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Guía de laboratorio

1.- Título: Determinación de acidez total, fija y volátil en mostos y vinos

VER VIDEO Min 5:40 : https://youtu.be/Kcg3dWfO9hk

2.- Fundamento teórico

La uva posee varios ácidos que logra transferir a los mostos y a los vinos,
aun cuando durante el proceso fermentativo también se forman ácidos así como
durante la fermentación complementaria o malo láctica.

Después del alcohol, lo que más pronto se denota al catar o degustar un


vino es su acidez, la cual no sólo tiene un efecto gustativo si no que ayuda a la
conservación de los mostos y vinos evitando la proliferación de
microorganismos alterantes, la pérdida de color, el enturbiamiento.
Típicamente, los principales ácidos en los mostos son tartárico, málico y cítrico.
En los vinos bien elaborados, es el ácido tartárico que en promedio puede estar
entre 5.0 – 8.0 g/L.; si se desea expresar en términos de ácido sulfúrico un buen
valor puede estar entre 3.0 a 4.0 g/L. También suelen estar presentes los
ácidos málico, cítrico, acético, láctico, succínico. El valor de pH de los mostos y
vinos puede estar entre 2.5 y 4.0. Un buen valor puede ser pH = 3.5

a) Acidez total: Es la suma de los ácidos titulables por la adición de una


solución alcalina, más un indicador, hasta llevar el vino a un pH de 8.2. El ácido
carbónico y el anhídrido sulfuroso no se consideran en la acidez total. La acidez
total también se puede definir como la suma de la acidez fija y la volátil y para
que sean compatibles ambas deben expresarse en términos de g/L de ácido
sulfúrico. La corrección de los mostos por deficiencia de acidez se puede hacer
agregando ácido tartárico puro. La corrección de los vinos terminados por
insuficiencia ácida se puede hacer adicionando no más de 1 g/L de ácido
tartárico o de ácido cítrico.

b) Acidez fija: Se considera que son los ácidos que posee el vino
procedentes del mosto. Su principal función se da durante la fermentación, pues
actúa como selector de microorganismos, impidiendo el desarrollo de bacterias
y propiciando la presencia y desarrollo de levaduras viníferas.
c) Acidez volátil: Está dada por los ácidos que se desprenden del vino por
destilación bajo determinadas condiciones. El más importante es el ácido
acético (CH3COOH) y cuya presencia significativa nos indica el deterioro del
vino. La cantidad de ácidos volátiles en vinos sanos, es de 0.3 a 0.5 g/L
expresado como ácido sulfúrico. Una acidez volátil mayor de 1.0 g/L expresado
como ácido acético es peligroso para la conservación de los vinos. La NTP
212.014. (2002) Vinos – Requisitos establece un máximo de 1.4g/L, expresado
como ácido acético, con tolerancia de 0.18g/L (Ver además NTP 212.032).

VER VIDEO: https://youtu.be/T8YLZ3ANi2w

3.0 Objetivos
La práctica tiene como objetivos el que los estudiantes determinen
experimentalmente los valores de:
3.1 acidez total,
3.2 acidez fija y
3.3 acidez volátil
tanto en los mostos recién extraídos de la uva como durante los procesos
fermentativo y de conservación de vinos tintos y blancos.

4.0 Materiales y métodos

5.1 Acidez total

VIDEO ACIDEZ EN VINOS: https://youtu.be/viGuyO5gOyA

5.1.1 Materiales: Cocinilla eléctrica; - equipo destilador; - erlemeyer de 250 ml -


muestras de vinos; - indicador de viraje; - bureta tituladora con álcali.
5.1.2 Método: El método es de neutralización por titulación con álcali 0.1N
5.1.3 Procedimientos:
a) Vino tinto:
- Verter en un erlemeyer de 250 ml una muestra de vino de 10 ml, medido
con pipeta volumétrica. Agitar por 2-3 minutos para liberar el gas carbónico.
- Agregar 30 ml de agua destilada.
- Agregar 2 a 3 gotas de indicador de viraje de color (azul de bromotimol para
vinos tintos o rosados y fenolftaleína para blancos).
- Titular con solución 0.1 N de NaOH hasta llevar la muestra a pH = 8.2 y el
color rojizo del vino tinto se torne de color verde azulado.
- Anotar el gasto en ml del álcali usado.

b) Vino blanco:
- Verter en un erlemeyer de 250 ml una muestra de 10 ml de vino
medido con pipeta volumétrica.
- Agregar 30 ml de agua destilada.
- Agregar 2 a 3 gotas de fenolftaleína
- Titular con solución 0.1 N de NaOH hasta llevar la muestra a pH 8.2 y el
color del vino se torne de color rosado persistente.
- Anotar el gasto en ml del álcali usado.

Para calcular la acidez total se puede aplicar la siguiente relación:


Ac. Total (tartárica en g/L) = 7.5 x n ---- siendo n = gasto de álcali

5.2 Acidez fija


5.2.1 Materiales: - Baño maría a 100ºC; - cápsulas de porcelana para cada
muestra; - Agua destilada; - vasos de precipitado de 100 ml; solución de NaOH
0.1N; - indicador de viraje; bureta tituladora de acidez.
5.2.2 Método: Titulación con álcali previa evaporación de ácidos volátiles. Sirve
para vinos tintos, blancos o rosados.
5.2.3Procedimiento
- Verter en una cápsula de porcelana o luna de reloj, 10 ml de muestra.
- Llevar la cápsula y muestra a baño maría (100ºC) para evaporar presencia de
ácidos volátiles como el CO2.
- No dejar que se seque la muestra en la cápsula y agregar 8 ml de agua destilada
y seguir evaporando.
- Después de 2 evaporaciones seguidas, volver a adicionar agua destilada hasta
recuperar el volumen original de 10 ml y verter la muestra en un vaso de
precipitado para luego proceder a titular siguiendo el mismo procedimiento que
para acidez total.

5.3 Acidez volátil


5.3.1 Materiales: cocinilla eléctrica; - equipo destilador; - erlemeyer de 250 ml; -
muestras de vinos; - indicador de viraje; - bureta tituladora.
5.3.2 Método: Se emplea el método Duclaux modificado.

ACIDEZ VOLATIL método Juolves - VIDEO: https://youtu.be/oFQvCn4orX8

5.3.3 Procedimiento
- Verter 110 ml de muestra de vino en un balón de destilación de 250 - 500 ml.
- Adicionar 30 ml de agua destilada.
- Proceder a destilar hasta obtener 100 ml del destilado.
- Al destilado, adicionar 2 – 3 gotas de indicador fenolftaleína y titular siguiendo el
procedimiento para acidez total y titular hasta color rosado persistente.
- Anotar el gasto del álcali usado.

6. Resultados y discusión
6.1 Acidez total y acidez fija: Se anota el gasto (G), se conoce la normalidad
0.1N y se calcula la acidez aplicando las fórmulas:

 Acidez (g/L) de ácido sulfúrico = G x N x 0.049 x 1000 / 10 ml de muestra


 Acidez (g/L) de ácido tartárico = G x N x 0.075 x 1000 / 10 ml de muestra
 La acidez total puede expresarse en términos de otros ácidos: acético,
succínico, málico, etc. multiplicando el valor calculado por un factor según
tabla referencial en anexo adjunto.

6.2 Acidez volátil: Se anota el gasto (G), se conoce la normalidad 0,1N y se


calcula la acidez aplicando las fórmulas:

 Acidez (g/L) de ácido acético = G x N x 0.060 x 1000 / 110 ml de muestra.

Determinada la acidez total y una de las otras dos acideces (ya sea volátil o
fija) entonces se puede calcular por diferencia de valores la restante. Los
valores deben estar expresados en un mismo ácido de referencia, aun cuando
la acidez volátil se suele expresar en términos de ácido acético.

Acidez total = acidez fija + acidez volátil


Acidez volátil = acidez total – acidez fija
Acidez fija = acidez total – acidez volátil

Los resultados obtenidos deben discutirse comparándolos con los de la


referencia bibliográfica.

5 Conclusiones
Todas las conclusiones deben estar referidas a los resultados obtenidos en el
ensayo y estos compararlos con la bibliografía consultada.
6 Recomendaciones
Todas las recomendaciones deben estar referidas a los resultados obtenidos
en el ensayo.

9.- Cuestionario

9.1 Explique las funciones de la acidez en mostos y vinos terminados .


9.2 Explique dónde se originan los ácidos orgánicos y los inorgánicos
presentes en los mostos y vinos.
9.3 Determine una clasificación de los vinos blancos por su acidez.

9.4 ¿Qué acidez poseen los mejores vinos blancos y tintos de Tacna?
Bibliografía consultada
Amerine, M. A. y Ough, C.S. (1979). Análisis de vinos y mostos. Editorial Acribia
SA, España.
INDECOPI (2002), Norma Técnica Peruana Nº 212.014. Bebidas Alcohólicas.
Vinos. Requisitos. Edición 2º.
Anexos
Factores para cambiar los términos de expresión de la acidez total calculada

Expresado como: Tartárico Málico Cítrico Láctico Sulfúric Acético


o
Tartárico 1.000 0.893 0.853 1.200 0.653 0.800
Málico 1.119 1.000 0.955 1.343 0.731 0.896
Cítrico 1.172 1.047 1.000 1.406 0.768 0.938
Láctico 0.833 0.744 0.711 1.000 0.544 0.667
Sulfúrico 1.531 1.367 1.306 1.837 1.000 1.225
Acético 1.250 1.117 1.067 1.500 0.817 1.000

SCR Tacna, abril 2020.