“UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N°2:
SOLUBILIDAD DE LOS
AZÚCARES

Asignatura : Tecnología del azúcar confitería y chocolatería

Docente : MSc. Sonia Pomareda Angulo
Alumna : Anel Marcela Mamani Usecca
Código : 2016-111026

TACNA – PERU
2020

INFORME N°2:

INFORME N°2: SOLUBILIDAD DE LOS AZÚCARES

1. SOLUBILIDAD DE LOS AZUCARES

Se realizó la solubilidad de azucares con 250g de muestra en 100ml de
agua, añadir de poco en poco hasta saturar y luego llevar a calentar.

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 Azúcar blanca

Azúcar rubia

Glucosa

PRUEBAS:

Observaciones

Se agrego de 10% a 10% el azúcar Tiempo: 15:06-

15:23
Se demoraba aprox
3 minutos en diluir

2
 en cada
concentración

Gramos: 200g

Hasta el 50% se saturo y se llevó a

calentar
AZÚCAR
RUBIA

Se llego hasta la adición del 80%

de azúcar y se saturo ,se obtuvo un
jarabe al final

Se agrego de 10% a 10% el azúcar

Tiempo :10:30-
10:44
Se demoraba aprox
3 minutos en diluir
en cada
concentración
AZÚCAR Se saturo al 60%
BLANCA Gramos 210

3
 Se llevo a calentar y se formo un
jarabe y este se saturo

Glucosa Se agregó de 10% a 10% la

glucosa ,llevar a calentar porque Tiempo: 11:00-
sino no diluye 11:44
Se realizó a fuego
lento las
disoluciones de las
concentraciones

Gramos 250g
Se obtuvo una solución

2. CUESTIONARIO:
A. Desarrollar el tema solubilidad de los carbohidratos de los diferentes
tipos de carbohidratos tratados en la practica
Solubilidad en carbohidratos :
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 a) Monosacáridos, ejemplo, glucosa, fructosa, galactosa;
 Son sólidos, cristalinos, de color blanco.
 Son muy solubles en agua porque tanto el radical –OH
y el –H presentan una elevada polaridad eléctrica; se
establecen fuerzas de atracción eléctrica con las
moléculas de H2O, que también son polares.
 Son insolubles en disolventes orgánicos.
 Todos son dulces menos el almidón.
 Alta solubilidad ya que puede hacer muchos puentes de
hidrógeno.
 Se pueden oxidar (reductores).

b) Disacáridos, ejemplo, sacarosa (azúcar de mesa), lactosa,

maltosa;

Son oligosacáridos compuestos por la unión de 2

monosacáridos (esta unión produce la perdida de 1 molécula
de H2O) gracias al enlace glucosidico, explicado
anteriormente.
Los más conocidos son: la maltosa, la lactosa y la sacarosa.
 SACAROSA = α-D-glucosa + β-D-fructosa α (1->2); es el
azúcar de caña, no es reductor ni tiene mutarrotación (no
tiene C anomérico). Cuando se hidroliza se produce una
inversión de la sacarosa.
 MALTOSA = 2 D-glucosa α (1->4).
 ISOMALTOSA = 2 D-glucosa α (1->6).
 LATOSA = D-galactosa y D-glucosa β (1->4); es el azúcar
de la leche, es más abundante en forma α.

c) polisacáridos, ejemplo, almidón, glicógeno (almidón animal),

celulosa

No son dulces, poco solubles o insolubles en H2O, no tiene

estructura cristalina, no son reductores.

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  ALMIDÓN: de origen vegetal, no soluble en H2O pero
forman soluciones coloidales.
 α-amilosa: cadenas largas no ramificadas α (1->4).
Soluble en agua caliente.
 amilopectina: ramificaciones cada 30 unidades de
glucosa. Esqueleto α (1->4) y punto de ramificación α (1-
>6). Insoluble en agua caliente.

B. Desarrollar el tema solubilidad en soluciones acuosas, solubilidad en

diversos solventes, la solubilidad por efecto de la temperatura.
El término solubilidad se utiliza tanto para designar al fenómeno
cualitativo del proceso de disolución como para expresar
cuantitativamente la concentración de las soluciones. La solubilidad
de una sustancia depende de la naturaleza del solvente y del soluto,
así como de la temperatura y la presión del sistema, es decir, de la
tendencia del sistema a alcanzar el valor máximo de entropía. Al
proceso de interacción entre las moléculas del solvente y las
partículas del soluto para formar agregados se le llama solvatación y
si el solvente es agua, hidratación.
La solubilidad de un soluto en un determinado solvente
principalmente depende de la temperatura. Para muchos sólidos
disueltos en el agua líquida, la solubilidad aumenta con la
temperatura hasta 100C, aunque existen casos que presentan un
comportamiento inverso. En la mayoría de los casos en el agua
líquida a altas temperaturas la solubilidad de los solutos iónicos
tiende a aumentar debido al cambio de las propiedades y la
estructura del agua líquida, que reduce la constante dieléctrica de un
disolvente menos polar.