Konseruen

aus etgener
Herstellung
Technologie und
aktiver Verkauf
Konseruen Bei entsprechender Organi-
sation, den nötigen techni-

aus eigener Herstellung schen Voraussetzungen, einer

gezielten Produ ktauswah l,
der richtigen Würzung und
Als die Konserve im vergangenen Jahrhundert geeigneten Hilfsmitteln, lassen
erfunden wurde, zielte sie als sogenannte sich im Handwerksbereich
n,Eiserne Ration" auf die Versorgung des Militärs Fleisch- und Wurstkonserven
mit Fleischerzeugnissen. Heute gehören Kon- mit bestem Geschmack und
serven zum selbstverständlichen Angebot im anspruchsvol ler Qual ität
Lebensmittelbereich. herstellen. Mit einem wohl-
abgestimmten Konserven-
angebot werden nicht nur
Die fortsch reitende Erforschung einschließlich der Hocherhit- Stammkunden angesprochen,
der Veränderungen im Fleisch zung, kontrolliert und material- sondern neue Zielgruppen
bei der Wärmebehandlung und bezogen gesteuert werden, in das Fleischerfachgeschäft
eine verbesserte Technologie ebenso die Erhitzungsdauer. gelockt. Der zusätzliche
machten diese Entwicklung Niedrigere und kürzere Sterili- Umsatz kann beachtlich sein.
möglich. Noch vor wenigen sationszeiten kommen der Diese Möglichkeit sollte in
Jah rzehnten wu rden Konserven sensorischen und ernäh rungs- jedem Falle genutzt werden.
im Kessel so lange erhitzt, bis physiologischen Qual ität
sie,,durchgekocht" waren. entgegen. Der Einzug der ln dieser Fachbroschüre soll It
Die,,Kesselkonserve" wu rde Mikroelektron ik macht es auf das Thema Konservenher-
zum feststehenden Begriff . möglich, eine Qualitätsopti- stellu ng schwerpunktmäßig
Mangels fundierter Kenntnisse mierung und ein Höchstmaß eingegangen werden. Es soll
mußte bei der Wärmebehand- an Sicherheit zu erreichen. ein Leitfaden für die sichere
lung von Kesselkonserven Herstellung von Konserven in
auf Erfahrungswerte gesetzt Konserven aus eigener kleineren Chargen sein, ab-
werden. Das führte zu nach- handwerklicher Her- gestimmt auf die technologi-
teiligen Qualitätseinbußen, stellung schen Voraussetzungen im
vorallem zu Geschmacksbe- Der Verbraucher kann heute Handwerksbetrieb.
einträchtigungen und zu aus einer Vielzahl der ver-
einem erhöhten Haltbarkeits- sch iedensten Konservenarten Neben der Technologie wurde
risiko, oftmals zu empfindli- wählen. Obwohl es an Aus- besonderer Wert auf die Ge-
chen Verlusten durch Bomba- wahl nicht mangelt, behielt die schmacksgebung gelegt. Der
gen. handwerklich hergestellte Kon- Rezeptteil wu rde ausf üh rl ich
serye ihre uneingeschränkte gestaltet, um zur Herstellung
M it der wissenschaftl ichen Berechtigung und Zukunft. qualitativ hochwertiger und
Erforschung der Zusammen- Der Kunde vertraut dem mei- vorallem schmackhafter Kon-
hänge beim Erhitzen von sterlichen Können und findet serven anzuregen.
Fleischerzeugn issen trat eine d ie gewohnten Geschmacks-
entscheidende Wende ein. richtungen in den Konserven Die HAGESÜD wünscht die-
Die Temperaturführung konnte, wieder. sem Vorhaben vollen Erfolg!
2
Techn ische Voraussetzu ngen,
Zubehör und Verkaufsstralegie
Jede Konservenherstel lung
verlangt gewisse Voraus-
setzungen. Sie konzentrieren
sich auf die technischen Ein-
richtungen, auf festge-
schriebene Rezepte in
Abstimmung mit der Dekla-
ration und auf organisatori-
sche Maßnahmen. Hinzu kom-
men die Etikettengestaltung
und eine zielgerichtete Mar-
ketingstrategie. Die Sorti-
mentsbreite und die Dosen-
größe sind weitere verkaufs-
wichtige Faktoren.
Notwendig erscheint eine
informative Werbung, die Auf-
merksamkeit weckt und die
Kunden von der hochwertigen
Qualität der Konserven
,,aus eigener, handwerklicher
Herstellung " überzeugt.
Erfolgsversprechend sind
Kostprobentage, an denen
die Kunden gezielt auf das
Konservenangebot h inge-
wiesen werden. Kostproben
überzeugen dabei am besten.
Wenn die Verkaufsstrategie
gut geplant ist und Verkauf
durch Plakate, Aufsteller,
Thekenschilder und Hand-
zettel gefördert wird, dann
bleibt der Verkaufserfolg
nicht aus und die Produktion
kann ihre Leistungsfähig-
keit beweisen.
Materialzusammen-
stellung
lm handwerklichen Betrieb
wird für die Konservenher-
stellung meist das gleiche
Grundmaterial wie für Darm-
ware eingesetzt. Oft wird eine höhere thermische Belastung
größere Charge gefahren, um des Doseninhalts sind ge-
nach der Darmware die Dosen wisse Geschmacksunter*
zu füllen. Eine fachgerechte schiede allerdings unvermeid-
Rohstoffbehand lung, sorten- bar. lndividuell sollte deshalb
gerechte Materialauswahl und geprüft werden, ob eine etwas
ein hygienisch einwandfreier intensivere Würzung und eine
Status auf allen Produktions- zusätzliche Geschmacksge-
ebenen werden als selbst- bung in Richtung ,,rauchig"
verständ lich vorausgesetzt. d ie Geschmacksenvartungen
der Verbraucher trifft.
Hygienische Erwartung Geschmack ist für den Ver-
Eine sichere Konserven- braucher ein wesentliches
herstellung setzt einen hohen Qualitätskriterium.
hygien ischen Status voraus.
Durch peinliche Sauberkeit, Die Zusatzstoffe bedürfen kei-
regelmäßige Reinigung der ner Veränderung. Sollte bei
Räume, Maschinen und Ge- hocherhitzten Konserven der
brauchsgegenstände, nach Einsatz von Milcheiweiß oder
einem Reinigungsplan, läßt von anderen Hilfsmitteln wün-
sich die notwendige Keimre- schenswert erscheinen, so
duzierung erzielen und halten. gelten für diesen Fall die
Hilfreich sind entsprechende lebensm ittelrechtlichen Vor-
Reinigungs- und Desinfek- schriften.
tionsmittel. Sie sind wichtig,
da der hygienische Status
des Rohmaterials das Sterili-
sationskonzept und die spä-
tere Haltbarkeit mitbestim-
men. Ein höherer Anfangs-
keimgehalt verursacht im
Endprodukt höhere Keimge-
halte und führt zu kürzeren
Haltbarkeitszeiten.
Gewürze und Zutaten
Erfah rungsgemäß erwarten
Verbraucher von einer
Konserve den gleichen Ge-
schmack wie bei Darm-
ware. Diese Tatsache ist
sogar ein wichtiges
Verkaufsargument.
Durch die fehlende
Räucherung und die
Technische Voraussetzungen und Zubehör
Die Hitzebehandlung von
Lebensmitteln zur Haltbar-
keitsverlängerung hat eine
lange Tradition. Am Anfang
der Entwicklung standen
Braten und Kochen. Die eigent*
liche Konserve wurde im ver-
gangenen Jahrhundert erfun-
den. Als ihr Erfinder gilt der
Koch Nicolas Francois Appert,
der 1809 eine Schrift vorlegte,
in der er sich mit der Konser-
venherstel lung befaßte.
Aus der Tradition heraus
werden bei der Hitzebehand-
lung von Lebensmitteln zwei
Verfah ren untersch ieden.
1. Das Pasteurisieren
Die Bezeichnung geht auf den
Mikrobiologen Luis Pasteur
zurück. Pasteur und Appert
erkannten bei ihren mikrobio-
logischen Forschungen, daß
sich Bakterien durch Hitzebe-
handlung abtöten lassen.
Unangenehm ist die Tatsache,
daß vegetative Bakterien im
Laufe ihrer Existenz inaktive
Sporen bilden, die Temperatu-
ren bis 110'C überstehen. Bei
günstigen Entwicklungsbedin-
gungen werden die Sporen
wieder zu aktiven, vegetativen
Bakterien.
Mit Pasteurisieren ist das
Erhitzen von Lebensmitteln zur
Haltbarke itsve rlän ge ru ng
bei Temperaturen unter 100'C
4
gemeint. Pasteurisierte Lebens- Die Haltbarkeitsdauer einer
mittel sind meist nur unter Konserve wird durch den
Kühlung länger haltbar, Anfangskeimgehalt des Füll-
da die verderbnisverursachen- guts, den pH-Wert, die Höhe
den Mikroorganismen nur der Temperaturen und durch
teilweiseinaktiviertwerden. dieBehandlungsdauerwesent-
lich bestimmt.
2. Das Sterilisieren
Steril bedeutet keimfrei. EineEntsprechend der Haltbar-
Sterilisation erfolgt bei keitsdauer und der Hitze-
Temperaturen über 100"C. behandlung werden Fleisch-
Der erste Autoklav wurde zu und Wurstkonserven in
diesem Zweck 1874 einge- vier Gruppen eingeteilt.
setzt.Lebensmittelkonserven DieseEinteilungderKonser-
werden unter Anwendung von ven ist unverbindlich. ln der
Gegendruck sterilisiert. Sie Bundesrepublik bestehen
zeichnen sich durch eine län- für den zivilen Bereich keine
gere Mindesthaltbarkeit aus, Vorschriften, die sich mit der
da vegetative Keime, Sporen Hitzebehandlung von Kon-
und Enzyme durch die Hoch- serven, dem erzielten Erhit-
erhitzung abgetötet wurden. zungseffekt und der Mindest-
haltbarkeit beschäft igen.
De kla ratio nsa nfo rde ru n g
Haltbar Mindesthaltbar bei 5"C
3 - 6 Monate bis Tag/Monat
6 Monate Mindesthaltbar bei
10'C bis Monat/Jahr
Haltbar Mindesthaltbar bei
1 Jahr unter 10"C bis Ende:
Monat/Jahr
Haltbar Mindesthaltbar bei
4 Jahre 25"C bis Ende:Jahr
Haltbar Mindesthaltbar bei
1 Jahr 40'C bis Ende: Jahr
Konservenbehälter
Konserven deutscher Her-
steller sind standardisiert. lm
Handwerksbereich werden
Weißblechdosen mit 200 g
und 4009 lnhalt, mit normalen
Deckeln, bevorzugt. Außerdem
gibt es Dosen aus Weißblech
oder Aluminium mit Ring-Pull-
Deckeln.
Wichtig ist, daß für den je-
weiligen Dosentyp das richtige
Sch I ießwerkzeug vorhanden
ist, um einen perfekten Dosen-
verschluß zu erreichen. Aus
hygienischen Gründen sollten
Dosen und Deckel vor dem
Füllen heiß gespült werden.
1. Weißblechdosen
Weißblech ist ein altbekanntes
und traditionell eingesetztes
Verpackungsmittel. ln der
Regel können bei den üblichen
Dosengrößen Druckunter-
schiede bis ca. 1,5 bar durch
die Dose ausgeglichen werden.
Dadurch können Konserven
im Autoklaven ohne Gegen-
druck hergestellt werden.
Zu den Schwachstellen
zählen Falze, Nähte und die
Lackieru ng. Empfeh lenswert
ist eine Überprüfung der
Dosen auf Dichtigkeit.
2. Weißblechdosen mit
Aufreißdeckel
Sie sind verbraucherfreund-
lich, weil der Verbraucher
die Dose jederzeit ohne Hilfs-
mittel öffnen kann (Ring-Pull-
System). Da diese Dosen
Druckunterschiede nicht so
klaglos wie übliche Dosen hin-
nehmen, können die Dosen nur
im Wasserbad oder in einem
Autoklaven mit Gegendruck
hergestellt werden.
3. Aluminiumtiefzieh-
dosen mit Aufreißdeckel
Die Wärmeleitfähigkeit des
Materials ist ausgezeichnet.
Da es sich um leicht verform-
bares Material handelt, ist
zum Verschließen ein speziel-
ler Verschlußkopf an der
Dosenversch I ießmasch ine
nötig.
Die Sterilisation kann nur in
einem Autoklaven mit Gegen-
druck erfolgen.
Als Vorteile müssen das
leichte Transportgewicht und
das problemlose Öffnen gese-
hen werden.
4. Glaskonserven
Es werden zwei Glastypen
unterschieden.
a) Gläser mit einem Metall-
deckel flwist-Off-G las)
b) Gläser mit Glasdeckeln
(Weck-Glas)
GIäser mit Metalldeckel
Da Glas eine schlechtere
Wärmeleitfähigkeit als Metall
hat, erfolgt die Envärmung
des Konserven inhalts vonruie-
gend über den Deckel.
ln der Regel ist im Deckel
eine Einlage. Deshalb müssen
die Deckel vor dem Ver-
schließen in warmes Wasser
gelegt werden, damit das
Material quellen kann.
Weck-Gläser
Für die Abdichtung zwischen
Glas und Deckel sorgt ein
Gummiring. Wichtig ist, daß
vor dem Auflegen der Gummi-
dichtung die Ränder absolut
sauber sind.
Diese Gläser haben einen
hohen Werbeeffekt, da sie die
Vorstellung :,,Hausgemacht"
und,,Einkochromantik" asso-
ziieren. Außerdem haben sie
einen Zweitnutzen als
Einmachgläser im Haushalt.
5. Därme und Folien
Auch mit Folien lassen sich
Konserven herstellen. lm
handwerklichen Betrieb sind
es vorallem Därme, in denen
Würstchen, Hausmacher
Sorten, Suppeneintöpfe und
Fertiggerichte, meist zur
Eigen bevorratung, hergestel lt
werden. Die Därme werden
abgeklippt und in einem Auto-
klaven mit Gegendruck steri-
lisiert,
Tiefziehfolien erfordern eine
Tiefzieheinrichtung und ein
entsprechendes Siegelwerk-
zeug. Die Anschaffung dieser
Geräteausstattung rechnet
sich nur bei größeren Produk-
tionsmengen.
e39.
dorf
/ 29f
Konsernenarten
Halb-, Kesselkonserven
Zur Herstellung genügt die
übl iche techn ische Ausstattung,
(Kutter, Wolf, Füller, Kessel,
Kochkammer Standautoklav
z. B. KORIMAT)
Wichtig ist eine Dosenver-
schließmaschine mit entsPre-
chendem Versch lußwerkzeug.
Gläser mit Schraubdeckeln
können ohne Verschluß-
maschine hergestellt werden.
Vorteilhaft ist ein Vakuumgerät
mit Sichtdeckel. Es kann für die
Herstellung von Konserven in
Gläsern, zum Entlüften des Füll-
guts, sinnvoll genutzt werden.
Fleisch- und Wurstkonserveh, Gruppenübersicht
5l
II Halbkonserve oder
Kesselkonserve
Dreiviertelkonserve
I
Vollkonserve
I
Tropenkonserve
Dreiviertelkonserven
Diese Konservenart setzt einen
Autoklaven voraus, da zur
Erzielung der nötigen Haltbar-
keit mit Temperaturen über
100'C gearbeitet werden muß.
Vollkonserven
Die Hocherhitzung verlangt
einen Autoklaven (Stand-
oder Rotationsautoklaven) mit
einer Gegend ruckvorrichtung.
Für Vollkonserven ist eine
1 0{ägige HaltbarkeitsPrüf ung
bei 37'C vorgesehen. Die
Konserve muß nach dieser
Behandlung, bei grobsinn-
licher Prüfung, einwandfrei
beschaffen sein. Sie .darf
keine bakteriell bedingten
Mindest haltbar bis 65-75"C
6 Monate bei 5"C
Mindest haltbar
6 - 12 Monate
bis F-Wert: 0,65-0,80
bei 15'C
Mindest haltbar F-Wert: 5-6
4 Jahre bei 25'C
Mindest haltbar F-Wert:16-20
1 Jahr bei 40'C
Veränderungen zeigen.
Die oft gestellte Frage, wann
eine Konserve als ,,Voll-
konserve" beze ichnet werden
darf, ist nur durch diese Prü-
fung zu beantworten.
Tropenkonserven
Bei diesen Konserven wird
eine Haltbarkeitsprüfung bei
55"C 10 Tage vorgenommen,
wobei 1olo der Produktions-
menge zur Bebrütung und
Nachkontrolle gelangen.
ln allen anderen Fällen bleibt
es dem Hersteller überlassen,
wie er seine Konserven ein-
stuft.
Abtöten der meisten
vegetativen Mikro-
organismen
Praktisch keimfrei,
keine vegetativen
Sporen
Keine Sporen
Keine Sporen

LMKV
und Deklaration
nach der geltenden
Rechtslage
Seit 1981 schreibt die Lebens-
m itte -Ke n nze ich n u n gs-
l Bei allen Erzeugnissen, die
Verordnung (LMKV) für Fertig-
packungen eine ausführ-
liche Kennzeichnung vor. Die
Verordnung legt die Kenn-
zeichnungselemente und die
Art der Darstellung fest. Da
Konserven zu den Fertigpack-
ungen zählen, fallen sie unter
die Bestimmungen der LMKV.
Verlangt werden:
L Die Verkehrs-
bezeichnung
Gemeint ist die Angabe der
üblichen Verkehrsbezeich-
nung, z. B. Jagdwurst, Land-
lebennru rst. Der Verbraucher
soll aus dieser Angabe
das Lebensmittel erkennen
können.
2. Die Mindesthaltbarkeit
Die Datumsangabe bezieht
sich auf den Zeitpunkt, bis zu
dem das Lebensmittel (Kon-
serveninhalt) unter angemes-
senen Lagerbedingungen
seine qualitativen Eigenschaf-
ten uneingeschränkt behält.
Der Wortlaut für die Angabe
der Mindesthaltbarkeit ist
verbind lich vorgeschrieben.
Das Datum soll im Sichtfeld,
kann aber auch an einer
anderen Stelle (Deckelprä-
gung) erscheinen, wenn im
Sichtfeld darauf hingewiesen
wird. (Mindesthaltbar bei
1 0'C siehe Deckelprägung).
3, Die Mengenangaben
Anzugeben ist die tatsächliche
Füllmenge, z.B. 1809 Schin-
kenwurst, in einer 200g Dose.
Die Schriftgröße bei der Men-
genangabe richtet sich nach
dem geltenden Eichgesetz.
außer Fleisch noch andere
Bestandteile enthalten (Aspik,
Soße), muß neben der Füll-
menge die Fleischeinwage,
(Gulaschfleisch, Roulade) zum
Zeitpunkt der Abfüllung
angegeben werden, gegebe-
nenfalls mit dem Hinweis:
Gewichtsverlust durch Erhit-
zen. Bei Erzeugnissen mit
Aufgußf lüssigkeit (Würstchen
in Lake) muß das Abtropf-
gewicht angegeben werden.
4. Das Sichtfeld
Das Sichtfeld ist an einer in
die Augen fallenden Stelle,
auf der Fertigpackung (Ban-
derole) oder auf einem mit ihr
verbundenen Etikett vorzu-
sehen. Es enthält in deutscher
Sprache, leicht lesbar, deut-
lich sichtbar, leicht verständ-
lich und unvenruischbar
folgende Angaben:
a) Die Verkehrsbezeichnung
b) Die Mindesthaltbarkeit
(Bei Hinweis, Datum auch
an einer anderen Stelle)
c) Die Mengenangabe.
5. Die Preisangabe
Bei Standardfü lmengen
I
genügt der Stückpreis. Bei
Abweichungen von der
Standardgröße (1 80 g Jagd-
wurst in einer 200g Dose)
muß der kg-Preis zusätzlich
angegeben werden.
6. Das Zutatenverzeichnis
Es handelt sich um eine
Aufzählung der Zutaten, in
gewichtsmäßig fal lender
Reihenfolge. Die Zutaten sind
m it ihrer Verkehrsbezeich-
nung, gemäß den geltenden
Vorsch riften, anzugeben.
Hinweis:
Für Konserven gelten die Leit-
sätze für Fleisch- und Wurst-
waren uneingeschränkt.
7. Die Anschrift
Anzugeben sind der Name
und die Adresse des Herstel-
lers oder des Abpackers bzw.
Verkäufers (Hausmarke).
Etikettengestaltung
Die abgebildeten Banderolen
sind beispielhaft aus dem
Angebot eines Etikettenher-
stel lers herausgegriffen.

Sie werden nach Bedarf

bedruckt, wobei die Vorschrif-
ten der jeweils gültigen LMKV
zu beachten sind.

Firmenlogos und eigenstän-

dige Schriftzeilen können in
die individuelle Gestaltung
einbezogen werden.

Vorteilhaft sind eigene, gra-

phische Lösungen, deren
Realisierung bei entsprechen-
der Auflagehöhe, in einem
vertretbaren Kosten rahmen
liegt.

Der Mehraufwand wird durch

die höhere Werbewirkung
gerechtfertigt.

Gestaltungsbeispiel
ln einem Sichtfeld An einer anderen
an einer in die Augen fallenden Stelle. Stelle
Verkehrsbezeichnung Zutaten:
Mindesthaltbarkeitl l{ach den geltenden Bestimmungen.
z. B. bei lO"G bis Monat/Jahr oder mindesthaltbar' Name Und AnSChfift
siehe an anderer Stelle' z' B' Deckelprägung' a"l n"rtt"[ers oder des verkäufers.
lnhalt:
ln g, Schriftgröße nach dem geltenden Eichgesetz.
Preis:
Pro Stück bzw. pro kg
Technologie der Konservenherstellung
Verfahrenstechnik Herstellung im offenen Kessel
Abhängig von der Art der feste Erhitzungswerte bei ca. I OO "G Wassertemperatur
Konserve bieten sich folgende
Herstellungsmögl ichke iten an : Leberwurst Bierschinken
a) im Wasserbad 1/8 kg Dose 45 Min. 1/8 kg Dose 45 Min.
b) in der Kochkammer 1/4 kg Dose 60 Min. 1/4 kg Dose 50 Min.
c) im Autoklaven ohne Gegen- 1/2 kg Dose 70 Min. 1/2 kg Dose 60 Min.
druck 1/1 kg Dose 85 Min. 1/1 kg Dose 75 Min.
d) in einem Autoklaven mit
Gegendruck. Rinderrouladen Gulasch
1/2 kg Dose 90 Min.
1/8 kg Dose 60 Min.
Die Produkte müssen an die 1/1 kg Dose 120 Min.
1/4 kg Dose 70 Min.
technologischen Gegeben- 1/2 kg Dose 90 Min.
heiten oder die Technologie 1/1 kg Dose 105 Min.
an das angestrebte Produkt Blutwurst
angepaßt werden. 1/8 kg Dose 45 Min. Gekochte Mettwurst
1/4 kg Dose 55 Min. im Geleemantel
Temperaturführung 1/2 kg Dose 65 Min. 1/8 kg Dose 45 Min.
1. Die Sterilisation bei ca. 1/1 kg Dose 80 Min. 1/4 kg Dose 50 Min.
1 00"C Wassertemperatur,
1/2 kg Dose 60 Min.
1/1 kg Dose 75 Min.
im Kessel mit festgelegter Sauerbraten
Kerntemperatur. Diese 1/8 kg Dose 45 Min. Schinkenwurst
Methode kann aus 1/4 kg Dose 50 Min. 1/8 kg Dose 45 Min.
Qualitäts- und Sicherheits- 1/2 kg Dose 60 Min. 'tl4 kg Dose 50 Min.
gründen empfohlen werden. 1/1 kg Dose 90 Min. 1/2 kg Dose 60 Min.
2. Die Sterilisation im Auto- 1/1 kg Dose 75 Min.
klaven mit festgelegter
Bratwurst
Kerntemperatur oder mit Bierwurst
1/8 kg Dose 45 Min.
Gegendruck und festge-
1/4 kg Dose 50 Min. 1/8 kg Dose 45 Min.
legten Eckwerten.
1/2 kg Dose 60 Min. 1/4 kg Dose 50 Min.
3. Die Konservenherstellung
1/1 kg Dose 75 Min. 1/2 kg Dose 60 Min.
ohne Kerntemperatur- 1/1 kg Dose 75 Min.
messung, bei ca 100'C
Wassertemperatur, nur Gulaschsuppe Lyoner
nach Zeit, wobei vorge- 1/8 kg Dose 50 Min. 1/8 kg Dose 45 Min.
gebene Erh itzungszeiten 1/4 kg Dose 60 Min. 1/4 kg Dose 50 Min.
einzuhalten sind. 1/2 kg Dose 75 Min. 1/2 kg Dose 60 Min.
1/1 kg Dose 90 Min. 1/1 kg Dose 75 Min.

Die Sterilisationszeit beginnt das Thermometer ca. 100"C

von dem Zeitpunkt an, an dem
anzeigt und endet mit dem Be-
ginn der Kühlphase.
Bei Gläsern müssen die ange-
gebenen Zeiten erfahrungsge-
mäß um ca. 5 Minuten verlän-
gert werden. Alle genannten
Zeiten können nur als unver-
bindliche Richtwerte dienen.
I
Technologie der
Konseruenherstellung
Kühlen
Weißblechdosen als Kessel-
konserven vertragen eine
rasche Kühlung im Wasser-
bad. Bei der Sterilisation mit
Gegendruck sind die Anga-
ben der Gerätehersteller
(2.8. KORIMAT) über den
Druckabbau und die Kalt-
wasserzufuhr zu beachten.
Bei Gläsern sollte beim Küh-
len keine größere Tempera-
turdifferenz als 40"C auftre-
ten, da Gläser temperaturem-
pfindlich sind.
Um Glasbruch zu vermei-
den, sollte mit Mischwasser
gearbeitet werden. Bei der
Herstellung mit Gegendruck
gelten für das Kühlen die
Empfehlungen der Geräteher*
steller.
Das Lagern
Das Lagern von Halb- bzw.
Kesselkonserven und Drei-
viertelkonserven erfolgt im
Kühlraum, wobei Halbkonser-
ven eine Temperatur von 5oC
verlangen. Diese Temperatur
muß auch in der Angebots-
theke gewährleistet sein. Eine
Angebotsform ohne Kühlung
für Halbkonserven (auf der
Theke, Selbstbedienung) ist
10
nicht möglich. Vollkonseryen Temperaturkontrolle
verursachen keine Lager- Da Autoklaven, Kochkam-
probleme. Sie werden in Vor- mern und Kochkessel keine
ratsräumen oder Kühlräumen homogene Temperatu rver-
gelagert. lm Hinblick auf die teilung haben, sollte die Kon-
praktische Handhabung von trolle der Kerntemperatur
Konserven sol lte produktions- aus Sicherheitsgründen an
technisch die Dreiviertelkon- verschiedenen Stellen gleich-
serve, m it Lagertemperaturen zeitig erfolgen. Zur Beurtei-
bei 15"C und einer Mindest- lung des Sterilisationseffekts
haltbarkeit von 6 - 12 Monaten, werden stets die ungünstig-
angestrebt werden. sten Daten herangezogen. Der
Erfolg jeder Sterilisation steht
Nützliche Hinweise in engem Zusammengang
1. Bei stark kalkhaltigem Was- mit dem Anfangskeimgehalt.
ser kann mit einem Fäll- Eine höhere Keimbelastung
mittel (Phosphat) eine klare des Materials führt zwangs-
Oberfläche der Behälter läufig zu höheren Keim-
erreicht werden. Das er- gehalten im Endprodukt.
spart ein zeitintensives
Nachpolieren.
2. Bei Gläsern eventuell an
Deckeletiketten denken.
3. Zur überzeugenden Waren*
präsentation Dosen öffnen,
lnhalt herausnehmen und
aufgeschnitten zeigen. Es
kann auch eine geöffnete
Dose mit schräg ange-
schnittenem lnhalt präsen-
tiert werden.
4. Kostproben sind eine
effektive Methode, um die
Kunden vom Geschmack
und der Gesamtqualität zu
überzeugen. Schema der Wärmezirkulation
 \
\
I
?
Der F-Wert in der Praxis
Das Haltbarmachen von
Fleisch- und Wurstwaren fußt
auf der Abtötung von Mikro-
organismen durch Erhitzen.
Entscheidend für den Ste-
rilisationseffekt ist die Erhit-
zungstemperatur und die
Einwirkungsdauer, wobei es
auf die im Kern erzielte Tem-
peratur ankommt. Um den
Sterilisationsvorgang und den
Steri I isationseffekt zu kontrol-
lieren bzw. zu steuern, wird
mit dem F-Wert gearbeitet.
Bei der Sterilisation mit
Gegendruck sind zu über-
wachen:
1. Kerntemperatur der
Konserve
2. lnnentemperatur des
Geräts
3. Druckentwicklung
{Manometer}
Prod ktionsverbind I iche Erh it-
u Erhitzungsvorgangs bzw. die
zungszeiten müssen durch
eigene, betriebsinterne Ver-
suche ermittelt werden,
ebenso die daraus resul-
tierende M indesthaltbarkeit.
Der F-Wert ist eine Rechen-
größe, mit der sich die Ab-
tötung der Keime während der
Erhitzung errechnen läßt. Er
gibt den erzielten Abtötungs-
effekt an. Das F stammt aus
der Zeil, als die Temperatur-
messung noch nach Fahren-
heit-Graden erfolgte. Die fest-
gelegte Einheit 1 F entspricht
dem Steri isationseffekt, der
I tung, stattfindet.
durch eine 1-minütige Er-
hitzung der Konserve bei
121,1'C erzielt wird. Die Tem-
peraturhöh e 121,1 oC ent-
spricht 250"F und erinnert
ebenfalls an die Thermo-
meter-Skala nach Fahrenheit.
F-Wert-Ermittlung
Der F*Wert kann wie folgt
ermittelt werden:
a.l Additionsmethode
b.f tabellarische Methode
Voraussetzung für die Berech-
nung des F-Werts ist die
Kenntnis des Temperaturver-
laufs am niedrigsten Tem-
peratu r-Punkt der Konserve
während des gesamten
erreichte Kerntemperatur.
Die thermisch ungünstigste
Zone bzw. der thermisch
ungünstigste Punkt hängen
von folgenden Faktoren ab:
a) der Art des Füllguts
b) von der Form und Größe
des Konservenbehältn isses
c) von der Art des
Erh itzungsverfah rens.
Aus der Praxis ist bekannt:
1. Bei Standautoklaven und
Kesseln liegt der tempera-
turträgste Punkt etwa in 1/3
Behälterhöhe, da die Enlrär-
mung durch Konvektion,
d.h. Wärmeströmung erfolgt.
2. Bei der Rotationssterilisa-
tion ist der geometrische
M ittelpunkt des Autoklaven
identisch mit dem tempe-
raturträgsten Punkt.
3. Bei Konserven mit festem
Füllgut liegt der thermisch
trägste Punkt im Mittel-
punkt der Konserve, da die
Erhitzung ebenfalls durch
Konvektion, d.h. Wärmelei-
Diese Fakten sind für eine
ko rrekte Ke rntem pe ratu rmes-
sung wichtig.
Die Additionsmethode
Die Add itionsmethode ver-
langt eine Kontrolle der
Themperatu rentwicklung in
1 -m inütigen Zeitabständen.
ln der Praxis wird bei der
F-Wertbest immung wie folgt
vorgegangen:
1. ln den Kontrollbehälter wird
die Stichsonde eines Kern-
temperatu rmessers einge-
führt. Der Meßpunkt ist der
Dosenmittelpunkt.
2. Die Kontrolldose wird im
Sterilisationsbehälter am
thermisch trägsten Punkt
plaziert.
3. Der Temperaturanstieg wird
in Abständen von einer
Minute registriert. Die laut
Tabelle erm ittelten Werte
brauchen nur noch zusam-
mengezählt zu werden. Die
Summe ergibt den F-Wert.
11
Tabellarische
F-Wertbestimmung
Da die Additionsmethode Zeit Die angestrebten Temperatu- Betrieben mit verhältnismäßig
und hohen Personaleinsatz ren treten nicht sprunghaft niedrigen F-Werten einwand-
erfordert, wird im Handwerks- ein. Der Sterilisationsvorgang freie Konserven erzielt wer-
bereich häufig nach der ta- wird deshalb in 3 Phasen ein* den, während in anderen
bellarischen Methode gear- geteilt: Betrieben weit höhere F-Werte
beitet, wobei geeignete Anla- benötigt werden.
gen Voraussetzung sind. 1. Die Erhitzungs- oder
Steigphase Es gilt, im Hinblick auf Ge-
Nach Erfahrungen der Praxis 2. Haltephase schmack und Gesamtqualität
ist die tabellarische Methode 3. Abkühlphase. stets abzuwägen, welche
ausreichend sicher. Gestützt äußerste Temperaturhöhe
auf die Praxis werden die Keimabtötungseffekte treten bzw. bei welchem F-Wert die
erzielten Kerntemperatu ren auf verschiedenen Tempe- angestrebte M indesthaltbar-
folgenden F-Werten gegenü- raturstufen ein, wobei höhere keit erreichbar ist.
bergestellt. Temperatu ren zu höheren Eine geringere thermische
Effekten führen. Behandlung kommt einem
F-Wert-Tabelle höheren Genußwert zu Gute.
Dazu ein Beispiel:
Wenn ein F-Wert von 0,6 an-
gestrebt wird, so führen dazu
100 0,009 folgende Temperatur und
101 0,010 Steri I isationszeiten :
102 0,012
103 0,015 a) bei 106"C 20 Minuten
104 0,019 b) bei 116"C 2 Minuten
105 0,024
106 0,030 Daraus ergibt sich, daß eine
107 0,039 Temperaturerhöhung von 10'C
108 0,049 einen 10 mal höheren F-Wert
109 0,061 ergibt bzw. eine 10 mal kür-
110 0,077 zere Sterilisationszeit erlaubt.
111 0,097
Es zeigt sich, daß sich auch
112 0,122
bei einer schonenden Behand-
113 0,154
lung der Dosen zufrieden-
114 0,194
stellende Resultate erzielen
115 0,245
lassen.
116 0,309
1
117 0,388
118 0,499 Diese Tatsache unterstreicht Der Korimat,ein praxisbe-
die große Bedeutung der währter Standautoklav, Jür die \
119 0,615
120 0,774 Betriebshygiene und erklärt, handwerkl iche Konservenher-
weshalb in manchen stellung.
12
 Spitzenqualität
und ISO gOOl
Richard Scheu und
Dipl. Kfm. Peter Scheu, ..
Direktoren der Firma HAGESUD
Um in dem sensiblen Bereich
der Würzkunst alle Geschmacks-
wünsche zu erfüllen, sind jahr-
zehntelange Erfahrung geschulter
Mitarbeiter, technisches Know how
und ein leistungsmotiviertes Mana-
gement unerläßlich.
Gestützt auf Kundennähe und
genaue Marktkenntnis hat die
nnCeSÜO zum Vorteil ihrer Kunden
schon immer zeitgemäße Problem-
lösungen angeboten. Geschulte,
wohlinformierte HAGESÜD-Mitar-
beiter nehmen regelmäßig Kontakt
zu allen Kunden auf. Sie informieren
über Neuheiten, Veränderungen im
Markt und auf lebensmittelrecht-
licher Ebene. Jeder HAGESÜD-Mit-
arbeiter ist bemüht, auf die individu-
ellen Kundenbelange einzugehen.
I Durch das Zusammenspiel aller
organisatorischen Kräfte ist es der
I HAGESÜD möglich, ihr Qualitäts-
niveau immer weiter zu steigern
und alle Kundenwünsche optimalzu
erfüllen.
Perlektes Management und moderne Organisation
Der aktuelle Austausch von lnformationen, die reibungslose Datenübermittlung
intern und extern sind grundlegende Voraussetzungen, um Leistung zu opti-
mieren. Die HAGESÜD schöpft neuzeitliche Kommunikationsmöglichkeiten aus,
um alle Kundenwünsche schnellstens zu erfüllen.
Kontrollierter Rohstoffeinkauf nach festgelegten,
hohen Parametern
An Lieferanten und Rohstoffe werden fest umrissene Anforderungen gestellt,
um Rohstoffe höchster Qualität zu erhalten. Nur das Beste ist gut genug. Ein-
kauf und Betriebslabor übenivachen die Erfüllung der Lieferbedingungen. Jede
Partie wird laborgemäß geprüft, ehe sie in die Produktion gelangt.
]leuzeitliche Technotogie auf allen Produktionsebenen
Über 1600 HAGESÜD-Produkte werden mit computergesteuerten Anlagen her-
gestellt und weltweit vertrieben. Die reichhaltige Produktpalette an Würzungen,
Hilfsmitteln, flüssigen Erzeugnissen und Spezialitäten für den Lebensmittel-
bereich repräsentieren die lnnovationskraft der HAGESÜD. Sie sind gleichzei-
tig der beste Beweis für die Beliebtheit von HAGESÜD-Erzeugnissen.
Forschung und komprom ißlose Qualitätskontrolle
nach ISO 9OOl
Die vielfältigen Aktivitäten eigener Forschung, der Kontakt zu lnstituten und
anerkannten Wissenschaftlern sorgen für Weiterentwicklung und markt-
gerechte Problemlösungen, wenn es um Geschmacksgestaltung und Herstel-
lungsmethodik geht. Ein enges Kontrollraster sorgt für eine lückenlose
Qualitätsprüfung, auch aus lebensmittelrechtlicher Sicht. Der Aufwand ist hoch.
Er dient der Qualtätssteigerung aller HAGESÜD-Erzeugnisse, zum Wohle
unserer Kunden.
Der geschulte, wohlinformierte Außendienst
Der HAGESÜD-Außendienst nimmt regelmäßig Kontakt zu allen Kunden auf. Er
informiert über Neuheiten, Veränderungen im Markt und auf lebensmittelrecht-
licher Ebene. Jeder HAGESÜD-Mitarbeiter ist bemüht, auf die individuellen
Kundenbelange einzugehen, mit Rat und Tat zur Seite zu stehen.
Das praxisorientierte, hochqualifizierte Fachberaterteam
Wenn es um Seminare, Schulungen, Fachberatungen oder tatkräftige Unter-
stützung vor Ort geht, dann ist das HAcEsÜD-Fachberaterteam gefragt. Es
kennt die vielfältigen Probleme der Praxis. Betriebsbezogene Problemlösungen
sind das A und O aller fachlichen Bemühungen.
Umfassende Serviceleistungen
Zur hochwertigen Produktqualität bietet die HAGESÜD ein Paket wertvoller
Serviceleistungen an, die sich vom Rezeptdienst über Fachinformaiionen bis hin
zu speziellen lebensmittelrechtlichen Anfragen und Wurstuntersuchungen
erstrecken. Alle Fachfragen werden sachkundig beantwortet. Einen Schwer-
punkt bildet dabei die Förderung des Fleisch- und Wurstwarenverkaufs.
13
Hatesüd Spitzenerzeugnisse
für die erfolgreiche
Ko n seriren herstel I u ng

Art. Nr. OO27 O Art. Nr. OlOi O Art. Nr. 0375 O

BIERSCHINKEN
Eine neuzeitliche, charakteri-
stische Würzung, speziell für
Biersch inken konzipiert.
Art. l{r. ()056 O Umrötungshilfen.
JAVANOT ,,HXTRA HELL.,
Eine kräftige, universelle
Würzung mit ausgewogenem
Geschmack und unvennrech-
selbarem Würzprofil.
Art. Nr.5962 O
sül.z-peRFEKT
Gebrauchsfertiges, gewü rztes
Aspikpulver für die Herstel-
lung von klarem, schmackhaf-
tem Aspikaufguß.
Art. Nr. 0066 O Pfeffer und einer interes-
JAVABEST
Eine neuzeitliche Würzung
der Spitzenklasse für Auf-
schnitt und helle Brühwurst-
sorten, hocharomatisch, mit
ausgewogenem Wü rzprof il.
Art. Nr. 0068 O Art. Nr. 0612
wünsrcHEnBEsr
Eine charaktervolle Spitzen-
würzung, mit kultiviertem
Geschmackskonzept und
höchstem Würzwert, für
schmackhafte Wü rstchen.
Art. Nr. OOTO 2
KAISERJAGDWURST
''PRIMISSIMA"
Eine Komposition mit höch-
stem Würzeffekt und überzeu-
gender Aromafülle.
Art. Nr. OO78 O HAUSMACHER LEBER.
JAVANOL BIERSCHINKEN
Eine kräftige, traditionsreiche
Würzung mit unvenruechsel-
barem Würzprofil. Eine Spit-
zenleistung der Würzkunst.
BtERWURST,,EXTRA HELU.
Eine extra helle, würzintensive
Spitzenwürzung mit hocharo-
matisch abgestimmtem Würz-
profil.
Art. ilr. 0111 2
JÄGERBRATWURST
Eine ausgewogene Spitz-
enwürzung mit großer Ge-
schmacksfülle und einer
typisierenden Kräuternote.
Art. Nr, 0170 O Art. Nr. O48O
PRIMISSIMA
GöTTINGER BLASEN.
WURST/BIERWURST
Eine kräftig-deftige Spitzen-
würzung mit gerissenem
santen Rumnote.
Art. Nr. 0180 O Eine traditionsreiche Kompo-
BAYERISCHE BIERWURST
Eine kräftige, deftige Wür-
zung, so recht nach Bayeri-
scher Art.
Art. Nr. 0356 5
LADIDTEBERWURST
Eine nicht alltägliche Wüzung,
kräutennrü rzig, kraftvo l, aroma-
I und Zwiebeln, für den univer-
betont, mit viel Majoran.
Art. Nr. 0366 O
HELLONA.BEST
Die Spitzenwürzung mit
kräftigem, aromabetontem
Würzcharakter.
Art. Nr. 0371 O Extraktbasis.
PRIMISSIMA
WURST
Eine rustikale, traditionsorien:
tierte Würzung, mit einem
kräute rbetonten Geschmacks-
profil.
KRONELLA ,,EXOU|SIT
ZARTROSAI'
Ein Spitzenpräparat mit
Doppeleffekt, ausgewogener
Würzung und spezifischen
Art. Nn O45O O
THÜROTA
Spitzenwürzung für Rotwurst,
würzintensiv und hocharoma-
tisch mit gerebeltem Majoran.
O
BLUT.ROTWURST
M it charakteristischer Würz-
basis, ausgeprägtem Aroma
und einer betonten Majorannote.
Art. Nr. O5O2 O
STUTTGARTER WEISSE
PRESSWURST
sition mit einem Würzeffekt,
der auf einen vollmundigen
Fleischgeschmack zielt.
O
MEXTCO-WÜnZ
Gewürzsalz mit pikanter Ge-
schmacksnote, mit Kräutern
sellen Einsatz im Fleisch-
warenbereich.
Art. Nr. OSO1 O
PAPRIKA.RUBINROT
Mit höchster Farbkraft
und natürlichem Paprika-
geschmack, auf Paprika-
Art, Nr. O819 O
FRÜHSTÜCKSFLEISCH
Eine Würzung mit vollmun-
digem Geschmackseffekt,
besonders abgestimmt auf
die Herstellung von Früh-
stücksfleisch in Sterildärmen
und als Konserve.

14
Art. Nr. 0845 O Art, Nr,4856
GUTASCH.MIX
Eine farbkräftige Würzung,
wohl abgestimmt und mit dem
ganzen Feuer der Pußta.
Art. Nr. 0857 O geschmacks- und aroma-
BRATWüRZ S
Eine ausgewogene Würzung
für Gu laschzubereitungen,
Suppen, mit rötlichen, farbför-
dernden Bestandteilen.
Art. Nr. 0866 O tigen Gewü rzextrakten,
GLUTABEST GOLD
Drängt unliebsamen Fett-
geschmack zurück, betont
den Fleischgeschmack
und das Pökelaroma.
Art. Nr. 0982 O Pökel- und Umrötehilfsmittel
SGHMAKOLIl{E
Die neue Formel vollmundiger
Geschmacksentfa ltu n g,
besonders wichtig bei der
Hocherhitzung.
Art. Nr. 24o4 O Lebenruu rst, berücksichtigt
GLANZROT ST
Das neuzeitliche Komplett-
präparat m it Um röteh ilfsmitteln
und einer ausdrucksvollen
Spitzenwürzung.
Art. Nr. 4A54 2
STERILAH.ESSENZ
BRATZWIEBEL
Aus natürlichen, spezialbe-
handelten Aromaextrakten,
aromakräft ig, geschmacks-
intensiv, praktisch keimfrei.
Art. Nr. 4A55 2
STERILATA.ESSENZ
KNOBLAUCH
Aus natürlichen Aromaex-
trakten f rischer Knoblauch-
knollen, aromaintensiv und
geschmacksstark, n icht
säuernd, praktisch keimfrei,
hochkonzentriert.
O Art, Nr, 5212 2
STERILATA-ESSENZ BRATWURST KI{ACKS P
ZWIEBEL Die multifunktionelle Kutter-
Aus natürlichen, nicht h ilfsm ittel-Kombination, sPezi-
säuernden, hochkonzentrier- ell für Bratwurst, mit höchster
ten Frischzwiebe lext rakten, Kutterkraft und einmaligem
Frischhalteeffekt.
intensiv, praktisch keimfrei.
Art. Nr.57Ol O
Art. Nr.4890 O.. ELMOX
ELDORADO WURZES. Spezialemulgator für den
SENZ Leberwu rstbereich, erhöht
Mit ausgewählten, hochwer- die Streichfähigkeit und
verh indert Fettabsatz.
auf Olbasis, zur Herstellung
würziger Marinaden. Art. Nr.7O9O O
BRAUI{E SOSSE,
Art. Nr. 5OOO O DELIKATESS
DAUROTIN Gourmet Soßenbasis der
Das bewährte Hochleistungs- Spitzenqualität für Fleisch- und
Fertiggerichte.
zur dauerhaften Stabilisierung
des Pökelrots. Art. Nr.7093 O
TOMATENSAUCE
Art. Nr.5OOG O DELIKATESS
LEBER.DAUROTIN Gourmet Soßenbasis der SPit-
Spezial-Um röteh i lfsm ittel f ür zenqualität m it ausgePrägtem
Tomatengeschmack und kräfti-
die besonderen Probleme der ger Farbgebung.
Leberumrötung und der Farb-
stabilisierung bei gebrühtem
Material.
Art. Nr. 5104 2
BRATETLIN
Eine hochaktive Emulgator-
Kombination, die zu einer
verstärkten Brückenbi ldung
zwischen Fett und Wasser
führt. Zeigt seine ganze
Stärke bei der Konserven-
herstellung.
Art. Nr.52{O 3
KNACKS P
Das seit Jahrzehnten
führende, flüssige Kutterhilfs-
m ittel mit multifunktionellem
Effekt.
15
 Praxisbewäh rte Konseruen rezepte
Bayerische
Bierrvurst
Leitsätze Nr.2.223.1
BEFFE nicht unter 9,5 o/o
Bindegewebseiweiß nicht über 20
30,0 kg R ll
I
10,0 kg Eis
Grundbrät
I |
10,0 kg R ll
I Einlage
15,0 ks S ll
35,0 kg S V I
100,0 ks
22 g Nitritpökelsalz
5 g BIERWURSI Art. Nr. 0170 0
5 g KNACKS B Art. Nr. 5210 3
1s PAPRISIN-RUBINROI
Art. Nr.0801 0
1 g SCHMAKOLINE, Art. Nr.0982 0
1 g Senfkörner Goldkorn,
Art. Nr. 6148 0
1 g STERILATA-ESSENZ,
KNOBLAUCH, Art. Nr. 4855 0
Dosen/Gläser
R ll leicht anfrosten und durch die
3 mm-Scheibe wolfen.
S ll leicht anfrosten und durch die
8 mm-Scheibe wolfen.
S V (Bauch) einfrieren.
R ll für das Grundbrät durch die
3 mm-Scheibe wolfen und im Kutter
mit den Würz- und Wertstoffen,
außer Senfkörner, einige Runden
trocken laufen lassen.
Dann die
.l/2
Eismenge zugeben
und kuttern, bis eine Temperatur von
2'C erreicht ist.
Restmenge Eis zugeben und Masse
auf 2-3'C kuttern.
Brät aus dem Kutter nehmen. S V
(Bauch), gefroren, auf 3-4
Grundbrät und gewolftes R ll und
S ll, sowie Senfkörner, im Mischgang
zugeben und auf gewünschte Kör-
nung fertigkuttern. Masse in die vor-
bereiteten Behälter füllen.
16
Bierschinken Alle Vorschläge sind beispielhaft,
irgendwelche rechtliche Verbindlichkeit
kann daraus nicht abgeleitet werden.
Leitsätze Nr.2.224.2
BEFFE nicht unler 12o/o
Bindegewebseiweiß nicht über 1 2 o/o
o/o
3,0kgRll I
11,0kg S ll I
8,0 kg S Vl (Backen) ) Grundbrät
7,0 kg S lX (Fett)
8,0 kg Eis t
jüüfri""".rri" ) einrun"
100,0 kg
20 g Nitritpökelsalz
5 g BIERSCHINKEN, Art. Nr. 0027 0
5 g KNACKS B Art. Nr. 5210 3 Art. Nr. 0170 0
1 g BRATELLIN, Art. Nr. 5104 2
1 g SCHMAKOLINE,
PRIMISSIMA
Art. Nr.0982 0 cörrrrucER BLASEN-
WURST/BIERWURST
Richtig deftig und kräftig: So präsentiert
Dosen/Gläser sich das Gewürzpräparat für die
schmackhafte Verfeinerung von Bier-
wurst und Göttinger Blasenwurst.
Gemahlene und gerissene Pfeffersorten
steigern im Verbund mit einer pikanten
S I in ca. 2 cm große Würfel Rumnote den herzhaften Geschmack,
schneiden.
Einlage mit dem Wasser/Eis und den
anteiligen Würz- und Wertstoffen im
Tumbler 10-15 Minuten bei 0,8 bär
Vakuum bindig mengen und im Kühl-
raum ca. 12 Stunden pökeln.
R ll und S ll durch die 3 mm-Scheibe
wolfen.
S Vl und S IX ebenfalls durch die
3 mm-Scheibe wolfen.
Das gewolfte R ll und S ll im Kutter
mit den anteiligen Würz- und Wert-
stoffen einige Runden trocken laufen
lassen.
Mit der 1/2 Eismenge kuttern bis eine
Temperatur von 3-5'C erreicht ist.
Das gewolfte S Vl und S lX einkuttern,
vom Eis 1/4zugeben. lm Schnellgang Art. Nr. 0027 0
Masse auf ca. 'l 2"C kuttern.
mm körnen. Restmenge Eis zugeben und Brät bis BIERSCHINKEN
aul 12-14"C fertig kuttern. Eine moderne Spitzenwürzung, spezi-
Aufschnittbrät und Einlagematerial ell für Bierschinken, würzintensiv, neu-
bindig mengen. zeitlich ausgerichtet mit gleichbleiben-
Masse in die vorbereiteten Behälter dem Geschmacksprofil.
füllen.
Bratwurst,
mittelfein
Leitsätze Nt. 2.221.11
BEFFE nicht unter 8,5 o/o
Bindegewebseiweiß nicht über 25 0/o
30,0 kg S lll
5,0 kg S Vl (Backen)
Grundbräl
10,0 kg S Vlll (Speck)
15,0 kg Eis
40,0 kg S lV (Bauch) Einlage
100,0 kg
18 g Kochsalz
5 g BRATWURST KNACKS B Anschließend 7 kg kochend heißes
Art. Nr. 5212 2
8 g JÄGERBRATWURST,
Art. Nr. 0111 2
5 g BRATELLIN, Art. Nr. 5104 0
1g SCHMAKOLINE, Art. Nr. 0982 0
Dosen/Gläser
S lV durch die 5 mm-Scheibe wolfen.
S lll, S Vl und S Vlll durch die 3 mm-
Scheibe wolfen. Gewolftes S lll mit
der Würzung und den Wertstoffen im
Kutter einige Runden trocken laufen
lassen.
Mit der halben Eismenge kuttern, bis
eine Temperatur von 3-5'C erreicht
ist.
Gewolftes S Vl und S Vlll einkuttern,
die 1/2 Eismenge zugeben. lm
Schnellgang Masse bis auf ca. 12"C
kuttern. Restmenge Eis zugeben und
Brät bis aut 12-14'C fertigkuttern.
Masse In die vorbereiteten Behälter
füllen.
Behälter verschließen und
sterilisieren.
Sterilisationshinweise ab Seite 9
Alle Vorschläge sind beispielhaft,
irgendwelche rechtliche Verbindlichkeit
kann daraus nicht abgeleitet werden.
Eisbein
Leitsälze Nr. 2.365
Eisbein, mit Schwarten, ohne Knochen
10,0 Liter Wasser
1,5 Kg SÜLZ-PERFEKT,
Art. Nr. 5962 0
20,0 g DAUROTIN, Art. Nr. 5002 0
süz-prRreKT in 3 kg kaltem wasser
einrühren und ca. 5 Minuten vorquellen.
Wasser dem vorgequollenen Aspik
zugeben und unter Rühren Aspikauf-
guß lösen.
SÜLZ-PERFEKT-Aspikaufguß auf ca.
40-50'C erkalten lassen.
Dosen/Gläser
100 kg Wasser/Eis
11 kg Nitritpökelsalz
8 kg El-do-LAK GS, Art. Nr. 5604 3
Nitritpökelsalz im Wasser auflösen,
anschließend El-do-LAK zugeben.
Zum Schluß die festgelegte Eismenge
einrühren.
Laketemperatur: 0 bis -4"C
Lakekonzentration : 1 0" Be
Einspritzmenge: 100/o
Frische Eisbeine auslösen, formgerecht
zuschneiden und mit der hergestellten
El-do-Lak-Lake auf festgelegte Ein-
spritzmenge mit dem lnjektor spritzen.
Eisbein ca. 12 Stunden in der gleichen
Lake pökeln und aromatisieren.
Eisbeine auf die festgelegte Einwaage
abwiegen und in die vorbereiteten
Behälter einlegen.
Die geschnittenen Eisbeine so einle-
gen, daß die Schwarte nach außen liegt.
Die Behälter mit dem hergestellten
Aspikaufguß auffüllen, verschließen
und sterilisieren.
Gekochte
Mettwurst
im Geleemantel
Leitsätze Nn2.2332.4
BEFFE nicht unter 11 o/o
45,0 kg S ll, Schultern
20,0 kg S lV Bauch, mager
5,0 kg Rückenschwarten,
gekocht
4,0 ks SÜLZ-PERFEKT,
0 Ilnuioun
nsoik_
Art. Nr. 5962
26,0 kg Wasser t -
100,0 kg
1 8-20 g Nitritpökelsalz
7 g FRÜHSTÜCKSFLEISCH,
Art. Nr. 0819 0
1 s SCHMAKOLINE,
Art. Nr. 0982 0
1 g DAUROTIN, Art. Nr. 5000 0
Dosen/Gläser
4,0 ks SÜLZ-PERFEKT in 6 ks
kaltem Wasser einrühren und
ca. 5 Minuten vorquellen.
Anschließend 20 kg kochend heißes
Wasser dem vorgequollenen Aspik
zugeben und unter Rühren Aspikauf-
guß lösen.
SÜLZ-PERFEKT*Aspikaufguß auf
ca. 40-50"C erkalten lassen.
Rücken-Schwarten bei 100"C ca. 45
Minuten weich kochen und anschlie-
ßend im kalten Wasser auskühlen.
Ausgekühlte Rückenschwarten durch
die 2-3 mm-Scheibe wolfen, S ll und
S lV auf 0"C bis minus 4"C kühlen
und Masse durch die 5 mm-Scheibe
wolfen.
Gewolftes S ll und S lV mit dem Nitrit-
pökelsalz und der Würzung bindig
mengen und die gewolften Schwarten
einarbeiten.
Den hergestellten Aspikaufguß bei einer
Temperatur von 40-50'C einarbeiten.
Masse in die vorbereiteten Behälter
füllen. Behälter verschließen und
sterilisieren.
17
Gulasch- Gulasch
suppe Leitsätze Nr. 2.511.3

Masse in die vorbereiteten Behälter

einwiegen und mit der hergestellten
55,0 kg Rindfleisch, angebraten SAUCE aufgießen.
35,0 kg Rindfleisch, angebraten 20,0 kg Zwiebeln, angebraten Die Frischfleischeinwaage muß
15,0 kg Zwiebeln, angebraten 35,0 kg SAUCE mindestens 500/o des Konserven-
5,0 kg Paprika, rot und grün 100,0 kg inhalts betragen.
45,0 kg SAUCE Die Behälter verschließen und sterili-
100,0 ks sieren.
1,0 ks BRAUNE SAUCE DELIKATESS,
Art. Nr. 7090 0
1,0 kg BRAUNE SAUCE DELIKATESS, 1,5 kg Wasser, kalt
Art. Nr. 7090 0 7,5 kg Wasser, heiß, ca. 95'C
1,5 kg Wasser, kalt 10,0 kg
7,5 kg Wasser, heiß, ca. 95'C

8-10 g Kochsalz
8-10 g Kochsalz 5 g GULASCH-MlX,
4g GULASCH-MIX, Art. Nr.0845 0
Art. Nr. 0845 0 1g SCHMAKOLINE,
2g Chillies, gemahlen, Art. Nr. 0982 0 TER I LATA
Esaeu
Art. Nr. 6520 0 2g Chillies, gemahlen, Knohlauch
1g SCHMAKOLINE, Art. Nr. 6520 0
Art. Nr.0982 0 1 g KNOBLAUCH STERILATA,
1 g STERILATA-ESSENZ Art. Nr. 4852 0 I - ToBo -,r
KNOBLAUCH, Art. Nr. 4855 0 10 S Tomatenmark,
5 g Tomatenmark, 3-fach-konzentriert
3-fach-konzentriert Art. Nr.0982 0
20 S Rotwein .d
-*w
Dosen/Gläser
Dosen/Gläser

1,0 ks BRAUNE SAUCE DELIKATESS,

Art. Nr. 7090 0, in
1,5 kg kaltem Wasser anrühren.
Masse in
7,5 kg ca. 95"C heißem Wasser
einrühren und ca. 2 Min.
aufkochen
Rindfleisch und die Zwiebeln getrennt
durch die 13 mm-Scheibe wolfen.
Paprika, gewürfelt, TK-Ware, antauen.
Zwiebeln in der Kippbratpfanne mit
Pflanzenfett goldgelb andünsten und
zur Weiterverarbeitung bereitstellen.
Gewolftes Rindfleisch in der Kipp.
bratpfanne in Pflanzenfett anbraten.
Tomatenmark zugeben und untermen-
gen, Würz- und Wertstoffe einmengen.
Vorbereitete Zwiebeln und Paprika
untermengen.
Masse in Behälter einwiegen und mit
der hergestellten SAUCE aufgießen.
1,0 kg BRAUNE SAUCE DELIKATESS,
Art. Nr. 7090 0, in i Art. Nr. 4855 2
1,5 kg kaltem Wasser anrühren. STERILATA.ESSENZ
Masse in KNOBLAUCH
7,5 kg ca. 95"C heißem Wasser
Aus natürlichen Aromaextrakten
einrühren und ca. 2 Min. frischer Knoblauchknollen, aroma-
aufkochen. intensiv und geschmacksstark,
nicht säuernd, praktisch keimf rei,
hochkonzentriert.
Rindfleisch in ca. 2 cm große Würlel
schneiden. Zwiebeln durch die
13 mm-Scheibe wolfen.
Zwiebeln in der Kippbratpfanne mit
Pflanzenfett goldgelb andünsten.
ln der Kippbratpfanne das gewürfelte
Rindfleisch ebenfalls in Pflanzenfett
anbraten und zur Weiterverarbeitung
bereitstellen.
Würz- und Wertsoffe zugeben und
vermengen. Gedünstete Zwiebeln
unterziehen und mit Rotwein
ablöschen. Sterilisationshinweise ab Seite 9

18
Hausmacher Hausmacher Kaiser-
Blutwurst Leberwurst iagdwurst
Leitsätze Nr. 2.232.10
BEFFE nicht unter 7 olo
Leitsätze Nr.2.223.2
Leitsätze Nr- 2.2312.6
BEFFE nicht unter 7 o/o BEFFE nicht unter 8,8 o/o
Bindegewebseiweiß nicht über 30 0/o Bindegewebseiweiß nicht über 20 o/o

25,0 kg Rückenspeck
25,0 kg Schweinebacken mit 20,0 kg Schweineleber, angebrüht 4,0kgRll I
Schwarte 25,0 kg Schweinekopff leisch, gekocht kg S ll
12,0 I
25,0 kg Rückenschwarten, gekocht 45,0 kg Schweinegriffe, gebrüht 8,0 kg S Vl (Backen) | Grundbrät
25,0 kg Schweineblut 2,0 kg Rückenschwarten, gekocht 8,0 kg S lX (Fett) I
100,0 kg 8,0 kg Brühe kg Eis
8,0 t
100,0 kg 57,0ksSll I Einlaoe
-..
3,0 kö wasser/Eis i
100,0 kg
22s Nitritpökelsalz
8g HAUSMACHER BLUTWURST/ 18-20 g Kochsalz
ROTWURSI Art. Nr.0480 0 7 g HAUSMACHER LEBER-
rg GLUTABEST GOLD, WURST, Art. Nr.0371 0 20 g Nitritpökelsalz
Art. Nr.0866 0 1 g GLUTABEST GOLD, 5 g KAISERJAGDWURST
2g eloo-wüRz, Art. Nr.0866 0 Primissima, Art. Nr. 0070 2
Art. Nr. 70481 2 g ELDO-WÜRZ, Art. Nr. 7048 1 5g KNACKS B Art. Nr. 5210 3
29 STERILATA-ESSENZ 2 g STERILATA-ESSENZ 5g BRATELLIN, Art. Nr. 5104 2
ZWIEBEL Art. Nr. 4856 0 BRATZWIEBEL, 1 g SCHMAKOLINE, Art. Nr. 0982 0
Art. Nr. 4854 O 10 g Pistazien, Art. Nr. 6123 0

Dosen/Gläser
Dosen/Gläser Dosen/Gläser

Rückenspebk in 6 mm große Würfel

schneiden, bei 100'C ca. 3-5 Min.
brühen.
Schweinebacken mit Schwarten bei
80"C brühen und in 6 mm große
Würfel schneiden.
Rückenschwarten, fettf rei, ohne
Stempel, sortieren, waschen und
kochen.
Kochzeit: 45-60 Minuten bei 100'C
im Wasserbad.
Die gekochten Schwarten, Verarbei-
tungstemperatur 70-80'C, im Wolf
durch die 3 mm-Scheibe wolfen.
Das frische, ungesalzene Blut auf-
rühren.
Gewürfelten, gebrühten Rückenspeck
heiß abspülen und mit der gesamten
Würzung und den Wertstoffen ver-
mengen.
Die gewolften Schwarten einmengen.
Blut anschließend zugeben und
Masse mengen.
Masse in die vorbereiteten Behälter
füllen. Fülltemperatur nicht unter 40'C.
Behälter verschließen und
sterilisieren.
Frische Schweineleber von Gallen-
gängen befreien.
Leber bf €0'C anbrühen.
Schweiheköpfe und Rückenschwarten
bei 100"C kochen.
Schweineköpfe auslösen und sortie-
ren. Schweinegriffe bei 80'C brühen.
Die angebrühte Leber, Schweine-
kopffleisch, Schweinegriffe und die
Rückenschwarten heiß durch die
3 mm-Scheibe wolfen.
Die Würzung und alle Wertstoffe zu-
geben, einmengen. Die heiße Brühe
zugeben und weiter vermengen.
Masse in die vorbereiteten Behälter
füllen.
Fülltemperatur nicht unter 40'C.
Behälter verschließen und
sterilisieren.
Sterilisationshinweise ab Seite 9
S ll mit dem Wasser/Eis und den
anteiligen Würz- und Wertstoffen
bindig mengen.
Material durch die 8 mm-Scheibe
wolfen und im Kühlraum
ca.'12 Stunden pökeln.
R ll und S ll durch die 3 mm-Scheibe
wolfen. S Vl und S lX ebenfalls durch
die 3 mm-Scheibe wolfen.
Das gewolfte R ll und S ll im Kutter
mit den anteiligen Würz- und Wert-
stoffen einige Runden trocken laufen
lassen.
Mit der 1/z Eismenge kuttern, bis eine
Temperatur von 3-5'C erreicht ist.
Das gewolfte S Vl und S lX einkuttern,
vom Eis 1/+ zugeben.
lm Schnellgang Masse aut ca.12"C
kutlern.
Restmenge Eis zugeben und Brät bis
auI 12-14'C fertig kuttern.
Einlagematerial und Pistazien mit dem
Grundbrät vermengen.
Masse in die vorbereiteten Behälter
füllen.

19
 Kalbslyoner
Leitsätze Nr.2.222.1
BEFFE nicht unter 8 o/o
Bindegewebseiweiß nicht über 25 o/o
20,0 kg KA II
20,0 kg sil
20,0 kg S Vl (Backen)
20,0 kg S lX (Fett)
20,0 kg Eis
100,0 kg
20 g Nitritpökelsalz
4 g JAVABESI Art. Nr. 0066 0
5 g KNACKS B Art. Nr. 5210 3
5 g BRATELLIN, Art. Nr. 5104 2
1 g SCHMAKOLINE, Art. Nr.0982 0
1 g STERILATA-ESSENZ,
ZWIEBEL, Art. Nr. 4856 0
Dosen/Gläser
KA ll und S ll durch die 3 mm-Scheibe
wolfen.
S VI und S lX ebenfalls durch die
3 mm-Scheibe wolfen.
Das gewolfte KA ll und S ll im Kutter
mit der Würzung und den Wertstoffen
einige Runden trocken laufen lassen.
Mit der 1/z Eismenge kuttern, bis eine
Temperatur von 3-5"C erreicht ist.
Das gewolfte S Vl und S lX einkuttern,
vom Eis 1/t zugeben.
lm Schnellgang Masse aul ca.12"C
kuttern.
Restmenge Eis zugeben und Brät bis
aul 12-14"C fertig kuttern.
Masse in die vorbereiteten Behälter
füllen.
Behälter verschließen und
sterilisieren.
Alle Vorschläge sind beispielhaft,
irgendwelche rechtliche Verbindlichkeit
kann daraus nicht abgeleitet werden.
20
Kalbs-
leberwurst
Leitsätze Nr.2.2312.1
BEFFE nicht unter 10 o/o
Bindegewebseiweiß nicht über 1 8 0/o
25,0 kg Schweineleber
15,0 kg KA lll, gebrüht
20,0 kg S lll, gebrüht
35,0 kg S Vlll, gebrüht
5,0 kg Brühe
100,0 ks
17g Nitritpökelsalz
79 KRONELLA ZARTROSA
EXQUISII Art. Nr. 0375 0 Art. Nr. 0066 0
Präparat mit Umrötung JAVABEST
5g ELMOX, Art. Nr. 570'l 0 Die ideale Spitzenwürzung, universell
1g GLUTABEST GOLD, einsetzbar und besonders für an-
Art. Nr.0866 0 spruchsvolle Aufschnittware konzipiert.
2g STERILATA-ESSENZ, JAVABEST erzielt ein f leischintensives
BRATZWIEBEL, Art. Nr. 4854 0 Geschmackserlebnis.
Geschmackscharakteristik:
Ausgewählter Pfeffer, feiner Coriander,
Cardamom, lngwer und Senf.
Dosen/Gläser
Frische Schweineleber von Gallen-
gängen befreien. Leber feinkuttern
bis die Masse Blasen zeigt.
S lll und KA lll mit 17 g Nitritpökelsalz
pro kg ansalzen, pökeln, bei 80'C
brühen.
ELMOX-Emulgator in 10 0/o der heißen
Brühe bei 80"C auflösen.
Gebrühtes Fleisch und Fettgewebe im
Kutter (Schnellgang) mit der gelösten
ELMOX-Lösung auf höchste Feinheit
zerkleinern.
Restliche Brühe zugeben und kuttern,
bis die Emulsion erreicht ist. Art. Nr. 0375 0
Würzung und Wertstoffe zugeben.
Vorzerkleinerte Leber bei 45-50'C, KRONELLA
zugeben. ZARTROSA-EXQUISIT
Masse kuttern, bis alle Bestandteile
Ein Spitzenpräparat mit Doppeleffekt,
emulgiert sind. Endtemperatur ausgewogene Würzung und spezifische
40-45.C. Umrötungshilfen inbegriffen, die ideale
Masse in die vorbereiteten Behälter Problemlösung für die neuzeitliche
füllen. Leberwurstherstellung.
Bei Gläsern den Kopfraum frei lassen. Geschmackscharakteristik:
Fülltemperatur nicht unter 40'C. Ausgewählter Pfeffer, viel Cardamom
und eine akzentuierende Vanille-Zimt-
Behälter verschließen und Note.
sterilisieren.
Lyoner
Leitsätze Nr.2.222.1
BEFFE nicht unter 8 o/o
Bindegewebseiweiß nicht über 25
0/o
10,0 kg R ll
30,0 kg S ll
20,0 kg S Vl (Backen)
20,0 kg S lX (Fett)
20,0 kg Eis
100,0 kg
20 g Nitritpökelsalz
4 g JAVABEST, Art. Nr. 0066 0
5 g KNACKS B Art. Nr. 5210 3
5 g BRATELLIN, Art. Nr. 5104 2
1 g SCHMAKOLINE, Art. Nr. 0982 0
1 g STERILATA-ESSENZ,
ZWIEBEL, Art. Nr. 4856 0
Dosen/Gläser
S ll durch die 3 mm-Scheibe wolfen.
S Vl und S lX ebenfalls durch die
3 mm-Scheibe wolfen.
Das gewolfte S ll im Kutter mit der
Würzung und den Wertstoffen einige
Runden trocken laufen lassen.
Mit der 1/z Eismenge kuttern, bis eine
Temperatur von 3-5'C erreicht ist.
Das gewolfte S Vl und S lX einkuttern,
vom Eis 1/+ zugeben. lm Schnellgang
Masse auf ca. 12'C kuttern.
Restmenge Eis zugeben und Brät bis
aut 12-14C fertig kuttern.
Masse in die vorbereiteten Behälter
lüllen.
Sterilisationshinweise ab Seite 9
Rinder-
rouladen
Leitsätze Nr. 2.509
50,0 kg Rinderrouladen
10,0 kg Schweinebauch, geraucht
6,0 kg Zwiebeln, angebraten
4,0 kg Gurkenstreifen
30,0 kg Braune Sauce
100,0 kg
1,0 kg BRAUNE SAUCE DELIKATESS,
Art. Nr.7090 0
1,5 kg Wasser, kalt
7,5 kg Wasser, heiß, ca. 95'C
10,0 kg
12-15 g BRAm/ÜRZ S, Art. Nr. 0857 0
Dosen/Gläser
1,0 kg BRAUNE SAUCE DELIKATESS,
Art. Nr. 7090 0, in
1,5 kg kaltem Wasser aufrühren.
Masse in
7,5 kg ca. 95'C heißem Wasser ein-
rühren und ca.2 Min. aufkochen.
Rinderrouladen auf gewünschte
Größe schneiden. Mit der festgeleg-
ten Würzung würzen.
Schweinebauch, geraucht, ohne
Schwarte und Knorpel in 3 mm dicke
Scheiben schneiden.
Essiggurken vierteln, Zwiebeln in
Scheiben schneiden und andünsten.
Die vorbereiteten Rouladen mit dem
gerauchten Schweinebauch, den
Gurkenstreifen und den vorbereiteten
gedünsteten Zwiebeln belegen und
einrollen. Gegebenenfalls mit einem
Holzspieß zusammenstecken.
Pfanne mit etwas Fett erhitzen und
die Rouladen auf der Außenseite
gleichmäßig anbraten.
Rouladen in Behälter einwiegen und
mit der hergestellten SAUCE aufgießen.
Die Frischfleischeinwage muß mind.
50 0/o des Konserveninhaltes betra-
gen.
Thüringer
Landleber-
wurst
Leitsätze W.2.2312.3
BEFFE nicht unter 10 o/o
Bindegewebseiweiß nicht über 20 0/o
30,0 kg Kalbslebenrurstmasse
50,0 kg S lV gebrüht,8 mm
15,0 kg Schweineleber, 5 mm
5,0 kg Brühe
100,0 kg
17 g Nitritpökelsalz
5 g LANDLEBERWURST,
Art. Nr. 0352 0
5 g ELMOX, Art. Nr. 5701 0
1 g DAUROTIN, extra stark,
Art. Nr. 5002 0
1 g GLUTABEST GOLD,
Art. Nr. 0866 0
2 g STERILATA-ESSENZ,
BRATZWIEBEL, Art. Nr. 4854 O
Dosen/Gläser
Frische Schweineleber von Gallen-
gängen befreien.
Leber ohne Salz durch die 5 mm-
Scheibe wolfen, mit DAUROTIN und
der anteiligen NPS-Menge ansalzen.
S lV in einer 10'Be Lake, 12 Stunden
pökeln, bei 80'C, auflösen.
Die gebrühten, gewolften Bäuche, die
vorbehandelte Leber mit der ELMOX-
Lösung vermengen. Die Würzung und
alle Wertstoffe für Grobeinlage zuge-
ben, einmengen.
Kalbsleberwurstmasse zugeben und
homogen miteinander vermischen.
Masse in die vorbereiteten Behälter
füllen. Fülltemperatur nicht unter
40'c.
Behälter verschließen und sterilisie-
ren.
21
Sauce Stuttgarter
Bolognese Schinken-
100,0 kS Hackfleisch, gemischt,
wurst
Leitsätze Nr.2.223.2
BEFFE nicht unter 8 o/o

Bindegewebseiweiß nicht über 20 0/o

50 g MARINIERSOFT,
Art. Nr.4898 0 10,0 kg R lll
120 gTOMATEN SOSSE, DELIKA- 10,0 kg S lll
TESS, 10,0 kg S Vl (Backen) Grundbrät
Art. Nr. 7093 0 15,0 kg S Vlll (Speck)
'12,0
1000 g Wasser lür das Sossenpulver kg Eis
30,0 kg S ll
11,0 kg S lV (Bauch)
Einlage
2,0 kg Wasser/Eis
Wasser zum Kochen bringen. Sos-
senpulver mit wenig kaltem Wasser 100,0 kg
anrühren. (Zur Verfeinerung kann
Milch anstelle von Wasser venirrendet
werden). Aufgelöstes Sossenpu lver
mit einem Schneebesen in das 20s Nitritpökelsalz
kochende Wasser einrühren. Sauce 5g JAVANOL, extrahel I Schinken
aufkochen und unter Rühren ca. 5 wurst, Art. Nr 0056 0 Art. Nr.0056 0
Minuten weiterkochen. 5g KNACKS P, Art. Nr.521O 3 JAVANOL,,EXTRA HELL"
5g BRATELLIN, Art. Nr. 5104 2
1g SCHMAKOLINE, Art. Nr.0982 0 Eine kräftige, universelle Würzung mit
Hackfleisch 3-4 mm gewolft, in der ausgewogenem Geschmack und unver-
wechselbarem Würzprofil.
heißen Pfanne anbraten und mit
MARIN IERSOFT vermengen. Dosen/Gläser

Die hergestellte Tomatensauce zur

Masse geben, vermengen und 20 - 30
Minuten dünsten.
S ll und S lV mit dem Wasser/Eis und
den anteiligen Würz- und Wertstoffen
Masse in die vorbereiteten Behälter
bindig mengen.
füllen, Behälter verschließen und je
Material durch die 5 mm-Scheibe
nach Art der Konserven sterilisieren.
wolfen und im Kühlraum
ca. 12 Stunden pökeln.

R lll und S lll durch die

3 mm-Scheibe wolfen.
S Vl und S Vlll ebenfalls durch die
3 mm-Scheibe wolfen.
Das gewolfte R lll und S lll im Kutter
mit den anteiligen Würz- und Wert-
stoffen einige Runden trocken laufen
lassen. Restmenge Eis zugeben und Brät bis
Mit der 1/z Eismenge kuttern bis eine aul 12-14'C fertig kuttern.
Temperatur von 3-5'C erreicht ist. Einlagematerial mit dem Grundbrät
Das gewolfte S Vl und S VIll einkut- vermengen. Masse auf
tern, vom Eis 1/+ zugeben. lm Schnell- 3-4 mm-Körnung fertig kuttern.
gang Masse auf ca. 12'C kuttern. Masse in die vorbereiteten Behälter
füllen, verschließen und sterilisieren.
Alle Vorschläge sind beispielhaft,
irgendwelche rechtliche Verbindlichkeit
kann daraus nicht abgeleitet werden. Sterilisationshinweise ab Seite 9

22
Weiße Wiener Alle Vorschläge sind beispielhaft,
irgendwelche rechtliche Verbindlichkeit

Preßwurst Würstchen
kann daraus nicht abgeleitet werden.

Leitsätze Nr.2.221.03
BEFFE nicht unter 8 o/o
45,0 kg Schweineschultern, gepökelt, Bindegewebseiweiß nicht über 25 0/o

gegart Darauf achten, daß die Würstchen

25,0 kg Schwarten, gekocht
10,0 kg Rückenspeck, frisch
5,0 kg Bratwurstbrät
15,0 kg Brühe
100,0 kg
17 g Nitritpökelsalz
6 g STUTTGARTER WEISSE
PRESSWURSI Art. Nr. 0502 0
2 g SCHMAKOLINE, Art. Nr. 0982
2 g STERILATA-ZWIEBELESSENZ,
Art, Nr.4856 0
10 g Essig, 5oloig
15,0 ks R lll
32,0 kg S lll
15,0 kg S Vl (Backen)
20,0 kg S Vlll (Speck)
18,0 ks Eis
100,0 kg
20 g Nitritpökelsalz
0 4 s WÜRSTCHEN-BESI
Art. Nr. 0068 0
5 s KNACKS P, Art. Nr. 5210 3
5 g BRATELLIN, Art. Nr. 5104 2
1 g SCHMAKOLINE, Art. Nr. 0982 0
nicht zu stramm eingelegt werden.
Sie dehnen sieh beim Sterilisieren
aus und können leicht platzen, wenn
die Behälter zu voll gefüllt sind.
Aufgußlake je Liter Wasser mit 20 g
Kochsalz herstellen.
Die Behälter damit randvoll auffüllen
und verschließen.
Arbeitstemperatur 1 1 0"U
Haltezeit: 20 Minuten
Gegendruck: Haltezeit 1,5 bar
Kühlphase bis 80'C 1,5 bar
bis 50"C 1 bar fallend

Dosen/Gläser Gegendruck sehr rasch aufbauen

Rückenschwarten, fettf rei, ohne
Stempel, sortieren, waschen, kochen.
Kochzeit: 45 - 60 Minuten bei 100"C,
im Wasserbad.
Hinweis: Die Schwarten nehmen beim
Kochen ca.30o/o Wasser auf.
Schweineschulter, gepökelt und
gegart, durch die 5 - 8 mm-Scheibe
wolfen und zur Verarbeitung erwär-
men und heiß abspülen.
Die gekochten Schwarten, Verarbei-
tungstemperatur 70-80"C, im Kutter
zerkleinern bis die Masse weiß
aussieht.
Die heiße Brühe einkuttern bis eine
feine, homogene Masse entsteht.
Temperatur 45-50'C.
Den frischen Rückenspeck zugeben
und fein einkuttern Bratwurstbrät
einarbeiten. Würz- und Wertstoffe
zugeben und einmengen.
Die vorbehandelten Schweineschul-
tern gleichmäßig untermengen.
Masse in die vorbereiteten Behälter
füllen. Fülltemperatur nicht unter 40'C.
Behälter verschließen und
sterilisieren.
Sterilisationshinweise ab Seite 9
Kaliber 20/22, Saitlinge (ca. 4-5 min.) Druckschwankungen
während des Sterilisationsprozesses
vermeiden.
Gut auskühlen. Konserven während
Dosen/Gläser 77 /11O des Auskühlvorganges nicht schütteln,
stoßen oder werfen.
R lll und S lll durch die 3 mm-Scheibe
wolfen.
S Vl und S Vlll ebenfalls durch die
3 mm-Scheibe wolfen.
Das gewolfte R lll und S lll im Kutter
mit der Würzung und den Wertstoffen
einige Runden trocken laufen lassen.
Mit der 1/z Eismenge kuttern, bis eine
Temperatur von 3-5'C erreicht ist.
Das gewolfte S Vl und S Vlll
einkuttern, vom Eis 1/+ zugeben.
Im Schnellgang Masse auf 10-12"C
kuttern.
Restmenge Eis zugeben und Brät bis
auf ca. 12'C lertig kuttern.
Masse in die vorbereiteten Därme
füllen und aul gewünschte Größe
portionieren. Es ist darauf zu achten,
daß die Würstchen nicht zu fest Art. Nr. 0068 0
gefüllt werden, um ein Platzen bei der WÜRSTCHEN.BEST
Erhitzung zu verhindern.
Würste bei 50-55"C umröten und bei Eine ausgewogen konzipierte Erfolgs-
würzung der Spitzenklasse. Spezifische
60-65'C auf gewünschte Farbe Komponenten zur Betonung des Fleisch-
räuchern. geschmacks und des Pökelaromas sind
Die Würstchen nach dem Räuchern breit angelegt.
abkühlen und eventuell nachtrock- Geschmackscharakteristik:
nen, so daß ein Gewichtsverlust von Pfeffer, Muskatnuß, Macisblüte, Garda-
ca. 200/o erreicht wird. mom, Coriander, Senf.

23
Das Zentrum

feinster Würzkultur

Hochregallager mit über 1400 Stellplätzen Automatisches Hochregallager für Dosier-

Gontainer

Mühlenanlagen mit ELDOFROST- Vollautomatische Verwiege- und Dosiereinrichtung

Vermahlungssystem

nRcesüo TNTERSPTcE
cEwÜRzwERKE GMBH & co.
71278 Hemmingen . Postfach 11 33 . Saarstraße 39
iPi
Telefon (0 71 50) 942-60.Telefax (0 71 50) 942 880 rso 900r
Zertilikat'Nr.
Zweigwerke: 70s963s8
i
44291 Dorlmund .Postfach 120111 .Heßlingsweg 32
Telefon (02 31) 92 51 51-0 .Telefax (02 31) 92 51 51-11
91242 Ottensoos . Bräunleinsberg 7+9 I made E
I;n
Telefon (0 91 23)8 10 11 .Telefax (0 91 23)31 14 Germany 1998