CASO CONSERVERA

MAR Y ARENA
LTDA.

Docente: SRA. MARISOL ALEMAN

QUEZADA
2018.-
SGC
1° Analice y confeccione la documentación correspondiente para el caso de la empresa
“Conservera Mar y Arena”, que detalla lo siguiente:

a) Descripción de los Productos que comercializa

b) Descripción de los Procesos que ejecutan para la
entrega del producto final.
c) En los mapas y flujos incorpore los apatados
normativos . (4 al 10).

2°Con la información entregada Ud., deberá desarrollar:

2.1. Mapa y Flujograma de los procesos de la empresa

2.2. Identificar la trazabilidad de los procesos con la

Norma Internacional ISO 9001:2015.-
Especialmente los apartados normativos (4/ 7 /8).

2.3. Elaborar un informe de los hallazgos detectados

2.4. En base a los resultados del informe emitido por

Ud., confeccionar un P.A.C. ,
Plan de Acciones Correctivas
para las no conformidades detectadas
de acuerdo a los requerimientos dela ISO
9001:2015. (10.2 / 9.1 / 9.2).
I. DESCRIPCION DEL PRODUCTO:

A. TIPOS PRODUCTOS FRESCOS Y CONGELADOS:

1.Producto : Salmón coho, atlántico, salmón,trucha congelado.

Descripción:
Pescado fresco degollado, eviscerado, congelado, a-40ºC glaseado con

cabeza o sin ella, almacenado en cámara a -20ºC.

Presentación: Empacado individualmente en bolsas de polietileno, encajonado en

cajas.
de 2.5 kg. + - 1%.
Duración: 1 año aproximadamente en condiciones de temperatura de -20ºC.

2. Producto : Salmón fresco.

Descripción : Pescado fresco entero eviscerado, pre-

enfriado a 0ºC.

Presentación: En cajas de aislapol de 30 kg.+- 1%.

Duración : 7 a 10 días a temperatura de 0ºC.

3. Producto : Filete sashimi

Descripción: Filete de trucha, limpio, sin piel, sin espinas, congelado a -40ºC
mantenido en cámara de a -21ºC.

Presentación: Envase sellado al vacío, empacado en cajas de cartón, peso 10 kg.

+- 1%,
Según calibre y calidad.
Duración : 2 años aprox. en condición de temperatura a -20ºC.
4. Producto : Filete fresco P.B.I.
Descripción: Filete de salmón del atlántico fresco limpio, con espinas.

Presentación: Envuelto en films o sellado al vacío, enfriado a 0ºC y empacado en

cajas aislapol de 30 lb. netas +- 1%.

Duración : 7 - 10 días a temperatura de 0ºC.

5. Producto : Filete fresco P.B.O.

Descripción : Filete de salmón atlántico fresco
limpio y sin espinas.

Presentación: Envuelto en films o envase sellado al vacío, enfriado a 0ºC y

empacado en cajas de 30 lb. netas +- 1%.

Duración : 7 - 10 días a temperatura de 0ºC.

6. Producto : Filete sho PBO.

Descripción : Filete de salmón atlántico pre- enfriado, fresco, limpio con piel,
sin escamas, sin grasa y sin espinas.

Presentación: Envueltos en films, envase sellado al vacío empacado en cajas de

35 lb. netas +- 1%.

Duración : 7 - 10 días de temperatura de 0ºC.

7. Producto : Filete ahumado congelado.

Descripción : Filete de trucha o de salmón, salado y ahumado a 20ºC durante 8

horas, sin piel, sin espinas, sin grasa y congelado a -20ºC.
Presentación: Producto laminado a 0.3 cm.
de espesor, inter-foleado bandejas alumizadas, en envase sellado al vacío de 100
- 250 y 1000 gr.

Duración : 6 meses a temperatura de -20ºC 30 días refrigerado entre 0ºC y 5ºC.

8. Producto : Steak fresco.

Descripción : Medallones de salmón fresco con piel, con un espesor 2.5 a 3 cm. y un
peso individual de 150 - 230 gr., pre-
enfriado a 0ºC en túnel -12ºC por 20 minutos.

Presentación: Envasado al vacío o envuelto en films.

Duración : 7 - 10 días a temperatura de 0ºC.

9. Producto : Steak congelado

Descripción : Medallones de salmón congelado a -40ºC por 2 horas, glaseado con piel
con un
espesor de 2.5 a 3.0 cm. y un peso
individual de 150 - 230 gr.

Presentación: Envasado al vacío o envuelto en film.

Duración: 2 años a temperatura de almacenamiento de -20ºC.

10. Producto : Erizo cocido congelado.

Descripción : Gónadas de erizo cocido a 90ºC decoradas en moldes, con un peso neto
de 100,0 g. Se congela en congelador de
placas a -20ºC, es mantenido en cámara la misma temperatura.

Presentación: Se presentan en cajas de 100 unidades(10,0 kg.), separados en sub-

unidades de 1,0 kg. (10 unidades). Cada unidad
se envasa en bolsas de polietileno selladas.

Duración : 18 meses congelados a una temperatura de -20ºC, a partir de la

fecha de elaboración.

11. Producto : Almejas, choritos, machas, navajuelas,

navajas congeladas en block.

Descripción : Mariscos cocidos, limpios sin manto, visos y perlilla sanitizados y

moldeados en block, congelados a -40ºC
glaseados y almacenados en cámaras a -20ºC.

Presentación: Block de 250 g.+- 2% en bolsas cryovac termorrecogible a 85ºC,

empacados en cajas de aislapol de 8 kg. +- 1% netos
block de 400 g. +- 1% en bolsas de polietileno, selladas y empacadas en
cajas de cartón Nº 2 con 22,8 kg. +- 1% neto.

Duración : 1 año en condiciones de temperatura de -20ºC.

12. Producto : Almejas, choritos, machas, navajuelas, navajas congelados

IQF.

Descripción : Mariscos cocidos, limpios sin manto,

visos y perlilla sanitizados, emparrillados, congelados a -40ºC, glaseados y
almacenados a -20ºC

Presentación: Envasado en bolsas de polietileno de 1 kg. empacados en cajas de

aislapol de 12 kg. +- 1% netos.
Duración : 1 año en condiciones de temperatura de-20ºC.

II. DESCRIPCION DEL PROCESO:

A. SALMON COHO, ATLANTICO Y TRUCHA CONGELADO Y

FRESCO:

1. Materia Prima:

Los salmones se obtienen del centro de cultivos que poseen las empresas.

Los salmones muertos y desangrados son luego despachados a la planta en

cajas plásticas adicionándoles hielo en escamas.

2. Recepción de la materia prima en la planta:

Los salmones son recepcionados en el muelle que posee la empresa. Son ingresados
de inmediato a la planta de procesamiento, donde son inspeccionados
por personal especializado del Departamento de Control de Calidad.

3. Eviscerado y lavado:

Los pescados son eviscerados y lavados con agua de mar de buena calidad
microbiológica.

4. Clasificación y calibrado:

Los salmones son clasificados según calidad de su apariencia externa e

interna y calibrados según el peso.

Apariencia externa e interna: PREMIUM GRADO 1

INDUSTRIAL

5. Colgado (sólo para congelados)

 Una vez clasificados y calibrados, éstos son colgados de los opérculos con
ganchos de acero inoxidable; tiene por finalidad facilitar su congelación
identificándose su calidad y calibre.

Congelación/Enhielado:

Los carros con salmones son llevados a túneles por

4.5 horas aproximadamente, a una temperatura de
-40ºC hasta obtener una temperatura de -20ºC en el
centro del producto.

En el caso de producto fresco enfriado, permanecen en

bins con hielo hasta alcanzar una temperatura
de 0ºC en el interior.

7. Descabezado:

Los salmones congelados son descabezados con una

sierra eléctrica opcional, en el caso de producto
HG (sin cabeza y sin vísceras).

8. Glaseado (sólo congelado):

Los salmones son sumergidos individualmente en

agua y hielo para proteger el producto terminado
de la deshidratación y oxidación de sus carnes.

9. Embolsado y empaque:

Se embolsan individualmente en mangas de polietileno sellados por un sólo lado,

ordenados en cajas telescópicas y enzunchadas.

10. Almacenamiento (sólo congelado)

Las cajas son almacenadas en cámaras a temperatura de -20ºC.

11. Transporte:

Se utilizan camiones equipados adecuadamente para el transporte de este tipo de

producto.

B. FILETE SALMON ATLANTICO FRESCO/CONGELADO:

1. Materia Prima:

Los salmones se obtienen del Centro de Cultivos que posee la empresa .

Los salmones muertos y desangrados luego son luego despachados a la

planta en cajas plásticas adicionándoles hielo en escamas.

2. Recepción de la materia prima en la planta:

Los salmones son recepcionados en el muelle que posee la empresa. Son

ingresados de inmediato a la planta de procesamiento, donde son inspeccionados
por personal especializado del Departamento de Control de Calidad.

3. Eviscerado y limpieza:

Los pescados son eviscerados y lavados con agua de mar de buena calidad
microbiológica.

4. Clasificación y pesaje:

Los salmones son clasificados según calidad por apariencia externa e interna
y calibrados según su peso.

Apariencia externa e interna:

PREMIUM GRADO 1
INDUSTRIAL

5. Fileteado:

Los salmones son fileteados y deshuesados, en esta etapa se prepara el filete sho
(sin escamas).
6. Prolijado:

Se efectúa esta etapa para desgrasar, sacar espinas y repasar orillas,

diferenciando los filetes PBI y PBO.

7. Sanitizado:

Se sumergen los filetes en estanques de 200 lt. con solución sanitizante al

1% por un tiempo de 4 segundos aproximadamente.

8. Envoltura/emparrillado:

En el caso de filete fresco, éstos se envuelven en vitafilm individualmente. Los

filetes destinados a congelación son puestos ordenadamente en parrillas para s
ingreso al túnel de congelación.

9. Enfriado/Congelado:

Los filetes son enfriados en túnel a una temperatura de -40º permaneciendo así
hasta
alcanzar una temperatura interna de 0ºC, lo cual
se consigue en aproximadamente 30 minutos.

Para filetes congelados, éstos son ingresados al túnel de -40ºC hasta alcanzar
una temperatura interna de -20ºC (aproximadamente 2 horas).

10. Empaque:

Se utilizan cajas de aislapol modelo según lo solicitado por el cliente, la que en su

interior
lleva una lámina de polietileno, pañet de 1 a 3
kg. de hielo en escamas disperso sobre los salmones frescos-enfriados.

Los filetes congelados son glaseados en agua y hielo, luego embolsados,

sellados al vacío y
empacados en cajas master.
11. Almacenamiento en cámara:

Los filetes congelados y dispuestos en cajas master, son almacenados en

cámara a -20ºC.

12. Transporte:

Se utilizan camiones adecuadamente para el transporte de estos

productos, a -5ºC
para fresco-
enfriado y -20ºC para congelado.

C. SASHIMI:

1. Materia Prima:
Las truchas se obtienen del Centro de Cultivos que posee la empresa .

Las truchas muertas son desangradas cortándoles

ambos arcos bronquiales. Luego son despachados a
la planta en cajas con abundante hielo en escamas.

2. Recepción de la materia prima en la planta:

Las truchas se recepcionan en el muelle de propiedad de la empresa
ingresadas en forma
inmediata a la planta de proceso, donde son inspeccionadas cuidadosamente
por personal especializado del Departamento de Control de Calidad.

3. Pesaje P.S.T.:
Las unidades ya equilibradas entre 4-6 libras son pesadas y cortadas para luego
dejarlas reposar durante una noche en agua, hielo y sal con objeto de eliminar el
rigor mortis y obtener temperatura de 0 a -1ºC.

4. Recepción P.S.T.:
Los bins son trasladados hasta sala para iniciar el proceso. Si no tienen
suficiente hielo, se les agrega con el objeto de mantener la
temperatura. Los bins que han perdido el agua en la
noche son los primeros en procesarse.

5. Lavado de Truchas:
El lavado se hace con agua potable a la que se le
adiciona cloro en una concentración de 50 PPM (residuales y con un abrasivo, tanto
en la piel, para eliminar el mucus, como en la cavidad abdominal para
eliminar todo tipo de microorganismos que pueda tener).

6. Fileteo:
Al inicio del fileteo se corta la cabeza en HG y se procede a retirar los filetes
dejando tan sólo el esquelón o columna del pescado.

7. Prolijado:

En esta etapa se eliminan las espinas del belly de un sólo corte. Se sacan las grasas
y aletas del tomo, se recorta en forma muy delicada la membrana del belly para luego
cortarla en forma recta. Desde el polo anal hacia la parte anterior del
filete, el hueso collar se corta en forma oblicua, no
recta (para no perder carne en el corte). Si en
el filete quedaran restos de esquelón, se retiran con el cuchillo, tratando de no
sacar carne.

8. Despielado:

El despielado se realiza en una despieladora de acero

inoxidable especial para este objetivo.

9. Baño:

El baño se prepara con hielo, agua y sal. El agua debe tener una concentración
máxima de cloro de 5 PPM. El tiempo de permanencia de los filetes en el baño es de 10
a 15 segundos. El fin de este, es eliminar escamas, grasas, acentuar el color
del filete y mantener la temperatura lo más baja posible.

10. Escurrido:
 Esta etapa se efectúa para eliminar toda el agua sobrante que quedó en el filete
después del baño. Duración de la etapa: 1 minuto aproximado.

11. Despinado:

Las espinas son retiradas con un alicate de punta curva para no dañar la
carne. Al terminar esta fase, no debe quedar espina alguna en el músculo.

12. Reprolijado:

En este sector se quitan con un cuchillo los restos de grasa que están
unidos al músculo y se tratan de emparejar todos los bordes que no están.

En esta etapa, los filetes que no alcancen las

exigencias del cliente son rechazados.

13. Embolsado:

En esta etapa se da la última revisión de calidad a los filetes. Se mira que no

tengan grasas sueltas, escamas, espinas u otro objeto extraño al
músculo. Posterior a esta revisión, el filete es
secado y embolsado individualmente. Es la misma persona quien los clasifica en los
diferentes grados existentes en el sashimi.

14. Empaque al vacío:

Los filetes son instalados en las máquinas de vacío para iniciar un ciclo de
éstas. Las unidades ya vaciadas se dejan en cajas de aislapol según la cantidad que
corresponda.

15. Emparrillado:

Los carros para congelar son de acero inoxidable, provistos de parrillas de latón.
Aquí se instalan los filetes según calidad. Por lo general, los grados rosado, hendidura
y sangre se dejan en un sólo carro por lo reducido de su producción.
Las
colas de las unidades deben quedar siempre hacia el exterior para evitar que se
deforme el filete al congelarse.

16. Congelado:

El congelado se hace a -40ºC durante dos horas en túneles de viento. El

producto se retira al alcanzar -20ºC.

17. Calibrado:

Se calibran solamente las unidades Premium. Los calibres son los siguientes:

B-1: 750 GRS. -UP+

B-2: 650 A 750 GRS.
B-3: 550 A 650 GRS.
B-4: 450 A 550 GRS.

Los filetes se calibran individualmente. Una vez calibrados, no deben

mezclarse por ningún motivo.

18. Porcionado y conteo:

Las cajas son porcionadas con 10 kilos netos +-1%.

Al alcanzar este peso, las unidades son contadas y registradas en el packing list
de sashimi, con el número respectivo de caja.

19. Enzunchado:

El enzunchado es la unión entre la tapa de la caja con el fondo de esta por

medio de la utilización de una banda de polietileno de alta densidad
llamada zuncho, el que se prensa con un sello
metálico en sus dos extremos. Por lo general, se
usan dos zunchos para formar una caja.
20. Almacenamiento en cámara:

Las cajas son almacenadas en cámaras a -20ºC, ordenados en patas por

calidad y calibre.

21. Transporte:

Camión refrigerado a -20ºC.

P.S.T= Producto semi terminado.

D. SALMON AHUMADO CONGELADO:

1. Clasificación:

Para el ahumado se usan los pescados de más baja calidad

calidad como industriales (deformes) y G1. Todos con buen color de carne. Los
industriales maduros
se ahúman generalmente para conserva.

2. Pesaje P.S.T:

Las unidades se cuentan y pesan antes de cualquier

proceso para hacer la cuadratura del día. Además de obtener datos para el cálculo de
rendimientos.

3. Fileteo:

Se separan las unidades en dos filetes dejando en el esquelón la 1a. aleta

dorsal. La cabeza se corta atrás del hueso collar.

4. Prolijado:

El prolijado se realiza de la siguiente manera; retirar restos de grasas del belly

de un corte para no perder mucha carne y por último, sacar la aleta anal
del filete.

5. Salazón:
 La salazón de este tipo de ahumado es una salazón seca que consta de sal,
azúcar rubia, ac. cítrico.

Los filetes son pasados por esta mezcla y emparrillados

para permanecer allí durante 12 hr. a temperatura ambiente.

6. Lavado:

El lavado se hace con agua dulce de la red con una solución de cloro de
aproximadamente 5 ppm.

Se realiza el lavado hasta eliminar toda la sal sólida que resta en el filete.

7. Ahumado:

El ahumado se realiza en un ahumador programable, marca Aphos y consta de

3 etapas:

Secado : Etapa de una hora de duración y tiene el

objeto de eliminar toda el agua que quedó en el lavado.

Ahumado : Duración 8 hr. a 20ºC. En esta etapa el

humo logrado en la cámara de combustión
pasa al interior del ahumador, donde se le
da un pequeño flujo de aire para
hacerlo más homogéneo.

Venteo : Duración 30 minutos a 20ºC.Esta etapa es

para eliminar el humo que resta dentro del ahumador.

8. Despinado:

Extracción de las espinas en forma manual, ayudados de pinzas quirúrgicas o

alicates de punta curva.

No deben quedar espinas en el producto.

9. Despielado:

Se le retira la piel a todos los filetes ya despinados en una máquina de acero

inoxidable, especial para esta etapa. Ya despielados, son emparrillados en
latones con la grasa hacia arriba para iniciar la congelación.

10. Congelación:

La congelación se hace con el túnel a -40ºC durante 2 horas

aproximadamente. Los carros son movidos continuamente para evitar
quemaduras por frío.

11. Glaseo:

El glaseo se realiza con cloro, ac. cítrico y glucosa. Si se va a

desgrasar inmediatamente
después de la congelación, se omite el glaseo.

12. Desgrasado:

Se efectúa con cuchillo y cuchara retirando toda la grasa que queda en el sector
de la piel y las del belly. En esta etapa, se retiran los posibles sectores
que se quemaron en la congelación.

13. Corte slicer:

Las láminas se obtienen de una máquina rebanadora de acero inoxidable con carro
móvil para el filete y cuchillo giratorio, fijo en la estructura. Aquí se efectúa
un corte cuyo grosor de lámina equivale(0,2-0,3cm).

14. Calibrado:

Las bandejas aluminizadas con el producto pasan a la sección de pesaje donde se

dosifican en el peso (depende del producto que se esté haciendo). Puede ser 100 gr., 250
gr., 1000 gr. o entre 700 a 1200 gr. que se conoce como peso
variable. Ya calibrados, se dejan en el mesón para su decoración.

15. Decorado:

Para este producto, hay dos tipos de decorados:

- Reconstitución del filete, se pone rebana por rebanada c/u separada por un
folio, para conseguir que el decorado adquiera la forma inicial del filete.

- Este decorado se realiza de manera que cubra la totalidad de la bandeja. Los

folios se ponen cada
3 o 4 rebanadas. La última lámina de salmón se dobla para cubrir la posible
grasa que ha quedado en la línea lateral

16. Embolsado:

Todos los ahumados se ponen en bolsas multipayer litografiadas Luego se adhiere

una etiqueta auto-adhesiva con la fecha de producción y el granaje del
producto.

17. Vacío:

Las bolsas se ubican en la máquina de vacío para iniciar el ciclo de ésta.

18. Empaque:

Cajas de aislapol de 7 o 10 kg. según pedido del cliente, con cabezal donde se
indica el tipo de producto y el peso neto.

Se adicionan 3 o 4 kg. de hielo seco para luego encintarla y guardarla en

cámara.
19. Almacenamiento:

Las cajas son almacenadas a -20ºC, ordenadas en patas según partida y tipo de
producto.

20. Transporte:

Se realiza en camión refrigerado a -20ºC.

E. STEAKS FILETE COLA CONGELADO:

1. Pesaje HG:

Para hacer este producto, se utiliza producto ya congelado de 3,5 lb hacia

arriba, tanto de truchas como de salmón.

Con la finalidad de calcular rendimiento y saber cuanto ocupó del stock

destinado a exportación de HG, se pesan o se anota el peso ya estampado en la
caja.

2. Corte:

Este corte está referido a rasar con la sierra todas las aletas del pescado y el
hueso collar dejando el tronco del pescado listo para obtener los steaks.

3. Corte steaks:

La sierra se calibra entre 2 a 2,1 cm. se comienza a cortar desde la parte

anterior hasta el orificio anal. El tronco cola se divide en dos filetes cola con la
misma sierra.

4. Limpieza:

Se realiza con escobilla de lavar ropa; con el fin de retirar el aserrín que
cayó con el corte.
5. Calibrado:

Las mediciones se realizan individualmente para

separarlos según rango de peso al que corresponda.

Calibres 3-4; 4-6; 6-8; 8-10 (expresado en oz).

6. Dosificado:

El pescado calibrado, se saca y pesando en

coladores o canastillos (2,5 kg. de producto).

7. Glaseado:

Según glaseo maritac para productos congelados cloro, agua, hielo, ac. cítrico y
celulosa. Se sumergen en el mismo canastillo en que fueron pesados y
se dejan escurrir.

8. Embolsado:

El contenido de un colador se pone dentro de la bolsa y se procede a sellar el

extremo abierto de ésta.

9. Dosificación caja:

Cada caja contiene 10 bolsas, lo que da un total por caja de 25 kg. netos.

10. Codificado:

Se procede a imprimir los datos externos de la caja (Nº caja, tipo de

producto y pesos), para luego cerrarla con dos zunchos).

11. Mantención:

Almacenamiento en Cámara -20ºC.

12. Transporte: Se realiza en camiones a -20ºC

 F. STEAKS FILETE COLA FRESCO:

1. Pesaje:

En esta etapa se cuentan y pesan las unidades que se utilizan para steaks; con
el fin de cuadrar la partida del día y calcular el rendimiento.

2. Corte Steaks:

Se corta de 2 a 2,1 cm. del mismo modo que el congelado.

Los filetes colas se sacan con cuchillo, no con sierra.

3. Sanitizado:

Kilol al 1% con recambio periódico como máximo cada una hora. Se trata
también aquí de eliminar el aserrín que dejó en la carne la sierra.

4. Calibrado:

Las mediciones se realizan individualmente para separarlos según rango de

peso según corresponda

Calibres: 3-4; 4-6; 6-8; 8-10 (expresado en oz).

5. Pre-enfriado:

Túnel a -40ºC por 30 minutos aproximadamente.

6. Pesaje:

Caja aislapol F-25 con 30 lb. de producto y un kilo de hielo en bolsa.

7. Transporte:

Se despacha junto con el atlántico fresco a las mismas características de

temperatura que éste.
G. ERIZO VAPOR CONGELADO:

1. Materia Prima:

Los erizos son extraídos de bancos naturales por pescadores artesanales en

zonas libres de contaminación.

2. Transporte:

Este se realiza en embarcaciones particulares acondicionadas

especialmente para este propósito.

La materia prima es transportada en cajas o bidones plásticos, que luego de su uso

son lavados
e higienizados.

3. Recepción de materias primas en planta:

Los erizos son recepcionados en el muelle que la empresa posee e

ingresados de inmediato a la planta de procesamiento, donde son
inspeccionados por el personal especializado del Depto. de Control de Calidad.

4. Desconchando:

Los erizos son desconchados manualmente. Se les extraen las lenguas; a fin
de que no se rompan.

5. Lavado, limpieza y emparrillado:

El lavado de erizo se realiza en salmuera para limpiarlo de restos de conchas y

otras materias extrañas; posteriormente se depositarlo semi ordenado
en parrillas de acero inoxidable.

6. Cocción:

El erizo es cocido en cocedores a vapor a 90ºC por 3 minutos.

7. Clasificación, pesaje y decorado:

Los erizos son seleccionados por color, envasados en moldes de acero

inoxidable luego pesado y decorado.

8. Clasificación:

Los moldes con erizos son nuevamente clasificados por color en grados A B =
C = D y colocados en placas ordenadamente.

9. Congelación:

Estos moldes con erizos son llevados a un congelador de placas donde

permanecen por 1,5 hr.
aproximadamente a una temperatura de -40ºC, hasta
obtener una temperatura de -20ºC, en el centro del producto.

10. Glaseado:

Los blocks de erizos son sumergidos individualmente en agua y hielo para

proteger al producto terminado de la deshidratación y oxidación de sus
lenguas.

11. Embolsado y empaque:

Se embolsan individualmente sellados por ambos lados, luego se colocan 10

blocks en estuches de cartón (INNER), para finalmente guardar 10 inner en cajas
master Nº 14.

12. Reclasificación:

El personal de Control de Calidad procede a realizar nuevamente una

clasificación.

13. Almacenamiento:

Las cajas son almacenados en cámaras a temperatura de -20ºC.

14. Transporte:

Se utilizan camiones equipados adecuadamente para el transporte de este

tipo de productos (-20ºC).

H. MARISCO CONGELADO:

1. Materia Prima:

Los mariscos son extraídos de bancos naturales por

pescadores artesanales en zonas libres de contaminación.

2. Transporte:

Este se realiza en embarcaciones particulares acondicionadas

especialmente para este propósito.

La materia prima es transportada en cajas o bidones plásticos, que luego de su

uso son lavados e higienizados.

3. Recepción de materias primas en planta:

La materia prima es recepcionada en el muelle que la empresa, donde son

inspeccionadas por el personal especializado del Depto. de Control de
Calidad.

4. Lavado y limpieza:

Este producto es lavado con agua de mar de buena calidad microbiológica.

Además, durante esta operación se eliminan todas las materias extrañas que
pueda acompañar al recurso.

5. Desarenado:

Este producto es colocado en cajas especiales y llevado a las piscinas de

desarenado, las cuales tienen agua de mar circulante de buena calidad sanitaria. En
estas piscinas se logra que queden libres de arena.
6. Cocción y enfriado:

El marisco es cocido a vapor directo a 120ºC durante 2 minutos, en

equipos especialmente diseñados para esta función, posteriormente son
enfriados con duchas de agua fría.

7. Desconchado:

Las almejas son desconchadas automáticamente. Se realiza esta operación por

un sistema de vibración. Los restos de conchas son separados por
diferencia de densidad en un baño de salmuera.

8. Limpieza y lavado:

La carne es limpiada de restos de conchas y otras materias extrañas; luego se la

somete a un proceso de lavado en agua y sal, para posteriormente ser
clasificada según su tamaño.

9. Sanitización:

Los mariscos se sumergen en agua con sanitizante al 0,2%, en estanques de

200 lt. por 15 minutos aproximadamente.

10. Clasificación:

Los mariscos son clasificados por tamaño y color en diferentes calibres y

colocados en moldes ordenadamente; para las cubetas tipo casatas no se exige
calibre solamente uniformidad de tamaño y color.

11. Envase, pesaje y decorado:

Se envasan de acuerdo con su tamaño y color en moldes plásticos (400 gr.) y

cubetas tipo casata
de polipropileno (250 gr.) luego se procede al pesaje y decorado.

12. Congelación:

Los mariscos son llevados a un congelador de placas donde los moldes

plásticos (400 gr.)permanecen por 1,5 hr. app. y las cubetas tipo casatas (250 gr.)
1,0 hr. ap. a una temperatura de -40ºC hasta obtener una temperatura de -20ºC en centro
del producto.

13. Glaseado:

Los blocks de mariscos son sumergidos individualmente en agua y hielo

para proteger al producto terminado de la deshidratación y oxidación.

14. Embolsado y empaque:

Se envasan individualmente en bolsas de polietileno selladas por ambos lados,

luego son ordenados en cajas de cartón Nº2 hasta completar el peso neto
deseado por el comprador.

Las cubetas tipo casatas, son selladas

al vacío en bolsas termorrecogible y empacadas en
cajas de aislapol PS 2.

15. Almacenamiento:

Las cajas son almacenadas en cámaras a temperaturas de -20ºC.

16. Transporte:

Se utilizan camiones equipados de este tipo de productos.

III DEFINICION DEL PRODUCTO:

1. Pescado congelado (salmo salar, oncorhynchas mikis, oncohynehus kesutch).

Pescado fresco, eviscerado, degallado y congelado en túnel a una temperatura interna

de -20ºC, posteriormente es descabezado y almacenado en cámara
20ºC.
 Este producto tiene diferentes presentaciones que más adelante se describen, para lo
cual se requiere de algunas etapas posteriores como: fileteado, corte en rodajas,
ahumada, etc.

Producto de consumo humano directo, crudo o cocido.

Destinado al mercado de: Argentina, Brasil, Estados Unidos y Japón.

2. Pescado fresco - enfriado (salmo salar) Pescado fresco, eviscerado, degallado,

sometido a un
golpe de frío en túnel, hasta alcanzar una temperatura interna de 0ºC.
Envuelto en films o sellado al vacío.

Este producto tiene diferentes presentaciones, para lo cual se requieren etapas

como: Fileteado, despinado, despielado, etc.

Producto de consumo humano directo, crudo o cocido.

3. Equinodermo congelado:

Producto de origen marino desconchado, cuyas lenguas son cocidas a 90ºC por 3
minutos, decoradas en moldes y congelados (congelador de placas)hasta alcanzar
una temperatura interna de 20ºC.

Almacenado en cámaras a 0ºC. Producto de consumo humano directo, no

requiere cocción previa a su consumo.

Destinado al mercado japonés, cumpliendo con los requisitos sanitarios del

país de destino, libre de vidrio cholerae.

Mariscos congelados (ameghinomya antiqua, gari solida autacomya ater,

mytilus chilensis, ensis macha, mosodesma donocium, tagelus dombeii).

Producto de origen marino, desconchado, sometido a cocción y envasado en

moldes plásticos para su posterior congelación (congelador de placas). hasta alcanzar
una temperatura interior de -20ºC.
Almacenado en cámara a la misma temperatura.

Producto de consumo humano directo, no requiere cocción antes de ser

consumido.

REQUISITOS SANITARIOS:

Los requisitos sanitarios, R. TOTALES, C. TOTALES, ST. AUREUS,

SALMONELLA (EE.UU), SULFITOS REDUCTORES (FRANCIA),
VIDRIO
CHOLERAE(JAPON), E.COLI(ARGENTINA).

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