Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA

Despostes y Cortes de Canales de Ganado Bovino

Actividad No 1
Reconocer la importancia productiva de las razas bovinas destinadas
a la producción de carne
Presentado a:
M.Sc Jorge Antonio Duarte
Presentado por:
Carlos Orlando Palma Oliva

Razas de Ganado más Comerciales

Raza de
Principales Características Peso Adulto y Rendimiento de la Canal
Ganado
 Muy buena adaptación a condiciones climáticas y
geográficas
 Buena capacidad de pastoreo
 Muy buen productor de carne  Peso de la vaca adulta puede estar entre 500 y 650 kg
Bos Indicus
 En cruzamientos puede servir para doble propósito  Peso del toro adulto entre los 800 y 1000 kg
“Gurezá”
 Es una de las razas más importantes de la ganadería  Peso de los becerros al nacer es de 32 a 35 kg
de trópico
 Es una de las razas de ganado más longeva, supera
los 15 años de vida productiva
 Muy buena adaptación a condiciones climáticas y
 Peso de la vaca adulta puede estar entre 600 y 650 kg
Bos Indicus geográficas
 Peso del toro adulto entre los 800 y 1000 kg
“Gyr”  Es precursora de la raza Brahmán Rojo e Indubrasil
 En cruzamientos puede servir para doble propósito
 Muy buena adaptación a condiciones climáticas y
geográficas
 Muy buena resistencia a las enfermedades
 Se adapta bien a zonas con forrajes pobres y pastos  Peso de la vaca adulta puede estar entre 550 y 600 kg
Bos Indicus secos  Peso del toro adulto puede ser hasta de 1000 kg
“Nelore”  En cruzamientos puede servir para doble propósito  Rendimiento de la canal esta entre el 58% y 60%
 Es una de las razas más importantes de la ganadería
de trópico
 Es una de las razas de ganado más longeva, supera
los 10 años de vida productiva
 Se originó a partir del cruzamiento de la raza Gyr y
Guzerá
 Muy buena adaptación a condiciones climáticas y
geográficas  Peso de la vaca adulta puede estar entre 600 y 650 kg
 Muy buena resistencia a las enfermedades  Peso del toro adulto puede ser hasta de 1100 kg
Bos Indicus
 Se adapta bien a zonas con forrajes pobres y pastos  Peso de los becerros al nacer es de 31 kg
“Indubrasil”
secos  Rendimiento de la canal esta alrededor del 58%
 En cruzamientos puede servir para doble propósito
 Es una de las razas más importantes de la ganadería
de trópico
  Muy buena producción de carne, es la raza de
producción cárnica por excelencia en Colombia
 Muy buena adaptación a las condiciones de trópico
 Peso de la vaca adulta puede estar entre 550 y 650 kg
 Por lo regular su pelaje es de color blanco y ceniza
 Peso del toro adulto puede ser hasta de 1000 kg
 Muy buen desarrollo muscular
Raza  Peso de los becerros al nacer es de 30 kg y 38 kg
 Rápido desarrollo muscular
Brahmán  Rendimiento de la canal esta alrededor del 58%
 Tiempo de sacrificio muy corto en comparación a
 Edad del primer parto está entre los 36 a 40 meses
otras razas
 Buen peso de los terneros en el destete
 Es una de las razas de ganado más longeva, supera
los 12 años de vida productiva
 Muy buena producción de carne
 Peso de la vaca adulta puede estar entre 560 y 950 kg
 Muy buena conformación cárnica
 Peso del toro adulto puede ser hasta de 1250 kg
Bos Taurus  Muy buena calidad cárnica dado su bajo contenido de
 Peso de los becerros al nacer es de 30 kg y 40 kg
“Charolais” grasa
 Rendimiento de la canal esta alrededor del 62 %
 Es una de las razas de ganado más longeva, supera
los 12 años de vida productiva
 Muy buena producción de carne
 La carne de esta raza se caracteriza por su terneza y
 Peso de la vaca adulta puede estar entre 400 y 450 kg
calidad, es considerada una de las de mejor calidad
Aberdeen  Peso del toro adulto está entre los 600 kg y 700 kg
en Colombia
Angus  Peso de los becerros al nacer es de 26 kg y 28 kg
 De fácil manejo por su tamaño mediano
 Rendimiento de la canal es del 55%
 Se caracteriza por su pelaje color negro y colorado
 La longevidad dela vaca puede superar los 9 años
 Muy buena producción de carne
 La carne de esta raza se caracteriza por su calidad
 Buen nivel de marmoleo en los cortes  Peso de la vaca adulta puede estar entre 500 y 550 kg
Japenese
 Los cortes son muy apreciados por sus  Peso del toro adulto está entre los 800 kg y 900 kg
Black
características organolépticas  Peso de los becerros al nacer es de 25 kg y 28 kg
“Wagyu”
 Gracias a la calidad de su carne, los precios altos  Rendimiento de la canal está entre los 65% y el 70%
pueden incrementar las utilidades del productor
 La longevidad dela vaca puede superar los 8 años
 Muy buena producción de carne
 La carne de esta raza se caracteriza por su calidad
 Peso de la vaca adulta puede estar entre 550 y 620 kg
 Los cortes son muy apreciados por sus
 Peso del toro adulto está entre los 900 kg y 1100 kg
Hereford características organolépticas
 Peso de los becerros al nacer es de 30 kg y 35 kg
 Gracias a la calidad de su carne, los precios altos
 Rendimiento de la canal está entre los 60% y el 63%
pueden incrementar las utilidades del productor
 La longevidad dela vaca puede superar los 12 años
 Esta raza se conforma de 5/8 de sangre Simmental y
3/8 de sangre Brahman  Rendimiento de la canal está entre los 58% y el 60%
 Muy apreciado por su rusticidad  Peso de los terneros destetos es de 280kg al año de
Bos Taurus
 La carne de esta raza se caracteriza por su calidad y vida
“Simbrah”
la distribución de la grasa en los cortes  El peso de los machos cebados es de 450 kg a los 20
 El sacrificio se puede realizar a edad temprana meses de vida
 La longevidad dela vaca puede superar los 12 años
  Esta raza se conforma de 1/2 de sangre Brahman, ¼
Shorthorn y ¼ Hereford
 Muy buen rendimiento de carne, son animales  Peso de la vaca adulta puede estar entre 700 y 800 kg
Beefmaster grandes y musculosos  Peso del toro adulto está entre los 1100 kg y 1300 kg
 Su densidad ósea puede ser superior a otras razas  Rendimiento de la canal está entre los 67% y el 69%
ingresas
 Bajo nivel de Marmoleo
 Esta raza se conforma de 3/8 de sangre Cebú y 5/8
Hereford
 Muy buen rendimiento de carne, son animales
 Peso de los novillos puede estar entre 440 y 460 kg a
grandes y musculosos
Braford los 22 meses de edad
 Muy buena adaptación a condiciones climáticas y
 Rendimiento de la canal es de 60%
geográficas
 Aprovecha bien pastos de baja calidad
 La longevidad de la vaca supera los 8 años
 Esta raza inglesa formada por cruce Norfolk y Suffolk  Peso de la vaca adulta puede estar entre 500 y 700 kg
Bos Taurus  Su tamaño mediano facilita el manejo de este tipo de  Peso del toro adulto puede pesar hasta 900 kg
“Red Poll” ganado  Peso de los becerros al nacer es de 30 kg y 40 kg
 Rendimiento de la canal está entre los 60%
 Esta raza se caracteriza por su buen tamaño  Peso de la vaca adulta está entre 750 y 800 kg
 Buena formación muscular y rendimiento de carne  Peso del toro adulto puede pesar hasta 1000 kg
Simmental
 La longevidad de la vaca supera los 12 años  Peso de los becerros al nacer es de 30 kg y 35 kg
 Rendimiento de la canal es del 58%
 Esta raza de origen europeo
 Buena capacidad de producción cárnica
 Utilizada como doble propósito  Peso de la vaca adulta está entre 500 y 700 kg
 Es de las razas con las que más ejemplares se  Peso del toro adulto puede pesar hasta 9000 kg
Normando
cuenta en Colombia  Peso de los becerros al nacer es de 40 kg y 45 kg
 Esta raza tiene un buen nivel de Marmoleo  Rendimiento de la canal es del 58%
 Se adapta muy bien a climas fríos y zonas de ladera
 En Colombia se le denomina “Reina de la Ladera”
Razas Criollas Colombianas
Raza de Ganado Características Principales

Esta raza tiene su hábitat en la cordillera central y occidental, se cría entre los 800 y 1800 m.s.n.m. En la
actualidad el Blanco Orejinegro (BON) se produce en el Eje Cafetero y Antioquia, además tiene buena
capacidad de producir carne y leche.

Blanco Orejinegro En condiciones hostiles de suelos pobres en forrajes, las hembras de esta especie tienen gran habilidad
(BON) materna y alta fertilidad.

Este ganado es resistente a patógenos tanto bacterianos como a parásitos, es una raza portadora de
información genética importante pero en la actualidad se encuentra en vía de extinción.
 Esta raza se le puede llamar Casanareña o Cacereña, se desarrolló en los departamentos de Arauca y
Casanare, donde las llanuras son indudables y hay épocas fuertes de sequía, además los pastos son de
baja calidad nutritiva; todas estas condiciones agroecológicas y de manejo produjeron que el ganado
criollo Casanareño tenga carácter nervioso, sea de tamaño pequeño pero muy habilidoso para sobrevivir
Casanareña o en las condiciones mencionadas.
Cacereña
Las características morfológicas de esta raza son: colores variados de piel que van desde negra hasta
amarilla, cuernos grandes, extremidades delgadas y fuertes, línea dorsal recta y angosta.

Esta raza según la FAO está en vía de extinción, en el país cuenta con una población pura menor a 421
animales.

La raza Chino Santandereano con cuernos deriva de las estirpes ibéricas gallegas que fueron traídas
por los colonizadores españoles, pero no solo estas razas están involucradas en el cruce, también fue
obtenido por la mezcla con ganado Casanareño, el Limonero Venezolano y el Costeño con cuernos de
la Costa Atlántica.
Chino Santandereano
con cuernos Las principales características zootécnicas de esta raza es que tienen el pelaje colorado, la cabeza es
oscura y quemada, y los ojos, orejas y cascos son de color negro.

Los animales de esta especie se caracterizan por ser vigorosos y de fácil adaptabilidad a terrenos
montañosos, no presentan estrés al calor, son longevos y tolerantes a enfermedades, tienen alta fertilidad
y producen tanto leche como carne.

Esta raza surgió de la combinación de los primeros bovinos ibéricos traídos por los españoles, los
cuales se cruzaron con las razas existentes.

Las características zootécnicas de esta raza están bien marcadas por el color de la piel, la cual es
Hartón del Valle negra, carmelita u oscura, de pelaje corto y fino que puede ser rojizo (cereza) o amarillo claro (bayo),
tiene una cabeza mediana, los cuernos son moderados, las orejas pueden ser pequeñas o medianas.

Los machos Hartón son vigorosos y activos sexualmente; además esta raza generalmente es buena
productora de leche y de carne.
 Esta raza se formó de los cruces de las especies traídas por los españoles, las cuales ingresaron al país
por el Cabo de la Vela, Santa Marta y Cartagena.

La raza Costeño con Cuernos tolera temperaturas altas, variación en la humedad y se adapta muy bien
a zonas cienagueras de Magdalena y Córdoba y también a las sabanas secas de Sucre y Bolívar.

Los campesinos costeños principalmente utilizaron esta raza para la producción de leche, pero
desafortunadamente esta especie fue cruzada en los años 30 con Cebú, lo cual produjo un animal de
características productivas y reproductivas de primera generación y la superioridad comparada con los
primeros animales fue atribuida al Cebú, lo que llevó al apareamiento de absorción con dicha raza
causando casi la desaparición del Costeño con cuernos.
Costeño con Cuernos
Las características raciales de esta especie son:

 Cabeza fina y mediana.

 Color del pelo amarillo con tres tonalidades (bayo, colorado y hosco).
 Cuernos delgados.
 Orejas pequeñas.
 Dorso recto en machos.
 Dorso débil en hembras.
 Pezuñas sólidas y negras.
 Toros vigorosos y activos sexualmente.
 Los toros tienen giba.
 Prepucio colgante.

Sobre esta raza hay varias versiones relacionadas con su origen, unos creen que se debe al cruce entre
Red Poll y el Costeño con cuernos y otros dicen que surgió del cruce entre Aberdeen Angus y Criollo, pero
la realidad es que esta especie proviene de la mutación del Costeño con cuernos.

Su nombre Romosinuano es dado porque dicha raza carece de cuernos, este ganado proviene del Valle
del Sinú y por haberse criado en praderas fértiles y ser elegido por productores de seba de la misma
región tienen un elevado desarrollo, más peso y alto rendimiento de la carne.

Las características morfológicas de esta raza son:

Romosinuano  Piel pigmentada de negro, gris o amarillo.

 Pelo corto y ralo, el color varía entre bayo de tono naranja y rojo o colorado.
 Mucosas negras, grises o naranjas.
 Cabeza fina y mediana.
 Cara corta.
 No tiene cuernos.
 Tupé o testuz es roma.
 Orejas pequeñas.
 Cuerpo cilíndrico
 Los toros son vigorosos y activos sexualmente.
 El origen de esta raza se le atribuye al ganado ibérico traído por los españoles en la conquista, dicha
especie se formó en el piedemonte llanero gracias al esfuerzo de los Jesuitas.

El Sanmartinero cuenta con la capacidad para vivir en grandes extensiones con forrajes pobres, resisten
altas temperaturas por lo que cuentan con alta rusticidad y resistencia, tienen habilidad para utilizar
forrajes fibrosos, soportan a ciertos parásitos y son buenos productores de carne, leche y pieles.

Esta raza antes se utilizaba como doble propósito en la altillanura, pero en la actualidad solo existen
3.166 cabezas de ganado distribuidos en centros de investigación ubicados en Villavicencio, Puerto
Sanmartinero Gaitán y en bancos de germoplasmas del ICA y CORPOICA.

Las características morfológicas y fisiológicas de esta especie son:

 Cabeza grande y fuerte.

 Orejas pequeñas y redondeadas.
 Buena cantidad de pelo.
 Cuernos fuertes de color claro en la raíz y oscuro en las puntas.
 Piel gruesa.
 Machos con testículos firmes.

Razas Sintéticas Colombianas

Raza de Ganado Características Principales

Es una raza sintética que se utiliza en la ganadería doble propósito porque produce carne y leche.

Fue desarrollada en el Valle del río Cauca en 1937 por los cruces de las razas como: Hartón, Holstein y
Lucerna
Shorthorn.

Esta raza tiene gran fertilidad, buena capacidad de reproducirse y de producción de carne y de leche;
sus características fisiológicas son parecidas al Hartón del Valle.
Esta raza sintética fue creada por el doctor José Velásquez en el municipio de La Dorada (Caldas), la
cual surgió del cruce entre la raza Romosinuano y la Red Poll.

Sus características fenotípicas son:

 Genéticamente topo.
 Color que va del amarillo al rojo oscuro.
 Pelo corto, brillante y liso.
Velásquez  Piel suelta muy móvil, provista de glándulas sudoríparas y sebáceas.
 Cabeza de perfil recto.
 Cuello corto.
 Papada de medio tamaño.
 Cruz ancha.
 Pecho ancho y musculado.
 Cuerpo largo, ancho y profundo.
  Dorso recto y lomos anchos.
 Anca ancha, larga y ligeramente inclinada.
 Costillas largas y bien arqueadas.
 Tren superior ancho, nalgas largas, musculadas y redondeadas.
 Prepucio corto.
 Miembro corto, finos bien aplomados y de hueso delgado.
 Tamaño mediano

Referencias

Diario La Republica . (09 de 07 de 2015). Agronegocios . Obtenido de Diario La Republica :

https://www.agronegocios.co/ganaderia/cebu-un-negocio-carnudo-2620704
EcuRed. (01 de 04 de 2020). EcuRed. Obtenido de
https://www.ecured.cu/Ceb%C3%BA#Caracter.C3.ADsticas_de_la_raza
Perez, A. V., & Bobadilla, P. A. (2014). Ganadería intensiva doble propósito . Quindio - Colombia : Servicio Nacional de
Aprendizaje - SENA.