Pá gina 1

Los microorganismos sometidos a una fuente de calor, van a sufrir daños que pueden llegar
hasta la destrucción total, dependiendo del tipo de calor, la característica y resistencia del
microorganismo, de la temperatura y tiempo de exposición.

3.2. Fundamento
Es interesante conocer o recordar el concepto de calor, antes de entrar de lleno a tratar el
tema planteado. Termodinámicamente CALOR es la interacción energética entre un sistema y
sus alrededores, a través de aquellas porciones de los límites del sistema en que no hay
transferencia de masa, como consecuencia de la diferencia de temperatura entre el sistema y
sus alrededores.
Teniendo presente el concepto planteado sobre el calor y su aplicación en la tecnología
alimentaria podemos entender que se manifiesta cuando se utiliza diferentes operaciones
donde se produce la transferencia de calor por una diferencia de temperatura entre el
alimentos y sus alrededores; presentándose la temperatura más alta en los alrededores del
sistema (2).

3.3. Tipos de calor

Se distinguen dos tipos de calor:
a) Calor húmedo: Cuando el medio de transferencia del calor es el agua, en forma de
vapor.
b) Calor seco: Cuando el medio de transferencia de calor, es un gas como el aire.

Los efectos de cada tipo de calor en los microorganismos son diferentes. A un mismo nivel de
temperatura, el daño causado por el calor húmedo es mucho mayor que el calor seco. En el
caso del calor seco, la destrucción es debida a una oxidación, y en caso del calor húmedo es
debido a la desnaturalización de la proteína.
Un tratamiento térmico no debe ser excesivo, a punto de causar profundas alteraciones de
sabor y pérdida del valor nutritivo en el producto. La intensidad de éste tratamiento está dada
por el microorganismo más resistente al calor en ese alimento. El factor selectivo más
importante que va a determinar la flora microbiana en el alimento y consecuentemente la
intensidad del tratamiento térmico es la acidez dada por el pH. Otro factor selectivo
importante en la flora microbiana de deterioro que forma esporas, es el requerimiento de
oxígeno.

Dentro de los modos de transferencia de calor tenemos:

• Calor por Conductividad; la energía molecular es trasmitida por contacto directo, la
energía es directamente trasmitida por moléculas adyacentes. Se da en alimentos o
materiales sólidos o semisólidos donde “flujo” es no significativo y es un proceso
“Lento” que depende en la conductividad del material.