“Año de la universalización de la salud”

 UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO:

PROCESO DE VINIFICACIÓN EN TINTO Y FICHA DE CONTROLES

DOCENTE:
Ing. Linley Vega Vega

ESTUDIANTE:
CHURA JARECCA FERNANDO ALVARO 2016-111003

ASIGNATURA:
ENOLOGÍA

TACNA – PERÚ

2020
 Proceso de vinificación en tinto y ficha de controles

I. Fundamento teórico
II. Objetivo
III. Materiales y métodos
IV. Procedimiento experimental
V. Resultados y discusión

Ficha de control de fermentación: DEBE ser llenada dos veces/día.

Bodega: La cabaña del tío Félix

Cuba N.º: 02
Variedad: Cabernet Sauvignon
Inicio de encubado: 24/03
Sulfitación fecha y dosis: 23/04
Alcohol potencial: 5.37
Ácido añadido: 0
* Capacidad:100 Hl
* Volumen encubado: 75 Hl
* Término de encubado: 07/04
20g/Hl en metabisulfito
* Acidez total tartárica: 5.0
* Azúcares totales: 90.4 g/l
* Pie de cuba fecha y volumen:

Densidad Acidez Tiempo

Densidad sacarosa Alcohol Diferencia
Fecha Hora TºC Corregida pH Total acumulado
(g/L) gr/L probable de horas
por T°C (g/L) en horas

24-
08:30:00 1100 22,0 1100.7 240.6 14.3 3.7 4,6 00:00:00 00:00:00
Mar
24-
16:40:00 1110 21,0 1110.37 262.3 15.59 3.7 4,7 08:10
Mar 08:10:00
25-
07:30:00 1120 20,0 1120 287.1 17.06 3.7 4,8 14:50
Mar 23:00:00
25-
17:40:00 1128 17,0 1128.86 309.3 18.38 3.7 4,9 10:10
Mar 33:10:00
26-
08:30:00 1130 17,5 1129.23 309.3 18.38 3.7 5,7 14:50
Mar 48:00:00
26-
18:40:00 1120 18,5 1119.61 287.1 17.06 3.6 5,7 10:10
Mar 58:10:00
27-
08:50:00 1118 17,8 1119.926 287.1 17.06 3.5 5,75 14:10
Mar 72:20:00
27-
17:40:00 1100 19,0 1099.64 238.1 14.15 3.5 5,7 08:50
Mar 81:10:00
28-
08:30:00 1090 18,0 1089.35 210.5 12.51 3.6 5,6 14:50
Mar 96:00:00
28-
19:20:00 1080 19,0 1079.67 187.5 11.15 3,6 5,7 10:50
Mar 106:50:00
29-
06:40:00 1078 19,5 1078 182.4 10.81 3,5 5,8 11:20
Mar 118:10:00
29-
16:30:00 1059 19,5 1059 134.2 7.97 3,5 5,6 09:50
Mar 128:00:00
30- 09:40:00 1042 20,5 1042.26 90.4 5.37 3,65 5,6 17:10 145:10:00
 Mar
30-
16:50:00 1042 19,5 1042 90.4 5.37 3,75 5,7 07:10
Mar 152:20:00
31-
08:30:00 1040 23,0 1040.8 87.8 5.22 3,75 5,4 15:40
Mar 168:00:00
31-
17:30:00 1046 19,0 1049.72 111 6.59 3,8 5,6 09:00
Mar 177:00:00
1-Abr 08:40:00 1036 25,5 1041.67 90.4 5.37 3,7 5,7 15:10 192:10:00
1-Abr 19:40:00 1030 28,8 * * * 3,7 5,8 11:00 203:10:00
2-Abr 06:30:00 1021 30,5 * * * 3,75 5,7 10:50 214:00:00
2-Abr 19:10:00 1018 33,8 * * * 3,8 5,8 12:40 226:40:00
3-Abr 08:30:00 1023 28,5 * * * 3,8 5,8 13:20 240:00:00
3-Abr 16:40:00 1022 28,4 1022.05 * * 3,7 5,7 08:10 248:10:00
4-Abr 08:50:00 1019 25,0 1021.23 * * 3,75 5,7 16:10 264:20:00
4-Abr 16:50:00 1011 24,6 1011.15 * * 3,8 5,7 08:00 272:20:00
5-Abr 08:30:00 1007 25,0 1011.15 * * 3,8 5,8 15:40 288:00:00
6-Abr 07:40:00 1006 24,0 1010.91 * * 3,8 5,8 23:10 311:10:00
6-Abr 16:50:00 1005 24,6 1010.15 * * 3,8 5,8 09:10 320:20:00
7-Abr 07:20:00 1000 23,5 1000.85 * * 3,8 5,8 14:30 334:50:00
*.:no hay datos suficientes para poder hallar los valores

VI. Conclusiones
VII. Recomendaciones
VIII. Cuestionario
IX. Bibliografía
X. Anexos