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Crítica literaria

Autor: Ana Isabel Jiménez


“COLÓN ENSEÑÓ A COMER A EUROPA”

Lorenzo Díaz presenta estos días “La cocina del Barroco”, auténtico retrato
social y gastronómico del Siglo de Oro español. Una época que ha llegado a
nuestros días barnizada de tópicos, de reyes tragones y pícaros hambrientos,
que se asienta en nuestra cocina más tradicional y que aún hoy pervive en
muchos de nuestros fogones.
Lorenzo Díaz es manchego y presume de ello. Cursó estudios en la Escuela
crítica de Ciencias Sociales con los profesores Tierno Galván, José Luis López
Aranguren, Ramón Tamames y José Vidal Beneyto. Es uno de los más
prestigiosos especialistas en sociología de la comunicación y autor de alguno
de los best-sellers de la cultura mediática española, como “La radio en
España”, “La televisión en España”, entre otros. Pero además de su pasión por
la comunicación, Lorenzo Díaz es además gastrónomo y enamorado del buen
comer. Autor de libros como “Madrid, bodegones, mesones, fondas y
restaurantes”, “Tabernas, botillerías y cafés” y “La cocina del Quijote”, presenta
ahora su libro “La cocina del Barroco. La gastronomía del siglos de Oro en
Lope, Cervantes y Quevedo”, auténtico tratado del comer y del yantar de la
época de la mano de nuestros más grandes escritores. De las hambrunas y de
los hartazgos, de las grandes comilonas a las grandes penurias, de reyes
tragones y pícaros caninos, todo ello se ve reflejado en esta obra donde se
ofrece además al lector un abundante recetario de los platos más conocidos de
la época, algunos de ellos todavía vigentes.
Sarcástico e irónico a partes iguales, a sus espaldas lleva más de treinta libros
y ostenta entre otros el Premio Nacional de Gastronomía, el Premio Alimentos
de España, el Premio Bachiller en Fogones además de ser Abanderado del
Cochinillo de Segovia. También ha publicado numerosas biografías como
“Lucio. Historia de un tabernero”, “Jockey: Historia de un restaurante”. Prepara
en la actualidad el libro “Casa de citas: La telebasura en España” y “Viejos y
nuevos restaurantes” en colaboración con Fernando Salaberri. A pesar de todo
este equipaje, es hombre de buen conversar y mejor comer, recio en los
sabores y afable en el trato, que perdería su honor y sus riquezas por “un
conejo de monte escabechado”. Buen provecho.
“La cocina del Barroco” comienza situando al lector en la época histórica
y contextualizando algunos de los hitos que marcaron este período. Más
allá de los tópicos heredados sobre esta etapa histórica ¿se puede hablar
de una cocina de clases al referirnos al Barroco?

Hay una visión sobre el Barroco provocada sin duda por la literatura de la
época de gran calidad, como es la literatura picaresca, que habla del Siglo de
Oro Español, que abarca desde el reinado de Carlos V hasta el final de los
Austrias con el reinado de Carlos II con la gran decadencia, como una sociedad
de hambres, de sectores sociales depauperados en busca de la sopa boba y la
realidad es muy distinta. Si uno lee a Lope, a Cervantes o a Quevedo, los
grandes intelectuales de la época, habla de una sociedad dividida en clases
con una Corte barroca esplendorosa que comía a mandíbula batiente, unos
reyes tragones, como Carlos V, Felipe II y sus sucesores, unos pícaros
famélicos y la mayoría de la gente que comía. Si uno lee los entremeses
cervantinos o las comedias de Lope aparecen labradores postineros que
comían con holganza y suficiencia, y esta es la realidad y lo que yo desmitifico
en mi libro. Parece mucho más interesante en el Siglo de Oro hablar de los
pícaros, ese Lazarillo de Tormes en Toledo canino, que hablar de las clases
medias de Puebla de Montalbán, de Talavera de la Reina o Toledo que comían
de los productos de las riberas del Tajo, conejo de monte, berenjenas, arroces
y guisos de lo más variado. Literariamente era más morboso sacar a un pícaro
y a un ciego hambriento que a un campesino de Puebla de Montalbán que
comía.
Desde luego que si nos damos una vuelta por la literatura de la época,
Lope, Quevedo, Cervantes... vemos como hay muchas referencias
gastronómicas, es casi obligado un pasaje referido a las comidas de la
época a la hora de enmarcar cualquier situación entre los personajes.
¿Por qué ese afán por descubrir al lector las cocinas de la época y las
gulas o las hambrunas de los personajes?
Es sencillo, estamos hablando de intelectuales más completos, se dedicaban
en sus obras a describir la vida cotidiana. Hay un dato importante, los
hispanistas franceses cuando hablan de España señalan que los españoles
somos imbatibles e insuperables en la vida cotidiana, en nuestras relaciones
sociales, en los cafés, en los bares, en las tabernas y en las romerías. Los
intelectuales de aquella época describían con mayor minuciosidad como era la
gente, como vivían, lo que comían... ahora lees a un novelista español y no
sabes lo que comen los protagonistas, están en el mogollón, con drogas y
alcohol, pero no sabemos si comen nueva cocina, si comen fast-food y por ello
no reflejan la vida cotidiana en su totalidad. La diferencia está en este punto,
Lope de Vega, Quevedo, Cervantes reflejaban en sus obras con precisión la
vida cotidiana en su localidad.
¿Existen muchas diferencias entre como comían los ricos del Barroco y
otras clases sociales como la burguesía, los campesinos adinerados?

Los ricos siempre comían mejor. En Lope de Vega se puede ver como los
labradores del Tajo, del Henares, del Jarama... son personajes vivos que
comían caza, verduras y frutos de la huerta. Los pobres... hay una visión
apocalíptica de ellos, que eran los pobres de solemnidad, que iban detrás de la
Corte, habría doscientos mil que vivían de esa forma. La visión objetiva,
serena, objetiva y equilibrada del Barroco nos habla de una aristocracia de
reyes tragones, barrocos... No hay que olvidar que a la vez que aparece el
Quijote existe otro libro que es el best-seller de la época, está escrito por el
cocinero real de Felipe III y IV, Francisco Martínez Montiño, “Arte de cocina,
pastelería y bizcochería y demás”, en Toledo, durante el reinado de Carlos V se
publica el libro de cocina de Ruperto de Nola “Libro de cozina... de muchos
potajes y salsas y guisados para el tiempo del carnal y de la quaresma; y
manjares y salsas y caldos para dolientes de muy gran sustancia”, primer libro
publicado en castellano sobre estos menesteres. Es decir, que hay una
tradición literaria, bibliográfica que recogía el retrato real de España.
Ahora que todo el mundo reconoce y alaba los parabienes de la conocida
como dieta mediterránea, ¿existe en la cocina del Barroco indicios de
esta dieta vinculada directamente a la Península Ibérica y al
Mediterráneo?
La dieta mediterránea es lo que han comido los españoles durante muchísimos
años, es el aceite de oliva, las verduras, los pescados azules... lo que pasa que
la dieta mediterránea tiene sus pros y sus contras, es curioso que se habla
mucho de la dieta mediterránea y donde yo he visto más gordos es en el
Mediterráneo, Túnez, Argelia.... no todo son bondades, contiene mucha fécula,
mucha patata... bien llevada con verdura a la plancha, el pescado, los
vegetales... está bien.
Si pero ese tipo de cocina parece que no abundaba demasiado en los
banquetes reales de la época, los monarcas y los nobles se daban auténticos
homenajes donde triunfaba el colesterol, la caza mayor, los salazones...
Los reyes eran grandes comilones y grandes obreros de las artes amatorias, se
tiraban todo el día comiendo y tenían además otro apetito, el sexual,
desordenado. Eran reyes que tenían gota provocada precisamente por estos
excesos, los gastronómicos, tenían una dieta salvaje, mucha carne, se comían
filetes de kilo y medio por ejemplo Felipe II, su padre Carlos V se retiró a Yuste,
entre otras cosas, para comer. Su mejor definición es la de reyes tragones,
retrata fielmente la época.
Que platos de la cocina del Barroco han sobrevivido al paso del tiempo y
podemos todavía encontrar en los fogones castellanos.
Desde luego que hay platos que persisten. La caza abundante en los territorios
de La Mancha, perdices, venados, corzos, jabalíes.. la forma de cocinarlos es
prácticamente igual a la de nuestros días. Los guisados, los pistos, pipirranas...
y sobre todo el plato de referencia la olla podrida y el cocido. La olla podrida, es
la olla del poderoso con profusión de carnes y verduras, perdiz, paloma, cerdo,
vaca... y quizás lo que más queda es el cocido, la olla podrida devaluada, va
perdiendo consistencia, se va aligerando. Si hubiera que hablar del logotipo
culinario del Barroco, el plato de referencia sería la olla podrida.
Y la comida rápida, ¿existía algo parecido en el Barroco?
Rápida como tal no. Existía la comida hecha, se servía sobre todo en los
famosos bodegones del puntapié, los colocaban en las calles próximas a la
Puerta del Sol, eran los mentideros de la villa, España siempre ha sido un país
de cotillas y de chismosos, la iglesia de San Felipe Neri, muy cerca de la
Puerta del Sol, allí estaban los Tercios de Flandes, los intelectuales como
Cervantes y Lope que iban allí a cotillear, a los bodegones del puntapié, se
llamaban así porque cuando llegaba la autoridad competente les daban un
puntapié, puesto que eran ilegales. Allí vendían hojaldrados, bocadillos, olla
podrida que servían en cazuelas y compraban los hidalgos de menguada olla.
¿Cómo afecta la llegada de los alimentos de América a esta cocina del
Barroco?
Con el descubrimiento de América comienza el gran experimento del choque
de culturas. De América traemos la despensa de vegetales, el pimiento, el
tomate, la piña, el pavo y nosotros llevamos para allá todo lo cocido y
elaborado, los escabeches, los salazones... ellos traen lo crudo y nosotros
aportamos la cocción. Ellos nos traen también la patata, nuestra tortilla de
patata no existe de toda la vida, hasta después de la conquista de América no
llega la patata y hasta después del siglo XVIII no se generaliza. España se
convierte en el gran supermercado de Europa. Colón enseña a comer a
Europa.
Uno de los productos enseña de La Mancha es el vino, pero ha sido quizá el
producto que más ha evolucionado en cuanto a su elaboración desde el
Barroco a nuestros días.
En el Barroco el vino era agraz, se servía caliente, quizás la palabra más
exacta sea repugnante. Nosotros aprendemos a hacer vinos en el siglo XIX
cuando los marqueses Murrieta, Riscal y compañía llegan a Burdeos huyendo
del absolutismo de Fernando VII y aprenden a hacer vino a la manera francesa.
Hasta entonces el vino era “manchorro” y llegaba a la Corte desde La Mancha
en pellejos. El vino de la Corte de los Austrias eran vinos de Noblejas, Yepes,
Valdepeñas, de La Mancha, Toledo era la suministradora oficial de vinos a la
Corte. El vino tal y como lo entendemos ahora ha sufrido un cambio
espectacular, ha sufrido una “perestroika” absoluta del vino español, provocada
por los jóvenes enólogos y las nuevas tecnologías.
Si el túnel del tiempo tuviera parada en Castilla-La Mancha y nos
pudiéramos trasladar hasta la cocina del Barroco, ¿cómo sería ese
aterrizaje, nos podríamos adaptar a esas costumbres culinarias?
Estaríamos ante una comida muy sabrosa, mucho más especiada, con una
fruta extraordinaria, unas lechugas del Tajo, estaríamos en un Tajo no
contaminado, en un Jarama que nos ofrecería fresas, la huerta de Aranjuez en
pleno florecimiento, melones de Villaconejos, uvas de Noblejas... una comida
más sabrosa, con muchas más grasas. Poco a poco hemos ido eliminando las
grasas en nuestra dieta, yo particularmente como soy un hombre enamorado
de los sabores de antaño daría media vida por poder comerme un conejo de
monte, o una perdiz escabechada...
Ana Isabel Jiménez
Fotos: CARLOS MORENO

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