INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

REPORTE DE LA PRÁCTICA 8:
“DETERMINACION DE PROTEINA SOLUBLE”

FRANCISCO D. MONDACA ID:

INTRODUCCIÓN contenido y se aforo a 50 ml de éter etílico.

Los prótidos o proteínas son biopolimeros, es Pasando por centrifugación a 5,000 r.p.m.
decir, están constituidas por gran número de eliminando la fase etérea y haciendo un
unidades estructurales simples repetitivas muestreo de la fase acuosa tomando 0.8 y
(monómeros). Debido a su gran tamaño, 1ml.
cuando estas moléculas se dispersan en un
disolvente adecuado, forman siempre RESULTADOS
dispersiones coloidales, con características que Datos de la curva de calibración
las diferencian de las disoluciones de Lectu Absorban
moléculas más pequeñas (Badui, 2006) ra cia
El Reactivo de Biuret es aquel que detecta la 1 0.041
presencia de proteínas, péptidos cortos y otros 2 0.093
compuestos con dos o más enlaces peptídicos 3 0.123
en sustancias de composición desconocida.
4 0.17
Está hecho de hidróxido potásico (KOH) y
sulfato cúprico (CuSO4), junto con tartrato de 5 0.215
sodio y potasio (KNaC4O6·4H2O). El reactivo,
de color azul, cambia a violeta en presencia de Curva de calibración
proteínas, y vira a rosa cuando se combina con
polipéptidos de cadena corta. El Hidróxido de
Potasio no participa en la reacción, pero
proporciona el medio alcalino necesario para
que tenga lugar (Atkins, 2006)

Se usa normalmente en el ensayo de Biuret, un

método colorimétrico que permite determinar la
concentración de proteínas de una muestra
mediante espectroscopia ultravioleta-visible a
una longitud de onda de 540 nm (para detectar
el ión Cu2+) (Atkins, 2006)
METODOLOGÍA
Se utilizo una muestra de salchicha de pavo
comercial
Primero se preparo una curva de calibración
con 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 1.0 ml de solución
estándar de proteína, completando con agua
destilada hasta 1 ml y agregando 4 ml de
reactivo de Biuret. Se dejo reposar por 30
minutos y se obtuvo su lectura en el
espectrofotómetro a una longitud de onda de
540nm usando agua destilada como blanco de
absorbancia cero.
Para determinar el contenido de proteína en
carme, se peso una muestra de 0.9834gr. y se
paso a un matraz Erlenmeyer que contenga 20
ml de NOH 0.5N. Y se puso a ebullición en
baño maría por 10 minutos, enfriándolo
rápidamente en baño de hielo. Se transfirió el
R2 =0.9951
y = 0.0425x + 0.0009
Despeje de X:
x = y+ 0.0009
0.0425
Lectura de la muestra (0.8ml) = 0.131nm
Lectura de la muestra (1.0ml) = 0.172nm
Sustitución en la formula:
X (1.0ml) = 4.0492 mg = 0.0040492gr
X (0.8ml) = 3.0845 mg = 0.0030845gr
Peso de muestra = 0.9834gr
Peso en dilución de 50ml = 0.01967gr/50ml
Peso de muestra (0.8ml) = 0.01573gr/50ml
Porcentaje de proteína:
Peso de proteína X 100 = % proteina
Peso de muestra en 50ml
% de proteína en 1.0ml = 20.58%
% de proteina en 0.8ml = 19.61%
Promedio = 20.09%+0.68
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Los resultados obtenidos con la curva de
calibración nos dicen que los rangos de
proteína en la salchicha de pavo son de
20.09+0.68, estos resultados son similares a
los de Pietrasik (1999) que dice que la
salchicha de pavo contiene de 11.6% a 28.8%
de proteína dependiendo de la cantidad de
carne de pavo utilizada en la salchicha contra
almidón modificado.

Asi como M Du & DU Ahn, que utilizando

salchicha preparada con pierna de pavo, el
contenido de proteína fue de 17%. Sus
diferencias se deben al tipo de pavo, tanto
como la pieza utilizada, ya que este fue de
pierna de pavo en comparación con la
salchicha utilizada en nuestras muestras.

CONCLUSIÓN
Se logro aplicar el método Biuret para
cuantificar el contenido de proteína en la
salchicha de pavo. Se debe tener sumo
cuidado en la obtención de la curva de
calibración, ya que de esta es de donde se
basan los resultados obtenidos, por lo que un
error en esta y los resultados serán erróneos.
Comparando con otros resultados obtenidos de
otras investigaciones, el rango de nuestros
resultados entra dentro de los previamente ya
establecidos.

BIBLIOGRAFÍA

Badui, S. (2006) Química de los Alimentos. 4ta.

Edición. Editorial Pearson.
.
Atkins, P. Jones, L. (2006) Principios de Química
3ra. Edición. Editorial Médica Panamericana

Z. Pietrasik (1999) Effect of content of protein, fat

and modified starch on binding textural
characteristics, and color of comminuted scalded
sausages. Meat Science Volume 51, Issue 1,
January 1999, Pages 17-25

M Du and DU Ahn (2002) Effect of antioxidants on

the quality of irradiated sausages prepared with
turkey thigh meat, Poultry Science, Vol 81, Issue 8,
1251-1256