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Konseruen

aus etgener
Herstellung
Technologie und
aktiver Verkauf
Konseruen Bei entsprechender Organi-
sation, den nötigen techni-

aus eigener Herstellung schen Voraussetzungen, einer


gezielten Produ ktauswah l,
der richtigen Würzung und
Als die Konserve im vergangenen Jahrhundert geeigneten Hilfsmitteln, lassen
erfunden wurde, zielte sie als sogenannte sich im Handwerksbereich
n,Eiserne Ration" auf die Versorgung des Militärs Fleisch- und Wurstkonserven
mit Fleischerzeugnissen. Heute gehören Kon- mit bestem Geschmack und
serven zum selbstverständlichen Angebot im anspruchsvol ler Qual ität
Lebensmittelbereich. herstellen. Mit einem wohl-
abgestimmten Konserven-
angebot werden nicht nur
Die fortsch reitende Erforschung einschließlich der Hocherhit- Stammkunden angesprochen,
der Veränderungen im Fleisch zung, kontrolliert und material- sondern neue Zielgruppen
bei der Wärmebehandlung und bezogen gesteuert werden, in das Fleischerfachgeschäft
eine verbesserte Technologie ebenso die Erhitzungsdauer. gelockt. Der zusätzliche
machten diese Entwicklung Niedrigere und kürzere Sterili- Umsatz kann beachtlich sein.
möglich. Noch vor wenigen sationszeiten kommen der Diese Möglichkeit sollte in
Jah rzehnten wu rden Konserven sensorischen und ernäh rungs- jedem Falle genutzt werden.
im Kessel so lange erhitzt, bis physiologischen Qual ität
sie,,durchgekocht" waren. entgegen. Der Einzug der ln dieser Fachbroschüre soll It
Die,,Kesselkonserve" wu rde Mikroelektron ik macht es auf das Thema Konservenher-
zum feststehenden Begriff . möglich, eine Qualitätsopti- stellu ng schwerpunktmäßig
Mangels fundierter Kenntnisse mierung und ein Höchstmaß eingegangen werden. Es soll
mußte bei der Wärmebehand- an Sicherheit zu erreichen. ein Leitfaden für die sichere
lung von Kesselkonserven Herstellung von Konserven in
auf Erfahrungswerte gesetzt Konserven aus eigener kleineren Chargen sein, ab-
werden. Das führte zu nach- handwerklicher Her- gestimmt auf die technologi-
teiligen Qualitätseinbußen, stellung schen Voraussetzungen im
vorallem zu Geschmacksbe- Der Verbraucher kann heute Handwerksbetrieb.
einträchtigungen und zu aus einer Vielzahl der ver-
einem erhöhten Haltbarkeits- sch iedensten Konservenarten Neben der Technologie wurde
risiko, oftmals zu empfindli- wählen. Obwohl es an Aus- besonderer Wert auf die Ge-
chen Verlusten durch Bomba- wahl nicht mangelt, behielt die schmacksgebung gelegt. Der
gen. handwerklich hergestellte Kon- Rezeptteil wu rde ausf üh rl ich
serye ihre uneingeschränkte gestaltet, um zur Herstellung
M it der wissenschaftl ichen Berechtigung und Zukunft. qualitativ hochwertiger und
Erforschung der Zusammen- Der Kunde vertraut dem mei- vorallem schmackhafter Kon-
hänge beim Erhitzen von sterlichen Können und findet serven anzuregen.
Fleischerzeugn issen trat eine d ie gewohnten Geschmacks-
entscheidende Wende ein. richtungen in den Konserven Die HAGESÜD wünscht die-
Die Temperaturführung konnte, wieder. sem Vorhaben vollen Erfolg!
2
Techn ische Voraussetzu ngen,
Zubehör und Verkaufsstralegie
Jede Konservenherstel lung ware eingesetzt. Oft wird eine höhere thermische Belastung
verlangt gewisse Voraus- größere Charge gefahren, um des Doseninhalts sind ge-
setzungen. Sie konzentrieren nach der Darmware die Dosen wisse Geschmacksunter*
sich auf die technischen Ein- zu füllen. Eine fachgerechte schiede allerdings unvermeid-
richtungen, auf festge- Rohstoffbehand lung, sorten- bar. lndividuell sollte deshalb
schriebene Rezepte in gerechte Materialauswahl und geprüft werden, ob eine etwas
Abstimmung mit der Dekla- ein hygienisch einwandfreier intensivere Würzung und eine
ration und auf organisatori- Status auf allen Produktions- zusätzliche Geschmacksge-
sche Maßnahmen. Hinzu kom- ebenen werden als selbst- bung in Richtung ,,rauchig"
men die Etikettengestaltung verständ lich vorausgesetzt. d ie Geschmacksenvartungen
und eine zielgerichtete Mar- der Verbraucher trifft.
ketingstrategie. Die Sorti-
mentsbreite und die Dosen- Hygienische Erwartung Geschmack ist für den Ver-
größe sind weitere verkaufs- Eine sichere Konserven- braucher ein wesentliches
wichtige Faktoren. herstellung setzt einen hohen Qualitätskriterium.
Notwendig erscheint eine hygien ischen Status voraus.
informative Werbung, die Auf- Durch peinliche Sauberkeit, Die Zusatzstoffe bedürfen kei-
merksamkeit weckt und die regelmäßige Reinigung der ner Veränderung. Sollte bei
Kunden von der hochwertigen Räume, Maschinen und Ge- hocherhitzten Konserven der
Qualität der Konserven brauchsgegenstände, nach Einsatz von Milcheiweiß oder
,,aus eigener, handwerklicher einem Reinigungsplan, läßt von anderen Hilfsmitteln wün-
Herstellung " überzeugt. sich die notwendige Keimre- schenswert erscheinen, so
duzierung erzielen und halten. gelten für diesen Fall die
Erfolgsversprechend sind Hilfreich sind entsprechende lebensm ittelrechtlichen Vor-
Kostprobentage, an denen Reinigungs- und Desinfek- schriften.
die Kunden gezielt auf das tionsmittel. Sie sind wichtig,
Konservenangebot h inge- da der hygienische Status
wiesen werden. Kostproben des Rohmaterials das Sterili-
überzeugen dabei am besten. sationskonzept und die spä-
tere Haltbarkeit mitbestim-
Wenn die Verkaufsstrategie men. Ein höherer Anfangs-
gut geplant ist und Verkauf keimgehalt verursacht im
durch Plakate, Aufsteller, Endprodukt höhere Keimge-
Thekenschilder und Hand- halte und führt zu kürzeren
zettel gefördert wird, dann Haltbarkeitszeiten.
bleibt der Verkaufserfolg
nicht aus und die Produktion
kann ihre Leistungsfähig- Gewürze und Zutaten
keit beweisen. Erfah rungsgemäß erwarten
Verbraucher von einer
Konserve den gleichen Ge-
Materialzusammen- schmack wie bei Darm-
stellung ware. Diese Tatsache ist
lm handwerklichen Betrieb sogar ein wichtiges
wird für die Konservenher- Verkaufsargument.
stellung meist das gleiche Durch die fehlende
Grundmaterial wie für Darm- Räucherung und die
Technische Voraussetzungen und Zubehör
Die Hitzebehandlung von gemeint. Pasteurisierte Lebens- Die Haltbarkeitsdauer einer
Lebensmitteln zur Haltbar- mittel sind meist nur unter Konserve wird durch den
keitsverlängerung hat eine Kühlung länger haltbar, Anfangskeimgehalt des Füll-
lange Tradition. Am Anfang da die verderbnisverursachen- guts, den pH-Wert, die Höhe
der Entwicklung standen den Mikroorganismen nur der Temperaturen und durch
Braten und Kochen. Die eigent* teilweiseinaktiviertwerden. dieBehandlungsdauerwesent-
liche Konserve wurde im ver- lich bestimmt.
gangenen Jahrhundert erfun- 2. Das Sterilisieren
den. Als ihr Erfinder gilt der Steril bedeutet keimfrei. EineEntsprechend der Haltbar-
Koch Nicolas Francois Appert, Sterilisation erfolgt bei keitsdauer und der Hitze-
der 1809 eine Schrift vorlegte, Temperaturen über 100"C. behandlung werden Fleisch-
in der er sich mit der Konser- Der erste Autoklav wurde zu und Wurstkonserven in
venherstel lung befaßte. diesem Zweck 1874 einge- vier Gruppen eingeteilt.
Aus der Tradition heraus setzt.Lebensmittelkonserven DieseEinteilungderKonser-
werden bei der Hitzebehand- werden unter Anwendung von ven ist unverbindlich. ln der
lung von Lebensmitteln zwei Gegendruck sterilisiert. Sie Bundesrepublik bestehen
Verfah ren untersch ieden. zeichnen sich durch eine län- für den zivilen Bereich keine
gere Mindesthaltbarkeit aus, Vorschriften, die sich mit der
1. Das Pasteurisieren da vegetative Keime, Sporen Hitzebehandlung von Kon-
Die Bezeichnung geht auf den und Enzyme durch die Hoch- serven, dem erzielten Erhit-
Mikrobiologen Luis Pasteur erhitzung abgetötet wurden. zungseffekt und der Mindest-
zurück. Pasteur und Appert haltbarkeit beschäft igen.
erkannten bei ihren mikrobio-
logischen Forschungen, daß De kla ratio nsa nfo rde ru n g
sich Bakterien durch Hitzebe-
handlung abtöten lassen.
Unangenehm ist die Tatsache,
Haltbar Mindesthaltbar bei 5"C
3 - 6 Monate bis Tag/Monat
daß vegetative Bakterien im
Laufe ihrer Existenz inaktive 6 Monate Mindesthaltbar bei
Sporen bilden, die Temperatu- 10'C bis Monat/Jahr
ren bis 110'C überstehen. Bei
günstigen Entwicklungsbedin- Haltbar Mindesthaltbar bei
gungen werden die Sporen 1 Jahr unter 10"C bis Ende:
wieder zu aktiven, vegetativen Monat/Jahr
Bakterien.
Haltbar Mindesthaltbar bei
Mit Pasteurisieren ist das 4 Jahre 25"C bis Ende:Jahr
Erhitzen von Lebensmitteln zur
Haltbarke itsve rlän ge ru ng Haltbar Mindesthaltbar bei
bei Temperaturen unter 100'C
1 Jahr 40'C bis Ende: Jahr

4
Konservenbehälter
Konserven deutscher Her- 3. Aluminiumtiefzieh- die Deckel vor dem Ver-
steller sind standardisiert. lm dosen mit Aufreißdeckel schließen in warmes Wasser
Handwerksbereich werden Die Wärmeleitfähigkeit des gelegt werden, damit das
Weißblechdosen mit 200 g Materials ist ausgezeichnet. Material quellen kann.
und 4009 lnhalt, mit normalen Da es sich um leicht verform-
Deckeln, bevorzugt. Außerdem bares Material handelt, ist Weck-Gläser
gibt es Dosen aus Weißblech zum Verschließen ein speziel- Für die Abdichtung zwischen
oder Aluminium mit Ring-Pull- ler Verschlußkopf an der Glas und Deckel sorgt ein
Deckeln. Dosenversch I ießmasch ine Gummiring. Wichtig ist, daß
nötig. vor dem Auflegen der Gummi-
Wichtig ist, daß für den je- Die Sterilisation kann nur in dichtung die Ränder absolut
weiligen Dosentyp das richtige einem Autoklaven mit Gegen- sauber sind.
Sch I ießwerkzeug vorhanden druck erfolgen. Diese Gläser haben einen
ist, um einen perfekten Dosen- hohen Werbeeffekt, da sie die
verschluß zu erreichen. Aus Als Vorteile müssen das Vorstellung :,,Hausgemacht"
hygienischen Gründen sollten leichte Transportgewicht und und,,Einkochromantik" asso-
Dosen und Deckel vor dem das problemlose Öffnen gese- ziieren. Außerdem haben sie
Füllen heiß gespült werden. hen werden. einen Zweitnutzen als
Einmachgläser im Haushalt.
1. Weißblechdosen 4. Glaskonserven
Weißblech ist ein altbekanntes Es werden zwei Glastypen 5. Därme und Folien
und traditionell eingesetztes unterschieden. Auch mit Folien lassen sich
Verpackungsmittel. ln der Konserven herstellen. lm
Regel können bei den üblichen a) Gläser mit einem Metall- handwerklichen Betrieb sind
Dosengrößen Druckunter- deckel flwist-Off-G las) es vorallem Därme, in denen
schiede bis ca. 1,5 bar durch b) Gläser mit Glasdeckeln Würstchen, Hausmacher
die Dose ausgeglichen werden. (Weck-Glas) Sorten, Suppeneintöpfe und
Dadurch können Konserven Fertiggerichte, meist zur
im Autoklaven ohne Gegen- GIäser mit Metalldeckel Eigen bevorratung, hergestel lt
druck hergestellt werden. Da Glas eine schlechtere werden. Die Därme werden
Zu den Schwachstellen Wärmeleitfähigkeit als Metall abgeklippt und in einem Auto-
zählen Falze, Nähte und die hat, erfolgt die Envärmung klaven mit Gegendruck steri-
Lackieru ng. Empfeh lenswert des Konserven inhalts vonruie- lisiert,
ist eine Überprüfung der gend über den Deckel.
Dosen auf Dichtigkeit. ln der Regel ist im Deckel Tiefziehfolien erfordern eine
eine Einlage. Deshalb müssen Tiefzieheinrichtung und ein
2. Weißblechdosen mit entsprechendes Siegelwerk-
Aufreißdeckel zeug. Die Anschaffung dieser
Sie sind verbraucherfreund- Geräteausstattung rechnet
lich, weil der Verbraucher sich nur bei größeren Produk-
die Dose jederzeit ohne Hilfs- tionsmengen.
mittel öffnen kann (Ring-Pull-
System). Da diese Dosen
Druckunterschiede nicht so
klaglos wie übliche Dosen hin-
nehmen, können die Dosen nur
im Wasserbad oder in einem
Autoklaven mit Gegendruck
hergestellt werden.
e39.
dorf
/ 29f

Konsernenarten
Halb-, Kesselkonserven Dreiviertelkonserven Veränderungen zeigen.
Zur Herstellung genügt die Diese Konservenart setzt einen Die oft gestellte Frage, wann
übl iche techn ische Ausstattung, Autoklaven voraus, da zur eine Konserve als ,,Voll-
(Kutter, Wolf, Füller, Kessel, Erzielung der nötigen Haltbar- konserve" beze ichnet werden
Kochkammer Standautoklav keit mit Temperaturen über darf, ist nur durch diese Prü-
z. B. KORIMAT) 100'C gearbeitet werden muß. fung zu beantworten.

Wichtig ist eine Dosenver- Vollkonserven Tropenkonserven


schließmaschine mit entsPre- Die Hocherhitzung verlangt Bei diesen Konserven wird
chendem Versch lußwerkzeug. einen Autoklaven (Stand- eine Haltbarkeitsprüfung bei
oder Rotationsautoklaven) mit 55"C 10 Tage vorgenommen,
Gläser mit Schraubdeckeln einer Gegend ruckvorrichtung. wobei 1olo der Produktions-
können ohne Verschluß- menge zur Bebrütung und
maschine hergestellt werden. Für Vollkonserven ist eine Nachkontrolle gelangen.
1 0{ägige HaltbarkeitsPrüf ung

Vorteilhaft ist ein Vakuumgerät bei 37'C vorgesehen. Die ln allen anderen Fällen bleibt
mit Sichtdeckel. Es kann für die Konserve muß nach dieser es dem Hersteller überlassen,
Herstellung von Konserven in Behandlung, bei grobsinn- wie er seine Konserven ein-
Gläsern, zum Entlüften des Füll- licher Prüfung, einwandfrei stuft.
guts, sinnvoll genutzt werden. beschaffen sein. Sie .darf
keine bakteriell bedingten

Fleisch- und Wurstkonserveh, Gruppenübersicht


5l
II Halbkonserve oder
Kesselkonserve

Dreiviertelkonserve
Mindest haltbar bis 65-75"C
6 Monate bei 5"C

Mindest haltbar
6 - 12 Monate
bis F-Wert: 0,65-0,80
Abtöten der meisten
vegetativen Mikro-
organismen

Praktisch keimfrei,
keine vegetativen

I
bei 15'C Sporen

Vollkonserve Mindest haltbar F-Wert: 5-6 Keine Sporen

I
4 Jahre bei 25'C

Tropenkonserve Mindest haltbar F-Wert:16-20 Keine Sporen


1 Jahr bei 40'C
3, Die Mengenangaben a) Die Verkehrsbezeichnung
LMKV Anzugeben ist die tatsächliche
Füllmenge, z.B. 1809 Schin-
b) Die Mindesthaltbarkeit
(Bei Hinweis, Datum auch
und Deklaration kenwurst, in einer 200g Dose. an einer anderen Stelle)
nach der geltenden Die Schriftgröße bei der Men- c) Die Mengenangabe.
Rechtslage genangabe richtet sich nach
dem geltenden Eichgesetz. 5. Die Preisangabe
Seit 1981 schreibt die Lebens- Bei Standardfü lmengen
I

m itte -Ke n nze ich n u n gs-


l Bei allen Erzeugnissen, die genügt der Stückpreis. Bei
Verordnung (LMKV) für Fertig- außer Fleisch noch andere Abweichungen von der
packungen eine ausführ- Bestandteile enthalten (Aspik, Standardgröße (1 80 g Jagd-
liche Kennzeichnung vor. Die Soße), muß neben der Füll- wurst in einer 200g Dose)
Verordnung legt die Kenn- menge die Fleischeinwage, muß der kg-Preis zusätzlich
zeichnungselemente und die (Gulaschfleisch, Roulade) zum angegeben werden.
Art der Darstellung fest. Da Zeitpunkt der Abfüllung
Konserven zu den Fertigpack- angegeben werden, gegebe- 6. Das Zutatenverzeichnis
ungen zählen, fallen sie unter nenfalls mit dem Hinweis: Es handelt sich um eine
die Bestimmungen der LMKV. Gewichtsverlust durch Erhit- Aufzählung der Zutaten, in
zen. Bei Erzeugnissen mit gewichtsmäßig fal lender
Aufgußf lüssigkeit (Würstchen Reihenfolge. Die Zutaten sind
Verlangt werden: in Lake) muß das Abtropf- m it ihrer Verkehrsbezeich-
gewicht angegeben werden. nung, gemäß den geltenden
L Die Verkehrs- Vorsch riften, anzugeben.
bezeichnung 4. Das Sichtfeld
Gemeint ist die Angabe der Das Sichtfeld ist an einer in Hinweis:
üblichen Verkehrsbezeich- die Augen fallenden Stelle, Für Konserven gelten die Leit-
nung, z. B. Jagdwurst, Land- auf der Fertigpackung (Ban- sätze für Fleisch- und Wurst-
lebennru rst. Der Verbraucher derole) oder auf einem mit ihr waren uneingeschränkt.
soll aus dieser Angabe verbundenen Etikett vorzu-
das Lebensmittel erkennen sehen. Es enthält in deutscher 7. Die Anschrift
können. Sprache, leicht lesbar, deut- Anzugeben sind der Name
lich sichtbar, leicht verständ- und die Adresse des Herstel-
2. Die Mindesthaltbarkeit lich und unvenruischbar lers oder des Abpackers bzw.
Die Datumsangabe bezieht folgende Angaben: Verkäufers (Hausmarke).
sich auf den Zeitpunkt, bis zu
dem das Lebensmittel (Kon-
serveninhalt) unter angemes-
senen Lagerbedingungen
seine qualitativen Eigenschaf-
ten uneingeschränkt behält.

Der Wortlaut für die Angabe


der Mindesthaltbarkeit ist
verbind lich vorgeschrieben.
Das Datum soll im Sichtfeld,
kann aber auch an einer
anderen Stelle (Deckelprä-
gung) erscheinen, wenn im
Sichtfeld darauf hingewiesen
wird. (Mindesthaltbar bei
1 0'C siehe Deckelprägung).
Etikettengestaltung
Die abgebildeten Banderolen
sind beispielhaft aus dem
Angebot eines Etikettenher-
stel lers herausgegriffen.

Sie werden nach Bedarf


bedruckt, wobei die Vorschrif-
ten der jeweils gültigen LMKV
zu beachten sind.

Firmenlogos und eigenstän-


dige Schriftzeilen können in
die individuelle Gestaltung
einbezogen werden.

Vorteilhaft sind eigene, gra-


phische Lösungen, deren
Realisierung bei entsprechen-
der Auflagehöhe, in einem
vertretbaren Kosten rahmen
liegt.

Der Mehraufwand wird durch


die höhere Werbewirkung
gerechtfertigt.

Gestaltungsbeispiel
ln einem Sichtfeld An einer anderen
an einer in die Augen fallenden Stelle. Stelle
Verkehrsbezeichnung Zutaten:
Mindesthaltbarkeitl l{ach den geltenden Bestimmungen.
z. B. bei lO"G bis Monat/Jahr oder mindesthaltbar' Name Und AnSChfift
siehe an anderer Stelle' z' B' Deckelprägung' a"l n"rtt"[ers oder des verkäufers.
lnhalt:
ln g, Schriftgröße nach dem geltenden Eichgesetz.
Preis:
Pro Stück bzw. pro kg
Technologie der Konservenherstellung
Verfahrenstechnik Herstellung im offenen Kessel
Abhängig von der Art der feste Erhitzungswerte bei ca. I OO "G Wassertemperatur
Konserve bieten sich folgende
Herstellungsmögl ichke iten an : Leberwurst Bierschinken
a) im Wasserbad 1/8 kg Dose 45 Min. 1/8 kg Dose 45 Min.
b) in der Kochkammer 1/4 kg Dose 60 Min. 1/4 kg Dose 50 Min.
c) im Autoklaven ohne Gegen- 1/2 kg Dose 70 Min. 1/2 kg Dose 60 Min.
druck 1/1 kg Dose 85 Min. 1/1 kg Dose 75 Min.
d) in einem Autoklaven mit
Gegendruck. Rinderrouladen Gulasch
1/2 kg Dose 90 Min.
1/8 kg Dose 60 Min.
Die Produkte müssen an die 1/1 kg Dose 120 Min.
1/4 kg Dose 70 Min.
technologischen Gegeben- 1/2 kg Dose 90 Min.
heiten oder die Technologie 1/1 kg Dose 105 Min.
an das angestrebte Produkt Blutwurst
angepaßt werden. 1/8 kg Dose 45 Min. Gekochte Mettwurst
1/4 kg Dose 55 Min. im Geleemantel
Temperaturführung 1/2 kg Dose 65 Min. 1/8 kg Dose 45 Min.
1. Die Sterilisation bei ca. 1/1 kg Dose 80 Min. 1/4 kg Dose 50 Min.
1 00"C Wassertemperatur,
1/2 kg Dose 60 Min.
1/1 kg Dose 75 Min.
im Kessel mit festgelegter Sauerbraten
Kerntemperatur. Diese 1/8 kg Dose 45 Min. Schinkenwurst
Methode kann aus 1/4 kg Dose 50 Min. 1/8 kg Dose 45 Min.
Qualitäts- und Sicherheits- 1/2 kg Dose 60 Min. 'tl4 kg Dose 50 Min.
gründen empfohlen werden. 1/1 kg Dose 90 Min. 1/2 kg Dose 60 Min.
2. Die Sterilisation im Auto- 1/1 kg Dose 75 Min.
klaven mit festgelegter
Bratwurst
Kerntemperatur oder mit Bierwurst
1/8 kg Dose 45 Min.
Gegendruck und festge-
1/4 kg Dose 50 Min. 1/8 kg Dose 45 Min.
legten Eckwerten.
1/2 kg Dose 60 Min. 1/4 kg Dose 50 Min.
3. Die Konservenherstellung
1/1 kg Dose 75 Min. 1/2 kg Dose 60 Min.
ohne Kerntemperatur- 1/1 kg Dose 75 Min.
messung, bei ca 100'C
Wassertemperatur, nur Gulaschsuppe Lyoner
nach Zeit, wobei vorge- 1/8 kg Dose 50 Min. 1/8 kg Dose 45 Min.
gebene Erh itzungszeiten 1/4 kg Dose 60 Min. 1/4 kg Dose 50 Min.
einzuhalten sind. 1/2 kg Dose 75 Min. 1/2 kg Dose 60 Min.
1/1 kg Dose 90 Min. 1/1 kg Dose 75 Min.

Die Sterilisationszeit beginnt das Thermometer ca. 100"C


von dem Zeitpunkt an, an dem anzeigt und endet mit dem Be-
ginn der Kühlphase.
Bei Gläsern müssen die ange-
gebenen Zeiten erfahrungsge-
mäß um ca. 5 Minuten verlän-
gert werden. Alle genannten
Zeiten können nur als unver-
bindliche Richtwerte dienen.
I
Technologie der
Konseruenherstellung
Kühlen nicht möglich. Vollkonseryen Temperaturkontrolle
Weißblechdosen als Kessel- verursachen keine Lager- Da Autoklaven, Kochkam-
konserven vertragen eine probleme. Sie werden in Vor- mern und Kochkessel keine
rasche Kühlung im Wasser- ratsräumen oder Kühlräumen homogene Temperatu rver-
bad. Bei der Sterilisation mit gelagert. lm Hinblick auf die teilung haben, sollte die Kon-
Gegendruck sind die Anga- praktische Handhabung von trolle der Kerntemperatur
ben der Gerätehersteller Konserven sol lte produktions- aus Sicherheitsgründen an
(2.8. KORIMAT) über den technisch die Dreiviertelkon- verschiedenen Stellen gleich-
Druckabbau und die Kalt- serve, m it Lagertemperaturen zeitig erfolgen. Zur Beurtei-
wasserzufuhr zu beachten. bei 15"C und einer Mindest- lung des Sterilisationseffekts
Bei Gläsern sollte beim Küh- haltbarkeit von 6 - 12 Monaten, werden stets die ungünstig-
len keine größere Tempera- angestrebt werden. sten Daten herangezogen. Der
turdifferenz als 40"C auftre- Erfolg jeder Sterilisation steht
ten, da Gläser temperaturem- Nützliche Hinweise in engem Zusammengang
pfindlich sind. 1. Bei stark kalkhaltigem Was- mit dem Anfangskeimgehalt.
ser kann mit einem Fäll- Eine höhere Keimbelastung
Um Glasbruch zu vermei- mittel (Phosphat) eine klare des Materials führt zwangs-
den, sollte mit Mischwasser Oberfläche der Behälter läufig zu höheren Keim-
gearbeitet werden. Bei der erreicht werden. Das er- gehalten im Endprodukt.
Herstellung mit Gegendruck spart ein zeitintensives
gelten für das Kühlen die Nachpolieren.
Empfehlungen der Geräteher* 2. Bei Gläsern eventuell an
steller. Deckeletiketten denken.
3. Zur überzeugenden Waren*
Das Lagern präsentation Dosen öffnen,
Das Lagern von Halb- bzw. lnhalt herausnehmen und
Kesselkonserven und Drei- aufgeschnitten zeigen. Es
viertelkonserven erfolgt im kann auch eine geöffnete
Kühlraum, wobei Halbkonser- Dose mit schräg ange-
ven eine Temperatur von 5oC schnittenem lnhalt präsen-
verlangen. Diese Temperatur tiert werden.
muß auch in der Angebots- 4. Kostproben sind eine
theke gewährleistet sein. Eine effektive Methode, um die
Angebotsform ohne Kühlung Kunden vom Geschmack
für Halbkonserven (auf der und der Gesamtqualität zu
Theke, Selbstbedienung) ist überzeugen. Schema der Wärmezirkulation

10
\
\
I
?

Aus der Praxis ist bekannt:

1. Bei Standautoklaven und


Kesseln liegt der tempera-
turträgste Punkt etwa in 1/3
Behälterhöhe, da die Enlrär-
mung durch Konvektion,
d.h. Wärmeströmung erfolgt.
2. Bei der Rotationssterilisa-
tion ist der geometrische
M ittelpunkt des Autoklaven

Der F-Wert in der Praxis identisch mit dem tempe-


raturträgsten Punkt.
3. Bei Konserven mit festem
Das Haltbarmachen von effekt an. Das F stammt aus Füllgut liegt der thermisch
Fleisch- und Wurstwaren fußt der Zeil, als die Temperatur- trägste Punkt im Mittel-
auf der Abtötung von Mikro- messung noch nach Fahren- punkt der Konserve, da die
organismen durch Erhitzen. heit-Graden erfolgte. Die fest- Erhitzung ebenfalls durch
Entscheidend für den Ste- gelegte Einheit 1 F entspricht Konvektion, d.h. Wärmelei-
rilisationseffekt ist die Erhit- dem Steri isationseffekt, der
I tung, stattfindet.
zungstemperatur und die durch eine 1-minütige Er-
Einwirkungsdauer, wobei es hitzung der Konserve bei Diese Fakten sind für eine
auf die im Kern erzielte Tem- 121,1'C erzielt wird. Die Tem- ko rrekte Ke rntem pe ratu rmes-
peratur ankommt. Um den peraturhöh e 121,1 oC ent- sung wichtig.
Sterilisationsvorgang und den spricht 250"F und erinnert
Steri I isationseffekt zu kontrol- ebenfalls an die Thermo- Die Additionsmethode
lieren bzw. zu steuern, wird meter-Skala nach Fahrenheit. Die Add itionsmethode ver-
mit dem F-Wert gearbeitet. langt eine Kontrolle der
F-Wert-Ermittlung Themperatu rentwicklung in
Bei der Sterilisation mit Der F*Wert kann wie folgt 1 -m inütigen Zeitabständen.

Gegendruck sind zu über- ermittelt werden: ln der Praxis wird bei der
wachen: F-Wertbest immung wie folgt
a.l Additionsmethode
vorgegangen:
b.f tabellarische Methode
1. Kerntemperatur der
Konserve Voraussetzung für die Berech- 1. ln den Kontrollbehälter wird
2. lnnentemperatur des nung des F-Werts ist die die Stichsonde eines Kern-
Geräts Kenntnis des Temperaturver- temperatu rmessers einge-
3. Druckentwicklung laufs am niedrigsten Tem- führt. Der Meßpunkt ist der
{Manometer} peratu r-Punkt der Konserve Dosenmittelpunkt.
während des gesamten
Prod ktionsverbind I iche Erh it-
u Erhitzungsvorgangs bzw. die 2. Die Kontrolldose wird im
zungszeiten müssen durch erreichte Kerntemperatur. Sterilisationsbehälter am
eigene, betriebsinterne Ver- Die thermisch ungünstigste thermisch trägsten Punkt
suche ermittelt werden, Zone bzw. der thermisch plaziert.
ebenso die daraus resul- ungünstigste Punkt hängen
tierende M indesthaltbarkeit. von folgenden Faktoren ab: 3. Der Temperaturanstieg wird
in Abständen von einer
Der F-Wert ist eine Rechen- a) der Art des Füllguts Minute registriert. Die laut
größe, mit der sich die Ab- b) von der Form und Größe Tabelle erm ittelten Werte
tötung der Keime während der des Konservenbehältn isses brauchen nur noch zusam-
Erhitzung errechnen läßt. Er c) von der Art des mengezählt zu werden. Die
gibt den erzielten Abtötungs- Erh itzungsverfah rens. Summe ergibt den F-Wert.
11
Tabellarische
F-Wertbestimmung
Da die Additionsmethode Zeit Die angestrebten Temperatu- Betrieben mit verhältnismäßig
und hohen Personaleinsatz ren treten nicht sprunghaft niedrigen F-Werten einwand-
erfordert, wird im Handwerks- ein. Der Sterilisationsvorgang freie Konserven erzielt wer-
bereich häufig nach der ta- wird deshalb in 3 Phasen ein* den, während in anderen
bellarischen Methode gear- geteilt: Betrieben weit höhere F-Werte
beitet, wobei geeignete Anla- benötigt werden.
gen Voraussetzung sind. 1. Die Erhitzungs- oder
Steigphase Es gilt, im Hinblick auf Ge-
Nach Erfahrungen der Praxis 2. Haltephase schmack und Gesamtqualität
ist die tabellarische Methode 3. Abkühlphase. stets abzuwägen, welche
ausreichend sicher. Gestützt äußerste Temperaturhöhe
auf die Praxis werden die Keimabtötungseffekte treten bzw. bei welchem F-Wert die
erzielten Kerntemperatu ren auf verschiedenen Tempe- angestrebte M indesthaltbar-
folgenden F-Werten gegenü- raturstufen ein, wobei höhere keit erreichbar ist.
bergestellt. Temperatu ren zu höheren Eine geringere thermische
Effekten führen. Behandlung kommt einem
F-Wert-Tabelle höheren Genußwert zu Gute.
Dazu ein Beispiel:
Wenn ein F-Wert von 0,6 an-
gestrebt wird, so führen dazu
100 0,009 folgende Temperatur und
101 0,010 Steri I isationszeiten :
102 0,012
103 0,015 a) bei 106"C 20 Minuten
104 0,019 b) bei 116"C 2 Minuten
105 0,024
106 0,030 Daraus ergibt sich, daß eine
107 0,039 Temperaturerhöhung von 10'C
108 0,049 einen 10 mal höheren F-Wert
109 0,061 ergibt bzw. eine 10 mal kür-
110 0,077 zere Sterilisationszeit erlaubt.
111 0,097
Es zeigt sich, daß sich auch
112 0,122
bei einer schonenden Behand-
113 0,154
lung der Dosen zufrieden-
114 0,194
stellende Resultate erzielen
115 0,245
lassen.
116 0,309
1
117 0,388
118 0,499 Diese Tatsache unterstreicht Der Korimat,ein praxisbe-
die große Bedeutung der währter Standautoklav, Jür die \
119 0,615
120 0,774 Betriebshygiene und erklärt, handwerkl iche Konservenher-
weshalb in manchen stellung.
12
Spitzenqualität
und ISO gOOl
Perlektes Management und moderne Organisation
Der aktuelle Austausch von lnformationen, die reibungslose Datenübermittlung
intern und extern sind grundlegende Voraussetzungen, um Leistung zu opti-
mieren. Die HAGESÜD schöpft neuzeitliche Kommunikationsmöglichkeiten aus,
um alle Kundenwünsche schnellstens zu erfüllen.

Kontrollierter Rohstoffeinkauf nach festgelegten,


hohen Parametern
An Lieferanten und Rohstoffe werden fest umrissene Anforderungen gestellt,
um Rohstoffe höchster Qualität zu erhalten. Nur das Beste ist gut genug. Ein-
kauf und Betriebslabor übenivachen die Erfüllung der Lieferbedingungen. Jede
Partie wird laborgemäß geprüft, ehe sie in die Produktion gelangt.

]leuzeitliche Technotogie auf allen Produktionsebenen


Richard Scheu und Über 1600 HAGESÜD-Produkte werden mit computergesteuerten Anlagen her-
Dipl. Kfm. Peter Scheu, .. gestellt und weltweit vertrieben. Die reichhaltige Produktpalette an Würzungen,
Direktoren der Firma HAGESUD Hilfsmitteln, flüssigen Erzeugnissen und Spezialitäten für den Lebensmittel-
bereich repräsentieren die lnnovationskraft der HAGESÜD. Sie sind gleichzei-
tig der beste Beweis für die Beliebtheit von HAGESÜD-Erzeugnissen.

Forschung und komprom ißlose Qualitätskontrolle


Um in dem sensiblen Bereich nach ISO 9OOl
der Würzkunst alle Geschmacks- Die vielfältigen Aktivitäten eigener Forschung, der Kontakt zu lnstituten und
wünsche zu erfüllen, sind jahr- anerkannten Wissenschaftlern sorgen für Weiterentwicklung und markt-
zehntelange Erfahrung geschulter gerechte Problemlösungen, wenn es um Geschmacksgestaltung und Herstel-
Mitarbeiter, technisches Know how lungsmethodik geht. Ein enges Kontrollraster sorgt für eine lückenlose
und ein leistungsmotiviertes Mana- Qualitätsprüfung, auch aus lebensmittelrechtlicher Sicht. Der Aufwand ist hoch.
gement unerläßlich. Er dient der Qualtätssteigerung aller HAGESÜD-Erzeugnisse, zum Wohle
unserer Kunden.
Gestützt auf Kundennähe und
genaue Marktkenntnis hat die Der geschulte, wohlinformierte Außendienst
nnCeSÜO zum Vorteil ihrer Kunden Der HAGESÜD-Außendienst nimmt regelmäßig Kontakt zu allen Kunden auf. Er
schon immer zeitgemäße Problem- informiert über Neuheiten, Veränderungen im Markt und auf lebensmittelrecht-
lösungen angeboten. Geschulte, licher Ebene. Jeder HAGESÜD-Mitarbeiter ist bemüht, auf die individuellen
wohlinformierte HAGESÜD-Mitar- Kundenbelange einzugehen, mit Rat und Tat zur Seite zu stehen.
beiter nehmen regelmäßig Kontakt
zu allen Kunden auf. Sie informieren
Das praxisorientierte, hochqualifizierte Fachberaterteam
über Neuheiten, Veränderungen im
Markt und auf lebensmittelrecht- Wenn es um Seminare, Schulungen, Fachberatungen oder tatkräftige Unter-
licher Ebene. Jeder HAGESÜD-Mit- stützung vor Ort geht, dann ist das HAcEsÜD-Fachberaterteam gefragt. Es
kennt die vielfältigen Probleme der Praxis. Betriebsbezogene Problemlösungen
arbeiter ist bemüht, auf die individu-
sind das A und O aller fachlichen Bemühungen.
ellen Kundenbelange einzugehen.
I Durch das Zusammenspiel aller Umfassende Serviceleistungen
organisatorischen Kräfte ist es der Zur hochwertigen Produktqualität bietet die HAGESÜD ein Paket wertvoller
I HAGESÜD möglich, ihr Qualitäts- Serviceleistungen an, die sich vom Rezeptdienst über Fachinformaiionen bis hin
niveau immer weiter zu steigern zu speziellen lebensmittelrechtlichen Anfragen und Wurstuntersuchungen
und alle Kundenwünsche optimalzu erstrecken. Alle Fachfragen werden sachkundig beantwortet. Einen Schwer-
erfüllen. punkt bildet dabei die Förderung des Fleisch- und Wurstwarenverkaufs.

13
Hatesüd Spitzenerzeugnisse
für die erfolgreiche
Ko n seriren herstel I u ng

Art. Nr. OO27 O Art. Nr. OlOi O Art. Nr. 0375 O


BIERSCHINKEN BtERWURST,,EXTRA HELU. KRONELLA ,,EXOU|SIT
Eine neuzeitliche, charakteri- Eine extra helle, würzintensive ZARTROSAI'
stische Würzung, speziell für Spitzenwürzung mit hocharo- Ein Spitzenpräparat mit
Biersch inken konzipiert. matisch abgestimmtem Würz- Doppeleffekt, ausgewogener
profil. Würzung und spezifischen
Art. l{r. ()056 O Umrötungshilfen.
JAVANOT ,,HXTRA HELL., Art. ilr. 0111 2
Eine kräftige, universelle JÄGERBRATWURST Art. Nn O45O O
Würzung mit ausgewogenem Eine ausgewogene Spitz- THÜROTA
Geschmack und unvennrech- enwürzung mit großer Ge- Spitzenwürzung für Rotwurst,
selbarem Würzprofil. schmacksfülle und einer würzintensiv und hocharoma-
typisierenden Kräuternote. tisch mit gerebeltem Majoran.
Art. Nr.5962 O
sül.z-peRFEKT Art. Nr, 0170 O Art. Nr. O48O O
Gebrauchsfertiges, gewü rztes PRIMISSIMA BLUT.ROTWURST
Aspikpulver für die Herstel- GöTTINGER BLASEN. M it charakteristischer Würz-
lung von klarem, schmackhaf- WURST/BIERWURST basis, ausgeprägtem Aroma
tem Aspikaufguß. Eine kräftig-deftige Spitzen- und einer betonten Majorannote.
würzung mit gerissenem
Art. Nr. 0066 O Pfeffer und einer interes- Art. Nr. O5O2 O
JAVABEST santen Rumnote. STUTTGARTER WEISSE
Eine neuzeitliche Würzung PRESSWURST
der Spitzenklasse für Auf- Art. Nr. 0180 O Eine traditionsreiche Kompo-
schnitt und helle Brühwurst- BAYERISCHE BIERWURST sition mit einem Würzeffekt,
sorten, hocharomatisch, mit Eine kräftige, deftige Wür- der auf einen vollmundigen
ausgewogenem Wü rzprof il. zung, so recht nach Bayeri- Fleischgeschmack zielt.
scher Art.
Art. Nr. 0068 O Art. Nr. 0612 O
wünsrcHEnBEsr Art. Nr. 0356 5 MEXTCO-WÜnZ
Eine charaktervolle Spitzen- LADIDTEBERWURST Gewürzsalz mit pikanter Ge-
würzung, mit kultiviertem Eine nicht alltägliche Wüzung, schmacksnote, mit Kräutern
Geschmackskonzept und kräutennrü rzig, kraftvo l, aroma-
I und Zwiebeln, für den univer-
höchstem Würzwert, für betont, mit viel Majoran. sellen Einsatz im Fleisch-
schmackhafte Wü rstchen. warenbereich.
Art. Nr. 0366 O
Art. Nr. OOTO 2 HELLONA.BEST Art. Nr. OSO1 O
KAISERJAGDWURST Die Spitzenwürzung mit PAPRIKA.RUBINROT
''PRIMISSIMA" kräftigem, aromabetontem Mit höchster Farbkraft
Eine Komposition mit höch- Würzcharakter. und natürlichem Paprika-
stem Würzeffekt und überzeu- geschmack, auf Paprika-
gender Aromafülle. Art. Nr. 0371 O Extraktbasis.
PRIMISSIMA
Art. Nr. OO78 O HAUSMACHER LEBER. Art, Nr. O819 O
JAVANOL BIERSCHINKEN WURST FRÜHSTÜCKSFLEISCH
Eine kräftige, traditionsreiche Eine rustikale, traditionsorien: Eine Würzung mit vollmun-
Würzung mit unvenruechsel- tierte Würzung, mit einem digem Geschmackseffekt,
barem Würzprofil. Eine Spit- kräute rbetonten Geschmacks- besonders abgestimmt auf
zenleistung der Würzkunst. profil. die Herstellung von Früh-
stücksfleisch in Sterildärmen
und als Konserve.

14
Art. Nr. 0845 O Art, Nr,4856 O Art, Nr, 5212 2
GUTASCH.MIX STERILATA-ESSENZ BRATWURST KI{ACKS P
Eine farbkräftige Würzung, ZWIEBEL Die multifunktionelle Kutter-
wohl abgestimmt und mit dem Aus natürlichen, nicht h ilfsm ittel-Kombination, sPezi-
ganzen Feuer der Pußta. säuernden, hochkonzentrier- ell für Bratwurst, mit höchster
ten Frischzwiebe lext rakten, Kutterkraft und einmaligem
Art. Nr. 0857 O geschmacks- und aroma- Frischhalteeffekt.
BRATWüRZ S intensiv, praktisch keimfrei.
Eine ausgewogene Würzung Art. Nr.57Ol O
für Gu laschzubereitungen, Art. Nr.4890 O.. ELMOX
Suppen, mit rötlichen, farbför- ELDORADO WURZES. Spezialemulgator für den
dernden Bestandteilen. SENZ Leberwu rstbereich, erhöht
Mit ausgewählten, hochwer- die Streichfähigkeit und
Art. Nr. 0866 O tigen Gewü rzextrakten, verh indert Fettabsatz.
GLUTABEST GOLD auf Olbasis, zur Herstellung
Drängt unliebsamen Fett- würziger Marinaden. Art. Nr.7O9O O
geschmack zurück, betont BRAUI{E SOSSE,
den Fleischgeschmack Art. Nr. 5OOO O DELIKATESS
und das Pökelaroma. DAUROTIN Gourmet Soßenbasis der
Das bewährte Hochleistungs- Spitzenqualität für Fleisch- und
Art. Nr. 0982 O Pökel- und Umrötehilfsmittel Fertiggerichte.
SGHMAKOLIl{E zur dauerhaften Stabilisierung
Die neue Formel vollmundiger des Pökelrots. Art. Nr.7093 O
Geschmacksentfa ltu n g, TOMATENSAUCE
besonders wichtig bei der Art. Nr.5OOG O DELIKATESS
Hocherhitzung. LEBER.DAUROTIN Gourmet Soßenbasis der SPit-
Spezial-Um röteh i lfsm ittel f ür zenqualität m it ausgePrägtem
Art. Nr. 24o4 O Lebenruu rst, berücksichtigt Tomatengeschmack und kräfti-
GLANZROT ST die besonderen Probleme der ger Farbgebung.
Das neuzeitliche Komplett- Leberumrötung und der Farb-
präparat m it Um röteh ilfsmitteln stabilisierung bei gebrühtem
und einer ausdrucksvollen Material.
Spitzenwürzung.
Art. Nr. 5104 2
Art. Nr. 4A54 2 BRATETLIN
STERILAH.ESSENZ Eine hochaktive Emulgator-
BRATZWIEBEL Kombination, die zu einer
Aus natürlichen, spezialbe- verstärkten Brückenbi ldung
handelten Aromaextrakten, zwischen Fett und Wasser
aromakräft ig, geschmacks- führt. Zeigt seine ganze
intensiv, praktisch keimfrei. Stärke bei der Konserven-
herstellung.
Art. Nr. 4A55 2
STERILATA.ESSENZ Art. Nr.52{O 3
KNOBLAUCH KNACKS P
Aus natürlichen Aromaex- Das seit Jahrzehnten
trakten f rischer Knoblauch- führende, flüssige Kutterhilfs-
knollen, aromaintensiv und m ittel mit multifunktionellem
geschmacksstark, n icht Effekt.
säuernd, praktisch keimfrei,
hochkonzentriert.
15
Praxisbewäh rte Konseruen rezepte

Bayerische Bierschinken Alle Vorschläge sind beispielhaft,


irgendwelche rechtliche Verbindlichkeit
kann daraus nicht abgeleitet werden.

Bierrvurst Leitsätze Nr.2.224.2


BEFFE nicht unler 12o/o
Bindegewebseiweiß nicht über 1 2 o/o
Leitsätze Nr.2.223.1
BEFFE nicht unter 9,5 o/o

Bindegewebseiweiß nicht über 20 o/o

3,0kgRll I
11,0kg S ll I
30,0 kg R ll 8,0 kg S Vl (Backen) ) Grundbrät
I
10,0 kg Eis
Grundbrät 7,0 kg S lX (Fett)
I |
10,0 kg R ll 8,0 kg Eis t
I Einlage
15,0 ks S ll
35,0 kg S V I
jüüfri""".rri" ) einrun"

100,0 ks 100,0 kg

22 g Nitritpökelsalz 20 g Nitritpökelsalz
5 g BIERWURSI Art. Nr. 0170 0 5 g BIERSCHINKEN, Art. Nr. 0027 0
5 g KNACKS B Art. Nr. 5210 3 5 g KNACKS B Art. Nr. 5210 3 Art. Nr. 0170 0
1s PAPRISIN-RUBINROI 1 g BRATELLIN, Art. Nr. 5104 2
Art. Nr.0801 0 1 g SCHMAKOLINE,
PRIMISSIMA
1 g SCHMAKOLINE, Art. Nr.0982 0 Art. Nr.0982 0 cörrrrucER BLASEN-
1 g Senfkörner Goldkorn, WURST/BIERWURST
Art. Nr. 6148 0
Richtig deftig und kräftig: So präsentiert
1 g STERILATA-ESSENZ, Dosen/Gläser sich das Gewürzpräparat für die
KNOBLAUCH, Art. Nr. 4855 0 schmackhafte Verfeinerung von Bier-
wurst und Göttinger Blasenwurst.
Gemahlene und gerissene Pfeffersorten
steigern im Verbund mit einer pikanten
Dosen/Gläser S I in ca. 2 cm große Würfel Rumnote den herzhaften Geschmack,
schneiden.
Einlage mit dem Wasser/Eis und den
anteiligen Würz- und Wertstoffen im
R ll leicht anfrosten und durch die Tumbler 10-15 Minuten bei 0,8 bär
3 mm-Scheibe wolfen. Vakuum bindig mengen und im Kühl-
S ll leicht anfrosten und durch die raum ca. 12 Stunden pökeln.
8 mm-Scheibe wolfen.
S V (Bauch) einfrieren.
R ll und S ll durch die 3 mm-Scheibe
wolfen.
R ll für das Grundbrät durch die S Vl und S IX ebenfalls durch die
3 mm-Scheibe wolfen und im Kutter 3 mm-Scheibe wolfen.
mit den Würz- und Wertstoffen, Das gewolfte R ll und S ll im Kutter
außer Senfkörner, einige Runden mit den anteiligen Würz- und Wert-
trocken laufen lassen. stoffen einige Runden trocken laufen
Dann die
.l/2
Eismenge zugeben lassen.
und kuttern, bis eine Temperatur von Mit der 1/2 Eismenge kuttern bis eine
2'C erreicht ist. Temperatur von 3-5'C erreicht ist.
Restmenge Eis zugeben und Masse Das gewolfte S Vl und S lX einkuttern,
auf 2-3'C kuttern. vom Eis 1/4zugeben. lm Schnellgang Art. Nr. 0027 0
Brät aus dem Kutter nehmen. S V Masse auf ca. 'l 2"C kuttern.
(Bauch), gefroren, auf 3-4 mm körnen. Restmenge Eis zugeben und Brät bis BIERSCHINKEN
Grundbrät und gewolftes R ll und aul 12-14"C fertig kuttern. Eine moderne Spitzenwürzung, spezi-
S ll, sowie Senfkörner, im Mischgang Aufschnittbrät und Einlagematerial ell für Bierschinken, würzintensiv, neu-
zugeben und auf gewünschte Kör- bindig mengen. zeitlich ausgerichtet mit gleichbleiben-
nung fertigkuttern. Masse in die vor- Masse in die vorbereiteten Behälter dem Geschmacksprofil.
bereiteten Behälter füllen. füllen.

16
Bratwurst, Eisbein Gekochte
mittelfein
Leitsätze Nt. 2.221.11
Leitsälze Nr. 2.365
Mettwurst
BEFFE nicht unter 8,5 o/o im Geleemantel
Bindegewebseiweiß nicht über 25 0/o
Eisbein, mit Schwarten, ohne Knochen Leitsätze Nn2.2332.4
BEFFE nicht unter 11 o/o

30,0 kg S lll
5,0 kg S Vl (Backen) 10,0 Liter Wasser 45,0 kg S ll, Schultern
Grundbräl
10,0 kg S Vlll (Speck) 1,5 Kg SÜLZ-PERFEKT, 20,0 kg S lV Bauch, mager
15,0 kg Eis Art. Nr. 5962 0 5,0 kg Rückenschwarten,
40,0 kg S lV (Bauch) Einlage 20,0 g DAUROTIN, Art. Nr. 5002 0 gekocht
4,0 ks SÜLZ-PERFEKT,
0 Ilnuioun
100,0 kg nsoik_
Art. Nr. 5962
süz-prRreKT in 3 kg kaltem wasser 26,0 kg Wasser t -
18 g Kochsalz einrühren und ca. 5 Minuten vorquellen. 100,0 kg
5 g BRATWURST KNACKS B Anschließend 7 kg kochend heißes
Art. Nr. 5212 2 Wasser dem vorgequollenen Aspik
8 g JÄGERBRATWURST, zugeben und unter Rühren Aspikauf-
Art. Nr. 0111 2 guß lösen. 1 8-20 g Nitritpökelsalz
5 g BRATELLIN, Art. Nr. 5104 0 SÜLZ-PERFEKT-Aspikaufguß auf ca. 7 g FRÜHSTÜCKSFLEISCH,
1g SCHMAKOLINE, Art. Nr. 0982 0 40-50'C erkalten lassen. Art. Nr. 0819 0
1 s SCHMAKOLINE,
Art. Nr. 0982 0
Dosen/Gläser Dosen/Gläser 1 g DAUROTIN, Art. Nr. 5000 0

100 kg Wasser/Eis Dosen/Gläser


S lV durch die 5 mm-Scheibe wolfen. 11 kg Nitritpökelsalz
8 kg El-do-LAK GS, Art. Nr. 5604 3
4,0 ks SÜLZ-PERFEKT in 6 ks
kaltem Wasser einrühren und
S lll, S Vl und S Vlll durch die 3 mm-
ca. 5 Minuten vorquellen.
Scheibe wolfen. Gewolftes S lll mit
Anschließend 20 kg kochend heißes
der Würzung und den Wertstoffen im Nitritpökelsalz im Wasser auflösen,
Wasser dem vorgequollenen Aspik
Kutter einige Runden trocken laufen anschließend El-do-LAK zugeben.
zugeben und unter Rühren Aspikauf-
lassen. Zum Schluß die festgelegte Eismenge
guß lösen.
Mit der halben Eismenge kuttern, bis einrühren.
SÜLZ-PERFEKT*Aspikaufguß auf
eine Temperatur von 3-5'C erreicht Laketemperatur: 0 bis -4"C
ca. 40-50"C erkalten lassen.
ist. Lakekonzentration : 1 0" Be
Gewolftes S Vl und S Vlll einkuttern, Einspritzmenge: 100/o
die 1/2 Eismenge zugeben. lm
Schnellgang Masse bis auf ca. 12"C Rücken-Schwarten bei 100"C ca. 45
kuttern. Restmenge Eis zugeben und Minuten weich kochen und anschlie-
Brät bis aut 12-14'C fertigkuttern. Frische Eisbeine auslösen, formgerecht ßend im kalten Wasser auskühlen.
Masse In die vorbereiteten Behälter zuschneiden und mit der hergestellten Ausgekühlte Rückenschwarten durch
füllen. El-do-Lak-Lake auf festgelegte Ein- die 2-3 mm-Scheibe wolfen, S ll und
Behälter verschließen und spritzmenge mit dem lnjektor spritzen. S lV auf 0"C bis minus 4"C kühlen
sterilisieren. Eisbein ca. 12 Stunden in der gleichen und Masse durch die 5 mm-Scheibe
Lake pökeln und aromatisieren. wolfen.
Eisbeine auf die festgelegte Einwaage Gewolftes S ll und S lV mit dem Nitrit-
abwiegen und in die vorbereiteten pökelsalz und der Würzung bindig
Sterilisationshinweise ab Seite 9 Behälter einlegen. mengen und die gewolften Schwarten
Die geschnittenen Eisbeine so einle- einarbeiten.
gen, daß die Schwarte nach außen liegt. Den hergestellten Aspikaufguß bei einer
Die Behälter mit dem hergestellten Temperatur von 40-50'C einarbeiten.
Aspikaufguß auffüllen, verschließen Masse in die vorbereiteten Behälter
und sterilisieren. füllen. Behälter verschließen und
Alle Vorschläge sind beispielhaft,
irgendwelche rechtliche Verbindlichkeit sterilisieren.
kann daraus nicht abgeleitet werden.

17
Gulasch- Gulasch
suppe Leitsätze Nr. 2.511.3

Masse in die vorbereiteten Behälter


einwiegen und mit der hergestellten
55,0 kg Rindfleisch, angebraten SAUCE aufgießen.
35,0 kg Rindfleisch, angebraten 20,0 kg Zwiebeln, angebraten Die Frischfleischeinwaage muß
15,0 kg Zwiebeln, angebraten 35,0 kg SAUCE mindestens 500/o des Konserven-
5,0 kg Paprika, rot und grün 100,0 kg inhalts betragen.
45,0 kg SAUCE Die Behälter verschließen und sterili-
100,0 ks sieren.
1,0 ks BRAUNE SAUCE DELIKATESS,
Art. Nr. 7090 0
1,0 kg BRAUNE SAUCE DELIKATESS, 1,5 kg Wasser, kalt
Art. Nr. 7090 0 7,5 kg Wasser, heiß, ca. 95'C
1,5 kg Wasser, kalt 10,0 kg
7,5 kg Wasser, heiß, ca. 95'C

8-10 g Kochsalz
8-10 g Kochsalz 5 g GULASCH-MlX,
4g GULASCH-MIX, Art. Nr.0845 0
Art. Nr. 0845 0 1g SCHMAKOLINE,
2g Chillies, gemahlen, Art. Nr. 0982 0 TER I LATA
Esaeu
Art. Nr. 6520 0 2g Chillies, gemahlen, Knohlauch
1g SCHMAKOLINE, Art. Nr. 6520 0
Art. Nr.0982 0 1 g KNOBLAUCH STERILATA,
1 g STERILATA-ESSENZ Art. Nr. 4852 0 I - ToBo -,r
KNOBLAUCH, Art. Nr. 4855 0 10 S Tomatenmark,
5 g Tomatenmark, 3-fach-konzentriert
3-fach-konzentriert Art. Nr.0982 0
20 S Rotwein .d
-*w
Dosen/Gläser
Dosen/Gläser

1,0 ks BRAUNE SAUCE DELIKATESS,


Art. Nr. 7090 0, in 1,0 kg BRAUNE SAUCE DELIKATESS,
1,5 kg kaltem Wasser anrühren. Art. Nr. 7090 0, in i Art. Nr. 4855 2
Masse in 1,5 kg kaltem Wasser anrühren. STERILATA.ESSENZ
7,5 kg ca. 95"C heißem Wasser Masse in KNOBLAUCH
einrühren und ca. 2 Min. 7,5 kg ca. 95"C heißem Wasser
aufkochen Aus natürlichen Aromaextrakten
einrühren und ca. 2 Min. frischer Knoblauchknollen, aroma-
aufkochen. intensiv und geschmacksstark,
nicht säuernd, praktisch keimf rei,
hochkonzentriert.
Rindfleisch und die Zwiebeln getrennt
durch die 13 mm-Scheibe wolfen. Rindfleisch in ca. 2 cm große Würlel
Paprika, gewürfelt, TK-Ware, antauen. schneiden. Zwiebeln durch die
Zwiebeln in der Kippbratpfanne mit 13 mm-Scheibe wolfen.
Pflanzenfett goldgelb andünsten und Zwiebeln in der Kippbratpfanne mit
zur Weiterverarbeitung bereitstellen. Pflanzenfett goldgelb andünsten.
Gewolftes Rindfleisch in der Kipp. ln der Kippbratpfanne das gewürfelte
bratpfanne in Pflanzenfett anbraten. Rindfleisch ebenfalls in Pflanzenfett
Tomatenmark zugeben und untermen- anbraten und zur Weiterverarbeitung
gen, Würz- und Wertstoffe einmengen. bereitstellen.
Vorbereitete Zwiebeln und Paprika Würz- und Wertsoffe zugeben und
untermengen. vermengen. Gedünstete Zwiebeln
Masse in Behälter einwiegen und mit unterziehen und mit Rotwein
der hergestellten SAUCE aufgießen. ablöschen. Sterilisationshinweise ab Seite 9

18
Hausmacher Hausmacher Kaiser-
Blutwurst Leberwurst iagdwurst
Leitsätze Nr.2.223.2
Leitsätze Nr. 2.232.10 Leitsätze Nr- 2.2312.6
BEFFE nicht unter 7 olo BEFFE nicht unter 7 o/o BEFFE nicht unter 8,8 o/o
Bindegewebseiweiß nicht über 30 0/o Bindegewebseiweiß nicht über 20 o/o

25,0 kg Rückenspeck
25,0 kg Schweinebacken mit 20,0 kg Schweineleber, angebrüht 4,0kgRll I
Schwarte 25,0 kg Schweinekopff leisch, gekocht kg S ll
12,0 I
25,0 kg Rückenschwarten, gekocht 45,0 kg Schweinegriffe, gebrüht 8,0 kg S Vl (Backen) | Grundbrät
25,0 kg Schweineblut 2,0 kg Rückenschwarten, gekocht 8,0 kg S lX (Fett) I
100,0 kg 8,0 kg Brühe kg Eis
8,0 t
100,0 kg 57,0ksSll I Einlaoe
-..
3,0 kö wasser/Eis i
100,0 kg
22s Nitritpökelsalz
8g HAUSMACHER BLUTWURST/ 18-20 g Kochsalz
ROTWURSI Art. Nr.0480 0 7 g HAUSMACHER LEBER-
rg GLUTABEST GOLD, WURST, Art. Nr.0371 0 20 g Nitritpökelsalz
Art. Nr.0866 0 1 g GLUTABEST GOLD, 5 g KAISERJAGDWURST
2g eloo-wüRz, Art. Nr.0866 0 Primissima, Art. Nr. 0070 2
Art. Nr. 70481 2 g ELDO-WÜRZ, Art. Nr. 7048 1 5g KNACKS B Art. Nr. 5210 3
29 STERILATA-ESSENZ 2 g STERILATA-ESSENZ 5g BRATELLIN, Art. Nr. 5104 2
ZWIEBEL Art. Nr. 4856 0 BRATZWIEBEL, 1 g SCHMAKOLINE, Art. Nr. 0982 0
Art. Nr. 4854 O 10 g Pistazien, Art. Nr. 6123 0

Dosen/Gläser
Dosen/Gläser Dosen/Gläser

Rückenspebk in 6 mm große Würfel


schneiden, bei 100'C ca. 3-5 Min. Frische Schweineleber von Gallen-
brühen. gängen befreien. S ll mit dem Wasser/Eis und den
Schweinebacken mit Schwarten bei Leber bf €0'C anbrühen. anteiligen Würz- und Wertstoffen
80"C brühen und in 6 mm große Schweiheköpfe und Rückenschwarten bindig mengen.
Würfel schneiden. bei 100"C kochen. Material durch die 8 mm-Scheibe
Rückenschwarten, fettf rei, ohne Schweineköpfe auslösen und sortie- wolfen und im Kühlraum
Stempel, sortieren, waschen und ren. Schweinegriffe bei 80'C brühen. ca.'12 Stunden pökeln.
kochen.
Kochzeit: 45-60 Minuten bei 100'C
im Wasserbad. Die angebrühte Leber, Schweine- R ll und S ll durch die 3 mm-Scheibe
Die gekochten Schwarten, Verarbei- kopffleisch, Schweinegriffe und die wolfen. S Vl und S lX ebenfalls durch
tungstemperatur 70-80'C, im Wolf Rückenschwarten heiß durch die die 3 mm-Scheibe wolfen.
durch die 3 mm-Scheibe wolfen. 3 mm-Scheibe wolfen. Das gewolfte R ll und S ll im Kutter
Das frische, ungesalzene Blut auf- Die Würzung und alle Wertstoffe zu- mit den anteiligen Würz- und Wert-
rühren. geben, einmengen. Die heiße Brühe stoffen einige Runden trocken laufen
zugeben und weiter vermengen. lassen.
Masse in die vorbereiteten Behälter Mit der 1/z Eismenge kuttern, bis eine
Gewürfelten, gebrühten Rückenspeck füllen. Temperatur von 3-5'C erreicht ist.
heiß abspülen und mit der gesamten Fülltemperatur nicht unter 40'C. Das gewolfte S Vl und S lX einkuttern,
Würzung und den Wertstoffen ver- Behälter verschließen und vom Eis 1/+ zugeben.
mengen. sterilisieren. lm Schnellgang Masse aut ca.12"C
Die gewolften Schwarten einmengen. kutlern.
Blut anschließend zugeben und Restmenge Eis zugeben und Brät bis
Masse mengen. auI 12-14'C fertig kuttern.
Masse in die vorbereiteten Behälter Einlagematerial und Pistazien mit dem
füllen. Fülltemperatur nicht unter 40'C. Grundbrät vermengen.
Behälter verschließen und Masse in die vorbereiteten Behälter
sterilisieren. Sterilisationshinweise ab Seite 9 füllen.

19
Kalbslyoner Kalbs-
Leitsätze Nr.2.222.1
BEFFE nicht unter 8 o/o
Bindegewebseiweiß nicht über 25 o/o
leberwurst
Leitsätze Nr.2.2312.1
BEFFE nicht unter 10 o/o
Bindegewebseiweiß nicht über 1 8 0/o
20,0 kg KA II
20,0 kg sil
20,0 kg S Vl (Backen) 25,0 kg Schweineleber
20,0 kg S lX (Fett) 15,0 kg KA lll, gebrüht
20,0 kg Eis
20,0 kg S lll, gebrüht
100,0 kg 35,0 kg S Vlll, gebrüht
5,0 kg Brühe
100,0 ks

20 g Nitritpökelsalz
4 g JAVABESI Art. Nr. 0066 0
5 g KNACKS B Art. Nr. 5210 3
17g Nitritpökelsalz
5 g BRATELLIN, Art. Nr. 5104 2
79 KRONELLA ZARTROSA
1 g SCHMAKOLINE, Art. Nr.0982 0 EXQUISII Art. Nr. 0375 0 Art. Nr. 0066 0
1 g STERILATA-ESSENZ, Präparat mit Umrötung JAVABEST
ZWIEBEL, Art. Nr. 4856 0 5g ELMOX, Art. Nr. 570'l 0 Die ideale Spitzenwürzung, universell
1g GLUTABEST GOLD, einsetzbar und besonders für an-
Art. Nr.0866 0 spruchsvolle Aufschnittware konzipiert.
Dosen/Gläser 2g STERILATA-ESSENZ, JAVABEST erzielt ein f leischintensives
BRATZWIEBEL, Art. Nr. 4854 0 Geschmackserlebnis.
Geschmackscharakteristik:
Ausgewählter Pfeffer, feiner Coriander,
KA ll und S ll durch die 3 mm-Scheibe Cardamom, lngwer und Senf.
wolfen. Dosen/Gläser
S VI und S lX ebenfalls durch die
3 mm-Scheibe wolfen.
Das gewolfte KA ll und S ll im Kutter
mit der Würzung und den Wertstoffen Frische Schweineleber von Gallen-
gängen befreien. Leber feinkuttern
einige Runden trocken laufen lassen.
Mit der 1/z Eismenge kuttern, bis eine bis die Masse Blasen zeigt.
Temperatur von 3-5"C erreicht ist.
S lll und KA lll mit 17 g Nitritpökelsalz
pro kg ansalzen, pökeln, bei 80'C
Das gewolfte S Vl und S lX einkuttern,
vom Eis 1/t zugeben. brühen.
ELMOX-Emulgator in 10 0/o der heißen
lm Schnellgang Masse aul ca.12"C
Brühe bei 80"C auflösen.
kuttern.
Restmenge Eis zugeben und Brät bis
aul 12-14"C fertig kuttern.
Masse in die vorbereiteten Behälter Gebrühtes Fleisch und Fettgewebe im
füllen. Kutter (Schnellgang) mit der gelösten
Behälter verschließen und ELMOX-Lösung auf höchste Feinheit
sterilisieren. zerkleinern.
Restliche Brühe zugeben und kuttern,
bis die Emulsion erreicht ist. Art. Nr. 0375 0
Würzung und Wertstoffe zugeben.
Vorzerkleinerte Leber bei 45-50'C, KRONELLA
zugeben. ZARTROSA-EXQUISIT
Masse kuttern, bis alle Bestandteile
Ein Spitzenpräparat mit Doppeleffekt,
emulgiert sind. Endtemperatur ausgewogene Würzung und spezifische
40-45.C. Umrötungshilfen inbegriffen, die ideale
Masse in die vorbereiteten Behälter Problemlösung für die neuzeitliche
füllen. Leberwurstherstellung.
Bei Gläsern den Kopfraum frei lassen. Geschmackscharakteristik:
Fülltemperatur nicht unter 40'C. Ausgewählter Pfeffer, viel Cardamom
Alle Vorschläge sind beispielhaft, und eine akzentuierende Vanille-Zimt-
irgendwelche rechtliche Verbindlichkeit Behälter verschließen und Note.
kann daraus nicht abgeleitet werden. sterilisieren.

20
Lyoner Rinder- Thüringer
Leitsätze Nr.2.222.1
BEFFE nicht unter 8 o/o rouladen Landleber-
Bindegewebseiweiß nicht über 25
wurst
0/o
Leitsätze Nr. 2.509

Leitsätze W.2.2312.3
10,0 kg R ll 50,0 kg Rinderrouladen BEFFE nicht unter 10 o/o
30,0 kg S ll 10,0 kg Schweinebauch, geraucht Bindegewebseiweiß nicht über 20 0/o

20,0 kg S Vl (Backen) 6,0 kg Zwiebeln, angebraten


20,0 kg S lX (Fett) 4,0 kg Gurkenstreifen
20,0 kg Eis 30,0 kg Braune Sauce 30,0 kg Kalbslebenrurstmasse
100,0 kg 100,0 kg 50,0 kg S lV gebrüht,8 mm
15,0 kg Schweineleber, 5 mm
5,0 kg Brühe
1,0 kg BRAUNE SAUCE DELIKATESS, 100,0 kg
20 g Nitritpökelsalz Art. Nr.7090 0
4 g JAVABEST, Art. Nr. 0066 0 1,5 kg Wasser, kalt
5 g KNACKS B Art. Nr. 5210 3 7,5 kg Wasser, heiß, ca. 95'C
5 g BRATELLIN, Art. Nr. 5104 2 10,0 kg 17 g Nitritpökelsalz
1 g SCHMAKOLINE, Art. Nr. 0982 0 5 g LANDLEBERWURST,
1 g STERILATA-ESSENZ, Art. Nr. 0352 0
ZWIEBEL, Art. Nr. 4856 0 12-15 g BRAm/ÜRZ S, Art. Nr. 0857 0 5 g ELMOX, Art. Nr. 5701 0
1 g DAUROTIN, extra stark,
Art. Nr. 5002 0
Dosen/Gläser Dosen/Gläser 1 g GLUTABEST GOLD,
Art. Nr. 0866 0
2 g STERILATA-ESSENZ,
1,0 kg BRAUNE SAUCE DELIKATESS, BRATZWIEBEL, Art. Nr. 4854 O
S ll durch die 3 mm-Scheibe wolfen. Art. Nr. 7090 0, in
S Vl und S lX ebenfalls durch die
1,5 kg kaltem Wasser aufrühren.
3 mm-Scheibe wolfen.
Masse in
Das gewolfte S ll im Kutter mit der Dosen/Gläser
7,5 kg ca. 95'C heißem Wasser ein-
Würzung und den Wertstoffen einige
rühren und ca.2 Min. aufkochen.
Runden trocken laufen lassen.
Mit der 1/z Eismenge kuttern, bis eine Frische Schweineleber von Gallen-
Temperatur von 3-5'C erreicht ist. gängen befreien.
Rinderrouladen auf gewünschte
Das gewolfte S Vl und S lX einkuttern, Leber ohne Salz durch die 5 mm-
Größe schneiden. Mit der festgeleg-
vom Eis 1/+ zugeben. lm Schnellgang Scheibe wolfen, mit DAUROTIN und
ten Würzung würzen.
Masse auf ca. 12'C kuttern. der anteiligen NPS-Menge ansalzen.
Schweinebauch, geraucht, ohne
Restmenge Eis zugeben und Brät bis S lV in einer 10'Be Lake, 12 Stunden
Schwarte und Knorpel in 3 mm dicke
aut 12-14C fertig kuttern. pökeln, bei 80'C, auflösen.
Scheiben schneiden.
Masse in die vorbereiteten Behälter
Essiggurken vierteln, Zwiebeln in
lüllen.
Scheiben schneiden und andünsten.
Die vorbereiteten Rouladen mit dem Die gebrühten, gewolften Bäuche, die
gerauchten Schweinebauch, den vorbehandelte Leber mit der ELMOX-
Sterilisationshinweise ab Seite 9 Gurkenstreifen und den vorbereiteten Lösung vermengen. Die Würzung und
gedünsteten Zwiebeln belegen und alle Wertstoffe für Grobeinlage zuge-
einrollen. Gegebenenfalls mit einem ben, einmengen.
Holzspieß zusammenstecken. Kalbsleberwurstmasse zugeben und
Pfanne mit etwas Fett erhitzen und homogen miteinander vermischen.
die Rouladen auf der Außenseite Masse in die vorbereiteten Behälter
gleichmäßig anbraten. füllen. Fülltemperatur nicht unter
Rouladen in Behälter einwiegen und 40'c.
mit der hergestellten SAUCE aufgießen. Behälter verschließen und sterilisie-
Die Frischfleischeinwage muß mind. ren.
50 0/o des Konserveninhaltes betra-
gen.

21
Sauce Stuttgarter
Bolognese Schinken-
100,0 kS Hackfleisch, gemischt,
wurst
Leitsätze Nr.2.223.2
BEFFE nicht unter 8 o/o

Bindegewebseiweiß nicht über 20 0/o

50 g MARINIERSOFT,
Art. Nr.4898 0 10,0 kg R lll
120 gTOMATEN SOSSE, DELIKA- 10,0 kg S lll
TESS, 10,0 kg S Vl (Backen) Grundbrät
Art. Nr. 7093 0 15,0 kg S Vlll (Speck)
'12,0
1000 g Wasser lür das Sossenpulver kg Eis
30,0 kg S ll
11,0 kg S lV (Bauch)
Einlage
2,0 kg Wasser/Eis
Wasser zum Kochen bringen. Sos-
senpulver mit wenig kaltem Wasser 100,0 kg
anrühren. (Zur Verfeinerung kann
Milch anstelle von Wasser venirrendet
werden). Aufgelöstes Sossenpu lver
mit einem Schneebesen in das 20s Nitritpökelsalz
kochende Wasser einrühren. Sauce 5g JAVANOL, extrahel I Schinken
aufkochen und unter Rühren ca. 5 wurst, Art. Nr 0056 0 Art. Nr.0056 0
Minuten weiterkochen. 5g KNACKS P, Art. Nr.521O 3 JAVANOL,,EXTRA HELL"
5g BRATELLIN, Art. Nr. 5104 2
1g SCHMAKOLINE, Art. Nr.0982 0 Eine kräftige, universelle Würzung mit
Hackfleisch 3-4 mm gewolft, in der ausgewogenem Geschmack und unver-
wechselbarem Würzprofil.
heißen Pfanne anbraten und mit
MARIN IERSOFT vermengen. Dosen/Gläser

Die hergestellte Tomatensauce zur


Masse geben, vermengen und 20 - 30
Minuten dünsten.
S ll und S lV mit dem Wasser/Eis und
den anteiligen Würz- und Wertstoffen
Masse in die vorbereiteten Behälter
bindig mengen.
füllen, Behälter verschließen und je
Material durch die 5 mm-Scheibe
nach Art der Konserven sterilisieren.
wolfen und im Kühlraum
ca. 12 Stunden pökeln.

R lll und S lll durch die


3 mm-Scheibe wolfen.
S Vl und S Vlll ebenfalls durch die
3 mm-Scheibe wolfen.
Das gewolfte R lll und S lll im Kutter
mit den anteiligen Würz- und Wert-
stoffen einige Runden trocken laufen
lassen. Restmenge Eis zugeben und Brät bis
Mit der 1/z Eismenge kuttern bis eine aul 12-14'C fertig kuttern.
Temperatur von 3-5'C erreicht ist. Einlagematerial mit dem Grundbrät
Das gewolfte S Vl und S VIll einkut- vermengen. Masse auf
tern, vom Eis 1/+ zugeben. lm Schnell- 3-4 mm-Körnung fertig kuttern.
gang Masse auf ca. 12'C kuttern. Masse in die vorbereiteten Behälter
füllen, verschließen und sterilisieren.
Alle Vorschläge sind beispielhaft,
irgendwelche rechtliche Verbindlichkeit
kann daraus nicht abgeleitet werden. Sterilisationshinweise ab Seite 9

22
Weiße Wiener Alle Vorschläge sind beispielhaft,
irgendwelche rechtliche Verbindlichkeit

Preßwurst Würstchen
kann daraus nicht abgeleitet werden.

Leitsätze Nr.2.221.03
BEFFE nicht unter 8 o/o
45,0 kg Schweineschultern, gepökelt, Bindegewebseiweiß nicht über 25 0/o

gegart Darauf achten, daß die Würstchen


25,0 kg Schwarten, gekocht nicht zu stramm eingelegt werden.
10,0 kg Rückenspeck, frisch 15,0 ks R lll Sie dehnen sieh beim Sterilisieren
5,0 kg Bratwurstbrät 32,0 kg S lll aus und können leicht platzen, wenn
15,0 kg Brühe 15,0 kg S Vl (Backen) die Behälter zu voll gefüllt sind.
100,0 kg 20,0 kg S Vlll (Speck) Aufgußlake je Liter Wasser mit 20 g
18,0 ks Eis Kochsalz herstellen.
100,0 kg Die Behälter damit randvoll auffüllen
und verschließen.
17 g Nitritpökelsalz
6 g STUTTGARTER WEISSE
PRESSWURSI Art. Nr. 0502 0 20 g Nitritpökelsalz Arbeitstemperatur 1 1 0"U
2 g SCHMAKOLINE, Art. Nr. 0982 0 4 s WÜRSTCHEN-BESI Haltezeit: 20 Minuten
2 g STERILATA-ZWIEBELESSENZ, Art. Nr. 0068 0 Gegendruck: Haltezeit 1,5 bar
Art, Nr.4856 0 5 s KNACKS P, Art. Nr. 5210 3 Kühlphase bis 80'C 1,5 bar
10 g Essig, 5oloig 5 g BRATELLIN, Art. Nr. 5104 2 bis 50"C 1 bar fallend
1 g SCHMAKOLINE, Art. Nr. 0982 0

Dosen/Gläser Gegendruck sehr rasch aufbauen


Kaliber 20/22, Saitlinge (ca. 4-5 min.) Druckschwankungen
während des Sterilisationsprozesses
vermeiden.
Rückenschwarten, fettf rei, ohne
Gut auskühlen. Konserven während
Stempel, sortieren, waschen, kochen. Dosen/Gläser 77 /11O des Auskühlvorganges nicht schütteln,
Kochzeit: 45 - 60 Minuten bei 100"C,
stoßen oder werfen.
im Wasserbad.
Hinweis: Die Schwarten nehmen beim
R lll und S lll durch die 3 mm-Scheibe
Kochen ca.30o/o Wasser auf.
wolfen.
Schweineschulter, gepökelt und
gegart, durch die 5 - 8 mm-Scheibe S Vl und S Vlll ebenfalls durch die
wolfen und zur Verarbeitung erwär-
3 mm-Scheibe wolfen.
Das gewolfte R lll und S lll im Kutter
men und heiß abspülen.
mit der Würzung und den Wertstoffen
einige Runden trocken laufen lassen.
Mit der 1/z Eismenge kuttern, bis eine
Die gekochten Schwarten, Verarbei- Temperatur von 3-5'C erreicht ist.
tungstemperatur 70-80"C, im Kutter Das gewolfte S Vl und S Vlll
zerkleinern bis die Masse weiß einkuttern, vom Eis 1/+ zugeben.
aussieht. Im Schnellgang Masse auf 10-12"C
Die heiße Brühe einkuttern bis eine kuttern.
feine, homogene Masse entsteht. Restmenge Eis zugeben und Brät bis
Temperatur 45-50'C. auf ca. 12'C lertig kuttern.
Den frischen Rückenspeck zugeben Masse in die vorbereiteten Därme
und fein einkuttern Bratwurstbrät füllen und aul gewünschte Größe
einarbeiten. Würz- und Wertstoffe portionieren. Es ist darauf zu achten,
zugeben und einmengen. daß die Würstchen nicht zu fest Art. Nr. 0068 0
Die vorbehandelten Schweineschul-
tern gleichmäßig untermengen.
gefüllt werden, um ein Platzen bei der WÜRSTCHEN.BEST
Erhitzung zu verhindern.
Masse in die vorbereiteten Behälter Würste bei 50-55"C umröten und bei Eine ausgewogen konzipierte Erfolgs-
füllen. Fülltemperatur nicht unter 40'C. würzung der Spitzenklasse. Spezifische
60-65'C auf gewünschte Farbe Komponenten zur Betonung des Fleisch-
Behälter verschließen und räuchern. geschmacks und des Pökelaromas sind
sterilisieren. Die Würstchen nach dem Räuchern breit angelegt.
abkühlen und eventuell nachtrock- Geschmackscharakteristik:
nen, so daß ein Gewichtsverlust von Pfeffer, Muskatnuß, Macisblüte, Garda-
Sterilisationshinweise ab Seite 9 ca. 200/o erreicht wird. mom, Coriander, Senf.

23
Das Zentrum

feinster Würzkultur

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Gontainer

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44291 Dorlmund .Postfach 120111 .Heßlingsweg 32
Telefon (02 31) 92 51 51-0 .Telefax (02 31) 92 51 51-11
91242 Ottensoos . Bräunleinsberg 7+9 I made E
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Telefon (0 91 23)8 10 11 .Telefax (0 91 23)31 14 Germany 1998