Sie sind auf Seite 1von 2

Priprema voćnog koma

Od otpalog i oštećenog voća, kod kojega prethodno odstranimo plijesan i


gnjiloću, a zatim ga operemo, može se dobiti dobra rakija. Kod otpalog i
oštećenog voća ne možemo očekivati maksimum aromatskih tvari, nakupljanje
tih tvari događa se u tijeku dozrijevanja, odnosno pune dozrelosti. Ovo
napominjemo jer je aroma rakije proizašla iz zrelog voća bitan faktor koji
pridonosi vrsnosti rakije, a time i cijeni. Dobiveni voćni kom prije vrenja
moramo razrijediti, pogotovo ako je gust, sa 15-20% vode, kako prilikom
pečenja ne bi došlo do zagorijevanja, zatim u komu treba odrediti sadržaj
šećera (prije dodavanja vode), i to tako da se preko gaze iz koma iscijedi sok u
kojemu odredimo šećer moštomjerom ili refraktometrom (jabuka sadrži 3 –
15% šećera, a kruška
4 – 12%). Ako je količina šećera ispod spomenutog maksimuma, komu se
dodaje šećer prethodno rastopljen u mlakoj vodi (npr. sadržaju šećera u jabuci
od 11,5% treba dodati 3,5 kg na 100 L koma).

Dodavanje kvasca
Sada dolazi na red dodavanje selekcioniranog suhog kvasca u količini od 30 do
50 g/100 L. Kvasac treba prethodno namočiti u vodi, i to 100 g kvasca u 1 L
vode tijekom 15-30 minuta, zatim ga umiješati u cjelokupnu količinu koma. S
obzirom na to da sve voćne vrste sadrže pektin, a pogotovo jezgričavo veće
(jabuke i kruške) dobro je u kom dodati enzim (encim) koji ga razgrađuje, jer
on povezuje stanice unutar voćke, pa njegovom razgradnjom dobijemo
povećanu količinu soka.
Kod dodavanja enzima treba obvezno slijediti naputak proizvođača enzimatskog
preparata. Radi uspješnog rada kvasaca komini treba dodati i hranu za kvasac.
Za nesmetani rad kvasaca, odnosno alkoholnog vrenja potrebna je temperatura
voćnog koma od 1 do 22 °C.

Važnost arome
Još jednom treba naglasiti važnost arome, i to one iz voća, kao i one
novostvorene u tijeku vrenja i destilacije (pečenja) prevrelog koma. Zato tim
radnjama treba posvetiti pažnju, jer je aroma najznačajniji sastojak u ovom
slučaju rakije, koji joj daje obilježje i pridonosi njezinoj vrsnosti.
Sve spomenute radnje u vezi pripreme voćnog koma: čišćenje plodova od
plijesni i gnjiloće, usitnjavanje do guste kaše, pripremu posude u kojoj ćemo
provesti vrenje da bude potpuno čista te obvezno dodavanje komu
selekcioniranog kvasca, hrane za kvasac i enzima, treba obaviti sve u jednom
danu, kako kod voćnog koma ne bi došlo do nepoželjnog spontanog alkoholnog
vrenja s obzirom na to da osim kvasaca kom sadrži i druge mikroorganizme,
prvenstveno octene bakterije,
koje stvoreni alkohol vrenjem pretvaraju u octenu kiselinu.