ACTIVIDAD 14:

TRABAJO COLABORATIVO N°3

PRESENTADO A:
MARIA NATHALIA MUÑOZ
INGENIERA SANITARIA Y AMBIENTAL

PRESENTADO POR
JACKSONN ENRIQUE SEPULVEDA QUINTERO
COD: 1013594087
YIRÉ PAOLA GARCÍA GACHARNÁ
COD: 1014252451
JENNY PAOLA MARTINEZ HEREDIA
COD: 1013600073
INGRID DAYANA RUBIANO GOMEZ
COD: 1010171982

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
INGENIERIA AMBIENTAL
2013
 INVESTIGACIÓN DE UN BROTE

 Brote 1.Restaurante las acacias company, municipio de Macondo, barrio los

acostados

1. TASA DE ATAQUE POR EDAD Y GÉNERO.

GRUPO DE EDAD HOMBRES MUJERES TOTAL

Total N° % Total N° % Total N° % Enf.
1 Enf. 2 Enf. 3 4 Enf. 5 Enf. 6 7 Enf. 8 9
Menor de 1 año 0 0 0 0 0 0 0 0 0
De 1 a 4 años 1 1 100 0 0 0 1 1 100
De 5 a 14 años 0 0 0 0 0 0 0 0 0
De 15 a 44 años 8 8 100 4 4 100 12 12 100
De 45 a 64 años 3 3 100 1 1 100 4 4 100
De 65 años y más 1 1 100 0 0 0 1 1 100
Total 13 13 400 5 5 200 18 18 400

Se observa que se entrevistaron 18 personas, de las cuales todas estaban

enfermas porque presentaban síntomas, por es los porcentajes de enfermedad
son muy altos, tanto en mujeres como en Hombres.

2. DISTRIBUCIÓN POR SINTOMAS PRESENTADOS:

 PRIMERA PERSONA ENFERMA: Hubo 3 personas con la misma fecha y
hora.
Hora: 13:00 pm

27 5 2008

 ULTIMA PERSONA ENFERMA:

27 5 Hora: 20:00 pm
SINTOMAS N°2008 %
Dolor Abdominal 9 50 %
Nauseas 16 89 %
Vómito 18 100 %
Cefalea 5 28 %
Diarrea 3 17 %

Los Síntomas más fuertes fueron vómito y nauseas, lo que llevo a pensar que el
problema era una intoxicación alimenticia. Lo cual es muy grave ya que todos
enfermaron por el mal manejo de alimentos en el restaurante.

3. SÍNTOMAS Y DATOS CURVA EPIDÉMICA

PERIODO DE
FECHA HORA HORA INCUBACIÓN CANTIDAD
INICIAL FINAL
27/05/2008 12 pm 13 pm 1 hora 3
27/05/2008 12 pm 14 pm 2 horas 7
27/05/2008 12 pm 15 pm 3 horas 1
27/05/2008 12 pm 16 pm 4 horas 2
27/05/2008 12 pm 17 pm 5 horas 1
27/05/2008 12 pm 18 pm 6 horas 2
27/05/2008 12 pm 19 pm 7 horas 1
27/05/2008 12 pm 20 pm 8 horas 1
 Periodo de Incubación más corto: 3h–5h–7h–8h
Periodo de Incubación más mediano: 1 hora
Periodo de Incubación más largo: 2 horas

GRÁFICA 1. PERIODO DE INCUBACIÓN

El impacto a la salud de los consumidores fue muy fuerte ya que el periodo de

incubación más largo fue el de dos horas según la encuesta, y el mediano fue de
una hora, lo cual indica que estos periodos fueron por los alimentos más
consumidos, como el postre, el jugo, el pollo y arroz, mientras que los otros
periodos fueron de las personas que consumieron solo uno o dos de estos
alimentos. Los periodos no se tomaron por tiempo, sino por loa cantidad de
personas en ese tiempo.

4. TASA DE ATAQUE EXPUESTOS Y NO EXPUESTOS:

Grupo A Grupo B
Consumieron No Consumieron
Alimento Alimento Intervalos
Alimentos Tasa Tasa de Diferencias RR (Cohorte) de
de Ataque de Tasas u OR (Casos confianza
Enf. Total Ataque Enf. Total % Enf. y controles) (Valor de P)
% Enf.
Si No Si No
Arroz 11 0 11 100 % 7 0 7 100 % 0
Pollo 16 0 16 100 % 2 0 2 100 % 0
Arepa 5 0 5 100 % 13 0 13 100 % 0
Ensalada 3 0 3 100 % 15 0 15 100 % 0
Jugo Lulo 17 0 17 100 % 1 0 1 100 % 0
Postre de 18 0 18 100 % 0 0 0 0 0
Leche

El RR U OR no se puede hallar, por causa de no contar con un grupo control,

además todas las 18 personas fueron expuestas porque presentan síntomas,
entonces no se puede realizar el cálculo.

5. TASA DE EXPOSICIÓN:
 Total No Exposición Razón de
Alimento Casos Expuestos Expuestos entre los Exposición
casos
Arroz 11 11 0 1 -
Pollo 16 16 0 1 -
Arepa 5 5 0 1 -
Ensalada 3 3 0 1 -
Jugo Lulo 17 17 0 1 -
Postre de Leche 18 18 0 1 -

La razón de exposición no se realiza, porque no hay casos de No Expuestos, pero

se observa que los alimentos más consumidos son el arroz, el pollo, el jugo de lulo
y postre de leche, lo que hace pensar que el problema radicó en la refrigeración,
conservación y almacenamiento de estos alimentos.

6. TIPO DE ESTABLECIMIENTO O LUGAR DONDE FUE CONSUMIDO EL

ALIMENTO.
 Restaurante Comercial.

6.1. Análisis de Puntos Críticos de Control:

Se determina que los puntos críticos de control son la refrigeración,

conservación y almacenamiento, recalentamiento y fecha de expiración de
los productos. Observando todos los alimentos están hechos a base de
agua, leche y harina, es probable que estos alimentos no estuviesen en
buen estado y provocara este evento. Los alimentos más consumidos
fueron el arroz, el pollo, el jugo de lulo y el postre de leche según la
entrevista a los consumidores, siendo las náuseas y vómito los síntomas
más frecuentes debido a una intoxicación alimenticia. Los alimentos en mal
estado causaron graves daños, ya que todos los 18 casos encuestados
terminaron con algún síntoma. No se tomó ninguna muestra biológica, pero
si una en los alimentos, lo cual dificulta descubrir qué tipo de bacteria
causó tal evento.

6.1.1. Sobre el alimento en cuestión.

ARROZ
PUNTO DE CONTROL ADECUADO OBSERVACIONES REQUERIMIENTOS
SI NO
Refrigeración n/a n/a n/a n/a
Conservación y Almacenamiento Se conserva en grandes No guardar en lugares
X cantidades húmedos
Recalentamiento X No se recalienta No recalentar por el tipo de
ingredientes
Fecha de expiración de los n/a n/a n/a n/a
productos
POLLO
PUNTO DE CONTROL ADECUADO OBSERVACIONES REQUERIMIENTOS
SI NO
Refrigeración X La mayoría comió pollo y Temperatura adecuada 4ºC
 enfermó
Conservación y Almacenamiento Se almacena en refrigeradores En refrigeradores y guardado
X en bolsas
Recalentamiento X No se recalienta No recalentar por el tipo de
condimentos
Fecha de expiración de los n/a n/a n/a n/a
productos
AREPA
PUNTO DE CONTROL ADECUADO OBSERVACIONES REQUERIMIENTOS
SI NO
Refrigeración n/a n/a n/a n/a
Conservación y Almacenamiento Se almacena la masa para Si las arepas se compran
X hacerlas hechas, hay que refrigerarlas
Recalentamiento X 5 personas la consumieron No recalentar por el tipo de
ingredientes, como el queso.
Fecha de expiración de los n/a n/a n/a n/a
productos
ENSALADA
PUNTO DE CONTROL ADECUADO OBSERVACIONES REQUERIMIENTOS
SI NO
Refrigeración X Solo 3 personas comieron. Nunca poner al aire libre.
Conservación y Almacenamiento Los residuos se desechan. Cubrir con papel transparente
X
Recalentamiento n/a n/a n/a n/a
Fecha de expiración de los n/a n/a n/a n/a
productos
JUGO LULO
PUNTO DE CONTROL ADECUADO OBSERVACIONES REQUERIMIENTOS
SI NO
Refrigeración X
Conservación y Almacenamiento X

Recalentamiento n/a n/a n/a n/a

Fecha de expiración de los n/a n/a n/a n/a
productos
POSTRE LECHE
PUNTO DE CONTROL ADECUADO OBSERVACIONES REQUERIMIENTOS
SI NO
X Todos los 18 casos lo Se debe refrigerar a la
Refrigeración consumieron temperatura correcta
X Fue inadecuado y se dañó Para almacenar se debe cubrir
Conservación y Almacenamiento algún ingrediente. y poner temperatura
adecuada.
Recalentamiento n/a n/a n/a n/a
Fecha de expiración de los n/a n/a n/a n/a
productos

En estos tipos de alimentos no se toma en cuenta el recalentamiento o fecha de

expiración, ya que estos son de manejo con refrigeración y almacenamiento con
normas de salubridad.

7. ESTUDIOS DE LABORATORIO.

 No se realiza estudios a los pacientes según criterio medico en ninguno de

los 18 casos.
7.1. De los alimentos sospechosos.
 ALIMENTO FECHA MUESTRA RESULTADO
DD MM AA
Arroz 17 05 2008 Muestra de Alimentos intoxicación alimenticia
Pollo 17 05 2008 Muestra de Alimentos intoxicación alimenticia
Jugo de Lulo 17 05 2008 Muestra de Alimentos intoxicación alimenticia
Postre de Leche 17 05 2008 Muestra de Alimentos intoxicación alimenticia

No se realizaron los debidos estudios médicos, para determinar exactamente

el tipo de bacteria o procedimiento fallido en la preparación de alimentos, solo
se hizo una muestra de alimento a una sola persona.

8. CONCLUSIONES.
Este brote se presenta en el Restaurante LAS ACACIAS COMPANY por el hecho
de ignorar las normas básicas de manipulación de alimentos, ignorando los
parámetros de refrigeración, conservación y almacenamiento, decido a esto se
presentaron síntomas de intoxicación alimenticia. Se debe tener en cuenta las
normas de salubridad desde que se preparan los alimentos hasta cuando se sirven
a la mesa, teniendo la refrigeración a 4°C y almacenamientos ventilados, limpios y
sin polvo.

 Brote 2. Casa de Familia Santos, Municipio de Yolombo, vereda tras del alto.

Investigación Brote

La investigación del brote se llevo a cabo con el fin de evidenciar y controlar el brote que
se presento en el municipio de Yolombo vereda Tras del Alto, presentados al consumir
alimentos en la casa familia santos.

Por el consumo de estos alimentos se presentaron 8 casos registrados de personas entre

los 3 a los 68 años, los alimentos fueron consumidos el dia 27 de mayo de 2008 y los
síntomas se presentaron al día siguiente.

Dentro de los alimentos consumidos se encuentran sopa de pasta, papa, agua de panela, arroz y
carne.

INSTITUTO NACIONAL DE SALUD

INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MADICAMENTOS Y ALIMENTOS
ESTUDIO DE ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS
INFORME DE INVESTIGACION DE BROTE ETA
   
1. TASA DE ATAQUE POR EDAD Y GENERO
                       
  GRUPO DE EDAD HOMBRES MUJERES TOTAL  
  Tota N° % N° %
Total N° Enf. % Total
  l Enf. Enf. Enf Enf.  
5 Enf. 6 7
  1 2 3 4 .8 9  
  Menor de 1 año 0 0 0 0 0 0 0 0 0  
  De 1 a 4 años 0 0 0 1 1 100% 1 1 100%  
  De 5 a 14 años 0 0 0 0 0 0 0 0 0  
100
3 3 0 0 0 3 3 100%
  De 15 a 44 años %  
100
2 2 1 1 100% 3 3 100%
  De 45 a 64 años %  
  De 65 años y más 0 0 0 1 1 100% 1 1 100%  
  TOTAL 5 5 200 3 3 300 8 8 400  
   
2. DISTRIBUCIÓN POR SINTOMAS PRESENTADOS 3. CURVA DE EPIDEMIA  
   
PRIMERA PERSONA ENFERMA PERIODO DE INCUBACION: DIAS: 1
  PERIODO DE INCUBACION: Horas de 1 a 13.
  28 5 2008  
  FECHA INC Hora I Hora F PERIOD INCU CASOS

ULTIMA PERSONA ENFERMA 28/05/2008 12 13 1 Hora 2

  28/05/2008 12 14 2 Horas 3
  28 5 2008 28/05/2008 12 15 3 Horas 1
  28/05/2008 12 0 12 Horas 0
SINTOMA No % 28/05/2008 12 1 13 Horas 1
100
DIARREA 8 %  
FIEBRE 3 38% Peridodo de incubacion mas corto 1 Hora
VÓMITO 6 75% Peridodo de incubacion mas largo 13 Horas
100
3 Horas
DOLOR ABDOMINAL 8 % Periodo de incubacion mediano

TOS 4 50%  
DOLOR DE GARGANTA 4 50%  
   
   

                           
4. TASA DE ATAQUE DE EXPUESTOS Y NO EXPUESTOS  
   
GRUPO A CONSUMIERON GRUPO B NO CONSUMIERON DIF DE RR O
  ALIMENTOS P
ALIMENTOS ALIMENTOS TASAS OR  
Ta at %
  1 Enfer Total enf
Enfer Total Ta at % enf      
 
1 si no 4 5 si no 8 9 10 11 12
   

  Sopa de pasta
6   6 100%   2 2 100% 0      

  Papa
7   7 100%   1 1 100% 0      
  Agua de panela
8   8 100%   0 0   100      

  Arroz
6   6 100%   2 2 100% 0      

  Carne
6   6 100%   2 2 100% 0      

   
5. TASA DE EXPOSICIÓN  
   
RAZON DE
  ALIMENTO 1 TOTAL CASOS EXPUESTOS NO EXPUESTOS EXP. ENTRE LOS CASOS EXP  

  Sopa de pasta 6 6 0 1    

  Papa 7 7 0 1    

  Agua de panela 8 8 0 1    

  Arroz 6 6 0 1    

  Carne 6 6 0 1    

   
6. TIPO DE ESTABLECIMIENTO O LUGAR DONDE FUE CONSUMIDO EL ALIMENTO  
   

  Hogar   Restaurante comer   ancianato

  Estabecimiento educativo   casino institucional   club social

estable.
 
  Establecimiento militar   Penitenciario seminario

  Hogar de bienestar   otro    

   
6.1 Analisis de Puntos criticos de control  
   
6.1.1 Sobre el alimento en cuestion  
SOPA DE
  PASTA  

  Punto de control Adecuado Observaciones Requerimientos  

    Si No      

  Refrigeracion    X      

  Conservacion y almacena    X      

  Recalentamiento  X        
  Fecha de expi. Produc.   X       

                           
 PUNTO DE CONTROL ADECUADO OBSERVACIONES REQUERIMIENTOS
SI NO
SOPA DE PASTA
REFRIGERACION X Preparada el mismo dia de consumo Verificar productos utlizados
CONSERVACION Y X No se requierer No se debe almacenar
ALMACENAMIENTO
RECALENTAMIENTO X Se prepara y se calienta varias veces al Muestras del alimento
servir
FECHA DE EXPIRACION DE X No aplica No aplica
LOS PRODUCTOS
PAPA
REFRIGERACION X No requiere Lavado y desinfección correcto
CONSERVACION Y X En bolsa sellado Verificar estado
ALMACENAMIENTO
RECALENTAMIENTO X ninguno Ninguno
FECHA DE EXPIRACION DE X ninguno ninguno
LOS PRODUCTOS
AGUA DE PANELA
REFRIGERACION X ninguno Ninguni
CONSERVACION Y X ninguno Ninguno
ALMACENAMIENTO
RECALENTAMIENTO X ninguno Ninguno
FECHA DE EXPIRACION DE X ninguno Verificar empaue
LOS PRODUCTOS
ARROZ
REFRIGERACION X ninguno verificación del estado
CONSERVACION Y X ninguno ninguno
ALMACENAMIENTO
RECALENTAMIENTO X ninguno Verificar productos utilizados
FECHA DE EXPIRACION DE X ninguno Verificar fechas en empaques
LOS PRODUCTOS
CARNE
REFRIGERACION X Refrigeración en congelador No romper la cadena de frio
CONSERVACION Y X se prepara y deja al aire libre análisis microbiologicos
ALMACENAMIENTO
RECALENTAMIENTO X ninguno ninguno
FECHA DE EXPIRACION DE X ninguno ninguno
LOS PRODUCTOS
                           
6.1.2 Sobre establecimientos y equipos  
   

  Punto de control Adecuado Observaciones Requerimientos  

    Si No      
Preparados em el
  Localizacion y acceso  X   hogar     
  Diseño y construccion  X        
  Abastecimiento de agua  X        
Disposicion de
  residuos  X        
Instalaciones
  sanitarias x         
  Equipos y utencilios x         
Cond. De
  alamacenami  x        
   
6.1.3 Sobre manipuladores  
   
  Punto de control Adecuado Observaciones Requerimientos  
  Aseo personal Si No      
Alimentos preparados
  Condiciones de salud  X   em el hogar     
  Capacitacion de perso   x       
  Uso de uniforme    x      
   
7. ESTUDIO DE LABORATORIO  
   
7.1 A los pacientes y según cirterio medico  
   
  Nombre del paciente Fecha Muestra Resultado  
    DD MM AA      
  Carolina Santos 28 5 8 Biologica    
  Piedad Santos 28 5 8 Biologica    
   
7.2 De los alimentos sospechosos  
   
  Alimentos Fecha Muestra Resultado  
    DD MM AA      
  Sopa de pasta 28 5 8 x    
  Papa 28 5 8 x    
  Agua de panela 28 5 8 x    
  Arroz 28 5 8 x    

   
7.3 Toma de muestra a manipuladores, Equipos y Ambiente (No es necesario)  
   
Lugar de toma de
Tipo de muestra muestra Fecha Examen solicitado Resultado
          DD MM AA            
                           
                           
 Brote 3. Cárcel municipal de varones Alcatraz

La investigación se realizó con el fin de identificar y controlar las condiciones frente

a un brote presentando en: La cárcel municipal de varones alcatraz, ubicada en el
municipio los Choros barrio el cartucho, esta situación presentada el 27 de mayo
de 2008.

En dicho informe son presentados los síntomas, posibles alimentos que generaron
la situación, identificación de las personas como lo es el nombre, la edad, el sexo,
sintomatología, y los casos en donde se tomaron muestras y las conclusiones que
se obtienen de estos datos

Como se indicó anteriormente se trata de una investigación en una cárcel, por lo

tanto el objetivo principal de la investigación es controlar y prevenir el avance de
enfermedades ya que por la situación de la infraestructura se aumentan la
posibilidad de transmisión.

Análisis- Resultados

En la investigación realizada en la Cárcel Municipal de Alcatraz en donde se

evidencia según las encuestas realizadas 18 personas afectadas, cada uno de
ellos presentaron síntomas que fueron clasificados de la siguiente manera:

- Dolor abdominal - Nauseas

- Vómito - Malestar general
- Diarrea - Escalofrío
- Fiebre

Los cuales se evidenciaron en diferentes horas, siendo la de mayor prevalencia 23

horas lo que significa a las 7 horas después de haber consumido los alimentos en
este caso fue a las (16 horas), la ultima persona que presento sintomatología
corresponde a las 14 horas después de consumidos los alimentos en estudio, se
evidencia que dos personas presentaron 6 de los siete síntomas La primera etapa
de la investigación inicia con la identificación de las personas afectadas y su
clasificación por la edad.

1. Tasa de ataque por edad.

No se tienen en cuenta las mujeres ya que el brote se presentó en una cárcel,
exclusivamente de hombres. En donde se evidencia, que la mayor parte de la
población afectada son los hombres de edades entre 15 y 44 años

HOMBRES
GRUPO DE EDAD TOTAL 1 # ENFERMOS 1 % ENFERMOS
menor de 1 año 0 0 0%
de 1 a 4 años 0 0 0%
de 5 a 14 años 0 0 0%
 de 15 a 44 años 13 13 100%
de 45 65 años 4 4 100%
de 65 años y mas 1 1 100%
TOTAL 18 18  

2. Distribución

Primera persona enferma se presenta el

DIA MES AÑO

27 5 2008

Transcurrido 6 horas de consumido el alimento

Ultima persona enferma

DIA MES AÑO

28 5 2008

Transcurrida 14 horas de consumido el alimento

- Identificación de síntomas

SINTOMAS NUMERO %
Dolor abdominal 18 100,00
Nauseas 9 50,00
Vómito 16 88,89
Malestar General 8 44,44
Diarrea 18 100,00
Escalofrió 15 83,33
Fiebre 10 55,56

Por medio de la realización de la identificación del brote se puede observar que el

dolor abdominal y la diarrea se presentan en el total de enfermos dando como
resultado un 100%.

3. Curva epidémica en relación a horas.

- Periodos de incubación

DIA HORA CANTIDAD

27/05/2008 22 4
28/05/2008 1 2
28/05/2008 2 2
28/05/2008 3 1
28/05/2008 4 1
28/05/2008 5 1
27/05/2008 23 6
28/05/2008 24 1

Periodo de Incubación más corto: 22h,23 h

Periodo de Incubación más mediano: 0 h, 1 h,2h
Periodo de Incubación más largo: 3h,4h,5h
 4. Tasa de ataque expuestos y no expuestos

COMIERON   NO COMIERON  
ALIMENTOS NO NO DIFEREN
CONSUMIDOS ENFERMARON ENFERMARON TOTAL T.A% ENFERMARON ENFERMARON TOTAL T.A% DE TAS
CONSOME 8 0 8 100% 10 0 10 100% 0%
POLLO 18 0 18 100% 0 0 0 0 0%
ARROZ 16 0 16 100% 2 0 2 100% 0%
PLATANO 8 0 8 100% 10 0 10 100% 0%
REFRESCO 16 0 16 100% 2 0 2 100% 0%
ENSALADA 6 0 6 100% 12 0 12 100% 0%
GARBANZO 4 0 4 100% 14 0 14 100% 0%

En relación al cálculo del riego relativo ya que no tenemos una manera de realizarla ya
que no contamos con un grupo de control ya que no hay calculo (no enfermaron) ya que
todos presentan sintomatología.

TOTAL EXPUESTO NO EXPOSICION ENTRE LOS RAZON DE

ALIMENTO CASOS S EXPUESTOS CASOS EXPOSICION
CONSOME 8 8 0 1 -
POLLO 18 18 0 1 -
ARROZ 16 16 0 1 -
PLATANO 8 8 0 1 -
REFRESCO 16 16 0 1 -
ENSALADA 6 6 0 1 -
GARBANZO 4 4 0 1 -
5. Tasa de exposición

6. Tipo de establecimiento o lugar donde fue consumido el alimento.

 Establecimiento Penitenciario

6.1. Análisis puntos críticos de control.

Por medio de esta identificación se puede analizar que los productos consumidos
que tiene mayor probabilidad de ser los agentes que generaron el brote son el
pollo y el consomé los cuales fueron consumidos por la mayoría de las personas
encuestadas. Con síntomas como diarrea y dolores abdominales predominan en
ausencia de fiebre, se debe de investigar sobre alimentos consumidos entre 6 y 20
horas y con predominio de agentes Clostridium perfringens o Bacillus cereus tipo
diarreico y se relaciona con el procesado, preparado, transporte, almacenamiento,
es necesario informarse de el tratamiento de la producción primaria en este caso
 el pollo. Las debilidad encontradas en el análisis realizado es la falta de un grupo
control para identificar con mas precisión y objetividad el alimento que produjo la
enfermedad.

6.1.1. Sobre el alimento en cuestión.

ADECUADO
PUNTO DE CONTROL SI NO OBSERVACIONES REQUERIMIENTOS
CONSOME
la preparación se realiza el mismo día de verificación de los productos
REFRIGERACION n/a n/a su consumo utilizados
CONSERVACION Y se encuentran almacenados en buenas
ALMACENAMIENTO SI n/a condiciones n/a
RECALENTAMIENTO n/a n/a ninguno ninguno
FECHA DE EXPIRACION DE a las verduras se les realiza inspección del verificación de aceptación de
LOS PRODUCTOS SI n/a estado consumo
POLLO
revisión de certificados de calidad del registro y control en la planta
REFRIGERACION SI n/a producto correctos procesadora
CONSERVACION Y el almacenamiento se hace en neveras en muestras de
ALMACENAMIENTO SI n/a temperatura adecuada carnes,segmentos,equipos
RECALENTAMIENTO n/a n/a ninguno ninguno
FECHA DE EXPIRACION DE
LOS PRODUCTOS SI n/a ninguno ninguno
ARROZ
REFRIGERACION n/a n/a embalado correcto n/a
CONSERVACION Y
ALMACENAMIENTO SI n/a ninguno ninguno
RECALENTAMIENTO n/a n/a ninguno ninguno
FECHA DE EXPIRACION DE
LOS PRODUCTOS SI n/a ninguno ninguno
PLATANO
REFRIGERACION SI n/a ninguno verificación del estado
CONSERVACION Y
ALMACENAMIENTO SI n/a ninguno ninguno
RECALENTAMIENTO n/a n/a ninguno ninguno
FECHA DE EXPIRACION DE
LOS PRODUCTOS n/a n/a ninguno ninguno
REFRESCO
no se utiliza refrigeración ya que es de
REFRIGERACION n/a no consumo inmediato n/a
CONSERVACION Y
ALMACENAMIENTO n/a no se prepara y deja al aire libre análisis de Staphilococus aureus
RECALENTAMIENTO n/a n/a ninguno ninguno
FECHA DE EXPIRACION DE
LOS PRODUCTOS SI n/a ninguno ninguno
ENSALADA
se mantiene en el refrigerador mientras es valoración de los productos
REFRIGERACION SI n/a servida utilizados
CONSERVACION Y
ALMACENAMIENTO SI n/a ninguno ninguno
RECALENTAMIENTO n/a n/a ninguno ninguno
FECHA DE EXPIRACION DE ya que son productos naturales se verifica
LOS PRODUCTOS n/a n/a su estado verificación estado del producto
GARBANZO
REFRIGERACION SI n/a ninguno ninguno
CONSERVACION Y
ALMACENAMIENTO SI n/a ninguno ninguno
 RECALENTAMIENTO n/a n/a ninguno ninguno
FECHA DE EXPIRACION DE
LOS PRODUCTOS SI n/a ninguno ninguno

9. ESTUDIOS DE LABORATORIO.

Se realizaron estudios de laboratorio a tres personas de las encuestadas

que presentaron síntomas principal vomito, para determinar la causa del
mismo

9.1. De los alimentos sospechosos.

ALIMENTO FECHA MUESTRA RESULTADO

DD MM AA
pollo 28 05 2008 Muestra de Alimentos intoxicación alimenticia
consomé 28 05 2008 Muestra de Alimentos intoxicación alimenticia
ensalada 28 05 2008 Muestra de Alimentos intoxicación alimenticia

10. CONCLUSIONES.
El brote presentado, se especifica que es en relación a la producción primaria del
pollo en donde su tratamiento no fue el adecuado, adicional de factores como la
manipulación de los alimentos incrementaron la aparición del brote.

 Brote 4. Descripción de un brote o epidemia transmitida por alimentos

Esta investigación tiene el propósito de realizar un análisis descriptivo de la

situación de brote presentada en el COLEGIO ESPERANZA MATUTINA (CEM),
ocurrido en el municipio de las Palmas, Vereda Chorro Blanco, el 27 de Mayo de
2008, se describen los síntomas presentados, el período de incubación y los
alimentos sospechosos, así como la interpretación de los resultados de los
exámenes de laboratorios realizados a los manipuladores, a las muestras
biológicas y de alimentos recolectados.

Inmediatamente reportado el evento, se traslado un grupo de trabajo, para realizar

la recopilación de información, toma de 2 muestras biológicas y una muestra de
alimentos identificados como posibles sospechosos y las correspondientes
encuestas que ayudaron a determinar la existencia del brote o epidemia. De
acuerdo a la definición de brote o epidemia; aparición de más casos de una
enfermedad que los esperados, en un área dada, en un período de tiempo
establecido1. Se determino la presencia del brote.

Resultados
El brote se presentó en 11 estudiantes del COLEGIO ESPERANZA MATUTINA
(CEM), los alumnos fueron entrevistados y se les aplicó la encuesta
epidemiológica establecida para el estudio de brotes.  Todos presentaron
1
 diferentes síntomas en mayor o menor grado, inmediatamente después de haber
ingerido unos alimentos (galletas y gaseosas). La mayoría de los síntomas
aparecen luego de transcurrido 10min (9:10am) de haber realizado la ingesta, el
sujeto que más tardo en presentar síntomas fue después de transcurrida una hora
(10:00am).

En la siguiente tabla se exponen los síntomas más frecuentes presentados: siendo

el ardor de boca y ardor de garganta los síntomas que más se manifestaron con
un 100 %, seguido del ardor abdominal con un 45%, el vomito y la diarrea con un
36%. Estos síntomas son los primeros en presentarse cuando se trata de una
enfermedad transmitida por los alimentos, claro está que no se pueden descartar
otras causas.

Determinación de síntomas

SINTOMAS N° %
Vomito 4 36
Ardor Boca 11 100
Dolor Abdominal 5 45
Diarrea 4 36
Ardor Garganta 11 100

Fuente: Encuesta

Período de incubación

Tiempo: Horas
Lugar: En el mismo lugar
Fuente Común: todos expuestos a la misma fuente.

Ambos alimentos presentan la tasa de ataque específica más alta con el 100%, pero la
gaseosa es la que presenta mayor diferencia de riesgo, está claro que estos alimentos
son responsables de los síntomas presentados por los estudiantes.

Determinación del alimento causante de los síntomas mediante la Tasa de ataque

expuesto y no expuesto

Diferencia
Comieron No comieron de Tasa RR u OR
Alimentos No No
consumidos Enfermaron Enfermaron Total T.A % Enfermaron Enfermaron Total T.A %
Gaseosa 11 11 100 100
Galletas 9 9 100 2 2 100 0
Fuente: Encuesta
El riesgo relativo no es posible hallar, debido a que no se encontró manera de evaluar un
grupo control, debido a que estos alumnos se encontraban en actividades diferentes a las
clases, eran el único grupo presente en el (CEM), del total de casos, todos los alumnos
fueron expuestos, como presenta se a continuación.

Exposicion entre Razon de

Alimento Total Casos Expuestos No expuestos los casos exposicion
Gaseosa 11 11 0 1 0
Galletas 9 9 0 1 0
Fuente: Encuesta

Se realiza inspección a la cocina y bodega de alimentos donde se analiza y describe las condiciones
de almacenamiento para cada alimento presente en la comida que se tenía estipulada como menú
ese día; galletas y gaseosas. Los datos se resumen en las siguientes tablas.

Alimento: Gaseosas

Punto de Control Adecuado observaciones Requerimientos

Ninguno
Refrigeración SI Ninguna
Ninguna Ninguno
Conservación y Almacenamiento SI
Ninguna Ninguno
Recalentamiento NA
Ninguna
Fecha de Expiración NO Toma de Muestra
Fuente: Encuesta

Alimento: Galletas

Punto de Control Adecuado observaciones Requerimientos

Ninguna
Refrigeración NA Toma de Muestra
Ninguna Ninguno
Conservación y Almacenamiento SI
Ninguna Ninguno
Recalentamiento No
Ninguna Ninguno
Fecha de Expiración SI
Fuente: Encuesta

En general se identifica un adecuado manejo y conservación de los alimentos en la cocina

y bodega de alimentos, in situ se realiza la toma de muestras de cada alimento para
determinar alguna contaminación, dando negativo los resultados.

Se realiza inspección a las personas encargadas de servir los alimentos, ese día; dando
como resultado

Punto de Control Adecuado observaciones Requerimientos

 Se identifica malos hábitos higiénicos y de
Aseo de persona NO aseo Exámenes de laboratorios

Condiciones de salud SI Buenos  

Se identifica las malas prácticas de
Capacitación del personal NO manipulación Exámenes de laboratorios
Uso de uniforme NO  No utilizan guantas, tapabocas, etc.  
Fuente: Encuesta

Conforme a la anterior tabla se identifican a las personas encargadas de servir los

alimentos como los posibles precursores del brote, que se presento en el COLEGIO
ESPERANZA MATUTINA (CEM), se ordenan los correspondientes exámenes de
laboratorios, dando como resultado positivos, para la presencia de gérmenes patógenos
entre los que se encuentran la Salmonella D y Echerichia coli.

También se logra la toma de 2 muestras biológicas y una muestra de los alimentos

identificados como sospechosos, que se describen a continuación:

Muestras biológicas:

Nombre del paciente Fecha Muestra Resultado

Presencia de
Salmonella D-
Danilo Vargas 27/05/2008 vómitos y diarreas Echerichia coli
Presencia de
Salmonella D-
Andrea López 27/05/2008 vómitos y diarreas Echerichia coli
Fuente: Encuesta

Muestras de los alimentos:

Alimento Fecha Muestra Resultado

Presencia de
Salmonella D-
Galletas 27/05/2008 Muestra completas de las galletas Echerichia coli
Presencia de
Salmonella D-
Gaseosa 27/05/2008 Gaseosas servidas Echerichia coli
Fuente: Encuesta

Los resultados de estas muestras dan la presencia igualmente de Salmonella D-

Echerichia coli. El análisis y relación de estos resultados y los resultado de laboratorio
realizados a las personas que manipularon los alimentos demuestran que el brote se
presento por el no cumplimento de las normas establecidas para manipular los alimentos
y de los malos hábitos higiénicos y de aseo que propiciaron el brote.

Conclusiones

1. El brote se presento por el no cumplimento del Decreto 3975 de 1997 del INVIMA,
para manipulación de los alimentos y de malos hábitos higiénicos y de aseo que
propiciaron el brote.
 2. Los alimentos constituyen un medio ideal para el desarrollo y propagación agentes
patógenos, esto claro esta dependerá del manipulador, de sus hábitos para que
este alimentó se convierta en transmisor de enfermedades.

3. Por medio de este trabajo se logro realizar una serie de actividades que
permitieron la recolección de información permanente y continua; tabulación de
esta misma, su análisis e interpretación; la toma de medidas conducentes a
prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos.

4. Según el Decreto 3075 se han considerado alimentos de mayor riesgo los

siguientes:

- Carne, productos cárnicos y sus preparados.

- Leche y derivados lácteos.
- Productos de la pesca y sus derivados.
- Productos preparados a base de huevo.
- Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados
- herméticamente. (pH > 4.5)
- Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
- Agua envasada.
- Alimentos infantiles

Algunos de los cuales como en el caso de la carne fueron encontrados en los estudios
de cada los brotes.

5. Para el caso de los manipuladores de alimentos y para prevenir eventos

epidemiológicos se deben realizar exámenes médicos antes de desempeñar
función así como cada vez que se considere necesario.

6. En este ejercicio se pretendió fortalecer los conocimientos de análisis sobre la

investigación epidemiológica, a través de la identificación y puesta en práctica de
los pasos para poder llevar a cabo este proceso. Se utilizaron varios casos de
Brotes, que iniciaron con la identificación de la repentina presencia de diversas
sintomatologías entre individuos que consumieron un mismo alimento, en un
período de tiempo corto, se identifico la presencia del brote. A través de una serie
de datos epidemiológicos formato resumido de la encuesta se analizo, interpreto,
diagnostico, identifico y concluyo los diferentes tipos de brotes.

7. Se identificaron las siguientes debilidades y fortalezas en el desarrollo del taller:

Fortalezas: Participación y Disposición. Debilidades: Falta de información
relevante.

Bibliografía

Muñoz, M. (2012). Epidemiología Ambiental. Módulo didáctico. Bogotá: Universidad

Nacional Abierta y a Distancia – UNAD
Morales M., Núñez, D., Guerra, B., Parra, T & Morales, O. (2009). Estudio de un brote de
enfermedades trasmitidas por alimentos en una instalación hotelera.
Municipio Varadero. Revista Médica Electrónica. Tomado de
http://www.revmatanzas.sld.cu/revista%20medica/ano
%202011/vol1%202011/tema05.htm. Consultado el 19 Mayo de 2013.

FORERO M, Ministerio de Salud, Decreto 3075 de 1997. Tomado de

http://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_3075_1997.pdf