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 inmemorial, el hombre utiliza organismos tanto vegetales

como animales para su alimentación y comercio. Sin embargo, la severa
frialdad de unas cifras aportadas por la Organización de las Naciones
Unidas: "cerca de 500 millones de personas, casi la sexta parte de la
población mundial, padecen hambre y desnutrición. Anualmente mueren
de inanición 10 millones de individuos", quizá sea insuficiente para
revelarnos plenamente la angustia en que se debate el hombre
contemporáneo.

Se define como nutrición "la combinación de procesos por medio de los

cuales los seres vivos, entre ellos el ser humano, reciben y utilizan los
materiales necesarios para realizar sus funciones".

Por desnutrición se entiende la carencia en cantidad y calidad de una o

varias sustancias nutritivas de las que el organismo necesita para su
adecuado funcionamiento. Desnutrición no es lo mismo que hambre, ya
que se puede estar desnutrido con el estómago lleno.

Los efectos de la desnutrición varían de un individuo a otro; los daños

dependen de la susceptibilidad individual, la duración e intensidad de la
carencia, y de la edad en que se presente esta carencia. Generalmente,
la desnutrición obstaculiza el correcto crecimiento, produce cambios en
la composición del organismo, disminuye la capacidad de trabajo y
aumenta la vulnerabilidad a las infecciones y a otro tipo de
enfermedades.

El deterioro de la salud debido a la falta de una buena alimentación hace

que enfermedades comunes se conviertan en graves problemas y que
incluso provoquen defunciones. Además, por el déficit alimenticio
también se observan cambios en el comportamiento social, ya que una
dieta pobre en calorías, proteínas, vitaminas y minerales afecta el
rendimiento en el trabajo y obstaculiza las buenas relaciones humanas.
Por estos motivos, destaca la urgencia de proveer al hombre de los
nutrientes que demanda.

La mayoría de los alimentos representan una composición química

compleja; pueden contener las sustancias requeridas para una buena
dieta, pero en grados diversos. Esas variaciones están relacionadas con
la especie que se alimenta, su edad, su sexo, la temperatura, etcétera.
Pocos alimentos tienen la cantidad de elementos esenciales que el
pescado proporciona para lograr una óptima nutrición del ser humano.

Así, en el caso de los alimentos del mar, el problema es conocer cómo el

pescado y los mariscos contribuyen a llenar las exigencias nutritivas del
cuerpo humano; cómo el océano, por vía de su materia orgánica,
proporciona su cuota para mantener y mejorar la calidad de la nutrición
del hombre. Aunque se ha calculado que existen 25 mil especies
clasificadas formando la fauna y la flora marinas, únicamente algunos
cientos se aprovechan "en la mesa"; y el resto, en la actualidad, es
desechado.

Las sustancias básicas de las que están compuestos los pescados y los
mariscos son agua, proteínas, grasas, vitaminas y minerales, su
proporción varía según la especie y el tamaño del ejemplar, además del
estado de madurez sexual, de las condiciones del medio donde vivían, y
la región del cuerpo que es analizada.

El agua es el compuesto que se encuentra en mayor proporción y ocupa

del 64 al 81% del peso del cuerpo, seguido por las proteínas, que son el
alimento de mayor valor nutritivo del pescado, existiendo del 17 al
25%; después se encuentran las grasas, cuyo contenido varía
considerablemente en relación con la especie, por lo que se ha hecho
una clasificación de pescados de tipo graso y de tipo magro.

Hay tres tipos fundamentales de alimentos que consume el hombre: los

energéticos, los formadores de la sustancia corporal, y los reguladores y
protectores.

Los primeros son necesarios para proporcionar la energía suficiente para

realizar la actividad vital del organismo, al producir calorías y permitir el
funcionamiento normal del cuerpo. Están representados por los glúcidos
y los lípidos contenidos principalmente en pan, cereales, papas, azúcar,
grasas y aceites.

Los segundos, que contienen compuestos químicos como las proteínas,

que forman nueva materia viva, son indispensables para el crecimiento
y el desarrollo del organismo, y se encuentran en la carne, el pescado,
la leche, los huevos y las leguminosas, como los chícharos, los frijoles y
las lentejas.

Y los terceros son los alimentos reguladores y protectores de regular

convenientemente las funciones del organismo para mantener un buen
estado de salud. Estos alimentos contienen vitaminas y otras sustancias
minerales, y se encuentran en las frutas y verduras y en los aceites de
algunos peces.
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Los especialistas indican que el cuerpo humano exige regularmente una

cantidad de a
 para mantener los tejidos y reponer aquellas
partes que se han gastado, por lo que éstas son los componentes
básicos de cada una de las células del organismo, además de que
dirigen las funciones metabólicas para el mantenimiento de la vida.

Las proteínas animales están formadas por una veintena de

aminoácidos, de los cuales ocho son llamados "aminoácidos esenciales"
y deben estar incluidos obligatoriamente en la dieta, ya que el
organismo los requiere para funcionar normalmente, pero no es capaz
de sintetizarlos; por esto, el valor nutritivo de un alimento está ligado a
su contenido de este tipo de aminoácidos.

Los peces y los mariscos tienen, generalmente, los mismos elementos

nutritivos que los organismos terrestres. Como reserva de proteínas, los
peces se han considerado entre los animales mejor provistos, debido a
que su parte comestible contiene entre 15 y 20% de proteínas. Esta
proporción corresponde, y en ocasiones supera, a la que se encuentra
en la mayoría de las carnes de los animales terrestres.
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Desde un punto de vista cuantitativo y cualitativo, los animales

terrestres y los peces presentan características similares; sin embargo,
los tejidos conjuntivos están menos desarrollados en los peces, por lo
que tienen menores proporciones en grasas y huesos, a la vez que
contienen suficientes aminoácidos esenciales, lo que les confiere cierta
ventaja como alimentos.

Las proteínas, además, colaboran para producir la energía que el cuerpo

humano necesita, aunque ésta no es su función esencial; los azúcares,
glúcidos o carbohidratos son los que constituyen la principal fuente de
energía.

Los a

 son otra fuente importante de energía y están formados por
ácidos grasos insolubles en agua. Algunas grasas esenciales, al llegar a
determinados grados de saturación en los tejidos del organismo
humano, afectan el comportamiento de algunos constituyentes
sanguíneos y producen afecciones graves.

Las materias grasas que se encuentran en las carnes de pescado se

caracterizan por las variaciones cuantitativas que existen de una especie
a otra, y a veces en una misma especie, por ser un proceso ligado al
ciclo fisiológico de la reproducción del organismo; tal es el caso del
arenque y del salmón, que comen poco o nada durante los meses que
preceden a la puesta, y pierden, en consecuencia, la mayor parte de las
grasas acumuladas en la carne; una vez terminado el desove, vuelven a
comer abundantemente, hasta llegar la tasa de grasas en algunas
especies a rebasar el 50% del peso total del animal.

Las grasas de los animales marinos, a causa de su grado de saturación,

se oxidan rápidamente, en particular cuando se exponen a temperaturas
prolongadas, y los productos no son apreciados por el consumidor,
aunque sean asimilables. Esto se debe tomar en cuenta al utilizar al
pescado para reponer las grasas que el organismo necesita.
Las 3

 participan en forma dinámica en el funcionamiento del
organismo, ayudando a liberar la energía de los alimentos, a promover
el crecimiento normal de diferentes tipos de tejidos, además de ser
esenciales para el funcionamiento adecuado de los nervios, los músculos
y las glándulas.

La actividad de las vitaminas representa una especie de desarrollo para

los especialistas en la ciencia de la nutrición. Son esenciales para toda
dieta normal, pero en una baja concentración: se calcula que la cantidad
de vitaminas que se requiere cotidianamente corresponde a un milésimo
o a un millonésimo de las cantidades de proteínas o de grasas que son
necesarias en el mismo periodo.

Las vitaminas se encuentran en todos los organismos acuáticos, aunque

en grado diverso; las más frecuentes son la A y la D, mismas que se
alojan en el hígado de peces de carne magra, como el bacalao, o en la
carne de peces grasos, como el arenque.

La vitamina E también está presente, aunque se encuentra en

concentración menor. Las vitaminas hidrosolubles, que en su mayor
parte integran el complejo B, se localizan en casi todas las especies de
peces y mariscos, pero su concentración varía; éstas son: la tiamina
(† o, la riboflavina (†
o, la piridoxina (†o y la cobalamina (†
o.

El hígado y demás órganos viscerales constituyen una fuente importante

de vitaminas hidrosolubles; la carne de la mayor parte de las especies
las contiene en cantidades apreciables para el cuerpo humano, que sólo
necesita absorber unos miligramos por día.

En la actualidad, la carencia de vitaminas en la dieta de los pueblos es

frecuente; aun en regiones tan ricas como América del norte sigue
siendo un problema, y en los países pobres la falta de estos vitales
componentes causa estragos en millones de hombres.

Para el organismo, la absorción de 

   es una necesidad y su
ausencia puede provocar problemas fisiológicos de diferente naturaleza.
Los utiliza en la construcción de sus tejidos y para realizar la mayoría de
sus funciones. Los principales minerales que necesita son el calcio, el
sodio, el hierro, el fósforo y el magnesio.

El estudio de los peces y mariscos como fuentes de minerales muestra

algunas dificultades ligadas a las variaciones que se presentan entre las
especies, pero de cualquier modo se puede afirmar que estos
organismos constituyen una rica fuente de minerales. El calcio y el
fósforo están presentes en el pescado en proporciones mejor
equilibradas que en las carnes de los animales terrestres. La sardina en
conserva, por ejemplo, contiene calcio y fósforo en las mismas
proporciones que la leche de vaca.

La mayor parte de los elementos minerales se encuentran en los

animales acuáticos en concentraciones que permiten responder a las
exigencias nutritivas cotidianas, con excepción del hierro, ya que los
peces se hallan desprovistos de él, en comparación con las carnes rojas;
sin embargo, los moluscos son generalmente una fuente excelente de
este mineral.

Los peces contienen, aparte del yodo, sales de sodio, cobre, cobalto,
manganeso, flúor y otros minerales cuya importancia nutritiva es
reconocida. Antes de la introducción de la sal de mesa iodizada, el
bocio, que es una tumoración del cuello, se presentaba en las regiones
alejadas de los océanos, donde se consumía poco pescado; la mayor
parte del yodo utilizado en la industria farmacéutica se extraía de algas
marinas.

Los minerales de los peces no se destruyen fácilmente mediante el

calor, pero es posible perder de 25 a 30% en el agua durante la
cocción; esas pérdidas pueden ser fácilmente disminuidas, ya sea por
un método de cocción apropiado, o bien recuperándolas bajo la forma
de una "salsa"; para ello se utiliza el agua donde fue cocido el pescado.

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Atún elatado en
288 24.2
aceite
Sardina en aceite 310 20.6
Sardina en tomate 195 18.7

PESCADO ENTERO
Cabrilla 87 20.1
Cazón 106 24.5
Atún (fileteo 138 23.5
Guachinango 91 20.1
Robalo 94 20.0
Sierra 117 19.4
Pescado seco 374 81.8

Camarón 82 16.9
Calamar 78 16.4
Pulpo 57 12.6
Las salsas de pescado, llamadas a
 en la India, 
 en
Vietnam, a  en Tailandia,   en Camboya y 
 en
Noruega, se preparan macerando pescados pequeños, como las
anchovetas y los jureles, lo cual permitirá la separación de sustancias
proteicas hasta llegar a formar elementos solubles, como los
aminoácidos, además de minerales. Estas salsas son muy
acostumbradas en los pueblos asiáticos; generalmente las agregan a los
cereales, que son la base de su alimentación.

La tecnología podría resolver el problema de varios millones de personas

en el mundo, al llevar a cabo una adecuada explotación y distribución de
los recursos alimenticios, sobre todo si se aprovechan al máximo los
recursos acuáticos.

Dos ingenieros polacos perfeccionaron en su laboratorio una técnica

para producir proteínas a partir del pescado considerado de baja
calidad; al producto lo denominaron ÷ ("Alto Contenido Proteico"o y en
el mercado se ha podido comercializar 30% más barato que los
convencionales; es nutritivo y fácilmente asimilable; no importa la
materia fresca empleada; es inodoro e insípido; está prácticamente
desprovisto de grasas, pesticidas orgánicos y colesterol, y puede
conservarse a temperaturas de 25²C sin cambios cualitativos.

De cuatro kilogramos de pulpa de pescado, después de separadas las

vísceras y el esqueleto, se obtiene un kilogramo de ÷ que en México
es empleado como sustituto de carne, salchichas, fiambres, prensados,
hamburguesas y otros productos similares. Se utiliza también en
panadería y pastelería; puede servir para elaborar chocolates y
alimentos dietéticos, y, en cosmetología, en la obtención de máscaras
de belleza.

En Santiago de Chile, el Instituto de Fomento Pesquero ha logrado

grandes avances en la fabricación de concentrados proteicos derivados
del pescado, cuyo valor nutritivo es el doble que el de la leche y su
producción es relativamente barata.

El concentrado de proteínas de pescado puede agregarse a casi todo

alimento, por lo que ayuda a resolver problemas nutricionales. No tiene
olor ni sabor, se conserva bien y, si se produce a gran escala, puede ser
barato. La especie que más se emplea para fabricar el concentrado es la
merluza, se utilizan también los residuos de otras pesquerías. De los
logros futuros depende mucho el que se pueda proporcionar más
proteínas a los chilenos, tanto procedentes de la pesca como de la
ganadería.

En México se han hecho experimentos para obtener concentrados de

proteínas de pescado para consumo humano, y ya se ha instalado una
planta experimental en el poblado de la Reforma, en la Bahía de Altata,
Sinaloa, por parte de la empresa Productos Pesqueros Mexicanos; ellos
hacen este concentrado a partir de organismos marinos aprovechando la
fauna de acompañamiento del camarón y especies de bajo valor en el
mercado, y aunque su operación resulta costosa, se logró un
concentrado proteínico de alto valor nutritivo y casi incoloro e insípido.
De obtenerse mejores resultados, esta instalación industrial será
proyectada con propósitos comerciales.

Sin embargo, se debe considerar que el pescado es uno de los alimentos

que se deterioran más rápidamente una vez capturado, a menos que se
tomen las precauciones debidas. Tres agentes, en lo fundamental,
pueden acelerar su descomposición: las bacterias, su contacto con el
oxígeno del aire y las enzimas del mismo pescado.

Los procesos de descomposición y conservación revisten un interés

especial, ya que no sólo alteran el valor nutritivo del producto, sino que
transforman el sabor, el color y la textura, y causan problemas de costo
y mercadeo, además de que disminuyen sus características
nutricionales.

Los métodos de preservación que buscan mantener el alimento en su

forma más original posible contribuyen en mucho a conservar el valor
nutritivo. Así, por ejemplo, la congelación no hace más que inmovilizar
el agua contenida en el pescado, de suerte que el trabajo de las
bacterias o de las enzimas es prácticamente bloqueado.

Cuando se aplican correctamente antibióticos, se contribuye a mantener

fresco el pescado y a que conserve su valor nutritivo; sin embargo, su
aplicación no se ha extendido debido a sus altos costos.

Otro método, la liofilización o secado en frío, ofrece posibilidades

importantes para llegar a conservar un producto en el estado más
natural posible. Un producto liofilizado y guardado al abrigo del aire
puede mantener sus propiedades nutritivas durante algunos meses, aun
cuando sea conservado a temperatura ambiente.

Sólo hasta que el constante incremento de la población obligó al hombre

a buscar mayores fuentes de alimento, éste utilizó la acuicultura,
iniciada a principios de este siglo, y puso los cimientos técnicos y
científicos para diseñar las tecnologías que rigen los modernos sistemas
de explotación acuícola para complementar su dieta alimenticia.

La acuicultura contribuye a aliviar la escasez mundial de alimento, y las

perspectivas para una empresa de esa naturaleza son especialmente
atractivas en regiones donde las deficiencias de proteínas son más
críticas y en las que se puede disponer de miles de kilómetros
cuadrados de costas, estuarios, lagos, ríos, y pantanos.

Se practica en zonas ampliamente diseminadas en países en vías de

desarrollo, directamente por los núcleos de población que más la
necesitan, y así mejoran su alimentación y sus ingresos. Los productos
de la acuicultura tienen buena aceptación por estar frescos y en buen
estado, y gozan de gran demanda entre las poblaciones locales.
Por ahora, los métodos de preservación o de transformación de los
peces y mariscos sufren muchas variaciones en función del clima del
país y de los pueblos, pero todos están de acuerdo en que los alimentos
del mar son indispensables para una dieta equilibrada del ser humano.

Es importante subrayar que el pescado y los mariscos tienen un balance

favorable como alimento sobre otras carnes, como la de res, la de cerdo
y la de gallina, porque su contenido en proteínas, su valor calórico, sus
vitaminas y sales minerales son superiores, además de que su
digestibilidad también es mayor, cuestión que ha contribuido a la falsa
creencia de que el pescado tiene poco valor como alimento: la sensación
de hambre, después de ingerirlo, se produce más rápidamente que con
otras carnes. Se tiene que recordar que lo importante es nutrir, y esto sí
lo hacen los productos del mar.

Es también significativo, para asegurar al consumidor una nutrición

suficiente, la buena calidad de los productos de la pesca, el
abastecimiento constante, los precios razonables y una campaña
publicitaria inteligente para estimular su consumo, ya que, a pesar de
que la mitad de la producción orgánica total de nuestro planeta se
desarrolla en los océanos, el pescado y los "frutos del mar" constituyen
apenas un ínfimo porcentaje de la dieta de la humanidad.

Eliminando todo egoísmo, y con el empleo de una adecuada explotación

y distribución de los recursos alimenticios y de la riqueza, el espectro
del hambre podrá erradicarse definitivamente del ámbito de la
subsistencia de los individuos.

ƒ         
          


 últimos 20 años las capturas de productos del mar se han
acrecentado de modo impresionante y el esfuerzo que se realiza para
obtener cada tonelada de pescado ha aumentado intensamente; se
considera que algunos de los recursos marinos comerciales llegan ya a
las capturas máximas o, incluso, son excesivamente explotados. Frente
a esta situación, existe la creencia cada vez más aceptada de que se
deben regular y, en ciertos casos, reducir algunas operaciones
pesqueras, con el objeto de que las poblaciones continúen
proporcionando rendimientos adecuados para que puedan seguir siendo
utilizados, de la mejor manera posible, los recursos existentes.

En 1949, cuando se celebró la Conferencia Científica de las Naciones

Unidas sobre la Conservación y Aprovechamiento de los Recursos
Naturales, se señaló que un pequeño número de especies estaban
sometidas a una pesca excesiva, principalmente en el norte del Atlántico
y del Pacífico, como el hipogloso y el salmón.
La reacción de la industria pesquera ante el problema de la pesca
excesiva ha consistido en dedicarse a capturar otras poblaciones que
viven en nuevas áreas del océano, generalmente más distantes; pero es
evidente que este proceso no puede seguir de manera indefinida.

Es posible que algunas de estas poblaciones también se estén agotando,

como la sardina de la India, la caballa del mar Arábigo, y la merluza a lo
largo de las costas occidentales del continente americano. Se ha
calculado que para el año 2000 sólo unas cuantas poblaciones de los
peces que se explotan convencionalmente quedarán sin ser
aprovechadas. Por ello, la regulación de las pesquerías es un caso que
exige cada vez mayor atención.

El problema de la pesca excesiva se agrava porque los recursos

pesqueros no tienen, por lo general, un solo propietario y su
conservación eficaz depende de la participación de todos los que
explotan una determinada población de organismos; esto alcanza mayor
complejidad cuando intervienen muchos países o cuando se captura más
de una especie; sin embargo, hay que destacar que los problemas de
sobreexplotación son los mismos aun en el caso de que un solo país
explote una única población de organismos.

Biológicamente, la evaluación de cualquier pesquería consiste en medir

el tamaño de la población y el efecto de las variaciones de la intensidad
de pesca. Tal evaluación resulta más fácil y más precisa si se dispone de
datos referidos a las diferentes épocas de captura.

Hace un siglo, casi todo el mundo, incluso los científicos más

destacados, creía que los recursos vivos del mar eran prácticamente
inagotables. Esta idea, que en aquel momento estaba justificada
teniendo en cuenta la captura que se lograba y las flotas pesqueras que
existían, ha quedado invalidada por la explotación intensiva de muchas
especies de gran valor y cuyas poblaciones han llegado a ser
vulnerables.

Cuando se desarrollaron los barcos arrastreros de vapor, que

introdujeron las técnicas industriales modernas al campo de la pesca,
empezaron a dar muestras de disminución las poblaciones de lenguados
en el Mar del Norte, pero con las dos guerras mundiales vino una
disminución en el esfuerzo pesquero y se dejó descansar este recurso,
por lo que hubo una recuperación y estos barcos aumentaron sus
capturas.

El objetivo final de toda la regulación pesquera consiste en que las

poblaciones se puedan regenerar; esta regeneración puede observarse
en algunas especies tan vulnerables como la ballena del sur, la cual está
regresando a las aguas de Nueva Zelanda, y la ballena gris de
California, que después de haber quedado gravemente reducida por una
caza ilimitada, ha recibido una protección completa y, gracias a ella, se
calcula que su número ha aumentado en un ritmo anual del 10%,
acercándose a su tasa natural de crecimiento.


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Al no existir reglamentaciones y ordenación y disminuir los recursos, las

industrias se tienen que dedicar a otras poblaciones; por ejemplo, una
vez que en el Mar del Norte escasearon el bacalao y la platija, la
actividad de las industrias pesqueras de Inglaterra y Alemania se
orientó hacia los caladeros de aguas distantes, especialmente a los de
Islandia y el mar de Barents.

Los efectos de la pesca sobre una determinada población de organismos

oceánicos han sido calculados por los científicos, quienes se sirven de
los modelos matemáticos que les indican que, cuando una población no
se explota, ésta aumenta de volumen y acaba por incluir una proporción
relativamente elevada de ejemplares viejos y de grandes dimensiones,
pero en un número equilibrado debido a la mortalidad natural de la
especie.

Al iniciarse la explotación de una especie, las grandes capturas hacen

descender la abundancia de la población y, al aminorarse el volumen de
ésta, las pérdidas por mortalidad natural y por pesca harán que las
ganancias derivadas del crecimiento y de la incorporación de individuos
jóvenes a ella sean menores. Si la captura es igual a ese excedente, la
población no variará de dimensiones; si es mayor que este rendimiento
sostenible, se reducirá.

Además de los aspectos biológicos de los recursos que se toman en

cuenta para la regulación pesquera, se tienen que considerar los
aspectos económicos y sociales, como la variación en los precios,
distribución de los ingresos, producción de empleos y cambios en los
ingresos.

Para alcanzar el equilibrio en la pesca se han desarrollado los



   
basados principalmente en el esfuerzo y en el tamaño de
los organismos capturados, como límite de talla, establecimiento de
zonas y épocas de veda, limitación del tipo de artes de pesca y
limitación del esfuerzo y la captura total.

El 
   es considerado como un método eficaz para aquellas
pesquerías en las cuales los organismos capturados con tamaño inferior
al fijado, pueden devolverse al mar todavía vivos, o cuando el pescador
pueda calcular el tamaño de los individuos. Este tipo de limitación se
aplica a veces con gran eficacia en las pesquerías de las langostas y los
cangrejos por medio de nasas, así como en la caza de la ballena, porque
el arponero puede juzgar cuál es el tamaño de una pieza antes de
decidir disparar el arpón.

Para que esta medida rinda en su totalidad, es necesario convencer a

los pescadores de no capturar en las zonas de crías, donde los
organismos alcanzan sus tallas menores, y de liberarlos si no tienen el
tamaño permitido.

El establecimiento de 
3 y de a
3son medidas

que tienen que observarse en conjunto, porque con frecuencia van
combinadas, tienen efectos similares y en el caso de ciertas especies
migratorias, pueden ser prácticamente equivalentes. Estas medidas
consisten en prohibir la captura en una zona y por un tiempo limitado,
generalmente la etapa de reproducción y crecimiento, buscando que la
población de la especie se restablezca al evitar la mortalidad por pesca.

Este sistema ayuda a controlar el tamaño de los organismos capturados

cuando se trata de zonas o de épocas en las que abundan
particularmente las tallas pequeñas; las vedas resultan inocuas cuando
existen otras zonas o distintas especies a las que se puede capturar con
provecho, y así se mantienen los gastos de la industria.

La regulación de los 
a
     a puede dividirse en dos
disposiciones que tienen como finalidad reducir la mortalidad por pesca:
las primeras restringen el empleo de las artes más eficaces o
destructoras, y las segundas se aplican al tamaño de las mallas.
Estas medidas son necesarias cuando un aumento del esfuerzo de pesca
reduce gravemente la captura, sobre todo el número de individuos
jóvenes; por ejemplo, en el caso del atún se ha recomendado en
algunas zonas evitar la red de cerco y pescar nuevamente con cañas.

La reglamentación del tamaño de las mallas ocasiona buenos resultados

si se captura una sola especie, y es útil y aplicable en las redes de
arrastre de la pesquería del camarón; pero es un método incosteable
cuando en un mismo lance se pueden capturar varias especies, ya que
disminuiría el rendimiento del arte.

La


  
 a 
 consisten en el control de
la intensidad de pesca mediante la limitación directa de la captura; para
poder aplicar este método es indispensable conocer la dinámica de la
población, para establecer los modelos matemáticos de predicción que
permiten, a quien dirige la pesca, regular el número de viajes y de
lances que podrán hacer los pescadores durante la temporada de
captura.

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!] 

 


Los resultados de estos métodos de regulación se miden de acuerdo con

el excedente que se produzca en el tamaño de la población y el
equilibrio que se mantenga entre el valor total de la captura con
respecto al costo para obtenerla. Estos métodos generalmente se
combinan, con lo cual se pueden obtener mejores resultados que
pueden llegar a convencer a los pescadores interesados de que la
regulación es necesaria para mejorar las capturas en un futuro. Es
importante que la aplicación de la regulación no sólo sea eficaz, sino
que todos reconozcan dicha utilidad.

Una ordenación pesquera racional se basa en la restricción del libre

acceso a la pesquería, lo cual puede resultar relativamente fácil en una
pesquería nacional, a condición de que exista un organismo central con
autoridad y facultades para su aplicación, como la Secretaría de Medio
Ambiente, Recursos Naturales y Pesca en México. Esto, sin embargo, no
resulta fácil en las pesquerías internacionales, en las que la limitación
del libre acceso puede implicar otras cuestiones tales como las
referentes a los límites del derecho exclusivo de pesca, al mar territorial
y a las facultades de las comisiones internacionales.

Las naciones han tratado de enfocar el problema de convertir en

realidad la   
 a  
   

 

  de dos
maneras: en primer lugar, adoptando medidas apropiadas respecto a las
zonas del mar que están junto a sus costas, sobre las que ejercen
soberanía total, decretando el mar territorial", o sobre las adyacentes en
las que tienen jurisdicción en cuanto a los recursos, "zona económica
exclusiva o mar patrimonial"; y en segundo lugar, estableciendo
"comisiones internacionales" encargadas de una determinada pesquería
o grupos de pesquerías en alta mar. Estas formas de abordar el
problema se relacionan estrechamente con la problemática sobre el
derecho del mar y con el principio de la conservación de los recursos
naturales.

Se debe considerar que los recursos de alta mar son propiedad de la

humanidad, por lo tanto, es su responsabilidad aprovecharlos de
manera racional; algunas poblaciones de organismos que ya son
explotadas en exceso requieren de una reglamentación pesquera y se
hace apremiante la necesidad de dedicarse a pesquerías menos
explotadas o buscar nuevas.

Asimismo, la clara delimitación de los conceptos jurídicos del mar

territorial y de la zona económica exclusiva llevarán a establecer un
nuevo orden económico internacional, más equitativo y más justo, y
permitirá a los países subdesarrollados y en vías de desarrollo que más
lo necesitan utilizar los recursos de esta zona que ofrecen un potencial
extraordinario como fuente de alimentos y de trabajo para sus
generaciones actuales y futuras.

Sin embargo, una gran parte de economistas y científicos sociales han

considerado a la investigación pesquera con recelo, pues argumenta que
los océanos son un vasto almacén de recursos que sólo están esperando
que alguien los saque. Esto ha originado la poca atención a los difíciles y
complicados problemas socioeconómicos relacionados con la explotación
de los recursos del mar y con el desarrollo de las pesquerías, y sólo
unos cuantos han tratado de analizar las oportunidades o las
limitaciones que se presentan en la industria pesquera desde el punto
de vista socioeconómico.

La ciencia pesquera actual tiene que tomar en cuenta los diversos

aspectos que se presentan en la explotación de los recursos, para poder
establecer los programas de crecimiento y desarrollo pesquero que los
países necesitan. Con esta ciencia actúan, de manera relacionada y
coordinada, otras ciencias y técnicas que aportan conocimientos para
lograr el mejor manejo de las pesquerías.
 Se tiene que destacar lo importante que es conocer la disponibilidad del
recurso, basada en las características de mortalidad, crecimiento,
cadenas de alimentación, reproducción y reclutamiento, y de acuerdo
con los factores fisicoquímicos de su cuadro ambiental. Igualmente se
tiene que considerar la accesibilidad, que está en función de las
características de la flota y de la distribución del área de pesca.
Asimismo se debe conocer la vulnerabilidad, es decir, las posibilidades
de que el recurso sea capturado, las cuales se determinan por la
naturaleza del arte de pesca y por el comportamiento del propio
recurso, así como por la destreza de los pescadores.


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¿Qué es esto?
" # 
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El pescado, los moluscos y crustáceos son uno de los alimentos

característicos de la dieta tradicional mediterránea y atlántica, de gran
importancia como aporte de proteínas de gran calidad nutricional,
vitaminas (en especial de la vitamina D) y minerales. A ello suman el
aporte de ácidos grasos Omega-3, un tipo de grasa de demostrado
efecto protector frente a los riesgos cardiovasculares.

Una dieta sana es toda aquella dieta equilibrada, que aporta la

cantidad de calorías adecuadas al consumo energético de la persona,
según su edad, actividad física y estado de salud, y basada en la
variedad de los alimentos. El pescado es uno de los componentes que
debe de estar presente en la misma, en forma de varias raciones a la
semana.

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& # # "#(

 El pescado, en especial el pescado azul, como las sardinas, la caballa, el salmón o el

atún, son una fuente muy importante de ácidos grasos omega-3. Los ácidos grasos
omega-3 ayudan a controlar la presión arterial, mejoran la función cardiaca y
reducen el impacto de otros factores de riesgo cardiovascular.
 El consumo habitual de pescado se ha relacionado con un menor riesgo de muerte
por enfermedades cardiovasculares, reduciendo el riesgo de infarto de corazón, de
depresión y de demencia senil.
 El consumo de pescado en mujeres durante el embarazo, o en el periodo de lactancia
 y en los niños durante los primeros años de desarrollo es una fuente importante de
ácidos grasos y yodo necesarios para el desarrollo del sistema nervioso central.
 El pescado es un alimento de fácil digestión, y que permite múltiples preparaciones
de acuerdo a los gustos personales, que aporta vitaminas tan importantes como la
vitamina A y D, y con un adecuado equilibrio de los distintos nutrientes.

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 #  # "#(
El pescado, los moluscos y crustáceos en el medio acuático en el que se desarrollan pueden
acumular elementos minerales o contaminantes, de origen natural o artificial, así como padecer
parasitosis que pueden ser un riesgo para los consumidores de los mismos:

 Biotoxinas, acumuladas especialmente por los moluscos bivalvos (mejillones, vieiras,

almejas, navajas entre otroso que se alimentan del placton marino donde están
presentes estas toxinas, el fitoplacton que da lugar a las llamadas ³mareas rojas´.
Para evitar que lleguen al consumidor moluscos con biotoxinas, en la Unión Europea,
es obligatorio que las zonas de producción de estos moluscos tengan programas de
vigilancia y control analítico.
La UNICA garantía es la compra de moluscos con etiqueta identificativa de su origen
y de la depuradora donde han sido procesados. NUNCA deben de consumirse
mejillones de roca o moluscos extraídos para consumo particular, salvo que se trate
de zonas explícitamente autorizadas por los servicios de control sanitario.

 Presencia de anisakis, parásito de pescados y crustáceos de aguas marinas. Sólo

suponen un potencial riesgo en caso de consumir pescado parasitado crudo o casi
crudo, y por ello, el pescado o los crustáceos deben ser sometidos a proceso de
tratamiento por calor (cocción, fritura, asado, etc.o, o en caso de que vaya a ser
consumido en preparación en crudo (en vinagre, ahumado en frío, marinado, sushi,
etc.o congelarlo previamente durante por lo menos 24 horas y a una temperatura
inferior a -20 ºC.

 Presencia de metales pesados (mercurio, cadmio, plomo entre otroso. Proceden de

los vertidos naturales o por contaminación medioambiental e industrial a los mares a
través de la lluvia, rías, o vertidos directos. Se trata de substancias que tienen
regulados los niveles máximos tolerables en capturas destinadas a consumo humano,
y sujetos por tanto a programas de control analítico por los servicios sanitarios. En
general, la cantidad de estos metales pesados que se aportan en una dieta normal a
través de los pescados no suponen riesgo alguno para la salud y, en cualquier caso,
es mayor el beneficio que aportan los ácidos grasos omega-3 presentes en las grasas
del pesado.

 El exceso de ingesta de mercurio puede afectar al desarrollo del sistema nervioso en

los primeros años de vida, y por ello se recomienda que en este periodo de edad, se
sustituyan en la dieta habitual el pescado de tiburón, emperador o caballa (pescados
de gran tamaño en los que pueden alcanzarse mayores concentraciones de mercurioo
por otro tipo de pescado, INSISTIENDO en que es fundamental mantener el pescado
en la dieta infantil, dados los beneficios que en el desarrollo cerebral tienen los
ácidos grasos omega-3.

 Las dioxinas y los llamados PCBs (policlorados bifeniloso son contaminantes

producidos por los procesos de combustión y que pueden estar presentes en todos
los alimentos, y por tanto también en el pescado. Pueden tener un origen natural o
industrial, y han dado lugar a varias alertas alimentarias en la última década por
incorporación accidental o fraudulenta en la cadena alimentaria.
La normativa europea tiene establecidos niveles máximos en los alimentos,
existiendo programas de control. Las concentraciones presentes en los pescados son
muy bajas y no suponen un riesgo, salvo en situaciones de contaminación accidental
o industrial muy concretas en la que puede ser necesario limitar la pesca o cultivo
marino.

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El pescado, en especial el pescado azul, es una fuente muy importante

de ácidos grasos omega-3, de demostrados efectos beneficiosos en la
salud cardiovascular y en el desarrollo cerebral.
 El pescado es uno de los alimentos que deben estar presentes en una
dieta equilibrada.

Los potenciales riesgos del consumo del pesado, moluscos y

crustáceos, se evitan garantizando la adquisición en centros
autorizados de productos correctamente etiquetados, sometiéndolos a
una correcta preparación, y variando el tipo de pescado o molusco que
se consume.

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En FisterraSalud:

Información y consejos
El pescado en la dieta: ¿Cómo evitar la anisakiosis?
Las dietas de FisterraSalud
En otros sitios:
Agencia Española de Seguridad Alimentaria
Dirección General de Salud y Defensa de los Consumidores de la UE
Enfermedades transmitidas por alimentos (Centro de Control de
Enfermedades - EEUU)
MEDLINEplus: Seguridad con los alimentos

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Médicos especialistas en Medicina de Familia y en Medicina Preventiva y Salud Pública.