Processus de fabrication de la crème glacée

Tout d’abord, il faut savoir que la fabrication de crème glacée se fait en deux principales
étapes. On élabore déjà le mélange appelé mix par les professionnels de l’industrie, puis on
transforme ce mix en glace, en crème glacée ou en sorbet.
Ces deux étapes sont séparées par un temps d’attente qui permet la maturation du mix,
indispensable pour avoir un produit final de qualité.

1/ Elaboration du Mix :

Le mix se fait en 4 étapes :

Pour commencer, on mélange les ingrédients. On fait un dosage de ceux-ci puis on les
agite afin d’obtenir un mélange homogène pour ensuite avoir une bonne alimentation du
circuit lors des étapes suivantes. La température doit être supérieure à 50°C, cela augmente la
vitesse de dissolution des éléments (graisses et émulsifiants). Les ingrédients doivent être
incorporés dans un ordre bien précis, du moins soluble au plus soluble.

Ensuite vient l’homogénéisation. Elle consiste à obtenir une émulsion stable faite de
petites particules. La température idéale se situe entre 60 et 90°C pour que toutes les graisses
soient bien à l’état liquide et pour limiter l’agglomération des globules gras.
Cette étape est fortement conseillée et est réalisée par tous les industriels car elle a beaucoup
d’avantages comme la diminution du temps de maturation, l’amélioration de l’onctuosité et
des propriétés de résistance à la fonte du produit fini.

Après avoir été homogénéisé, le mix est pasteurisé puis refroidit. La pasteurisation se fait
en 2 ou 3 étapes. Ainsi, le mix est chauffé à 80°C pendant 30 secondes, puis 3 secondes à
90°C, et enfin dans le cas d’un traitement ultra-haute température 1 à 2 secondes à 140°C.
L’objectif est de détruire les microorganismes et d’obtenir une meilleure hydratation des
ingrédients, ce qui augmente la viscosité du mix.
Cette opération est immédiatement suivie d’un refroidissement à 0-4°C qui permet d’abord
d’inhiber la prolifération des microorganismes qui auraient survécu à la pasteurisation, puis
d’initier la cristallisation de la matière grasse. Il limite aussi l’évaporation de l’eau et des
substances volatiles.

Enfin, pour finir cette première partie du processus, il y a la maturation du mix. Cette
opération interrompt la chaine de fabrication car le mix doit séjourner dans les cuves de
maturation pendant quelques heures. Elle permet une cristallisation partielle de la matière
grasse globulaire, de favoriser l’absorption des protéines sur les globules gras et d’hydrater les
stabilisants.

2/ Transformation en glace

a) Le foisonnement et le glaçage. Ces deux opérations se déroulent dans la même

machine, le freezer. Elles ont pour objectif de rendre le mix semi liquide et malléable pour la
mise en forme.
Le foisonnement consiste à incorporé de l’air sous pression puis effectuer un battage
permettant une agglomération des graisse qui stabilisent l’air incorporé. Ca battage se fait à
froid et une partie de l’eau du mix est congelée, c’est le glaçage.