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Ciencia y Tecnología de Grasas y Aceites
Índice
Ciencia y Tecnología de Grasas y Aceites ........................................................................3
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................3
Brief Description ..................................................................................................................3
Requisitos Previos ..............................................................................................................3
Objetivos de la asignatura ..................................................................................................3
Competencias ......................................................................................................................4
Metodología .........................................................................................................................5
Temario.................................................................................................................................7
Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios......................................................8
Sistema de evaluación ........................................................................................................8
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................9
Web relacionadas ..............................................................................................................10
Recomendaciones para el estudio ...................................................................................10
Materiales didácticos ........................................................................................................10
Tutorías ..............................................................................................................................10
Brief Description
Science and Technology of Fats and Oils is closely linked with the main fields of study such
as Grade basic operations in the food industry, food and culture, and food technology. On the other
hand, fats and oils, for their great economic and social impact in the food industry, require
a detailed study and analysis of industrial processes, control and analysis.
Requisitos Previos
No se establecen requisitos
Objetivos de la asignatura
1. Estudiar la naturaleza, la clasificación, las propiedades, y las funciones de las grasas y
aceites.
2. Profundizar en el estudio de la olivicultura y de la obtención del aceite de oliva.
3. Estudiar los diferentes tipos de aceites y grasas de origen vegetal y animal de uso común
en alimentación y en la tecnología de los alimentos.
4. Analizar los usos de las grasas y aceites en la tecnología alimentaria así como su
degradación durante dicho manejo.
Competencias
Competencias transversales
(CT1) Tener capacidad de análisis y síntesis.
(CT3) Establecer comunicación oral y escrita en lengua nativa.
(CT6) Resolver problemas.
(CT7) Tomar decisiones.
(CT8) Trabajar en equipo.
(CT11) Razonar críticamente.
(CT13) Aprender de forma autónoma.
(CT17) Conocimiento de otras culturas y costumbres.
(CT19) Motivación por la calidad.
(CT20) Sensibilidad hacia temas medioambientales.
Competencias específicas
(CES6) Propiedades físico-químicas de los alimentos
(CES7) Técnicas de análisis de alimentos
(CES10) Procesado y modificaciones de los alimentos
(CES16) Normalización y legislación alimentaria
(CES30) Alimentación y cultura
(CESH1) Fabricar y conservar alimentos
(CESH2) Analizar alimentos
(CESH3) Controlar y optimizar los procesos y productos
(CESS1) Mantener una actitud de aprendizaje y mejora.
(CESS4) Colaborar y cooperar con otros profesionales.
(CESS6) Desarrollar la capacidad para organizar y dirigir.
Metodología
Horas de trabajo Horas de trabajo
Metodología Horas
presencial no presencial
Actividades de Apoyo en Aula 8
Prácticas Presenciales 5
Tutorías Académicas 5 23 (20,4%)
Temario
Programa de la enseñanza teórica
Tema 01: Introducción a la Ciencia y Tecnología de Grasas y Aceites
1. Conceptos básicos de las grasas y aceites
2. Tipos de grasas y aceites comestibles y sus derivados
Tema 02: El aceite de oliva
1. Introducción
2. El olivo y su cultivo
3. Proceso de recolección y transporte a la almazara
4. Lavado y procesado previo de la aceituna
5. Extracción
6. Almacenamiento
7. Subproductos
8. Adulteraciones y alteraciones del aceite de oliva
Tema 03: El aceite de pescado
1. Introducción
2. Composición y valor nutritivo de los lípidos del pescado
3. Materia prima
4. Proceso de fabricación
5. Tratamientos de la contaminación
Tema 04: Aceites de semillas oleaginosas
1. Introducción
2. Extracción del aceite de semillas oleaginosas
3. Refinado y procesos industriales
Tema 05: Grasas y origen animal: cárnicas y lácteas
1. Introducción
2. Extracción de grasas cárnicas
3. Tecnología de la nata y la mantequilla
Tema 06: Procesos de fritura y alteraciones de las grasas y aceites
1. Introducción
2. Mecanismo general del fritura
3. Cambios en la grasa
4. Prácticas de fritura
5. Grasas de fritura
6. Llenado y manejo de la freidora
7. Problemas y soluciones en la fritura
Tema 07: Usos generales de grasas y aceites
1. Introducción
2. Grasas de repostería
3. Aceites para ensaladas y comidas
4. Aplicaciones especiales
5. Frituras industriales
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio
- Parte teórica: 80% del total de la nota. Prueba escrita con un examen tipo test y de preguntas
cortas en examen final. Es necesario aprobar la parte teórica para aprobar la asignatura (Nota igual
o superior a 5).
- Prácticas: Compuesta por las prácticas de laboratorio y representa un 20% de la nota final. La
evaluación de las prácticas se realizará mediante la elaboración de un informe de prácticas donde
el alumno resumirá y discutirá todas aquellas cuestiones trabajadas, o mediante la realización de
un examen escrito. Es necesario aprobar la parte práctica para aprobar la asignatura (Nota igual o
superior a 5).
Convocatoria de Septiembre
- Parte teórica: 80% del total de la nota. Prueba escrita con un examen tipo test y de preguntas
cortas en examen final. Es necesario aprobar la parte teórica para aprobar la asignatura (Nota igual
o superior a 5).
- Prácticas: Compuesta por las prácticas de laboratorio y representa un 20% de la nota final. La
evaluación de las prácticas se realizará mediante la elaboración de un informe de prácticas donde
el alumno resumirá y discutirá todas aquellas cuestiones trabajadas, o mediante la realización de
un examen escrito. Es necesario aprobar la parte práctica para aprobar la asignatura (Nota igual o
superior a 5).
Bibliografía complementaria
• Amito, J. (1991). Ciencia y Tecnología de la Leche: Principios y Aplicaciones. Zaragoza:
Ediciones Acribia.*
• Bartholomai, A. (2001). Fábricas de alimentos. Zaragoza: Ediciones Acribia.*
• Coultate, T. P. (1997). Manual de química y bioquímica de los alimentos. Zaragoza:
Ediciones Acribia.*
• Charles, A. (2003). Ciencia de la leche: principios de técnica lechera. Barcelona: Ediciones
Reverté.*
• Hoseney, R. C. (1991). Principios de ciencia y tecnología de los cereales. Zaragoza:
Ediciones Acribia.*
• López, R. (2004). Tecnología de mataderos. Madrid: Ediciones Mundiprensa.*
• Luquet, F. M. (1991). Leche y productos lácteos. Zaragoza: Ediciones Acribia.*
• Ranken, M. D. (1993). Manual de industrias de los alimentos. Zaragoza: Ediciones Acribia.*
• Ruiter, A. (1999). El pescado y los productos derivados de la pesca Zaragoza: Ediciones
Acribia.*
Web relacionadas
http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites. International Journal of Fats and
Oils.
http://www.fao.org/docrep/V4700S/V4700S00.htm. FAO. Grasas y Aceites.
Materiales didácticos
Para un correcto desarrollo de la asignatura, el alumno deberá disponer, consultar y trabajar con:
- Vídeo Polimedia de presentación de la Asignatura
- Acceso a internet para acceso a Campus Virtual
- Temario desarrollado en PDF
- Material audiovisual sobre procesos de la industria alimentaria
- Bata para prácticas
Tutorías
La tutoría académica tendrá los siguientes objetivos:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran
para un adecuado seguimiento del temario.
- Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar
su formación en la materia.