UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ - UFPA

INSTITUTO DE TECNOLOGIA - ITEC

FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS - FEA
BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS III – AULA EXPERIMENTAL
DOCENTE: HERVÉ ROGEZ

ESTABILIDADE DA EMULSÃO

Belém – PA
2012
 UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ - UFPA
INSTITUTO DE TECNOLOGIA - ITEC
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS - FEA
BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS III – AULA EXPERIMENTAL
DISCENTE: JOÃO PAULO SILVA E SILVA - 10091000801

ESTABILIDADE DA EMULSÃO

Este trabalho é parte integrante do processo

avaliativo da disciplina Bioquímica dos alimentos
III ministrado pelo Professor Hervé Rogez.

Belém – PA
2012
1.INTRODUÇÃO

Uma emulsão é uma dispersão constituída de dois líquidos no mínimo, não

miscíveis entre eles. Um dos líquidos é denominado a fase contínua, dispersante ou
externa da emulsão, enquanto o outro é denominado a fase interna ou dispersa. As
emulsões simples são classificadas como do tipo óleo em água (O/W), aquela em que o
óleo constitui a fase dispersa e a água, a fase contínua. Caso ocorra a água como a fase
dispersa, teremos emulsões do tipo água em óleo (W/O). 6

Do ponto de vista macroscópico, para se conseguir uma emulsão relativamente

estável é importante uma boa agitação mecânica (energia de corte), além da presença de
um agente emulsificante. 3

Agentes emulsificantes são grandes moléculas anfifílicas (contêm grupos

hidrofóbicos e hidrofílicos) e promovem a estabilidade da emulsão reduzindo a tensão
interfacial, em função de sua adsorção na interface, por exemplo a lecitina de soja. A
tensão interfacial pode ser entendida como a “força requerida para quebrar a superfície
entre dois líquidos imiscíveis. A emulsão se forma prontamente à medida que a tensão é
reduzida e teoricamente se ela fosse zero, a emulsão se formaria espontaneamente. 5

O mercado de emulsificantes naturais é dominado pela lecitina, o que representa

uma variedade de fontes, formatos e funcionalidades. Tecnicamente pode ser obtida da
gema do ovo e de diversas fontes de óleos vegetais. A fonte mais comum é a soja. A
lecitina é formada por uma mescla de fosfolipídios (50%), triglicerídeos (35%) e
glicolipídios (10%), carboidratos, pigmentos, carotenóides e outros microcompostos. As
propriedades tensoativas da lecitina são provenientes da estrutura molecular dos
fosfolipídios, componentes ativos da lecitina. Estes são formados por uma porção
hidrofóbica e uma porção hidrofílica. 8

Os agentes emulsificantes são usualmente mais efetivos quando próximos do

ponto de mínima solubilidade no solvente em que está dissolvido, já que neste ponto
eles são mais ativos na superfície. Considerando que a solubilidade do agente
emulsificante costuma mudar com a variação de temperatura, a estabilidade da emulsão
também é alterada. 4

A redução da viscosidade do óleo facilita à aproximação das gotas, assim como,

a sedimentação das gotas de água.4 O aumento da temperatura é também responsável
pela redução da viscosidade do filme interfacial, o que facilita a coalescência entre as
gotas de água; ao aumento do movimento das gotas da fase dispersa; ao aumento da
diferença de densidade entre o óleo e a água; além de possibilitar a dissolução de
emulsificantes. 1

A viscosidade da emulsão e sua aparência são controladas em parte pelo

tamanho das partículas da fase dispersa e a proporção entre as fases internas e externas.
Quando o tamanho das partículas da fase dispersa diminui, a emulsão muda de um
branco leitoso para transparente (microemulsão). Se as partículas são maiores do que 1
m a emulsão é branco leitoso e esta impressão visual é devida ao espalhamento de luz
consequência dos diferentes índices de refração do meio dispersado e o dispersante (fase
contínua). 5

A força que governa a sedimentação e regida pela lei de Stokes, onde a

velocidade terminal (ⱳ) de sedimentação é dada pela equação 1.

d2 (𝜌𝑑 − 𝜌𝑐 )𝑔
ⱳ= (1)
18µc

Onde d é o diâmetro da gota, ρd - ρc são respectivamente as massas específicas e

dispersas das fases dispersa e contínua, g a aceleração da gravidade e c é a
viscosidade dinâmica da fase contínua. 2

Sendo,  a intensidade da luz incidente, I a intensidade da luz transmitida

através do meio, d a distância percorrida pela luz ao atravessar o material, e α o
coeficiente de absorção do material. A lei de Lambert-Beer diz que a intensidade de um
feixe de luz monocromática transmitida decresce exponencialmente com o aumento da
espessura d da camada do corpo homogêneo, Equação 2. 7

0 ⋅ e−α ⋅d (2)

O objetivo deste trabalho é verificar a estabilidade da emulsão variando a

quantidade de emulsificante adicionado, a velocidade de agitação e o tempo de agitação
da emulsão.
2.MATERIAL E MÉTODOS

2.1.MATERIAL

2.1.1.Matéria-prima
 Óleo de Soja;
 Água destilada;
 Emulsificante (lecitina de soja).
2.1.2.Reagente
 Preto de Sudam;
 Duodecil sulfato de sódio (SDS).
2.1.3.Materiais
 Provetas;
 Pipetas (20 ml);
 Beckeres;
 Tubos;
 Lâmina;
 Lamínula;
 Cubetas;
 Micropipetas.
2.1.4.Equipamentos
 Liquidificador;
 Banho termostatizado;
 Termômetro;
 Cronômetro;
 Balança analítica;
 Microscópio óptico;
 Espectrofotômetro.
2.2.MÉTODOS

2.2.1.Estabilidade das emulsões por espectrofotometria

Foram preparadas duas amostras com tempos de agitação diferentes, 10s para a
primeira e 20s para a segunda. Para cada amostra adicionou-se 20% (40 ml) de óleo,
80%(160 ml) de água destilada e 0,1g de emulsificante (lecitina de soja). A mistura foi
agitada no liquidificador com velocidade 1.

Com auxilio de uma pipeta colocou-se 20 ml de cada emulsão em tubos de

ensaio em seguida foram colocados em banho-maria (80°C) e cronometrados três
tempos 0, 20, 45 e 90 minutos. Em seguida as amostras foram diluída (300x) em SDS
(0,1%) e feita a leitura em cubetas no espectrofotômetro em λ= 500nm.

2.2.2.Estabilidade das emulsões através da observação a “olho nu”

Foram preparadas três amostras com tempo de agitação de 15 segundos. Para

cada amostra adicionou-se 20% (20 mL) de óleo, 80% (80 mL) de água destilada e
emulsificante lecitina de soja variando as concentrações (0,01g; 0,02g; 0,04g). A
mistura foi agitada no liquidificador com velocidade 1.

Com o auxílio de uma pipeta transferiu-se 50 mL de cada emulsão para provetas

de 100 mL, verificando com o cronômetro a estabilidade das emulsões em diversos
tempos (0, 5, 10, 15, 30, 45 e 60 minutos). Fez-se o mesmo procedimento para outra
batelada com as mesmas concentrações, porém, com velocidade 2.

2.2.3. Estabilidade das emulsões através da observação por microscopia óptica

Para analisar a estabilidade das emulsões por microscopia óptica foram feitas
três amostras sendo que elas possuíam a mesma quantidade de óleo (20%) e água (80%)
e diferenciavam na quantidade de emulsificante (lecitina de soja) e no tempo de
agitação como verificado na Tabela 1.

Tabela 2.1: quantidade de componentes adicionados e o tempo de agitação

Amostras Óleo (ml) Água (ml) Emulsificante (g) Tempo de agitação (s)

1 40 160 0,05 30

2 40 160 0,1 30

3 40 160 0,05 15
 Após as amostras serem agitadas no liquidificador com velocidade 1, de acordo
com o tempo estabelecido, foram colocados, com auxílio de uma pipeta, 20 ml da
emulsão em um tubo de ensaio e levado para o banho termostatizado à temperatura de
80ºC. O tempo foi cronometrado até a quebra da emulsão.

Em seguida foi retirada uma pequena quantidade (30 µL) da fase aquosa e fase
de emulsão das amostras e colocada (10µL de cada fase) em lâminas diferentes
adicionando o corante Preto de Sudan e posteriormente coberto com as lamínulas. Após
esse processo foi verificado o diâmetro maior e menor das partículas usando
microscópio óptico. Nesse processo contou-se o número de partículas maiores e
menores da extremidade, do campo de visualização do microscópio, até o centro do
raio.

O diâmetro da partícula foi calculado através da equação 3.

Dp = R / n

Onde

Dp = diâmetro da partícula

R = raio da lente

N = número de vezes que se repete a partícula

Para analisar o número de partículas foi utilizado o microscópio NIKON sendo

que a lente utilizada na análise foi 10X (Raio 0,9 mm) para os três tubos.
3.RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1. ESTABILIDADE DAS EMULSÕES POR ESPECTROFOTOMETRIA

A estabilidade das emulsões foram avaliadas pelos valores de turbidez das fases
decorrentes da quebra da emulsão em tempos de quebra e agitação determinados,
mostradas nas Tabelas 3.1 e 3.2. Os valores de turbidez foram encontrados de acordo
com a equação 3, onde relaciona a absorbância (Abs), a diluição (D) e o caminho óptico
da cubeta (L) em metros.
2,303 𝑋 𝐷 𝑋 𝐴𝑏𝑠
𝑇𝑢𝑟𝑏𝑖𝑑𝑒𝑧 (𝑁𝑇𝑈) = (3)
𝐿

Tabela 3.1: Média da absorbância e valores de turbidez de cada fase de quebra da

emulsão de acordo com o tempo estabelecido, na batida de 10 segundos.

Fase Oleosa Fase Emulsão Fase Aquosa

Tempo
(min) Absorbância Turbidez Absorbância Turbidez Absorbância Turbidez
(UA)* (NTU) (UA)* (NTU) (UA)* (NTU)
0 0,443±0,004 30607 - - - -
20 0,098±0,007 6771 0,364±0,025 25126 0,247±0,007 17042
45 0,064±0,008 4445 0,705±0,011 48685 0,241±0,006 16628
90 0,081±0,012 5573 1,202±0,008 83046 0,173±0,004 11930
* Média absorbância±Desvio Padrão média.

Tabela 3.2: Média da absorbância e valores de turbidez de cada fase de quebra da

emulsão de acordo com o tempo estabelecido, na batida de 20 segundos.

Fase Oleosa Fase Emulsão Fase Aquosa

Tempo
(min) Absorbância Turbidez Absorbância Turbidez Absorbância Turbidez
(UA)* (NTU) (UA)* (NTU) (UA)* (NTU)
0 0,687±0,013 47442 - - - -
20 0,080±0,007 5550 0,401±0,004 27705 - -
45 0,066±0,004 4537 0,597±0,016 41224 0,386±0,003 26669
90 0,115±0,007 7922 0,943±0,003 65152 0,256±0,010 17687
* Média absrobância±Desvio Padrão média.

A absorbância indica o quanto a solução pode absorver a luz incidente em um

determinado comprimento de onda (Lei de Lambert-Beer), o que indica que valores
altos de absorbância determinam o quanto a solução está turva, ou seja, moléculas de
óleo dispersas na solução absorvem mais a luz incidente. Logo, menos moléculas de
óleo dispersas na solução absorvem menos a luz incidente, valores estes que
influenciam na Turbidez, evidenciados nas Tabelas 3.1 e 3.2.
 90000
80000
70000
Turbidez (NTU)

60000
50000
Fase oleosa
40000
30000 Fase emulsão

20000 Fase aquosa

10000
0
0 20 40 60 80 100
Tempo (min)

Figura 3.1: Representação da evolução da turbidez de cada fase pelo tempo de quebra
da emulsão, na batida de 10 segundos.

70000

60000

50000
Turbidez (NTU)

40000
Fase oleosa
30000
Fase emulsão
20000 Fase aquosa

10000

0
0 20 40 60 80 100
Tempo (min)

Figura 3.2: Representação da evolução da turbidez de cada fase pelo tempo de quebra
da emulsão, na batida de 20 segundos.

As Figuras 3.1 e 3.2, mostram o tempo de quebra das emulsões para diferentes
tempos de agitação influenciados pela temperatura (80°C), levando em consideração a
turbidez de cada fase. Na figura 3.1, observa-se a perda da estabilidade já no tempo
zero, evidenciado pela turbidez da fase oleosa que diminui gradativamente até o tempo
de 45 minutos e depois tem um pequeno aumento da turbidez que pode ser explicado
por possíveis erros de pipetagem dessa fase. A turbidez da fase oleosa diminui, pois
essa fase possui menos partículas dispersas na solução ocasionadas pela coalescência
das gotículas de óleo. No tempo de 20 minutos observa-se o aparecimento das fases de
emulsão e aquosa, onde a turbidez da fase de emulsão aumenta consideravelmente e a
turbidez da fase aquosa diminui aos poucos. Esse comportamento pode ser explicado
pelo fato da fase de emulsão possuir mais partículas de óleo dispersas na solução
agrupadas com a água e a lecitina de soja, e menos partículas de óleo dispersas na fase
aquosa.

Partindo para a Figura 3.2, observa-se um comportamento da fase oleosa,

emulsão e aquosa semelhante o da Figura 1. Porém, a fase aquosa foi detectada no
tempo de 45 minutos, o que justifica que o tempo de agitação da emulsão influencia
bastante na sua estabilidade.

Emulsões fisicamente estáveis são melhores preparadas por meio da presença de

uma camada condensada de emulsionante na interface óleo/água; e, os filmes
interfaciais complexos, obtidos mediante a mistura de um agente emulsionante solúvel
em água com outro solúvel em óleo, permitem obter emulsões com resultados mais
satisfatórios (Aulton, 2005) 2. Segundo (Batistut e Freitas , 1995) 3 que estudou
propriedades de emulsão da farinha e do concentrado protéico de feijão-guandu, a
diminuição da estabilidade do filme protéico adsorvido ao redor dos glóbulos de óleo ou
gorduras e o aquecimento intenso, em geral, faz decrescer a viscosidade e a rigidez do
filme protéico absorvido pela interface e, com isso, desestabiliza a emulsão. De acordo
com a literatura, em uma emulsão estável as gotículas dispersas mantém suas
características iniciais, e permanecem uniformemente distribuídas por toda a fase
contínua.
3.2.ESTABILIDADE DAS EMULSÕES ATRAVÉS DA OBSERVAÇÃO A “OLHO
NU”

Outro parâmetro de avaliação da estabilidade das emulsões é através da

observação a “olho nu”, onde se verificou o tamanho (cm) da quebra da fase oleosa na
emulsão de acordo com as concentrações de lecitina de soja nas velocidades de agitação
1 e 2, mostrada nas Figuras 3.3 e 3.4, respectivamente.

3,5
Tamanho de quebra da fase oleosa

3
Proveta 1
2,5 M(lecitina) =
0,01g
2 Proveta 2
M(lecitina) =
(cm)

1,5 0,02g
Proveta 3
1 M(lecitina) =
0,04g
0,5

0
0 20 40 60
Tempo (min)
Figura 3.3: Tamanho de quebra fase oleosa (cm) variando concentração de lecitina de
soja com velocidade 1 de agitação.

3
Tamanho de quebra da fase oleosa

2,5
Proveta 1
2 M(lecitina) =
0,01g
(cm)

1,5 Proveta 2
M(lecitina) =
0,02g
1
Proveta 3
M(lecitina) =
0,5 0,04g

0
0 20 40 60
Tempo (min)

Figura 3.4: Tamanho de quebra fase oleosa (cm) variando concentração de lecitina de
soja com velocidade 2 de agitação.
 Na figura 3.3, percebe-se que a fase oleosa proveta 1 (M lecitina = 0,01g)
apresentou maior instabilidade, pois apresentou um tamanho de quebra de 2cm no
tempo 0 min. e 2,9cm no tempo de 60 min. em relação as outras concentrações de
lecitina que obtiveram um tamanho de quebra inferior a proveta 1. Mas a proveta 2 (M
lecitina = 0,02g) apresentou maior estabilidade que a proveta 3 (M lecitina = 0,04g),
comportamento este que poder ser justificado por possíveis erros de analíticos na
execução dos experimentos.

Na Figura 3.4, observa-se que a fase oleosa proveta 2 (M lecitina = 0,02g)

apresentou menor estabilidade, tendo um tamanho de quebra de 1,9cm no tempo 0 min.
e 2,6cm no tempo 60 min. em relação a concentração de lecitina de soja de 0,01g que
deveria apresentar menor estabilidade. Este comportamento pode ter sido diferente dos
resultados da Figura 3.3 pelo fato de ter ocorrido algum erro de medição ou no preparo
das emulsões. Mas a proveta 3 (M lecitina = 0,04g) apresentou o comportamento
esperado, apresentando um tamanho de quebra de 0,5cm no tempo 0 min. e 1,1cm no
tempo 60 min., sendo assim a mais estável.

Os resultados presentes nas Figuras 3.3 e 3.4 confirmam que a concentração de

lecitina de soja e a velocidade de agitação na emulsão influenciam consideravelmente
na sua estabilidade. Pois, o aumento da concentração de lecitina de soja (agente
emulsificante) na emulsão diminui a tensão interfacial, favorecendo a dispersão das
gotas e estabilização da emulsão impedindo a sua coalescência, e a velocidade de
agitação no preparo da emulsão que aumenta a tensão de cisalhamento diminuindo o
tamanho das gotículas de óleo na emulsão.
3.3.ESTABILIDADE DAS EMULSÕES ATRAVÉS DA OBSERVAÇÃO POR
MICROSCOPIA ÓPTICA

O tempo cronometrado para a separação de fase das amostras 1, 2 e 3 que

estavam no banho termostatizado, em 80ºC, foram 37,54 min., 64 min. e 27 min. ,
respectivamente. Esse comportamento pode ser verificado na Figura 3.5.

40
Tempo de quebra emulsão (min)

35
30
25
20 Batida 30 seg

15 Batida 15 seg

10 Batida 30 seg

5
0
0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,12
Concentração de lecitina de soja (g)

Figura 3.5: Representação do tempo de quebra da emulsão com o emulsificante lecitina

de soja diferenciando o tempo de agitação.

Nesse caso tem-se que na separação das fases aquosa e de emulsão das amostras
1 e 3 apesar de possuírem a mesma quantidade de emulsificante adicionado estas
variaram no tempo de agitação, por esse motivo, como quanto maior a agitação mais
estável será a emulsão, portanto, a amostra 1 manteve-se mais estável que a amostra 3
logo demorando mais para sofrer a separação.
Em relação às amostras 1 e 2 apesar de sofrer o mesmo tempo de agitação, as
quantidades de lecitina adicionada (emulsificante) foram diferentes. Nesse caso a
amostra 2 manteve-se mais estável, pois possuía maior quantidade de emulsificante.
Na análise microscópica foi possível obter o número de partículas presentes em
cada fase analisada (Tabela 3.5).
 Tabela 3.5: Número de partículas presentes em cada fase.
Fases
Amostras
Emulsão Aquosa
1 15 20
2 19 28
3 5 11

A partir dos resultados tem-se que o diâmetro das partículas encontradas na fase
de emulsão e fase aquosa, encontram-se na Tabela 3.6.
Tabela 3.6: diâmetro (mm) das partículas em cada fase.

Fases
Amostras
Emulsão Aquosa
1 0,060 0,045
2 0,047 0,032
3 0,180 0,081

A partir da Tabela 3.6, observa-se que o diâmetro das partículas nas fases
emulsão e aquosa das amostras 1 e 3 são diferentes, pois essas amostras apresentam a
mesma concentração de emulsificante, porém tempos de agitação distintos. A amostra 1
apresentou diâmetro menor das partículas nas fases emulsão e aquosa do que a amostra
3, comprovando que quanto maior o tempo de agitação maior será a quebra das
gotículas de óleo deixando-as menores e mais dispersas na solução, conseqüentemente
mais estáveis.
Em relação as amostras 1 e 2 (Tabela 3.6), pode-se perceber que a concentração
de agente emulsificante influencia bastante na estabilidade da emulsão, pois o diâmetro
das partículas tanto da fase emulsão e aquosa no tubo 2 (M lecitina=0,1g) são menores
que no tubo 1 (M lecitina=0,05g) para tempos de agitação iguais (t=30s).
Segundo a equação de Stokes, a velocidade de sedimentação é diretamente
proporcional ao tamanho das partículas na fase interna, portanto, a redução dos
tamanhos das gotículas é de grande importância para a manutenção da estabilidade
física do sistema emulsionado. Porém, nem sempre a redução das dimensões das
partículas resulta em maior estabilidade do sistema, sendo também importante a
uniformidade de distribuição do tamanho das partículas 9.
4.CONCLUSÃO

A partir dos testes de estabilidade de emulsão, pode-se perceber que a estabilidade

da emulsão varia de acordo com o tempo de agitação, quantidade de emulsificante
adicionado e a temperatura em que a análise é realizada, sendo que a partir da separação
de fase ou quebra da emulsão, as partículas maiores (diâmetros maiores) de óleo
possuirão maior velocidade de subida, ou seja, de coalescência e a fase que possuir
maior turbidez terá partículas com diâmetro menores e maiores absorbâncias. Com isso,
comprova-se que a absorbância é inversamente proporcional ao tamanho das partículas
e diretamente proporcional a turbidez.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1 ARNOLD, K. E. and SMITH, H. V.. Crude Oil Emulsions. In: Bradley, Petroleum
Engineering Handbook, 3 rd Ed. , cap 19, Richardson - Texas –USA , Society
Petroleum Engineer, 1992.
2 Aulton, ME. Delineamento de formas farmacêuticas. 2.ed. Porto Alegre: Artmed;
2005.
3 BATISTUT, J. P. e FREITAS, S. D. de. Propriedades de emulsão da farinha e do
concentrado protéico de feijão-guandu (Cajanus flavus DC.) cultivar fava-larga.
Alimento e Nutrição. São Paulo, 1995.

2 CUNHA, R. E. P. Modelagem matemática da separação gravitacional de emulsões

de petróleo. Aracaju, 2007. Dissertação de mestrado. Programa em pós- graduação em
engenharia de processos. Universidade Tiradentes (UNIT).
3 KARCHER, V. . Determinação da energia interfacial de emulsões de água em óleo
pesado. Campinas – SP, 2008. Dissertação de mestrado. Faculdade de Engenharia
Mecânica. Universidade Estadual de Caminas (UNICAMP).
4 KOKAL, S. Crude Oil Emulsion: A State – Of – Art Review, SPE Annual Techinical
Conference and exhibition, 77497, Santo Antonio, Texas, USA, 2002.
5 LISBÔA, C. P. Físico-química de solução de polímeros e surfatantes – emulsões.
Universidade de Campinas (UNICAMP). Campinas – SP, 2006.
6 SHAW, U. . Introd. Colloid Surface Chemistry, Encyclopedia of Industrial
Chemistry, vol A-9, 297-335 Butterworth, 1992.
7 TROCHMANN, J. L. L. Lei de Lambert-Beer – coeficiente de absorção. Universidade
Estadual de Londrina. Laboratório Integrado de Física Geral. Londrina, 2000.
8 USO DE ADITIVOS: EMULSIFICANTE E ESTABILIZANTE disponível em : <
http:// acd.ufrj.br/consumo/disciplinas/t_qb_kit_emulsao_e_estabilizacao.pdf > acesso
em 07.05.2012.
9 VIGLIOGLIA, P. A.. Cosmiatria II. Buenos Aires: Americana de Publicaciones AS,
1989.