RECETTE DU MOIS

INDEX DES RECETTES

SAINT-HONORÉ VANILLE-CARAMEL
FAÇON MILLEFEUILLE
PÂTE À CHOUX
 Lait405 g
 Eau405 g
 Beurre405 g
 Sel16 g
 Sucre16 g
 Farine445 g
 Œufs810 g

Porter à ébullition l’eau, lait, le beurre sel et sucre. Ajouter le farine hors du feu et dessécher. Ajouter les oeufs progressivement au batteur.
Pocher 17 g dans un moule rectangle de 8 cm de longueur, 2,5 cm de hauteur et 2,5 cm de largeur, chemiser avec une bande de Silpain®.
Cuire entre deux plaques et deux Silpain® à 170 °C pendant 30 min. Pocher des petits choux de 2 g et cuire à 165 °C pendant 18 min.

FEUILLETAGE
Beurre manié

 Beurre sec 84 % MG800 g

 Farine T55280 g

Mélanger les ingrédients à la feuille. Former un carré et laisser refroidir 12 h.

Détrempe

 Eau froide436 g
 Sel25 g
 Farine T55300 g
 Farine T45700 g
 Beurre fondu froid150 g

Mélanger l’ensemble des ingrédients 2 min à la feuille, réserver au frais 12 h. Réaliser un feuilletage inversé avec 2 tours simple et 2 tours
double. Réserver au frais 24 h. Cuire entre deux plaques 30 min à 180 °C. Détailler en sortie de cuisson des bandes de 2,5 cm sur 8 cm,
avant de caraméliser.

CRÈME CHANTILLY VANILLE MASCARPONE

Crème anglaise

 Crème 35 % MG500 g

 Gousse de vanille1/2 pièce
 Sucre125 g
 Jaunes d’oeufs100 g
 Feuilles de gélatine9 g

Réaliser une crème anglaise, ajouter la gélatine hydratée. Réserver 24 h au frais. Foisonner 750 g de crème anglaise au batteur, ajouter
500 g de mascarpone. Foisonner jusqu’à obtention d’une crème lisse et onctueuse.
CARAMEL ONCTUEUX
 Crème 35 % MG500 g
 Gousse de vanille1/2 pièce
 Sucre250 g
 Fleur de sel2 g

Réaliser un caramel à sec, puis déglacer avec le reste des ingrédients et cuire à 104 °C.

CARAMEL
 Eau90 g
 Glucose100 g
 Sucre semoule250 g
 Nougasec (Louis François)50 g

Mettre tous les éléments dans une casserole et cuire à 160 °C. Puis glacer les choux. Couler le reste de caramel entre deux Silpat® et
étaler finement. Détailler des rectangles de 2 x 7 cm, puis chauffer à l’aide d’une micro-torche un côté pour coller sur la pâte à choux
rectangle.

CARAMEL MOU
 Glucose40 g
 Sucre375 g
 Beurre demi-sel100 g
 Crème 35 % MG375 g
 Gousse de vanille1 pièce

Chauffer le glucose et rajouter le sucre petit à petit jusqu’à caramélisation. Déglacer avec le beurre demi-sel et ajouter la crème avec la
vanille. Cuire le tout à 118 °C, étaler sur Silpat® à 2 mm d’épaisseur et refroidir. Détailler des bandes des bandes de 1 cm de largeur et 6
cm de longueur.

MONTAGE
Coller les rectangles de caramel sur les 2 faces de pâte a choux, tailler en 2 parties. Garnir de caramel onctueux et de crème vanille.
Pocher la crème vanille, disposer le rectangle de feuilletage caramélisé puis pocher de nouveau un étage de crème. Refermer avec un
rectangle de pâte à choux. Disposer un petit chou sur le montage, pocher des petites larmes de crème chantilly vanillée, et les rouleaux de
caramel mou.

Recette proposée par

BENOÎT JABOUILLE
Chef Pâtissier, et
THIBAULT CARREZ
Sous-Chef Pâtissier, La Réserve de Beaulieu.
L’IDÉE ?
L’idée de ce saint-honoré, grand classique de la pâtisserie, était de l’associer à un autre classique : le millefeuille, et de retrouver dans une
version moderne, tous les éléments de l’un et de l’autre.

LA FORME ?
La forme rectangulaire d’un millefeuille classique, mais avec la structure d’un saint-honoré : une pâte feuilletée, une pâte à choux
caramélisée garnie d’une crème à la vanille de Tahiti et d’un caramel onctueux à la fleur de sel.

LES SAVEURS ?
Nous avons choisi de garnir avec une crème anglaise vanillée, gélifiée et montée au mascarpone pour sa rondeur et sa gourmandise.

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

La cuisson de la pâte à choux reste simple mais délicate, attention à la sous-cuisson pour garder cette forme bien rectangulaire. La pâte à
choux ne doit pas être desséchée et ajoutez un peu plus d’oeufs, afin que celle-ci épouse parfaitement la forme rectangulaire du moule
durant la cuisson.

RENTABLE ?
Un produit rentable simple et gourmand pour les indécis des classiques français, avec des produits à portée de tout le monde

RECIPE OF THE MONTH

RECIPE INDEX
VANILLA-CARAMEL SAINT HONORÉ
MILLEFEUILLE STYLE
CHOUX PASTRY
 Milk405 g
 Water405 g
 Butter405 g
 Salt16 g
 Caster sugar16 g
 Flour445 g
 Eggs810 g

Boil water, milk, butter, salt and sugar. Add sifted flour off the heat and place back onto the heat to dry out. Place into a mixing bowl and
cool before gradually adding eggs. Pipe 17 g into 8 x 2.5 x 2.5 cm high moulds lined with a perforated silicon strip. Bake between two
perforated silicon mats at 170°C for 30 minutes. Also pipe 2 g small choux and bake at 165°C for 18 minutes.

PUFF PASTRY
Butter/flour mixture

 Dry butter 84% fat800 g

 Flour T55280 g

Mix ingredients together with a paddle. Form a square and refrigerate for 12 hours.

Dough

 Cold water436 g
 Salt25 g
 Flour T55300 g
 Flour T45700 g
 Butter, cold melted150 g

Mix ingredients together for 2 minutes with a paddle. Refrigerate for 12 hours. Make an invert puff pastry giving 2 single folds and 2 double
folds. Refrigerate for 24 hours. Bake between two trays at 180°C for 30 minutes. Cut 2.5 x 8 cm rectangles before caramelising.

VANILLA MASCARPONE CHANTILLY CREAM

Crème anglaise

 Cream 35% fat500 g

 Vanilla bean1/2 piece
 Caster sugar125 g
 Egg yolks100 g
 Gelatin leaves9 g

Boil cream with vanilla bean, pour onto egg yolks mixed with sugar and pour back into saucepan and cook to 82°C. Strain onto soaked
gelatin leaves and refrigerate for 24 hours. Whip 750 g crème anglaise with 500 g mascarpone to form a smooth light cream.

CARAMEL CREAM
 Cream 35% fat500 g
 Vanilla bean1/2 piece
 Caster sugar250 g
 Salt "fleur de sel"2 g
Cook a dry caramel and deglaze with remaining ingredients. Cook to 104°C.

CARAMEL
 Water90 g
 Glucose100 g
 Caster sugar250 g
 Nougasec (Louis François)50 g

Place all ingredients into a saucepan and cook to 160°C. Glaze choux. Pour remaining caramel onto two silicon mats as fine as possible.
Cut 2 x 7 cm rectangles, heat with a micro torch to stick onto the rectangular choux.

SOFT CARAMEL
 Glucose40 g
 Caster sugar375 g
 Semi-salted butter100 g
 Cream375 g
 Vanilla bean1 piece

Heat glucose and gradually add sugar to for a caramel. Deglaze with butter and add cream and vanilla. Cook to 118°C and spread to 2 mm
thick onto a silicon mat and cool. Cut 1 cm long by 6 cm wide lengths.

ASSEMBLY
Stick caramel rectangles onto 2 sides of the choux and cut in half. Fill onto side with caramel cream and the other with vanilla cream. Pipe
vanilla cream and place onto a rectangle of caramelised puff and pipe another layer of cream. Close up with a choux rectangle. Place small
choux onto the assembly pipe small drops of vanilla chantilly and caramel rolls.

Recipe given by
BENOÎT JABOUILLE
Chef Pâtissier, et
THIBAULT CARREZ
Sous-Chef Pâtissier, La Réserve de Beaulieu.
THE IDEA?
The idea of the saint-honoré (pastry class) was to associate it with another classic; a millefeuille. All in a modern finish with two elements
interlocked into each other.

THE SHAPE?
A rectangular shape like a classical millefeuille, but with a saint-honoré structure: puff pastry, caramelised choux filled with a Tahitian
vanilla cream a caramel cream with fleur de sel.

THE FLAVOURS?
We chose to fill with vanilla crème anglaise, set and whipped with mascarpone for well-rounded indulgence.

THE TECHNICAL STEP?

Baking the choux pastry is simple, but also delicate. Make sure not to under bake to retain the rectangular shape. The choux doesn’t need
to be dried, add a little more eggs so that the rectangular shape is obtained during the baking process.

PROFITABLE?
A simple and profitable product just like all French pastry classic, accessible to all.