Taller de Aplicación 1

1. Se compra 20 Kilos de camarón tigre a $18.000 pesos kilo

El porcionador nos devuelve las siguientes cantidades o porciones de acuerdo a lo

establecido en nuestra carta- menú así:

1.​ Convertir 20 Kilos a gramos:

20 kg ​X​ 1.000 gr ​=​ 20.000 gr.

2. ​Determinar el valor de gramo:

$ 18.000 pesos ​÷ ​1.000 gr ​=​ $ 18 pesos

3. ​Tabla con cantidad de porciones devueltas y precio por gramo.

Tipo de corte Peso Porción N° Porciones

Camarón al ajillo 220 gr 32

Camarón Coctel 180 gr 23
Camarón Arroz 140 gr 17

Desperdicio ?

T. Corte Peso N° Porción Total/gr V/gr Costo

Total

C. Ajillo 220 gr 32 7.040 gr $18 $126.720

C. Cóctel 180 gr 23 4.140 gr $18 $74.520

C. Arroz 140 gr 17 2.380 gr $18 $42.840

Desperdicio 6.440 gr $18 $115.920

4. ​Determinamos el %

Porción C. Al ajillo ​ 13.560 gr ​→ ​100%

7.040 gr ​→​ X%
Entonces: 7.040 gr ​÷ ​13.560 gr ​x ​100 ​= 51.92 %

Porción C. Cóctel ​ ​13.560 gr → 100%

4.140 gr → X%

Entonces: 4.140 gr ​÷ ​13.560 gr ​x ​100 ​= 30.53 %

Porción C. Arroz​ ​13.560 gr → 100%

2.380 gr → X%

Entonces: 2.380 ​÷ ​13.560 gr ​x ​100 ​= 17.55 %

● Resumen de porcentajes encontrados:

Nombre del Corte Peso inicial Porcentaje

C Ajillo 7.040 gr 51,92 %

C. Cóctel 4.140 gr 30,53 %

C. Arroz 2.380 gr 17,55 %

TOTAL 13.560 gr 100%

5. ​Tomar el valor del desperdicio y aplicar los porcentajes encontrados

anteriormente.

Valor desperdicio % Valor a cargar

$115.920 51,92% $60.182

$115.920 30,53 % $35.390

$115.920 17,55 % $20.343

6. ​Sumamos valores encontrados del valor des desperdicio y los cargamos al valor
inicial de los diferentes cortes y los dividimos por la cantidad de porciones
entregadas al porcionador para determinar el COSTO REAL. Determinamos el
factor del costo.
 T Corte Valor + Valor a Valor N° Costo X factor de
Inicial cargar total Porcions Porción costo

Ajillo $126.720 $60.182 $186.902 32 $5840 0,3244

Cóctel $74.520 $35.390 $109.910 23 $4.778 0,2654

Arroz $42.840 $20.343 $63.183 17 $3716 0,2064

FACTOR DE COSTO

F​actor de Costo= Precio real de la porción

Precio compra de la Unidad

- Factor de Costo para C. Ajillo:

$5.840 ​÷ ​$18.000 = ​0,3244

- Factor de Costo para C. Cóctel:

$4.778 ​÷ ​18.000 = ​0,2654

- Factor de Costo para C. arroz:

$3.716 ​÷ ​$18.000 = ​0,2064

Variación del precio del camarón en $500. Nuevo precio kilo: $18.500

Nuevo precio de las porciones con la variación del precio:

C. Ajillo: $18.500 ​x​ 0,3244 = ​$6.001

​ ​0,2654 = ​$4.909
C. Cóctel: $18.500 x
C. Arroz: $18.500 x ​ ​0,2064 = ​$3.818
 Talleres de Aplicación

1. Se compran 45 Kg de carne de cerdo a $10.500 kilo, se determinan 4 tipos

de corte.

Corte 1: 280 gr. 46 porciones

Corte 2: 260 gr. 39 porciones
Corte 3: 220 gr. 37 porciones
Corte 4: 180 gr. 38 porciones

1.​ Pasar de kg a gr:

45 kg ​x​ 1000 gr = 45.000 gr

2. ​Determinar el valor del gramo:

$10.500 ​÷ ​1.000 gr = $10.5 pesos

3.​ tabla de porciones

T. De corte Peso N° Porción Total/gr V/gr Costo total

Corte 1 280 gr 46 12.880 gr $10.5 $135.240

Corte 2 260 gr 39 10.140 gr $10.5 $106.470

Corte 3 220 gr 37 8.140 gr $10.5 $85.470

Corte 4 180 gr 38 6.840 gr $10.5 $71.820

Desperdicio 60 gr - 7.000 gr $10.5 $73.500

4. ​Determinar el porcentaje a los cortes:

Corte 1:​ 38.000 gr → 100%

12.880 gr → X%

12.880 gr ​÷ ​38.000 gr ​x​ 100 = ​33,9%

Corte 2: ​ 38.000 gr → 100%
10.140 gr → X%

10.140 gr ​÷ ​38.000 gr ​x​ 100 = ​26,6%

Corte 3: ​38.000 gr → 100%

8.140 gr → X%

8.140 gr ​÷ ​38.000 gr ​x​ 100 = ​21,4%

Corte 4: ​38.000 gr​ → ​100%

6.840 gr → X%

6.840 gr ​÷ ​38.000 gr x 100 = ​18%

T. Corte Peso Porcentaje

Corte 1 12.880 gr 33,9%

Corte 2 10.140 gr 26,6%

Corte 3 8.140 gr 21,9%

Corte 4 6.840 gr 18%

TOTAL 38.000 gr 100%

5. ​Valor desperdicio y aplicación de los porcentajes obtenidos

Valor desperdicio % Valor a cargar

$ 73.500 33,9% $24.916

$ 73.500 26,6% $19.551

$ 73.500 21,9% $16.096

$ 73.500 18% $13.230

6. Sumamos valores encontrados del valor del desperdicio y los cargamos al valor
inicial de los cortes.

T. de Valor +Valor a Valor N° Porc. Costo x Factor

Corte inicial cargar total porción de costo

C. 1 $135.240 $24.916 $160.156 46 $3.481 0,3315

C .2 $106.470 $19.551 $126.021 39 $3.231 0,3077

C. 3 $85.470 $15.729 $98.700 37 $2667 0,254

C. 4 $73.500 $13.230 $86.730 38 $2.282 0,2173

Factor de Costo:

- Factor de Costo Corte 1:

$3.481 ​÷ ​$10.500 = ​0,3315

- Factor de Costo Corte 2:

$3.231 ​÷ ​10.500 = ​0,3077

- Factor de Costo Corte 3:

$2.667 ​÷ ​$10.500 = ​0,254

- Factor de Costo Corte 4:

$2.282 ​÷ ​$10.500 = ​0,2173

Variación del precio kilo de la carne de cerdo: $300, precio kilo nuevo: $10.800

Corte 1: ​ $10.800 x 0,3315 = $3.580

Corte 2: ​$10.800 x 0,3077 = $3.323
Corte 3: ​$10.800 x 0,254 = $2.743
Corte 4:​ $10.800 x 0,2173= $2.346
Ejercicio 2:

Carne de res se compran en total 26 K y se sacan 5 tipos de cortés:

Precio Kilo $13.500

Tipo de Corte Peso/porc. N° Porc.

Corte 1 280 gr 24
Corte 2 240 gr 17
Corte 3 220 gr 25
Corte 4 180 gr 28
Corte 5 100 gr 29

1. ​ Convertir Kg a gr

26 kg ​x​ 1000 gr = 26.000 gr

2.​ Determinar valor del gramo

$13.500 ​÷ ​1000 gr = $13.5

3.​ Tabla de porciones

Tipo de Peso corte N° porción Total Gr Valor Costo

corte Gramo Total

Corte 1 280 gr 24 6720 gr $13.5 $90.720

Corte 2 240 gr 17 4080 gr $13.5 $55.080

Corte 3 220 gr 25 5500 gr $13,5 $74.250

Coret 4 180 gr 28 5040 gr $13.5 $68,040

Corte 5 100 gr 29 2900 gr $13.5 $39,150

Desperdicio 1760 gr $13.5 $23.760

4.​ Determinación de porcentajes:

Corte 1:​ 24.240 gr → 100%

6.720 gr → X%
6.720 gr ​÷ ​24.240 gr ​x​ 100 = ​27,72%

Corte 2:​ 24.240 gr → 100%

4.080 gr → X%

4.080 gr ​÷ ​24.240 gr ​x​ 100 = ​16,83%

Corte 3:​ 24.240 gr → 100%

5.500 gr → X%

5.500 gr ​÷ ​24.240 gr ​x​ 100 = ​22,68%

Corte 4:​ 24.240 gr → 100%

5.040 gr → X%

5.040 gr ​÷ ​24.240 gr ​x​ 100 = ​20,79%

Corte 5:​ 24.240 gr → 100%

2.900 gr → X%

2.900 gr ​÷ ​24.240 gr ​x​ 100 = ​11,96%

Tipo de corte Peso Porcentaje

Corte 1 6720 gr 27,72%

Corte 2 4080 gr 16,83%

Corte 3 5500 gr 22,85%

Corte 4 5040 gr 20,79%

Corte 5 2900 gr 11,96%

TOTAL 24.240 gr 100%

5. ​Valor de desperdicio aplicado a los porcentajes anteriores para determinar

cuanto valor de este desperdicio corresponde a cada uno de los cortes.
 Valor desperdicio % Valor a cargar

$23.760 27,72% $6.586

$23.760 16,83% $2.377

$23.760 22,85% $5.429

$23.760 20,79% $4.939

$23.760 11,96% $2.841

6. ​Suma de los valores encontrados del valor del desperdicio al valor inicial de los
cortes y dividido entre número de porciones para determinar el costo real.

Tipo Valor +Valor a Valor N° Porc. Costo Factor

Corte inicial cargar total porción de costo

Corte 1 $90.720 $6.586 $97.306 24 $4.054 0,300

Corte 2 $55.080 $2.377 $57.457 17 $3.379 0,250

Corte 3 $74.250 $5.429 $79.679 25 $3.187 0,236

Corte 4 $68,040 $4.939 $72.9789 28 $2.606 0,193

Corte 5 $39,150 $2.841 $41.981 29 $1.447 0,107

FACTOR DE COSTO

F​actor de Costo= Precio real de la porción

Precio compra de la Unidad

- Factor de Costo Corte 1:

$4.054 ​÷ ​$13.500 = ​0,300

- Factor de Costo Corte 2:

 $3.379 ​÷ ​13.500 = ​0,250

- Factor de Costo Corte 3:

$3.187 ​÷ ​$13.500 = ​0,236

- Factor de Costo Corte 4:

$2.060 ​÷ ​$13.500 = ​0,193

- Factor de Costo Corte 5:

$1.447 ​÷ ​$13.500 = ​0,107

Variación del precio Kilo en $350. Nuevo costo/Kilo $13.850

Nuevos Costos para cada uno de los cortes :

Corte 1:​ $13.850 ​x​ 0,300= ​$4.155

Corte 2:​ $13.850 ​x​ 0,250= ​$3.462
Corte 3:​ $13.850 ​x​ 0,236= ​$3.268
Corte 4:​ $13.850 ​x​ 0,193= ​$2.673
Corte 5:​ $13.850 ​x​ 0,107= ​$1.481

Nombre: Julián Felipe Álvarez R.

Costos y Administración
INCAP
2018.