Taller Practico #2 – Toxicidad Alimentaria por Bacterias, Virus y Hongos

Edisson Rafael Ferreira Lopesierra

Joven Investigador – Ing. Ambiental y Sanitario
C.C. 1082967979 – Santa Marta

Ing. Cielo Atencia García

Toxicología y Seguridad Alimentaria
Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA
Santa Marta D.T.CH, Magdalena – 05/04/2016

Email: ingferre@hotmail.com, @RLopesierra, flopesierra@gmail.com

Presentación
El taller a continuación tiene como finalidad consultar la definición de microorganismos
emergentes y analizar la importancia de estos en la seguridad alimentaria por medio de un
estudio de caso, con el fin de buscar alternativas para su control y/o prevención en los
alimentos.

Contenido
Para realizar el presente taller, se plantea el siguiente estudio de caso:

“Considerando que se le prestara asesoría a un reconocido laboratorio de alimentos, ellos

requieren conocer sobre los microorganismos emergentes, por lo que la junta directiva solicita
una presentación y/o informe donde se explique la importancia de los M.O.E .para la Seguridad
Alimentaria. Del mismo modo, requieren consultar de un esquema de prevención ante la
presencia de Campyrobacter en un criadero de cerdos para ser aplicado de manera inmediata”

Considerando las exigencias del laboratorio, se torna en primera instancia explicar la

importancia de los M.O.E en la seguridad alimentaria.

Como bien se sabe, los microorganismos son seres microscópicos unicelulares indivisibles al
ojo humano, al combinarlo con el término “emergente” puede ser tomado como característica
de crecimiento o expansión del M.O; sin embargo, al hacer referencia con la seguridad
alimentaria, se torna la presencia de todo M.O de carácter patógeno que atente contra la
salud pública por medio de su propagación en los alimentos que se consumen.

Por lo tanto, los M.O.E. son derivados de modificaciones genéticas gracias a la adquisión de
nuevos genes y pérdida de otros. Esto permite cambios sobre su forma de transmisión,
propagación y resistencia, facilitando una rápida difusión en sectores poblacionales sensibles
(Niños, ancianos e inmunodeprimidos) a las afectaciones que puedan ocasionar en la salud, ya
sea de manera parcial o permanente. (Ortega, 2010)

Un amplio número de microorganismos patógenos (bacterias, virus y parásitos) se han

transmitido de los alimentos al hombre durante miles de años. También durante las últimas
décadas se ha reconocido la existencia de microorganismos patógenos emergentes de los
alimentos (MPEA) responsables de enfermedades en las personas durante las dos últimas
décadas o que podrían incrementarse en un futuro próximo, así como los responsables de
nuevas enfermedades o de enfermedades que se manifiestan con signos clínicos diferentes.

Figura 1. M.O.E. en los Alimentos. Fuente: Cruza, 2010.

Como personas consumimos diariamente cualquier cantidad de diferentes clases de alimentos

que nuestro organismo emplea como fuente de energía para realizar las actividades, pero
estos alimentos pueden causar enfermedades si no han sido procesados bajo las normas de
higiene y seguridad alimentaria adecuadas. Este tipo de enfermedades se conocen con el
nombre Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).

A nivel mundial las ETAs son una de las causas más preocupantes en salud pública ya que
ocurren de 24 a 81 millones de casos y más de diez mil muertes por consumo de alimentos
contaminados. (Ortega, 2010)
Los síntomas típicos de las ETAs se pueden presentar a los pocos minutos o incluso días
después de haber ingerido los alimentos. Dichos síntomas dependen del agente que origina el
trastorno pero en general se pueden presentar algunos de los siguientes:

Figura 2. Síntomas típicos de las ETAs. Fuente: Ortega, 2010

Los factores que pueden influenciar en la presencia de M.O.E son variados y están
especialmente relacionados a cambios en los agentes causales, cambios en el medio, a
modificaciones de los huéspedes susceptibles y por variaciones en las políticas de salud, entre
otros.

Los cambios en los agentes causales explican la emergencia o reemergencia y se pueden deber
a mecanismos de selección o mutación, o adaptación a nuevos huéspedes. Los cambios en el
medio pueden ser consecuencia de factores climáticos, de modificaciones en los patrones del
uso de la tierra, incluyendo las invasiones a nichos ecológicos por el hombre, o por procesos
derivados de la tecnología alimentaria y la industria. Los cambios en los huéspedes
generalmente están relacionados con modificaciones demográficas y de comportamiento,
como por ejemplo, los cambios en los hábitos de alimentación.

De lo anterior, se establece que la contaminación alimenticia puede ser provocada por

factores biológicos, siendo estos los M.O.; sin embargo, se debe considerar que no solo existe
una vía de contaminación alimentaria, sino que también existen factores contaminantes
alimenticios de carácter físico y químico.

La contaminación química generalmente se produce en los lugares de procesamiento de los

alimentos, ya que estos están en presencia de diferentes sustancias químicas y toxicas como lo
son los plaguicidas, conservantes, productos y drogas veterinarias, entre otros; donde
principalmente se presentan el plomo, arsénico, mercurio, cadmio, cobalto, estaño y
manganeso. (Tobón, 2011)

La contaminación física hace referencia a la presencia de materiales extraños en un alimento

como pueden ser partículas de metal desprendidas ya sea en el sitio de procesamiento, el
envasado o la misma manipulación en algún sitio de comercio y servicio alimenticio; se pueden
dar también pedazos de vidrios, astillas de madera, pulseras u cualquier objeto que pueda caer
en el alimento y contaminarlo. (Tobón, 2011)

Los problemas emergentes relacionados con los alimentos constituyen una cuestión de
alcance mundial que debe abordarse mediante un enfoque unificado y conjunto de todos los
países. Para un control mundial de la inocuidad de los alimentos es necesario que las
organizaciones internacionales apropiadas, elaboren un plan de acción a fin de alentar a los países a desarrollar sistemas aceptables y eficientes de control
de alimentos y prestarles ayuda en esta tarea, indicando al mismo tiempo los parámetros o requisitos mínimos o básicos para tal fin.

Por ello, se deben establecer planes en toda la cadena productiva del alimento, desde la obtención de la materia prima hasta de la compra y uso del cliente
que adquiere ese alimento, siendo así una estrategia integrada que garantice la seguridad alimenticia para el consumidor, libre de contaminantes físicos,
químicos y M.O. patógenos. Para esto, se debe empezar con instaurar los conceptos de limpieza, manipulación, procesamiento y conservación óptimos de
los alimentos. (Cruza, 2010)

Corroborando la presentación sobre la importancia de los M.O.E. en la seguridad alimenticia, se presenta el siguiente esquema para la prevención de
Campylobacter en granjas encargadas de la cría y producción de alimentos a base de cerdos:
De lo anterior, se puede concluir que el mejor método para evitar alimentos contaminados por
M.O y cualquier otro factor, se debe implementar unas buenas prácticas de higiene y
manufactura, con el objetivo de estar atentos al momento de observar, manipular y preparar
alimentos, siguiendo en lo posible las normas pertinentes dependiendo del caso.

Si en algún momento llega a presentar síntomas comunes de intoxicación, informe

inmediatamente el evento y recurra al médico de ser necesario para prevenir traumas
posteriores.

Bibliografía
 Cruza, Hernández. (2010). Monografía XXXI: Aspectos higiénicos de los alimentos
microbiológicamente seguros. Real Academia Nacional de Farmacia. Madrid, España.
 OMS. (2016). Nota Descriptiva: Campylobacter. Disponible en:
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs255/es/
 Ortega, Claudia. (2010). Microorganismos patógenos emergentes en alimentos.
Superior de Gastronomía. Ciudad del México, México.
 SENA. (2016). Toxicidad Alimentaria por Bacterias, Virus y Hongos. Toxicología y
Seguridad Alimentaria - Plataforma Virtual. Colombia.
 Tobón, Jorge. (2011). Contaminación de los Alimentos. Disponible en:
http://jorgehumbertotobons.blogspot.com.co/2011/02/contaminacion-de-los-
alimentos.html