z VITIVICULTURA Y

ENOLOGÍA
5° TURISMO
MBA. Erick Mauricio Cab Canul
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Presentación Docente

Nombre: Mauricio Cab

Correo: emauricio.cc@outlook.com

Teléfono: (999) 335-58-35

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Criterios de Evaluación

Examen Parcial 50%

Tareas 35%

Participación y Asistencia 15%

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Total 100%
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Actividad 1: Aprendizaje de la materia

 ¿Por qué consideras que es importante el

conocimiento de los Vinos dentro de la industria de
Alimentos y Bebidas.

 Menciona algún ejemplo de como aplicar el buen

conocimiento del Vino en tu campo laboral.

 ¿Te gusta el Vino? Si/No (Justifica tu respuesta)

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ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA
ENOLOGÍA

La Arqueología ha contribuido de manera esencial al desarrollo de

los conocimientos sobre la difusión de la viticultura.

Esta practica fue impulsada por los colonos mediterráneos, esta

práctica fue difundida por el territorio que los romanos llamaron
Galia, Germania y Britania.
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ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA
ENOLOGÍA

Esta reevaluación es el
resultado del importante
desarrollo que ha
experimentado la arqueología,
la cual, tras extenderse por
todo el territorio.

Se han encontrado vestigios de

las zanjas de cultivo de los
viñedos, las pepitas de uva de
esa época.
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HISTORIA DEL VINO

La historia del vino es paralela la historia de la

humanidad. Son muchos los pasajes de la historia
en los que el vino se muestra en cuadros como
protagonista de eventos de suma importancia.

Escritos antiguos, así como el paisaje y las

bodegas son reflejo de su historia.

Se cuentan con historias dentro de la propia

historia del vino y de quién la cuente. Hay
personajes, batallas, vinculaciones bíblicas,
viajeros con uvas al nuevo Mundo.
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ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA
ENOLOGÍA
1. Primer Rastro Químico de Una Bebida Fermentada (7000 a.C.) encontrada en
el valle del Río Amarillo de China
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2. La Evidencia Química Más
Antigua del Vino (3100-
3500 a.C.) encontradas en
Irán en vasijas con restos de
ácido tartárico que producen
las uvas y resinas de árbol de
Perenne

3. La Bodega Más Antigua del

Mundo (4100 a.C.) en Armenia
revelaron evidencias de la
elaboración de vino en el
lugar: un lagar, jarras
de almacenamiento y fragme
ntos de cerámica.
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4. El Teatro de Dioniso en La
Antigua Atenas (500 a.C.) fue
encontrado este anfiteatro de
17.000 asientos sede de los
festivales en honor a su dios
homónimo, el dios griego del
vino Dioniso Dios de las
viñas y del teatro.

5. Dolia en Naufragios de Barcos

Romanos en El Mediterráneo (I y III
d.C.) en ella los romanos ya
transportaban vino a granel a
través de sus barcos por el
Mediterráneo.
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El Antiguo Testamento

La referencia más antigua sobre el vino parece

pertenecer al Antiguo Testamento, cuando "Noé
comenzó a labrar la tierra, y plantó una viña;
bebió el vino y se embriagó" (Génesis 9-21).

Esta referencia marca la presencia del vino en la

tradición judeo-cristiana desde los primeros tiempos.

En la Biblia aparece citado más de 200 veces lo que

es una muestra de su gran importancia en todas las
culturas de la zona: Babilonia, Egipto y Sumeria; Más
tarde, adopta un papel clave en el ritual cristiano.
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La Uva

 Es un fruto con una tendencia natural a

fermentar, por lo que probablemente, el vino
fue la primera bebida alcohólica que conoció
la humanidad.

 El descubrimiento el vino pudo producirse por

casualidad, cuando alguien dejó olvidadas
unas uvas en algún recipiente, éstas
fermentaron y luego alguien probó el caldo
resultante. (teoría)
 z Actividad
Realizar una presentación en la cual se exponga los siguientes
Antecedentes Históricos:
 Asia y el Vino (16/01)

 Grecia y el Vino (16/01)

 Egipto y el Vino (21/01)

 Roma y el Vino (21/01)

 Expansión por Europa *España* (21/01)

Duración: 20 (minutos máximo)

 Asia y el Vino
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 Asia es el primer continente con registro de Cultivo de la Vid

 El origen del vino se sitúa en Asia Menor, en el entorno de los ríos como el
Tigris y el Éufrates, en una zona comprendida entre el mar Negro y el mar
Caspio, delimitada por las actuales Turquía, Siria, Irak, Irán y Rusia.

 Según las leyendas, el cultivo de la vid comenzó en el año 718 en Katsunuma,

en la región de Yamanashi.

 El primer caso documentado del consumo de vino en Japón fue en el siglo

XVI, cuando los misioneros jesuitas llegaron de Portugal. San Francisco Javier
llevó vino como regalo a los señores feudales de Kyushu y otros misioneros
continuaron con esta práctica dando lugar a que los locales adquirieran gusto
por el vino.

 Llamaron al vino Chintashu, que combina la palabra chinta (rojo en japonés) y

Shu que significa licor.
 Asia y el Vino
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 Tambien se tiene registro de producción de Vino en Chipre y

Kirguistan, el cual se tiene contemplado en la historia de
muchos años atrás que los griegos.

 El vino mas antiguo de la humanidad lleva por nombre

Commandaria
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Egipto y el Vino
 La primera evidencia arqueológica de machacado de las
uvas con intención de extraer vino se puede observar en
las representaciones del reinado de Udimu (3000 a. C.).

 En el Antiguo Egipto la cerveza era más popular que el

vino.

 El vino era considerado un lujo reservado a los

sacerdotes y a los nobles.

 El vino se guardaba en ánforas recubiertas en su interior

con brea y se sellaban con barro, de esta forma era
conservados por años.

 En el Imperio Egipcio se comenzó con los primeros

etiquetados de ánforas.
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Egipto y el Vino
 En Egipto, el dios del vino era Osiris, al que se evocaba como el
vino “Lágrimas de Horus” o “sudor de Ra” (dios del sol).

 Los egipcios mejoraron el procedimiento envolviendo las uvas

en telas de lino

 Lo usaban para lavar los cadáveres durante el proceso de

embalsamado
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Grecia y el Vino
 La importancia del Vino en esta región es muy marcada.

 Cuenta con el Dios de la Fertilidad y del Vino llamado

Dionisio.

 Las Antesterias eran festivales celebrados en honor al Dios

Dionisio en el mes de Febrero.

 Debido al gran número de Islas de la región se cuenta con

muchos vinos de Denominación de Origen (solamente se
pueden cultivar en esa región)

 El instrumento que usaban para beber el Vino lo llamaban

Amphoreas

 Las Kratiras eran unos contenedores de gran tamaño que

usaban para almacenar vino.
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Roma y el Vino
 Los romanos consideraban el vino un producto
de primera necesidad.

 Toda la península Itálica tiene una tierra fértil

para la cosecha de la Vid.

 Ellos desarrollaron diferentes tipos de

elaboraciones abarca diferentes estilos
pasando por el tipo de envejecimiento,
manipulación y calidez.

 El vino era repartido entre todas las clases

sociales desde los importantes políticos, la
nobleza, soldados y esclavos.
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Roma y el Vino

 Pompeya es uno de los centros Vinícolas mas importante del Imperio

Romano. Esta ubicada en la actual ciudad de Nápoles.

 El vino se elaboraba mediante la técnica de Pisado, que consistía aplastar

las uvas en contenedores con una gran capacidad de almacenaje.

 Al pisarlo se obtiene una sustancia llamada Mosto que realmente es el jugo

de uva puro.

 Los romanos celebraban cada año la fiesta de la vendimia, que es una

fiesta que se dedicaba a la recolección de uvas.

 El Masto es un una bebida de uva mezclada con miel, solamente eran

servidos en grandes banquetes.
Vitivinicultura
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Es el conjunto de técnicas y procedimientos que se llevan a cabo

para el cultivo de la vid y la producción de vino.
El cultivo
Dentro de sus actividades incluyen:

La
La
propagación
comercialización
de la vid

El La cosecha
almacenamiento

La
elaboración
 Enología
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La raíz etimológica de la palabra enología proviene del griego “oinos”

(vino) y “logos” (conocimiento).

Conjunto de conocimientos y técnicas relativos a los procesos de

elaboración y crianza de vinos.

La enología aplica para sí misma otras ciencias, como la química, la

física, la botánica y la agronomía. Es una disciplina susceptible de
permanente estudio y evolución, donde también ejercen una fuerte
impronta las costumbres y los legados generacionales.
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Algunas Clasificaciones de la Enología

Curativa Preventiva Sensitiva

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Enología Curativa
 El químico francés Luis Pasteur y sus importantes hallazgos, se
inició el camino de la enología científica.

 Sus aportes científicos sobre las bacterias del Vino y su

conservación (pasteurización).

 Se comprendió sobre como “curar” a los mostos (zumo de la uva)

y los vinos.
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Enología Preventiva
 Aquí se comenzó a comprender los cuidados necesarios que se
requieren en la cosecha y en los tratamientos de molienda,
maceración y prensado con el fin de proteger el Mosto.
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Enología Sensitiva
Esto se baso por lo siguiente:

 Control de la producción de racimos por planta

 La cantidad de hojas en relación a los racimos

 La exposición solar

 El riego

 El sistema de conducción

 El tipo de suelo

El análisis sensorial (la degustación) de las uvas, los mostos y los vinos,
cobró una relevancia
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La Vid
 Mejor conocida como cepa o parra

 Es una planta trepadora, leñosa, de la especia de la 'vitis vinifera'

cuyo fruto es la uva con la que se elaboran los vinos.

 Es una planta de aspecto rústico y apariencia vieja.

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Estructura de la Vid
1. Sarmientos

Los sarmientos son las nuevas ramas que la vid produce cada año.
A lo largo de cada sarmiento, surgirá un número de bultos
espaciados entre sí llamados nudos. De cada nudo asomará una
hoja y una flor, o una hoja y un zarcillo. Formando nuevos brotes
donde los tallos de las hojas se unen al sarmiento.
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2. Hojas

Mejor conocido como el motor de la

planta y las responsables de realizar
la fotosíntesis. Proceso que se lleva
a cabo cuando la clorofila de las
hojas transforma la energía de la luz
solar capturada, en agua y dióxido de
carbono, y finalmente en glucosa y
oxígeno.
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3. Zarcillos

La vid es una planta trepadora que no

puede sujetarse por si misma y necesita
una estructura de sujeción que la
mantenga erguida, los zarcillos son esa
estructura.

Una vez que los zarcillos sientan la

estructura, como una espaldera, se
aferrará alrededor del alambre con el fin
de mantener el sarmiento erguido.
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4. Flores y Bayas

Las flores son sus órganos

reproductores, que son hermafroditas, es
decir, poseen los dos sexos y se agrupan
en racimos llamados inflorescencia.
Cada flor que se polinice con éxito se
convertirá en una baya, y la inflorescencia
en un racimo de uvas que será
vendimiada al final de la temporada.
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5. Brotes

Surgen en la unión de la hoja y el

sarmiento y son el punto inicial de
crecimiento.

Una vez formados, maduran en el

interior del revestimiento durante la
temporada de crecimiento, dando
lugar finalmente a toda una
estructura en miniatura que
desarrollará un nuevo sarmiento,
hojas, flores y zarcillos.
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6. Madera de un Año

Los sarmientos después de haber

crecido se vuelven leñosos durante
el invierno, para convertirse en
madera de un año la primavera
siguiente, es el momento en el cual,
los brotes formados el año anterior
brotan y se convierten en sarmientos.
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7. Madera Permanente

Es la madera de más de un
año. En la viña la cantidad de
madera permanente es
limitada por la poda y está
formada por el tronco y las
ramas de la vid.
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8. Raíces

Básicamente, su función es la
de absorber el agua y
nutrientes del suelo, sujetar la
vid y almacenar carbohidratos,
para permitir a la cepa
sobrevivir al invierno.
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Clima de la Vid

 La vid es una planta propia de climas moderados y templados,

situación que le permite atravesar por un periodo de actividad vegetativa
y otro de reposo invernal.

 El intervalo de temperaturas 20-25 ºC resulta óptimo para los procesos

de crecimiento, agostamiento y maduración.

 Por encima de los 42 ºC, se producen desecamientos y quemaduras de

hojas y racimos.
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Suelo de la Vid

El suelo o terreno donde se asienta el viñedo es un factor permanente de

gran importancia, pues no solo constituye el elemento de nutrición de la
vid, sino que también actúa como hábitat o soporte de la misma.

LA TEXTURA DEL SUELO

La granulometría que define la composición de un suelo corresponde a los

conceptos de elementos gruesas (grava) cuando las partículas son
superiores a los 2 mm y elementos finos cuando son inferiores a dicha
magnitud. La proporción de estos componentes da lugar a diferentes tipos
de suelo, que se van a considerar por su importancia.
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Tarea
 En una hoja realizar un Mapa Mental de la diapositiva 21 a la 37.