LIPIDOS

Los lípidos son sustancias químicamente muy diversas, se componen de carbono, hidrógeno y
oxígeno; algunas variedades también contienen nitrógeno y fósforo y no poseen un grupo
funcional que los distinga.
Función biológica de los lípidos
Dada la diversidad con la que se encuentran estas sustancias, tienen funciones muy específicas
en los organismos vivos (vegetales, animales y el hombre), que a continuación enunciamos:
Clasificación
Lo podemos reducir al siguiente cuadro

Las características de cada uno de ellos detallaremos a continuación:

Lípidos simples
Son cadenas lineales que están formadas por 3 a 20 átomos de carbono y un grupo carboxilo. Se
dividen en saturados e insaturados.
• Los saturados presentan enlaces sencillos a lo largo de su cadena.

• Los insaturados presentan uno o varios enlaces dobles a lo largo de su cadena.

Ácidos grasos
Los ácidos grasos tienen funciones biológicas muy importantes, pues juegan un papel relevante
en la conducción del estímulo nervioso y la salud del sistema nervioso en general.
Normalmente consumimos una mezcla de ácidos grasos insaturados y saturados, pero nuestro
organismo digiere mejor los insaturados, ya que puede romperlos con mayor facilidad debido a
los dobles enlaces que contienen. Los saturados, al presentar enlaces simples, son más estables y
sus moléculas presentan mayor dificultad para romperse, haciendo más difícil su movilidad, lo
que facilita la acumulación en arterias ocasionando arteriosclerosis.

Grasas neutras
Son los lípidos que abundan más en los seres humanos, están formados por cadenas largas,
unidos a una molécula de glicerol o glicerina más 1, 2 o 3 ácidos grasos. De ahí el nombre de
monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos.

Según su estado de

agregación pueden ser grasas

o aceites

Céridos o Ceras
Son conocidos también como ceras, se obtienen por esterificación de un ácido graso y una
molécula de alcohol de cadena larga y peso molecular elevado. Los podemos encontrar en las
hojas de plantas y cáscaras de frutos, así como en la piel de los animales, en su plumaje o pelaje
para protección. Las ceras más conocidas son la lanolina (lana de cordero) y la cutina (cera de
abejas).

Lípidos complejos
Fosfolípidos Los fosfolípidos son componentes estructurales muy importantes de la membrana
plasmática y otros sistemas membranosos de la célula. Los fosfolípidos son parecidos a las
grasas y
aceites, ya
que están
formados
por dos
ácidos
grasos
unidos a
un
glicerol,
sólo que
en estos,
el tercer
carbono
de la
molécula
de glicerol
está
ocupado
por un grupo fosfato. Este extremo fosfato es hidrofílico, mientras que los ácidos grasos son
hidrofóbicos. Esta característica de los fosfolípidos es importante para la estructura y función de
la membrana plasmática. Los fosfolípidos más abundantes son las lecitinas, que desempeñan
funciones importantes a nivel de la membrana celular, y las cefalinas, que son constituyentes
importantes del tejido nervioso e intervienen en la coagulación sanguínea.

Glucolípidos Son lípidos combinados con carbohidratos, generalmente

galactosa, manosa o glucosa. Forman parte de la membrana celular y
cumplen una función de reconocimiento celular, particularmente son muy
importantes en las células del sistema nervioso, pues están involucradas en
la recepción, transmisión y decodificación de las señales eléctricas que
llegan y salen del cerebro.
Esteroides Los esteroides poseen una estructura muy diferente a todos los otros lípidos, pero se
les clasifica dentro de ellos debido a que son insolubles en agua. Están formados de cuatro
anillos de
carbonos
fusionados, tres
de los cuales
poseen seis
átomos y uno,
cinco. Dentro de
los esteroides
tenemos el
colesterol que es
un componente
estructural
indispensable de
la membrana
plasmática de la mayor parte de las células eucariotas. El colesterol también es utilizado por las
células para sintetizar otros esteroides como las hormonas sexuales, que regulan la función y el
desarrollo sexual.
Terpenos

Los terpenos son lípidos insaponificables pues en su formación no intervienen los

ácidos grasos. También se conocen con el nombre de isoprenoides, pues la unidad
estructural con la que están formados es la molécula de isopreno (2-metil-1,3-
butadieno):

Abundan en los vegetales y en su mayoría son pigmentos, aceites o aromas esenciales y

vitaminas.

Propiedades físicas de los lípidos

a) Son bipolares o anfipáticos: La larga cadena hidrocarbonada es hidrófoba y el grupo
carboxilo es hidrófilo
Debido a esta propiedad, cuando se encuentran en medio acuoso, los grupos hidrófilos se
orientan hacia las moléculas de agua mientras que los hidrófobos se alejan de esta. Así se
explica la formación de películas superficiales de ácidos grasos formando bicapas, monocapas y
micelas. Las cadenas se unen mediante fuerzas de Van der Waals.
b) Punto de fusión: Es la cantidad de energía necesaria para romper los enlaces entre las
moléculas. El punto de fusión de los ácidos grasos insaturados es menor que el de los saturados
y asciende cuando aumenta el número de carbonos que posee la molécula. Por eso los animales
homeotermos tienen preferentemente ácidos grasos saturados.
c) Isomería cis-trans: Sólo la poseen los ácidos grasos insaturados debido a la configuración
espacial que adoptan respecto al doble enlace.
• Configuración cis: R1 y R2 de la cadena se sitúan al mismo lado del doble enlace.
• Configuración trans: R1 y R2 se sitúan en lados contrarios.
La mayoría presentan configuración cis, lo que obliga a torcer la cadena formando cadenas
dobladas o curvadas

d) insolubles en agua u otros disolventes polares, pero fácilmente solubles en disolventes no

polares como el benceno, éter, acetona, cloroformo, entre otros.
e) Son untuosas al tacto, de apariencia oleosa o aceitosa, tienen brillo
f) son malos conductores del calor y la electricidad.

Propiedades químicas de los lípidos

Dependen del grupo carboxilo.
a) Esterificación: Consiste en la unión de un ácido graso con un alcohol para obtener un
éster, con liberación de una molécula de agua.

b) Saponificación Consiste en la unión de un ácido graso con una base fuerte,

normalmente KOH o NaOH para obtener una sal de ácido graso conocida como jabón y
con liberación de una molécula de agua.

En el siguiente cuadro se puede ver en forma de resumen las características de la clasificación

de los lípidos
Los lípidos en la nutrición