Bromatología

Definiciones:
o Alimentos y sus funciones:
o Energéticos: Tienen función vigorizante los alimentos glúcidos y lípidos como
pastas, arroz y productos de panificación (pan, galletas, etc.), dulces, miel, aceites y
también frutos secos.
o Constructores o plásticos: Nos aportan nutrientes que originan y regeneran los
tejidos del cuerpo: forman la piel, los músculos y además otros tejidos que favorecen
la cicatrización de las heridas. Son alimentos ricos en proteínas como la leche y sus
derivados, carnes rojas y blancas, huevos y legumbres.
o Reguladores o protectores: Suministran los nutrientes necesarios para que el
cuerpo funcione correctamente y regulan el metabolismo de nuestras células. Son
alimentos ricos en vitaminas y también en sales minerales: frutas, verduras,
hortalizas y agua.

o Energía disponible en los alimentos:

La energía producida por los alimentos depende de las proteínas, glúcidos y lípidos que
contiene. Los lípidos producen casi el doble de energía que los glúcidos o las proteínas. El
valor energético de un alimento puede expresarse en kilocalorías (Kcal) o en kilo
Joules (KJ). Esta última unidad es la recomendada actualmente.

SUSTANCIA (1g) ENERGIA (KJ)

GLUCIDOS 15.7 KJ
LÍPIDOS 38.9 KJ
PROTEÍNAS 17.6 K

o Nutrientes, sus funciones y su medición:

Los nutrientes son todos aquellos elementos que necesita el cuerpo humano para
garantizar el normal desarrollo de sus funciones. Son productos que ingerimos y que son
captados por las células para luego transformarlos y procesarlos. Los nutrientes cumplen
básicamente con tres funciones en el organismo: proporcionan energía para las
actividades diarias, reparan y renuevan el organismo y, por último, regulan las reacciones
químicas que se producen en las células
o Otros constituyentes de los alimentos:
Todos los alimentos están constituidos por los siguientes elementos en distintas
proporciones: agua, hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales,
 pigmentos, saborizantes y compuestos bioactivos, los cuales están dispuestos de formas
distintas en los alimentos, para darles su estructura, textura, sabor, color y valor nutritivo.
o La Nutrición y sus problemas:
La mejora de la nutrición puede reforzar nuestro sistema inmunitario, disminuir las
complicaciones durante el embarazo y el parto, reduce el riesgo de sufrir
enfermedades no transmisibles (como la diabetes y las enfermedades
cardiovasculares), y prolongar la vida.
 Desnutrición: La desnutrición es el resultado de la escasez de alimentos o de llevar
una dieta inadecuada.
 Anorexia: Es un trastorno alimenticio que causa que las personas pierdan peso
excesivo, las personas que padecen este trastorno tienen miedo de subir de peso y
se mantienen haciendo ejercicio excesivo o buscando método para bajar de peso,
aun cuando su peso es insuficiente.
o Metabolismo basal y su medición:
Es el gasto energético diario, es decir, lo que un cuerpo necesita diariamente para seguir
funcionando. A ese cálculo hay que añadir las actividades extras que se pueden hacer cada
día.
El metabolismo basal se calcula en kilocalorías/día y depende del sexo, la edad y el peso,
entre otros factores.

Edad Hombres Mujeres

0-3 años (60,9 x peso) - 54 (61 x peso) - 51

(22,7 x peso) +
3-10 años (22,5 x peso) + 499
495

(17,5 x peso) +
10-18 años (12,2 x peso) + 746
651

(15,3 x peso) +
18-30 años (14,7 x peso) + 496
679

(11,6 x peso) +
30-60 años (8,7 x peso) + 829
879
 Más de 60 (13,5 x peso) +
(10,5 x peso) + 596
años 487

(2004,Comité de expertos de la FAO/OMS/UNU estableció nuevas ecuaciones para

calcular el consumo de calorías diarias)
También se puede calcular mediante las ecuaciones de Harris Benedict:
 Hombre:  66,4730 + ((13,751 x masa kg) + (5,0033 x estatura cm) – (6,75 x edad años))
 Mujer: 655,1 + ((9,463 x masa kg) + (1,8 x estatura cm) – (4,6756 x edad años))

o Necesidades energéticas del organismo y las fuentes de energía:

Las necesidades energéticas se cubren fundamentalmente a través de los hidratos de
carbono y de los lípidos o grasas. La cantidad de energía que aportan los alimentos se
mide Kcal