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Solucionario de Fundamentos de
Transferencia de Calor – Frank P. Incropera
& David Dewitt
Leche fermentada es la que ha sido transformada por el desarrollo de bacterias lácticas u otros

microorganismos que transforman la lactosa en ácido láctico y otros metabolitos. El cambio

principal

que se da en la leche es el descenso del pH (hasta 4,6-4,0). Como consecuencia de este

descenso, se

produce la coagulación de la caseína, que forma un gel y la inhibición del desarrollo de gran
número

de microorganismos, entre ellos la mayoría de los patógenos, debido a la producción de ácido

láctico y

otros metabolitos menores como el ácido acético, el agua oxigenada o las bacteriocinas, un
potencial

de óxido-reducción bajo y el consumo por parte de las bacterias lácticas de componentes que
son

vitales para otros microorganismos

Yogur natural, el descrito en la definición.

Yogur azucarado, es el yogur natural al que se han añadido azúcar o azúcares comestibles.

Yogur edulcorado, es el yogur natural al que se han añadido edulcorantes autorizados.

Yogur con fruta, zumos y/u otros productos naturales, es el yogur natural al que se han

A partir de la leche fresca se elaboran distintos derivados; algunos de ellos, como los quesos,
se conocen desde hace muchos siglos y su preparación se practica desde entonces como un
método de conservación, mientras que otros se han desarrollado en las últimas décadas
gracias a los avances tecnológicos.31, 44 En el mercado se encuentra una gama enorme de
productos lácteos: leche entera, descremada, deslactosada y descremada/deslactosada, en
versiones pasteurizada y ultrapasteurizada; leche en polvo entera o descremada; condensada;
evaporada; mantequilla; queso; suero de la leche; crema; leche fermentada, como yogurt,
búlgara, kéfir; dulce/natilla como la cajeta; caseínas (ácida, láctica, renina); caseinatos para uso
comestible e industrial; lactosa; sólidos de mantequilla; ingredientes lácteos enzimáticamente
modificados; y más.
Por contener un gran número de nutrimentos y por ser un alimento tan completo, con un pH
casi neutro y alta actividad del agua, la leche está sujeta a contaminaciones microbiológicas
que la hacen un producto altamente perecedero. Los distintos derivados que de ella se
obtienen representan una forma más estable, con una vida de anaquel mucho mayor que la
materia prima de origen.

Microbiologia y bioquímica del yogur

6.3.3.1 Microorganismos presentes en el yogur

La microbiota esencial del yogur son las bacterias lácticas: Streptococcus thermophilus y

Lactobacillus delbrüekii sub. bulgaricus.

6.3.3.2 Características de la microflora esencial [RASI78][TAMI91][DELLA92]

Streptococcus thermophilus

Morfología: Se presenta en forma de células esféricas u ovoides de 0,7 a 0,9 µm de diámetro

unidas

en parejas o largas cadenas, según la temperatura de crecimiento y el medio de cultivo.

Ecología: La leche y los productos lácteos

Metabolismo: Es homofermentativa. En la leche produce 0,7-0,8 % ácido láctico L(+), algunas

cepas

son capaces de producir hasta un 1% de ácido láctico. No produce amoníaco a partir de la

arginina, ni

metaboliza el citrato. Algunas cepas son capaces de producir polisacáridos que forman un
mucílago,

lo cual es interesante para la viscosidad del yogur.

En la leche, además de ácido láctico, produce los ácidos grasos volátiles: fórmico, acético,
propiónico,

butírico, isovalérico y capróico, además produce acetoína y pequeñas cantidades de

acetaldehído.

Presenta una actividad proteolítica muy pequeña en la leche y la mayoría de aminoácidos

liberados

son consumidos durante la fase de crecimiento logarítmico.

Temperatura de crecimiento: Es una bacteria termófila. Su temperatura óptima de crecimiento

es de

42-45oC, la mínima de 10oC y la máxima de 50oC. También es una bacteria termodúrica,

aguanta un

tratamiento de calor en la leche de 30 minutos a 60oC.

Sensibilidad a la presencia de determinadas sustancias: Es muy sensible a la presencia de

inhibidores
y en especial de antibióticos, por ejemplo su crecimiento es inhibido por 0,01 U.I de penicilina
o 5 mµ

de estreptomicina por mL de leche. También es muy sensible a la sal, hecho que se aprovecha
para

diferenciarlo de otros lactococcos y enterococcos; no crece en presencia de un 4% de sal y

algunas

cepas en presencia de un 2% de sal.