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PRACTICA N° 3
LABORATORIO DE
ELABORACION DE LECHE CONDENSADA
AGROINDUSTRIA Y CURSO:
AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS 2
[Subtítulo del
documento]
ALIMENTOS 2 DOCENTE:
DR. DAVID URQUIZO VALDIVIA
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CUI:
20143260
GRUPO:
LUNES 9:40-12:20 P.M.
AREQUIPA- PERU
2020
LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS 2
PRACTICA N° 3
ELABORACIÓN DE LECHE CONDENSADA
1. OBJETIVOS
• Elaborar leche condensada siguiendo el proceso de elaboración.
• Conocer el proceso de elaboración de la leche condensada.
2. MARCO TEORICO
a) Leche condensada
La leche condensada, también conocida como leche condensada azucarada, es leche
de vaca a la que se le ha extraído agua y se ha endulzado con azúcar.
Una vez que la leche se pasteuriza, se introduce en un evaporador para ser
concentrada. Después se le añade el azúcar, antes de sellar la leche al vacío en las
latas.
La leche condensada azucarada es muy espesa y dulce de hecho, contiene cerca de 45
por ciento de azúcar por lo que funciona perfectamente como ingrediente para postres.
Gracias al proceso de enlatado y a la adición de azúcar, puede conservarse durante
dos años aproximadamente.
b) Composición de la leche condensada
Tabla 1: Composición nutricional de la leche condensada
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Homogenización:
Regularmente el producto no se homogeniza dado que no existe riesgo de separación
de la grasa en este tipo de producto, pero como en la actualidad la leche condensada
no es tan viscosa como la de antes, sino que la diferencia de densidad entre la fase
continua y los glóbulos grasos es grande, alrededor de unos 400 Kg. m-3; si se
considera una viscosidad efectiva para la fase continua de 1 Pa.S (pascal por segundo)
y si no se realiza la homogenización, la velocidad de desnatado es de
aproximadamente de 1% de grasa por día, lo cual supone una gran cantidad de
desnatado, así que la leche se somete a un homogenización a bajas presiones alrededor
de 2 – 6 Mpa. Lográndose así aumentar un poco la viscosidad de la leche
Precalentamiento:
Los objetivos del precalentamiento son:
• Destruir las enzimas lipasas para evitar el ranciamiento
• Destruir las levaduras y mohos que ocasionan la fermentación de
los azúcares
• Disolver los azúcares
• Controlar la estabilidad.
La intensidad del calentamiento influye sobre la viscosidad, el espesamiento por
envejecimiento y la gelificación del producto. Por lo tanto, se deben manejarlos
parámetros en el proceso en función de esos aspectos. La adición del azúcar se realiza
durante el precalentamiento en forma sólida o también se añade el azúcar en forma
de dilución al final de la etapa de calentamiento, especialmente cuando se
utiliza glucosa, para obtener un producto más oscuro.
Concentración:
Normalmente, se realiza por evaporación, pero algunas veces se realiza por
ósmosis inversa. La mayor cantidad del agua se elimina en un evaporador de
película ascendente y la cantidad restante en otro evaporador. La evaporación
de la leche con azúcar resulta más sencilla debido a que la ebullición en menos
violenta y se reduce la formación de espuma.
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RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA
PRUEBAS DE
CALIDAD
PRECALENTAMIENTO
DE LA LECHE (50 °C)
ADICIÓN DE BICARBONATO DE
SODIO (1 GRAMO POR LITRO DE
LECHE)
EVAPORACIÓN CON
AGITACIÓN
ADICIÓN DE AZÚCAR
DETERMINACIÓN EL
PUNTO FINAL(55-60
GRADOS BRIX)
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
COMERCIALIZACIÓN
3. PROCEDIMEITNO EXPERIEMNTAL
Materiales
• Cocinilla
• Olla
• Cucharon de palo
• Azúcar 500g.
• Leche 750 ml
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• Bicarbonato de sodio
• Leche en polvo
• Envase de vidrio
Metodología
•
Normalizar la cantidad de grasa, de solidos no grasos esta se realiza
agregándole leche en polvo y realizar un tratamiento térmico previo para
inactivar algunos microorganismos.
• Concentración de la leche mediante la evaporación, la leche condensada
se realiza esencialmente de la misma forma que la leche evaporada. En el
proceso de evaporación es donde se agrega sacarosa a la leche a mitad
del proceso (si se añade antes de este proceso puede hacer que la
viscosidad aumente y el proceso de evaporación se vuelva un problema).
• Posteriormente, se enfría a una temperatura aproximada de 14°C, este es
uno de los puntos más importantes del proceso, ya que se presenta la
cristalización de la lactosa.
• Se realiza un análisis al producto final para comprobar que el contenido
de grasa, de sólidos de grasos y proteínas, además que sus propiedades
físicas como viscosidad y color sean las adecuadas.
• Por último, se envasa y se almacena a temperatura ambiente.
4. RESULTADOS
• Preparación de la leche condensada
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