GESTIÓN SEGURIDAD DEL PACIENTE Código: SG-F-12

Versión: 2
LISTA DE CHEQUEO PROCESO DE ALIMENTACIÓN
Fecha: 10/9/2019

Auditar el servicio de prestacion de dietas hospitalarias en lo que compete a los criterios de recurso
humano, infraestructura, salud ocupacional, manejo de residuos, procesos de compra, almacenmaiento,
OBJETIVO: FECHA:
manipulacion, conservacion, preparado entre otros; asi como el transporte de los mismos y entrega de las
dietas en la Clínica cardiovascular corazón joven , con el fin de garantizar un proceso seguro.
CUMPLIMIENTO
ASPECTO No. CRITERIO OBSERVACIONES
C NC NA
1 Cuenta con un proceso de selección el cual esta documentado
2 Se da cumplimiento al proceso de selección de personal
Cuentan con un manual o perfil de cargos de cada uno de los
3
funcionarios de la empresa
El personal cuenta con hoja de vidas y con sus soportes acordes las
4
necesidades y perfil de la empresa
El certificado de manipulacion de alimentos esta vigente ( año de
5
vigencia)
Se realiza el pago de parafiscales acorde a la normatividadad vigente
6
y relacioonado con la oportunidad
Se realiza la afiliacion a salud, pension y ARL del personal de la
7
empresa acorde a la normatividad vigente
Cuentan con relaciòn de incapacitdades medicas generadas al
8
personal
Se realiza la entrega de la dotación del personal de acuerdo a la
9
PERSONAL normatividad vigente y según el tipo de contrataciòn que se tenga
MANIPULADOR DE Esta documentada la politica de prevencion de consumo de alcohol
ALIMENTOS 10
y sustancias psicoactivas
Se encuentra implementada la politica de prevencion de consumo
de alcohol y sustancias psicoactivas ( verificar evidencias como
11
capacitacion al personal, socialiacion de la politica, señalizacion entre
otros)
12 Cuenta con un plan de inducciòn del personal
Cuenta con un plan de capacitacion para el personal y este es
13 acorde a las necesidades de la empresa ( perfil de cargos, incidentes,
procesos, entre otros)
14 Se da cumplimiento al plan de capacitaciòn para el personal
El personal cuenta con certificados médicos y controles vigentes.
15
Vacunas (Hepatitis b, Influenza)
Se cuenta con Nutricionista y Dietista que realice y supervise las
16 minutas establecidas para la atención de los pacientes, las cuales
estan avaladas por los supervisores y/o interventores del contrato.
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La empresa cuenta con el Sistema de Gestión de Seguridad y Salud
1
en el Trabajo
Se evidencia la evaluación inicial al Sistema de Seguridad y Salud en
2
el Trabajo según Resolución 0312 de 2019
Cuenta con el Plan de Acción emanado de la evaluaciópn inicial al
3
Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo
Cuentan con rutas y señalizaciòn para la evacuacion de los
4
funcionarios en caso de peligro
Cuentan con extintores acordes al tipo de productos y elementos que
5
manejan en la empresa
Los extintores se encuentran debidamente señalados con
6 instrucciones, libres de obstaculos y con fechas de vencimiento
vigentes
7 El personal sabe como manejar los extintores en caso de peligro
Los trabajadores cuentan con todos los exámenes médicos de
8
ingreso, periódicos y de retiro

SEGURIDAD Y SALUD El personal cuenta con los elementos de protecciòn personal

EN EL TRABAJO 9 adecuado para la manipulacion de los alimentos y las labores
complementarias (gorro, bata, delantal calzado cerrado y tapabocas)

10 La vestimenta del personal es de color claro y esta limpio

El personal manipulador posee practicas adecuadas de limpieza y
11 presentación ( sin anillos, pulseras relojes, cabello recogido y maya
cubre cabello)
Los empleados evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse,
12
toser, escupir, entre otros, mientras manipulan alimentos
13 El personal conoce la tecnica de lavado de manos y la aplica
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos hasta el codo
14
cada vez que sea necesario.
Las uñas se encuentarn cortas y limpias sin esmalte. No se permiten
15
uñas acríllicas
16 Cuenta con un manual de desinfecciòn y limpieza de las areas
Cumple el manual de limpieza y desinfeccion acorde con lo que esta
17
documentado
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Se encuentra ubicado en un lugar aislado de cualquier foco de
1 insalubridad que represente riesgo potencial para la contaminación
del alimento.
Sus accesos y alrededores se mantienen limpios, libres de
2 acumulación de basuras, aguas estancadas y otros focos de
contaminación.
Las areas de preparación, almacenamiento y aseo se encuentran
3
claramente separadas.
 Las paredes y pisos poseen superficies lisas de fácil limpieza, libres
4
de grietas y humedad. Se facilita el drenaje.
Los techos están limpios y no presentan acumulación de suciedades,
5
hongos, polvo ó humedad.
Se evidencia la presencia de animales en las instalaciones, tales
6
como roedores e insectos
7 La ventilación de las áreas es adecuada
Las ventanas estan protegidas con un sistema que impida el acesso
8
INSTALACIONES E de vectores
INFRAESTRUCTURA 9 Las áreas cuentan con iluminación adecuada
10 Las instalaciones eléctricas están debidamente aisladas y protegidas.
No existe presencia de animales domésticos o de personal diferente a
11
los manipuladores de alimentos.
Dispone de servicios sanitarios en cantidad suficiente para el personal
que labora en el establecimiento, debidamente dotados (jabón,
12
toallas, papel higiénico), en perfecto estado de funcionamiento y
separados del área de preparación de alimentos.
13 La limpieza y desinfección de las unidades sanitarias es adecuada
14 El establecimiento es independiente de un área de vivienda.
Los productos químicos utilizados (desinfectante, detergentes,
15 plaguicidas), se encuentran rotulados y almacenados en un sitio
alejado, protegido y bajo llave.
Cuentan con un area de vestier que permita al personal realizar
16
cambio de ropa de trabajo a ropa de calle y viceversa
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El agua que se utiliza es potable y el establecimiento tiene red de
1
acueducto
El establecimiento cuenta con sistema de almacenamiento de agua
2
potable

ABASTECIMIENTO DE Si cuenta con almacenamiento, se realiza limpieza y desinfeccion de

AGUA 3
acuerdo (cada 6 meses y cuenta con el correspondiente soporte)

El sistema de almacenamiento, cuenta con tapa y esta fabricado con

4
material de fácil limpieza
5 Realiza el análisis de aguas una vez al año
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Cuentan con un manual de manejo de residuos acorde con el tipo
1
de elementos que se eliminan en la empresa
Cuenta con un cronograma de fumigaciòn y se da cumplimiento al
2
mismo
El establecimiento cuenta con certificado de fumigación y/o control de
3
plagas
Cuenta con un cuarto de almacenamiento de residuos acorde a las
4 especificaciones de norma y según las necesidades de eliminaciòn de
residuos de la empresa
Los residuos sólidos que se generen estan ubicados de manera tal
5 que no representen riesgo de contaminación al alimento, a los
ambientes o superficies de potencial contacto con este.
Los recipientes de almacenamiento son de material resistente,
DISPOSICION DE
RESIDUOS poseen bolsa y tapa y estan ubicados fuera del área de preparación
6
de los alimentos. Cuenta con canecas disponibles para hacer la
clasificación de los residuos. (Roja, verde, gris como mínimo)
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar
7
generación de olores y/o proliferación de plagas.
El manejo de los residuos líquidos dentro del establecimiento no
8 representa riesgo de contaminación para los alimentos, ni para las
superficies en contacto con éstas.
Los residuos orgánicos generados son llevados a un gestor
9
autorizado.
10 El Establecimiento esta conectado a la red de alcantarillado
11 El establecimiento cuenta con trampa de grasas
12 Posee certificado de limpieza de trampa de grasas
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1 Cuenta con el manual de minutas
Se cumple con la minuta definida para la Clínica cardiovascular
2
corazón joven.
Se realiza el despacho de las dietas acorde con la solicitud de las
3
mismas
PROCESO Documenta los siguientes registros:
Control de manejo de residuos y registro de aseo y desinfección diaria
4
por turno.
5 Registro de accidentes o incidentes.
6 Registro de desinfección de frutas y vegetales.
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Los equipos y utensilios empleados en la elaboración de alimentos
estan fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así
1
como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y
desinfección.
Todas las superficies de contacto directo con el alimento poseen un
acabado liso, no poroso, no absorbente y estan libres de defectos,
2
grietas, irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o
microorganismos que afectan la inocuidad de los alimentos.
Los alimentos son servidos en los utensilios adecuados para
3 garantizar su conservación, calidad e higiene a través de todo el
UTENSILIOS
proceso de preparación, manipulalción, transporte y entrega.
Se limpian las mesas y superficies de trabajo ante, durante y después
4
de la preparación de los alimentos.
 UTENSILIOS

El lavado de utensilios se realiza con agua potable corriente, jabón o

detergente y cepillo en especial en donde se pican o fraccionan
5
alimentos, los cuales están en buenas condiciones de conservación e
higiene.
6 Se limpian los carros transportadores antes y después de cada uso
7 Están limpias las canastas transportadoras de alimentos.
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Se reciben las carnes bajo rtemperatura adecuada de congelamiento
1
2 Están las carnes frescas, limpias y de color cereza.
3 El pollo tiene color rosa pálido y olor característico.
4 El pescado trae agallas de color brillante.
5 Los ojos del pescado están protuberantes y limpios.
6 El pescado tiene olor característico.
7 Las carnes se arreglan y porcionan a su recibo.
COMPRA Y 8 La leche es pasterurizada
RECEPCION DE 9 Si es leche en polvo, los empaques están totalmente sellados.
ALIMENTOS 10 Esta el queso libre de hongos, su coplor es uniforme y textura firme
Los huevos son frescos, fueron comprados en un sitio donde hay
11
relación del producto.
12 Las verduras presentan las coloraciones propias.
Los alimentos en latas se encuentran en buen estado (la lata no esta
13
soplada o deforme).
14 Se registran las cantidades recibidas de alimentos.
15 Se rechazan los alimentos que evidencias fallas en la calidad .
SUBTOTAL 0 0 0
Los insumos tales como frutas y verduras se lavan y desinfectan
1
previo a su preparación
Las carnes y alimentos perecederos que necesiten refrigeración se
2 encuentran custudiados bajo cadena de frio o de acuerdo a las
recomendaciones del fabricante.
Las materias primas o alimentos sin procesar se reciben en un lugar
3
limpio y protegidos del medio ambiente.
Se lavan los alimentos o materias primas crudas como carne,
4 verduras, hortalizas y productos hidrobiológicos con agua potable
corriente antes de la preparación.
Las hortalizas y verduras que se comen crudas se lavan y
5
desinfectan con sustancias permitidas.
El área de las verduras se desinfecta antes y después de su
6
utilización.
Los alimentos perecederos como leche y sus derivados, carnes y sus
derivados, preparados, productos de la pesca, se almacenan en
7 recipientes separados bajo condiciones de refrigeración y/o
congelación adecuadas y proceden de proveedores que garanticen
su calidad.
El servido de los alimentos se realiza con utensilios adecuados y se
8
evita el contacto con las manos.
Las superficies para el picado son de material sanitario (plástico,
9
nylon, polietileno o teflón).
Los alimentos preparados para consumo inmediato, que no se
10
consumen dentro de las 24 horas siguientes, son desechados.
Se utilizan diferentes superficies para manipular alimentos crudos y
11
cocidos.
Se retira del congelador únicamente la cantidad de alimento a
12
emplear (como se evidencia).
El alimento esta completamente congelado antes de iniciar la
13
preparación.
14 No se recalientan los alimentos.
Se sirven los alimentos de acuerdo a su temperatura (caliente o frio).
15
16 Están cubiertos los alimentos en la cocina.
REQUISITOS 17 El material utilizado para cubrir los alimentos es el adecuado.
HIGIENICOS DE 18
PREPARACION Y
Esta el depósito seco, libre de humedad y grietas.
ALMACENAMIENTO No se refrigeran preparaciones a base de leche por mas de 24 horas.
19
DE ALIMENTOS
20 No se vuelven a congelar alimentos ya descongelados.
Se realiza control de las características organolépticas, se verifican
21
cantidades y porciones
Los alimentos tienen marcada la fecha de recibo, de almacenamiento
22
y de vencimiento.
Hacen rotación de los productos (primeros en entrar, primeros en
23
salir). (Formato de registro, evidencia).
24 Están los estantes retirados de la pared.
Los productos mas pesados están en las partes bajas cerca al suelo.
25

Están almacenados el arroz, la sal y la azúcar en recipientes plásticos

26
con tapa.
27 Se lavan estos recipientes cada vez que se vacían. (evidencia).
28 La bodega no se encuentra sobrecargada.
29 Están los pisos y paredes limpias.
30 Esta el área libre de insectos y roedores, evidenciar.
31 Se refrigeran los alimentos tan pronto llegan.
No se almacenan alimentos de olor fuerte cerca de otros como
32
quesos, entre otros.
33 Se almacenan las frutas limpias y secas
Se almacenan los alimentos cocidos en la parte de arriba del
34
refrigerador.
35 Están los alimentos crudos almacenados en la parte baja.
 36 No se encuentra sobrecargado el refrigerador.
No se encuentran alimentos almacenados en cajas que absorben
37
humedad.
38 Mantienen cerradas las puertas del cuarto frio.
39 Se almacenan los residuos de alimentos.
40 Esta empacada la carne con papel transparente.
41 Hay Kardex de control para carne congelada.
42 Realiza el análisis microbiológico de alimentos cada seis meses
Se realizan operaciones de limpieza y desinfección de equipos,
43 utensilios y superficies que entren en contacto con los alimentos a
través de métodos adecuados (químicos – físicos).
SUBTOTAL 0 0 0
1 Los productos se encuentran en condiciones de conservación
requeridas (congelación,
Los productos refrigeración,
susceptibles medio
de contaminar ambiente).
(carne de res, cerdo, pollo,
pescados y quesos etc.) o ser contaminados se encuentran
2
CONDICIONES DE
debidamente almacenados, protegidos y separados para evitar la
CONSERVACION Y contaminación cruzada.
MANEJO DE LOS Los productos se encuentran dentro de su vida útil y son aptos para el
PRODUCTOS 3
consumo humano.
Los productos están envasados o empacados en condiciones
4
técnicas y sanitarias.
SUBTOTAL 0 0 0
El medio de transporte utilizado garantiza el mantenimiento de las
1 condiciones de conservación requeridas de los alimentos
(refrigeración y congelación). Acta anual de inspección del INVIMA.
La documentacón del vehículo se encuentra vigente. (SOAT, Revisión
Técnico-mecánica anual, Licencia de conducción, Tarjeta de
2
propiedad y permiso para trasnsportar alimentos expedido por la
autoridad competente.
Se controla la temperatura del alimento antes de su despacho para
garantizar que se conserven sus condiciones de temperatura, sabor,
3
olor, aspecto, textura, de acuerdo a las necesidades del servicio
contratado.
Tienen documentado el procedimiento de limpieza y desinfección
4
diaria del vehículo.
Si la empresa cuenta con mas de un vehículo o mas de un conductor
TRANSPORTE 5
debe tener el Plan Estratégico de Seguridad Vial.
Cuenta con un carro de transporte exclusivo para la Clínica
6
cardiovascular corazón joven.
Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de
7
contaminación y/o proliferación microbiana.
Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado
8
mantenimiento, registro y control de temperatura.
Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias de
9
aseo y operación para el transporte de los productos.
Los productos dentro de los vehículos son transportados en
10
recipientes o canastillas de material sanitario.
Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de
11
alimentos y llevan el aviso “Transporte de Alimentos”.
SUBTOTAL 0 0 0
1 Se lleva el registro de la entrega de las dietas a los servicios
2 Se entregan las dietas acorde a la solicitud generada por el servicio
ENTREGA DE LAS
3 Se encuentran identificadas las dietas ( nombre completo del
DIETAS EN LA ESE
paciente, identificacion y tipo de dieta)
4 Se le explica al paciente el tipo de dieta que se le esta entregando
SUBTOTAL
1 Los equipos empleados poseen hojas de vida y manuales de uso.
MANTEMIENTO 2 Existe programa de mantenimiento preventivo y de calibración de
equipos, si aplica.
SUBTOTAL 0 0 0
% SUMA DE LOS SUBTOTAL 0% 0% 0%

% CUMPLIMIENTO 0%

EVALUACION
OPTIMA mayor de 95%
ADECUADA 85.1% a 95%
ACEPTABLE 70.1% a 85%
DEFICIENTE 55.1% a 70%
INACEPTABLE menor del 55%

Auditor: