ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD: CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
CARRERA: ​BIOQUÍMICA Y FARMACIA

INFORME DE LABORATORIO DE BROMATOLOGÌA

PRÁCTICA No. 5 – ANÁLISIS DE DERIVADOS LÁCTEOS (Queso y yogurth)

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: (estudiante(s) CODIGO(S): (de estudiante(s)

Vivian Logroño ………..

Doménica Palacios 2783
Silvia Pulgar ………...
Melissa Ramírez 2895
Mauricio Romero 2861

GRUPO No.:.

DOCENTE: Ing. Paola Arguello M.Sc.

NIVEL: Sexto PARALELO: ​“A”

LUGAR DE REALIZACIÓN: ​Laboratorio de bromatología

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

2018/01/12 2018/01/21

1. OBJETIVO(S):

2.1. GENERAL

● Comparar las características de calidad de diferentes tipos de queso y de yogurth

natural para correlacionarlo con el proceso de producción e ingredientes utilizados.

2.2. ESPECÍFÍCOS

● Analizar a través de un examen sensorial las características de los diferentes tipos

de queso y yogur.
● Examinar mediante los distintos ensayos descritos en RTE INEN 076:2013 el
cumpliento de los mismos según el tipo el derivado lácteo.
● Interpretar los resultados de los análisis aplicados a las diferentes muestras de
quesos y yogur y relacionar con la normativa NTE INEN​ ​….
 1. MARCO TEÓRICO:

La maduración del queso es un proceso complejo que involucra muchos procesos

bioquímicos cambios tales como la glucólisis, la lipólisis y principalmente la proteólisis.
La aceleración de la maduración del queso es de continuo interés para la industria.
Tratamiento de alta presión (HP) de arranque los cultivos utilizados en la fabricación de
queso ofrecen el potencial de acelerar la maduración aumentando la actividad de
sus peptidasas intracelulares que contribuyen al desarrollo de las características
organolépticas deseadas del queso. (1) ​esto incluyen el aspecto general, como el color del
queso, y las inclusiones, tales como hierbas, especias, etc. para diversos usos finales y
características microestructurales.
 1. METODOLOGÍA

A continuación se indica las muestras a analizar y los ensayos

5 Muestras que pertenezcan a cualquiera de los siguientes grupos (no debe

repetirse el producto)

1 Queso fresco, yogurth natural entero marca Y

2 Queso fundido , bebida de yogurth marca

3 Queso azul, yogurth vegano

4 Queso parmesano, yogurth descremado marca Y

5 Queso cheddar, yogurth entero marca Y sabor diferente

DESCRIPCIÓN
ENVASE Y ETIQUETA​.- según NTE INEN 1334: 2008 partes 1 y 2. Rotulado de productos
alimenticios.
EXAMEN ORGANOLÉPTICO​.-
 1.​ ​PRUEBAS FISICAS
Viscosidad solamente para las muestras de queso que se pueda ejecutar
(semisólidas)

1.1​ ​pH.-
La determinación de pH en queso, siempre que sea posible, se realiza directamente
sobre el mismo. Si no fuera posible realizar la medida directamente, se realizará una
dispersión previa del queso en agua destilada y después se hace la medida directa con
ayuda de un pH-metro. La precisión entre los resultados de dos determinaciones
sucesivas debe ser de 0,10 pH. 4.2.

Procedimiento

1.2. PESO NETO

2. PRUEBAS QUÍMICAS
2.1 HUMEDAD NTE INEN 63.-
2.2.CENIZAS​ Y CLORUROS​.-

2.3. ACIDEZ NTE INEN 13.-​ Se determina sobre 10 g de queso rallado o triturado en
mortero con agua destilada caliente, trasvasar a un erlenmeyer de 250 mL, agregar agua
destilada hasta 100 mL y titular con NaOH N/10 en presencia de indicador solución de
fenolftaleína. El resultado expresar en % de ácido láctico.

2.4. ALMIDONES​.-​ para investigar almidones se desmenuzan 5 a 10 g de muestra y se

trata con éter para separar la grasa, se hierve luego con 50 mL de agua destilada, se enfría
y se agrega solución de Lugol, que en presencia de almidón dará color azul.

2.5. GRADO DE MADURACION​.- esta dado por el cociente del nitrógeno proteico soluble
sobre el nitrógeno proteico insoluble. A una mayor maduración corresponde mayor
contenido de N​2​ proteico soluble, que proviene de la hidrólisis enzimática de la proteína.
Las proteínas totales se determinan por el método de Kjeldhal sobre 0,5 o 1 g de muestra.
Luego sobre queso desengrasado (por extracción con éter) se hace el fraccionamiento
proteico. Se digiere con agua y se obtiene un insoluble de caseína y una solución. Se
determina el N​2 proteico
​ insoluble y se multiplica por el factor 6,38, obteniéndose el dato de
caseína. En la solución se determina el N​2 total o %A y el N​2 volátil total o %B. El dato de N​2
proteico soluble se obtiene restando %A - %B y luego se calcula el grado de maduración
con la siguiente fórmula.

Grado de maduración = %N​2​ proteico soluble / %N​2​ proteico insoluble

2.6. ​LACTOSA.-​ ​Se determina con el método de Fehling en el resultante de la muestra

desengrasada y defecada (precipitación de las proteínas con Carrez I y II), es decir en el
suero lácteo.

* 2.7. ORINES DE ANIMALES.- ​Su presencia se averigua en un extracto acuoso del queso,
que se evapora en presencia de HNO​3​. Si se obtiene un color rojo que en presencia de
álcali vira a rojo-violeta se considera positivo o con la prueba aplicada en leche.

2.8. GRASA NTE INEN 64

Principio
El contenido en lípidos libres, los cuales consisten fundamentalmente de grasas neutras
(triglicéridos) y de ácidos grasos libres, se pueden determinar produciendo una hidrólisis
ácida mediante la cual libera la grasa y pasa a un extracto ácido-etanólico del que se puede
extraer por medio de solventes orgánicos, los que son evaporados determinando el
contenido de lípidos por diferencia de pesos.
Preparación de la Muestra
Moler una porción de queso con el aparato de picar alimentos, mezclar rápidamente la
masa molida y, si es necesario, molerla por segunda vez y mezclarla cuidadosamente. Si la
masa no puede molerse, mezclarla cuidadosamente mediante un amasado intenso.

Procedimiento
La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada Secar
un matraz Erlenmeyer en la estufa durante 30 min a 60 min. Dejarlo enfriar en el desecador
y pesarlo con aproximación a 0,1 mg. Dentro del aparato de extracción o en un recipiente
secado y tarado, pesar con aproximación a 0,1 mg, aproximadamente 100 g de muestra
preparada. Añadir a la porción de ensayo 333,33 mL de solución al 25% de ácido clorhídrico
y agitar suavemente el recipiente o el matraz de extracción sobre el baño María hasta
conseguir una completa dispersión del queso. Dejar en reposo el recipiente o matraz de
extracción sobre el baño María durante 20 minutos y luego enfriarlo bajo un chorro de agua.
Transferir el contenido del recipiente al matraz de extracción, enjugando el recipiente,
sucesivamente, con 10 mL de alcohol etílico, 25 mL de éter dietílico y transfiriendo cada vez
el solvente al matraz de extracción y agitando el matraz. Dejar el matraz en reposo hasta
que la capa superior etérea esté límpida y completamente separada de la capa acuosa; la
separación puede también efectuarse usando la centrífuga. Quitar cuidadosamente el
tapón, enjugarlo junto con el interior del cuello de matraz con unos pocos mL de la mezcla
de solventes, recogiendo los líquidos del enjuague dentro del matraz. Transferir lo más
completamente posible, mediante decantación la capa superior etérea al matraz Erlenmeyer
tarado, teniendo cuidado de no arrastrar ninguna porción de la capa acuosa. Repetir la
extracción dos veces más. Evaporar o destilar la mayor cantidad de solventes posibles.
Cuando ya no se detecte el olor de los solventes, calentar el matraz inclinado sobre su
costado, durante una hora dentro de la estufa a 102° ± 2 °C. Dejar enfriar el matraz en el
desecador, y pesarlo con aproximación a 0,1 mg. Repetir el calentamiento por períodos de
30min a 60min, enfriando y pesando hasta que no haya disminución de masa. - 110 - Debe
realizarse un solo ensayo en blanco sobre 10 mL de agua destilada, usando el mismo
instrumental, los mismos reactivos e las mismas cantidades y el mismo procedimiento, en
igual forma que para la muestra. Si la materia excede de 0,5 mg, los reactivos deberán
purificarse o desecharse.
Cálculos
El contenido de grasa en el queso se calcula mediante la ecuación siguiente: ​𝐺 = ​𝑚​1 − ​𝑚​2 −
𝑚​3 − ​𝑚​4 ​𝑚​ ​𝑥​100
DONDE: G = Contenido de grasa, en porcentaje de masa
m = masa de la muestra analizada en g.
m1 = masa del matraz Erlenmeyer con el extracto en g.
m2 = masa del matraz Erlenmeyer vacío, o del matraz Erlenmeyer con el material insoluble,
en g.
m3 = masa del matraz Erlenmeyer con el extracto resultante en la determinación en blanco,
en g.
m4 = masa del matraz Erlenmeyer vacío empleado en la determinación en blanco, o del
matraz Erlenmeyer con material insoluble, en g.

En la NTE INEN 1 528 QUESO FRESCO. REQUISITOS

1. EQUIPOS Y MATERIALES:

● Balanza analítica
● pH-metro
● Probeta graduada
 ● Vasos de precipitación de 250ml
● Varilla de agitación
● Balón volumétrico
● Bureta de 25ml
● Soporte universal
● Pinza para bureta
● Tubos de ensayo
● Matraz enlermeyer
● Reverbero
● Capsulas de porcelana
● Pinza para cápsula
● Mufla
● Desecador
● Estufa
● Espátula
● Pipeta graduada de 10 ml -5 ml
● Pera de succión
● Baño María
● Butirómetro

1. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
·

ra % a ros as% dad% ón

fundido 0,67 - 2,478 26,67 60,76 +

,30 - 8,932 11,3 26,03 -

sano
ko”

Azul ,86 - 8,294 22,74 37,48 -

Fresco 7,91 - 6,024 0,71 41,52 -

Cheddar - 5,386 6,93 39,21 -

1. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

Describir en forma lógica las conclusiones a que conlleven la práctica y las

recomendaciones que sean pertinentes en relación a las conclusiones.

1. BIBLIOGRAFÍA:

1. Giannoglou M, Karra Z, Platakou E, Katsaros G, Moatsou G, Taoukis P. Effect

of high pressure treatment applied on starter culture or on semi-ripened cheese
in the quality and ripening of cheese in brine. Innov Food Sci Emerg Technol.
2016;38:312–20.

· ​Norma Técnica de Referencia: ​NTE INEN 1 528. ​Requisitos para queso

fresco
· ​Norma Técnica de Referencia: ​NTE INEN 1 528. ​Leches fermentadas

requisitos.
· ​Determinaciones Analíticas en Queso. / [López, A.L.; Ruz, J.M.; Barriga,

D]]. – Córdoba. Consejería de Agricultura y Pesca, Instituto de

Investigación y Formación Agraria y Pesquera, 2015. –1-23 p. Formato
digital (e-book) - (Tecnología, Postcosecha e Industria Agroalimentaria)

ANEXOS

Colocar los cálculos realizados, las fotografías de la práctica y de los envases de los
productos analizados.