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M suite
C’est la ref du gout sucré, c’est un gout appricié, c’est des etudes par nanalyses sensorieles
A 37° le pouvoir suvrant est de 1 c’est la ref et elle change pas en fonction de la T°, en chngeant la T°
la perception du gout elle change , ce qui est intéressant c’est au T° basses, la perception du PS
diminue et pareil quand la T° est légérement augmeneter. Notion a prendre en compte lors de la
formulation d’une crème glacée
La solobulité du saccaorose est éleve et puis la T° est élevé puis la solubilit augmente,la sol est élevée
dans l’eau , pratiquement pas soluble dans l’lacool pure (séparation de molécule comme les prot)
Le point d’ébulution d’une solution augmente dans l’eau pure et le pint de congélation bisse
( concervation des crèmes glacées par exemple pour avoir un produit confrome aux attentes !)
Fusion a sec :
Prop physico-chiliques :
Pouvoir rotatoire du sucre : le saccharose dévie le plan de la lumière polarisée vers la droite : il est
dectrogyre
Le sucre inverti est lévogure, par addition des pouvours rotatoirs des deux oses simples composant le
saccharose ce qui définie le PR de la molécule par addition des deux ce qui permet de classer les
sucre
Le sucre inverti par rapport a du sacchrose qui se fait ar voie enzymatiqye ce qui évite els
phénomènes de christalisation (avce que le sacharse on risue de chritalise car c’est des mol de meme
nature) mais dans le cas de sucre inverti cela permet de limiter le risque de christalisation qu est un
défaut de formukation
Invertion :
- Sucre inverti : obtenu par hydrolyse du saccharose
- Trois procédés industriels d’obtention :
- Hydrolyse acide
- Résines échangeuses de cations
- Hydrolyse enzymatiques
- Solubilité supérieur au saccharose
- Solubilité maximale pour 50% d’inversion
- 75g de MS pour 25g d’eau
- Hygroscopie du glucose et du fructose
- Bonne rétention d’eau
- Limite la cristallisation du saccharose
6 qualités du scure
Les formes liquides des sucres : c’st des solutions aqueses qui dépendent de la natire et de
concentration du produit
Mesure de la valeur , teste voir le cours. Moins il ya de sondes moins il ya de couleur mieux c’est
pour le résulat de la note
Origine du saccahrose :
L’autre source est la canne à sucre, avec une composition de 14% en saccharose et il ya une partie
qui est utilisé pour la fabrication de bio-éthanol
Incubation des sucres dans la bouche avec les MO et les enzymes : voir le graphe
Isotherme d’humidité ralative pour le saccajrose en solution et cristallisé, teneur en eau c’est un
produit qui se concerve bien
Les colorants alimentaires