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Kohlrabi-Kimchi

Kohlrabi aus dem Freiland hat von Mai bis September Saison. Viele Monate Zeit, um mit
diesem herrlichen Gemüse Wilde Fermente anzusetzen. Wer einmal auf den Kimchi-
Geschmack gekommen ist, der sollte diese Variante unbedingt ausprobieren. Das Rezept
entspricht der Vorgehensweise vom Chinakohl-Kimchi. Und wer das Rezept beherrscht, der
hat beim Kohlrabi-Kimchi Heimvorteil.

Das Prinzip ist erdenklich einfach. Zuerst wird der Kohlrabi in feine Scheiben geschnitten und
entwässert. Diese entwässerten Kohlrabischeiben bekommen dann ein schmackhaftes
Drumherum: Weiteres Gemüse wird in feine Scheiben und Stifte geschnitten und eine
Würzpaste aus Reismehl plus Fischsauce, Gochugaru und einem Püree aus Knoblauch,
Ingwer und Schalotte hergestellt. Alle Zutaten werden vermischt und in ein Bügelglas
gegeben.

Das Kohlrabi-Kimchi muss, wie jedes Gemüseferment, ohne den Einschluss von Luftblasen
ins Bügelglas geschichtet werden. Dazu benötigt das Kohlrabi-Kimchi eine gewisse
Pastosität, die mit der gekochten Reispaste erzeugt wird. Die Reispaste besteht natürlich aus
Kohlenhydraten, welche Bakterienfutter sind und dafür sorgen, dass das Kimchi durch die
Aktivität der Milchsäurebakterien zügig sauer und haltbar wird.

 3 große Kohlrabi (geschält circa 850 g)


 120 g Steinsalz/Ursalz auf 2 Liter Leitungswasser
 mind. 2 EL Reispaste (siehe unten)
 2 kleine Schalotten
 2 oder 3 Knoblauchzehen
 1 Stück Ingwer (daumengroß)
 5 Radieschen
 3 Frühlingszwiebeln
 2 kleine Karotten
 1 EL Fischsauce
 1 bis 3 EL Koreanisches Chilipulver (Gochugaru, Korean Red Pepper)

 ein 1-Liter-Bügelglas
Den Kohlrabi schälen und jede Knolle in acht grobe Stifte schneiden. Diese Stifte in 3 bis 4
Millimeter dicke Scheiben schneiden oder hobeln. Es entstehen Scheiben von circa 1,5
Zentimeter Kantenlänge. Die Scheiben in eine große Schüssel geben und mit der Salzlake
bedecken. Die Salzlake wird aus 120 g Steinsalz auf 2 Liter Leitungswasser angesetzt. Es
verbleiben circa drei Stunden Zeit, um die restlichen Schritte durchzuführen.

Als nächstes wird die Reispaste gekocht: Auf 250 ml Wasser 2 Esslöffel Reismehl geben und
köcheln bis es glasig wird. Das dauert ca. 5 Minuten. Dann noch 1 Esslöffel Rohrohrzucker
dazugeben und noch einmal 3 Minuten leicht köcheln lassen. Zur Seite stellen und abkühlen
lassen.

Die Schalotten, den Knoblauch und den Ingwer schälen und grob zerteilen. Die Stücke unter
der Zugabe von einem Esslöffel Fischsauce mit einem Pürierstab oder einem kleinen Mixer zu
einer glatten Masse pürieren.

Die Radieschen putzen und in dünne Scheiben schneiden. Karotten putzen und Julienne
schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und sehr schräg in schmale Ringe schneiden.

Nach circa drei Stunden das Salzwasser vom Kohlrabi abgießen und die Kohlrabischeiben
probieren. Nur so oft mit Leitungswasser spülen, dass ein eindeutig salziger Geschmack
verbleibt.

Alle weiteren Zutaten zum Kohlrabi hinzufügen und gut durchmischen. Das Kohlrabi-Kimchi
in das Bügelglas geben und darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Das Ferment muss
durch und durch anaerob sein. Das Glas verschließen und bei normaler Raumtemperatur vier
bis fünf Tage fermentieren lassen. Dass die Fermentation einsetzt, kann man an den vielen
kleinen Blasen erkennen und meistens riecht es auch etwas streng.

Nach fünf Tagen wandert das Kohlrabi-Kimchi in den Kühlschrank. Von nun an kannst du
das Kimchi verkosten. Vielen gefällt ein Kimchi nach insgesamt 14 Tagen am besten. Ich
gehöre allerdings zu der Fraktion, die schon ganz frisch angesetztes Kimchi an Tag 1 essen
mag. Der Verzehr dieses “Salates” empfiehlt sich auch für eventuelle Reste, falls nicht das
gesamte Kimchi in das Bügelglas passt.

TIPP: Wer auf das Kochen der Reispaste verzichten möchte, kann sie durch eine halbe
pürierte Nashi-Birne ersetzen. Aber aufgepasst, denn durch die vielen Kohlenhydrate und die
Hefen auf der Birne entsteht auch mehr Druck im Glas. Beim Öffnen könnte es ordentlich
spritzen.

Quelle: https://www.wildefermente.de/kohlrabi-kimchi/

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