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How to design a brewery?

Wie designt man eine Brauerei?

www.danisbrewtower.com
Dani, 13.12.2018
The important questions/Die wichtigen Fragen
When you want to design a brewery you should ask yourself these questions:

1. How much beer do I want to brew?


2. How much money do I want to invest?
3. How much do I want to work?
4. How do I want to brew?

These questions are all connected with each other.

Wenn Du eine Brauerei designen willst, solltest Du Dir die diese Fragen stellen:

1. Wie viel Bier will ich verkaufen?


2. Wie viel Geld will ich investieren?
3. Wie viel will ich arbeiten?
4. Wie will ich brauen?

Diese Fragen sind alle miteinander verbunden.


Money vs. Working
The more you invest the bigger the brewhouse and the bigger the fermenters and the
less you will have to work to produce a liter of beer.

It is always wise to get as less fermenters as possible and as big fermenters as possible.
This means less steel per liter beer and therefore less costs. This on the other hand
means brewing several batches to fill one fermenter.

Many breweries brew up to 6 batches to fill one fermenter.


Example: One 6000-l-fermenter is much cheaper than 6 x 1000-l-fermenter.
Geld vs. Arbeit
Je mehr Du investierst, desto grösser wird Dein Brauhaus und desto grösser sind Deine
Gärtanks und desto weniger musst Du arbeiten, um einen Liter Bier zu produzieren.

Es ist stets weise, so wenige und so grosse Gärtanks wie möglich zu nehmen. Dies
bedeutet weniger Stahl pro Liter Bier und somit weniger Kosten. Auf der anderen Seite
bedeutet dies, dass mit mehreren Suden ein Gärtank gefüllt werden muss.

Viele Brauereien brauen bis zu 6 Sude, um einen Gärtank zu füllen.


Beispiel: Ein 6000-l-Gärtank ist deutlich günstiger als 6 x 1000-l-Gärtanks.
The brew cycle
A very important question is how long it shall take from brewing to filling the beer into
bottles/kegs. Some have brew cycles of only 10 days, others lager their beer for many
weeks leading to a brew cycle of 2 months or so. The average might be around 4 weeks.

If you know your brew cycle you can calculate how much beer can be produced with a
certain tank.

Example:
You have a 1000 l cylindro conical tank. Your brew cycle is 4 weeks. You can fill the CCT
52 weeks/4 weeks = 13 times per year. This means in your brewery you get 13 x 1000 l
= 13’000 l out of one 1000 l CCT.
Der Brauzyklus
Eine sehr wichtige Frage ist, wie lange es vom Brautag bis zum Abfüllen des Biers in
Flaschen/Fässer dauern soll. Einige haben einen Brauzyklus von nur 10 Tagen, andere
lagern ihr Bier für viele Wochen, was zu einem Brauzyklus von bspw. 2 Monaten führen
kann. Der Durchschnitt ist vielleicht 4 Wochen.

Wenn Du Deinen Brauzyklus kennst, kannst Du berechnen, wie viel Du mit einem
Gärtank pro Jahr produzieren kannst.

Beispiel:
Du hast einen 1000 l zylindrokonischen Gärtank. Dein Brauzyklus ist 4 Wochen. Du
kannst den ZKT 52 Wochen/4 Wochen = 13 Mal pro Jahr füllen. In Deiner Brauerei
kannst Du somit 13 x 1000 l = 13’000 l mit einem 1000 l ZKT pro Jahr produzieren.
The brew cycle/Der Brauzyklus

The chart shows how much beer you can brew per year with one CCT depending on the brew
cycle.

Die Tabelle zeigt, wie viel Bier pro Jahr anhand des Brauzyklus mit einem ZKT gebraut werden
kann.
The chiller and the cooling jacket and the insulation
Most brewers have a temperature control system on their fermenters. Some only
ferment in uncontrolled vessels. The rules:

A. It’s difficult to brew good lagers without temperature control.


B. One can also brew good ales without a temperature control.
C. The lower the temperature during lagering the more yeast settles on the bottom
which results in cleaner beers and therefore in shorter lagering times.
D. Every yeast strain is different, some settle quickly on the bottom, others don’t.

Insulated fermenters need much less energy, but they are more expensive.

To chill 4 x 300L CCT with insulation a small beer cooler is already enough.
For 6 x 2000L CCT with insulation a chiller with an electrical power of around
4.5 kW is needed.
Der Kühler, der Kühlmantel und die Isolation
Die meisten Brauer haben ein Temperaturkontrollsystem TKS an ihren Gärtanks. Einige
vergären in Behältern ohne TKS. Die Faustregeln:

A. Es ist schwierig, gute Lagerbiere ohne TKS zu brauen.


B. Man kann gute Ales auch ohne TKS brauen.
C. Je tiefer die Temperatur ist, desto besser setzt sich die Hefe auf dem Boden ab,
was zu klareren Bieren und dadurch kürzeren Lagerzeiten führt.
D. Jede Hefe ist anders, einige setzen sich gut auf dem Boden ab, andere nicht.

Isolierte Gärtank (Lagertanks) benötigen viel weniger Energie, aber sie sind teurer.

Um 4 x 300L ZKT mit Isolation zu kühlen, reicht ein kleiner Bierkühler aus.
Um 6 x 2000L ZKT mit Isolation zu kühlen, werden um die 4.5 kW elektrische
Leistung benötigt.
Fermentation with or without pressure
Pressure vessels are more expensive than non pressure vessels. If you ferment
pressureless there are two ways how to carbonate your beer: Refermentation in the
bottles/kegs or forced carbonation with a CO2-bottle in a pressure tank after the
fermentation.

Refermentation in the bottles/kegs means:

A. Bottle fillers are much cheaper and much faster and more reliable.
B. You need a bigger stock since the bottles/kegs must wait 1-2 weeks for the
refermentation.
C. You need a mixing tank where you can mix the beer with sugar or wort before filling.
D. The stock might be heated up during winter time for the refermentation.
Gärung mit oder ohne Druck
Drucktanks sind teurer als drucklose Tanks. Wenn Du drucklos vergärst, gibt es zwei
Möglichkeiten, wie Du das Bier karbonisieren kannst: Nachgärung in der Flasche/Fass
oder durch Aufkarbonisieren mit einer CO2-Flasche in einem Drucktank nach der
Gärung.

Nachgärung in der Flasche/Fass bedeutet:

A. Die Flaschenfüller sind deutlich günstiger, schneller und zuverlässiger.


B. Du brauchst ein grösseres Lager, weil die Flaschen/Fässer noch 1-2 Wochen für die
Nachgärung benötigen.
C. Du brauchst einen Mischtank, wo Du das Bier mit Zucker oder Würze vor dem
Abfüllen mischen kannst.
D. Der Lagerraum muss im Winter evtl. aufgeheizt werden für die
Nachgärung.
Conical tanks vs. non conical tanks
Cylindro conical tanks are more or less state-of-the-art nowadays since you can ferment
and lager in the same tank. This means less cleaning and less work.

When you have flat bottom tanks you must transfer the beer to the lager tank which
means more cleaning, more work and more tanks. The advantages of flat bottom tanks
are:

A. They are more compact than CCT. CCT are quite high due to the conus.
B. Some manufacturers offer them more inexpensive than CCT.
C. The fermentation tank could be a cheap non pressure tank.
ZKT vs. Klöpperboden
Zylindrokonische Tanks sind heute mehr oder weniger “state-of-the-art”, weil Du darin
gären und lagern kannst, wodurch Du weniger reinigen musst und dadurch weniger
Arbeit hast.

Wenn Du einen Tank mit Klöpperboden hast, musst Du das Bier in den Lagertank
transferieren. Dies bedeutet mehr Reinigung, mehr Arbeit und mehr Tanks. Die Vorteile
von Klöpperbodentanks sind:

A. Sie sind kompakter als ZKT. ZKT sind wegen dem Konus ziemlich hoch.
B. Einige Produzenten bieten Klöpperbodentanks günstiger an.
C. Der Gärtank könnte ein billiger, druckloser Tank sein.
The brew room
Take a closer look at the dimensions of the desired brewhouse, the fermenters and the
other equipment.

Questions:

A. Does the brewhouse fit through the door?


B. Do the fermenters fit through the door and can they be tilted up in the brewery so
they do not touch the ceiling?
C. Can the floor hold the weight of the fermenters and the brewhouse?
D. Do you have enough electrical power available?
E. Can the chiller be placed outside so it does not heat up the brew room?
F. Do you have a drainage on the floor?
G. Do you have enough water pressure? You will need it for the plate heat exchanger.
Der Brauraum
Schau Dir die Dimensionen des gewünschten Brauhauses, der Gärtanks und dem
restlichen Equipment an.

Fragen:

A. Passt das Brauhaus durch die Türe?


B. Passen die Gärtanks durch die Türe und kann man sie aufstellen, so dass sie die
Decke nicht berühren?
C. Kann der Boden das Gewicht der Gärtanks und des Brauhauses halten?
D. Hast Du genügend Strom abgesichert?
E. Kann der Kühler draussen platziert werden, damit er nicht den Raum aufheizt?
F. Hast Du einen Abfluss im Boden?
G. Hast Du genug Wasserdruck? Du brauchst genügend Wasser für den
Plattenwärmetauscher.
The chiller: It shall chill and not heat.
It is really important to bring the heat of the chiller out of the brew room.

Therefore, try to place the chiller outside.

If this is not possible you can always call a cooling technician and tell him to install a
condenser outside on the wall or on the roof and to connect it with the chiller.
Der Kühler: Er soll kühlen und nicht heizen.
Es ist wirklich sehr wichtig, dass die Wärme des Kühlers nicht in den Brauraum gelangt.

Versuch, den Kühler möglichst draussen zu platzieren.

Falls dies nicht möglich ist, kannst Du einen Kühltechniker anrufen, damit er einen
Kondensator draussen an der Wand oder auf dem Dach anbringt und diesen mit dem
Kühler verbindet.
Maybe you will produce more beer in the future...
The goals of brewers can be very different. Some only want to brew beer for their club or
their own little bar, some others will grow and produce much more in the future than they
thought.

Just keep in mind you might grow quickly. Especially think of the brewhouse.

I heard this sentence many times:

“If I could go back in time I would rather get a BT600/BT1000 than the BT300/BT600. I
would have to work much less. I did not expect us to sell so much beer.”
Vielleicht wirst Du viel mehr Bier produzieren...
Die Ziele der Brauer können sehr unterschiedlich sein. Einige wollen Bier nur für ihren
Verein oder ihre kleine Bar brauen, einige werden stark wachsen und deutlich mehr
produzieren, als sie gedacht haben.

Denk einfach daran, dass Du schnell wachsen könntest. Denk im Besonderen an das
Brauhaus.

Ich habe oft diesen Satz gehört: “Hätte ich doch den BT600/BT1000 und nicht den
BT300/BT600 genommen, dann müsste ich jetzt deutlich weniger arbeiten. Ich habe
nicht erwartet, dass wir so viel Bier verkaufen werden.”
Think yourself through your brewing process
Every brewery is unique. There are different requirements, expectations, philosophies
and processes.

Think yourself through your brewing process and ask yourself this question:

“When do I do what with which tools and how during the brew day?”

Also ask yourself what important things could fail and get spare parts.

Examples of typical spare parts: Pump, electrical heaters, tri clamps, hoses,...
Denk Dich durch Deinen Brauprozess
Jede Brauerei ist einzigartig. Es gibt unterschiedliche Anforderungen, Erwartungen,
Philosophien und Prozesse.

Denk Dich durch Deinen Brauprozess und stelle Dir die folgende Frage:

“Wann tue ich was mit welchen Hilfsmitteln wie während dem Brautag?”

Frage Dich auch, welche wichtigen Hilfsmittel ausfallen können uns besorge Dir
Ersatzteile. Typische Beispiele für Ersatzteile: Pumpe, elektrische Heizelemente, Tri
Clamps, Schläuche,...