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“UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS


ESCUELA DE INGENERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N°6: DETERMINACIÓN DE GRADO ALCOHÓLICO Y EXTRACTO SECO


EN VINOS

(VIDEOS)

Asignatura : Enología
Docente : Samuel Cerro Ruiz
Alumna : Anel Marcela Mamani Usecca
Código : 2016-111026

TACNA – PERU
2020

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INFORME N°6:

DETERMINACIÓN DE GRADO ALCOHÓLICO Y EXTRACTO SECO EN VINOS

(VIDEOS)

1. RESUMEN:
El presente informe se dará a conocer los pasos a realizar para llevar acabo la
determinación del grado alcohólico de los vinos mediante la destilación
simple ,este método consiste en separar el alcohol del vino que viene a ser el
etanol ,del agua del vino en el desarrollo de este proceso es muy importante
conocer la característica azeotropica del vino para entender así el rango de
temperatura en el que en la muestra se va destilar el alcohol ,también es
importante conocer la T° del alcoholímetro y compararla con la T° del
laboratorio ,para sino realizar la corrección dela T° mediante cuadros. Por otro
lado, se desarrolló también en el informe la determinación del extracto seco
total del vino el cual nos indica los constituyentes principales del vino a evaluar
excepto el agua no ligada, el detalle más a fondo lo desarrollare en el presente
documento.

2. OBJETIVOS:

 Aprender a realizar los diferentes controles para determinar el grado


alcohólico por densimetría y picnometría.
 Determinar contenido de extracto seco y su relación con el alcohol.

3. FUNDAMENTO TEORICO:
A. GRADO ALCOHÓLICO DEL VINO
El grado alcohólico volumétrico de una mezcla hidroalcohólica es la
relación entre el volumen de alcohol en estado puro, a la temperatura
de 20 ºC contenido en dicha mezcla y el volumen total de esta última a
la misma temperatura. Se expresa en partes de alcohol por cien partes
de mezcla y su símbolo es % Alc. Vol. (NTP 211.020 2003).

 Destilación simple: Es la operación mediante la cual separamos


una mezcla líquida en sus componentes, mediante un proceso
de evaporación seguido de condensación. Se basa en el hecho

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de que el vapor obtenido al calentar la mezcla es más rico en el
componente más volátil (el que tiene punto de ebullición más
bajo).[ CITATION Ant04 \l 10250 ].
Los componentes principales del vino son el etanol (alcohol etílico) y el
agua. A presión atmosférica, el agua y el etanol forman una mezcla
azeotrópica, que tiene aproximadamente un 95,6% (en volumen) de
etanol y un 4,4% (en volumen) de agua. El etanol se separa de los
demás componentes del vino (junto con cierta cantidad de agua),
mediante un proceso de destilación. La mezcla azeotrópica formada por
el agua y el etanol tiene un punto de ebullición de 78,2ºC, inferior al
punto de ebullición del agua (100ºC) y al del alcohol (78,3ºC), de ahí
que se llame mezcla de punto de ebullición mínimo. El proceso de
destilación se puede seguir en los diagramas de equilibrio líquido-vapor
(diagramas de destilación), representando la temperatura frente a la
composición del líquido. La figura N° 1, muestra el diagrama
correspondiente a una mezcla de punto de ebullición mínimo, como es
la que nos ocupa. En la figura se puede observar que el brazo a la
derecha del punto azetrópico no se visualiza fácilmente dado que la
temperatura de ebullición de la mezcla azeotrópica sólo se diferencia en
una décima de grado de la temperatura de ebullición del etanol.
[ CITATION Ant04 \l 10250 ]

Figura N°01: Diagrama de destilación del sistema agua-etanol a 1atm


de presión

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B. EXTRACTO SECO DEL VINO
El extracto seco es el conjunto de todas las sustancias que en
condiciones físicas determinadas no se volatilizan. Está compuesto por
lo general de minerales, tales como: el hierro y el cobre, y otros pero en
ínfimas proporciones como: el boro, zinc, manganeso, etc. Se indicó
que durante la destilación de vinos base, el nivel de cobre en las
fracciones de cabeza de un alambique sucio es casi el doble que el de
un alambique limpio (Palma, 2005).

Para [ CITATION Sam07 \l 10250 ] el extracto seco es la cuantificación de


todas las sustancias que quedan al evaporar una muestra de vino a
temperatura de ebullición. Están comprendidas sustancias como ácidos
orgánicos no volátiles, álcalis, minerales, sustancias pécticas y
mucilaginosas, proteínas, pigmentos colorantes y otros. Un valor medio
para vinos es 22,0 g/L y el rango va de 25,0 a 30,0 g/L para tintos y
menor de 25 g/L para blancos. Empíricamente, para vinos tintos se
afirma que el valor del extracto seco puede ser más del doble del grado
alcohólico; y para vinos blancos, mayor a 1.5 veces su grado alcohólico.

Consecuentemente, los vinos tintos tendrán mayor extracto seco que


los blancos y los dulces más que los secos. Los valores de extracto
seco nos indican si un vino es natural, o ha sido alcoholizado o aguado.

La NTP 212.014- VINOS- Requisitos físicos y químicos establece un


valor de extracto seco mínimo para vinos blancos y rosados de 16.0 g/L
a 100ºC. Para vinos tintos, un mínimo de 21.0 g/L a 100ºC

 Extracto seco no reductor: Es el extracto seco total menos los


g/L de sus azúcares totales.
 Extracto seco reducido: Es el extracto seco total menos los g/L
de sus contenidos en azúcares totales, sulfatos, cloruros y
cualquier otra sustancia que se halla adicionado al vino.

4. DESCRIPCIÓN DEL O LOS PROCESOS VISUALIZADOS


En los videos observados nos menciona acerca de la determinación del grado
alcohólico mediante la destilación simple y la determinación de extracto seco
en vinos, desarrollaremos la descripción de estos dos procesos:

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DETERMINACION DEL GRADO ALCOHOLICO

Destilación simple: Se va separar el alcohol del vino que viene a ser el etanol,
del resto de los componentes del vino después de ello analizaremos la
concentración del etanol con ayuda del alcalímetro calibrado para las
soluciones de etanol y agua, también es importante conocer el grado de T° que
fue calibrado el alcalímetro.

 Se lleva a cabo la destilación con el equipo de destilación simple


 Tomar 100ml de disolución como muestra y colocarlo en el matraz;
iniciar la destilación
 Añadir al matraz desmontado la muestra de vino para iniciar la
destilación
 Encender el termómetro y el agua del refrigerante y por último el
mechero para que inicie la destilación, controlar la T°
 DATO: El vio es una solución con dos componentes alcohol etílico y
agua. A presión atm el agua y el etanol forman una mezcla azeotropica
en la que hay 95,6% de etanol y 4,4%de agua
 Es decir, cuando la disolución llegue a T° de 78,2°C como indican en el
video, se sabrá que se está destilando la mezcla azeotropica del vino.
 También se puede entender este concepto mediante el diagrama de
destilación.
 Cuando la T° aumente hasta 95°C – 100°C esto nos indica que ya se
destilo todo el alcohol, y a partir de ahí comienza a destilar el agua
 Para terminar, vaciar lo que se obtuvo del destilado a la probeta y
enrasar hasta 100ml con agua destilada
 Medir el grado alcohólico del vino con ayuda del alcoholímetro
 Se obtuvo que la graduación alcohólica del vino observado en el video
es de 10°.

EXTRACTO SECO TOTAL DEL VINO

Es el residuo expresado en % en peso obtenido después de efectuar la


desecación de la muestra, en unas determinadas condiciones de tiempo y T°.
en el extracto seco se encuentran todos los constituyentes principales del vino
excepto el agua no ligada.

 Primero secar las capsulas en la estufa y posteriormente dejar enfriar


en el desecador.

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 Tomar 3g de muestra de vino en dos placas diferentes, uno es el
duplicado
 Seguido de ello se pone las capsulas con la muestra en baño maría a
100°C durante 30min
 Posteriormente llevar la capsula a la estufa a 102°C por 2 horas
 Transcurrido este tiempo llevarlo al desecador para luego pesarlo,
anotar datos.
 Para realizar en si ya la determinación se seca la capsula con la arena y
la varilla de vidrio por 60 min en la estufa y luego dejar enfriar en el
desecador
 Pesar la muestra con la arena y agitarlo para favorecer la correcta
deshidratación, llevarlo a la estufa por 3 horas
 Transcurrido el tiempo pasar al desecador para que enfría y proceder a
pesarlo, anotar dato
 Por ultimo con los datos obtenidos calcularemos el extracto seco del
vino mediante la sgte formula
P'
% EST 
P  Pc
En donde
P’=peso de la capsula
P=peso de la capsula más la muestra antes de la desecación
Pc=peso de la capsula más la arena, muestra y varilla

5. CONCLUSIONES:

 Se aprendió a realizar los diferentes controles para determinar el grado


alcohólico por densimetría y picnometría.
 Se determinó contenido de extracto seco y su relación con el alcohol.

6. CUESTIONARIO:

 ¿Cuáles son los tipos de alcoholes presentes en un vino y en dónde y


tienen su origen?
Los alcoholes se forman durante la fermentación alcohólica y existen
distintos tipos. Los alcoholes más presentes en el vino son el etanol y la
glicerina, que son además los compuestos más abundantes en un vino
seco después del agua.

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 El ácido tartárico. Es el cual le da su pH al vino. Si bien es fuerte,
es importante porque sirve para resaltar el sabor y el aroma del
vino. Es muy fácil de visualizar. Cuando un vino se guarda en
barrica mucho tiempo se ve, después de unos 3 o 4 años, una capa
blanca en el fondo de la barrica. Éste es el ácido tartárico que se
solidificó y decantó, es por esto que el vino añejado es más suave
que un vino joven.
 El ácido málico. Es el ácido más extendido en el reino vegetal ya
que se encuentra en las hojas de los frutos. A diferencia del ácido
tartárico éste se disuelve en el vino y se metaboliza en el
organismo, es por eso que decimos que es más amigable. Durante
la fermentación la levadura produce entre 20 y 30 gramos por litro
de ácido málico.
 Ácido cítrico. Se encuentra en vino entre 100 y 300 mg/litro. Al igual
que el málico, el ácido cítrico es fácilmente metabolizable por las
bacterias, por lo que en vinos que hacen la fermentación maloláctica
suele desaparecer.
 Ácido succínico: Es un ácido formado por las levaduras que
acompaña siempre al a fermentación del azúcar. Se encuentra en
cantidades entre 0,5 y 1 gramos por litro. Es estable frente a las
fermentaciones lácticas, por lo que su contenido no evoluciona en la
vida de un vino. Su sabor es una mezcla de gustos ácidos, salados
y amargos; proporciona a las bebidas fermentadas ese gusto
específico que les es común (Sabor vinoso).
 Ácido láctico: Tiene su origen en las fermentaciones. Los contenidos
oscilan entre los 0,2 y los 3 o más ramos por litro, según los vinos
hayan hecho o no la fermentación maloláctica.
 Ácido acético: Es un producto secundario normal de la fermentación
alcohólica. La cantidad formada así, varia de 0,15 a 0,6 gramos por
litro, dependiendo de la composición del mosto: pH, azúcares, etc, y
de las condiciones de la fermentación.
Puede haber siete, ocho y hasta nueve otros tipos de alcoholes que
componen al vino en menor proporción. Esto se da porque cada molécula
de olor, color, sabor, etc. viene disuelta en algún alcohol. Ejemplos de estos
son: Propanol, metanol, isobutanol, butano diol, acetona, etc.

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 Explique la evolución del oxígeno disuelto en vinos tintos y blancos y qué
influencia tienen los iones hierro y cobre.
En estudios realizados en vinos blancos, en soluciones modelo de
catequina y en vinos modelo con SO2 libre, para evaluar el efecto de la
temperatura en el tiempo de consumo del oxígeno, se ha visto que la
reacción sigue cinéticas de seudoprimer orden o de primer orden respecto
a la concentración de oxígeno disuelto. Esto solo puede ocurrir si algunos
iones ferrosos vuelven rápidamente a su estado reducido, de manera que
su concentración permanece esencialmente constante y no disminuye con
el consumo de oxígeno. En estas condiciones, la constante de velocidad de
la reacción estaría relacionada con la concentración del ion ferroso, y así la
ecuación de la velocidad dependería solo de la concentración de oxígeno.
El primer paso de la reacción está limitado por el ion ferroso; experimentos
más recientes han confirmado que este ion ferroso (y no el férrico) es
esencial, y que la naturaleza del fenol (catequina frente a ácido cafeico)
tiene una importancia menor, lo que ha llevado a proponer una secuencia
de reacción que resulta la más plausible hasta el momento. Implica una
reacción entre el ion ferroso y el oxígeno para formar ion férrico y peróxido
de hidrógeno, siendo el ion férrico el que reacciona con el fenol para
regenerar al ferroso con producción de una quinona. El ion ferroso
reacciona con el peróxido de hidrógeno para producir el radical hidroxilo en
la secuencia de Fenton, así como con todo el oxígeno restante en la
primera secuencia, resultando igualmente en producción de férrico. En
ausencia de oxígeno, la reacción del radical hidroxilo con etanol da lugar al
radical hidroxil-etilo, que reduce los iones férricos de nuevo a ferrosos y
produce acetaldehído. En presencia de oxígeno, el radical hidroxil-etilo
puede reaccionar con este para formar el radical peroxilo que, al ser
descompuesto, da lugar a acetaldehído y radical hidroxil-peroxilo. Este se
descompone a su vez en peróxido de hidrógeno y oxígeno, regenerando las
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reservas para reacciones subsiguientes. Si se forma acetaldehído en
presencia de oxígeno, la producción de acetaldehído por peróxido puede
ser un 50% superior que en su ausencia; por tanto, parecería que el
rendimiento iría cambiando a medida que progresan estas reacciones.

 Describa los procedimientos de los métodos por oxidación química y


separación de fases para determinación de alcohol.

Las reacciones de oxidación


Oxidaciones enzimáticas
En el mosto, las oxidaciones son mayoritariamente producto de la actividad
de enzimas oxidativas como PPO (orto-difenol-óxidoreductasa, ODOR) y
lacasa (para-difenol-óxidoreducatasa, PDOR) sobre los compuestos
fenólicos. Sin embargo, para que estas reacciones se produzcan, la
presencia de oxígeno es fundamental (fig. 1). Sustancias como el glutatión
y el dióxido de azufre, y prácticas como la utilización de gases inertes, y el
control de temperatura son esenciales para reducir el efecto de este tipo de
oxidaciones (Singleton y Cilliers 1995).

Figura 02: Ejemplos de reacciones de oxidación enzimática.

 Oxidaciones no enzimáticas
En cuanto a las oxidaciones no enzimáticas, es importante tener presente
que el ritmo de deterioro oxidativo no sólo depende de la cantidad absoluta
de oxígeno disuelto, sino que varía dependiendo de la composición química
del vino. Recientemente, nuevos antecedentes han sido añadidos al
modelo tradicional de oxidación de vinos propuesto por Wildenradt y
Singleton en 1974. Las principales adiciones al modelo establecen la
importancia de los metales de transición en la formación de varios tipos de
especies radicalarias (AMERINE ,1979), así como una serie de reacciones

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secundarias que producen los cambios organolépticos observados durante
la oxidación y el envejecimiento de los vinos.

 Encuentre las tablas que relacionan densidad relativa a 20ºC/20ºC con %


volumen, % en masa y g/100ml de mezcla alcohol-agua.

 Encuentre tablas y/o procedimientos que relacionen grado alcohólico y


extracto seco de vinos tintos y blancos.

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7. BIBLIOGRAFIA:

AMERINE, M.A. y OUGH, C.S. (1979). Análisis de vinos y mostos. Editorial Acribia SA,
España.

Cerro, S. (2007). Vinificacion en vino blanco. Tacna.


INDECOPI (2002), Norma Técnica Peruana Nº 212.014. Bebidas Alcohólicas. Vinos.
Requisitos. Edición 2º.
NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 211.020/2003. Comisión de Reglamentos
Técnicos y Comerciales – INDECOPI, BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Alcohol
etílico. Definiciones. Requisitos Lima-Perú.
Palma, Juan Carlos; et al. (2005). IV Congreso Nacional del Pisco, “Metanol en el
pisco”. Moquegua-Perú.

Seijas, A. (2004). DESTILACIÓN. DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO


DEL VINO. Caracas: Universidad Católica Andrés Bello.

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