el gasto.

3.0 Resultados y discusión


3.1 Cálculo del SO2 libre: SO2 libre (mg/L) = g x N x (32) x 1000 / V

Dónde: g = gasto de sol. de iodo. N = normalidad de solución de iodo. 32 = peso del


SO2. V = volumen demuestra (25 ml).

* Otro procedimiento: n x 12.8 mg deSO2 libre / Litro; siendo n= volumen (ml) de


iodo gastado.
3.2 Cálculo del SO2 total: SO2total (mg/L) = g x N x (32) x 1000 / V

Dónde: g = gasto de sol. de iodo. N = normalidad de solución de iodo. 32 = peso del


SO2. V = volumen de muestra (25ml).
*Otro procedimiento: n x 32 mg de SO2 total / Litro; siendo n= volumen (ml) de iodo
gastado.

3.3 Cálculo del SO2 combinado: Se halla por diferencia del sulfuroso total menos el
sulfuroso libre.
Los resultados obtenidos deben discutirse comparándolos con los de la referencia
bibliográfica.

4.0 Conclusiones
Todas las conclusiones deben estar referidas a los resultados obtenidos en el ensayo y
estos compararlos con la bibliografía consultada.

5.0 Recomendaciones
Todas las recomendaciones deben estar referidas a los resultados obtenidos en el
ensayo.

9.- Cuestionario
9.1 ¿Cómo influyen el pH del vino y la porción del SO 2 molecular en la acción
antimicrobiana? Explique.
9.2 Explique cómo se forma el sulfuroso combinado.
9.3 ¿De qué factores dependen las acciones antioxidásica, antioxidante y
antimicrobiana del SO2
9.4 ¿A qué se deben las actuales limitaciones en las dosis de compuestos sulfurados
aplicados en la industria de los vinos?.

10 Bibliografía consultada
Amerine, M. A. y Ough, C.S. (1979). Análisis de vinos y mostos. Editorial Acribia SA,
España.
INDECOPI (2002), Norma Técnica Peruana Nº 212.014. Bebidas Alcohólicas. Vinos.
Requisitos. Edición 2º.
Madrid, A. (1991). Tecnología del vino y bebidas derivadas. Editorial Acribia SA,
España.

Anexos
Tabla. Concentración de SO2 molecular en función de la concentración de
SO2 libre y del pH

SO2 pH
mg/l 2.8 2.9 3.0 3.1 3.1 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 4.0
5 0.46 0.38 0.33 0.24 0.19 0.16 0.12 0.10 0.08 0.06 0.05 0.04 0.03
10 0.93 0.75 0.61 0.49 0.39 0.31 0.25 0.20 0.16 0.13 0.10 0.10 0.06
15 1.39 1.13 0.91 0.73 0.59 0.47 0.38 0.30 0.24 0.19 0.15 0.12 0.10
20 1.86 1.50 1.21 0.98 0.78 0.62 0.50 0.40 0.32 0.25 0.20 0.16 0.13
25 2.32 1.88 1.52 1.22 0.98 0.78 0.63 0.50 0.40 0.32 0.24 0.20 0.16
30 2.78 2.26 1.82 1.46 1.17 0.94 0.75 0.60 0.47 0.38 0.30 0.24 0.19
35 3.25 2.63 2.12 1.71 1.37 1.09 0.88 0.70 0.55 0.44 0.35 0.28 0.22
40 3.71 3.01 2.42 1.95 1.56 1.25 1.00 0.80 0.63 0.50 0.40 0.32 0.26
45 4.18 3.38 2.73 2.20 1.76 1.40 1.13 0.90 0.71 0.57 0.45 0.36 0.29
50 4.64 3.76 3.03 2.44 1.95 1.56 1.25 1.00 0.79 0.63 0.50 0.40 0.32

SCR Tacna, abril 2020.