CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

LE JOURNAL
1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 avril - 20 mai 2015 • 38e année • 8 €

PATISSIER
DU

CONCOURS P.12 à 25 RECETTES P.40 à 69 DOSSIER P.70 à 79

LES 3 NOUVEAUX SPÉCIAL MATÉRIEL &

M.O.F. PÂTISSIERS PÂTE À CHOUX TRAITEURS EN FÊTE
406
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CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

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PATISSIER

DU
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1er Journal national mensuel de la Pâtisserie •
20 avril - 20 mai 2015 • 38e année • 8 €

ACTUALITÉS
6

6-11 Actualité des maisons
26 De tout, un peu

L’ACTU

32 Actualité des régions

DES ARTISTIQUE
MAISONS

12-25 3 nouveaux M.O.F. Pâtisserie-Confiserie
28-29 Nicolas Brie, nouveau champion de
France du Dessert professionnel 2015
30-31 Championnat du monde junior
36

34 Agenda des concours
REPORTAGE 88-89 Chocolat artistique : Vincent Vallée

CHRISTOPHE REPORTAGE

ADAM

36-38 Christophe Adam, de l’éclair à la barlette
85 Spécialités collectives : le Parisis,
un gâteau de voyage au profil d’antan
ARTISTIQUE

M.O.F. 14 Julien Boutonnet

RECETTES SPÉCIAL PÂTE À CHOUX

40-41 Pas à pas confiserie
PÂTISSERIE- 18 Jérôme
Chaucesse
42-63 Recettes de nos chefs
64-65 Pas à pas chocolaterie

CONFISERIE 22 Christophe
Renou
66-69 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS DU MOIS

70-75 Matériel, l’actualité des fournisseurs
76-79

42
Traiteurs, l’actualité des fournisseurs

Si pour vous votre métier contient une part de rêve, donnez-vous les moyens de transmettre
39 Les recettes PRATIQUE

RECETTES
de nos chefs
cette idée à vos clients au travers d’impacts visuels et gustatifs. 80 En direct des fournisseurs
Venez découvrir notre collection d’outils féériques mis à votre disposition pour sublimer votre savoir-faire.
Créez des univers, façonnez des pièces désirables et envoûtantes comme autant de délices éphémères.
SPÉCIAL PÂTE À CHOUX 66 Les recettes de
nos fournisseurs
82-84 Technologie de la glace : glaces au marron
86-87 Technologie du chocolat :
Faites de votre nom une marque intemporelle, par la personnalisation de vos créations à l’infini. ganache blanc anis étoilée
90 Bibliothèque
Nous sommes à vos côtés pour créer la pâtisserie de vos rêves, une pâtisserie de rêve ...
88
CHOCOLAT ARTISTIQUE
92 Sucre artistique : Chantecler
93-94 Petites annonces classées
96 Dernière : pièce bijou de Jérôme
VINCENT Chaucesse, Meilleur Ouvrier de France
Pâtisserie-Confiserie
LE NOUVEAU CATALOGUE “PRINTEMPS-ÉTÉ 2015” EST DISPONIBLE…
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VALLÉE Ce numéro comporte un questionnaire
sur toute la diffusion aux abonnés.
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 À PROPOS

Chers collègues From

Chers abonnés, nous vous interrogeons régulièrement pour être
Natural
plus proches de vous en répondant au mieux à vos suggestions.
Dans ce numéro, vous trouverez ainsi un questionnaire à remplir
et amis du sucré, Origin
en quelques minutes à peine avant de le glisser dans l’enveloppe
T sans même l’affranchir. Surtout n’hésitez pas, votre avis Février et mars ont marqué la consécration
contribue à rendre Le Journal du Pâtissier encore plus proche des suprême pour nos jeunes M.O.F., trois pâtissiers
attentes et des besoins de notre formidable profession passion. et deux glaciers ; malheureusement aucun choco-

La révolution colorée ne s’arrête jamais:

Passion, c’est bien la passion qui est l’essence de ce métier et de latier.
l’un de ses plus beaux titres, comme l’écrit si bien Pierre Mirgalet Le titre « Un des Meilleurs Ouvriers de France »
dans son éditorial. Une formidable passion au cœur et à l’esprit est attribué au candidat qui, devant un jury,

découvrez nos nouvelles couleurs

des trois nouveaux Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers- démontre ses maîtrises intellectuelle, pratique,
Confiseurs qui rejoignent cette grande, belle et émouvante traditionnelle et évolutive de son métier.
famille. Ils étaient, début mars, onze candidats finalistes Il devra de fait continuer sa recherche de l’ex-

à donner le meilleur quatre jours durant, pendant trente heures
d’un travail intense. Au total, plus de quatre-vingt professionnels
de renom étaient réunis par l’organisation de la 25e édition
de ce grand concours d’excellence, autour de Philippe Urraca,
le président de classe Pâtisserie-Confiserie, et sous la houlette
de Michel Guérard, le président d’honneur dont nous
reproduisons le remarquable discours. Notre dossier sur cette
25e édition du M.O.F. Pâtisserie-Confiserie 2015 vous permettra
ainsi d’en savoir plus et mieux sur le pourquoi du comment de
chacun des buffets des trois nouveaux lauréats : Julien Boutonnet
de l’École internationale de Pâtisserie Olivier-Bajard, Jérôme
Chaucesse de l’Hôtel de Crillon et Christophe Renou de l’École
du Grand-Chocolat-Valrhona.
Dans ce numéro aux recettes centrales « Spécial Pâte à Choux »,
nous revenons aussi sur le succès de Christophe Adam qui,
en trois ans à peine, a révolutionné l’éclair, et dont l’Éclair
de Génie compte désormais près de cinquante collaborateurs
et déjà sept boutiques, alors qu’il lance une nouvelle spécialité
entre barre et tartelette.
Enfin, vous trouverez toutes les nouveautés des fournisseurs
de matériel, ainsi que des idées pour l’activité traiteur,
sans oublier vos rubriques habituelles et déjà des idées
pour la Fête des mères.
Alors, surtout n’oubliez pas de prendre le temps de remplir
le questionnaire pour que la pâtisserie artisanale française
conjugue encore plus passion, création, tradition, évolution
et transmission dans cette flamboyante saga que nous avons
le bonheur de partager tous ensemble.
Franck Lacroix
Rédacteur en chef
“d’origine naturelle”!
cellence, transmettre son savoir, promouvoir
et défendre sa profession en respectant les
traditions.
Se présenter au concours est le résultat de
nombreux travaux sur sa personne, les matières
et les techniques. C’est le désir de connaître l’éva- Pierre Mirgalet
luation de ses compétences. Président de la Confédération
Nationale des Artisans Pâtissiers
C’est aussi se faire plaisir et faire plaisir. Être Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers,
candidat au titre est une aventure, un parcours Traiteurs de France
vers l’excellence, chercher, faire, défaire, inventer,
découvrir, voyager, essayer, échanger, se décourager, reprendre confiance, s’appuyer
sur une ou plusieurs personnes, se motiver, refaire encore et encore, parfaire le moindre
détail.
La force du travail accompli aboutira forcément sur un projet final, beau, bon, élégant,
je serai fier de mes préparations car rien n’a été laissé au hasard.
Mes présentation et représentation feront découvrir au jury ma vision de l’excellence,
car nul ne peut prétendre où se situe l’excellence, mais l’émotion que dégagent le beau
geste dans le travail, l’élégance dans la présentation et le bonheur gustatif pour les
amoureux du métier ne peut pas se dissimuler…
L’excellence, c’est donner du plaisir donc se faire plaisir…
Ce titre représente des valeurs professionnelles et humaines. Restez humble et n’ou-
bliez jamais que, comme pour tous professionnels de la pâtisserie, la pâtisserie fran-
çaise nous permet de vivre et d’exister et pas l’inverse… Continuons de nous régaler et
de régaler de nos chefs-d’œuvre éphémères.
Comma
mainte ndez
La pâtisserie et le chocolat ne sauvent pas de vies mais rendent les gens heureux.
Pensez-y…
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Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers w erflowe
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4 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 5

 ACTUALITÉ DES MAISONS
1 7
Arnaud Delmontel
Une série d’animaux stylisés pour Pâques où il a
complété son bestiaire en chocolat gourmand avec
la poule Cocott 1 et le Chocolapin 2 . Au chocolat
noir, au lait ou blanc, les œufs en chocolat avaient
des pattes et des ailes, des yeux coquins et des looks
fleuris. 34 € pièce, garni de 500 g environ de fritures.
4 5
Les Fées Pâtissières
Des œufs pop et colorés, telles étaient les
Coccinelles de Pâques 4 : une coque chocolat noir
ou lait, praliné noisette et cacahuète. 30,50 €.
6 Numéro 406 • Avril - Mai 2015
Hôtel Le Burgundy
Pâquement bon à l’hôtel Burgundy Paris où le
nouveau Chef Pâtissier Julien Chambas s’est inspiré
de l’arrivée des beaux jours.
Finie la traditionnelle robe noire, terne et triste,
l’œuf du Burgundy 3 se pare d’une robe choco-
latée, ode aux courbes de la fraise, dans un trio de
fraises chocolatées présentées sur une tablette de
chocolat noir aux saveurs délicates de noisettes du
Piémont. Entièrement réalisés à partir de chocolat,
ces trois œufs sont prédécoupés en deux pour faci-
© Cook and Shoot by Aline Gerard
3 9
liter la dégustation. Le trio est donc composé : d’un 8
œuf principal contenant un macaron à partager au
chocolat au lait, garni d’une ganache au chocolat
acidulé ; d’un œuf intermédiaire rempli de jolis
Hôtel
bonbons au chocolat blanc et de truffes garni à
la pulpe de fraise ; quant au plus petit des œufs,
InterContinental
il détient un parchemin contenant le secret de la Paris Le Grand,
recette du macaron. Le trio de Pâques, hauteur : 15 cm,
poids : 400 g, 40 €. Café de la Paix Pascal Caffet
Pour Pâques, Pascal Caffet, qui a ouvert une nouvelle boutique rue
Pendant dix jours, le Grand Hôtel a Duban dans le 16e arrondissement de Paris, proposait un entremets
accueilli sous la verrière haute une mise en Praliné Chocolat 9  : biscuit succès aux amandes, croustillant feuil-
scène originale, tout en chocolat, autour leté praliné aux noisettes du Piémont maison, mousse chocolat noir
Pâtisserie du thème de la ferme 7 . Dominique
Costa, Chef Pâtissier du Café de la Paix,
intense Venezuela 70 %. À partir de 40 €, 6/8 personnes.
Intuitions a laissé s’exprimer son âme d’enfant en
imaginant un œuf de Pâques en forme de
• Le champion du monde Jérôme bonbon 8 . Exclusivement en chocolat au
de Oliveira avait revisité avec lait, un œuf saupoudré de poussière d’or,
malice, dans ses boutiques de avec une touche croquante de chocolat
Cannes et Monaco, une collec- noir. 11
tion de cinq Œufs masqués 5 , L’œuf Bonbon du Café de la Paix 25 €.
en chocolat noir, lait ou encore
Dulcey. Disponibles en mars dans
les boutiques de Cannes et Monaco
à 32 € l’unité. 10
• Et un entremets Au jardin 6
qu’il a conçu comme un jardin
12
ensoleillé aux trésors chocola-
6
tés avec des saveurs fraîches
et gourmandes, autour de
la fraise, du chocolat Dulcey
© Cook and Shoot by Aline Gerard
et de la pistache. Composition :
biscuit moelleux pistache, confit
fraises, chantilly pistache,
fraises fraîches, œufs croustil-
Chocolatier Favarger
lants en chocolat Dulcey. Taille Pour célébrer les fêtes de Pâques, la plus ancienne des manufactures
unique - 6 personnes : 38 €. de chocolat genevoise (1826) rend hommage à sa ville en imaginant
une famille d’Aiglons Chocolatés 11 . L’imposant aigle couronné,
présent sur les armoiries de Genève, devient avec la maison Favarger
Philippe Brito un croquant et craquant aiglon fantaisie 12 . Rondeurs, couronnes et
gros yeux dissimulent des merveilles pralinées et de traditionnelles
Le pâtissier chocolatier cannois a proposé une Pâques sous le signe des super héros et fritures, le tout posé sur un nid de paille en chocolat. Ces créations de
des princesses 10 , entre Iron Man, Spiderman, Superman, Barman mais aussi la Princesse Pâques lookées sont disponibles en versions lait et noir.
poupée, la Reine des neiges ; autant de personnages en petit (12 cm, à partir de 17 €) et en Aiglon seul (disponible en versions lait et noir) : 27,50 €. Aiglons famille
grand (15 cm, à partir de 20 €). Sans oublier des lapins et des coquillages. (disponibles en versions lait et noir) : 56,50 €.
Numéro 406 • Avril - Mai 2015 7

Maison Wittamer
Pour la maison de la place du Grand-Sablon de
Bruxelles, une Pâques en chantilly et en chocolat
avec le Lapin du Chapeau 1 , où le regard facé-
tieux d’un lapin en chocolat dissimule un biscuit
croquant, une crème panacotta à la vanille de Tahiti
et une mousse chocolat pure origine Venezuela, 6/8
personnes, 33 €.
Et côté œufs, un petit bijou avec l’Arty Show
2 recouvert de quartiers d’oranges confites au
chocolat noir, 80 €. Ou encore la Fée Clochette 3 ,
pour les plus jeunes, qui était déclinée en noir, lait
et ivoire, et sous laquelle se lovait un œuf praliné
crunchy aux couleurs vives (15 €).
Pâtisserie Cyril Lignac
• Chasse à l’Œuf 5 , un dessert gourmand 100 %
chocolat, composé d’une coque chocolat noir
66 %, d’un duo crémeux chocolat noir et vanille
de Madagascar et d’un croustillant de fruits secs
caramélisés. Un entremets qui se savoure de façon
plus ludique, à la petite cuillère, comme un œuf
à la coque. 4 personnes, 35 €.
• Œuf Malin 6 a l’air espiègle et s’inspire des
personnages de dessins animés de l’enfance de
5
6
7 déposer œufs et autres chocolats de Pâques dans
8 Numéro 406 • Avril - Mai 2015
1 2
© Wittamer
3
Cyril Lignac et Benoît Couvrand, au chocolat noir
Caraïbe 66 % ou au chocolat au lait Caramélia
33 % et garni de surprises chocolatées. Disponible
en 2 tailles : Grand Malin 14 cm, 30 €, et Petit Malin
9 cm, 15 €.
• Ébène 7 ou l’œuf sculptural rouge boisé qui dissi-
mule en son écrin de croquantes surprises choco-
latées . 14 cm • Chocolat noir Caraïbe 66 % ou chocolat
au lait Caramélia 33 %, 30 €.
© Aimery Chemin
4
Hôtel Shangri La Paris
L’ARTea Time Velasquez 4 , ou une pâtisserie
gourmande et visuelle du Chef Pâtissier François
Perret, qui se compose d’une mousse aux amandes
à base infusion et de poudre amande, garnie de
fruits confits – abricots, figues, oranges et cerises –,
relevés d’une pointe de gingembre. Le tout avec
un astucieux cadrage en chocolat noir qui en fait
un véritable petit tableau. Ce dessert accompagné
du traditionnel Tea Time est servi chaque mercredi
dans le cadre du ARTea Time qui est en écho à une
exposition pour laquelle un billet coupe-file est
remis à chaque personne (49 € par personne). Après
Braque, Joséphine Bonaparte et Paul Durand-Ruel,
c’est autour de Diego Velasquez, dont la première
rétrospective française se déroule au Grand Palais
jusqu’au 13 juillet, d’être exposé.
8
Le Parc Obernai
Marie Wucher, la jeune pâtissière du Parc Obernai,
a créé le lapin Squick 8 pour Pâques. Le petit
rongeur en chocolat était représenté dans une
scène de crime après être passé sous les roues
d’une tondeuse… « et squick le lapin ! », d’où son
nom. C’est en allant faire sa tournée annuelle pour
les jardins que Squick a été surpris par une tondeuse
enragée qui n’a pu l’éviter… Une fin bien tragique
qui laisse l’emblématique lapin de Pâques au
regard figé avec, pour seul indice, de malheureuses
empreintes de pneus… 65 €.
9 10 11
Thierry Mulhaupt
12 13
Le pâtissier chocolatier Relais Desserts a revisité les traditionnels
lapins, cloches et œufs en chocolat avec l’audace qui le caractérise.
• Les Œufs Fleurs 9 10 11 sont des moulages en chocolat de couver-
ture Extra Amère 61 % ou en chocolat au lait 38 %. Garnis d’un assorti-
ment de bonbons chocolats, œufs et fritures. 33 € • Environ 210 g.
• Son entremets pascal, Cloche Jardin de Pâques 12 , conjuguait biscuit
moelleux, compote de rhubarbe, bavaroise à la fraise, crème Chantilly
mascarpone à la vanille décorée de fraises, de rhubarbe et de fleurs.
31 € pour 6 personnes.
• Enfin, il proposait Lapin amoureux 13 , une création en chocolat
garnie de quelques œufs en chocolat, 37 €, environ 250 g en blanc, lait
et noir.
14
16 17
15
Créations déposées de Johann Joncour
Les religieuses so choux-chous de Johann Joncour
Johann Joncour est plusieurs fois second au concours du Meilleur qui est aussi formateur en pâtisserie-chocolate-
installé avec son Gâteau Breton régional, et propose également dans rie, multiplie les idées de religieuses régionales.
épouse Anne depuis ses vitrines douze à quinze sortes d’éclairs très Il y a le Chou basque 16 , avec son crémeux
douze ans près de tendance. Et puis, un beau jour de 2011, désirant chocolat au piment d’Espelette ou encore le Chou
Quimper, à Plomelin mettre en avant le patrimoine breton, il a idée de marin 17 avec son crémeux au chocolat lait praliné,
(29). Sa pâtisserie- la religieuse Big’oudenn 14 : une religieuse ornée le Chou pape, le Chou trouille, le Chou Noël, le
chocolaterie, référencée au de sa coiffe avec une crème caramel au beurre salé. Chou alsacien, etc. Maintenant qu’il a déposé ses
Club des croqueurs de chocolat et classée parmi les Il décline alors le Big’ouden et son chapeau créations, il souhaite désormais laisser les artisans
cent onze meilleurs pâtissiers de France (Gault et breton 15 avec un crémeux au chocolat noir et les utiliser ses créations (les choux-chous) sous
Millau magazine), emploie une douzaine de habille à chaque fois ses religieuses de chocolat et forme de licence.
personnes. Régional en diable, il s’est déjà classé chocolat plastique. Et très vite, ce professionnel Pour plus d’information : joncour.johann@orange.fr
Numéro 406 • Avril - Mai 2015 9
 LA FÊTE DES MÈRES
8

C’est parti, à peine Pâques finie, la Fête

des mères approche à grands pas. Elle tombe
cette année le dimanche 31 mai prochain.

SE PRÉPARE Voici déjà quelques idées d’entremets

pour les plus belles des mamans.

Au Petit Prince
Maelig Goergelin a eu l’idée de marier la fraîcheur du cumbava à la douceur
de la fraise des bois, du fromage blanc et des amandes, le tout ultragourmand
avec des mini-éclairs en décor. Il joue ainsi de la forme ronde mais avec un
4 gâteau monté 8 mais pas moulé. 32 € pour 6 personnes.

Hugo & Victor

Habillé de rose, cet entremets 1 allie l’onctuosité d’une bavaroise au rooibos, 7
l’acidulé d’un confit et d’un crémeux framboise, le tout sur un biscuit financier
avec des morceaux de framboises roiboos. Ce dessert imaginé par Hugues Puget
est paré d’un délicat camélia en chocolat blanc poudré ; une fleur qui symbolise
la générosité et la longévité. 48 € pour 6 personnes.

Angelina
Rêve de Printemps 9 , tel est le nom de l’entremets de la maison Angelina :
biscuit macaron, crème légère nougat miel, compotée à la framboise, fruits
Pascal Caffet rouges frais. 39 € pour 4/6 personnes.

• Cette année, Pascal Caffet propose des coffrets cadeaux aux couleurs
printanières vichy rouge. À l’intérieur, une collection de cœurs

3
tendres avec une touche amour flamboyant : Cœur Adam (noir) à la
ganache caramel lactée, enrobée de chocolat noir Venezuela 70 % ;
Arnaud Larher
Cœur Aime-moi (rouge) à la ganache au thé bergamote, enrobée de Pour la Fête des mères, ce sera la tarte Hawaï 10 : pâte sablée à la vanille,
chocolat blanc ; Cœur Roméo (lait) au praliné feuilleté aux noisettes marmelade de framboise, crème ganache à la vanille de Madagascar, vagues
du Piémont, enrobé de chocolat lait Côte d’Ivoire 40 %. Coffrets de de crème Chantilly à la rose entre lesquelles se trouvent litchis et belles
Christophe Roussel 9  4 , 16 5 et 25 6 cœurs. À partir de 16 €. framboises. 49 € pour 6 personnes.
• Il propose également une Bouchée Cœur 7 vendue en coffret
• Cœur craquant 2 , ou sous un cœur de chocolat rouge passion – du crumble à la
cadeau, à partir de 12 €. Son cœur « Bonne fête maman » conjugue
pâte de cacao –, un praliné croustillant, une guimauve à la vanille, une ganache
un praliné noisette du Piémont enrobé de chocolat lait Côte d’Ivoire
au thé Earl Grey, le tout enrobé d’un chocolat noir grand cru. Petit modèle (environ
40 % pur origine, décor chocolat blanc pur beurre de cacao.
10 cm): 18 €/Grand modèle (environ 13 cm) : 22 €.
• L’entremets Cœur en fleur 3 est lui décoré de dizaines de pétales en chocolat
au lait, et renferme framboise de ronce (en confit et crémeux) et chocolat au lait
d’Équateur (en mousse), le tout posé sur un biscuit moelleux. 4 parts (26 €) et
6 parts (36 €).
• Enfin, Christophe Roussel propose une astucieuse tablette garnie ganache
framboise, confit de framboise et praliné croustillant habillée de mots d’enfants
(180 g, 15 €) et, surtout, il décline son célèbre petit chocolat en forme de baiser
dans toutes les couleurs de l’arc-en-ciel : cerise (bisou rouge), violette (bisou
violet), pistache et amande (bisou vert), caramel à la fleur de sel et noisette
(bisou blanc nacré), praliné noisette et ganache citron (bisou jaune) et caramel et
passion (bisou orange)… Kisses multicolores, édition Fête des mères, 15 € la boîte de 6. 5 6
10

10 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 11

 3 NOUVEAUX M.O.F.
PÂTISSERIE CONFISERIE
42 candidats en lice, 11 finalistes… et trois lauréats, Julien Boutonnet,
Jérôme Chaucesse et Christophe Renou, qui portent ainsi à 125 le nombre
de M.O.F. Pâtissiers depuis la création du concours en 1929. La 25e édition
du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissier-Confiseur s’est
déroulée début mars, sur quatre jours, avec trente heures d’un travail très
intense, avec une merveilleuse finale qui a réuni près de mille personnes
à l’hôtel du Collectionneur Arc-de-Triomphe Paris. Par L.F. • Photos : Thierry Caron
Cette année, pour la 25e édition, onze candidats
finalistes ont œuvré à Paris à l’école du CEPROC
et ont présenté leurs fabrications à l’hôtel du
Collectionneur, sous la présidence d’honneur
de Monsieur Michel GUERARD, M.O.F. Pâtissier
1958, dont nous reproduisons le brillant discours
dans les pages suivantes.
Pour cette finale dont les épreuves se sont dérou-
lées sur trente heures au total – dont cinq heures
pour les collages, montages, assemblages,
finitions et présentation du buffet à l’hôtel du
Collectionneur –, les candidats avaient le choix
entre trois thèmes : Noël imaginaire à travers
le monde et nos régions, saint Valentin tradition
et évolution, et Picasso sucré.
Pour la partie artistique, ils devaient réaliser
sur place une pièce d’apparat en sucre d’une
hauteur maximale de 210 cm (et 70 x 70 cm)
contenant au maximum 30 % de sucre coulé et
au maximum 30 % de pastillage, et impérati-
vement au minimum 40 % de sucre cuit trans-
formé, sous toutes ses formes en dehors du sucre
coulé. Ajoutez une pièce chocolat de 210 cm
maximum (et 50 x 50 cm) pour la mise en valeur
des trente bonbons chocolat, réalisée entière-
ment en chocolat sous tous ses aspects, toutes
les techniques pouvant être employées. Enfin, ils
devaient apporter une pièce bijou sur le thème
12 Numéro 406 • Avril - Mai 2015
Les finalistes DU M.O.F. pâtisserie-Confiserie 2015 autour
de Philippe Uracca, M.O.F. Pâtissier et président de classe pâtisserie
confiserie : Nicolas BOUCHER, Julien BOUTONNET, Julien CARRE,
Jérôme CHAUCESSE, Arnaud GAUTIER, Jean-Christophe JEANSON,
Florent MARGAILLAN, Jonathan MOUGEL, Sébastien ODET,
Christophe RENOU et Joannic TATON.
choisi, placée dans une vitrine de 30 x 30 x 60 cm
de haut, socle inclus.
Pour la partie dégustation, les candidats ont dû
créer plusieurs fabrications entièrement réali-
sées sur place : 3 babas au rhum de 6 personnes
chacun ; 3 tartes aux fruits cuits de 6 personnes
chacune ; 3 variétés de petits fours frais 40 pièces
de chaque variété ; 30 sucettes en sucre cuit,
fourrées de garniture aux fruits avec minimum
50 % de fruits ; 30 bonbons bicouches enrobage
partiel obligatoire, avec une ganache libre à la
base et une pâte d’amande parfumée au choix
sur le dessus ; 30 bonbons chocolat libre ;
2  gâteaux de voyage de 6 personnes chacun,
composés de deux textures et de deux parfums.
L’évaluation des jurys s’est faite ensuite de
façons égale et proportionnelle entre le travail,
la dégustation et la livraison, l’installation et
la présentation du buffet dans un espace au sol
de 4 mètres sur 3 mètres maximum hors tout.
Un sacré travail puisque l’ensemble des épreuves
a donné lieu à plus de 600 notes en tout.
Au final, seuls trois candidats ont décroché
le titre d’un des Meilleurs Ouvriers de France
Pâtissier-Confiseur 2015 : Julien Boutonnet,
Jérôme Chaucesse et Christophe Renou qui nous
confient dans les pages suivantes le pourquoi et
le comment de leurs buffets respectifs.
© Franck Kauff
Meilleur Ouvrier de France pâtisserie
Mercredi 4 mars 2015
Heureux, oui, je suis heureux de me retrouver parmi les Le nec plus ultra consistant à nous travestir, la nuit, une Cette main dont Paul Valéry disait qu’elle était l’égale
© Franck Kauff
miens, parmi vous, chers amis, et je remercie chaleu- fois par an, en alchimistes de la distillation, pour réaliser, et la rivale de sa pensée, l’une n’étant rien sans l’autre.
reusement Philippe Urraca de m’avoir invité à parrai- en catimini, notre propre eau-de-vie de fruits, à l’abri Une main, héritière d’un savoir-faire issu d’une transmis-
ner cette édition 2015 des Meilleurs Ouvriers de France de tout regard délateur. sion générationnelle, mise en œuvre par ceux qui aiment
Pâtissiers. élégamment partager ce qu’on leur a donné, scellant
Une initiation à la vie professionnelle exceptionnelle, ainsi le sens et la valeur de leur propre carrière.
Je ne puis m’empêcher de me remémorer ce moment enivrante, transcendante, qui me poursuit aujourd’hui
d’intense anxiété puis de bonheur que j’ai vécu moi- encore car l’apprentissage, c’est bien l’art et la manière Le titre de Meilleur Ouvrier de France est le symbole de
même, voilà quelques décennies déjà, et que vous venez de modeler patiemment l’esprit et les gestes d’un adoles- cette transmission, de cet héritage que chaque généra-
de vivre à votre tour. cent en l’aidant à se confronter au risque, activité indis- tion reçoit de la précédente, un héritage qu’elle anime,
pensable à son développement, lui instillant une sorte discute, retravaille, enrichit, faisant vibrer, en perma-
Le bureau de l’organisation du concours M.O.F. Je ne puis m’empêcher encore aujourd’hui, comme de fourre-tout initiatique à la Prévert, fait d’écoute, nence, une flamme de vie qui ne s’éteint jamais.
Pâtissier Confiseur 2015 était composé de :
vous sûrement, de me souvenir en même temps de mon d’encouragements, de mise en confiance, de surpas- La transmission, c’est l’instauration respectueuse d’un
• Président de classe Pâtisserie Confiserie
Philippe URRACA, M.O.F. Pâtissier à Gimont apprentissage vécu à Mantes-la-Jolie et qui m’avait sement de soi, de transmission de connaissances, de dialogue de confiance, c’est rassurer, soutenir, guider,
(32, Gers) permis d’en arriver là. techniques, d’expériences répétées, mais aussi de vertus modeler, éclairer.
• Président du jury national : Philippe SEGOND, telles que le courage, la dignité, l’humilité et l’humanité. C’est encourager l’élève, le disciple, à évoluer, à se délier,
M.O.F. Pâtissier à Aix en Provence (13, Mon maître s’appelait Kléber Alix. C’est, comme celle du sport, l’école de la méritocratie à se libérer, à s’épanouir, là où le plaisir du savoir est au
Bouches du Rhône)
qui conduit à l’épanouissement de soi qui vous mène rendez-vous, c’est l’imprégner d’une précieuse maturité,
Les Présidents et responsables de sections : Un nom qui cumulait l’Empire et l’Antique, un homme, aujourd’hui à ce brillantissime dénouement. en même temps que le persuader de son propre talent
réminiscence de carême, célèbre traiteur-pâtissier de latent ou en devenir.
• Travail : Jacques BELLANGER, M.O.F.
Pâtissier au Mans (72, Sarthe) Mantes-la-Jolie, dont les méthodes fortement emprun- Je voudrais, tout d’abord, vous témoigner de mon admi-
• Dégustation : Arnaud LARHER, M.O.F.
Pâtissier à Paris (75)
tées au XIXe siècle se révélèrent, pour le jeune adoles- ration, féliciter chaleureusement les lauréats de ce C’est ainsi, chers amis Meilleurs Ouvriers de France, que
cent que j’étais alors, rudes et glaciales comme le silex. concours du Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2015 vous avez modelé le vôtre en cessant de vivre avec la
• Présentation : Laurent LE DANIEL, M.O.F.
dont je viens de découvrir les œuvres et qui honorent, pensée des autres, en apprenant à rêver seuls afin que
Pâtissier à Rennes (35, Ille-et-Vilaine)
• Commissaire : Stéphane GLACIER, M.O.F. J’eus, dans les années 1980, l’occasion d’échanger sur qui glorifient, devrais-je dire, ceux qui l’ont emporté de votre art gagne en supplément d’âme et d’esprit.
Pâtissier à Colombes (92, Hauts de Seine) le sujet avec Bernard Clavel qui avait vécu la même haute lutte, dire aussi à ceux qui l’ont frôlé d’un fil de
• Le Président du Protocole : Patrick histoire que moi, lorsqu’il était apprenti boulanger, garder vive la flamme qui anime leur passion. C’est ainsi que vous avez atteint le sommet de votre
CHEVALLOT, M.O.F. Pâtissier à Val d’Isère
et l’avait si bien raconté dans La Maison des Autres. Le titre de Meilleur Ouvrier de France, c’est l’étape discipline lorsqu’après avoir façonné, en toute liberté,
(73, Savoie)
• Le Responsable de la Communication : Pascal Je garde pourtant de cet homme-là, brusque et mala- ultime d’un engagement, d’un rêve, d’un surpassement les contours de votre singularité et de votre différence,
CAFFET, M.O.F. Pâtissier à Troyes (10, Aube) droit, mais au fond chaleureux et passionné, une recon- de soi, la consécration d’un savoir-faire reconnu. vous êtes devenu votre propre classique.
• Le Secrétaire Général : Jean-Michel naissance éperdue de m’avoir façonné en homme, de C’est le symbole de l’accomplissement du travail de la
PERRUCHON, M.O.F. Pâtissier rue Lecourbe m’avoir appris, en même temps que le braconnage main. Vous allez, aujourd’hui, officiellement inscrire votre nom
à Paris.
nocturne, le bannissement du gaspillage en cette fin dans cette flamboyante saga de la pâtisserie française,
des années 1940 où les restrictions de la Seconde Guerre En effet, il semble enfin terminé, et fort heureusement, une pâtisserie émancipée, délibérément altruiste qui n’a
Leurs missions : organisation générale du
concours, mise en place des jurys, notation, mondiale n’avaient pas encore pris fin. le temps où les métiers de bouche comme celui de pâtis- jamais cessé de transmettre, d’instruire, de prodiguer
barèmes, thèmes et choix des lieux d’examen sier étaient considérés comme seule voie de recours, pour son savoir, à travers le monde ; une pâtisserie française,
et toutes les actions liées à cette épreuve ; Un mentor faisant preuve parfois d’une étonnante les mauvais élèves confirmés. Il est vrai qu’en France le taillée en pointe de diamant, plus jeune que jamais de
des actions validées et sous la responsabilité
modernité pour réinventer ses pâtisseries à cheval sur travail manuel a longtemps été, et continue d’ailleurs cœur et d’esprit, jamais en retard d’un rêve, aussi sen-
du Comité d’organisation des expositions
du travail (COET). deux siècles, pour traiter ses banquets auxquels il savait d’être encore trop souvent marginalisé, en faveur d’une suelle que sentimentale, continuant de boire à la coupe
apporter une originalité et un élan parfois décoiffant volonté politique d’orientation « d’intellect » à tout va. de sa longue histoire ; une pâtisserie française qui
qui me rendait, comme un soldat de Napoléon, fier d’en Comme si la main devait être gantée pour avoir droit de respire, libre, s’amuse, chante et enchante, s’accrochant
Les partenaires du M.O.F. 2015
avoir été. cité et de reconnaissance... aux hanches d’une modernité intemporelle, s’étourdis-
ALIMAT TREMBLAY - ALLIANCE FOODSERVICE Voltaire, gastronome à ses heures et provocateur à plein sant, telle une adolescente insouciante, dans une danse
(ELLE & VIRE PROFESSIONNEL) - BARRY C’est l’époque où, l’été, nous préparions nous-mêmes, temps, s’étonnait, déjà, du rôle subalterne laissé à ces sacrée qui dure, pour notre plus grand bonheur, depuis
CALLEBAUT- BOIRON FRÈRES - CAPFRUIT - en flacons de verre, nos conserves de fruits pour les tartes métiers, déclarant que « le bon goût en fait de table des siècles déjà...
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CORMAN - CSM FRANCE (MARGUERITE) - DGF
vegardions pour les mêmes raisons dans un lait de chaux définissent le bon goût artistique et littéraire ».
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THERMOHAUSER - VALRHONA C’est l’époque encore où nous transformions nous- La main, ce bel instrument universel de précision, expres-
mêmes le veau, prestement sacrifié, en onctueuses sionniste à souhait, créateur du « fait main ».
Ainsi que BRAGARD, fournisseur officiel
des vêtements des finalistes et lauréats,
quenelles mises en boîtes qui viendraient agrémenter, Envoûtant quand il est empreint d’esprit, de savoir,
IMPRIMERIE DE LA RENAISSANCE : partenaire plus tard, nos vols au vent d’apparat. de générosité, de sensibilité, de poésie, de virtuosité.
des impressions papier, STUDIO FRANCK Ensorcelant quand il est précis, fluide, chercheur, curieux,
KAUFF : photographe officiel du concours, La fabrication des petits-beurre, des nouilles fraîches, respectueux, amoureux, affranchi, libertaire.
DUVAL-LEROY : partenaire des soirées de pré- du fondant et autres pralinés n’avait plus de secret pour C’est l’outil de maîtrise par excellence du pâtissier, M.O.F. pâtisserie 1958,
sélection, DM LETTRES : création supports de Président d’honneur du concours
communication, RENAULT : prêt de véhicules.
nous, pas plus que notre vin blanc servant à cuire nos du cuisinier, de l’ébéniste, du sellier, du joaillier, mais
M.O.F. Pâtissier-Confiseur 2015
poissons, et issu d’une petite vigne plantée de noah, un aussi du peintre, du sculpteur, du pianiste, du violoncel-
cépage qui rendait un peu fou. liste, du chirurgien, du torero...
Numéro 406 • Avril - Mai 2015 13
 JULIEN
BOUTONNET
Julien Boutonnet, 34 ans le 9 juillet
prochain, n’est pas un inconnu pour
les observateurs.
Vice-Meilleur Apprenti de France Pâtissier en 2000,
ce passionné depuis l’enfance n’a eu cesse d’en-
chaîner les concours jusqu’à l’épreuve suprême.
Lauréat du concours Croquembouche d’Arpajon
2001, lauréat de la pièce artistique du Challenge
des Mains d’Or 2001, il est ensuite lauréat au
Serbotel de Nantes 2003, remporte le concours
d’entremets et de pièce en sucre de Montargis
© Franck Kauff en 2004, et décroche le Trophée Pascal Caffet à
Troyes en 2004. En 2005, il est vice-champion
d’Europe du sucre au Sirha de Lyon et, l’année suivante, prix de dégus-
tation et lauréat du concours Relais Desserts Charles Proust 2006.
Responsable de production chez Olivier Bajard, M.O.F., à l’Ecole inter-
nationale de pâtisserie de Perpignan, il possède un parcours profes-
sionnel ponctué de belles adresses. Après son apprentissage au côté
de Monsieur Joly (Périgueux), il fait une Mention Complémentaire
en pâtisserie et décor à l’assiette à la pâtisserie Marchal et Pauter à
Périgueux, puis un Brevet technique des métiers qu’il prépare à l’ENSP
d’Yssingeaux et à la pâtisserie Luc-Guillet à Romas-sur-Isère, dans
la Drôme. Il prépare ensuite un CAP de chocolatier/confiseur à la
pâtisserie Pascal Caffet à Troyes, avant de rester une année supplé-
mentaire en qualité d’ouvrier pâtissier. L’année suivante, il est assis-
tant à l’ENSP d’Yssingeaux (Haute-Loire) et, l’année suivante Chef
de partie pâtissier à l’hôtel Four Seasons de Tourette (Var) avant de
rejoindre l’hôtel Four Seasons de Genève en Suisse jusqu’en 2007, date
à laquelle il devient responsable de production chez Olivier Bajard. Dès
lors, aucun doute, le titre de Meilleur Ouvrier de France restait l’objec-
tif à atteindre. Après en avoir été finaliste en 2011, Julien Boutonnet
fait désormais partie de l’élite de la pâtisserie française.

14 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 15

 Comment s’est déroulée votre préparation ?
Julien Boutonnet : « J’ai consacré beaucoup de temps
à la réflexion et à l’organisation mais également à la
partie logistique afin d’assurer un bon transport des
produits et des éléments artistiques (du CEPROC à
l’hôtel du Collectionneur).
J’ai voulu un buffet sobre et épuré pour mettre en valeur
le travail réalisé sur place (pièces et produits), une mise
en valeur faite également à travers les couleurs (blanc
et orangé). »
Quel thème avez-vous choisi ?
J. B. : « J’ai choisi le thème de la saint Valentin, tra-
dition et évolution, pour
bien illustrer la citation
d’Honoré de Balzac qui
disait que "l’amour n’est
pas seulement un senti-
ment, il est aussi un art".
En respectant la tradition,
j’ai souhaité interpréter ce
thème de manière contem-
poraine à travers mes réa-
lisations et exprimer une
symbolique forte. »
Son buffet
Quels sont les éléments déterminants de
votre pièce en sucre ?
J. B. : « La pièce d’apparat en sucre : le cygne de couleur
blanc et transparent s’associe à l’amour, à l’union et
à l’émotion. Il renvoie à la pureté, à la lumière et à la
féminité. Il symbolise l’amour éternel et le désir premier.
Les roses en sucre tiré illustrent le plaisir, la tendresse.
La rose est la fleur reine de la saint Valentin et symbole
de l’amour. La couleur blanche représente la pureté par
excellence et les sentiments profonds. Le rouge, quant
à lui, est la couleur de la passion, de la loyauté et du
dévouement.
Les fils et le ruban en sucre tiré apparaissent ici comme
un véritable pont entre les époques, un trait d’union qui
unit les pâtissiers-confiseurs du passé (tradition) à ceux
de l’avenir (évolution). »
16 Numéro 406 • Avril - Mai 2015
Quelles ont été les difficultés de
réalisation ?
J. B. : « La plus grande contrainte était de respecter
les pourcentages de sucre imposés par le règlement,
à savoir : 30 % de sucre coulé, 30 % de pastillage, 40 %
de sucre cuit transformé (tiré, soufflé, ruban). Mais aussi
d’avoir un minimum d’éléments à coller pour gagner du
temps au montage. Le sucre soufflé blanc, très présent
,m’a permis d’apporter du volume et de la hauteur à la
pièce. »
Et pour votre pièce d’apparat en chocolat ?
J. B. : « Le Cupidon dieu de l’amour,
principal symbole de la saint Valentin. La
couleur orangée est considérée ici comme
un symbole de fidélité, un point d’équilibre
entre l’esprit et le désir, il devient symbole
de l’amour divin. J’ai voulu une pièce à la
fois épurée et puissante.
Elle m’a demandé du temps en amont
du concours pour concevoir les formes
et faire réaliser les moules principale-
ment thermoformés et assemblés pour le
personnage. J’ai utilisé cette technique
dans le but d’être efficace le jour J. »
Et votre pièce bijou ?
J. B. : « Cette pièce est nommée "Volupté" pour sym-
boliser l’union de Cupidon et de Psyché. Je ne suis pas
très fier de la pièce présentée lors du concours puisqu’elle
a cassée entièrement le jour du départ. Pris par le temps,
j’ai récupéré le peu d’éléments encore utilisables, j’ai
coulé et tiré un peu de sucre pour remonter "une pièce"
avant de prendre une longue route pour Paris. »
Comment avez-vous conçu la présentation
de votre buffet ?
J. B. : « La présentation générale de mes produits était
représentée par deux triangles qui se rencontrent et par
un disque central.
Les triangles pour symboliser l’union entre l’homme et
la femme. Le disque au centre pour symboliser l’abou-
tissement et, par conséquent, la naissance de "volupté".
Toutes ces explications m’ont conduit à définir les formes
de mes produits : allongée pour le baba et le gâteau noir grand cru, crémeux intense, sablé chocolat Et votre bonbon chocolat libre ?
de voyage, de forme ronde pour la tarte. » et pochage avec un mousseux chocolat grand cru,
J. B. : « L’idée est un petit bonbon moulé entièrement à
SES REMERCIEMENTS
poudrage cacao et décor chocolat ; À Pascale et Olivier Bajard ainsi qu’à l’ensemble
Son baba au rhum • praliné en forme de petite religieuse, composé la noisette de forme ovale et féminine, coloré brun et or.
de mes collègues de travail qui m’ont soutenu. Pascal
de sablé au beurre, pastille chocolat noir grand Il est composé d’un praliné noisette 60 % de fruit, demie Caffet, Matthieu Blandin, Alexandre Gyé Jacquot pour
J. B. : « La pâte est noisette torréfiée et d’une coque leurs précieux conseils et à l’ensemble des salariés
cru, petit choux craquelins fourrés de
constituée de petits chocolat noir grand cru. » de la société Pascal Caffet pour m’avoir accueilli.
crème onctueuse praliné,
raisins de Corhinte Christian et Ghislaine Segui ainsi qu‘à toute l’équipe.
glaçage praliné noisette, Mon épouse Mylène, qui a su me soutenir
puis imbibée avec
surmonté d’une noisette Votre gâteau de voyage ? et m’encourager.
un sirop légèrement
torréfiée en forme de J. B. : « Il est composé d’un biscuit Mes parents et beaux-parents.
vanillé au rhum Gilles Goujon, Eric Saint, Gilles Griffon, Henri Poch,
« bille polie » ; léger citron yuzu et d’une compotée
Diplomatico. M. et Mme Bellotti, André Misti, Eric Leautey, Bernard
• e x o t i q u e d e f o r m e de mandarine pour un produit très
Le pochage est une
arrondie : sablé au beurre,
et Phillipe Rigollot, Frédéric Comyn, Jean-Luc
crème chantilly frais. J’ai choisi une forme très Neubert, Roland Feuillas, Erick Thevenot, Anthony
crème onctueuse exotique, allongée et oblongue pour un visuel à Terrone, Guillaume Llopvet, Cédric Fritch, Pierre
vanille avec des
minestrone d’ananas la fois sobre et élégant, et assurer une Mathieu, Oriol Balaguer, Sébastien Moyemont
gousses grand cru (C2Pack), Jean-Christophe Jakson (cartonnages
gingembre, citron vert et dégustation facile (pas trop haut). Ce
Bora Bora de Tahiti d’Auch), Lionel Tissot (Felchlin), Lionel Parini
vanille, roulé dans de la gâteau me plait beaucoup puisqu’il
le tout surmonté de (Pousstronic), Michel Bachès (producteur d’agrumes),
coco torréfiée et surmonté peut être décliné de plusieurs façons Jean-Michel Grau (Galia Grau).
raisins macérés au
d’une mini-raviole au coulis en boutique ! »
rhum. »
passion-mangue.
Quels conseils donnez-vous aux
Sa sucette prochains candidats ?
J. B. : « L’idée vient d’un fruit déguisé revisité et J. B. : « De lire le sujet régulièrement. De concevoir
conjugue un cœur semi-coulant à la mandarine, une des produits simples et efficaces. De ne pas négliger la
Pâte d’amande mandarine et une coque en sucre cuit réflexion et l’organisation. Réaliser un travail person-
mandarine. » nel. »
Et votre bonbon de chocolat bicouche
Et demain, qu’allez-vous faire, cela change-
à l’enrobage partiel ? t-il quelque chose, cela vous confère-t-il
J.B. : « C’est un bonbon sphérique trempé partiellement une nouvelle responsabilité ?
dans une couverture 74 % République dominicaine, aux J. B. : « Je reprends mes fonctions chez Olivier Bajard.
parfums chocolat et mandarine. Il est composé d’une
Cela ne change rien à proprement parler mais me confère
coque très fine en chocolat noire à la base pour contenir
la possibilité de transmettre au mieux mon expérience
la ganache. Une coque en beurre de cacao orangé pour
et les valeurs du concours au quotidien. »
la partie supérieure afin de contenir la pâte d’amande.
Sa tarte aux fruits La ganache est nature mais avec beaucoup de longueur
Comment voyez-vous l’évolution et l’avenir
Elle était composée d’un fond en pâte feuilletée, de en bouche pour être en harmonie avec la pâte d’amande. de la pâtisserie artisanale française ?
Pour la pâte d’amande, la mandarine est un fruit de
poires poêlées à la vanille, d’un mousseux chocolat
saison et, tout naturellement, je voulais le retrouver J. B. : « L’idée est de concevoir des produits faciles à
et de petites ravioles au coulis de poire.
dans mes produits. J’ai donc réalisé une pâte d’amande réaliser pour être le plus rationnel possible en entreprise.
peu sucrée et très moelleuse pour en faire ressortir un Et de continuer à former le personnel au sein des entre-
Ses trois petits fours frais
goût intense en mandarine (à partir d’écorces maison, prises pour assurer une main d’œuvre qualifiée et poly-
Composés chacun d’un seul parfum pour un d’un jus concentré de mandarine et d’un peu de zeste). valente. »
maximum de goût, il s’agissait de :
• chocolat : de forme oblongue, coque en chocolat
Numéro 406 • Avril - Mai 2015 17
 JÉRÔME
CHAUCESSE
Chef pâtissier de l’hôtel de Crillon,
Jérôme Chaucesse a la passion depuis
le pré-apprentissage qu’il effectue
dès l’âge de 15 ans, à Tinqueux, dans
une boulangerie-pâtisserie.
Premier apprenti de la Marne, il passe ensuite deux
ans chez le pâtissier chocolatier Gérard Delépine,
à Verrières-le-Buisson, en banlieue parisienne, et
décroche la première place au CAP de chocolatier.
Il sera ensuite commis pâtissier chez le Relais
© Franck Kauff Desserts Vincent Dallet, à Épernay, où il passe
son Brevet de maîtrise, avant de rejoindre Gérard
Boyer, au restaurant Les Crayères, alors trois étoiles Michelin. En
1995, il devient chef de partie chez M Billoudet (14), l’année suivante,
c’est son premier poste de Chef Pâtissier au restaurant Le Moulin de
David Moreno, une étoile Michelin, à Durban-Corbières (11). Deux
ans plus tard, il est pâtissier chocolatier chez Philippe Urraca, M.O.F.
Pâtissier, à Gimont (32), avant de rejoindre en qualité de chef-pâtissier
L’Espérance de Marc Meneau, trois étoiles Michelin à Saint-Père-sous-
Vézelay (89). De février 1999 à janvier 2004, il est chef-pâtissier du res-
taurant Les Prés d’Eugénie, trois étoiles Michelin, de Michel Guérard,
M.O.F. Pâtissier. Enfin en janvier 2004, il devient chef-pâtissier de
l’Hôtel de Crillon, à Paris. Côté concours, son palmarès compte un prix
d’honneur à Arpajon en moins de 22 ans, une troisième place au festival
d’Occitanie à Toulouse et une place de finaliste au Trophée Sibenaler.
Avec la fermeture de
l’Hôtel de Crillon pour
travaux, le gamin,
qui rêvait du titre de
Meilleur Ouvrier de
France depuis l’ap-
prentissage, s’est dit
à juste raison que
c’était le moment ou
jamais. Résultat, le
concours lui a permis
d’évoluer dans tous
les domaines, et
surtout dans l’artis-
tique où ses pièces en
sucre et sa pièce bijou
ont bluffé plus d’un
observateur.
18 Numéro 406 • Avril - Mai 2015
SES REMERCIEMENTS
Un grand merci à mon entourage
familial; ma femme Hélène qui a
toujours cru en moi ainsi qu’à ma fille.
Merci à monsieur Delafosse (directeur
de l’Hôtel de Crillon) ainsi qu’à toute
l’équipe de m’avoir aidé à réaliser
ce rêve.
Merci aux professionnels qui m’ont
conseillé, soutenu dans ce projet…
Nicolas Boussin, Pierre Hermé,
Sébastien Serveau, Yann Brys,
Christophe Michalak, Laurent Moreno.
Merci à Jean François Deguignet qui
a rédigé mes recettes sur son logiciel
Net-Recipe.
Merci à la Société Grand Marnier
Lapostole qui m’a permis de
m’entraîner dans leur laboratoire
d’essais (bises Nico).
Merci aux sociétés sponsors:
Silikomart (Bises Rita), Valrhona
(Philippe Givre, Thierry Bridron....)
PCB Création (Véronique Weltz,
Benjamin Toubrende…), L’Or des Près,
De Buyer, Les Grands Moulins
de Paris, L’esprit Gourmand
Un grand merci aux professionnels
qui m’ont formé et transmis leur
passion : Gérard Delépine, Vincent
Dallet, Philippe Urraca, Michel
Guérard, Christopher Hache
Justin Schmitt.
Merci enfin à toutes les «petites
mains», Alice Avanian, Benoit Corjon,
Franck Gonzalez, François Daubinet,
Fabrice Plainchêne, Luc Baudin,
FabriceDumonchel, Patrice Le Jouan,
Jean Jacques Quéméner, Laurent
Fau.
Numéro 406 • Avril - Mai 2015 19
 Comment s’est déroulée votre préparation ?
Jérôme Chaucesse : « Après avoir visité le musée
Picasso de Paris, j’ai décidé de choisir le thème de Noël.
J’ai ensuite travaillé deux jours chez moi sur les idées,
les croquis, les recettes des produits, avant de retourner
au laboratoire. Toutes mes réalisations devaient refléter
Noël, aussi bien les produits de dégustation que les
pièces artistiques. »
Quels sont les éléments déterminants de
votre pièce en sucre ?
J. C. : « Je me suis inspiré de trois idées de base pour
réaliser la pièce en sucre :
-B  accarat, le cristal, la transparence ;
- les publicités pour le parfum Angel de Thierry Mugler,
la forme du flacon, les cristaux de glace, le givre, les
teintes légèrement bleutées ;
- la Reine des neiges, la profon-
deur de la nuit, les flocons.
J’ai voulu réaliser un sapin
de Noël moderne avec des
"branches" cristallines, des
"fleurs" comme des étoiles en
fusion, des flocons blancs et
lumineux, des boules de Noël
tournoyantes, et, pour finir, une
étoile à multiples facettes. »
Et pour votre pièce en
chocolat ?
J. C. : « Pas de Noël sans cadeaux,
c’était l’idée pour la base. Je
voulais la suite tout en légèreté
avec une "boule de Noël" faite de
strates, puis des branches se termi-
nant par des boules ou des flocons
et, pour finir, la cime d’un sapin. Les
flocons constituent la ligne direc-
trice de mes pièces artistiques. »
Quant à votre stupéfiante
pièce bijou ?
J. C. : « La pièce "Bijou" est tout
en minutie et en technique. Elle est
20 Numéro 406 • Avril - Mai 2015
composée à la base d’une boule tout en cristaux de
sucre, de roses de Noël habillées de ruban bicouche,
d’un serpentin en sucre paille donnant l’illusion d’un
sapin de Noël sur lequel on retrouve des flocons et des
mini-boules en sucre soufflée. Au centre, une boule
allongée réalisée en sucre soufflé et parée de cristaux.
Et pour finir une étoile lumineuse. »
Venons-en à vos réalisations. Comment
avez-vous appréhendé le baba au rhum ?
J. C. : « Le baba est cuit dans un moule à manqué avec
un disque de silicone au centre. Il est ensuite imbibé dans
un sirop très léger aux infusions d’agrumes, à la vanille
de Tahiti et au rhum blanc martiniquais. Le centre est
garni d’un salpicon d’ananas Victoria zesté de citron
vert. Sur le dessus, on retrouve une crème montée à la
vanille de Tahiti et au rhum blanc martiniquais avec
des étoiles chocolatées comme décor. »
Et pour la tarte aux fruits ?
J. C. : « C’est une tarte aux ananas
"Rôtis". La pâte sablée est foncée
dans un cercle chemisé d’une bande
de silicone structuré (Silikomart®).
Après une précuisson, elle est garnie
d’une crème aux éclats d’amandes.
Quant aux ananas, ils sont cuits
de deux façons :
• rôtis dans un caramel au gingembre
et à la vanille (au centre) ;
• mixés puis réduits avec du gingem-
bre frais (autour).
La décoration est réalisée avec
des flocons faits avec les chutes
de pâte. »
Ses petits fours frais
• L e sapin de Noël : biscuit
moelleux aux noisettes,
ganache montée à la pistache,
confit de cassis.
• La boule de neige : sablé,
mousse au rhum blanc
martiniquais, biscuit noisette,
réduction d’ananas, poudre de noix de coco aux Justement, quelle est l’évolution et l’avenir
reflets argentés. de la pâtisserie artisanale française à vos
• L a boule de Noël : sablé étoile, crémeux Jivara yeux ?
(Valrhona), confit au fruit de la Passion, glaçage
au chocolat noir Araguani (Valrhona), attache J. C. : « La pâtisserie française a évolué de tout temps,
en chocolat. c’est notre devoir que cela continue. »
Sa sucette
C’est une pâte de fruit en forme de sapin au cassis
de Bourgogne (Les fruits rouges de l’Aisne), ruban
tricolore. Les moules à sucette ont été réalisés
par PCB Création.
Son bonbon de chocolat bicouche enrobage
partiel
C’est une pâte d’amande aux zestes de citron,
ganache deux chocolats et yuzu, flocon en chocolat.
Son bonbon chocolat libre
Il a opté pour une bûchette praliné cacahuète
à la fleur de sel.
Son gâteau de voyage
C’est une bûche noisette aux fruits de la Passion :
biscuit moelleux aux noisettes, confit au fruit
de la Passion, enrobage gianduja et poudre
argentée (PCB Création).
Quels sont vos conseils pour les prochains
candidats ?
J. C. : « Pour relever ce challenge, il faut s’y consacrer
à 200 %, être bien entouré dans sa vie familiale
et professionnelle. »
Et demain, qu’allez-vous faire, le titre vous
confère-t-il une nouvelle responsabilité ?
J. C. : « Demain, je continuerai à exercer mon métier
avec passion pour le plaisir de nos clients. Je souhaite
continuer à transmettre mes connaissances aux pro-
fessionnels de ma brigade et aux stagiaires dans les
écoles où je dispense des cours. Je me dois aussi de
représenter au mieux chaque jour l’excellence de la gas-
tronomie française. »
Numéro 406 • Avril - Mai 2015 21
 CHRISTOPHE
RENOU
Tout a commencé à Angers, chez
le pâtissier Bourdillat, qui lui
transmet la passion des concours
avant de rebondir, CAP de Pâtissier
et de Boulanger en poche, à l’INBP,
pour passer son Brevet de maîtrise
pâtisserie en six mois et de partir
sept ans durant à la pâtisserie
Moutarlier, Relais Desserts
© Franck Kauff à Chexbres, en Suisse.
2004 marque son premier prix au concours Truffe d’or à Lausanne,
l’année suivante il participe au concours World Chocolate Masters
à Paris, et, en 2006, aux qualifications à la Coupe du monde de la
Pâtisserie à Lyon. Il y participe en 2007 en qualité de capitaine de
l’équipe de Suisse qui obtient le cinquième prix. 2009 voit ensuite
son arrivée comme pâtissier formateur à l’école du Grand-Chocolat
Valrhona. Enfin, il marque définitivement les esprits avisés lorsqu’il
remporte le Charles Proust 2010 et déclare rêver de préparer le M.O.F.
à l’orée de de ses 33 ans.

22 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 23

 du cubisme. C’est un petit four frais amande ananas : de citron, sur une ganache prendre plaisir car c’est une aventure
Que représente le M.O.F. pour vous ? Et pour « L’Inspiration », votre pièce rement compotée dans un rhum vanillé, accompagnée
moelleux aux amandes, surmonté d’une marmelade fondante chocolat au tellement magique ! »
Christophe Renou : « Passer le M.O.F., je l’avais en
en sucre ? d’une ganache montée rhum-vanille qui prolonge les
d’ananas croquant parfumé au rhum vanillé, accompa- lait - fruits de la passion,
saveurs avec fraîcheur. »
tête depuis l’âge de 16 ans, un vrai défi pour moi-même C. R. : « Sur la thématique Picasso, il était incontour- gné d’une ganache montée semi-enrobée par ce même Ce titre change-t-il quelque
en orientant mon parcours avec toujours ce rêve en tête nable de mettre en avant la femme véritable, source Et pour votre tarte aux fruits ? légère aux doux parfums grand cru lacté 46 % de la chose, cela vous confère-t-il
pour obtenir un jour la reconnaissance de mes pairs que d’inspiration de Picasso tout au long de sa vie. Le portrait d’amande et de vanille de République Dominicaine. » une nouvelle responsabilité ?
j’admire depuis toutes ces années. "Inspiration" est la représentation de la muse féminine C. R. : « Je l’ai prénommée Françoise, c’est dans sa vie une Tahiti.
C. R. : « Pour l’instant, j’entends
Cela représente des valeurs qui me sont chères : trans- qui, sous le pinceau du maître Picasso, fit naître le période réconfortante et généreuse, elle signe le retour Et le troisième petit four, Et votre bonbon
profiter avec mes proches et toutes les
mission, partage, savoir-faire, humilité ; avec les maitres cubisme. La difficulté était de monter haut en légèreté au cubisme de Picasso. Geneviève, est une illustra- chocolat libre ?
C’est une inspiration personnes qui m’ont soutenu jusque-là,
mots « excellence et passion, menant à un vrai engage- afin d’obtenir l’élégance féminine. » tion sucrée de la période
de la légendaire tarte C. R. : « Olga est un bonbon en continuant à évoluer et partager.
ment envers la pâtisserie française. » tendre de Picasso. C’est un
à l’image d’une femme de Car cela représente vraiment un
Et pour votre pièce bijou ? Bourdalou avec toujours petit four frais poire praliné
caractère et haute en couleur. nouveau départ. »
Comment s’est déroulée votre préparation ? le fil conducteur du noisette avec une tendre
Un bonbon libre praliné pécan
C. R. : « Le concept et l’inspiration trouvés, cubisme, avec le dessin compotée de poires gour-
C. R. : « La préparation s’est déroulée sur quatre mois vient alors le moment pour l’artiste de des parts bien défini. C’est mandes enrobées de praliné
caramel mandarine. Avec Quelle est à vos yeux
et en 2 temps. D’abord la dégustation, pour ensuite faire ses choix. Picasso sucré s’arme de sa une tarte aux fruits cuits craquant à la noisette, sur un carré croustillant de pâte
une enveloppe craquante et l’évolution et l’avenir de
s’orienter sur l’artistique en gardant toujours un lien palette de goûts et de textures. Seulement poire amande : moelleux sablée aux amandes. »
cacaotée de chocolat au lait la pâtisserie artisanale
entre les deux. » guidé par l’émotion qu’il souhaite procurer, amande légèrement 46 %, qui dévoile un cœur française ?
il propose une œuvre sucrée empreinte coulant acidulé de caramel
vanillé, agrémenté Et pour votre sucette Fernande ? C. R. : « L’évolution de La pâtisserie
Vous avez osé choisir Picasso sucré, de cubisme. L’idée était de mettre en avant d’un streusel amande mandarine accompagné d’un
française est incroyable, de plus en
comment l’avez-vous traduit dans votre la réalisation d’un tableau sous l’influence croustillant, surmonté C. R. : « L’idée était de reproduire une forme de pinceau praliné noix de pécan croustil-
plus présente et importante aux yeux
buffet ? du cubisme des réalisations tout en sucre via d’une poire pochée tout en rappelant le côté enfantin de la période des lant. ».
Arlequins de Picasso durant la période rose "bonheur du grand public grâce aux grands
les petits fours sortant de ce tableau avec les fraiche et gourmande,
C. R. : « Tout comme Picasso souhaitait peindre et enfance". Fernande est une sucette de sucre cuit Enfin, il y a votre gâteau noms de la pâtisserie qui la mettent
fleurs en forme de pinceau. » auréolée d’un craquant
ses tableaux, ce buffet n’est pas une fin en soi, mais en avant, créant cette magnifique
amande. Le tout bordé d’une pâte sablée croustillante recouverte d’une pointe de pinceau barbe à papa fram- de voyage
l’opportunité d’ouvrir les champs de la perception d’une image de partage, de gourmandise,
Venons-en à votre buffet. Comment aux amandes. » boise, qui dévoile une fine coque de sucre craquante à la
C. R. : « L’idée technique
réalité sensorielle différente, et l’occasion de vivre une et de ce que représente notre beau
avez-vous appréhendé le baba au rhum ? framboise garnie d’une compotée fondante de framboise
est toujours basée sur une
expérience heureuse et partagée. Je me suis initié à une acidulée. » métier. »
interprétation gourmande de son style légendaire. » C. R. : « L’idée était de toujours garder le fil conduc- Mêmes inspirations forme triangulaire avec trois
teur du cubisme avec le dessin des parts bien défini ; un féminines dans la vie inserts de praliné à l’intérieur
de Picasso pour vos Venons-en à votre bonbon de chocolat
On retrouve ainsi le crayon dans votre Pièce enchaînement de parts triangulaires favorisant la bicouche à l’enrobage partiel. avec les effets de triangle sur les côtés. Il s’appelle
chocolat « Le Créateur ». découpe. Et de rendre hommage à toutes les femmes trois petits fours ? Jacqueline en souvenir de la joie de vivre de Picasso et SES REMERCIEMENTS
de Picasso en donnant un prénom à chaque dégusta- C. R. : « Il s’ap- d’une période de vie ensoleillée. Il s’agit d’un Je tiens à remercier ma femme (Vanessa Lemoine),
C. R. : « Le crayon, symbole du créateur, et plus parti- C. R. : « En effet. Gaby est
tion. Ainsi, j’ai appelé le baba pelle Marie-Thérèse gâteau de voyage citron praliné. Un cake ma famille, Jérémy Aspa, mon frère d’arme tout au
culièrement du prolongement de sa un petit four frais chocolat long de cette aventure, Valrhona et, en particulier,
au rhum Dora, en rapport pour faire l’éloge de moelleux, acidulé et rafraîchissant, réalisé
pensée et de sa perception. Véritable au lait passion, aux parfums Jean-Luc Grisot, toute l’équipe de l’école Valrhona
avec sa période Dora, une "l’amour passion" avec du citron confit broyé, associé aux
lien entre le concept et sa réalisa- hauts en couleur pour une avec Thierry Bridron (un vrai papa), Rémi Montagne,
relation torturée que j’ai de la grande période notes chaudes, gourmandes et croustillantes
tion, il peut transformer la matière femme "aimée de toutes Philippe Givre, Christophe Domange, Nicolas Riveau,
voulu exprimer avec d’ex- du cubisme de de trois inserts praliné noisette 60 % aux David Briand, Eugénio, Yoahn Dutron, Sebastien
et donner naissance à une nouvelle les couleurs". Il s’agit d’un
trêmes déformations. Il Picasso. C’est un noisettes romaines délicatement caraméli- Curtalin, Murielle Benaroch. L’Atelier Création avec
vision, ici le créateur imprégné du Crémeux doux et chocolaté, Nicolas Savry, Bérenger Tallas, Manon El-Sayed.
s’agit d’un baba au rhum bonbon bicouche sées. »
cubisme de Picasso. Les points tech- chocolat au lait Bahibé 46 %,
ananas vanille : pâte à baba pâte d’amande, citron
niques été essentiellement axé sur révélant un cœur de ganache Je tiens aussi à plus que remercier :
alvéolée et moelleuse, fondante chocolat au lait et
ganache passion. Pâte Quels conseils donnez-vous aux mes parrains dans cette magique aventure pour
les collages et l’assemblage des nom- d’amande Valencia, prochains candidats ?
généreusement imbibée fruits de la Passion, sur un leur soutien et leur écoute : Yann Brys, Christophe
breuses découpes en chocolat dans souple et fondante,
d’un sirop rhum-ananas- sablé pressé croustillant.
Michalak, Nicolas Boussin qui m’ont tellement appris
lesquelles étaient intégrés des liseré C. R. : « Je ne sais pas s’il y a des conseils professionnellement et humainement. Mille fois merci
yuzu-vanille, surmontée aux notes d’amandes
de couleur. » Le second que j’ai appelé Éva, types, en tout cas être soi-même en allant à mes mentors de longue date : Christophe Michalak,
d’une marmelade d’ananas grillées relevée avec
dite Marcelle, est un hommage au bout de soi-même. Et, comme mes Stéphane Bourdillat, Lucien Moutarlier, Alain Chartier.
Victoria croquant, légè- fraicheur par des zestes
à sa "jolie muse" à l’origine parrains me l’ont souvent répété, surtout

24 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 25


EN BREF
43es Olympiades
des métiers
Florence LESAGE, 21 ans,
de la région Picardie,
représentera la France
aux épreuves internationales
de la WorldSkills Competition
du 10 au 16 août prochain à São
Paulo (Brésil). À Strasbourg, lors
de la finale française, cette jeune
professionnelle d’Esmery-Hallon
(canton de Ham), étudiante au CFA
IREAM d’Amiens, a devancé Gaëtan
Chalençon (Auvergne) et Enzo
Roussel (PACA).
À São Paulo, les finalistes de chaque
pays vont vivre quatre jours intenses
de compétition, comprenant au
total vingt à vingt-quatre heures
d’épreuves, sous les yeux du public,
dans des conditions climatiques,
de stress et de fatigue qu’ils
n’ont jamais expérimentées.
D’ici là, étape incontournable
de l’entraînement des membres
de l’équipe de France, les stages
de préparation physique et mentale
apportent aux jeunes les outils
d’optimisation de leur performance
qui peuvent faire la différence
le jour J. Alimentation équilibrée,
pratique sportive régulière,
maîtrise de ses émotions,
importance du sommeil… sont
autant de clefs pour leur permettre
de rester lucides jusqu’au bout
des épreuves et décrocher
un titre mondial. Après un premier
stage de préparation physique
et mentale début avril à Bugeat
dans le Limousin, le stage final
se déroulera du 29 juin au 5 juillet
au CREPS de Boulouris Paca.
Organisée tous les deux ans
dans l’un des soixante-douze
pays membres de la WorldSkills
International, cette compétition
regroupe près de mille jeunes
venus des cinq continents.
Lors de la précédente édition,
qui s’est déroulée à Leipzig
(Allemagne) en juillet 2013,
la France était revenue
avec 8 médailles (2 d’or, 5 d’argent
et 1 de bronze) et 16 médaillons
d’excellence. Notre dernière
médaille d’or en pâtisserie-
confiserie remonte à 2011
avec la médaille d’or remportée
par Alexis Bouillet.
26 Numéro 406 • Avril - Mai 2015
DE TOUT, UN PEU
Les Rabelais des Jeunes Talents 2015
C’est au Grand Rex que trente-trois jeunes talents des métiers de l’alimentation, âgés de
17 à 26 ans, ont été récompensés pour la quatrième année consécutive, sous l’égide de la
Confédération Générale de l’Alimentation en Détail (CGAD) et en présence du président de la
République qui a ouvert la manifestation et conversé avec les jeunes professionnels. Zoom sur
les jeunes lauréats de la pâtisserie, chocolaterie et glacerie. Par L.F. • Photos : Espace communication
C’est désormais une tradition, pour
la quatrième année consécutive,
les Rabelais des Jeunes Talents
viennent récompenser la passion
de jeunes qui croient en l’avenir de
leur métier. « Ils sont la fierté de la
France et de nos territoires », devait
souligner en ouverture le président
de la République, en remerciant
les chefs d’entreprise, les maîtres
d’apprentissage qui s’investissent au quotidien pour
la formation des jeunes, la formation à un métier ainsi
que la formation citoyenne. « Ils rendent également
hommage aux maîtres d’apprentissage et entreprises
qui les accompagnent dans leurs études en leur transmet-
tant un savoir-faire, mais aussi le goût de la création et
de l’innovation », ajoutait Jean-Pierre Crouzet, pré-
sident de la Confédération Générale de l’Alimentation
en Détail (CGAD), en présence du président de la
République. Ainsi, devant plus de deux mille invités, les
trente-trois jeunes lauréats, qui se sont tous distingués
durant l’année dans leur métier respectif (onze au total),
se sont vus remettre un trophée.
Pour la pâtisserie,
les lauréats consti-
tuaient le podium
du concours du
Meilleur Apprenti
de France pâtissier
(MAF), organisé
chaque année au
mois de mars par
la Confédération
Nationale des
Artisans Pâtissiers
Chocolatiers Confiseurs Glaciers Traiteurs de France, ce
en présence d’Alain Chartier, vice-président de la CNAP.
Employé par Patrick Hermand à Arras (Pas-de-Calais),
Rémi Vanpeene, 19 ans, a été formé au Centre Européen
de Formation de la restauration et de l’alimentation
pour le littoral (Cefral), à Dunkerque (Nord). Après un
CAP pâtissier, la formation de cet adorateur du mille-
feuille a été ponctuée par une Mention complémentaire
desserts à l’assiette et un BTM pâtissier, chocolatier et
confiseur. Marion Boittin, 19 ans, est employée à la bou-
langerie Au Pont de Paris, à Laval (Mayenne), après un
parcours ponctué par un CAP cuisine au CFA du Mans
(Sarthe), un CAP pâtissier et un BTM pâtissier ; cette
REGISTERED DESIGN
HULA UP - S
size: Ø 240 mm
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On le monte, on le démonte et on le
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trois présentoirs individuels de
différentes tailles. Il devient également
un support pivotant pour décorer, sans
jamais vous prendre trop de place.
professionnelle de 19 ans a pour loisir prin-
cipal… de chercher des recettes à réaliser.
Découvrez toute la gamme:
Enfin, Romain Pouthier, 19 ans, qui est
professional.silikomart.com
employé par la pâtisserie-chocolaterie
Kestener, a débuté au CFA Louis-Prioux à
Bar-le-Duc (Meuse) par un CAP pâtissier.
Il prépare actuellement un CAP chocolatier
au CFA Louis-Prioux. HULA UP - XXL
Ø 240 mm +
Ø 300 mm + Ø 350 mm
Pour la chocolaterie, on retrouvait le
podium de la coupe de France des Jeunes Chocolatiers
Confiseurs 2014 et son vainqueur, Clément Martin,
Journal_du_Pâtissier_145x210_HULA_UP.indd 1 19/03/15 15:32
19 ans, employé en pâtisserie chez Frédérick Hawecker
(M.O.F.), créateur de douceurs en Provence à
Châteaurenard (Bouches-du-Rhône) où il a passé une ARTISANS - C O M M ERÇAN TS ALIMEN TAIRES
Mention complémentaire pâtissier, chocolatier, glacier
et confiseur. Le second lauréat, Pierre Gaborit, 21 ans, est €
employé chez Castelanne à Nantes (Loire-Atlantique) où
il termine un BTM chocolatier-confiseur. Quant à Maxime
Bourinet, 22 ans, il complète sa formation par un BTM
UN € €DE
PROFESSIONNEL DES MÉTIERS € A BESOIN
de chocolatier et confiseur, à l’Institut des métiers et €
des techniques (ITM) de Grenoble (Isère) et chez son
employeur à la pâtisserie-chocolaterie Le Lautrec, D’ÊTRE BIEN ASSURÉ POUR SA CHAMBRE €
à Gerzat (Puy-de-Dôme). ,
S ES
Pour la glacerie, la CNGF a souhaité mettre à l’honneur
un élève qui s’est distingué lors de l’examen du BTM POUR SA € ... DOIVENT AUSSI€
glacier, parmi environ vingt-cinq autres candidats. Un jury
a par ailleurs choisi deux candidats au profil volontaire et
passionné. Ainsi, Arnaud Filbert, 19 ans, qui est employé
à la chocolaterie Xavier-Berger, à Tarbes (Hautes- ÊTRE PARFAITEMENT COUVERTS. S ANS OUBLIER
- 003834
Pyrénées), en Mention complémentaire pâtissier.
Antonin Loucheux, 22 ans, qui est chef de partie pâtis-
serie au casino Lucien Barrière de Villeneuve-d’Ascq
(Nord) et qui est en dernière année d’études chez les SA PROTECTION PERSONNELLE , , ...
Compagnons du devoir qu’il a intégrés voici sept ans.
Enfin, Blandine Sinzelle, 26 ans, qui est employée à la
La MAPA le sait,
pâtisserie Chambost, située au Pertuis (Vaucluse), et
attirée depuis toute petite par le milieu de la restau-
ration. Ainsi, après avoir obtenu un bac scientifique,
la MAPA le fait.
elle s’est dirigée vers un DUT bâtiment et une licence
professionnelle en réhabilitation des bâtiments. Une
fois sa licence validée, elle a alors travaillé dans le
milieu de la restauration, à Montréal. Une expérience
qui lui a donné envie de s’orienter vers le monde de la
pâtisserie. Elle a donc passé un CAP pâtissier en accéléré
puis une Mention complémentaire en pâtisserie,
chocolaterie, glacerie, confiserie cela avant d’obtenir www.mapa-pros.fr
un BTM glacier. Société d’Assurance Mutuelle à Cotisations Variables. Entreprise régie par le Code des Assurances.
Numéro 406 • Avril - Mai 2015 27
 CONCOURS 41e Championnat de France du Dessert 2015
[ Le premier théorème de Bravo ]

NICOLAS BRIE, Nicolas Brie, de la pâtisserie Xavier-

Brignon à Besançon (25), remporte
le titre professionnel, après avoir obtenu Christop
he Adam (biolo
ie + 1 mehn
1 géngiqu e)
rveille
(tec ologique)
NOUVEAU CHAMPION le titre junior en 2010. Baptiste Vial du
lycée hôtelier de Guyancourt (78) décroche
Génie biologiqu
e
= LA perfection
(culinaire)
DE FRANCE DU DESSERT
3

le titre de la catégorie junior 2015.

PROFESSIONNEL 2015 Par F. L. • Photos CEDUS

[ … Et si vous réalisiez
la prochaine perfection ? ]

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Après huit finales régionales qui ont distingué seize candidats juniors et profes- extrêmement vite. Je suis parti sur des produits et des recettes que je connaissais, ce Son dessert gagnant était donc « Fraîcheur de Pondichéry» au goût de l’Inde
sionnels, la finale nationale du 41e Championnat de France de dessert, organisée n’était pas le moment de faire des essais de techniques ou de recettes. J’ai préparé où il a pu habiter un an : « Les couleurs en rapport avec les marchés colorés de
par le CÉDUS (Centre d’études et de documentation du sucre), s’est déroulée dans une sphère en chocolat un confit de citron chaud, un biscuit chocolat, un crumble là-bas, le visuel, je voulais quelque chose de risqué, d’aéré, je voulais vraiment créer
à l’école hôtelière internationale Savoie-Léman de Thonon-les-Bains (74). vanille, une mousse pamplemousse, une mousse chocolat et un sorbet pamplemousse un dessert imposant à l’oeil, pour les textures, je voulais rassembler le maximum de
Les jurys, réunis sous la présidence de Thierry Marx, chef doublement étoilé, vanille. » Pour lui, aucun doute donc, il conseille aux prochains candidats de ne textures dans le dessert, pour ne pas "ennuyer les clients" et surtout leur proposer un
de formation initiale pâtissière et responsable de la restauration du Mandarin pas hésiter à se lancer : « Il n’y a rien à perdre, bien au contraire ! » dessert frais et léger pour une fin de repas. » Résultat, il a conjugué sorbet citron
Oriental à Paris, ont désigné les champions de France du Dessert 2015. vert basilic, gelée de brunoise de mangue et vanille, sablé basilic, parfait glacé
Dans la catégorie junior, le nouveau champion de France Baptiste VIAL ne citron vert, mousse mangue, coulis de mangue vanille et gingembre, pain de
Dans la catégorie professionnel, Nicolas BRIE, second dans la pâtisserie Xavier- manque pas d’ambition et s’en est donné les moyens avec beaucoup d’heures de gênes imbibé sirop au citron, florentin citron vert et tuiles. Et, pour le dessert
Brignon à Besançon, est donc le deuxième champion à cumuler les titres pro- travail depuis septembre dernier, de nombreux stages et lectures. « Ce champion- panier ? « J’avais beaucoup préparé cette épreuve pour moi, c’était une chance
fessionnel et junior (en 2010), égalant ainsi la performance de Philippe Chapon. nat représente pour moi un tremplin pour l’avenir, un début à tout, et un entrainement d’avoir des produits qui me parlent, je connaissais les mariages des produits imposés.
Un beau champion d’autant que c’est ce concours qui lui avait donné l’envie de en quelque sorte pour un prochain concours. Ce concours était un défi personnel, pour voir Le fait de ne pas avoir de thème m’a soulagé aussi, pour pouvoir faire quelque chose
devenir pâtissier voici cinq ans quand il cherchait sa voie professionnelle après jusqu’où je pouvais aller et si j’avais ma place dans le cercle des champions. Il faut dire que qui me ressemble, je savais exactement où j’allais, j’étais beaucoup plus détendu pour
une formation en BEP et un Bac Pro en hôtellerie restauration, spécialité cuisine, mon chef m’a beaucoup incité à le faire, c’est ce qui m’a motivé aussi. La finale était intense, le réaliser, j’ai effectué la majorité du dessert panier, et mon commis mon dessert
un diplôme euro pro et une Mention complémentaire en dessert de restaurant. j’avais peur avant de commencer, car j’avais vu tous les desserts et les profils des autres can- sélection, je voulais me concentrer sur quelque chose qu’il fallait créer "minute". »
Fort de son titre Junior qu’il avait décroché en 2010 avec un Crémeux chocolat didats. Beaucoup de stress avant le départ mais, une fois dedans, j’étais très à l’aise, notam- Aujourd’hui, fort de son titre junior et bien décidé à tenter le titre profes-
Venezuela 72 % à l’infusion de thé Marco Polo, mousse légère cassis perlée, ment avec mon commis, on a bien rigolé, dressage calme et zen, pour moi je savais que ça sionnel d’ici quelques années, il a quelques conseils à prodiguer aux pro-
baies de genièvre et coulis de framboise, ce jeune professionnel s’était inscrit s’était bien passé ; quel que soit le résultat, j’étais déjà très heureux ! » chains finalistes : « Beaucoup de travail, une zen attitude pour le concours,
une nouvelle fois « pour rester dans le coup en quelque sorte ! Chaque année, on voit ne pas courir, ne jamais baisser les
Palmarès du Championnat de France du dessert 2015
des nouveaux champions et on se sent un peu dépassé je dois dire... Je pense que j’avais bras même si c’est dur, de la per-
besoin de savoir si j’avais les capacités de me mesurer à des grands professionnels. Alors, sévérance et de la passion ! Cela Résultats de l’épreuve Résultats de l’épreuve
je me suis préparé avec acharnement durant mes jours de repos et mes vacances. J’ai dû aide forcément ! », souligne le « Professionnels » : « Juniors » :
sacrifier mes vacances au ski pour me préparer mais, au final, on n’en tient plus compte, jeune champion qui remercie en
on savoure en se disant que les efforts n’ont pas été vains. Cette victoire représente premier son chef et ses premiers • Le titre de champion de France • Le titre de champion de France
l’aboutissement de six mois de travail et un tremplin dans ma vie professionnelle. C’est chefs au lycée « qui m’ont tout du Dessert « Professionnels » du Dessert « Juniors » est remporté
est remporté par Nicolas Brie par Baptiste Vial du lycée hôtelier
pour cela que je tiens tout d’abord à remercier mon chef Xavier pour son implication, appris, ma famille, mes proches de la pâtisserie Xavier-Brignon de Guyancourt (78), avec sa recette
ses conseils et sa confiance. Ensuite, bien sûr, mes collègues, ma famille, mes amis et ma pour le soutien, le lycée pour l’in- à Besançon (25), avec sa recette « Fraîcheur de Pondichéry ».
copine, merci aux personnes qui m’ont conseillé, elles sont trop nombreuses pour les vestissement dans le concours, le « Soleil levant ». • Le titre de Dessert d’Argent
citer malheureusement, et merci au CÉDUS, à l’équipe AB3C, au lycée. » CÉDUS pour ce championnat, et • Le titre de Dessert d’Argent est est remporté par Maxime Tardieu
Pour son dessert gagnant, « Soleil Levant », il a ainsi mis en avant l’hibiscus l’organisation toute entière du CDF remporté par Jérémie Gressier du lycée de Gascogne à Talence
du restaurant Les Terrasses de (33), avec sa recette « Avocat
(présent dans le sorbet) ainsi que les produits asiatiques tels que le crémeux au 2015 qui était sans faute, le lycée Lyon, à Lyon (69), avec sa recette pamplemousse, mousse granny-
sudachi, la gelée à l’amanatsu, le riz soufflé caramélisé et le shiso. Le cylindre de Thonon-les-Bains pour l’accueil, « Ananas de 1 heure, sauge et yuzu ». smith, baba perdu ».
sa meringue au poivre de Timut servait de contenant et le pamplemousse venait le jury juste génial, les autres can- • Le titre de Dessert de Bronze est • Le titre de Dessert de Bronze
apporter le côté frais et fruité. Pour lui, le plus difficile résidait dans le dessert didats et les commis pour la parti- remporté par Guillaume Hernandez est remporté par Paméla Fontaine
panier : « Je n’avais pas anticipé le travail de ces produits. Pour donner un exemple, cipation à la finale, qui était très du restaurant La Corniche au du lycée hôtelier du Touquet (62),
Pyla-sur-Mer (33), avec sa recette avec sa recette « Fraîcheur
on avait dans le panier deux avocats, un litre de Badoit, de la farine de riz mais pas intense… J’en oublie peut être, il y « Croustillant mandarine kalamansi des beaux jours ».
de blé, pas de lait, peu de sucre, du pamplemousse, deux gousses de vanille et un peu a tellement de monde derrière tout et douceur noisette ».
de chocolat... Il est vrai qu’il fallait trouver des solutions et quatorze minutes passent cela. »

28 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 29

 …parce que votre art
exige le meilleur

Marguerite
Vous présente sa dernière création :
Le Croquant Citron meringué
Ingrédients nobles :
chocolat blanc
uté
Nouvea
pur beurre de cacao
CONCOURS Championnat du monde de pâtisserie junior
Texture authentique

LES CHAMPIONS DU MONDE

de croquant
tensité esthétique et le sens du détail
des pâtissiers orientaux ; de visu, Une pointe d'originalité
nous avons également constaté leur au service de
abnégation dans le travail. L’étoile votre inspiration

DE PÂTISSERIE JUNIORS
montante au niveau international est
maintenant au Moyen-Orient qui, avec
le boom économique, a récemment
attiré de grands maîtres du monde

SONT JAPONAIS
entier. C’est là que nous découvrirons la
nouvelle culture de la pâtisserie inter-
nationale. »
3
Retrouvez les autres Croquants Marguerite :
Jérôme Langillier, le manager de
l’équipe de France composée de
Au salon SIGEP, sous la présidence de Pierre Hermé, président du jury international, le Championnat Fabien Andrieu et d’Emma Py, commente la performance des Français :
« Je suis très fier d’avoir été le manager des vice-champions du monde juniors qui
du monde de pâtisserie junior a vu le Japon l’emporter, devant la France et Taïwan. Par F. L. ont brillamment représenté la France. En se classant deuxièmes de la compétition,
derrière l’équipe du Japon et cela malgré une préparation perturbée par un grave
problème personnel et de très petits moyens financiers, ils ont démontré de superbes
C’est le Japon qui a remporté la Coupe du monde de la pâtisserie junior. Après chefs pâtissiers pour le jury technique. qualités de courage et de persévérance. » Croquant Fruits Rouges
deux jours d’essais et quatorze heures de travail, les meilleurs espoirs de l’art Président honoraire, Iginio Massari. La Croquant Pistache
de la pâtisserie sont originaires du pays du Soleil-Levant. C’est ce qu’il résulte Coupe du monde de pâtisserie junior avait Les Pastry Events du SIGEP se déroulent sous la supervision d’un comité
de la compétition qui a caractérisé les deux premières journées du SIGEP, cette année pour thème l´italian food style, technique composé de Rimini Fiera, Roberto Rinaldini - Accademia Maestri
à Rimini Fiera, entre neuf pays des cinq continents qui se sont affrontés dans la en hommage aux spécialités culinaires ita- Pasticceri Italiani, CASTAlimenti, Pasticceria Internazionale et Conpait.
grande arène de la pâtisserie : le Japon, Taïwan, Singapour, l’Australie, la France, liennes, qui devaient être illustrées au travers L’évènement imaginé par Roberto Rinaldini et organisé par Rimini Fiera et le
la Pologne, la Croatie, le Brésil et la Russie. L’Italie n’était pas de la partie sim- de réalisations artistiques en sucre et en SIGEP, en collaboration avec CASTAlimenti et le soutien de l’AMPI, de Relais
plement parce que le champion en titre ne peut pas participer. chocolat, ainsi qu’à partir des ingrédients Desserts et de Conpait.
mentionnés dans le règlement.
L’équipe japonaise se composait du manager de l’équipe Kajiro Mochizuki, Pralin Croquant
Entreprises partenaires : Debic, Besozzi Oro et Valrhona • Sponsor de l’évène- Croquant Spéculoos
grand maître pâtissier à l’Hôtel Impérial de Tokyo, l’un des plus célèbres Jusqu’à présent, au SIGEP, le Japon a gagné ment : Hausbrandt• Sponsors techniques : Bragard, Bravo, Electrolux, Eurovo,
et historiques hôtels japonais (1 000 chambres et 55 pâtissiers au travail), les deux concours internationaux : The Star of Irinox, Rondo, Sacar, Sagi, Selmi, Silikomart, Sirman.
et des jeunes concourants Kazumasa Yoshida et Koushi Oyama. Sugar et la Coupe du monde. 2

CSM France - Crédit photos CSM France/ Studio Pygmalion -

En seconde position, la France, en troisième Taïwan. « Ces jeunes Orientaux,
Le Japon et la France se sont véritablement partagé commente Iginio Massari, reconnu comme le maître des
la place sur le podium pour les épreuves individuelles : les maîtres italiens, montrent à nos jeunes à quel point une forte Remerciements des juniors de l’équipe de France
Français ont remporté le prix du meilleur millefeuille 1 , culture du travail est garante d’une véritable compétition. D’une Croquant Chocolat Blanc
• L’ENSP, Josiane Mattias • François Gimenez Croquant Caramel Fleur de sel
du meilleur gâteau au chocolat, de la propreté et de certaine façon, c’est une leçon à retenir. J’espère que les formes d’in- • Olivier Bajard • Gerard Moinebressand (M.O.F.)
l’exécution ; les Japonais celui pour la meilleure verrine tégration des jeunes dans le monde du travail perdront aussi de leur • Valrhona (Bruno Capitan) • Gérard Bertin (M.O.F.)
glacée 2 , le meilleur bonbon de chocolat 3 et la meil- bureaucratie étouffante. Voir un jeune homme pleurer d’émotion • Debuyer (Jean-Michel Petitjean) • Luc Debove (M.O.F.)
leure sculpture en chocolat. Les Taïwanois ont remporté transmet la valeur sociale du travail que nous sommes en train de • Ravifruit (Franck Marechet, • Catherine Valgalier,
Stéphane Taral) présidente de la CGAD de l’Hérault
quant à eux le prix de la meilleure sculpture en sucre. perdre en Europe. » • PCB (Thierry Sibut) • Michel Ferrier, directeur du CFA
• Imbert (Benjamin Lévy) de Sète Nicolas Albano
Parmi les membres du jury on comptait Davide Malizia « Ces contaminations entre différentes cultures de la pâtisserie • Robocoupe (Richard Demoncy) • Adrien Gonzalvez,
(manager de l’équipe italienne vainqueur en 2013), le sont inestimables, rappelle Livia Chiriotti, directeur éditorial • Philippe Bernachon Rotary Club de Montpellier
1
manager de chaque pays concourant, ainsi que quatre de Pasticceria Internazionale, nous avons toujours admiré l’in-

30 Numéro 406 • Avril - Mai 2015

CSM France : www.csmbaking.com/france
Numéro 406 • Avril - Mai 2015 31
 ACTUALITÉ DES RÉGIONS

Palmarès des
concours sur le
thème de la mode,
des vêtements
et accessoires
Concours Professionnel
• 1er – Nicolas DELARUE,
chocolaterie Max-Vauché
à Fontaines-en-Sologne (41)
• 2e – Léo BARDY, Compagnons
du Devoir à Tours (37)
• 3e – William JUBERT, Le Tour
de Main à St-Roch (37)

CENTRE, Indre-et-Loire Prix spécial décerné par

la Chambre syndicale de la
Plus de 9 000 visiteurs au Salon du chocolat de Tours couture Touraine-Sologne :
Nicolas DELARUE, chocolaterie
La deuxième édition, organisée par Tours événements Les apprentis du Campus des métiers et de l’artisanat ont Max-Vauché à Fontaines-
en-Sologne (41)
en partenariat avec le Rotary Club Tours-Sud et la par ailleurs réalisé des montages commerciaux ornés de
Chambre de métiers et de l’artisanat d’Indre-et-Loire, fleurs, avec des bonbons chocolat proposés en dégustation. Concours BTM
a eu un large succès. Plus de 9 000 visiteurs ont franchi Toutes les heures, les enseignants et les élèves du lycée • 1er – Adrien FONTENEAU,
les portes du Centre international de congrès Vinci pour Albert-Bayet ont réalisé une à deux recettes tout en expli- pâtisserie RIVERO
découvrir le Salon du chocolat de Tours riche de plus quant les techniques de cuisine, les différentes harmonies à Vouvray (37)
• 2e – Tanguy BINJAMIN,
de cinquante exposants. entre les mets et le chocolat pour finir par la dégustation.
Holding GAUVREAU
Par V. T. • Photos : Benjamin Dubuis Sylvie Guillaume a animé une conférence sur les origines du à Amboise (37)
cacao. Enfin, le grand public a pu assister au concours pro- • 3e – Cécile GEORGET,
Cinquante exposants venus de la France entière ont bénéfi- fessionnel Œuvres en chocolat. La Croustillante à Tours (37)
cié de cette belle fréquentation. Les gourmands et les gour- Température idéale, allées larges, photographies allé-
Concours Apprentis
mandes ont déambulé parmi les chocolatiers. Pas moins de chantes, parfums subtils, un accueil chaleureux, de belles
• 1er – Antoine ROUSSEL,
quatorze artisans du département ont répondu à l’appel, pièces artistiques, le public s’est régalé. Rendez-vous est Boulangerie Pâtisserie
fiers de leurs spécialités. Un bon cru, selon eux, pour un déjà pris pour la prochaine édition qui se déroulera du 4 au 6 RIVERO à Vouvray (37)
salon avec une jolie mise en valeur des pièces artistiques mars 2016, d’autant que l’on assiste à un renouveau choco- • 2e – Adeline CATTEAU,
en concours. Dès l’entrée, les pièces des apprentis, et au laté en Touraine, avec l’extension de la Chocolaterie gour- boulangerie-pâtisserie
DUTRION à Montbazon (37)
deuxième niveau en sous-sol les pièces des BTM (qui ont mande à Amboise, la reprise de la chocolaterie Cheftel à
• 3e – Maxence RAIMBAULT,
assemblé devant le jury) et des professionnels. Le public Fondettes par Christian Le Foll, Aux délices des beaux-arts boulangerie BRUNEAU
a également pu assister à trois jours de démonstration et à Fondettes, la construction à Manthelan de la Chocolaterie à Tours (37)
d’animation d’un véritable test sensoriel avec les étudiants de Frédéric Renard, la reprise de Dause par Jean-Michel
de master 1 Sensoriel et Innovation de l’UFR Sciences et Cailleaux – Esprit Cacao et Nicolas Léger, et celle de l’insti-
Techniques. tution de la ville de Tours, La Chocolatière par Étienne Dofi.

HAUTE-NORMANDIE, Eure (27)
Les Pâtissiers de l’Eure
avec Aurélien Trottier
À la mi-mars, les membres du Syndicat de la pâtis-
serie de l’Eure (27) dont le président est Franck
Osmont ont suivi une journée de stage de forma-
tion à l’ INBP de Rouen. Cette journée était animée
par Aurélien Trottier, membre Relais Desserts
international et ambassadeur Cacao Barry. Les
participants ont pu ainsi découvrir des recettes
innovantes et réaliser des entremets, gâteaux indi-
viduels, tartelettes, ainsi que des biscuits tout au
long de la journée.
CRÉATEUR
DE VITRINES
FRANCHE-COMTÉ, Poligny (39)
GOURMANDES
Soirée desserts au Relais Polinois avec Xavier Brignon
Les élèves de « Mention complémentaire cuisinier en dessert de restaurant » du lycée Hyacinthe- Flashez ce QR-Code
Friant de Poligny ont organisé leur traditionnelle Soirée desserts, parrainée cette année par le chef pour accéder
à nos réalisations
pâtissier Xavier Brignon (pâtisserie Xavier-Brignon à Besançon) venu présenter son savoir-faire.
Un menu dégustation tout en subtilité et équilibre a été conçu, faisant apparaître les créations du
chef et laissant un espace de libre expression aux élèves du lycée. Des accords audacieux, sans
excès de sucre ont permis de faire émerger le potentiel de créativité des desserts à l’assiette. Sous
les recommandations de Xavier Brignon et de leurs professeurs, Éric Didiot et Florian Py, les futurs
www.rgr.fr
12 allée de l’Europe
pâtissiers du lycée hôtelier ont pu participer aux différentes étapes de réalisation des recettes
67960 Entzheim
et assurer un service de qualité pour soixante convives au sein du restaurant d’application
Tél. +33 (0) 3 88 68 84 22
Le Relais Polinois. Un échange en toute amitié, sincérité et modestie. Le menu en sept services
Fax +33 (0) 3 88 68 93 80
a débuté par un maki de fruits exotiques, suivi d’un opéra de foie gras, d’un thon tataki et légumes
info@rgr.fr
d’hiver, d’un granité « tout en cristaux », vinrent ensuite un mille-feuille de chèvre et sorbet
poivré, la « passion-chocolat », pour conclure par une « éclosion acidulée ». Avant la dégusta-
tion de chaque plat, les invités ont bénéficié d’une présentation détaillée de chaque assiette. Pâtisserie CARTIER
Un dîner hors du commun pour les convives qui ont pu apprécier la subtilité de saveurs inso- Versoix (Suisse)
lites et le plaisir partagé.

32 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 33

 AGENDA
DES CONCOURS
Belfort, salle des fêtes
les 11, 12 et 13 septembre
9e Festival des arts
gourmands sur le
thème de Versailles
Un grand concours en direct
sur les trois jours où une vingtaine
de professionnels s’affronteront
pour réaliser leur pièce artistique
entièrement en sucre.
1) L’Européenne Challenge « en
hommage à M. Robert Marty »,
sous la haute présidence de
M. Franck Fresson et de Stéphane
Klein, avec des Meilleurs ouvriers
de France et des champions
du monde de la pâtisserie. En
direct samedi et dimanche durant
8 heures, ces candidats du monde
entier réaliseront sur place des
œuvres sur le thème « Versailles ».
2) Le trophée Gilbert Ponée M.O.F.
Sous la haute présidence de
M. Gilbert Ponée, ancien directeur
et créateur de l’école Lenôtre,
et Stéphane Klein de L’Atelier
des arts du sucre. Durant ces trois
jours, des Pâtissiers de haut niveau
exposeront des pièces artistiques
en sucre soufflé, tiré, massé, coulé
et... candi !
3) Sélection Est du World Chocolate
master Cacao Barry.
Sous la haute présidence
de M.O.F., des Chocolatiers
auront dû réaliser pour l’occasion
une pièce artistique en chocolat
sur le thème de Versailles, une
tablette fourrée et des bonbons
de chocolat.
4) Trophée Lucien Peltier, sous
la haute présidence de Madame
Peltier. Concours des centres
de formation, les apprentis auront
confectionné un entremets décoré
« Versailles ».
34 Numéro 406 • Avril - Mai 2015
5) NOUVEAU à Belfort : 1er Grand Prix
européen des croquembouches
et 1er Championnat d’Europe
BTM croquembouches organisés
par Jean-Philippe Walser,
sur le thème : Versailles.
Tous les candidats disposeront
d’un temps de 6 heures pour
réaliser leur pièce. Les épreuves
se dérouleront à la salle des fêtes
de Belfort. Pour les candidats
âgés de plus de 20 ans :
le 11 ou le 12 septembre 2015.
Pour les candidats BTM :
le 11 ou le 12 septembre 2015.
A) Candidats âgés de plus de 20 ans
Ce concours est ouvert à tous
les professionnels des métiers
de bouche qui exercent une activité
professionnelle. Ils concourront
individuellement pour tenter
d’obtenir le 1er Grand Prix européen
des croquembouches 2015.
B) Catégorie BTM
Ce concours est également ouvert
aux jeunes préparant un BTM. Ils
concourront par équipes constituées
de 2 candidats pour leur centre de
formation ou pour leur entreprise
pour tenter d’obtenir le titre
de champions d’Europe BTM
croquembouches
A) Réalisation du croquembouche
Les participants devront présenter
une pièce d’exposition d’un minimum
de 180 choux et d’un maximum de
230 choux, non garnis (taille environ
3 centimètres à 3,5 cm de diamètre).
Les choux seront apportés cuits
par le candidat.
La réalisation de tous les éléments
de décoration (fleurs, feuilles,
rubans, éléments décoratifs en
sucre soufflé, coulé, ajouré ou glace
royale) et le montage au sucre cuit
des différents éléments constitutifs
de l’architecture du croquembouche
(choux, nougatine, pastillage)
se feront sur place.
La fabrication de la nougatine
et les pièces en nougatine seront
à détailler ou à modeler sur place
lors du concours. (Attention : étape
déterminante aux yeux du jury.)
La quantité de nougatine à utiliser
sera au minimum de 3 kg détaillée et
au maximum de 3,3 kg (uniquement
à base d’amandes effilées ou
hachées ou noisettes effilées). Tout
autre fruit sec, graine etc. n’est pas
accepté (sésame, pavot, céréales...).
La quantité de pastillage détaillé
ne devra pas dépasser 300 g.
La quantité de saccharose (sucre)
ou autre matière édulcorante utilisée
pour réaliser des éléments décoratifs
en sucre coulé ne devra pas excéder
1 kg cuit.
Aucun support intérieur artificiel ne
sera autorisé. De même, l’utilisation
de colle et de branchage est interdite.
Le glaçage et le montage des choux
devront se faire obligatoirement au
sucre cuit caramélisé. L’utilisation
de l’isomalt n’est pas autorisée
pour les glaçages, le montage
des choux et la décoration artistique.
Cet édulcorant sera uniquement
toléré pour les collages artistiques
délicats.
Le support présentoir de base est
de libre choix : miroir, ardoise, dalle
de verre… mais avec une épaisseur
limitée à 10 cm maximum.
Si le choix est porté sur un support
en polystyrène, la glace royale n’est
pas autorisée.
Ce support devra être amené par
le candidat. Il est conseillé aux
candidats de placer des pieds
de 2 centimètres de hauteur sous
le socle pour faciliter la manipulation
de la pièce et son exposition dans
l’espace nappé prévu à cet effet.
B) Réalisation de l’assiette
dégustation
Pour la dégustation, 10 choux seront
garnis d’une crème parfumée
réalisée sur place (parfums apportés
par les candidats) puis glacés de
sucre caramel non coloré et non
aromatisé. Ils seront présentés à plat
sur une assiette en nougatine.
INSCRIPTION
Les candidats, les entreprises et
les Centres de formation désirant
participer au 1er Grand Prix
européen des croquembouches
et au 1er championnat d’Europe BTM
avant le 1er septembre 2015 par voie
postale.
CONTACT & INFORMATION
M. Walser J.-P. : tél. : 06 60 95 11 17
Mail : jphi.walser@free.fr
M. Klein S. : tél. : 06 33 04 85 83 du socle : 60 cm de diamètre ou de
Mail : stephane.klein11@wanadoo.fr
Samedi 24 octobre
de 7 h 30 à 16 h 30
Romorantin, Journées
gastronomiques
de Sologne.
Trophée Jean Claude
Lechaude
Réalisation d’une pièce artistique
en chocolat devant le public, sous
la présidence de Bruno Cordier.
Thème couleurs des îles. Le socle,
qui servira à présenter votre œuvre,
ne devra pas dépasser 20 cm
de hauteur sur 40 cm au carré.
La hauteur de la pièce, hors socle,
sera de 1,10 m maximum. Il est
demandé un minimum de trois ans
d’expérience pour pouvoir participer.
Dimanche 25 octobre
de 7 h 30 à 16 h
4e Trophée
Gérard Barsé
Réalisation d’une pièce artistique en
sucre devant le public, sur le thème :
couleurs des îles. 8 h 30 de travail.
Le socle, qui servira à présenter votre
œuvre, ne devra pas dépasser 20 cm
ON PEUT AVOIR 91 ANS ET FAIRE FONDRE
de hauteur sur 40 cm au carré.
La hauteur de la pièce, hors socle,
sera de 1,10 m maximum.
DE JEUNES PÂTISSIERS.
Il sera demandé de joindre au bulletin Pourquoi Michaël Damiani, jeune boulanger-pâtissier parisien,
de participation trois photographies
de chefs-d’œuvre réalisés exclusive- reste-t-il fidèle à notre marque Legave créée en 1924 ?
ment et entièrement par le candidat.
Certes, il apprécie les qualités de nos chocolats de couverture…
Prix : 1er prix 1 000 € • 2e prix 800 € •
3e prix 600 €. Du 4e au 10e prix 50 €. mais il y a d’autres bonnes raisons. Découvrez lesquelles dans
son interview avec Serge, son interlocuteur chez
CONTACT & INFORMATION
Gérard Barsé : Sucre Passion
Transgourmet, sur partagerlemeilleur.fr
30, rue Pierre-Dupon, 18100 VIERZON
Tél. : 06 83 12 57 23
E-mail : gerard.barse@sucrepassion.
com
Virginie Appert : secrétaire
aux Journées gastronomiques
de Sologne. Tél. : 02 54 96 99 88
Fax : 02 54 96 99 90
E-mail : jgs@romorantin.fr
Troyes, Salon de la gastronomie
Troyes Expo Cube,
les 7 et 8 novembre
16e Trophée
Pascal Caffet
Réaliser une pièce artistique et trois
sortes de bonbons, entièrement
en chocolat, en 9 heures maximum
et en direct, au cœur du salon le jour
de l’épreuve. Dimensions maximales
côté, 10 cm de hauteur. Seul le socle
peut être non comestible. La hauteur
de la pièce artistique est libre.
Réaliser 3 sortes de bonbons
chocolat factices (10 de chaque)
et basés uniquement sur
la présentation (aucune dégustation
ne sera effectuée).
Ces bonbons seront présentés
sur un plateau entièrement réalisé
en chocolat d’une taille maximum :
30 cm x 30 cm. Aucun socle non
comestible ne devra supporter
cette présentation.
TEMPS DE RÉALISATION
9 heures. Samedi 7 novembre 2015
de 8 h 00 à 17 h 00 et dimanche
8 novembre 2015 de 7 h 00 à 16 h 00.
Tout doit être effectué sur place,
la sérigraphie doit être réalisée sur
place, interdiction faite au vernis,
le chocolat plastique est accepté mais
non coloré – brut, le beurre de cacao
peut être déjà coloré, coloration
du chocolat sur place.
Prix : 1er prix : 2 000 € + le trophée •
2e prix : 760 € • 3e prix : 300 €.
Prix spécial de présentation
des bonbons : 500 €.
INFORMATION ET INSCRIPTIONS
Association Promotion des arts
qualités pâtisserie française
Tél. : 03 25 80 38 38
Fax : 03 25 80 43 38
www.pascal-caffet.com
- Crédit photo : Marc Guéret
Courriel : a.dematons@pascal-caffet.
com.
 REPORTAGE
CHRISTOPHE ADAM,
DE L’ÉCLAIR À LA BARLETTE
Quand l’aventure commence rue Pavée en décembre 2012 dans le quartier parisien du Marais, l’éclair est une évidence
pour cet amateur de snacking sucré. Christophe Adam, 42 ans, a toujours aimé jouer des formes tout en revisitant les
classiques, lui qui a été formé à la triple école du restaurant étoilé (deux ans au Gavroche 3 étoiles de Londres),
du palace parisien (six ans avec Christophe Felder au Crillon) et de la boutique :
Fauchon de 1996 à 2011, dont dix ans en qualité de chef pâtissier.
Trois ans après sa création, L’Éclair de Génie compte près de cinquante collaborateurs
et déjà sept boutiques, tandis que Christophe Adam lance, en ce mois d’avril la Barlette,
entre barre et tartelette. Un nouveau défi pour la figure de proue du monoproduit.
Par Franck Lacroix • Photos : Laurent Fau & F. L.
36 Numéro 406 • Avril - Mai 2015
Après les années Fauchon et les premiers week-
ends Spécial Éclairs place de la Madeleine à Paris,
Christophe Adam savait l’impact de l’éclair auprès
de la clientèle. Et surtout, à l’orée de la quarantaine
et avec vingt-cinq ans de métier, il n’avait pas l’envie
d’une boutique généraliste. L’aventure commence
alors rue Pavée, à l’orée du quartier du Marais,
métro St-Paul, côté Bastille. Il est audacieux mais
pas inconscient dans ce quartier de touristes et rive-
rains aisés. Mais n’allez pas le chatouiller avec le
prix de son éclair de 13 cm, dont le prix oscille entre
4,50 € et 7 € pièce : « Nous proposons de la pâtisserie
de luxe, c’est vrai, et c’était un énorme risque de jouer le
monoproduit, mais cela a un prix. Personne ne se plaint
pourtant du moelleux au chocolat qui coûte beaucoup
plus cher dans une pizzeria quelconque ! » Très vite,
le consommateur lui donne raison, et sa créativité
n’a plus de limite : en deux ans, pas moins de cent
vingt et une créations ont vu le jour : « On essaye,
on enlève, on remet, on joue des saisons, des couleurs,
des rendez-vous festifs ; bref, on s’amuse avec beaucoup
de réflexion, même si trois ou quatre éclairs ne changent
jamais comme le caramel au beurre salé, le chocolat
grand cru, la vanille pécan et désormais le citron yuzu. »
Aujourd’hui, les ventes quotidiennes s’élèvent
à 2 000 pièces du lundi au jeudi, accélèrent le
vendredi jusqu’à 3 500, et frôlent les 5 000 le samedi
pour les cinq points de vente parisiens : rue Pavée
(2012), Passy (2013), Lafayette-Gourmet, Odéon
et rue Notre-Dame-des-Victoires en 2014. C’est là
désormais, à la Fabrique, que la production est cen-
tralisée : « Avec le succès, il nous fallait un laboratoire
composée de Vanille Pécan, Chocolat Praliné,
Caramel Beurre Salé et Passion Framboise au prix
central pour asseoir la marque. Un beau matin, je suis unique de 6,50 €.
rentré, c’était un magasin à l’ancienne de chapeaux et
accessoires de mode, et je m’y suis vu dedans, tout de Enfin, dès ce mois d’avril, le pâtissier créatif étoffe
suite. » Ainsi, près de la Bourse, avec deux niveaux son offre pâtissière, en prenant un nouveau risque
et 300 mètres carrés au total, la Fabrique abrite, au avec les Barlettes –  contraction de barre et de
rez-de-chaussée, la boutique, un laboratoire pour la tartelette –, au prix unique de 7 € pièce. Christophe
finition, le chocolat, l’épicerie fine (pâtes à tartiner, Adam a voulu proposer un véritable « dessert à l’as-
caramels, bonbons de chocolat, etc.) et un bureau siette » de la taille d’un éclair pour mieux glisser
de création qui propose des éclairs personnalisés sur dans les emballages de la maison, une pâtisserie
mesure, des pièces montées et des Kit de Choc’ qui tout en jeux de textures faisant la part belle aux
se composent de cadeaux exclusifs. La production fruits de saison. Tout commence par un fond de tarte
des éclairs est au sous-sol, où il a multiplié par trois en pâte sucrée vanillée, puis arrive une onctueuse
les fours et les machines. Son équipe de production crème aux fruits rafraîchie par des morceaux de
autour du Chef Pâtissier Jean-Pierre Rodrigues, fruits, avant la petite touche de topping croustil-
assisté de Coralie Coms, est ainsi passée de huit à lant. Christophe Adam adore prendre des risques.
vingt-deux personnes. Il part même aujourd’hui à la Affaire à suivre…
conquête du Japon, où, après Yokohama et Tokyo en
octobre dernier, il inaugure une deuxième boutique
à Tokyo avant Osaka et Kyoto en octobre prochain,
sans compter d’autres projets en cours.
Au mois de mai, il relancera les Éclairs Glacés
avec deux nouveautés pour cette création qui est
composée d’une crème glacée et d’un coulis, le
tout déposé sur la fameuse pâte à choux et recou-
vert d’un glaçage au chocolat, décoré d’un topping
et glissé dans un tube bien pratique surmonté
d’un capuchon fraîcheur. Le Sorbet Framboise
et le Pistache Chocolat rejoindront la gamme déjà
Numéro 406 • Avril - Mai 2015 37
 Côté éclairs
Parmi les meilleures ventes :
RECETTES
Côté barlettes

SPÉCIAL PÂTE À CHOUX

• Caramel beurre salé : • Citron yuzu : crème citron, • Grand Cru du mois :
mascarpone caramel
beurre salé, 5 €.
Parmi les nouveautés :
• Orange : crème pâtissière • Fraise des bois :
à l’orange, morceaux
de kumquat confit, 5 €.
glaçage yuzu, meringue
suisse, streusel, 4,50 €.
crème mascarpone fraise
des bois, fraises des bois
d’Andalousie, 5,50 €.
De gauche à droite :
• n° 1 : ganache choco lait, mascarpone, mûres, gianduja cassis, noi-
settes torréfiées ;
• n° 2 : crémeux fraise mascarpone, ganache vanille, fraises, spéculoos or ;
• n° 3 : mascarpone, mousse chocolat blanc fleur d’oranger, framboises,
amandes torréfiées, caviar de betterave framboise ;
• n° 4 : crème pâtissière au panettone, ganache vanille, agrumes,
kumquat confit, orange sanguine ; LES RECETTES
• n° 5 : crème praliné noisette, crème citron, yuzu et gingembre confits,
sésame grillé cantonnais ;
DE NOS CHEFS
• n° 6 : pignons grillés, olives confites, chantilly mascarpone pistache,
croustillant de pistaches d’Iran, spéculoos.
Choux pistache Éclair fraise
framboise P. 40 Éclair framboisier P. 42 rhubarbe P. 43 Choux à la ligne P. 44
chocolat gran couva 34 % Côté production
origine Trinidad, 5 €.
Jean-Pierre Rodrigues,
le Chef Pâtissier,
et Coralie Coms.
Jean-Pierre RODRIGUES
est son fidèle allié et Chef Tartes profiteroles
Pâtissier depuis le début. chocolat, banane, Le temps
Après avoir commencé tonka P. 45 d'un salammbô P. 46 Boule choco noisette P.47 Crunchy choux P. 48 Choux café P. 49
par la cuisine et un CAP
connexe pâtisserie, il passe son Bac Pro chez Franck Daubos à
Versailles où il restera deux ans. Il rejoint ensuite Patrick Roger
à Sceaux pendant deux ans, avant de passer six mois chez Pierre
Hermé où il expérimente à tous les postes (sauf le tour). Il sera
ensuite quatre ans et demi-chef du poste décor chez Fauchon,
avant de rejoindre la pâtisserie Haelewyn en qualité de chef, puis
Christophe Adam pour l’ouverture de L’Éclair de Génie. Coralie Éclair caramel Religieuse
La Grioka P. 50 passion P. 51 L'éclair religieuse P. 52 Religieuses en tube P. 53 Moon Light P. 54
COMS qui l’assiste a commencé elle aussi par la cuisine avec un
BTS hôtellerie-Restauration en candidat libre et une formation
supérieure chez Bellouet Conseil avant d’intégrer l’équipe de
Christophe Adam.
• Ananas : crémeux ananas, Les ingrédients du succès ? « Plus de crémeux que de crèmes pâtis-
citron vert, glaçage chocolat sières, un changement régulier des éclairs, et surtout une remise
blanc, crispy fruit de la en question tous les jours en multipliant les variantes pour arriver
Passion, 4,50 €. au résultat le plus fin. » Religieuse choco
revisitée P. 55 Déli… Meuhhh !!! P. 56 Choux violette cassis P. 57 Paris-brest P. 58 La tarte profiterole P. 59

Best Of Dominique Ansel (le héros du Cronut new-

Christophe
Adam
Le gâteau au yaourt
du mercredi après-
midi, et, à 15 ans, deux
mois passés dans une
boutique pour s’ache-
ter une Motobécane,
vont le conduire à
embrasser le métier
de pâtissier. Un CAP à Quimper à la maison Le
Grand et un article dans le Thuriès sur Christophe
Felder le poussent à poser sa candidature au
Crillon. Gilles Marchal le recrute, Christophe
Felder le pousse à se dépasser et Laurent Jeannin
parachève sa formation à la pâtisserie de luxe.
En décembre 1996, il entre comme demi-chef
de partie chez Fauchon où Pierre Hermé est sur
le départ et Sébastien Gaudard prend le relais.
Philippe Givre, son sous-chef, lui fait confiance et
il gravit les échelons. Six ans plus tard, il devient
le chef pâtissier de la maison et crée une dream
team qui compte Christophe Appert (Angelina),
yorkais), Benoît Couvrand (Pâtisserie Cyril Lignac)
et J.-P. Rodrigues. Il s’essayera au snacking chic
avec Adam’s et son frère Mathias, avant de ren-
contrer Charles, son associé avec lequel il monte
L’Éclair de Génie.
Outre sa biographie commentée, cet ouvrage
permet de (re) découvrir le pâtissier à travers
dix recettes. Son Sablé breton (2004) aux fraises
du Léon et au caramel au beurre salé met sa
Bretagne natale à l’honneur. Son Baba au rhum
(2006), élégamment confiné dans un verre,
entièrement imbibé de rhum brun est recou-
vert d’une onctueuse chantilly vanille. Son Club
mangue et vanille de Madagascar (2007) est sa
première pâtisserie snacking avec ses allures
de club sandwich où le pain est remplacé par un
biscuit à la pistache, tandis que la mangue est
lovée dans une ganache vanille généreuse. Sa
Tartelette passion, framboise, rose (2008) joue le
carré avec sa crème au fruit de la Passion, sa pâte
à l’amande, ses framboises fraîches et quelques
gouttes de rose. Son Moelleux au chocolat feuilles
d’automne (2011) est niché dans une boîte ronde
à camembert avec ses feuilles de chocolat, ses
billes de streusel et ses fruits secs caramélisés
sur un moelleux chocolat noir. Son Millefeuille
mouillettes (2011) avait été créé pour l’ouverture
d’Adam’s avec son feuilletage en forme de mouil-
lettes à tremper dans un petit pot de crème pâtis-
sière dynamisée par un caramel à la banane et de
petits cubes de granny-smith. Ses Profiteroles Chou kumquat meringué Choux agrumes Barre gourmande
tout chocolat (2011) jouaient un air snacking avec Paris L.A. P. 60 comme une tarte P. 61 Hibiscus flower P. 62 pistache P. 63 cacahuète Dulcey P. 64
son chou généreux recouvert de craquelin cacao
et son cœur de chocolat relevé de zestes de citron
vert à déguster avec un petit tube de ganache
LES RECETTES
choco-caramel. Bien sûr, son Éclair vanille de DE NOS
Madagascar et noix de pécan (2012) est un des FOURNISSEURS
standards de L’Éclair de Génie, où la douceur de
la crème vanille se confronte au croquant des noix
de pécan finement caramélisées. Sa Tarte caramel Paris-brest craquant P. 66 Tarte Victoria P. 66 Citonic P. 67 Quinoa Z•Karamel P. 68
et fruits secs (2014) conjugue un crémeux caramel
au mascarpone ultra-onctueux et une fine couche
de glaçage choco-caramel aux fruits secs posés à
la surface. Enfin, son Éclair vanille fleur d’orange
(2014) se compose d’une fine brunoise de fruits frais
acidulés à la place de la traditionnelle ganache, où
fraise et framboise se marient au kiwi et à la passion,
avec une crème Chantilly et un crumble gianduja
pour compléter le tableau des saveurs. Matelassé P. 68 Fraîcheur normande P. 69
Best Of Christophe Adam • 115 pages • 14 € • Alain
Ducasse Édition.

38 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 39

 RECETTE CHOUX PISTACHE Recette proposée par

FRAMBOISE
SÉBASTIEN SERVEAU
PAS À PAS Chef Pâtissier,
chocolatier consultant
PÂTI S S E R I E international

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi.

Celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique.
Fort de son expérience de formateur chez Alain Ducasse, le Chef Pâtissier du Ritz et,
plus récemment, de Dalloyau, vous propose cette fois son dessert « Choux pistache framboise ».
Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : lepasapasdesebastienserveau@gmail.com

s de confit puis les

déposer À l’aide d’une poche et
d’une douille F14, Pocher le confit de framboise au cœur de la crème.
Démouler les sphère pocher la crème diplomat Pipe the raspberry confit in the middle of the cream.
au fond des choux. e pistache.
on the bottom of the choux. With a F14 piping tip pipe the
of confit and place them pistachio crème diplomat.
Unmold the spheres

PISTACHIO the previous mixture.

Lisser la crèm
e pâtissière pis
diamètre puis déposer
Détailler des disques de 3 cm de la crème mont
les disques sur la pâte à choux.
ée en deux fo
Smoothen the crème pâtis
onto the choux pastry.
sière in the mixer
Cut 3 cm discs and then place them cream in two tim , fold in the light whipped
Recette pour 10 portions.
CROUSTILLANT POUR
puis la farine. Étaler la pâte à 3 mm
d’épaisseur puis détailler les formes
PÂTE À CHOUX
souhaitées. Cuire à 150 °C,
Beurre......................................... 75 g 5 à 20 min environ. Réserver au sec.
Cassonade................................... 90 g
CONSEILS DE SÉBASTIEN
Farine.......................................... 90 g
Gousse de vanille............................½ Attention à ne pas trop travailler la pâte
une fois formée, car elle prendrait de
l’élasticité et se rétracterait à la cuisson.
e dans la purée
le sucre pectiné en plui
Ajouter en fouettant e cha ude .
tache au batte de frambois
ur puis ajout
er ually add the sugar/pectin
is. Whisking constantly, grad e.
into the hot raspberry pure
es.
CONFIT DE FRAMBOISE
Mettre la gélatine à hydrater dans
l’eau froide. Dans une casserole,
Purée de framboises................ 300 g
mettre à bouillir la crème, le lait
Framboises fraîches................. 300 g
et la pâte de pistache. Fouetter pour
Sucre semoule............................ 80 g
disperser la vanille. Pendant ce
Pectine NH.................................... 8 g
temps, à l’aide d’un fouet, mélanger
les jaunes d’œuf avec le sucre.
Mettre la purée de framboise à
Ajouter ensuite la poudre à crème.
chauffer, ajouter les framboises
RASPBERRY
CHOUX
Recipe for 10 portions.
CRUNCH FOR CHOUX PASTRY
Butter...................................... 75 g
Brown sugar........................... 90 g
Flour....................................... 90 g
Vanilla bean...................... ½ piece
In a mixing bowl add the butter
onto the brown sugar. Mix with
the paddle and add the flour and
the vanilla grains. Roll out in
between two baking sheets
at 2 mm thick. Blast freeze
and cut 3 cm discs.
Sébastien’s tip
Make sure that when you are
mixture cutting the discs that they aren’t
too frozen as they will break.
SHORTBREAD
Butter.................................... 100 g
Salt............................................ 1 g
Icing sugar............................ 55 g
Egg yolks.............................. 10 g
Flour..................................... 125 g
Vanilla bean....................1/2 piece
Mix the butter with the salt, icing
sugar and vanilla grains. When
the dough comes together add
the egg yolks and the flour.
Roll out at 3 mm thick and cut the
desired shapes. Bake at 150°C
for approximately 15 to 20
minutes. Store in a dry place.
Sébastien’s tip
Careful to not over work the
Cook to 102°C constantly
whisking. Pour into Mini Truffles
«36.172.87.0065 Silikomart molds
and blast freeze. Keep the confit
to fill the middle of the choux.
Sébastien’s tip
It is important to freeze well the
balls of confit before unmolding
them. If you don’t have the molds
it is possible to cool the confit and
pipe into the bottom of the choux.
PISTACHIO CRÈME PATISSIÈRE
Gelatin leaves........................... 6 g
Milk....................................... 200 g
Cream..................................... 50 g
Pistachio paste Boudhina...... 50 g
Egg yolks................................ 60 g
Caster sugar.......................... 50 g
Custard powder..................... 30 g
Soak the gelatin in cold water.
Boil the cream, milk and
pistachio paste. Whisk to
disperse the vanilla. At the same
time mix the egg yolks with the
sugar and then add the custard
powder. Pour onto the boiling
milk and place the whole mixture
into the saucepan. On medium
heat constantly whisk the mixture
and boil for 30 seconds.
Pour the cooked cream onto a
cling wrap and cover the top.
Blast freeze to cool as quickly as
possible and store in the fridge.
Sébastien’s tip
Careful to cook the cream well
otherwise it will have a floury
texture and it will not be firm
enough. Take care to wrap with
the cling wrap so that it doesn’t
form a crust.

Verser le beurre avec la cassonade
dans la cuve d’un batteur. Mélanger
avec une feuille puis, lorsque
le mélange est homogène, ajouter
la farine et les graines de la gousse
de vanille. Étaler entre deux feuilles
à 2 mm d’épaisseur maximum.
Passer au congélateur puis détailler
des disques de 3 cm de diamètre.
CONSEILS DE SÉBASTIEN
Il est préférable de découper les disques
lorsque la pâte n’est pas trop congelée
afin qu’ils ne cassent pas.
SHORTBREAD
Beurre....................................... 100 g
Sel................................................ 1 g
Sucre glace................................ 55 g
Jaunes d’œuf............................. 10 g
Farine........................................ 125 g
Gousse de vanille............................½
Mettre le beurre dans la cuve
de batteur avec le sel, le sucre
glace et les graines de vanille.
Mélanger puis, lorsque le mélange
est homogène, ajouter les jaunes
PÂTE À CHOUX
Lait............................................ 125 g
Eau............................................ 125 g
Beurre....................................... 125 g
Sel................................................. 4 g
Farine........................................ 140 g
Œufs................................ 200 à 250 g
Porter à ébullition le lait, l’eau,
le beurre et le sel. Hors du feu, ajouter
la farine tamisée et mélanger avec
une spatule. Dessécher 1 min sur feu
vif puis débarrasser dans la cuve
de batteur. Ajouter les œufs un à
un en mélangeant avec une feuille.
Vérifier la texture de la pâte avant
d’ajouter le dernier œuf. À l’aide d’une
poche et d’une douille n° 12, réaliser
des choux de 3,5 cm de diamètre.
Déposer dessus les disques de
croustillant puis cuire à 140-150 °C
au four ventilé. Réserver.
CONSEILS DE SÉBASTIEN
Attention à la texture de la pâte à choux
une fois finie, plus elle est desséchée,
plus elle aura besoin d’œufs.
fraîches. Mixer lorsqu’elles
commencent à compoter. Mélanger
le sucre semoule avec la pectine puis
l’ajouter en pluie au mélange chaud.
Fouetter puis cuire l’ensemble
à 102 °C. Couler en moule
silicone Silikomart® Mini-Truffles
36.172.87.0065, puis passer
en cellule de refroidissement.
Garder du confit pour garnir
le cœur des choux.
CONSEILS DE SÉBASTIEN
Il faut bien surgeler les billes de confit
afin de bien les démouler.
Si vous n’avez pas les moules, il est
malgré tout possible de refroidir le confit
après sa cuisson et de le pocher dans
le fond des choux.
CRÈME PÂTISSIÈRE PISTACHE
Feuilles de gélatine....................... 6 g
Lait............................................ 200 g
Crème liquide.............................. 50 g
Pâte de pistache Boudhina......... 50 g
Jaunes d’œuf.............................. 60 g
Sucre semoule............................ 50 g
Poudre à crème........................... 30 g
© T. Caron
Verser un peu de lait bouillant sur dough, the dough will become PISTACHIO CREME DIPLOMATE
elastic and will retract when MIXTURE
ce mélange, puis remettre baking.
Pistachio crème pâtissière. 370 g
l’ensemble dans la casserole. Cream................................... 250 g
Coller les disques de chocolat rouge sur le shortbread puis déposer CHOUX PASTRY
Fouetter sans discontinuer sur un feu au centre les choux.
Saupoudrer les chapeaux puis les déposer sur la crème pistache. Milk....................................... 125 g Whip the cream in the mixer until
moyen et cuire 30 secondes à partir Déposer au centre un disque Water.................................... 125 g a light mousse consistancy.
de framboise garni de confit, puis décorer avec une pointe de
feuille d’or et des éclats de pistache. Butter.................................... 125 g Set aside the cream and add the
de l’ébullition. Verser la crème cuite Salt............................................ 4 g crème pâtissière.
Stick the red chocolate discs onto the shortbread and in the center place
the choux. Smoothen the cream on top
sur du film puis la recouvrir. Passer Sprinkle the tops with icing sugar and place onto the pistachio cream. Place Flour..................................... 140 g
on the top of the choux Eggs........................... 200 to 250 g speed. Stop the mixer, scrape the
en cellule puis réserver au frais. a raspberry filled with confit, and stick a small amount of gold leaf and pistachio
pieces. bottom and fold in 1/3 of the
Boil the milk, water, butter and cream. With a whisk fold in the
rest of the cream.
salt. Off the heat add the sifted
CONSEILS DE SÉBASTIEN flour and mix with a spatula. Finish with a rubber spatula and
vitesse maximum. Arrêter Mettre au point le beurre de cacao. Dry out back on high heat for store in the fridge for 1 hour.
Attention à bien cuire la crème sinon
le batteur, racler le fouet, puis L’étaler au pinceau sur une feuille 1 minutes and place into a mixing
elle aura un goût de farine et moins bowl. With the paddle gradually Sébastien’s tip
de tenue. Bien l’envelopper dans
ajouter 1/3 de la crème. Mélanger guitare lorsqu’il est à 29-30 °C. add the eggs. Verify the texture It is important to not fold the
before adding the last egg. whole quantity of whipped cream
un film afin qu’elle ne croûte pas. avec un fouet puis ajouter le reste Étaler ensuite la couverture à point With a straight #12 tip pipe onto the crème pâtissière
de crème. Mélanger ensuite avec à 29 °C dessus et l’étaler avec 3,5 cm diameter choux. otherwise it will not mix properly.
Place a crunch on the top and Store in the fridge before piping,
une maryse. Débarrasser une spatule coudée. Découper bake at 140-150°C in a fan forced it will hold up better.
et réserver au frais 1 heure. des disques de 4,5 cm de diamètre. oven. Set aside for the finishing.
MÉLANGE CRÈME DECORATION & FINISHING
Appliquer une feuille de papier Sébastien’s tip
CONSEILS DE SÉBASTIEN cuisson dessus puis stocker Take care with the finsh texture
Couverture Opalys 33%
DIPLOMATE PISTACHE (Valrhona)............................. 200 g
Surtout ne verser pas toute la crème quelques instants au frais.
of the choux pastry, the more it Strawberry red cocoa butter...Q.S.
dries out on the heat, the more
Crème pâtissière pistache........ 370 g montée dans la crème pâtissière, sinon eggs it will need.
elle aura du mal à se mélanger.
Temper the cocoa butter and
Crème liquide............................ 250 g CONSEILS DE SÉBASTIEN spread onto a guitar sheet with a
La stocker au frais avant de la pocher,
RASPBERRY CONFIT pastry brush when the mixture is
Attention à bien respecter les at 29-30°C. Spread the tempered
elle se tiendra mieux. Raspberry puree.................. 300 g
Verser la crème liquide dans la cuve températures de cristallisation Fresh rapsberries................ 300 g chocolate at 29°C on the top with
afin que le beurre de cacao adhère Caster sugar.......................... 80 g an offset spatula. Cut 4.5 cm
de batteur puis installer le fouet. Pectin NH................................. 8 g discs, place a sheet of baking
bien sur le chocolat. paper on the top and place into
Monter la crème jusqu’à obtenir DÉCOR ET FINITION Heat the puree and the fresh the fridge for a couple of minutes.
une consistance mousseuse. raspberries. When the mixture
starts to compote, mix with a Sébastien’s tip
Débarrasser la crème montée Couverture Opalys 33 % hand mixer. Mix the sugar with Careful to respect the tempering
puis mettre la crème pâtissière à (Valrhona).................................. 200 g the pectin and gradually add into temperatures so that the cocoa
butter sticks to the chocolate.
la place. Bien lisser la crème en Beurre de cacao rouge fraise..... Q.S.

40 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 41


ÉCLAIR
FRAMBOISIER
Recette proposée par
CHRISTOPHE ADAM
L'Éclair de Génie Paris, Tokyo
ECLAIR
FRAMBOISIER
Plastic PR16 piping tip
approximately 12 to 16 teeth.
Recipe for 10 eclairs of 11 cm.
CHOUX PASTRY
Milk................................... 160 g
Water................................. 160 g
Butter................................ 160 g
Sugar..................................... 6 g
Salt........................................ 4 g
Liquid vanilla......................... 8 g
Flour.................................. 160 g
Eggs.................................. 280 g
Heat the water + milk + butter
+ salt + sugar + liquid vanilla.
At the boil, throw in all the flour
in one time and rapidly stir with
a spatula, off the heat, until
the batter starts to come off
the sides. In a mixer with the
paddle, emulsify the batter
by gradually adding the eggs.
The result should be smooth
and shiny. Pipe 11 cm eclairs.
Baking in a deck oven: 185°C
on the deck and 165°C on the
top for 20 minutes closed vent
and 30 minutes with the vent
opened. Baking in a fan forced
oven: preheat the oven to
250°C, turn off the oven and
place the eclairs into the oven.
Turn on the oven when the
eclairs have expanded
(approximately 12 to 16
minutes).
HOME MADE PISTACHIO
PASTE FOR 100 G
Roasted pistachios............ 100 g
Grapeseed oil...................... Q.S.
Lightly roast the pistachios at
150/160°C. Leave to cool and
mix in a robot-coupe. Add a
little grapeseed oil to help with
the mixing process. Store in an
airtight container at 4°C. Keep
a couple of roasted pistachios
for the decoration.
PISTACHIO WHIPPED
GANACHE
White chocolate Domori..... 65 g
Gelatin powder...................... 2 g
Cream 35% fat.................. 295 g
Home made pistachio
paste.................................... 40 g
Soak the gelatin in half of the
cream. Boil the cream and pour
in two times onto the chocolate
and the pistachio paste to
create an emulsion. Mix with a
hand mixer and add the second
half of the cream. Store in the
fridge for 2 hours before using.
Whip the ganache in a mixer
before piping.
42 Numéro 406 • Avril - Mai 2015
RASPBERRY CONFIT WITH
ORANGE WATER
Raspberry puree............... 150 g
Strawberry puree.............. 150 g
Glucose............................... 40 g
Caster sugar....................... 40 g
Pectin NH.............................. 4 g
Lebanese orange water...... 16 g
Mix the sugar and the pectin.
Boil the purees and the glucose.
Mix with a hand mixer. Add the
previous mixture and boil. Add
the orange water and cool for
2 hours.
SUGARED PISTACHIOS
Pistachios............................ 30 g
Icing sugar.......................... 15 g
Place the pistachio and icing
sugar into a saucepan. Heat on
medium heat and stir without
stopping until the pistachios
create a sandy texture.
FINISHING AND DECORATION
Start by making the pistachio
paste. Make the whipped
ganache and store in the fridge
for 1 hour. Make the choux
pastry and pipe 11 cm eclairs.
Bake them. Make the raspberry
confit with orange water and
the sugared pistachios.
Cut the eclairs in order to take
off the upper half. Pipe the
raspberry coulis in the bottom
of the eclairs. Whip the ganache
and pipe with two different sizes
of star tips. Place fresh
raspberries. Decorate with
roasted pistachios, crispy
raspberries and strawberry-
mint leaves.
THE IDEA?
The bring out srping.
THE SHAPE?
A small landscape.
THE FLAVOURS?
pistachio/raspberry/orange
water.
THE TECHNICAL STEP.
The piping of the choux pastry
should be precise.
CAREFUL
To correctly emulsify the choux
pastry, leave the mixer to mix
to cool down the mixture before
gradually adding the eggs.
Gradually increase the amount
of eggs added. Do not try and
add all of the eggs in the recipe,
because it depends on how long
the roux is dried out for. It is
important to create a smooth,
homogeneous and shiny batter.
Douille plastique PR16
entre 12 et 16 dents.
Recette pour 10 éclairs de 11 cm.
PÂTE À CHOUX
Lait............................................160 g
Eau ...........................................160 g   Crème liquide 35 % MG............295 g
Beurre.......................................160 g   Pâte de pistache maison.............40 g
Sucre............................................ 6 g
Sel................................................ 4 g  CONFIT FRAMBOISE FLEUR
Vanille liquide............................... 8 g
Farine type 55...........................160 g
Œufs entiers.............................280 g
Faire chauffer ensemble eau + lait
+ beurre + sel + sucre + vanille
liquide. À ébullition, jeter toute
la farine en une seule fois et remuer
vivement à la spatule, hors du feu,
jusqu’à ce que la pâte se détache
des parois. Au batteur à la feuille,
« émulsionner » cette pâte en
versant les œufs petit à petit.
Le résultat doit être lisse et
homogène. Pocher des éclairs de
11 cm. Cuisson four à sole : 185 °C
à la sole et 165 °C à la voûte. 20 min
oura fermé, puis 30 min oura ouvert.
Cuisson four ventilé : mettre le four
à 250 °C, l’éteindre, puis enfourner
les éclairs. Rallumer le four
à 160 °C quand la pâte à choux
a gonflé (entre 12 et 16 min).
PÂTE DE PISTACHE MAISON
POUR 100 G
Pistaches torréfiées.................100 g
Huile de pépin de raisin..............Q.S.
Torréfier légèrement à 150/160° les
pistaches. Les laisser refroidir puis
les broyer finement au robot-coupe.
Ajouter l'huile de pépins de raisin
pour aider au broyage. Stocker
en boîte fermée à 4 °C.
Conserver quelques pistaches
torréfiées pour les finitions.
GANACHE MONTÉE PISTACHE
Couverture blanche Domori.......65 g
Gélatine en poudre....................... 2 g
D’ORANGER
Purée de framboise..................150 g
Purée de fraise..........................150 g
Sirop de glucose.........................40 g
Sucre semoule............................40 g
Pectine NH................................... 4 g
Fleur d’oranger du Liban............16 g
Mélanger sucre et pectine. Faire
bouillir les purées et le glucose.
Mixer. Ajouter le mélange sucre
et pectine. Ébullition. Ajouter la
fleur d’oranger. Refroidir 2 heures.
PISTACHES SABLÉES
Pistaches.....................................30 g
Sucre glace.................................15 g
Mettre ensemble les pistaches
et le sucre glace dans une casserole.
Chauffer à feu moyen l’ensemble
en remuant sans arrêt jusqu’à
obtenir le sablage des pistaches.
MONTAGE ET FINITION
Commencer par la pâte de pistache.
Puis réaliser la ganache montée
pistache. Réserver au froid 1 heure.
Réaliser la pâte à choux, dresser
des éclairs de 11 cm. Les cuire.
Réaliser le confit de framboise
à la fleur d’oranger et sabler
les pistaches. Couper les éclairs
de façon à en supprimer la partie
© L. Fau
supérieure. Pocher le coulis
de framboise au fond de l’éclair.
Monter la ganache au fouet et
pocher avec 2 tailles de douille
cannelées. Disposer les framboises.
Décorer avec les pistaches
torréfiées, les framboises crispy
et les sommités de menthe fraise.
L'IDÉE ?
Une évocation du printemps.
LA FORME ?
Un paysage miniature.
LES SAVEURS ?
Pistache/framboise/fleur d’oranger.
L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
La pâte à choux, et le dressage qui
doit être précis.
ATTENTION
Il faut une émulsion correcte de la
pâte à choux : après avoir intégré
la farine, laisser tourner la masse
au batteur de façon à refroidir un
peu l’ensemble, avant d’intégrer les
œufs petit à petit, en augmentant
la quantité au fur et à mesure des
ajouts de liquide. Il ne faut pas
chercher à intégrer la quantité
totale d’œuf indiquée, car celle-ci
découle directement de l’étape
du dessèchement. Il faut chercher
à obtenir une belle masse lisse,
homogène et brillante.
ÉCLAIR FRAISE
RHUBARBE
Recette proposée par
CÉDRIC GROLET
Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris
STRAWBERRY
RHUBARB
ECLAIRS
RED CHOUX PASTRY
Milk....................................... 250 g
Water.................................... 250 g
Inverted sugar........................ 30 g
Salt.......................................... 10 g
Butter.................................... 220 g
Strawberry red colorant..... 0.30 g
Flour..................................... 300 g
Eggs................................. 8 pieces
Boil milk, water, inverted sugar,
salt and butter. Add the flour in
on time, mix and on the heat
continue to dry out the mixture.
Place into a mixer with a paddle
and gradually add the eggs. With
a #18 tip pipe bands onto trays
(Pipe by letting the mixture drop
onto the tray, rather than
dragging the tip on the tray).
Freeze and with a large double
handled knife, cut 12 cm lengths.
PINK CRUMBLE
Butter.................................... 100 g
Flour..................................... 125 g
Brown sugar......................... 125 g
Red fat based colorant....... 0.75 g
Mix all the ingredients together
with a paddle without over
working the mixture. Roll out in
between two baking sheets at 1 ¼
on the dough machine. Freeze
and cut bands 3 cm x 13 cm.
Place the crumble onto the
eclairs and bake in a deck oven at
180°C, then in the fan forced oven
at 170°C to dry out.
STRAWBERRY JUICE
Frozen strawberries......... 1,000 g
Caster sugar........................ 100 g
In a gastropan mix the
strawberries with the sugar and
wrap with cling film. Place into an
oven at 100°C overnight. Strain
with a cheese cloth, set aside.
STRAWBERRY JELLY
Strawberry juice................... 600 g
Cater sugar............................ 25 g
Pectin NH............................... 12 g
Lemon juice.............................Q.S.
Heat the strawberry juice and the
lemon juice (depending on the
maturity of the strawberries),
whisk in the sugar mixed with the
pectin and boil the mixture for 2
minutes. Store the mixture in a
gastopan and cool. Once cold, mix
the jelly with a bamix making
sure not to incorporate air
bubbles.
RHUBARBE SUGAR CRUST
Rhubarb stalks.............. 15 pieces
Rock sugar........................ 3,000 g
Egg whites............................ 280 g
Vanilla sugar.......................... 50 g
Honey...................................... 50 g
Mix the rock sugar with the egg
whites. In a gastropan sift 1500 g
of the rock sugar/egg white
mixture and place the rhubarb
stalks on the top (the quantity can
change depending on the size of
the stalks). Sprinkle on the top
with vanilla sugar and a small
amount of honey. Cover again
with another layer of rock sugar/
egg whites to create a layer of
appromimately 1 cm thick. Bake
at 180°C for 45 to 50 minutes
depending on the size of the
rhubarb. Set aside the rhubarb
into perforated gastropans and
leave to strain overnight. Keep
the juice and use the stalks for
the compote.
STRAWBERRY/RHUBARB
COMPOTE
Strawberry........................ 1,300 g des fraises), incorporer au fouet le
Rhubarb cooked
with sugar crust................... 400 g
Fresh strawberries.............. 400 g
Break the strawberries with a
whisk and leave to strain in a
chinois. Add the cut rhubarb into
the mixed jelly.
STRAWBERRY REDUCTION
Strawberry juice................ 1,000 g
Reduce the strawberry. For
1,000 g of juice reduce to 300 g.
STRAWBERRY JAM
Frozen strawberries............ 500 g
Ripe ciflorette strawberries...500 g
Strawberry juice................... 150 g
Caster sugar........................ 300 g
Glucose powder................... 100 g
Pectin NH................................. 6 g
Tartric acid................................ 6 g
Cook the strawberry juice and
sugar to 115°C and add the
strawberries. When the juice
starts to come out of the
strawberries and the mixture is
warm, mix in the glucose powder,
pectin and the acid. Cook to
104°C and cool quickly.
STRAWBERRY WHIPPED
GANACHE
Cream................................... 775 g
Gelatin...................................... 6 g
White chocolate................... 172 g
Strawberry jam.................... 275 g
Strawberry reduction.......... 125 g
Soak the gelatin in cold water.
Heat 200 g of cream (careful not
to boil it), and add the soaked
gelatin. Emulsify onto the
chocolate. Add the strawberry
jam and the reduction and mix
with a hand mixer.
STRAWBERRY SYRUP
Strawberry juice................ 1,000 g
Caster sugar..................... 1,000 g
Boil together the ingredients.
PINK STARCH GLAZE
Milk....................................... 284 g
Cream................................... 581 g
Caster sugar 1...................... 568 g
Glucose................................. 194 g
Strawberry red water
based colorant.................... 0.08 g
Titanium dioxide..................... 10 g
Potato starch.......................... 52 g
Caster sugar 2...................... 181 g
Gelatin.................................... 21 g
Water (for gelatin)................ 116 g de longueur.
Soak the gelatin. Boil milk,
cream, sugar 1, glucose, red
colorant and the titanium dioxide.
Add the mixture of sugar/starch
and boil. Cool the mass to 40°C
and add the gelatin. Mix with the
hand mixer and strain.
RHUBARB CHIPS
3 chips per pieces (30 g per piece)
Rhubarbs........................... 1,000 g
Strawberry syrup................... 50 g
With a mandolin sheets of
rhubarb and brush them with the
strawberry syrup. Dry them in a
hot box for 24 hours.
DECORATION
• Silver leaves
THE IDEA?
The idea behind this eclair was to
treat both the taste and
aesthetics equally. That is why for
the favour, we added at the last
moment of the rhubarb chips on
top to provide both a strong visual
appearance, texture and a certain
acidity that balances the sweet
side of the strawberry.
THE SHAPE?
The Strawberry Rhubarb éclair
takes the classical shape. The
choux pastry is a vibrant pink
while the glaze is softer to bring
out the strawberry flavor in the
dessert. On top, we have a few
rhubarb chips here and there to
lightness and especially a
gourmet finish.
THE FLAVOURS?
The choux pastry is like always
crispy and inside we inserted a
strawberry rhubarb marmalade
"sugar crust "and a very light
strawberry chantilly.
THE TECHNICAL STEP?
The most delicate step would
have to be the rhubarb chips
because it must be delicately
crisp. It can soften quickly...
The eclairs are prepared on the
spot for our customers so that
the chips are perfect!
CAREFUL
For any recipe with fruit and this
one in particular, you have to
have good quality fresh fruit, nice
and ripe. Also, it is necessary
tocook the rhubarb " sugar crust
" for a long time to obtain a
creamy texture (and avoid any
stringy texture).
PÂTE À CHOUX ROUGE
20 g par pièce
Lait..............................................250 g
Eau..............................................250 g
Sucre inverti.................................30 g
Sel.................................................10 g
Beurre.........................................220 g
Colorant rouge fraise................0,30 g
Farine..........................................300 g
Œufs....................................... 8 pièces
Dans une casserole faire bouillir le
lait, l’eau, le sucre inverti, le sel et
le beurre. Ajouter la farine en une
seule fois. Mélanger puis dessécher
sur le gaz. Dans une cuve de batteur
avec la feuille, ajouter les œufs
graduellement. Pocher des bandes
sur plaques avec feuille de cuisson
à l’aide d’une douille 18 petits fours
(ne surtout pas affiner en pochant,
pocher à la tombante). Congeler
puis détailler avec le grand couteau
à fromage des éclairs de 12 cm
CRUMBLE ROSE
10 g par pièce
Beurre.........................................100 g
Farine..........................................125 g
Sucre cassonade........................125 g
Colorant liposoluble rouge.......0,75 g
Mélanger tous les ingrédients
ensemble à la feuille sans donner de
corps. Étaler entre deux feuilles de
cuisson à 1 1/4 au laminoir. Congeler
puis détailler des bandes de 3 cm sur
13 cm et les disposer sur les éclairs.
Cuir à 180 °C au four à sole puis
sécher au four ventilé à 170 °C.
JUS DE FRAISE
Fraises surgelées....................1 000 g
Sucre...........................................100 g
Dans un bac gastro, mélanger
les fraises surgelées avec le sucre,
filmer et mettre au four à 100 °C
pendant une nuit. Égoutter et filtrer
avec un tablier. Stocker.
GELÉE FRAISE
Jus de fraise...............................600 g
Sucre.............................................25 g
Pectine NH....................................12 g
Jus de citron.................................Q.S.
Faire chauffer le jus de fraise et le jus
de citron (en fonction de la maturité
mélange sucre/pectine NH en pluie.
Faire bouillir le mélange et faire frémir
2 minutes. Débarrasser en bac gastro
et laisser refroidir complètement
avant utilisation. Une fois qu'elle
est froid, mixer cette gelée en évitant
d’incorporer trop d’air au BAMIX.
RHUBARBE CROÛTE DE SUCRE
Bâtons de rhubarbe............ 15 pièces
Sucre casson...........................3 000 g
Blancs d'œuf...............................280 g
puis ajouter la gélatine essorée.
© C. Madamour portrait
Réaliser une émulsion avec le
chocolat. Ajouter la confiture de
fraise et la réduction. Mixer.
SIROP DE FRAISE
Jus de fraise............................1 000 g
Sucre........................................1 000 g
Faire bouillir ensemble.
GLAÇAGE ROSE FÉCULE
10 g par pièce
Lait..............................................284 g
Crème.........................................581 g
Sucre 1........................................568 g
Glucose.......................................194 g
Colorant hydrosoluble
rouge fraise...............................0,08 g
Dioxyde de titane..........................10 g
Fécule...........................................52 g
Sucre 2........................................181 g
Gélatine.........................................21 g
Eau d’hydratation.......................116 g
Sucre vanillé.................................50 g
Séparer la gélatine dans l’eau
Miel...............................................50 g
d’hydratation. Faire bouillir le lait,
la crème, le sucre 1, le glucose, le
Mélanger ensemble le sucre casson
avec les blancs d'œuf. Dans un colorant hydrosoluble rouge et le
dioxyde de titane. Ajouter le mélange
bac gastro, tamiser le fond du bac
avec 1 500 kg de mélange de sucre sucre et fécule en pluie fine et faire
bouillir. Refroidir la masse à 40 °C,
casson/blancs d'œuf et disposer les
bâtons de rhubarbe lavée (la quantité puis incorporer la gélatine. Mixer.
Chinoiser.
peut changer en fonction de la taille
des tiges de rhubarbe). Saupoudrer
de sucre vanillé et réaliser un trait
de miel sur chaque rhubarbe.
CHIPS DE RHUBARBE
3 chips par pièce (30 g par pièce)
Recouvrir les bâtons avec le sucre Rhubarbes...............................1 000 g
casson/blancs d’œuf environ 1 cm au Sirop de fraise..............................50 g
dessus. Cuir au four à sole à 180 °C
pendant 45/50 minutes suivant la Tailler à la mandoline japonaise des
grosseur. Débarrasser les rhubarbes
lamelles de rhubarbe puis les napper
dans un bac à trou et laisser égoutter avec le sirop de fraise. Sécher à
pendant une nuit. Récupérer le jus et l’étuve pendant au moins 24 heures.
utiliser la chair pour une compotée.
DÉCOR
COMPOTÉE DE FRAISE/RHUBARBE • Feuille argent
40 g par pièce
Gelée de fraise.........................1 300 g L’IDÉE ?
Rhubarbe cuite L’idée derrière cet éclair est de
en croûte de sucre......................400 g
soigner aussi bien le goût que
Fraises fraîches..........................400 g l’esthétisme. C’est pourquoi pour
la dégustation, nous ajoutons
Casser grossièrement les fraises au dernier moment des chips
au fouet et les laisser s’égoutter de rhubarbe sur le dessus afin
dans un chinois. Les incorporer d’apporter à la fois un aspect visuel
ensuite, avec les rhubarbes coupées fort, de la texture et une certaine
acidité qui contrebalance le côté
dans la gelée mixée.
sucré de la fraise.
RÉDUCTION DE FRAISE
LA FORME ?
10 g par pièce
L’éclair Fraise Rhubarbe reprend
Jus de fraise............................1 000 g
la forme classique de l’éclair. Le
Réduire le jus de fraise. Pour 1 000 g chou est d’un rose vibrant tandis
que le glaçage est plus doux pour
de jus, obtenir 300 g de réduction.
comprendre instantanément la
saveur fraise du dessert. Sur le
CONFITURE DE FRAISE dessus, nous disposons quelques
10 g par pièce chips de rhubarbe ici et là pour
donner de la légèreté et surtout
Fraises surgelées.......................500 g
Fraises ciflorette bien mûres.....500 g de la gourmandise.
Jus de fraise...............................150 g
LES SAVEURS ?
Sucre...........................................300 g
Glucose atomisé.........................100 g
Le chou est comme toujours
Pectine NH......................................6 g croustillant et, à l’intérieur, nous
insérons une marmelade de fraises
Acide tartrique................................6 g
à la rhubarbe « croûte de sucre »
Dans une casserole, cuire le jus et une chantilly très légère
à la fraise.
de fraise et le sucre à 115 °C, puis
ajouter les fraises. Lorsque les
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
fraises commencent à rendre une
partie de leur jus et que l’appareil Le plus délicat reste la chips
est tiède, incorporer le mélange à la rhubarbe car il faut qu’elle
glucose atomisé, pectine NH soit délicatement croustillante.
et acide tartrique. Cuire à 104 °C. Celle-ci peut vite ramollir...
Refroidir rapidement. Les éclairs sont préparés à la minute
pour nos clients du Dalí afin que
les chips soient parfaites !
GANACHE MONTÉE FRAISE
25 g par pièce ATTENTION
Crème.........................................775 g
Pour toute recette comportant des
Gélatine...........................................6 g
fruits et celle-ci en particulier, il faut
Chocolat ivoire............................172 g
avoir des fruits de saison et de bonne
Confiture de fraise......................275 g
qualité, avec une belle maturité.
Réduction de fraise....................125 g Aussi, il est nécessaire de cuire
longtemps la rhubarbe « en croûte
Faire gonfler la gélatine dans de de sucre » afin d’obtenir une texture
l’eau froide. Chauffer 200 g de crème fondante (et éviter toute texture
(attention de ne pas faire bouillir),
filandreuse).
Numéro 406 • Avril - Mai 2015 43

CHOUX
À LA LIGNE
Recette proposée par
PIERRE MATHIEU
Chef Pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris
CHOUX PASTRY
LINE UP
SHORTBREAD
Butter................................ 600 g
Flour............................... 1,000 g
Icing sugar........................ 370 g
Almond powder................. 120 g
Salt...................................... 20 g
Eggs.................................. 200 g
Lemon zests............................. 5
Mix the butter, flour, icing
sugar, almond powder, salt
and zests. Finish with the eggs.
Roll out to 2 mm thick and cut
bands 3.5 cm x 18 cm.
Bake at 145°C for 12 minutes.
Brush with egg yolks and
continue to bake for 10 minutes
more.
CHOUX PASTRY
For approx 150 choux.
Water................................. 500 g
Milk................................... 500 g
Butter................................ 435 g
Salt...................................... 15 g
Caster sugar....................... 12 g
Flour.................................. 570 g
Eggs............................... 1,000 g
Boil water, milk, butter, salt
and the sugar. Add the sifted
flour and mix to create a
homogeneous mixture. On the
heat dry out the batter and in
a mixer gradually add the eggs.
Rdctify if needed. Pipe.
Bake at 160°C for 35 minutes.
VANILLA JELLY
500 g/frame
Water................................. 500 g
Inverted sugar..................... 50 g
44 Numéro 406 • Avril - Mai 2015
Caster sugar....................... 60 g
Vanilla................................... 4 g
Agar-agar.............................. 3 g
Gelatin................................... 3 g
Cold water........................... 18 g
Boil all the ingredients except
for the gelatin. Add the soaked
gelatin Pour onto a tray lined
with a Silpat®. In this recipe it is
possible to change the water by
strawberry juice, coffee, orange
juice and cocoa.
FILLING FLAVOURS
• Vanilla chantilly
• Citrus cream
• Chocolate cream
• Coffee chantilly
• Strawberry cream
Place a filled choux onto
the shortbread bands.
THE IDEA?
I wanted to make a sweet with a
choux pastry base, coloured,
fun and easy to eat.
THE SHAPE?
To present this I placed th
echoux pastry in a line with thin
jellies on the top to identify t he
classical flavours (vanilla,
chocolate, strawberry
and citrus/coffee).
THE TECHNICAL STEP?
It is important to have a clean,
thin finish because they are
fragile when handeling.
PÂTE SUCRÉE
Beurre ......................................600 g
Farine T55..............................1 000 g
Sucre glace...............................370 g
Poudre d'amande......................120 g
Sel...............................................20 g
Œufs..........................................200 g
Zestes de citron.............................. 5
Mélanger le beurre, la farine,
le sucre glace, la poudre d'amande,
le sel et les zestes. Ajouter en
dernier les œufs. Étaler à 2 mm
au laminoir et détailler des bandes
de 3,5 x 18 cm. Cuire à 145 °C
pendant 12 minutes. Jauner
et recuire pendant 10 minutes
PÂTE À CHOUX
Pour environ 150 choux.
Eau............................................500 g
Lait............................................500 g
Beurre.......................................435 g
Sel...............................................15 g
Sucre...........................................12 g
Farine T55.................................570 g
Œufs.......................................1 000 g
Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre,
le sel et le sucre. Incorporer la
farine, mélanger afin d’obtenir une
masse homogène, dessécher la pâte
et, au batteur, incorporer les œufs,
rectifier si nécessaire. Pocher.
Cuire à 160 °C 35 minutes environ.
GELÉE DE VANILLE
500 g/cadre.
Eau ...........................................500 g
Trimoline.....................................50 g
Sucre...........................................60 g
Vanille........................................... 4 g
Agar-agar..................................... 3 g
Gélatine........................................ 3 g
Eau froide....................................18 g
Donner un bouillon. Ajouter la
gélatine gonflée à l'eau froide.
Couler sur une plaque munie d'un
Silpat®. Cette gelée est déclinée
en remplaçant l'eau par du jus
de fraise, du café, du jus d'orange
et du cacao.
GARNITURE DES CHOUX
• Chantilly vanille
• Crème aux agrumes
• Crème chocolat
• Chantilly café
• Crémeux fraise
Disposer les choux garnis sur
les bandes de pâte sucrée afin
d'obtenir une belle harmonie.
© T. Caron
L’IDÉE ?
Je voulais faire une pâtisserie
à base de pâte à choux qui soit
colorée, fun, facile à manger.
LA FORME ?
J’ai pris le parti de faire des petits
choux présentés en ligne avec
des gelées fines qui permettent
d’identifier des goûts classiques
(vanille, chocolat, fraise, agrumes
et café).
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Il faut veiller à avoir de la finesse
dans les gelées même si leur
manipulation est délicate pour
obtenir une belle finition.
TARTES
PROFITEROLES
CHOCOLAT,
BANANE, TONKA
Recette proposée par
ÉTIENNE LEROY
Sous-Chef Pâtissier Hôtel du Cap Eden Roc, Antibes
CHOCOLATE
PROFITEROLE
TART WITH
BANANA AND
TONKA BEAN
Recipe for 10 oval entremets
MILK CHOCOLATE
BANANA BROWNIE
Butter................................ 465 g
Caster sugar..................... 248 g
Brown sugar...................... 280 g
Eggs.................................. 418 g
Flour.................................. 217 g
Nutmeg................................. 3 g
Salt ‘Fleur de Sel’................. 3 g
Milk chocolate 40% jivara
(Valrhona).......................... 372 g
Total weight.................... 2,006 g
Weight for a large oval ring...200 g
Ripe bananas................5 pièces
With the paddle, cream the
butter, sugars and salt.
Gradually add the warmed eggs
and the nutmeg. Add the
chocolate melted at 45°C and
emulsify. Butter the oval rings
and place onto a baking tray
with a silpat. Pipe 200 g of
brownie onto each oval. Place
the slices of banana onto the
surface and bake at 160°C for
25 minutes in a fan forced oven.
Unmold and blast freeze.
CHOCOLATE TONKA BEAN
GANACHE
Tonka beans..................4 pièces
Cream............................... 728 g
Inverted sugar................... 110 g
Butter................................ 128 g
Dark chocolate 64%.......... 728 g
Total weight.................... 1,692 g
Weight for a large oval ring..165 g
Grate with a microplane the
tonka beans into the cream.
Add the butter and the inverted
sugar. Boil together and strain
onto the chocolate. Mix with
a hand mixer. Pour 165 g of
ganache into the small oval
rings placed onto a flat tray with
a guitar sheet. Blast freeze.
MILK CHOCOLATE GLAZE
Milk chocolate 40%
jivara (Valrhona)................ 350 g
Hazelnut paste.................... 75 g
Rapeseed oil ...................... 25 g
Roasted chopped almonds. 63 g
Melt the milk chocolate, add the
hazelnut paste and the
rapeseed oil. Mix with a hand
mixer and add the roasted
chopped almonds. Use at 32°C.
DARK CHOCOLATE GLAZE
Caster sugar..................... 300 g
Water................................. 125 g
Glucose............................. 300 g
Sweetened condensed milk.. 200 g
Gelatin mass..................... 120 g
Couverture Sur del
Lago 72% (Domori)........... 300 g
Red colorant........................ Q.S.
Cook to sugar, water, and
glucose to 103°C. Pour onto the
sweetened condensed milk and
gelatin mass. Pour onto the
chocolate and mix with a hand
mixer. Set aside. Working
temperature 34°C.
CRUNCH FOR CHOUX PASTRY
Butter................................ 100 g
Brown sugar...................... 125 g
Flour.................................. 125 g
Mix together in a mixing bowl
with a paddle until the dough
comes together. Roll out in
between two guitar sheets at
2 mm thick. Blast freeze and
cut discs with a dough cutter.
CHOUX PASTRY
Water................................. 150 g
Milk................................... 150 g
Salt........................................ 5 g
Caster sugar......................... 5 g
Butter................................ 140 g
Sifted flour........................ 200 g
Eggs.................................. 300 g
Milk..................................... 50 g
Boil the milk, water, sugar,
butter and salt. Off the heat add
the sifted flour and back on the
heat dry out the mixture.
Gradually add the eggs in the
mixer with a paddle. Finish with
the hot milk. Pipe small choux
onto a lightly greased tray.
Place the frozen crunch discs
on the top.
GUANAJA CHOCOLATE
CREAM
Cream............................... 125 g
Milk................................... 125 g
Egg yolks............................. 50 g
Caster sugar....................... 50 g
Couverture Guanaja 70%
(Valrhona).......................... 250 g
Cook a crème anglaise to 85°C
with the cream, milk, egg yolks
and sugar. Strain onto the
chocolate and mix with a hand
mixer. Set aside for the finshing.
FINISHING
Place a onto a rack the
brownies and glaze with a milk
chocolate glaze melted at 32°C.
Place onto a cake board.
On another rack glaze the tonka
ganache with the dark glaze and
place onto the brownie.
Cut the choux in half and fill
with a nice ball of guanaja
chocolate cream. Sprinkle with
non-melting icing sugar and
place onto the glazed ganache.
Place a small amount of gold
leaf onto each choux.
Finish with a chocolate plaque.
THE IDEA?
The idea was to work with a
profiterole tart, a classic for our
customers, and to present it on
our dessert trolley in the
gastronomic restaurant.
THE SHAPE?
The shape, long and round,
gourmet and easy to cut
portions in the restaurant in
front of the customers.
THE FLAVOURS?
The flavours are chocolate,
banana and tonka beans.
THE TECHNICAL STEP?
There isn’t really one delecate
step, just take care to emulsify
the tonka ganache in order to
have a creamy texture.
CAREFUL
Good quality chocolate, and nice
fresh, ripe bananas.
Recette pour 10 entremets ovales.
BROWNIES CHOCOLAT
AU LAIT DE BANANE
Beurre.......................................465 g
Sucre semoule..........................248 g
Cassonade.................................280 g
Œufs..........................................418 g
Farine T55.................................217 g
Noix de muscade......................... 3 g
Fleur de sel.................................. 3 g
Chocolat au lait 40 % Jivara.....372 g
Poids total..............................2 006 g
Poids par grand cercle ovale....200 g
Bananes bien mûres............ 5 pièces
Au batteur muni de la feuille, crémer
le beurre, les sucres et la fleur de
sel. Ajouter les œufs tempérés puis
la farine tamisée avec la noix de
muscade. Ajouter le chocolat fondu
à 45 °C. Émulsionner. Beurrer les
cercles ovales et disposer sur plaque
de cuisson recouverte d’un Silpat®.
Pocher 200 g de brownies dans
chaque cercle. Disposer les tranches
de banane à la surface du brownie.
Cuire au four ventilé à 160 °C durant
25 minutes. Décercler et surgeler.
GANACHE CHOCOLAT FÈVE
DE TONKA
Fèves de tonka..................... 4 pièces
Crème fleurette.........................728 g
Sucre inverti..............................110 g
Beurre.......................................128 g
Couverture noire 64 %..............728 g
Poids total..............................1 692 g
Poids par petit cercle ovale......165 g
Râper à la microplane les fèves
de tonka dans la crème fleurette.
Ajouter le beurre et le sucre inverti.
Porter le tout à ébullition et laisser
infuser 15 minutes casserole filmée.
Reporter à ébullition et chinoiser
sur la couverture noire. Mixer.
Couler 165 g de ganache chocolat
fève de tonka dans les petits cercles
ovales disposés sur plaque plate
recouverte d’une feuille guitare.
Surgeler.
GLAÇAGE GOURMAND
CHOCOLAT LAIT
Couverture chocolat 40 %
(Jivara)......................................350 g
Pâte de noisette..........................75 g
Huile de colza..............................25 g
Amandes hachées grillées.........63 g
Faire fondre le chocolat au lait,
ajouter la pâte de noisette et l’huile
de colza. Mixer. Ajouter les amandes
hachées grillées. Réserver. Utiliser
à 32 °C.
GLAÇAGE MIROIR CHOCOLAT NOIR
Sucre semoule..........................300 g
Eau............................................125 g
Glucose.....................................300 g
Lait concentré...........................200 g
Masse gélatine..........................120 g
Chocolat Sur del Lago 72 %......300 g
Colorant rouge............................Q.S.
Porter à ébullition le sucre semoule,
l’eau et le glucose (103 °C). Verser
sur le lait concentré et la masse
gélatine. Verser sur le chocolat.
Mixer et réserver. Utiliser à 34 °C.
CROUSTILLANT PÂTE À CHOUX
Beurre.......................................100 g
Cassonade.................................125 g
Farine........................................125 g
Mélanger ensemble dans la cuve
du batteur munie de la feuille
jusqu’à l’obtention d’une pâte
homogène. Étaler entre deux
feuilles à 2 mm d’épaisseur.
Surgeler et détailler des ronds
à l’emporte-pièce.
PÂTE À CHOUX
Eau............................................150 g
Lait............................................150 g
Sel................................................ 5 g
Sucre............................................ 5 g
Beurre.......................................140 g
Farine tamisée..........................200 g
Œufs..........................................300 g
Lait..............................................50 g
Porter à ébullition le lait, l’eau,
le sucre, le beurre et le sel. Retirer
du feu et ajouter la farine tamisée.
Bien mélanger puis dessécher sur le
feu. Ajouter graduellement les œufs
dans la cuve du batteur munie de la
feuille. Finir en détendant avec le lait
chaud. Dresser des petits choux sur
plaque légèrement graissée. Poser
les disques de croustillant sur la
pâte à choux fraîchement pochée.
© J.- M. Sordello
CRÉMEUX CHOCOLAT GUANAJA
Crème liquide............................125 g
Lait............................................125 g
Jaunes d'œuf..............................50 g
Sucre semoule............................50 g
Chocolat Guanaja......................250 g
Cuire une anglaise à 85 °C avec
le lait, la crème liquide, les
jaunes d'œuf et le sucre semoule.
Chinoiser sur le chocolat et mixer.
Réserver.
FINITIONS
Disposer sur une grille les brownies
et les glacer avec le glaçage
gourmand au chocolat au lait fondu
à 32 °C. Placer sur carton. Sur
une grille, glacer avec le glaçage
miroir chocolat le palet de ganache
tonka, et déposer sur le brownie.
Couper en deux les choux et les
garnir d’une belle boule de crémeux
guanaja. Saupoudrer de neige décor
et placer sur le palet de ganache
glacé. Placer une pointe de feuille or
sur chaque chou. Terminer par une
plaquette logotée 3 x 3 cm.
L’IDÉE ?
L’idée était de travailler sur une
tarte profiterole, un classique pour
nos clients, à présenter sur notre
chariot de dessert en salle du
restaurant gastronomique.
LA FORME ?
Une forme alliant longueur et
rondeurs, gourmande et facilement
portionnable à la découpe en salle
devant nos clients.
LES SAVEURS ?
Les saveurs sont chocolat, banane
et fèves de tonka.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Il n’y a pas vraiment d’étape
délicate, il faut juste faire attention
à bien émulsionner la ganache
tonka afin qu’elle ait une texture
moelleuse.
ATTENTION
Du bon chocolat… et des bananes
fraîches bien mûres.
Numéro 406 • Avril - Mai 2015 45

LE TEMPS D'UN
SALAMMBÔ
Recette proposée par
GRÉGORY DOYEN
& ANDREUS RAMILISON
Shokoladnitsa
THE TIME FOR
A SALAMMBO
This recipe is calculated
for approximately 25 portions.
CHOUX PASTRY
Water................................. 125 g
Milk................................... 125 g
Caster sugar......................... 5 g
Salt........................................ 5 g
Butter 82% fat................... 100 g
Flour.................................. 150 g
Eggs.................................. 225 g
Boil cubed butter, water, milk,
sugar and salt. Add the sifted
flour, mix well and dry out the
batter on the heat. Place the
batter into a mixing bowl with
a paddle and gradually add the
eggs (make sure that the final
mixture is at 30°C). Pipe the
choux in a tear shape onto a
tray and place piece of crumble
the same size onto the top.
Bake in at 230°C in a fan forced
oven dropping in temperature
with the vent closed and finish
the baking at 155°C for a total
of 25 minutes baking time.
CRUMBLE
Brown sugar...................... 145 g
Flour.................................. 145 g
Butter 82% fat................... 120 g
Vanilla extract..................... 10 g
In a robot-coupe blixer add all
of the ingredients into the bowl.
Gradually mix and cut into tear
shapes. Store in the freezer
before placing onto the piped
choux pastry.
VANILLA KIRSCH CRÈME
PÂTISSIÈRE
Milk 3.2% fat..................... 640 g
cream 35% fat................... 100 g
vanilla bean........................... 2 g
Vanilla extract..................... 20 g
custard powder..................... 2 g
Caster sugar..................... 140 g
Egg yolks........................... 141 g
Butter 82% fat..................... 45 g
Corn starch......................... 20 g
Flour.................................... 65 g
Kirsch 50% AOC
(CHASSARD)........................ 55 g
Mix the sugar, custard powder,
corn starch into the egg yolks.
Boil the milk, cream, vanilla
bean, and vanilla extract. Take
out the vanilla bean and add
into previous mixture and
proceed to cook the crème
pâtissière. Once the cream is
cooked add the butter and pour
onto trays and freeze in a the
blast freezer. When cooled mix
the cream in a mixer to
smoothen, gradually add the
kirsch and place in a piping bag
for the finishing.
GRIOTTINE COULIS
Kirsch griottine
(CHASSARD)...................... 100 g
Sour cherry puree (Boiron)..150 g
Fondant pâtissier
46 Numéro 406 • Avril - Mai 2015
Inverted sugar..................... 15 g
Corn starch........................... 6 g
Caster sugar....................... 10 g
Gelatin................................... 2 g
Cut the griottines in thin slices
and kepp them in their juice.
Mix the starch in 20 g water.
Heat the puree with the inverted
sugar and sugar to 65°C and
add the starch mixture and boil.
GREEN FONDANT
Fondant............................. 500 g
Cocoa butter....................... 50 g
Glucose............................... 50 g
Green colorant ................... Q.S.
Yellow colorant ................... Q.S.
Heat the fondant to 45°C and
add the glucose, melted cocoa
butter and colorants. Mix and
spread out into two guitar
sheets. Blast freeze and cut
tear shapes.
EQUIPMENT REQUIRED FOR
THE FINISHING
• Piping bag
• Straight piping tip #12
• Tear shaped dough cutter
DECORATION
Green fondant....................... 5 g
Chocolate fondant................. 1 g
White chocolate decoration.. Q.S. Œufs..........................................225 g
Dark chocolate decoration.... Q.S. et la farine puis ajouter les jaunes
THE IDEA?
The Salammbo is a traditional
French pastry that has been
completely left to the side.
I wanted to modernise this
pastry, respecting important
bases such as the shape and
the flavour, finishing with
a modern touch.
THE SHAPE?
A traditional shape of a
Salammbo. A large, long egg
shape or tear shape.
THE FAVOURS?
• Madagascan vanilla,
• AOC Kirsch from Chassard
• Sour cherry.
THE TECHNICAL STEP?
• Making the choux pastry
• Piping the choux pastry in
the tear shapes is the hardest
step, the crumble should
cover all of the surface to
create a perfect product when
baking.
• The baking is also a very
important step because
I normally use a rotating
fan forced oven.
CAREFUL
To finish a perfect choux pastry.
Respect the temperatures for
the fondant. The crème
pâtissière needs to be creamy.
Crème pâtissière vanille au kirsch
Pâte à choux + crumble
Coulis de griotte
Griottine
Cette recette a été calculée pour
environ 25 pièces.
PÂTE À CHOUX
Eau............................................125 g
Lait............................................125 g
Sucre............................................ 5 g
Sel................................................ 5 g
Beurre 82 % MG........................100 g
Farine T55.................................150 g
Couper le beurre en cubes, l'ajouter
dans une casserole avec l'eau,
le lait, le sucre et le sel. Porter
le mélange à ébullition, ajouter
la farine puis bien mélanger et
procéder au dessèchement de la
pâte. Mettre la pâte au batteur
puis, à l'aide de la feuille, mélanger
et ajouter les œufs par petites
quantités (préalablement mixer
à une température de 30 °C).
Pocher des choux de type salammbô
sur plaque puis déposer sur le
dessus un morceau de crumble
de la taille de ceux-ci. Cuire à
chaleur tombante en four air pulsé,
enfourner à 230 °C puis éteindre
le four clé ferme, puis terminer la
cuisson à 155 °C, temps de cuisson
25 min.
CRUMBLE NEUTRE
Sucre roux.................................145 g
Farine........................................145 g
Beurre 82 % MG........................120 g
Extrait de vanille ........................10 g
À l'aide du robot-coupe Blixer,
ajouter tous les ingrédients dans
le bol. Émulsionner petit à petit,
une fois la pâte homogène, étaler
à 2 mm entre deux feuilles de papier
guitare. Surgeler puis découper
des morceaux de la forme d'un
salammbô. Réserver au congélateur
avant de déposer sur la pâte à choux.
CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE
KIRSCH
Lait 3,2 % MG............................640 g
Crème 35 % MG........................100 g
Gousse de vanille......................... 2 g
Extrait de vanille.........................20 g
Stabilisateur à crème pâtissière... 2 g
Sucre semoule..........................140 g
Jaunes d'œuf............................141 g
Beurre 82 % MG..........................45 g
Fécule de maïs ...........................20 g
Farine T55...................................65 g
Kirsch 50 % AOC
ferme Chassard..........................55 g
Mélanger à sec le sucre,
le stabilisateur, la fécule de maïs
d'œuf. Blanchir le tout au batteur
avec la feuille. Dans une casserole,
faire bouillir le lait et la crème
avec la gousse de vanille fendue
et grattée et l'extrait de vanille.
À ébullition, retirer la gousse de
vanille, ajouter le 1er mélange et
procéder à la cuisson de la crème
(identique crème pâtissière), ajouter
alors le beurre, mélanger puis
couler sur plaque. Placer le tout en
cellule de refroidissement rapide.
À complet refroidissement, mettre
la crème au batteur et, à l'aide de la
feuille, la lisser. Ajouter par la suite
le kirsch petit à petit puis stocker
en poche avant le garnissage.
COULIS DE GRIOTTINE
Griottines au kirsch ferme
de Chassard..............................100 g
Purée de griotte Boiron............150 g
Trimoline.....................................15 g
Fécule de maïs............................. 6 g
Sucre semoule............................10 g
Gélatine........................................ 2 g
Émincer les griottines en fines
lamelles puis les conserver dans
un peu de leur jus. Faire tremper
la gélatine dans de l'eau froide,
réserver. Mélanger la fécule de maïs
avec 20 g d'eau, chauffer la purée
de griotte puis ajouter la trimoline
et le sucre semoule, porter le
mélange à 65 °C puis ajouter la
fécule de maïs. Redonner une
ébullition puis réserver en barquette.
FONDANT PÂTISSIER VERT
Fondant pâtissier......................500 g
Beurre de cacao..........................50 g
Glucose.......................................50 g
© G. Doyen
Colorant vert...............................Q.S.
Colorant jaune............................Q.S.
MOULE MONTAGE
• Poche à douille
• Douille unie 12
• Emporte-pièce goutte
DÉCORS
Fondant pâtissier vert.................. 5 g
Fondant pâtissier chocolat.......... 1 g
Décor chocolat blanc .................Q.S.
Décor chocolat noir . ..................Q.S.
L'IDÉE ?
Le salammbô, une pâtisserie de
tradition française laissée quelque
peu à l’abandon. J’ai voulu revisiter
ce petit chou, appelée aussi
le « gland pâtissier » en respectant
certaines bases essentielles,
la forme et le goût. Au final, une
petite touche moderne pour mettre
en valeur ce magnifique produit.
LA FORME ?
Forme traditionnelle du salammbô.
Une forme de gros œuf allongé ou
de goutte.
LES SAVEURS ?
• La vanille de Madagascar
• Le kirsch AOC production fermière
de la maison Chassard
• La griotte
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
• La réalisation de la pâte à choux.
• Le pochage des choux en forme
de goutte est la partie la plus
délicate, le crumble doit recouvrir
toute la surface de celle-ci afin
d’avoir une parfaite harmonie lors
de la cuisson. La cuisson reste
un point très important, j’ai ajouté
une petite difficulté à cette recette
puisque j’ai utilisé un four
à chariot rotatif.
ATTENTION
Il faut avoir une belle pâte à choux.
Respecter les températures pour
le fondant. La crème pâtissière doit
être très crémeuse.
BOULE CHOCO
NOISETTE
Recette proposée par
ANGELO MUSA
M.O.F
& CYRIL GARCIN
Pâtisserie Bourguignon, Metz
CHOCOLATE
HAZELNUT BALL
For 12 choux
CHOUX PASTRY
Water................................... 120 g
Milk..................................... 120 g
Butter.................................. 104 g
Caster sugar........................... 3 g
Salt....................................... 3.5 g
Flour.................................... 138 g
Eggs.................................... 243 g
Boil water, milk, butter, salt and
sugar. Add the sifted flour and
mix to create a homogeneous
mass. Dry out the batter on low
heat and off the heat in a mixing
bowl with a paddle gradually mix
in the eggs. Adjust the quantity
of eggs if necessary. Pipe 40 g
into round 6cm tea balls lined
with a silpain. Close with a clip
and bake at 170°C for 55 minutes.
Unmold straight out of the oven.
HOME MADE PRALINE
Water................................... 100 g
Caster sugar....................... 400 g
Whole hazelnuts................. 300 g
Whole almonds................... 300 g
Vanilla bean............................... 1
Cook the water and sugar
to 120°C, add the nuts and stir
constantly over the heat to
caramelise. Spread onto a
baking tray with baking paper
and cool before mixing in the
robot-coupe. Leave to cool and
mix again before straining
to remove the skin.
CHOCOLATE HAZELNUT CREAM
Milk..................................... 500 g
Caster sugar......................... 88 g
Egg yolks............................... 80 g
Corn starch........................... 45 g
Dark chocolate Carupano 62%
(Chocolaterie de l’opéra)...... 70 g
Salt ‘fleur de sel’............... 1.25 g
Home made praline............. 45 g
Hazelnut paste..................... 35 g
Butter.................................... 50 g
Lemon zest................................ 1
Boil milk, lemon zest. Mix in egg
yolks, sugar and starch and make
a crème pâtissière. Add the
melted chocolate, praline,
hazelnut paste, butter and fleur
de sel. Mix and store the cream
in the fridge, wrapped on the
surface. Before piping, smoothen
the cream with a paddle in the
mixer.
HAZELNUT FONDANT
Fondant............................... 200 g
Cocoa butter......................... 20 g
Praline.................................. Q.S.
30°baume syrup................... Q.S.
Heat all the ingredients to 37°C
and spread out the mixture in
between 2 oiled guitar sheets,
cut 5 cm discs. Blast freeze
in order to unstick the fondant
to place onto the choux.
FINISHING AND DECORATION
Pierce the top of the choux
pastry balls and fill them 90%
with chocolate hazelnut cream
and pipe in the middle a small
amount of pure home made
praline. Place on the top a disc
of hazelnut fondant and a
roasted hazelnut cut in half.
THE IDEA?
This was a common idea that
we had in mind.
THE SHAPE?
The idea is to have a perfect ball.
THE FLAVOURS?
A soft, creamy cream giving a
perfect balance in between an
exceptional chocolate and the
hazelnut flavour. The hazelnut
flavour is strengthened with the
pure home made praline in the
center of the ball. A true
irresistible indulgence…
THE TECHINCAL STEP?
Filling the choux making sure
that they do not break.
CAREFUL
It is important to respect the
weight when piping the raw
choux pastry (40 g) in order to
have a perfect ball after baking.
Pour 12 choux.
PÂTE À CHOUX
Eau............................................120 g
Lait............................................120 g
Beurre.......................................104 g
Sucre............................................ 3 g
Sel fin.........................................3,5 g
Farine T55.................................138 g
Œufs entiers.............................243 g
Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre,
le sel et le sucre. Incorporer la
farine, mélanger afin d’obtenir une
masse homogène, dessécher la pâte
et, au batteur, incorporer les œufs,
rectifier si nécessaire. Pocher 40 g
dans des boules à thé grillagées
de diamètre 6 cm chemisées d’un
silicone percé du même diamètre.
Refermer la boule à thé à l’aide
d’une pince et cuire au four ventile
pendant 55 minutes à 17 °C.
Démouler à la sortie du four.
PRALINÉ « MAISON »
Eau............................................100 g
Sucre semoule..........................400 g
Noisettes entières.....................300 g
Amandes entières.....................300 g
Gousse de vanille............................ 1
Cuire l’eau et le sucre à 120 °C,
ajouter les fruits secs, laisser
sabler et cuire au caramel.
Débarrasser sur plaque, laisser
refroidir puis mixer au robot-coupe.
Laisser refroidir puis mixer
à nouveau et tamiser afin d’enlever
les éventuelles coquilles.
CRÈME CHOCOLAT NOISETTE
Lait............................................500 g
Sucre...........................................88 g
Jaunes d’œuf..............................80 g
Maïzena®.....................................45 g
Chocolat noir Carupano 62 %.....70 g
© AMA
Fleur de sel..............................1,25 g
Praliné maison............................45 g
LES SAVEURS ?
La crème onctueuse et moelleuse
Pâte de noisette..........................35 g offre l'équilibre parfait en bouche
Beurre.........................................50 g d’un chocolat d’exception parfumé
Zeste de citron jaune...................... 1 à la noisette. La saveur de noisette
est renforcée par le praliné pur
Chauffer le lait avec le zeste de au centre de la boule.
citron, mélanger les jaunes, le sucre Une vraie gourmandise à laquelle
et la Maïzena® puis réaliser une on ne peut résister…
crème pâtissière. Après cuisson,
incorporer le chocolat fondu, L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
le praliné, la pâte de noisette, Garnir les choux avec précaution
le beurre et la fleur de sel. Mixer afin de ne pas les faire éclater.
et stocker la crème filmée au froid.
Avant de garnir, lisser la crème ATTENTION
à la feuille.
Il faut bien respecter le poids
de pâte à choux crue (40 g) afin
FONDANT NOISETTE d’obtenir une boule parfaite après
cuisson.
Fondant.....................................200 g
Beurre de cacao..........................20 g
Praliné.........................................Q.S.
Sirop à 30°Baumé.......................Q.S.
Chauffer le tout à 37 °C puis réaliser
des disques de 5 cm de diamètre
entre 2 feuilles de guitare huilées.
Passer en cellule de refroidissement
afin de pouvoir les décoller
et les poser sur les choux.
MONTAGE ET FINITION
Percer le dessous des boules
de pâte à choux puis les garnir
à 90 % de crème chocolat noisette.
Pocher au centre un petit peu de
praliné maison pur. Déposer sur
le dessus de la boule un disque
de fondant noisette et une noisette
torréfiée coupée en deux.
L’IDÉE ?
Une idée commune qui nous trottait
dans la tête.
LA FORME ?
Le but est d’avoir une boule parfaite.
Numéro 406 • Avril - Mai 2015 47

CRUNCHY
CHOUX
Recette proposée par
CHRISTOPHE RHEDON
M.O.F. consultant international
CRUNCHY CHOUX
For 1 portion 20 cm diameter.
VANILLA CRUNCH
Butter.................................. 50 g
Brown sugar........................ 50 g
Flour.................................... 50 g
Salt ‘fleur de sel’ .................. 2 g
Vanilla bean............................. 1
Heat the butter to 20°C and with
the paddle mix the sugar and
vanilla. Add the flour making
sure to to over work the dough.
Roll out to 2 mm thick and cool
down before cutting discs to be
placed on top of the choux
before baking.
CHOUX PASTRY
Milk................................... 100 g
Water................................. 100 g
Caster sugar......................... 4 g
Salt........................................ 2 g
Butter.................................. 90 g
Flour.................................. 120 g
Eggs.................................. 200 g
Boil the milk, water, sugar, salt
and butter. Off the heat add the
sifted flour and mix with a
whisk. Back on low heat dry out
the batter with a spatula. Off the
heat in the mixing bowl with a
paddle gradually add the eggs
to obtain a smooth batter. Pipe
large choux 12 cm in diameter
and place a frozen vanilla
crunch rolled out to 2 mm thick
and 10 cm in diameter. With the
rest of the batter pipe small
2 cm choux. Bake at 160°C for
30 minutes for the large choux
and at 180°C for 15 minutes
for the small choux.
BUTTER SCOTCH
Butter................................ 100 g
Caster sugar..................... 100 g
Cream 35% fat.................. 100 g
Salt ‘fleur de sel’................... 3 g
Cook a dry caramel with the
sugar to 180°C and gradually
add the butter and then the hot
cream with the salt. Leave to
cool and fill the small choux
which will form a crown around
the base.
VANILLA CREAM
Milk................................... 250 g
Tahitian vanilla bean................ 1
Egg yolks............................. 60 g
Caster sugar....................... 50 g
Custard powder.................. 20 g
Cream 35% fat.................. 100 g
Boil the milk and cut and
scraped vanilla bean. Add the
egg yolks, sugar, custard
powder premixed together.
Strain the mixture and boil for
1 minute. Set aside with cling
film directly on the surface and
cool rapidly to 20°C. Fold in the
lightly whipped cream and fill
the large choux.
CARAMEL CHANTILLY
Caster sugar....................... 80 g
Glucose............................... 20 g
Cream 35% fat.................. 180 g
Make a dry caramel cooking
the glucose and the sugar to
190°C. Stop the cooking with
the hot cream. Homogenise and
cool to 4°C. Whip the caramel
chantilly to cream a creamy
48 Numéro 406 • Avril - Mai 2015
chantilly texture. Pipe in the
shape of a flower in the center
of the large choux.
CARAMEL DECORATION
Caster sugar..................... 200 g
Water................................... 80 g
Glucose............................... 80 g
Boil the water and sugar. Add
the glucose and cook to 170°C,
making sure the clean the sides
of the saucepan with a pastry
brush. The caramel is for
3 different aspects :
• Dipping the small choux into
the caramel and placing onto
the thin sheet of soft PVC
(material used for the curtains
of cool rooms).
• Sticking the small choux onto
the large central choux
• To pipe with a small piping
bag pellets of caramel onto
a sheet of soft PVC (used
for the decoration).
THE IDEA?
To use this beautiful theme
to bring a new variant of the
choux pastry. I wanted to find
something both original, not too
far off from this classic pastry.
I am a person who believes that
no one reinvents pastry but
everyone is just inspired by the
existing ... my inspiration came
directly from the St Honoré.
THE SHAPE?
A large round choux in the
center, small round choux
around the edges and with
a round shape to highlight
each element of this pastry
remaining attached to the ideas
mentioned in the previous
question.
THE FLAVOURS?
Always to remain faithful to the
original St Honoré, I chose to
combine caramel and vanilla
and adding a personal touch!
The choux on the edges around
are caramelized and topped
with Butter Scotch (famous
English toffee), the large central
choux covered with crunchy sea
salt is lined with light cream
with vanilla from Tahiti and the
flower of the top is whipped
salted caramel.
THE TECHNICAL STEP?
The difficulty was to create
(for the center) a choux about
5 times the size of a religious
without it cracking in the oven.
Second important point, is to
not bake the large choux the
same way you would for a
classical choux. Otherwise
it will be baked on the outside
and raw on the inside.
CAREFUL
It is important to control the
texture of the choux pastry
which must be different for
large and small choux .
Thoroughly cook the cream and
butter scotch and finish well
with the caramel decoration.
Pour 1 pièce diamètre 20 cm.
CROQUANT VANILLE
Beurre.........................................50 g
Sucre cassonade.........................50 g
Farine..........................................50 g
Fleur de sel.................................. 2 g
Gousse de vanille............................ 1
Tempérer le beurre à 20 °C
et le mélanger (à l’aide de la feuille)
au sucre et la vanille. Incorporer
la farine et stopper le mélange dès
que c’est homogène. Étaler à 2 mm
puis refroidir avant de détailler
le disque destiné à être posé
sur la pâte à choux avant cuisson.
PÂTE À CHOUX
Lait............................................100 g
Eau............................................100 g
Sucre............................................ 4 g
Sel................................................ 2 g
Beurre.........................................90 g
Farine........................................120 g
Œufs..........................................200 g
Faire bouillir le lait, l’eau, le sucre,
le sel et le beurre. Ajouter hors du
gaz la farine tamisée et mélanger
au fouet. Remettre en chauffe puis
dessécher en remuant avec une
spatule. Incorporer progressivement
les œufs jusqu’à l’obtention d’une
pâte lisse. Dresser un gros chou
de diamètre 12 cm et déposer le
croquant vanille dessus, étaler à
2 mm puis découper au diamètre 10.
Avec le reste, faire des petits choux
de diamètre 2 cm. Cuire environ
30 min à 160 °C pour le gros choux
et 15 min à 180° pour les petits.
BUTTERSCOTCH (CARAMEL
ANGLAIS)
Beurre.......................................100 g
Sucre.........................................100 g
Crème 35 % MG........................100 g
Fleur de sel.................................. 3 g
Cuire le sucre à sec jusqu’à 180 °C,
ajouter progressivement le beurre
puis la crème chaude et, pour finir,
la fleur de sel. Laisser refroidir puis
garnir les petits choux qui forment
la couronne autour de la base.
CRÈME VANILLE
Lait............................................250 g
Gousse de vanille de Tahiti............. 1
Jaunes d'œuf..............................60 g
Sucre...........................................50 g
Poudre à crème...........................20 g
Crème fouettée 35 % MG..........100 g
Faire bouillir le lait avec la vanille
fendue ; ajouter les jaunes, le sucre,
la poudre à crème préalablement
légèrement blanchis. Chinoiser
dans la casserole puis cuire 1 min
après l’ébullition. Débarrasser
sur une plaque filmée. Refroidir
rapidement à 20 °C. Incorporer
la crème fouettée et pocher par
le dessus du grand chou central
recouvert de croquant vanille.
CHANTILLY CARAMEL
Sucre...........................................80 g
Glucose.......................................20 g
Crème liquide 35 % MG............180 g
Cuire le sucre et le glucose jusqu’à
190 °C. Décuire progressivement
avec les 180 g de crème chaude.
Bien homogénéiser et refroidir à
4 °C. Monter cette crème caramel
jusqu’à l’obtention d’une chantilly
onctueuse. Pocher en forme de
fleur au centre du chou central afin
de couvrir l’endroit où a été pochée
la crème vanille.
CARAMEL DE DÉCORATION
Sucre semoule..........................200 g
Eau..............................................80 g
Glucose.......................................80 g
Faire bouillir l’eau et le sucre.
Ajouter le glucose et cuire à 170 °C
en nettoyant régulièrement les
bords de la casserole à l’aide d’un
pinceau.
Ce caramel sert pour trois finitions :
• t remper chaque petit chou dans
ce caramel et le déposer sur
une feuille de PVC souple fine ;
• c oller ces choux contre le gros
chou central ;
• f aire au cornet des pastilles de
sucre sur une feuille de PVC
souple (destinées à la décoration).
© CRN
L’IDÉE ?
Utiliser ce beau thème pour
apporter une nouvelle variante
de la pâte à choux. Je voulais
trouver une chose originale, mais
sans trop m’éloigner du classicisme
de cette pâte. Je suis une personne
qui considère que personne ne
réinvente la pâtisserie mais plutôt
que tout le monde s’inspire de
l’existant. Mon inspiration m’est
venue directement du saint-honoré.
LA FORME ?
Un grand chou rond au centre, des
petits choux rond, autour et, au
final, une forme ronde pour mettre
en valeur chaque élément de cette
pâtisserie en restant attaché à l’idée
exprimée ci-dessus.
LES SAVEURS ?
Toujours pour rester fidèle à l’idée
du saint-honoré, j’ai choisi d’allier
le caramel à la vanille en y
apportant une touche personnelle !
Les choux collés autour sont
caramélisés et garnis de
butterscotch (célèbre caramel
anglais), le gros chou central
recouvert de croquant à la fleur
de sel est garni de crème légère
à la vanille de Tahiti et la fleur
du dessus est en chantilly caramel
à la fleur de sel.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
La difficulté était d’arriver à faire
un chou (pour le centre) d'environ
5 fois la taille d’une religieuse sans
que celui-ci « n'éclate » au four.
Deuxième point important, ne pas
cuire à une température classique
de pâte à choux sinon le centre
du chou ne serait pas cuit alors que
la couleur indiquerait l’inverse.
ATTENTION
Il faut, pour réussir cette recette,
maîtriser la texture de la pâte à
choux qui doit être différente pour
le gros chou et les petits. Il faut bien
cuire la crème et le butterscotch
et enfin s’appliquer pour réaliser
la décoration en caramel.
Chantilly caramel
Gros choux + croquant + garniture
avec la crème vanille
Pastille de caramel
Petits choux caramélisé
+ garniture butter scotch
CHOUX CAFÉ
Recette proposée par
BENOÎT CASTEL
Pâtisserie-boulangerie Liberté, Paris
COFFEE CHOUX
Recipe for 10 choux.
CHOUX PASTRY
Water................................. 250 g
Milk................................... 250 g
Butter................................ 200 g
Salt........................................ 7 g
Caster sugar......................... 7 g
High gluten flour............... 250 g
Eggs.................................. 500 g
Boil the water, milk, butter,
sugar and salt. Add the sifted
flour and dry out back on the
heat for 2/3 minutes.
Mix with paddle in the mixer for
5 minutes and gradually add the
eggs to create a soft peak
texture with the batter.
Pipe the choux onto trays with
baking paper to the required
diameter and place the crumble
discs on the top.
Bake at 180°C for 35 minutes
until golden brown.
CRUMBLE
Butter................................ 250 g
Almond powder................. 250 g
Caster sugar..................... 250 g
Flour.................................. 250 g
Mix all the ingredients in the
mixer with the paddle.
Roll out the dough in between
2 baking sheets to 2 mm thick.
Cut the required diameter and
store in the fridge.
CRÈME PÂTISSIÈRE
Raw milk (Bellvaidaire).... 500 cl
Caster sugar..................... 100 g
Egg yolks............................. 80 g
Custard powder.................. 50 g
Butter.................................. 25 g
Vanilla bean................ 1/2 piece
Coffee paste........................ 38 g
Boil milk with cut and scraped
vanilla beans, mix the egg yolks
with the sugar and custard
powder. Pour the hot milk onto
the egg mixture, strain the
vanilla beans and boil for
2 minutes. Add the butter,
coffee paste and cool in the
blast freezer for 15 minutes,
store in the fridge.
FONDANT FOR GLAZING
THE CHOUX
• 10 g per choux
• 35 g fondant + 15 g trablit
(coffee extract)
FINISHING
Whisk the coffee cream in the
mixer until it is smooth. With a
#12 tip pipe the cream. Add the
trablit into the fondant and
temper at 34/35°C and glaze
the top of the choux.
THE IDEA ?
To have a very creamy mouth
texture, with a crumble under
the fondant. Pure indulgence.
THE SHAPE ?
I didn’t want to make an eclair!
THE FAVOURS ?
Coffee, 100% arabica coffee
paste.
THE TECHNICAL STEP ?
The fondant should be at the
correct consistancy, at 34°C, not
too thick as the crumble has a
tendancy to come off the choux.
CAREFUL
Careful With the fonadant glaze,
the baking of the choux pastry
which should be soft in the
middle and crunchy on the
outside.
Recette pour 10 choux.
PÂTE À CHOUX
Eau............................................250 g
Lait entier..................................250 g
Beurre.......................................200 g
Sel................................................ 7 g
Sucre............................................ 7 g
Farine de gruau........................250 g
Œufs..........................................500 g
Porter à ébullition, dans une
casserole, l'eau, le lait, le beurre,
le sucre et le sel. Une fois porté
à ébullition, ajouter la farine
dans la casserole, bien mélanger
puis dessécher la pâte à choux
2/3 minutes.
Mettre cette page à tourner
à la feuille au batteur 5 minutes puis
ajouter les œufs petit à petit jusqu'à
l'obtention du « bec d'oiseau ».
Coucher la pâte à choux sur plaques
et papier sulfurisé du diamètre
souhaité puis poser les disques
de crumble congelé sur la pâte
à choux. Enfourner la pâte à choux
35 minutes à 180 °C jusqu'à une
colorisation uniforme du choux.
CRUMBLE
Beurre.......................................250 g
Poudre d'amande......................250 g
Sucre semoule..........................250 g
Farine........................................250 g
Mettre tous les ingrédients dans
le batteur et mélanger avec la
feuille du batteur jusqu'à l’obtention
d’une pâte homogène. Abaisser
cette pâte entre deux feuilles
de papier sulfurisé, à 2 mm
d’épaisseur, détailler au diamètre
souhaité. Réserver au congélateur.
© T. Caron
CRÈME PÂTISSIÈRE LA FORME ?
Lait cru bellvaidaire.................500 cl Je ne voulais pas faire d’éclair,
c’est très clair !
Sucre.........................................100 g
Jaunes d’œuf..............................80 g
Poudre à crème...........................50 g LES SAVEURS ?
Beurre.........................................25 g Café, pâte de café 100 % arabica.
Gousse de vanille............1/2 unité(s)
Pâte de café................................38 g L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Que le fondant soit à la bonne
Mettre à bouillir le lait avec les consistance, à une température
gousses de vanille grattées,
de 34 degrés, pas trop épais, pour
entre-temps blanchir le sucre et un délicat trempage car sinon
les jaunes d’œuf, ajouter la poudre le crumble a tendance à s’enlever
à crème. Une fois le lait porté à du chou.
ébullition, verser une partie du lait
ATTENTION
chaud en filtrant les gousses dans
le cul-de-poule avec les jaunes Attention au glaçage du fondant
d'œuf blanchis, mélanger puis donc et à la cuisson de la pâte
reverser dans la casserole, à choux qui doit être bien moelleuse
cuire 2 minutes après ébullition. à l’intérieur et croustillante
Incorporer le beurre puis la pâte à l’extérieur.
de café, bien mélanger puis refroidir
au congélateur 15 minutes puis
la réserver au froid.
FONDANT POUR GLACER CHOUX
• 10 g par choux
• 135 g de fondant + 15 g de trablit
FINITION
Faire revenir la crème café au fouet
du batteur jusqu’à ce qu'elle soit
lisse puis, à l’aide d'une poche
à douille et d'une douille numéro
12, garnir les choux de crème.
Ajouter le trablit au fondant, mettre
au point le fondant à 34/35 °C puis
glacer la partie haute du chou.
L’IDÉE ?
Avoir du très crémeux en bouche,
onctueux et gourmand avec
un crumble sous le fondant.
Numéro 406 • Avril - Mai 2015 49

LA GRIOKA
Recette proposée par
ALEXANDRE PAISANT
Professeur à l'école Bellouet Conseil, Paris
GRIOKA
Recipe for aproxminately
8 portions.
CHOUX PASTRY
Water................................. 125 g
Milk................................... 125 g
Butter ............................... 110 g
Salt........................................ 7 g
Caster sugar......................... 5 g
Flour.................................. 140 g
Eggs.................................. 250 g
Boil water, milk, butter, salt
and sugar. Off the heat add the
sifted flour and stir back on the
heat. Dry out the batter stirring
constantly. When the batter
starts to come off the sides,
place the mixture into a mixing
bowl. With the paddle gradually
add the eggs. With a #10
straight piping tip pipe 35 g
of choux into 5.5 cm diameter by
4 cm high onto a tray lined with
a fiberpain as well as lining the
rings with the fiberpain. Place
a fiber pain onto the top with
two trays covering.
Bake at 160°C for 45 minutes
and 20 minutes at 145°C.
Unmold and set aside for
the finishing.
BLACK CHERRY MOUSSE
Black cherry puree........... 110 g
Inverted sugar..................... 40 g
Vanilla bean............................. 1
Caster sugar....................... 10 g
Pectin NH.............................. 3 g
Chopped sour cherries....... 20 g
Cream............................... 100 g
Heat the puree, inverted sugar
and scrapped vanilla bean to
40°C. Add the sugar mixed with
the pectin and boil for 2
minutes, mix with a hand mixer
and add the strained chopped
cherries. Cool to 30°C and fold
in the lightly whipped cream.
Cover with cling wrap and set
aside in the fridge for the
finishing.
TONKA VANILLA CREAM
Cream............................... 190 g
Milk................................... 190 g
Vanilla bean............................. 1
Tonka beans............................. 2
Egg yolks ............................ 80 g
Caster sugar....................... 20 g
Heat to 50°C the cream, milk,
the cut and scrapped vanilla
bean with the tonka beans.
Wrap and leave to infuse for
15 minutes. Whisk to whiten
the egg yolks with the sugar.
Strain the infusion onto the
50 Numéro 406 • Avril - Mai 2015
previous mixture and cook
to 85°C. Mix with a hand mixer
and fill 4 cm half sphere silicon
molds. Blast freeze.
CHOCOLATE GLAZE
Water................................... 50 g
Caster sugar..................... 100 g
Glucose............................. 100 g
Sweetened condensed milk.... 65 g
Gelatin mass....................... 45 g
Dark chocolate 70%.......... 100 g
Gold luster dust.................. Q.S.
Cook the water, sugar
and glucose to 103°C, pour onto
the sweetened condensed milk
and the gelatin mass.
Pour this mixture onto the
chocolate, mix with a hand
mixer and use at 35°C.
MILK CHOCOLATE COVERING
Milk chocolate..................... 70 g
Hazelnut oil......................... 20 g
Roasted chopped almonds...20 g
Roast the chopped almonds
at 150°C for 15 minutes.
Cool them and add them in to
the melted chocolate and oil.
Wrap in cling film and set aside.
FINISHING AND DECORATION
Cut the bottoms of the cooled
choux tubes. With a #8 tip fill
the dark cherry mousse.
Dip the filled choux tubes with
the milk chocolate covering.
Glaze the vanilla tonka domes
with dark glaze and place in the
center of the choux. Decorate
with chocolate.
THE IDEA?
To rework a French pastry
classic, modernizing the shape
and the composition.
THE SHAPE?
The modern shape, round which
make you think of a religieuse.
THE FLAVOURS?
Associating an acidic flavour
with a spice mixture of vanilla
and tonka bean.
THE TECHNICAL STEP?
The technical step would be
making sure that the even
baking of the choux, in order to
have a golden, crunchy product
with a soft center.
CAREFUL
Careful when weighing the
choux to make sure that the
baking is as even as possible.
Recette pour 8 pièces environ.
PÂTE À CHOUX
Eau............................................125 g
Lait............................................125 g
Beurre.......................................110 g
Sel................................................ 7 g
Sucre semoule............................. 5 g
Farine type 55...........................140 g
Œufs..........................................250 g
Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre,
le sel et le sucre semoule.
Hors du feu, incorporer la farine
tamisée et remettre le tout sur
le feu. Dessécher en remuant
à la spatule. Dès que la pâte se
détache du récipient, transvider
la masse dans la cuve du mélangeur.
Puis incorporer petit à petit les œufs
à la feuille. À l’aide d’une poche et
d’une douille n° 10 unie, dresser
35 g de pâte à choux dans des
cercles inox de 5,5 cm de diamètre
sur 4 cm de hauteur sur une feuille
Fiberpain® et chemisé d’une feuille
de Fiberpain®, couvert d’une feuille
de Fibertpain® et deux plaques
dessus. Cuire au four ventilé pendant
45 minutes à 160 °C puis 20 minutes
à 145 °C. Démouler et réserver.
MOUSSEUX CERISE NOIRE
Purée de cerise noire................110 g
Sucre inverti................................40 g
Gousse de vanille............................ 1
Sucre semoule............................10 g
Pectine NH................................... 3 g
Griottes hachées.........................20 g
Crème fouettée.........................100 g
Dans une casserole, faire chauffer
la purée de cerise noire avec le
sucre inverti et la vanille fendue
et grattée à 40 °C. Incorporer le
mélange sucre semoule et pectine
NH puis porter à ébullition. Cuire
2 minutes, mixer et ajouter les
griottes égouttées et hachées.
À 30 °C, incorporer la crème
fouettée, filmer puis réserver.
CRÉMEUX TONKA VANILLE
Crème liquide............................190 g
Lait entier..................................190 g
Gousse de vanille............................ 1
Fèves de tonka................................ 2
Jaunes d’œuf..............................80 g
Sucre semoule............................20 g
Dans une casserole, mettre
la crème liquide avec le lait,
la vanille fendue et grattée
et les fèves de tonka râpées. Porter
le mélange à 50 °C. Filmer puis
laisser infuser 15 minutes. À l’aide
d’un fouet, blanchir les jaunes
et le sucre semoule ensemble.
Verser dans le premier mélange puis
cuire à 85 °C. Mixer puis couler dans
des moules Flexipan® en dômes
de 4 cm de diamètre. Surgeler.
GLAÇAGE MIROIR CHOCOLAT
Eau..............................................50 g
Sucre semoule..........................100 g
Glucose.....................................100 g
Lait concentré sucré...................65 g
Masse gélatine............................45 g
Chocolat de couverture
noire à 70 %..............................100 g
Scintillant or.................................QS
Faire bouillir et cuire à 103 °C l’eau,
le sucre semoule et le glucose.
Ajouter le lait concentré sucré
et la masse gélatine. Verser
l’ensemble sur la couverture noire.
Mixer et utiliser à 35 °C.
GLAÇAGE GOURMAND AU LAIT
Chocolat lait................................70 g
Huile de noisette.........................20 g
Amandes hachées torréfiées......20 g
Torréfier les amandes hachées
au four ventilé à 150 °C pendant
© EBC
15 minutes. Faire refroidir
les amandes puis ajouter le chocolat
au lait fondu puis l’huile de noisette.
Filmer puis réserver.
MONTAGE ET FINITION
Évider le dessous des pâtes à choux
refroidies. Garnir à l’aide d’une
poche et d’une douille unie n° 8
l’intérieur de la pâte à choux de
mousseux cerise noire. Tremper
les tubes de choux garnis dans
le glaçage gourmet au lait. Glacer
les dômes vanille-tonka à l’aide
du glaçage miroir noir.
Les disposer au centre de la pâte
à choux. Décorer à l’aide de décors
chocolat.
L'IDÉE ?
Revisiter un grand classique
de la pâtisserie et le moderniser
par sa forme et ses composants.
LA FORME ?
Forme moderne et ronde qui
rappelle le corps de la religieuse.
LES SAVEURS ?
Associer un parfum acidulé qui va
venir se mélanger et se confondre
avec l’épice et le velouté du crémeux
tonka-vanille.
L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
L’étape la plus délicate est
la cuisson uniforme de la pâte
à choux car elle doit rester dorée
et croustillante à l’extérieur
et fondante à l’intérieur.
ATTENTION
Faire attention aux pesées, pour
être le plus régulier possible,
et aux cuissons.
ÉCLAIR
CARAMEL
PASSION
Recette proposée par
ANTONY PRUNET
Maison Guignard, Arcachon
CARAMEL
PASSION FRUIT
ECLAIR
CHOUX PASTRY
Salt........................................ 5 g
Caster sugar......................... 6 g
Flour.................................. 176 g
Butter................................ 146 g
Eggs.................................. 324 g
Water................................. 321 g
Milk powder........................ 30 g
Boil the water, salt, sugar,
butter and milk powder, add the
flour and dry out on the heat for
5 minutes. Add the eggs and
bake at 190°C in a deck oven.
CARAMEL PIECES
Milk...................................... 210
Vanilla bean............................. 1
Sugar................................. 300 g
Glucose............................. 100 g
Caster sugar..................... 300 g
Butter................................ 100 g
Boil the milk, vanilla and 300 g
sugar. Make a dry caramel with
the other 300 g of sugar and
stop the cooking with the hot
milk. Cook to 158°C and roll out
in between two sheets of baking
paper. In the mixer break the
caramel into small pieces to be
added into the following recipe.
CARAMEL CREAM
Caster sugar..................... 500 g
Glucose............................. 250 g
Cream............................ 1,100 g
Gelatin 200 bloom (gold)..... 10 g
Butter ............................... 300 g
Vanilla beans ........................... 3
Make a dry caramel with the
sugar, glucose and vanilla.
Stop the cooking with the cream
and cook the mixture to 108°C.
Set aside in another container
and cool to 60°C before mixing
in the butter and then the
gelatin.
PASSION FRUIT CREAM
Passion fruit puree........... 500 g
Egg yolks........................... 120 g
Eggs.................................. 150 g
Caster sugar..................... 100 g
Butter................................ 150 g
Lemon juice.............................. 1
Fresh passion fruits................. 3
Gelatin leaves.......................... 2
Whiten the egg yolks, eggs and
sugar. Boil the puree, temper egg
mixture and cook to 83°C.Add the
soaked gelatin and cool to 32°C
before mixing in the butter. Add
the fresh passion fruits and lemon
juice. Set aside in the fridge.
DECORATION
Spread out tempered white
chocolate onto a guitar sheet.
Cut oblongs the same size as
the eclairs. Place onto the
eclairs and pipe lines with the
caramel cream and passion
fruit cream.
THE IDEA?
Wanted to create a classic
éclair, but with flavours that
explode in the mouth.
THE FLAVOURS?
Wanted to make a strong
flavoured passion fruit cream
that you can really find the true
flavours, balancing that out with
a caramel cream and caramel
pieces.
THE TECHNICAL STEP?
Carefully follow each step of the
recipe, choose nice and ripe
passion fruits and be careful
with the cooking of the caramel
in order that it is not too bitter.
CAREFUL
Take care when choosing the
ingredients in order to select
good quality. It is also important
to taste each recipe once
finished to be sure of the final
flavour balance.
PÂTE À CHOUX
Sel ............................................... 5 g
Sucre............................................ 6 g
Farine........................................176 g
Beurre.......................................146 g
Œufs..........................................324 g
Eau............................................321 g
Poudre de lait..............................30 g
Faire bouillir l'eau, le sel, le sucre,
le beurre, la poudre de lait et ajouter
la farine desséchée pendant 5 min.
Ajouter les œufs 2/2 et finir.
Cuire à 190 °C four à sole.
ÉCLATS DE CARAMEL
Lait............................................210 g
Gousse de vanille ........................... 1
Sucre.........................................300 g
Glucose.....................................100 g
Sucre.........................................300 g
Beurre.......................................100 g
Porter à ébullition le lait, la vanille,
la 1re partie du sucre soit 300 g.
Réaliser un caramel à sec avec
le glucose et les autres 300 g
de sucre, décuire avec le beurre
et le lait bouilli. Cuire le tout à
158 °C, étaler sur un papier cuisson
et mixer légèrement le tout pour
garder des petits éclats de caramel
dans le crémeux.
CRÉMEUX CARAMEL
Sucre.........................................500 g
Glucose.....................................250 g
Crème.....................................1 100 g
Gélatine 200 bloom
qualité or.....................................10 g
© T. Caron
Beurre.......................................300 g
Gousses de vanille.......................... 3
L'IDÉE ?
J'ai voulu faire un éclair
avec classique mais avec des
Réaliser un caramel légèrement
brun avec le sucre, le glucose et
saveurs qui explosent en bouche.
la vanille. Décuire avec la crème, LES SAVEURS ?
remonter la cuisson à 108 °C, J'ai voulu réaliser un crémeux
débarrasser la préparation dans
passion très puissant où on retrouve
un récipient. Une fois le caramel
le vrai goût d'un fruit de la Passion,
à 60 °C, ajouter le beurre et mixer
le tout radouci d'un crémeux
puis finir par la gélatine.
caramel aux éclats de caramel.
CRÉMEUX PASSION L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Purée de passion......................500 g
Bien respecter les étapes
Jaunes d’œuf............................120 g et la recette, mettre des fruits
Œufs..........................................150 g de la Passion bien mûrs et faire
Sucre.........................................100 g attention à la cuisson du caramel
Beurre.......................................150 g pour qu'il ne soit pas trop brun.
Jus de citron jaune.......................... 1
Fruits de la Passion........................ 3 ATTENTION
Feuilles de gélatine......................... 2 Faire attention à utiliser
des produits de qualité et bien
Faire blanchir les jaunes, les œufs, goûter chaque étape pour être
le sucre. Faire bouillir la purée de sûr du bon équilibre des saveurs.
passion. Cuire à 83 °C, ajouter la
gélatine mixée. Une fois la crème à
32 °C, ajouter le beurre puis mixer.
Ajouter 3 beaux fruits de la Passion
et 1 jus de citron jaune et réserver
au froid.
DÉCOR
Mettre de la couverture chocolat
blanc à point. Étaler la couverture
sur un papier guitare, détailler des
rectangles de la taille de l’éclair,
finir, poser le rectangle sur l’éclair,
faire des traits de caramel
et passion.
Numéro 406 • Avril - Mai 2015 51

L’ÉCLAIR
RELIGIEUSE
Recette proposée par
CAROLINE FRANCOIS
Chef junior ENSP, Yssingeaux
ECLAIR
RELIGIEUSE
CHOUX PASTRY
Milk................................... 125 g
Water................................. 125 g
Butter................................ 100 g
Salt........................................ 4 g
Caster sugar......................... 5 g
Flour.................................. 150 g
Eggs.................................. 250 g
Make a choux pastry. Pipe 2 cm
diameter bands with a straight
top and 1 cm bands with a 1 cm
star tip onto a silicon mat. Blast
freeze and cut lengths of 13 cm.
Place onto a baking tray and
place a coffee crunch on the
top. No crunch on top of the
mini eclairs (11 cm long).
Bake at 180°C in a deck oven.
COFFEE CRUNCH
Icing sugar.......................... 50 g
Flour.................................... 50 g
Butter.................................. 50 g
Almond powder................... 50 g
Instant coffee...................... 10 g
Mix the ingredients in a
robot-coupe and roll out in
between 2 baking sheets at
1 mm thick. Freeze and unstick
both sides of the crunch before
cutting rectangle 3 cm x 14 cm.
DULCEY COFFEE CREAM
Milk................................... 100 g
Organic coffee
beans 100% arabica............ 80 g
Gelatin powder...................... 2 g
Water (for gelatin)............... 10 g
Couverture Dulcey............ 170 g
Glucose................................. 5 g
Cream 35% fat.................. 200 g
Weigh the milk and the coffee
beans together. Leave to infuse
in the fridge overnight.
The following day, strain the
coffee beans and reweigh to
make sure that there is 100 g
of milk. Boil the milk, add the
gelatin and pour onto the
chocolat (melted at 40°C with
the glucose). Mix well with the
hand mixer and add the cold
cream. Continue to mix and
leave to crystalise overnight,
with cling wrap directly on the
surface.
BLOOD ORANGE JELLY
Starting with 600 g de pulpe
d’orange sanguine SYCOLY,
simmer the puree to reduce the
quantity to 200 g. Soak 3.2 g
gelatin in approximately 90 g of
the reduced puree, weigh 20 g
caster sugar and warm. When
the sugar and the gelatin have
melted add the rest of the puree
(110 g). Leave to crystalise in
52 Numéro 406 • Avril - Mai 2015
the fridge overnight. It is also
possiblity to freeze the jelly.
Cut bands of 12 cm x 1 cm and
place onto the Dulcey coffee
cream half filled in the eclairs.
Finish filling with the cream and
place the lid on the top.
BLOOD ORANGE MARMELADE
Blood orange segments... 250 g
Pectin NH.............................. 5 g
Caster sugar....................... 25 g
Lime juice................................ ½
Blood orange zests.................. 2
Heat the segments and the
zests at 40°C and add the
sugar/ pectin mixture. Boil and
add the lemon juice.
FINISHING
Orange/red coloured marzipan
rolled out in between two guitar
sheets. Cut and place onto the
eclairs before brushing hot
neutral glaze coloured with
orange luster dust. Pipe the
Dulcey coffee cream with a
plastic piping bag diagonally
cut.
THE IDEA?
To keep it simple adding a
personal touch, two famous
classical pastries : the eclair
and religieuse.
THE SHAPE?
The current trende is with
takeaway pastries. An éclair
is definitely something that fits
into this trend, with all the
variations that it possible
to create…
THE FLAVOURS?
Blood orange, because it is in
season at the moment. This
fruit, full of vitimines and its
colour gives a nice finish to the
éclair. Coffee and orange work
really well together and Dulcey
chocolate to bring a little
sweetness and indulgence
to this dessert.
THE TECHNICAL STEP?
Making sure that the choux is
piped evenly, the thickness of
the crunch and the baking time.
Also the finishing to make sure
that the jelly is well centered in
the éclair. The marmalade no
over cooked, but cooked enough
not to humidify the choux
pastry.
CAREFUL
The crystalisation time of the
cream and the finishing: precise
in order not to show the cut of
the choux on the sides when
finishing.
PÂTE À CHOUX
Lait............................................125 g
Eau............................................125 g
Beurre.......................................100 g
Sel................................................ 4 g
Sucre............................................ 5 g
Farine T55.................................150 g
Œufs..........................................250 g
Méthode classique. Pocher des
bandes de pâte à choux à la douille
unie de 2 cm de diamètre puis
d’autres bandes à l’aide d’une
douille cannelée de 1 cm de
diamètre sur plaque avec feuille
silicone. Surgeler puis décoller et
couper sur une planche des éclairs
de 13 cm de longueur. Les placer
sur plaque de cuisson et déposer
le craquelin au café. Pas de
craquelin sur les mini-éclairs
(longueur : 11 cm). Cuisson au four
à sole : 180 °C.
CRAQUELIN AU CAFÉ
Sucre glace.................................50 g
Farine..........................................50 g
Beurre pommade........................50 g
Poudre d’amande........................50 g
Café soluble................................10 g
Mélanger les ingrédients ensemble
sans broyer au préalable le café
soluble en granulés, puis abaisser
à 1 millimètre entre deux feuilles
cuisson au laminoir. Congeler,
décoller de chaque côté et tailler
des bandes rectangulaires
de 3 centimètres de large
par 14 cm de long.
CRÉMEUX DULCEY AU CAFÉ
Lait entier..................................100 g
Grains de café bio
100 % arabica..............................80 g
Gélatine en poudre....................... 2 g
Eau (pour la gélatine).................10 g
Couverture Dulcey....................170 g
Glucose........................................ 5 g
Crème liquide 35 % MG............200 g
La veille, peser le lait avec les
grains de café et laisser infuser
à froid une nuit. Le lendemain,
filtrer les grains de café, repeser
et ajuster la quantité de lait. Faire
fondre le chocolat à 40 °C, peser
le glucose dessus. Porter le lait
à ébullition et ajouter la gélatine
hydratée, puis chinoiser sur
le chocolat fondu petit à petit
en fouettant de façon à obtenir
une ganache lisse, puis mixer.
Ajouter la crème liquide froide
et mixer. Cristalliser une nuit, filmer
au contact et pocher.
GELÉE D’ORANGE SANGUINE
À partir de 600 g de pulpe d’orange
sanguine Sicoly, porter à ébullition
et réduire jusqu’à obtenir 200 g.
Hydrater 3,2 g de gélatine en poudre
dans 1 peu de purée de fruit réduite
(environ 90 g) puis peser 20 g
de sucre semoule et tiédir. Quand
le sucre est dissous et la gélatine
fondue, ajouter le reste de purée
réduite (soit 110 g) puis couler dans
un cadre de 16 par 16 cm de côté
filmé. Laisser gélifier une nuit au
réfrigérateur. Possibilité de surgeler.
Tailler des bandes de 12 cm de long
sur 1 cm de large et déposer sur
la crème Dulcey au café à la moitié
de l’éclair avant de finir de garnir
de crème et replacer le « chapeau ».
MARMELADE D’ORANGE SANGUINE
Suprême d’orange sanguine....250 g
Pectine NH................................... 5 g
Sucre semoule............................25 g
Jus de citron.................................. ½
Zestes d’orange sanguine.............. 2
Chauffer à 40 °C les suprêmes avec
les zestes et ajouter le mélange
sucre/pectine. Faire une ébullition
et ajouter le jus de citron.
FINITION
Pâte d’amande colorée orangé/
rouge étalée entre deux feuilles
guitare. Détailler puis poser sur
le petit éclair puis déposer au
pinceau le nappage chaud coloré
orangé avec scintillant orange.
Collerette de crème Dulcey café
pochée autour à l’aide d’une poche
coupée en biseau, façon douille
saint-honoré.
© L. Olivier
L’IDÉE ?
Rester simple tout en apportant une
touche personnelle à deux grandes
pâtisseries traditionnelles : l'éclair
combiné à la religieuse.
LA FORME ?
Compte tenu de la mode actuelle,
celle de pouvoir manger sur le
pouce, et emporter facilement,
l'éclair est sans hésiter une valeur
sûre, avec toutes les variantes qu'on
peut lui apporter.
LES SAVEURS ?
Orange sanguine, car c'est la pleine
saison. Ce fruit plein de vitamines
et sa couleur donnent du peps
à l'éclair. Le café et l'orange sont
des mariages bien connus
et le Dulcey apporte de la douceur
et de la gourmandise à ce dessert.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
La régularité de la pâte à choux,
de l'épaisseur du craquelin, et son
temps de cuisson. Le montage pour
bien centrer la gelée dans l'éclair
du bas et une marmelade pas trop
cuite mais suffisamment pour ne
pas trop humidifier la pâte à choux.
ATTENTION
Attention au temps de cristallisation
du crémeux et au montage : précis
pour ne pas laisser apparaître
la découpe de la pâte à choux.
RELIGIEUSES
EN TUBE
Recette proposée par
CÉCILE FARKAS MORITEL
Styliste culinaire chez Création by Cécile
TUBES OF
RELIGIEUSES
For approximately 10/12
religieuses.
CHOUX PASTRY
Milk..................................... 80 g
Water................................... 80 g
Butter.................................. 70 g
salt........................................ 3 g
Caster sugar......................... 6 g
Vanilla bean............................. 1
Flour.................................... 85 g
Eggs.................................. 140 g
Boil milk, water, butter, salt,
sugar and the cut and scraped
vanilla bean. Off the heat add
the sifted flour, place the batter
back on the heat and dry out for
a couple of minutes. Place the
batter into a mixing bowl and
with the paddle gradually add
the eggs. Line the sides of 5 cm
diameter x 3 cm high rings with
fiberpain. Pipe approximately
25 g per ring. Cover the mixture
with 2 heavy baking trays and
preheat the oven to 180°C.
Continue baking at 150°C for
1 hour. Out of the oven unmold
the tubes and set aside for the
finishing.
TONKA VANILLA CREAM
Milk................................... 250 g
Vanilla bean............................. 1
Tonka beans.......................... 5 g
Caster sugar....................... 55 g
Corn starch......................... 20 g
Egg yolks............................. 50 g
Gelatin mass......................... 5 g
Cream............................... 100 g
Infuse the cut and scraped vanilla
beans in the hot milk with the
tonka beans. Mix the egg yolks,
sugar and starch. Strain the hot
infusion onto the egg yolk mixture
and reboil together for 2 minutes.
Cool in the fridge. Smoothen the
cream and add the melted gelatin
mass and fold in the whipped
cream. Place into a piping bag
and set aside for the finishing.
MILK CHOCOLATE MOUSSE
Milk................................... 120 g
Cream............................... 120 g
Egg yolks........................... 120 g
Gelatin mass (9 g gelatin
powder 200 bloom
and 54 g water)................... 63 g
Milk chocolate 40%........... 260 g
Cream............................... 260 g
Boil the cream and milk, and
make a crème anglaise with the
egg yolks, cooking to 85°C. Add
the gelatin mass and pour onto
the chopped milk chocolate. Mix
well with a hand mixer and at
30°C fold in the whipped cream.
Pipe into Silkomart sphere
molds and store in the freezer.
BLACKBERRY PÂTE DE FRUIT
Blackberry puree................ 50 g
Caster sugar......................... 8 g
Yellow pectin......................... 1 g
Caster sugar....................... 50 g
Glucose............................... 15 g
Lemon juice........................... 1 g
Mix the puree with the 8 g sugar
and pectin. Boil and add the
50 g sugar and the glucose.
Cook to 105°C and add the
lemon juice. Pour the mixture
3 mm thick. Sprinkle with
caster sugar and cut 0.5 cm
bands to place around the
choux pastry tubes when
finishing.
DARK BLUE GLAZE
Water................................ 62.5 g
Caster sugar..................... 150 g
Glucose............................. 150 g
Sweetened
condensed milk................. 100 g
Gelatin powder 200 Bloom....10 g
Water (for gelatin)............... 70 g
Dark chocolate.................. 150 g
Blue colorant, powder........ Q.S.
Soak the gelatin in 70 g water.
Boil the water, sugar and
glucose. Pour onto the
sweetened condensed milk and
soaked gelatin. Pour onto the
chocolate and mix with a hand
mixer, set aside in the fridge
overnight. Reheat the glaze to
approximately 32°C for glazing.
MACARON SHELLS
Egg whites................................ 3
Icing sugar........................ 200 g
Almond powder................. 140 g
Caster sugar....................... 30 g
Colorant violet..................... Q.S.
Chocolate ganache
Dark chocolate.................. 120 g
Butter.................................. 80 g
Cream ................................. 30 g
For the ganache : Boil the
cream and butter. Pour onto the
melted chocolate and mix with
the hand mixer. Leave to cool.
For the macaron shells :
Mix the icing sugar and almond
powder and sift. Whip the egg
whites and add the sugar and
the colorant. Sift the powders
into the meringue and mix with
a bowl scraper. The mixture
should be shiny, smooth and
create a ribbon texture. Pipe
small domes of 1 cm and leave
to crust for 20 minutes. Bake at
150°C for 10 minutes. Set aside.
Sticj the shells together with
a small amount of chocolate
ganache.
DECORATION
• Chocolate decoration
• Edible flowers
• Macarons
• Crunchy pearls
FINISHING
With a #6 piping tip fill the
choux tubes with approximately
30 g of vanilla tonka cream.
Place a disc of modeling
chocolate. Unmold the milk
chocolate spheres and glaze
them with the chocolate glaze
using a wooden skewer to dip
them in the glaze. Place a
chocolate macaron on the top.
Decorate with a chocolate stick,
flower petals and crunchy
pearls. Finish by placing a band
of pâte de fruits around the
tube.
THE IDEA?
I wanted to rework a classsical
religieuse. The idea brings
a architechtual finish.
THE SHAPE?
In a tube to brings a light finish
to the dessert. The result would
be a equally beautiful in a
plated dessert as a petit gateau.
THE FLAVOURS?
Pairing vanilla and chocolate
with the flavour of tonka beans.
THE TECHNICAL STEP?
Careful with the finishing
to place each element in order
to create a balance.
CAREFUL
The baking of the choux pastry
is extremely important to
successfully finish this recipe.
As well as glazing the sphere.
Pour environ 10/12 religieuses.
PÂTE À CHOUX
Lait entier....................................80 g
Eau..............................................80 g
Beurre.........................................70 g
Sel................................................ 3 g
Sucre semoule............................. 6 g
Gousse de vanille............................ 1
Farine..........................................85 g
Œufs entiers.............................140 g
Dans une casserole, porter
à ébullition le lait, l’eau, le beurre,
le sel, le sucre semoule et la gousse
de vanille fendue et grattée. Ajouter
la farine, mélanger hors du feu et
dessécher. Vider le tout dans la cuve
du batteur et, à l’aide de la feuille,
ajouter progressivement les œufs.
Chemiser des cercles tubes inox
de 5 cm de diamètres par 3 cm de
hauteur d’une bande de Fiberpain®.
Pocher dans les tubes environ 25 g
par cercle. Recouvrir l’ensemble
de 2 plaques noires bien lourdes.
Préchauffer le four à 180 °C.
Enfourner les tubes, puis cuire
à 150 °C, pendant 1 heure. À la
sortie du four, démouler puis
réserver les tubes pour le montage.
CRÈME VANILLE TONKA
Lait............................................250 g
Gousse de vanille............................ 1
Fèves de tonka............................. 5 g
Sucre semoule............................55 g
Maïzena®.....................................20 g
Jaunes d’œuf..............................50 g
Masse gélatine............................. 5 g
Crème fouettée.........................100 g
Infuser les gousses de vanille
fendues et grattées dans le lait
avec les fèves de tonka. Dans un
bol, mélanger ensemble les jaunes
d'œuf, le sucre et la Maïzena®.
Verser le tout sur le lait infusé et
bouillant et cuire sur le feu jusqu’à
ébullition pendant 2 min. Refroidir
le tout au réfrigérateur. Bien lisser
la crème à l’aide d’un mixeur et
incorporer la masse gélatine fondue
et la crème fouettée. Mettre dans
une poche à douille et réserver
pour le montage.
MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT
Lait entier..................................120 g
Crème fleurette.........................120 g
© L. Olivier
Jaunes d’œuf............................120 g
Masse gélatine
(9 g de gélatine en poudre
200 bloom et 54 g d’eau).............63 g
Chocolat lactée 40 %................260 g
Crème fouettée.........................260 g
Dans une casserole, faire bouillir
la crème fleurette et le lait entier.
Passer au chinois et réaliser une
crème anglaise avec les jaunes
d'œuf, cuire à 85 °C. Incorporer
la masse de gélatine et verser le
tout sur le chocolat de couverture
lactée haché. Mixer pour donner
une bonne émulsion et, à 30 °C,
finir délicatement le mélange avec
la crème fouettée. Pocher dans des
moules en silicone Silkomart®
en forme de petites sphères.
Réserver au congélateur.
PÂTE DE FRUIT À LA MÛRE
Purée de mûre............................50 g
Sucre semoule............................. 8 g
Pectine jaune............................... 1 g
Sucre semoule............................50 g
Glucose.......................................15 g
Jus de citron................................ 1 g
Mélanger la purée avec le sucre
semoule et la pectine. Porter
à ébullition puis ajouter le sucre
cristal ainsi que le glucose.
Cuire à 105 °C, ajouter le jus
de citron. Couler la pâte de fruits
sur 3 mm d’épaisseur sur une
plaque recouverte d’une feuille
Rhodoïd®. Réserver pour le montage.
Saupoudrer de sucre en poudre
et découper des bandelettes
de 0,5 cm pour entourer la base
du tube de pâte à choux.
GLAÇAGE MIROIR NOIR BLEUTÉ
Eau...........................................62,5 g
Sucre semoule..........................150 g
Sirop de glucose.......................150 g
Lait concentré...........................100 g
Gélatine en poudre 200 bloom....10 g
Eau (pour gelatine).....................70 g
Couverture noire.......................150 g
Colorant bleu en poudre.............Q.S.
Hydrater la gélatine avec les 70 g
d’eau. Porter à ébullition l’eau,
le sucre et le glucose. Verser sur
le lait concentré et la gélatine
hydratée, puis sur la couverture
noire, mixer et réserver au frais
une nuit. Réchauffer et utiliser
à environ 32 °C.
COQUES MACARONS
Blancs d'œuf................................... 3
Sucre glace...............................200 g
Poudre d’amande......................140 g
Sucre en poudre..........................30 g
Colorant alimentaire violet.........Q.S.
Ganache au chocolat
Chocolat noir de couverture.....120 g
Beurre.........................................80 g
Crème épaisse............................30 g
Pour la ganache : faire fondre
au bain-marie le chocolat cassé
en morceaux, le beurre et la crème.
Bien mélanger et mixer. Laisser
refroidir.
Pour les coques : mixer le sucre
glace et la poudre d'amande.
Tamiser. Monter les blancs en
neige avec le sucre et le colorant.
Saupoudrer la poudre tamisée
dans les blancs et mélanger à la
corne. Le mélange doit être brillant,
lisse, et former un ruban lourd
en retombant. Dresser des petits
dômes de 1 cm à la poche avec une
douille. Laisser croûter 20 min.
Enfourner pour 10 minutes à 150 °C.
Réserver. Coller les coques
de macaron deux à deux avec
une noix de ganache au chocolat.
DÉCORS
• Décors en chocolat
• Fleurs de pensée
• Macarons
• Perles croquantes
MONTAGE
Garnir, à la poche munie d’une
douille n° 6, les tubes de pâte à
choux, environ 30 g de crème vanille
tonka. Déposer par-dessus un
disque de pâte à chocolat. Démouler
les sphères de mousse au chocolat,
les glacer avec le glaçage miroir en
utilisant des piques en bois. Poser
délicatement une sphère au-dessus
des tubes. Déposer par-dessus un
macaron au chocolat. Décorer avec
un bâton de chocolat, des pétales
de fleur, des billes croquantes. Enfin,
placer à la base une bandelette
de pâte de fruits à la mûre.
L'IDÉE ?
Je voulais revisiter la religieuse
classique. L’idée est d’apporter
à ce dessert traditionnel une
architecture. Il peut se décliner
à l’infini.
LA FORME ?
En tube pour donner de la légèreté
à ce dessert. Le résultat est aussi
joli en dessert à l’assiette qu’en
petit gâteau.
LES SAVEURS ?
Le mariage indémodable
de la vanille et du chocolat
avec des saveurs de tonka.
L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Il faut faire attention au dressage
et placer chaque élément
de manière équilibrée.
ATTENTION
La cuisson de la pâte à choux
est primordiale pour réussir
ce dessert ainsi que le glaçage
de la sphère.
Numéro 406 • Avril - Mai 2015 53

RELIGIEUSE
MOON LIGHT
Recette proposée par
LAURENT ALLEREAU
Chef Pâtissier exécutif Ritz
Carlton Abu Dhabi, Grand Canal
RELIGIEUSE
“MOON-LIGHT”
CHOUX PASTRY
Flour.................................. 260 g
Salt ‘Fleur de Sel’................. 7 g
Caster sugar......................... 9 g
Butter................................ 200 g
Eggs.................................. 480 g
Water................................. 480 g
Milk powder........................ 40 g
Boil water, butter, sugar and
the salt. Add the milk powder
and reboil. Add the sifted flour
and dry out on medium heat for
6 minutes. Ensuite mélanger à
la feuille pour refroidir la masse
à 53°C. Gradually add the eggs
until the mixture is shiny and
smooth. Dry out, pipe and bake
at 160°C. Baking time:
20 minutes closed vent plus
30 minutes opened vent.
ARAGUANI 72% (VALRHONA)
WHIPPED CHOCOLATE
GANACHE
Araguani 72% (Valrhona).... 90 g
Gelatin................................... 5 g
Cream 35% fat.................. 400 g
Madagascan vanilla........ 1 bean
Soak the gelatin in 6 times its
weight in cold water. Boil cream
and infuse the vanilla bean.
Strain the cream and add the
soaked gelatin. Pour half of the
hot cream onto the chocolate.
Emulsify with a hand mixer and
add the second half of cream.
Store in the fridge for 24 hour
before whipping.
MANDARIN JELLY
Mandarin puree (Boiron).. 125 g
Gelatin leaves....................... 3 g
Agar-Agar............................. 5 g
Raw sugar........................... 10 g
Make a dry caramel with the
raw sugar. Stop the cooking of
the caramel with the mandarin
puree and add the agar-agar.
Soak the gelatin in cold water
for 20minutes. Melt the soaked
gelatin in the warm puree. Pour
into molds. Leave to jellify.
APRICOT COMPOTE
Apricot halves................... 400 g
Mandarin puree.................. 50 g
Pectin 325 NH 95.................. 5 g
brown sugar...................... 100 g
Heat the puree and the halves
to 45°C. Add the pectin mixed
with the sugar. Boil for 3 to
4 minutes and make a test.
If the texture is correct pour
set aside the mixture.
54 Numéro 406 • Avril - Mai 2015
GREEN CRUNCH
Butter.................................. 40 g
Raw sugar........................... 53 g
Flour.................................... 55 g
Green colorant.................... Q.S.
Soften the butter. Add the sifted
powders. Do not over work
the dough. In between sheets
of baking paper, roll out the
dough. Freeze and cut discs.
THE IDEA?
Whilst working on my new
brunch project. The new theme:
Garden Party.
THE SHAPE?
A traditional shape, without
this form it would not be a
religieuse. I wanted to keep
the floral colours and an aspect
that would work well with my
garden party buffet.
THE FLAVOURS?
Mandarin which works really
well with Araguani, Valrhona
chocolate available throughout
the year with Boiron. The
mandarin refreshes and brings
out the flavour profile of the
chocolate, with its yellow fruit
and nutty flavour. The light
acidity of the apricot compote
also comes out at the end
of the tasting.
THE TECHNICAL STEP?
The choux pastry. Be careful
to dry out the mixture before
adding the eggs. Once piped,
spray a 50/50 mixture of oil
and butter onto the choux and
freeze them. The fatty layer will
prevent the crust on the top.
It is possible to store the raw
choux pastry in the freezer
for a couple of days without any
problems. When baking
(important to place into a deck
oven the frozen choux pastry)
vent opened for 2/3 of the time
and opened for the rest of the
time to ensure that the choux
don’t explode in the oven.
CAREFUL
Don’t over caramelise the raw
sugar, it is preferable to just
lightly melt the sugar before
adding the apricots. Prepare
the sugar flowers in advance
and spray them with a mixture
of white alcohol (rum, gin or
vodka), and gold luster dust
(Deco-Relief). Do spray in one
time, because the flowers will
absorb too much liquid. After
5 minutes spray a second layer
and then wait for the alcohol
to evaporate.
PÂTE A CHOUX
Farine........................................260 g
Fleur de sel.................................. 7 g
Sucre............................................ 9 g
Beurre.......................................200 g
Œufs entiers.............................480 g
Eau............................................480 g
Lait en poudre.............................40 g
Faire bouillir l'eau, le beurre,
le sucre et la fleur de sel. Ajouter
la poudre de lait puis porter à
nouveau à ébullition. Ajouter la
farine puis dessécher pendant 6 min
température moyenne. Ensuite,
mélanger à la feuille pour refroidir
la masse à 53 °C. Ajouter petit à
petit les œufs jusqu'à obtention
d'une masse lisse et homogène.
Dessécher puis pocher vos choux.
Cuisson à 160 °C. Temps de
cuisson : 20 min oura fermé
puis 30 min oura ouvert.
GANACHE MONTÉE
ARAGUANI 72 %
Couverture Araguani 72 %
(Valrhona)....................................90 g
Gélatine en poudre....................... 5 g
Crème UHT 35 % MG................400 g
Vanille de Madagascar........1 gousse
Mettre à gonfler la gélatine en
poudre dans 6 fois son volume d'eau
froide. Mettre à bouillir la moitié
de la crème et réaliser une infusion
avec la gousse de vanille. Chinoiser
la crème puis ajouter la gélatine
en bloc. Verser la moitié de la crème
sur la couverture. Émulsionner puis
mixer avant d'ajouter la 2e partie
de la crème. Réserver au frais
24 heures avant de foisonner.
GELÉE DE MANDARINE
Purée de mandarine Boiron.....125 g
Gélatine en feuilles...................... 3 g
Agar-agar en poudre................... 5 g
Sucre roux...................................10 g
Caraméliser le sucre roux dans
une casserole. Décuire avec la
purée de mandarine puis y ajouter
la poudre d’agar-agar. Mettre à
tremper la gélatine dans l'eau froide
pendant 20 min. La faire fondre dans
la purée tiédie. Couler en cercle.
Laisser prendre avant utilisation.
COMPOTÉE D’ABRICOT
Oreillons d’abricot....................400 g
Puree de mandarine...................50 g
Pectine 325 NH 95....................... 5 g
Sucre brun................................100 g
Chauffer l’ensemble des purées
à 45 °C. Ajouter le mélange
sucre/pectine. Faire Bouillir durant
3 à 4 minutes. Réaliser un test.
Si le test est concluant, conditionner.
CRAQUELIN VERT
Beurre.........................................40 g
Sucre roux...................................53 g
Farine..........................................55 g
Colorant vert...............................Q.S.
Mettre le beurre pommade. Ajouter
les poudres tamisées. Ne pas trop
travailler la pâte. Étaler entre deux
papiers cuisson. Surgeler puis détailler
des ronds à l’emporte-pièce.
L'IDÉE ?
En travaillant sur mon nouveau
projet de brunch. Nouveau thème :
la garden party.
LA FORME ?
Forme traditionnelle sans laquelle
la religieuse ne serait pas. J’ai voulu
garder des couleurs florales et
garder un aspect qui se marie bien
avec la présentation sur mon buffet
garden party.
LES SAVEURS ?
La mandarine de saison qui se
marie très bien avec le chocolat
© LAU
Valrhona Araguani disponible tout
au long de l’année chez Boiron.
La mandarine pour rafraîchir et
réveiller le palais avant d’atteindre
la longueur en bouche du chocolat
Araguani par ses arômes de fruits
jaunes et ses notes de fruits
secs qui apportent à la crème de
mandarine une longueur en bouche,
exaltée par la légère acidité de la
compotée d’abricot pour le plus
grand plaisir de déguster la seconde
bouchée.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Les choux. Attention, bien
dessécher la masse avant
d’incorporer les œufs. Il est
préférable de pulvériser un mélange
50/50 de beurre et d’huile sur vos
choux dès le couchage terminé
puis de congeler vos choux, cela
leur évitera un éventuel croûtage,
vous pourrez ainsi garder plusieurs
jours au congélateur vos choux sans
aucune répercussion sur l’aspect
de votre produit après cuisson. Lors
de la cuisson (impératif : mise au
four à sol encore surgelé), ouvrir
l’oura au 2/3 du temps pour évacuer
la buée et ainsi éviter d’avoir
des choux qui explosent.
ATTENTION
Ne pas caraméliser votre sucre
roux, il est préférable de le faire
fondre et légèrement cuire avant
d’y ajouter vos abricots. De par
le montage, il est préférable de
préparer les fleurs en pâte de sucre
orange bien à l’avance puis de les
pulvériser avec un mélange d’alcool
blanc (rhum/gin/ou vodka) et poudre
d’or (Déco-Relief). Ne pas trop
pulvériser en une seule fois, vous
risqueriez de détremper les fleurs
qui alors ramolliraient. Procéder
par petites couches en alternance
de 5 minutes afin de laisser l’alcool
s’évaporer.
RELIGIEUSE
CHOCO
REVISITÉE
Recette proposée par
NICOLAS NIVELET
Chef Pâtissier consultant
REVISITED
CHOCOLATE
RELIGIEUSE
CHOUX PASTRY
Milk..................................... 60 g
Water................................. 125 g
Salt........................................ 2 g
Caster sugar ........................ 6 g
Butter ............................... 100 g
Flour ................................. 180 g
Eggs.................................. 250 g
Boil water, milk, butter, salt and
sugar. Add the sifted flour and
dry out on the heat. Cool to
50°C and gradually add the
eggs. Pipe small choux wih
a #9 tip. Bake at 160°C for
40 minutes.
CHOCOLATE MOUSSE
Caster sugar....................... 90 g
Water................................... 90 g
Egg yolks........................... 130 g
Dark chocolate Alpaco 66%
(Valrhona).......................... 380 g
Cream................................. 50 g
Gelatin mass (5 g gelatin
powder 210 bloom
+ 25 g water)....................... 30 g
Cream............................... 650 g
Cook the sugar and water
to 121°C and pour onth the
whipped egg yolks.
Dissolve the gelatin mass into
50 g cream. Fold 1/3 of the
lightly whipped cream into the
melted chocolate. Finish with
the rest of the cream and the
pâte à bombe.
PRALINE CRUNCH
Old style praline................ 140 g
feuilletine.......................... 300 g
Dark chocolate.................... 80 g
Melt the chocolate and add the
feuilletine.Mix in the praline.
PRALINE OPALINE
Brown sugar...................... 250 g
Glucose............................... 20 g
Praline............................... 100 g
Butter.................................. 20 g
Make a caramel with the sugar
and glucose. Add the praline
and the butter. Set aside and
leave to cool. Mix in a
robot-coupe and sift onto
silpats. Bake at 120°C and out
of the oven cut discs 4 cm
in diameter.
FINISHING
Temper 1kg of 64% dark
chocolate, line and mold the
spheres making sure that the
shells are as thin as possible.
Place into the fridge to
crystalise. Fill the small choux
with the praline crunch and
store in the fridge. Fill the
shells with chocolate mousse
and place the praline inserts,
fill with a little more mousse
and smoothen. Blast freeze,
unmold and store in the fridge.
Give a golden effect with gold
luster dust. Place an opaline
disc on the top, a ball of
chocolate mousse, a second
disc and another point
of mousse.
THE IDEA?
A reworked chocolate
religieuse.
THE SHAPE?
Traditionne, but with different
textures.
THE FLAVOURS?
Intense chocolate, crunchy
caramel a praline crunch.
THE TECHNICAL STEP?
Ensure that the chocoalte shells
are nice and thin, and a straight,
clean finish.
PÂTE À CHOUX
Lait..............................................60 g
Eau............................................125 g
Sel fin........................................... 2 g
Sucre............................................ 6 g
Beurre doux..............................100 g
Farine........................................180 g
Œufs entiers.............................250 g
Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre,
le sel et sucre. Porter le tout
à ébullition puis dessécher avec
la farine. Continuer de dessécher
pour refroidir à 50 °C. Incorporer à
mesure les œufs. Dresser des petits
choux à l’aide d’une douille unie
9 mm. Cuire à 160 °C 40 min.
MOUSSE CHOCOLAT
Sucre...........................................90 g
Eau..............................................90 g
Jaunes d’œuf............................130 g
Chocolat noir Alpaco 66 %
(Valrhona)..................................380 g
Crème liquide..............................50 g
Masse gélatine
(5 g de gélatine en poudre
210 bloom + 25 g d’eau)..............30 g
Crème liquide............................650 g
Mettre à fondre le chocolat.
Cuire le sucre et l’eau à 121 °C puis
fouetter avec les jaunes. Dissoudre
la masse gélatine dans les 50 g
de crème. Monter l’autre partie
de crème à l’état baveuse.
Incorporer au fouet le chocolat
fondu chaud dans 1/3 de crème
montée. Finir en mélangeant
délicatement avec le restant
de crème et la pâte à bombe.
© N. Nivelet
CROUSTILLANT PRALINÉ L’IDÉE ?
Praliné à l’ancienne..................140 g
Crêpes.......................................300 g
Une religieuse axée sur le chocolat
mais revisitée.
Chocolat noir...............................80 g
LA FORME ?
Faire fondre le chocolat et mélanger Traditionnelle mais aux textures
aux crêpes. Mélanger au praliné. différentes.
OPALINE PRALINÉ LES SAVEURS ?
Sucre cassonade.......................250 g Chocolat intense, caramel croquant
et praliné croustillant.
Glucose.......................................20 g
Praliné.......................................100 g
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Beurre.........................................20 g
Veiller à réaliser finement
Avec le sucre et le glucose, faire un les coques de chocolat.
caramel. Y ajouter le praliné puis Effectuer un montage bien droit.
le beurre. Débarrasser et laisser
refroidir. Mixer au cutter en poudre
puis tailler finement et passer au
four à 120 °C. Détailler des disques
de 4 cm à l’emporte-pièce.
MONTAGE
Tempérer 1 kilo de couverture noir
64 % puis chemiser/mouler les
sphères en retirant bien l’excédent
de chocolat pour une épaisseur
au plus fin. Placer au frais pour
cristalliser. Fourrer les petits choux
de praliné croustillant et les réserver
au frais. Fourrer de mousse
chocolat puis insérer le choux
praliné puis finir par obturer.
Bloquer en congélation. Démouler
et réserver au frais. Donner un effet
doré à la poudre d’or. Disposer
un disque d’opaline, une boule
de mousse chocolat à l’aide
d’une douille unie. Un second disque
avec une belle pointe de mousse.
Numéro 406 • Avril - Mai 2015 55

DÉLI…
MEUHHH !!!
Recette proposée par
JEAN-CHRISTOPHE BONELLO
Chef Pâtissier
& SÉBASTIEN JACOB
Chef Chocolatier, Déli Bo, Nice
DÉLI…MEUH !!!
CRUNCH
Butter ............................... 100 g
Brown sugar..................... 130 g
Flour ................................. 130 g
Mix all ingredients in the mixer
with a paddle. Roll out in
between two guitar sheets.
Blast freeze and cut discs
slightly smaller than the piped
choux pastry.
CHOUX PASTRY
Milk ................................... 250 g
Caster sugar......................... 5 g
Salt ....................................... 5 g
Butter ............................... 110 g
Flour ................................. 140 g
Eggs.................................. 250 g
Boil milk, butter, salt and sugar.
Add the sifted flour and mix off
the heat, back on the heat dry
out the mixture. Place into a
mixing bowl with a paddle and
gradually add the eggs.
Pip the choux pastry. Place a
disc of crunch on the top and
bake at 170°C for 35 minutes.
GUANAJA CREAM
Crème anglaise
Cream............................... 350 g
Milk................................... 350 g
Egg yolks........................... 150 g
Caster sugar ...................... 70 g
Porter à ébullition la crème et
le lait et verser sur les Jaunes
d'œuf préalablement mélangés
avec le sucre. Cuire le tout à
85°C, passer au chinois et
utiliser aussitôt.
Guanaja 70% Cream
Crème anglaise................. 750 g
Couverture Guanaja 70% .. 290 g
Half melt the chocolate and
pour the hot crème anglaise
onto the top. Finish the
emulsion with a hand mixer
making sure not to incorporate
air bubbles. Leave to crystalise
in the fridge.
56 Numéro 406 • Avril - Mai 2015
PEAR CONFIT
Pear puree ....................... 500 g
Glucose............................... 50 g
Caster sugar....................... 90 g
Pectin NH............................ 12 g
Lemon juice......................... 20 g
Boil the puree and the glucose.
Add the sugar mixed with the
pectin and reboil for one
minute. Add the lemon juice
and store in the fridge.
FINISHING
Fill the choux pastry with
Guanaja cream and insert the
pear confit. Stack the choux on
top of each other and decorate
with chocolate made with
transfer sheets and add
a daisey.
Decoration and finishing
With a cow skin PCB transfer
sheet spread tempered white
chocolate onto the top and cut
the motifs required.
• With a gelatin mold, mold a
tractor wheel and fill with
tempered dark chocolate.
Lightly sprinkle with cocoa
powder.
• Sugar paste for the daisey.
• Gold leaf
THE IDEA?
The idea was to simply create a
choux pastry with a ‘mad cow’
finished religieuse.
THE FLAVOURS?
Making way for chocolat and
pear flavours.
THE TECHNICAL STEP?
The most technical part of the
recipe would have to be the
choux pastry with perfect piping
and baking.
CAREFUL
Make sure to respect the
temperatures of the cream and
the confit.
CRAQUELIN
Beurre.......................................100 g
Cassonade................................ 130 g
Farine........................................130 g
Au batteur, mélanger tous les
ingrédients à la feuille. Étaler
le craquelin entre deux feuilles
plastiques. Placer le tout au
surgélateur et découper des disques
de taille légèrement inférieure
aux choux.
PÂTE À CHOUX
Lait............................................250 g
Sucre............................................ 5 g
Sel................................................ 5 g
Beurre.......................................110 g
Farine........................................140 g
Œufs..........................................250 g
Dans une casserole, porter
à ébullition le lait, le beurre,
le sel et le sucre. Ajouter la
farine et mélanger hors du feu,
puis dessécher sur le feu. Vider
le tout dans une cuve de batteur
et, à l’aide de la feuille, ajouter
progressivement les œufs.
Dresser à la poche les choux.
Disposer sur chaque chou un disque
de craquelin et cuire au four
à 170 °C 35 min.
CRÉMEUX GUANAJA
Crème anglaise
Crème fleurette . ......................350 g
Lait entier..................................350 g
Jaunes d’œuf............................150 g
Sucre...........................................70 g
Porter à ébullition la crème
et le lait et verser sur les jaunes
d'œuf préalablement mélangés avec
le sucre. Cuire le tout à 85 °C,
passer au chinois et utiliser aussitôt.
Crémeux Guanaja 70 %
Crème anglaise.........................750 g
Couverture Guanaja 70 % ........290 g
Faire fondre partiellement
la couverture et commencer
l’émulsion avec l’anglaise chaude.
Afin de parfaire l’émulsion, mixer
le mélange en prenant soin de
ne pas incorporer d’air. Laisser
cristalliser au réfrigérateur.
CONFIT DE POIRE
Purée de poire...........................500 g
Glucose.......................................50 g
Sucre...........................................90 g
Pectine NH..................................12 g
Jus de citron...............................20 g
Porter à ébullition la purée de
poire et le glucose. Ajouter le sucre
préalablement mélangé à la pectine.
Reporter à ébullition une minute.
Ajouter le jus de citron et réserver
au frais.
MONTAGE
Garnir les choux de crémeux
Guanaja. Insérer au centre
du crémeux le confit de poire.
© JCBO
Superposer les choux et décorer
de plaquettes chocolat réalisées
sur feuille transfert puis ajouter
une marguerite.
DÉCORATION ET FINITION
Utiliser un transfert pcb « peau
de vache » avec une couverture
blanche tempérée, effectuer
les motifs adéquats.
• Mouler en gélatine une roue de
tracteur avec une couverture noire
extrabitter légèrement poudrée
cacao en poudre.
• Pâte à sucre pour la marguerite
• Feuille d’or
L'IDÉE ?
L’idée simple d’une pâte à choux
à l’apparence de religieuse.
LES SAVEURS ?
Associée au symptôme factice de la
« vache folle », la religieuse nous
dévoile ses saveurs chocolatées
et son confit de poire.
L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Il est évident que les étapes
difficiles de cette recette exigent
de s’appliquer pour la réalisation
de la pâte à chou avec un dressage
et une cuisson parfaite.
ATTENTION
Enfin, respecter les températures
du crémeux et du confit.
CHOUX
VIOLETTE
CASSIS
Recette proposée par
HERMÈS AGBOTON & CHLOÉ VIERLING
Palais de Tokyo
VIOLETTE
BLACKCURRANT
CHOUX
SOHO/VIOLET/
BLACKCURRANT CREAM
Cream............................... 200 g
mascarpone...................... 250 g
Caster sugar....................... 40 g
Soho.................................... 20 g
Violet flavouring.................... 5 g
Colorant voilet..................... Q.S.
Whisk on top speed the cream,
mascarpone and the sugar. Fold
in the Soho, violet flavouring
and the colorant. Set aside
for the finishing.
BLACKCURRANT INSERT
Blackcurrant puree........... 305 g
Caster sugar....................... 70 g
pectin NH.............................. 5 g
Lemon juice........................... 5 g
Boil the puree and add the
sugar mixed with the pectin,
reboil for 1 minute. Store in the
fridge and cut with a dough
cutter.
CRUNCH
Flour.................................. 100 g
Brown sugar...................... 100 g
Butter................................ 100 g
Mix all of the ingredients
togther. Roll out at 2 mm thick
in between two baking sheets.
Cut discs the same size as the
choux. Store in the freezer and
place onto the choux just before
baking.
CHOUX PASTRY (40 CHOUX)
Milk................................... 250 g
Butter................................ 125 g
Flour.................................. 150 g
Eggs................................... 4 à 5
Salt........................................ 2 g
Boil the milk, salt and butter.
Off the heat add the sifted flour
and mix well before drying out
on the heat for approximately
4 minutes. Place the batter into
a mixing bowl and gradually add
the eggs mixing well each time.
When the choux pastry is ready
pipe onto buttered trays and
place the crunch on the top.
Bake at 180°C for approximately
20 minutes until the choux
are golden.
FINISHING
Cut off the tops of the choux and
fill the bottomw with the cream,
place the insert and with a star
tip pipe more of the cream.
Finish with a blueberry or a
raspberry on the top as well
as a silver leaf on the fruit.
THE IDEA?
The keep just the base of the
choux and the bring out the
cream with beautiful coulours.
THE FLAVOURS?
The softness of voilet paired
with the acidity of blackcurrant
with an insert inside the cream.
THE TECHNICAL STEP?
Baking the choux depending
on your oven. It is important
to adapt the baking times
and temperatures according
to the oven.
CAREFUL
With the piping of the cream
to ensure a clean finish.
CRÈME SOHO/VIOLETTE/CASSIS
Crème liquide............................200 g
Mascarpone..............................250 g
Sucre semoule............................40 g
Liqueur Soho...............................20 g
Arôme violette.............................. 5 g
Colorant violette..........................Q.S.
Monter au batteur à grande vitesse
la crème liquide, le mascarpone,
le sucre semoule. Ajouter
délicatement la liqueur Soho
et l'arôme violette ainsi que
le colorant violette. Réserver.
INSERT CASSIS
Purée de cassis.........................305 g
Sucre...........................................70 g
Pectine NH................................... 5 g
Jus de citron................................ 5 g
Porter à ébullition la purée de
fruit, ajouter le sucre et la pectine
et porter de nouveau à ébullition
pendant 1 min. Ajouter le jus
de citron. Réserver au congélateur
et détailler à l'aide d'un emporte-
pièce.
CRAQUELIN
Farine........................................100 g
Cassonade.................................100 g
Beurre.......................................100 g
Mélanger la totalité des ingrédients
jusqu’à l'obtention d'une pâte.
Étaler le craquelin très finement
(2 mm) entre deux feuilles de papier
sulfurisé. Détailler des cercles
de la taille de vos choux à l’aide
© T. Caron
d'un emporte-pièce, réserver au
congélateur et déposer sur le chou
L'IDÉE ?
Ne garder que la base du chou
juste avant sa cuisson. pour mettre en avant la crème
PÂTE À CHOUX (40 CHOUX)
avec une jolie couleur.
LES SAVEURS ?
Lait............................................250 g
Beurre.......................................125 g La douceur de la violette
Farine........................................150 g accompagnée de l’acidité
Œufs...........................................4 à 5 du cassis avec son insert
Sel................................................ 2 g au centre de la crème.
L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Dans une casserole, porter à
ébullition le lait, le sel et le beurre. La cuisson des choux est délicate
Dès que le mélange bout, incorporer en fonction de son four. Il faut
hors du feu la farine en une fois et adapter le temps de cuisson
bien mélanger. Remettre sur le feu et la température du four.
et dessécher la pâte en remuant à
ATTENTION
l'aide d'une spatule environ 4 min.
Transvaser la pâte dans un cul-de- À la finition avec un joli pochage
poule, puis incorporer les œufs un de la crème.
par un en mélangeant bien à chaque
fois. La pâte à choux est prête,
pocher sur une plaque beurrée
ou graissée, ajouter le craquelin.
Cuire dans un four à 180 °C environ
20 min jusqu'à ce que la pâte soit
bien dorée.
MONTAGE
Retirer le dessus du chou, garnir
de crème le fond du chou, mettre
l’insert cassis et terminer avec
un beau pochage à l’aide d’une
poche et d’une douille cannelée.
Terminer par une myrtille ou
une framboise ainsi qu'une pointe
de feuille dorée ou argentée
sur le dessus du fruit.
Numéro 406 • Avril - Mai 2015 57

PARIS-BREST
Recette proposée par
ANTHONY LE RHUN
Pâtisserie C& Choux, Caen
PARIS-BREST
Recipe for 80 Pieces 7 cm
and 6 Pièces 18 cm.
CHOUX PASTRY
Water................................. 500 g
Milk................................... 500 g
Salt...................................... 10 g
Caster sugar....................... 10 g
Butter................................ 400 g
Flour.................................. 600 g
Eggs............................... 1,000 g bike wheel bringing interesting
Prepare 6 perforated baking
trays with silpain silicon mats,
place 6 x 18 cm rings and 6 x
9 cm rings. Line the inside of
the 19 cm ring with a silpain cut
to the right dimentions and the
outside of the 9 cm ring. Make
a traditional choux pastry and
fill 1/3 of the rings. Leave to
rest for 3 hours in the fridge.
Place another silpain on the top
of the rings and a couple of
perforated trays on the top.
Bake at 170°C for 60 to 70
minutes.
HAZELNUT PRALINE
MOUSSELINE
Milk................................ 2,400 g
Cream 35% fat.................. 600 g
Caster sugar..................... 450 g
Eggs............................... 1,000 g
Flour.................................. 300 g
Gelatin mass..................... 324 g
Hazelnut 55% Praline.... 1,500 g
Butter............................. 1,275 g Lait entier...............................2 400 g
Boil the milk and cream. Mix
the sugar and flour and add into
the eggs. Cook the two mixtures
like a crème pâtissière. Add the
melted gelatin mass and at
50°C add the praline and then
the butter, mix with a hand
mixer to finish the emulsion.
PRALINE CRUNCH
Hazelnut 55% Praline....... 300 g
Hazelnut paste.................. 200 g
Feuilletine......................... 200 g
White chocolate................ 300 g
Salt 'Fleur de Sel'................. 5 g blast freezer.
Mix the praline and the hazelnut
paste, add the feuilletine and
the chocolate melted at 35°C.
Set aside for the finishing.
FINIHSING
Unmold the choux and cut the
bottom of each choux. Fill with
whipped praline mousseline,
58 Numéro 406 • Avril - Mai 2015
insert caramelised hazelnuts
and add a layer of praline
crunch. Decorate with balls
of piped praline mousseline
THE IDEA/SHAPE?
We wanted to work with
products only created with
choux pastry. This produt was
created when we were looking
for an original way to finish off
our Paris Brest. Keeping with
the original round dhape of the
textures and flavours.
THE FLAVOURS?
Hazelnut in different forms,
melting, soft, crunchy, roasted
and caramelised for a nutty
and indulging Paris Brest.
THE TECHNICAL STEP?
Large items are very fragile,
it is important to leave to cool
before unmolding the choux
in order not to tear them.
Recette pour 80 pièces 7 cm
et 6 pièces 18 cm.
PÂTE À CHOUX
Eau............................................500 g
Lait entier..................................500 g
Sel...............................................10 g
Sucre...........................................10 g
Beurre.......................................400 g
Farine T55.................................600 g
Œufs entiers..........................1 000 g
Préparer 6 plaques perforées
600 x 400 mm avec une toile
Silpain®, 6 cercles à entremets
de 18 cm et de 9 cm de diamètre
disposés à l'intérieur des cercles
de 18 cm. Chemiser l'intérieur
des cercles 9 et 18 cm et l'extérieur
des 9 cm d’une bande de Silpain®.
Réaliser une pâte à choux
traditionnelle, garnir chaque
cercle au 1er tiers et laisser reposer
au moins 3 heures au froid positif.
Recouvrir les plaques garnies d’une
nouvelle toile et lester de plusieurs
plaques perforées. Cuire au four
ventilé à 170 °C pendant 60 min
et 70 min pour les grandes pièces.
MOUSSELINE PRALINÉ NOISETTES
Crème 35 %...............................600 g
Sucre ........................................450 g
Œufs entiers..........................1 000 g
Farine T45.................................300 g
Masse gélatine..........................324 g
Praliné noisettes 55 %...........1 500 g
Beurre....................................1 275 g
Chauffer le lait avec la crème.
Mélanger le sucre et la farine
et incorporer les œufs entiers.
Cuire comme une pâtissière. Ajouter
la masse gélatine fondue et, à 50 °C,
incorporer le praliné puis le beurre
au mixeur plongeant et bien lisser
l'ensemble.
CROUSTILLANT PRALINÉ
Praliné noisettes 55 %..............300 g
Pâte de noisette........................200 g
Feuilletine.................................200 g
Couverture ivoire......................300 g
Fleur de sel.................................. 5 g
Mélanger le praliné et la pâte
de noisette, ajouter la feuilletine,
la fleur de sel et la couverture ivoire
à 35 °C. Laisser reposer.
MONTAGE
Décercler les choux, creuser
le dessous de chacun et garnir
de mousseline préalablement
montée au batteur. Insérer quelques
noisettes torréfiées et lisser avec
une fine couche de croustillant
praliné à la fleur de sel. Décorer
de quelques boules de mousseline
réalisées à la poche.
L'IDÉE ?/LA FORME ?
Nous travaillons exclusivement
des produits à base de pâte à choux.
L'idée était de pouvoir trouver une
manière originale de « signer »
notre paris-brest tout en conservant
sa forme de roue de vélo
© C&CHOUX
et en y apportant de la texture
et de la gourmandise.
LES SAVEURS ?
La noisette dans tous ses états,
fondante, moelleuse, croustillante,
grillée, caramélisée pour un paris-
brest fruité et gourmand.
L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Les grandes pièces sont très
fragiles, il faudra les refroidrir
un petit moment avant de les
démouler tout en douceur pour
ne pas les déchirer.
LA TARTE
PROFITEROLE
Recette proposée par
MATTHIEU ROBIN
Chef Pâtissier à L'Hostellerie de Plaisance,
à Saint-Émilion
PROFITEROLE
TART
CHOCOLATE CHOUX PASTRY
Water................................. 160 g
Milk................................... 160 g
Caster sugar......................... 5 g
Salt........................................ 5 g
Butter................................ 150 g
Flour.................................. 180 g
Eggs......................................... 6
Couverture Cœur de Guanaja
80% (Valrhona).................... 40 g
Boil water, milk, salt, sugar and
butter. Add sifted flour and dry
out on high heat, finish with the
Coeur de Guanaja.
Place batter into a mixing bowl
and gradually add the eggs.
Pipe the choux pastry.
CHOCOLATE CAKE
Eggs.................................. 500 g
Inverted sugar................... 150 g
Caster sugar..................... 250 g
Almond powder................. 150 g
Flour.................................. 240 g
Cocoa powder..................... 50 g
Cream............................... 240 g
Clarified butter.................. 190 g
Dark chocolate Sambirano
75% (Domori).................... 110 g
Mix the eggs, inverted sugar
and sugar. Add the almond
powder, sifted flour, cocoa
powder and baking powder.
Add the cream and liquid butter
and finish with the melted
chocolate. Pout into flexipans
and bake at 160°C for
approximately 15 minutes.
SAMBIRANO GANACHE
Cream............................... 360 g
Dark chocolate Sambirano
noir 75% (Domori)............. 190 g
Milk chocolate Sambirano
lait 51% (Domori).............. 150 g
Glucose................................. 5 g
Boil cream and glucose and
pour onto the chocolates. Mix
with a hand mixer to create a
smooth texture. Pour into 1 cm
high frames and store in the
COCOA NIB OPALINE
Fondant............................. 300 g
Glucose............................. 200 g
Cocoa nibs......................... 150 g
Cook the glucose and the
fondant to 155°C, add the cocoa
nibs, stir well and pour onto
a Silpat®. After cooling, mix in
a robot-coupe. Sift onto
a Silpat® and bake in the oven
at 160°C for 5 minutes.
Cut discs.
CHOCOLATE GLAZE
Water................................. 300 g
Caster sugar..................... 420 g
Cream............................... 260 g
Cocoa powder................... 170 g
Gelatin................................. 25 g
Boil water, sugar, cream and
the sifted cocoa powder. Add the
soaked gelatin and store in the
fridge. Before using, heat and
pour onto a frozen entremets.
CHOCOLATE ICE CREAM
Milk................................... 960 g
Milk powder........................ 55 g
Caster sugar....................... 65 g
Inverted sugar..................... 50 g
Cream................................. 65 g
Glucose powder.................. 75 g
Stabiliser............................... 4 g
Couverture Cœur de Guanaja
80% (Valrhona).................. 220 g
Heat the milk and gradually
add the powders, the cream
and finish with the chocoalte.
Cook to 85°C.
FINISHING
Cut a rectangle of chocolate
cake and another rectangle
of ganache and glaze. Place the
chocolate choux and on the top
pipe points of double vanilla
cream, pieces of caramelised
peanuts and chocolate pieces.
When dressing for service fill
the choux with a hot chocolate
sauce and scoop a quenelle of
chocolate ice cream on the top.
Garnish with a cocoa nib
opaline.
THE IDEA?
Take a pastry classic and
rework it with a modern style.
THE FLAVOURS?
Back to childhood, with the
chocolate intensity, double
vanilla cream, choux pastry and
caramelised peanuts.
THE TECHNICAL STEP?
To carefully follow each recipe
and the baking temperatures.
CAREFUL
When finishing the decoration
to create something pleasant
and elegant.
PÂTE À CHOUX CHOCOLAT
Eau............................................160 g
Lait............................................160 g
Sucre............................................ 5 g
Sel................................................ 5 g
Beurre.......................................150 g
Farine........................................180 g
Œufs................................................ 6
Couverture Cœur
de Guanaja 80 % (Valrhona)........40 g
Chauffer dans une casserole
et porter à ébullition l’eau,
le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Ajouter la farine, dessécher sur feu
vif, mettre les pistoles de couverture
cœur de Guanaja. Débarrasser dans
la cuve d’un batteur puis incorporer
les œufs un à un.
Dresser la pâte à choux.
CAKE AU CHOCOLAT
Œufs entiers.............................500 g
Sucre inverti..............................150 g
Sucre semoule..........................250 g
Poudre d’amandes....................150 g
Farine........................................240 g
Cacao en poudre.........................50 g
Crème........................................240 g
Beurre clarifié...........................190 g
Couverture Sambirano
noir 75 % (Domori).....................110 g
Mélanger les œufs, le sucre inverti
et le sucre semoule. Ajouter la
poudre d’amande, la farine tamisée
avec le cacao en poudre.
Ajouter la crème et le beurre liquide
et enfin la couverture chaude
fondue. Couler dans un Flexipan®
et cuire à 160 °C pendant environ
15 minutes.
GANACHE SAMBIRANO
Crème liquide . .........................360 g
Couverture Sambirano
noir 75 % (Domori)....................190 g
Couverture Sambirano
lait 51 % (Domori).....................150 g
Glucose........................................ 5 g
Chauffer la crème avec le glucose
et verser sur les couvertures,
mélanger jusqu’à obtention
d’un mélange lisse. Couler en cadre
de 1 cm d’épaisseur et réserver
au grand froid.
OPALINE AU GRUÉ DE CACAO
Fondant.....................................300 g
Glucose.....................................200 g
Grué de cacao...........................150 g
Cuire le glucose et le fondant
à 155 °C, ajouter le grué de cacao,
bien mélanger, débarrasser sur
Silpat®. Après refroidissement,
mixer. Saupoudrer sur un Silpat®.
Cuire dans un four à 160 °C pendant
5 minutes. Détailler des ronds.
GLAÇAGE CHOCOLAT
Eau............................................300 g
Sucre.........................................420 g
Crème........................................260 g
Cacao en poudre.......................170 g
Gélatine.......................................25 g
Donner un bouillon à l’eau, le sucre,
la crème et le cacao en poudre, en
fin, ajouter la gélatine préalablement
trempée et égouttée. Réserver au
frais. Avant utilisation, faire fondre
le glaçage sans le chauffer et glacer
sur l’entremets congelé.
GLACE CHOCOLAT
Lait entier..................................960 g
Poudre de lait..............................55 g
Sucre semoule............................65 g
Sucre inverti................................50 g
Crème liquide..............................65 g
Glucose atomisé.........................75 g
Stabilisant.................................... 4 g
© M. Magassa
Couverture cœur
de Guanaja 80 % (Valrhona)......220 g
Chauffer le lait, ajouter les poudres
progressivement puis la crème
et, pour finir, la couverture, cuire
à 85 °C.
MONTAGE
Détailler un rectangle de cake au
chocolat, un autre rectangle de
ganache, les glacer. Déposer des
choux chocolat. Sur la ganache,
mettre quelques points de crème
double vanillée, des morceaux de
cacahuètes caramélisées et des
éclats de chocolat. Au moment
de l’envoi, garnir les choux d’une
sauce chocolat chaude, faire une
belle quenelle de glace chocolat
et disposer les opalines au grué.
L'IDÉE ?
Reprendre un grand classique
de la pâtisserie et la remettre
au goût du jour.
LES SAVEURS ?
Retour en enfance, avec l’intensité
du chocolat, la crème double
vanillée, la pâte à choux
et les cacahuètes caramélisées.
L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Bien suivre la recette et les
températures de cuisson.
ATTENTION
Au montage pour obtenir quelque
chose d’harmonieux et élégant.
Numéro 406 • Avril - Mai 2015 59

PARIS L.A.
Recette proposée par
ROMUALD GUIOT
Chef Pâtissier Pitchoun Bakery,
Los Angelas, USA
PARIS L.A.
CRUMBLE
Salted butter..................... 100 g
Brown sugar...................... 100 g
Flour.................................. 100 g
Mix the 3 ingredients to create
a dough. Roll in between
2 sheets of baking paper
and blast freeze.
SALTED CARAMEL
Caster sugar..................... 200 g
Cream............................... 250 g
Salted butter....................... 50 g
Make a dry caramel and stop
the cooking with the warm
cream. Cook the mixture to
108°C and pour into 1/2 sphere
silicon molds. Freeze.
CHOUX PASTRY
Water................................. 250 g
Milk................................... 250 g
Butter................................ 200 g
Salt...................................... 10 g
Aniseed................................. 1 g
Cinnamon.............................. 1 g
Cardamon............................. 1 g
Licorice stick............................ 1
Flour.................................. 300 g
Eggs......................................... 9
Boil the water, milk, butter
and salt. Infuse the spices for
20 minutes, strain and reboil
finishing with the sifted flour.
Back on the heat dry out the
roux for 1 minute. Mix with the
paddle for 30 seconds in the
mixer to finish drying out the
batter. Gradually add the eggs
and when the batter is at the
correct consistency pipe with a
#14 straight tip. Pipe balls side
by side and place a frozen
crumble disc on the top. Bake
in a deck oven at 170°C for
40 minutes with an opened vent.
CRÈME MOUSSELINE
Almond milk...................... 500 g
Cane sugar.......................... 90 g
60 Numéro 406 • Avril - Mai 2015
Eggs......................................... 2
Custard powder.................. 95 g
Butter.................................. 80 g
Hazelnut paste.................. 100 g
Salted butter....................... 50 g
Boil the milk and sugar, whiten
the eggs and custard powder
and make a crème pâtissière.
Once cooked add the butter
and the hazelnut paste, cool.
Whip the the salted butter in the
mixer, add the crème pâtissière
and continue whisking until the
mixture has changed colour
and is shiny.
FINISHING AND DECORATION
Cut the choux at 2/3 high and
pipe the crème mousseline,
insert a half sphere of caramel
into each of the 4 balls. Finish
with nice cream rosaces, place
on the tops and decorate with
roasted hazelnuts.
THE IDEA?
a modern version of the original
Paris Brest.
THE SHAPE?
A modern eclair shape, but with
balls, easy to assemble and eat.
THE FLAVORS?
Hazelnut praline and in the
middle a liquid caramel with'
fleur de sel' salt to bring out
the flavours.
THE TECHNICAL STEP?
The baking the choux pastry
needs to be perfect to conserve
the crunch on the outside
and a soft inside.
CAREFUL
Follow the recipe and to not
eat all the caramel ;-)
the ingredients for the crème
mousseline should be a the
same temperature.
Crumble
Crème mousseline
praliné
Cœur de caramel
Pâte à choux
CRUMBLE
Beurre demi-sel.......................100 g
Cassonade.................................100 g
Farine........................................100 g
Mélanger les 3 ingrédients afin
d’obtenir une pâte, l’étaler entre
2 feuilles sulfurisées, bloquer
au surgélateur.
CARAMEL BEURRE SALÉ
Sucre.........................................200 g
Crème........................................250 g
Beurre demi-sel.........................50 g
Cuire le caramel à sec, déglacer
avec la crème tiédie, cuire à 108 °C,
ajouter le beurre, couler en
Flexipan® demi-sphère et congeler.
PÂTE À CHOUX
Eau............................................250 g
Lait............................................250 g
Beurre.......................................200 g
Sel...............................................10 g
Anis.............................................. 1 g
Cannelle....................................... 1 g
Cardamonne................................ 1 g
Bâton de réglisse............................ 1
Farine........................................300 g
Œufs................................................ 9
Porter à ébullition et laisser infuser
20 minutes, chinoiser, et reporter
à ébullition, ajouter la farine et
remuer sur le feu afin d’obtenir
une panade, dessécher 1 minute et
mettre dans la cuve du batteur, faire
tourner 30 secondes afin de sécher
l’appareil. Ajouter les œufs 1 à 1 un,
délicatement, quand la pâte à choux
fait le « bec de cygne », mettre
en poche avec une douille unie de
14. Pocher 4 boules côte à côte et
recouvrir d’un disque de crumble
surgelé. Cuisson four à sole 170 °C
pendant 40 minutes oura ouvert.
CRÈME MOUSSELINE
Lait d’amande...........................500 g
Sucre de canne...........................90 g
Œufs................................................ 2
Poudre à crème...........................95 g
Beurre.........................................80 g
Pâte de noisette........................100 g
Beurre 1/2 sel.............................50 g
Chauffer le lait et le sucre, blanchir
les œufs et la poudre à crème,
réaliser une crème pâtissière.
Ajouter le beurre et la pâte de
noisette, refroidir. Blanchir le beurre
demi-sel au batteur, ajouter
la crème pâtissière et monter.
MONTAGE ET FINITION
Couper la pâte à choux aux 2/3,
pocher la crème mousseline, insérer
une demi-sphère de caramel dans
chacune des 4 boules, pocher une
jolie rosace de crème, poser un carré
de chocolat au dessus et décorer
de noisettes torréfiées.
© RGT
L’IDÉE ?
Une version moderne et originale
du paris-brest, clin d’œil
à ma traversée de l’Atlantique.
LA FORME ?
Moderne, en forme d’éclair, mais
créée d’un assemblage de boule
facile à croquer.
LES SAVEURS ?
Noisette pour le praliné et cœur
de caramel liquide à la fleur
de sel pour le sublimé.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
La cuisson de la pâte à choux doit
être parfaite, afin de conserver
le croustillant mais en ayant
toujours un cœur moelleux.
ATTENTION
Suivre la recette et ne pas manger
tout le caramel ! Il faut aussi
que les ingrédients pour la crème
mousseline soient tous à la même
température.
CHOU KUMQUAT
MERINGUÉ
COMME UNE
TARTE
Recette proposée par
WILLIAM LAMAGNÈRE
Chef Pâtissier La Closerie des Lilas, Paris
CHOUX KUMQUAT
MERINGUE, JUST
LIKE A TART
STREUZEL FOR CHOUX
PASTRY
Butter................................ 200 g
Salt ’fleur sel’........................ 4 g
Flour.................................. 200 g
Caster sugar..................... 200 g
Almond powder................. 200 g
Lemon yellow colorant....... Q.S.
In a mixing bowl with a paddle,
mix all the ingredients without
over working the dough. Roll
out the dough in between
2 sheets of baking paper and
roll out to 5 mm thick on the
dough machine. Blast freeze
for 15 minutes and cut 7 cm
discs and store in the fridge.
CHOUX PASTRY
Milk................................ 1,000 g
Butter................................ 400 g
Salt...................................... 15 g
Caster sugar....................... 30 g
Flour.................................. 600 g
Eggs....................................... 16
Boil milk, butter, salt and
the sugar. Off the heat add
the sifted flour with a spatula
and homogenise well the batter.
Not drying out the choux pastry
enables the choux to stay soft
and not to explode when baking.
Gradually add the eggs.
Pipe with a #14 tip 7 cm
diametre choux, place a
streuzel disc onto each choux.
Bake in a deck oven at 160°C
for appromimately 45 minutes
with an opened vent.
HOME MADE CANDIED
KUMQUAT
Fresh kumquat............... 1,000 g
Water.............................. 1,000 g
Caster sugar..................... 800 g
Blanche the kumquats 3 times
in boiling water, starting with
cold water, strain well each
time. Leave to candy in the
simmering water and sugar for
approximately 1 h 30. Set aside
for the finishing.
KUMQUAT CRÈME
PÂTISSIÈRE
Milk................................ 1,000 g
Fresh kumquat ................. 100 g
Home made candied
kumquat............................ 300 g
Egg yolks........................... 280 g
Caster sugar..................... 150 g
Corn starch......................... 60 g
Custard powder.................. 45 g
Butter................................ 110 g
Mascarpone...................... 300 g
Home made candied
kumquat............................ 200 g
Make a crème pâtissière boiling
the milk with the fresh
kumquats cut in half and the
strained home made candied
kumquats, mix with a hand
mixer and strain. Whiten the
egg yolks with the sugar, starch
and custard powder. Temper
with the boiling milk and reboil
for 4 minutes. Off the heat add
the butter, wrap with cling film
directly on the surface and cool
rapidly. When the crème
pâtissière is cold, sift and
smoothen with a whisk before
adding the mascarpone and the
home made candied kumquats
cut into brunoise. With a #8 tip
fill the choux with the cream.
SWISS MERINGUE
Egg whites......................... 200 g
Caster sugar..................... 200 g
Heat the egg whites and sugar
on a bain-marie to 60°C.
Whip on a mixer until cool.
Dip the filled choux into the
meringue in the same technique
as the lemon tarts of Philippe
Conticini.
KUMQUAT CHIPS
Fresh kumquat.................. 200 g
Caster sugar..................... 200 g
Water................................. 200 g
Cut discs of kumquats witha
mandolin and place into a
gastropan, make a syrup with
the sugar and the water and
pour onto the kumquats, leave
to cool. Strain the discs and
place in between 2 Silpat®
and dry out in the oven at 80°C
overnight.
THE IDEA?
I wanted to make a gourmet
choux finished just like a lemon
meringue tart.
THE SHAPE?
A classical large choux.
THE FLAVOURS?
I used kumquat, which is a
citrus fruit that I quite like, for
its colour, sweetness. Very little
bitterness and acidity.
THE TECHNICAL STEP?
I made a swiss meringue with
twice as less sugar as a
traditional recipe which is
delicate to work with.
CAREFUL
Careful when baking the choux,
the heat on the bottom of the
deck should be no more than
160°C in order to not over
heat the the product from
the bottom.
STREUSEL PÂTE À CHOUX
Beurre doux..............................200 g
Fleur sel....................................... 4 g
Farine T45.................................200 g
Sucre semoule..........................200 g
Poudre d’amande......................200 g
Colorant jaune citron..................Q.S.
Au batteur muni de la feuille,
mélanger tous les ingrédients,
ne pas trop pétrir. Débarrasser
la pâte entre deux feuilles de papier
cuisson et étaler au laminoir à 5 mm
d’épaisseur. Réserver 15 minutes
au surgélateur puis détailler
à l’emporte-pièce des disques
de 7 cm de diamètre, les réserver
au réfrigérateur.
PÂTE À CHOUX
Lait entier...............................1 000 g
Beurre doux..............................400 g
Sel fin..........................................15 g
Sucre semoule............................30 g
Farine T55.................................600 g
Œufs.............................................. 16
Faire bouillir le lait, le beurre, le sel
et le sucre, hors du feu incorporer
la farine avec une spatule et bien
homogénéiser. Ne pas dessécher
la pâte à choux permet d’avoir un
chou moelleux et qui ne craque pas
à la cuisson. Incorporer les œufs
un à un. Dresser avec une poche
à douille unie (14) les choux de 7 cm
de diamètre, déposer un disque
de streusel sur chaque chou.
Cuire au four à sole à 160 °C oura
ouvert environ 45 minutes.
KUMQUAT CONFIT MAISON
Kumquats frais......................1 000 g
Eau.........................................1 000 g
Sucre semoule..........................800 g
Blanchir 3 fois les kumquats entiers,
départ eau froide, bien égoutter,
puis ajouter l’eau et le sucre, laisser
confire environ 1 h 30 à feux doux.
Débarrasser et laisser refroidir.
CRÈME PÂTISSIÈRE KUMQUAT
Lait entier...............................1 000 g
Kumquats frais.........................100 g
Kumquats confit maison...........300 g
Jaunes d’œuf............................280 g
Sucre semoule..........................150 g
Maïzena®.....................................60 g
Poudre à crème...........................45 g
Beurre doux..............................110 g
Mascarpone..............................300 g
Kumquat confit maison............200 g
Réaliser une crème pâtissière,
faire bouillir le lait avec les kumquats
frais coupés en 2 et les kumquats
confits maison bien égouttés, mixer
et passer au chinois, blanchir les
jaunes, le sucre, ajouter la Maïzena®
et la poudre à crème, verser le
lait au kumquat bouillant sur le
mélange et cuire à la casserole
durant 4 minutes, éteindre le feux
et ajouter le beurre, débarrasser,
filmer au contact et réserver au
réfrigérateur. Lorsque la crème
pâtissière est bien froide, la passer
au tamis puis la détendre au fouet
et incorporer la mascarpone et
le kumquats confits maison taillés
en brunoise, Utiliser une poche et une
douille de 8 pour garnir les choux.
MERINGUE SUISSE
Blancs d’œuf.............................200 g
Sucre semoule..........................200 g
Faire monter les blancs avec
le sucre au bain-marie et les faire
chauffer jusqu’à 60 °C.
Une fois le mélange crémeux et
tiède, finir de les monter au robot.
Meringuer les choux en les
© WLE
trempant dans la meringue à la
façon des tartes citron de Philippe
Conticini.
CHIPS DE KUMQUAT
Kumquats frais.........................200 g
Sucre semoule..........................200 g
Eau............................................200 g
Tailler des rondelles de kumquat
à la mandoline et les disposer dans
un bac gastro, réaliser un sirop
avec le sucre et l’eau verser sur
les rondelles de kumquat, laisser
refroidir. Égoutter les rondelles
et les disposer entre 2 Silpat®
et les faire sécher au four à 80 °C
toute une nuit.
L’IDÉE ?
J'ai voulu faire un chou
très gourmand travaillé comme
une tarte meringuée.
LA FORME ?
La forme classique d'un gros chou.
LES SAVEURS ?
J'ai travaillé le kumquat qui
est un agrume que j'affectionne
tant pour sa couleur que pour sa
douceur, il a très peu d'amertume
et pas d'acidité.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Je réalise une meringue suisse deux
fois moins sucrée que la recette
classique donc plus délicate
à travailler.
ATTENTION
Faire attention à la cuisson. J'utilise
toujours le four à sole à 160 °C pour
ne pas agresser la pâte à choux.
Numéro 406 • Avril - Mai 2015 61

HIBISCUS
FLOWER
Recette proposée par
SANDRINE BAUMANN-HAUTIN
Cours de pâtisserie & consulting
HIBISCUS
FLOWER
HAZELNUT CRUNCH
Butter................................ 150 g
Brown sugar...................... 180 g
Flour ................................. 160 g
Hazelnut powder................. 80 g
Vanilla powder...................... 2 g
Mix all the ingredients with a
paddle. Roll out to 2 mm thick
and blast freeze. Cut with a
dough cutter.
CHOUX PASTRY
Water................................. 160 g
Milk................................... 160 g
Caster sugar......................... 5 g
Salt........................................ 5 g
Butter................................ 150 g
Flour.................................. 180 g
Eggs.................................. 320 g
Vanilla beans...................1 piece
Make a choux pastry. Pipe one
tray of large choux, and one and
a half trays of mini choux. Place
a hazelnut crunch on the top
of the large choux. Bake in
a preheated fan forced oven
at 200°C, turn it off and leave
the choux for 14 minutes. Turn
back on the oven and bake at
160°C for 14 minutes for the
large choux. For the mini choux
bake in a fan forced oven
at 160°C for 10 minutes.
CHOCOLATE HAZELNUT DIRT
Raw offcuts of hazelnut
crunch............................... 250 g
Cocoa powder..................... 50 g
Almond powder................... 40 g
Hazelnut powder................. 40 g
Mix all of the ingredients with
the paddle. Bake in a fanc
forced oven at 160°C for
20 minutes. Cool and reduce
into a powder.
HAZELNUT CREAM
Egg yolks............................. 60 g
Caster sugar....................... 50 g
Custard powder.................. 20 g
Milk................................... 250 g
Hazelnut paste.................... 80 g
Make a crème pâtissière with
all of the ingredients. Pour onto
the hazelnut paste, mix with the
hand mixer and set aside to
cool. Smoothen the cream
before filling a piping bag
for the finishing.
BIBISCUS PINK GRAPEFRUIT
MARMALADE
Pink grapefruit.................. 400 g
Lime juice............................ 30 g
Caster sugar..................... 100 g
30° baume hibiscus syrup....100 g
Hibiscus essential oil.....2 drops
Caster sugar....................... 20 g
Pectin NH.............................. 3 g
In a thermomix cook at 90°C for
20 minutes the chopped pink
grapefruit with 100 g sugar, the
hibiscus syrup and the lemon
juice. Mix. Boil the marmalade
with the 20 g sugar and the
62 Numéro 406 • Avril - Mai 2015
pectin. Add the essential oil,
cool and place into a piping bag
for the finishing.
CHOCOLATE DECORATION
Couverture Cuba 70%
(Cacao barry)..................... 500 g
Cocoa butter transfer sheet... Q.S.
Spread onto the transfer sheet
the tempered dark chocolate
and cut a large flower and small
petal shapes. Onto acetate
sheets spread the chocolate and
using a comb make thin lines.
Place around a tube to create
an even round finish. Leave to
crystalise.
FINISHING
• Gold leaf
• Cornet filled with tempered
dark chocolate
• Icing sugar and gold luster
dust
Fill the mini choux with the pink
grapefruit hibiscus marmalade
and the large choux with
hazelnut cream and pink
grapefruit hibiscus marmalade.
Stick the mini choux and a
chocolate petal onto the
chocolate rings. Place the dirt
into the centre of the plate and
a large filled choux sprinkled
with icing sugar in the center.
Place the chocolate flower in
the center of the choux and the
chocolate rings round the large
choux. Pipe points of hazelnut
cream around the edges and
place chocolate petals on the
top. Decorate with gold leaf.
THE IDEA?
The central element of the
dessert being a large choux,
indulging, generous and also
elegant.
THE SHAPE?
I wanted to keep the classical
round shape with a crunch on
top of the choux. I loce to watch
the choux developing in the
oven, and I wanted to present
this with the flower in the
dessert. A flower which grows
up from the ground.
THE FLAVOURS?
Hazelnut, pink grapefruit and
hibiscus : 3 flaours that work
well together.
The hazelnut cream has a very
creamy texture for the gourmet
touch, the marmalade is very
acidic and fruity and the
hibiscus for the freshness and
the feminine fouch. A soft choux
with a crunch to balance it out
and the chocolate to round all of
the flavours off.
THE TECHNICAL STEP?
Baking the choux pastry.
CAREFUL
The balance of the marmalade
and the plating of the dessert
is very delicate.
CRAQUELIN NOISETTE
Beurre.......................................150 g
Cassonade.................................180 g
Farine........................................160 g
Poudre de noisette......................80 g
Poudre de vanille......................... 2 g
Mélanger les ingrédients à la feuille.
Étaler sur 2 mm et bloquer au
congélateur. Découper à l’emporte-
pièce.
PÂTE À CHOUX
Eau............................................160 g
Lait............................................160 g
Sucre semoule ............................ 5 g
Sel ............................................... 5 g
Beurre.......................................150 g
Farine........................................180 g
Œufs..........................................320 g
Gousse de vanille...................1 pièce
Réaliser la pâte a choux. Dresser
1 plaque de gros choux et une
plaque de mini-choux. Déposer
un disque de craquelin noisette sur
les gros choux. Cuisson four chaud
ventilé éteint à 200 °C pendant
14 min, puis à four allumé à 160 °C
pendant 14 min pour les gros choux.
Cuisson four chaud ventilé à 160 °C
pendant 10 min pour les mini-choux.
« TERRE » CHOCOLAT NOISETTE
Chutes de craquelin
noisette cru.............................. 250 g
Cacao en poudre.........................50 g
Poudre d’amande........................40 g
Poudre de noisette......................40 g
Mélanger les ingrédients à la feuille.
Cuisson sur plaque au four ventilé
à 160 °C pendant 20 min. Refroidir
et réduire en poudre.
CRÈME NOISETTE
Jaunes d’œuf..............................60 g
Sucre semoule............................50 g
Poudre à crème...........................20 g
Lait............................................250 g
Pâte de noisette..........................80 g
Faire une crème pâtissière avec
les ingrédients. Verser sur la pâte
de noisette, mélanger, mixer et
filmer au contact. Réserver au froid.
Lisser la crème avant de la mettre
en poche.
MARMELADE DE PAMPLEMOUSSE
HIBISCUS
Pamplemousse rose.................400 g
Jus de citron vert........................30 g
Sucre semoule A.......................100 g
Sirop 30 °Baumé à l’hibiscus....100 g
Huile essentielle
d’hibiscus........................... 2 gouttes
Sucre semoule B.........................20 g
Pectine NH................................... 3 g
Cuire au Thermomix à 90 °C ®
pendant 20 min le pamplemousse
coupé en morceaux avec les 100 g
du sucre A, le sirop 30 °B hibiscus
et le jus de citron. Mixer. Porter
ensuite à ébullition la marmelade
avec les 20 g de sucre semoule et la
pectine. Ajouter l’huile essentielle.
Refroidir et réserver en poche.
DÉCORS CHOCOLAT
Couverture Cuba 70 %..............500 g
Transfert chocolat feuilles..........Q.S.
Mettre au point le chocolat.
Étaler sur feuilles transfert
et découper en forme de fleurs
et pétales. Étaler aussi sur bandes
de Rodhoïd® au peigne, et mettre
en forme. Laisser cristalliser.
DRESSAGE
• Feuille d’or
•C ornet de couverture
noire au point
• Sucre glace et poudre d’or
Garnir les mini-choux de
marmelade pamplemousse
hibiscus, et les gros choux de
crème noisette et marmelade
pamplemousse hibiscus. Coller
sur chaque cercle de chocolat
un mini-chou et un pétale
© SBHN
chocolat. Disposer la « terre »
chocolat noisette dans le fond de
l’assiette. Poser un gros chou garni,
saupoudré de sucre glace et de
poudre d’or, et recouvert d’une fleur
en chocolat. Coller les cercles de
chocolat autour de la fleur. Faire des
points de crème noisette sur la terre
et mettre dessus un pétale. Décorer
avec de la feuille d’or.
L’IDÉE ?
Un gros chou comme élément
central du dessert, gourmand,
généreux et élégant à la fois.
LA FORME ?
Je suis restée sur la forme
classique ronde du chou, recouvert
d’un craquelin pour le croustillant.
Depuis toujours, j’aime regarder
les choux gonfler et se développer
pendant leur cuisson, j’ai voulu
représenter cette étape avec l’image
d’une fleur qui pousse à partir
de la terre. Les mini-choux
collés sur les cercles en chocolat
représentent donc aussi le cycle
de vie d’une graine de fleur.
LES SAVEURS ?
Noisette, pamplemousse, hibiscus :
trois saveurs qui fonctionnent
ensemble et qui se distinguent
bien à la dégustation. La crème
noisette très onctueuse pour
la gourmandise, la marmelade
pamplemousse pour le fruité
et l’acidité, l’hibiscus pour
la fraîcheur et la féminité et
pour adoucir le côté amer de
l’agrume. Un chou très moelleux
et croustillant à la fois avec le
craquelin. Le chocolat vient bien
évidemment souligner le tout.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
La réalisation et la cuisson
des choux.
ATTENTION
L’équilibre de la marmelade et le
dressage du dessert très délicat.
CHOUX
AGRUMES
PISTACHE
Recette proposée par
CYRIL GAIDELLA
Formateur CFA Mederic Paris, consultant
PISTACHIO
CITRUS CHOUX
CHOUX PASTRY
Milk................................... 125 g
Water................................. 125 g
Salt ‘fleur de sel’................... 2 g
Caster sugar......................... 5 g
Lime zest................................. ½
Flour.................................. 100 g
Eggs.................................. 250 g
Make a roux and dry it out, off
the heat gradually add the eggs.
Place a crunch on the top and
bake at 175°C for 40 minutes.
CHOUX PASTRY CRUNCH
Brown sugar...................... 120 g
Butter................................ 100 g
Flour.................................. 120 g
Salt ‘fleur de sel’................... 1 g
Orange zest............................. ¼
Mix all of the ingredients
together and roll out in between
two baking sheets at 1.5 mm
thick. Freeze and unstick both
sides of the sheets before
cutting the discs.
CITRUS CREAM
Fresh meyer lemon juice.... 80 g
Blood orange juice............ 100 g
Mandarin juice.................. 100 g
Bergamot orange puree..... 50 g
Kalamansi puree................. 30 g
Meyer lemon zests................... 2
Blood orange zest.................... 1
Vanilla bean............................. 1
Eggs.................................. 300 g
Caster sugar..................... 300 g
Gelatin leaf 200 blooms........... 1
Butter................................ 250 g
Cook on a bain-marie the citrus
juices and purees, the zests,
eggs and sugar. Off the heat
add the gelatin and at 45°C mix
in the butter with a hand mixer.
CITRUS CONFIT
Lemons............................. 150 g
Caster sugar....................... 50 g
Vanilla bean............................ ½
Orange juice........................ 40 g
Pectin NH.............................. 2 g
Caster sugar....................... 10 g
Cut the lemons into 4 and take
out the seeds. Soak them
in cold water for 10 hours.
Take out the water and continue
the operation another 2 times.
Blanche the lemons in hot
water and mix them with a hand
mixer when they are still hot.
Boil the lemons with the orange
juice and the 50 g of caster
sugar, add the 10 g sugar mixed
with the pectin and reboil.
Add the scraped vanilla beans
and mix with the hand mixer.
Set aside in the fridge for
the finishing.
PISTACHIO WHIPPED
GANACHE
Cream ............................... 125 g
White chocolate.................. 80 g
Lemon honey ...................... 10 g
Disque
chocolat
blanc
Gelée
Pure pistachio paste
(Bronte)............................... 60 g
Cream............................... 200 g
Boil 125 g cream with the honey
and pour onto the white
chocolate and pistachio paste.
Mix well with a hand mixer and
add the 200 g cold cream. Leave
to crystalise in the fridge for
4 hours before whipping and
piping into half spheres, the
leftover ganache will be used
for the finishing of the choux
pastry.
CITRUS JELLY
Mandarin juice.................. 150 g
Orange juice........................ 50 g
Lemon juice......................... 50 g
Caster sugar....................... 20 g
Agar-agar ............................. 1 g
Leaf of gelatin.......................... 1
Boil for 1 minute the juices,
sugar and the agar-agar. Off the
heat add the gelatin and cool
to 50°C before pouring. Leave
to cool and cut tear shapes.
SHINY GLAZE
Water................................. 100 g
Lemon puree....................... 60 g
Caster sugar....................... 30 g
Vegetable jelly....................... 6 g
Water based yellow
colorant............................... Q.S.
Silver luster dust................ Q.S.
Boil the water, sugar, puree
and jelly. Off the heat add the
colorant and luster dust.
With a toothpick dip the frozen
whipped ganache half spheres
into the mixture at 50°C.
DECORATION
• White chocolate
FINISHING
Fill the choux with a small
amount of citrus cream, confit
and finish with the cream. Glaze
the choux with a small amount
of whipped ganache and dip
it into pistachio powder. Pipe
a small amount of whipped
ganache and place a disc
of white chocolate. On top
of the disc place the glazed half
sphere of whipped ganache and
three tears of white chocolate.
Finish with oblongs of jelly
onto the plate.
THE IDEA?
To rework a choux in a plated
dessert playing with spring
colours.
THE SHAPE?
I wanted to play on words
representing a choux
as a flower.
THE FLAVOURS?
I wanted to work with Sicilian
flavours balancing the acidiy
and sweetness without
forgetting the bitterness and the
sweetness of Bront pistachios.
Ganache montée
Pistache en poudre
Choux
Crémeux agrumes
Confit agrumes
PÂTE À CHOUX
Lait............................................125 g
Eau............................................125 g
Fleur de sel.................................. 2 g
Sucre............................................ 5 g
Zeste de citron vert........................ ½
Farine T55.................................100 g
Œufs..........................................250 g
Réaliser une panade bien sèche,
incorporer hors du feu les œufs un à
un. Disposer un disque de craquelin,
cuire 40 minutes à 175 °C.
CRAQUELIN PÂTE À CHOUX
Cassonade.................................120 g
Beurre.......................................100 g
Farine........................................120 g
Fleur de sel.................................. 1 g
Zeste d’orange............................... ¼
Mélanger tous les ingrédients
ensemble et étaler entre 2 feuilles
de cuisson à 1,5 mm, congeler,
décoller les deux papiers et détailler
des disques.
CRÉMEUX AGRUMES
Jus de citron Meyer frais............80 g
Jus d’orange sanguine.............100 g
Jus de mandarine.....................100 g
Purée de bergamote...................50 g
Purée de kalamansi....................30 g
Zestes de citron Meyer................... 2
Zeste d’orange sanguine................ 1
Gousse de vanille............................ 1
Œufs..........................................300 g
Sucre.........................................300 g
Feuille de gélatine 200 blooms....... 1
Beurre doux..............................250 g
Cuire au bain-marie les jus d’agrumes,
les purées, la vanille, les zestes,
les œufs et le sucre. Hors du feu,
rajouter la gélatine réhydratée,
à 45 °C, ajouter le beurre et mixer.
CONFIT D’AGRUMES
Citrons jaunes...........................150 g
Sucre...........................................50 g
Gousse de vanille........................... ½
Jus d’orange...............................40 g
Pectine NH................................... 2 g
Sucre semoule............................10 g
Couper les citrons en 4, retirer
les pépins et faire tremper dans
de l’eau froide pendant 10 heures.
vider l’eau et refaire cette opération
2 fois encore. Faire blanchir les
citrons dans l’eau bouillante et les
mixer à chaud. Faire bouillir le jus
d’orange avec les 50 g de sucre.
Ajouter à ébullition le, 10 g de sucre
mélanger avec la pectine. Mixer les
2 préparations ensemble et rajouter
la gousse de vanille grattée.
Réserver au froid.
GANACHE MONTÉE PISTACHE
Crème liquide............................125 g
Chocolat blanc ivoire..................80 g
Miel de citronnier........................10 g
Pure pâte de pistache
de Bronte....................................60 g
Crème liquide............................200 g
Faire bouillir la 1re crème avec
le miel, verser sur le chocolat blanc
et la pâte de pistache. Mixer et
rajouter la 2e crème froide. Réserver
4 heures au réfrigérateur. Monter la
ganache et mouler en demi-sphère,
le reste de ganache servira pour le
montage du chou.
GELÉE AGRUMES
Jus de mandarine.....................150 g
Jus d’orange...............................50 g
Jus de citron jaune......................50 g
Sucre...........................................20 g
Agar-agar . .................................. 1 g
Feuille de gélatine.......................... 1
Faire bouillir 1 minute les jus,
le sucre et l’agar-agar. Hors du feu
rajouter la gélatine réhydratée,
couler à 50 °C. Laisser refroidir
et détailler des gouttes.
© CGA
GLAÇAGE BRILLANT
Eau............................................100 g
Purée de citron...........................60 g
Sucre...........................................30 g
Gelée végétale.............................. 6 g
Colorant jaune hydrosoluble......Q.S.
Scintillant argent........................Q.S.
Faire bouillir l’eau, le sucre, la purée
et la gelée végétale. Hors du feu,
rajouter le colorant et le scintillant
argent. Piquer vos demi-sphères
congelées de ganache montées
avec un cure-dent et glacer à 50 °C.
DÉCORS
• Chocolat blanc
MONTAGE
Garnir le chou d’un peu de crémeux
agrumes puis de confit et finir
par du crémeux. Glacer le chou avec
un peu de ganache montée pistache
et la tremper dans la poudre de
pistache. Pocher une belle boule
de ganache sur le dessus du chou
et poser un disque de chocolat
blanc. Sur le chocolat blanc,
déposer la demi-sphère glacée et
placer 3 gouttes de chocolat blanc.
Placer les larmes de gelée
sur l’assiette.
L’IDÉE ?
Revisiter le chou en dessert
à l’assiette en jouant sur
les couleurs printanières.
LA FORME ?
J’ai voulu jouer sur les mots
en faisant un chou représentant
une fleur.
LES SAVEURS ?
J’ai voulu travailler sur les saveurs
de la Sicile en équilibrant le sucré
et l’acide sans négliger l’amertume
et la douceur de la pistache
de Bronte.
Numéro 406 • Avril - Mai 2015 63
 RECETTE
PAS À PAS
BARRE GOURMANDE Recette proposée par
SÉBASTIEN SERVEAU

CACAHUÈTE DULCEY
Chef Pâtissier,
chocolatier consultant
CH OC OL AT ER IE international

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi.

Celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique.
Fort de son expérience de formateur chez Alain Ducasse, le Chef Pâtissier du Ritz et,
plus récemment, de Dalloyau, vous propose cette fois son dessert « Barre gourmande cacahuète Dulcey ».
Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : lepasapasdesebastienserveau@gmail.com

puis
Pocher la ganache Dulcey sur le praliné cristallisé,
passer l’ensemble en cellule de refroidissement.
and place
Verser la crème liquide Pipe the Dulcey ganache onto the crystalised praline
chaude sur la couverture into the blast freezer.
Dulcey
mi-fondue.
Pour the hot liquid onto
the half melted Dulcey
chocolate.

r le gianduja.
pocher 15 g su
Mélanger puis llis er au frais.
Laisser crista crystalise
nduja. Leave to
g onto the Gia
Mix and pipe 15 into the fridge.

DULCEY Couverture Dulcey 32%

(Valrhona)............................. 150 g

PEANUT BAR Butter...................................... 20 g

Boil the cream and inverted

Pocher 12 g de
Silikomart® SF gianduja crou
184 SLIM BA
tempéré.
Verser l’éclat d’or sur le gianduja Pipe 12 g of Gia
nduja crunch
Mélanger puis utiliser aussitôt. molds. Leave
to crystalise
tempered Giandjua. Mix and use
Pour the crsipy wafers onto the
straight away.
CROUSTILLANT GIANDUJA Plus la vitesse de rotation est importante,
plus la pâte s’obtiendra rapidement.
Gianduja noisette lait Valrhona.. 150 g Une pâte liquide sera huileuse
Éclats d’or................................... 15 g et grasse. Plus elle est épaisse, plus
la granulométrie sera importante.
Mettre à fondre le gianduja lait
noisette au bain-marie ou au
micro-ondes. Le refroidir à 28 °C PRALINÉ DUR
puis ajouter l’éclat d’or. Mélanger
Praliné amande cacahuète....... 250 g
délicatement. Mettre en poche
Couverture Jivara 40 %
puis verser 12 g par moule.
Valrhona.................................... 100 g
stillant dans
le moule
R. Laisser cr
istalliser au fr
ais.
into SF184 SL
IM BAR Siliko
mart®
in the fridge.
Verser la couverture
Pour the tempered cho
Porter à ébullition la crème et le
sucre inverti, puis verser en 3 fois
sur le Dulcey mi-fondu. Mélanger
à l’aide d’une maryse en prenant
soin de mélanger énergiquement
au centre du cul-de-poule. Verser
la ganache dans un récipient haut
puis ajouter le beurre froid. Mixer
à l’aide d’un mixer à pieds. Couler
15 g de ganache par moule puis
passer en cellule de refroidissement.
GIANDUJA CRUNCH
Milk chocolate Gianduja 36%
(Valrhona)............................. 150 g
Eclats d’or (Crisp wafers)...... 15 g
Melt the Gianduja in a bain-marie
au point sur le praliné
amande
or in the microwave. Cool to 28°C
e de cac ahu ète . and add the crisp wafers.
et la pât
peanut praline. Mix lightl, fill a piping bag and
colate onto the almond
pipe 12 g per mold.
Sébastien's Tip
Careful to no over heat the
Giandjua in the bain-marie
because it will thicken and the
texture will completely change.
CONSEILS DE SÉBASTIEN Use the defrosting mode when
Veillez bien à déposer une feuille melting in the microwave, this
way it will slowly melt without
et une plaque sur les rectangles de
chocolat afin qu’ils ne se gondolent pas.
burning.
ALMOND PEANUT PRALINE
Almond Praline 60%............ 150 g
Salted Peanuts..................... 100 g
FINITION
Pour the peanuts into a food
Beurre de cacao........................ 200 g processor and mix to create a
paste. Add to the praline and mix
Couverture Dulcey.................... 240 g
for a couple of seconds.
Feuilles d’or................................ Q.S.
Sébastien's Tip
sugar and pour onto the half
melted Dulcey in three times.
Stir with a rubber spatula taking
care to mix well from the center
of the bowl. Pour the ganache
into a jug or a container that is
nice and high in order to be able
to mix in the butter with a hand
mixer. Pour 15 g of ganache per
mold and place into the blast
freezer. Store the rest of the
ganache in a piping bag.
Sébastien's Tip
It is important to lighly melt the
chocoalte to ensure that it
competely melts when adding the
cream.
DECORATION
Couverture Dulcey 32%
(Valrhona)............................. 200 g
Corn Flakes............................ 30 g
Rice crispies........................... 20 g
Temper the chocolate and spread
a thin layer onto a guitar sheet.
Cut rectangles 100 mm / 26 mm /
16 mm. Place a sheet of baking
paper and a baking tray on the
top and store in the fridge.

CONSEILS DE SÉBASTIEN
Attention à ne pas surchauffer le gianduja
au bain-marie, il épaissirait et sa texture
serait modifiée. Utilisez le mode
décongélation en ce qui concerne
la fonte au micro-ondes, de cette façon,
il fondra lentement sans brûler.
PRALINÉ AMANDE CACAHUÈTE
Praliné amandes 60 %.............. 150 g
Cacahuètes salées.................... 100 g
Mettre au point la couverture Jivara
puis l’ajouter au praliné tempéré.
Vérifier que la température n’excède
pas 30 °C.
Pocher ensuite le praliné sur
le gianduja (15 g par moule).
Laisser prendre au frais.
CONSEILS DE SÉBASTIEN
Pour une bonne cristallisation, veillez
à ne pas dépasser la température.
Attention à ne pas utiliser un praliné
froid, la couverture bloquerait
Conserver le reste de ganache dans
une poche.
CONSEILS DE SÉBASTIEN
Il est important de faire fondre
légèrement la couverture afin d’optimiser
sa fonte complète après l’ajout de crème.
DÉCOR
Couverture Dulcey.................... 200 g
Corn flakes................................... 30 g
Riz soufflé................................... 20 g
Mettre à chauffer le beurre de cacao
The peanut paste should be soft
but not liquid. The faster the food
dans une casserole puis le verser processor turns, the quicker the
paste will form. A liquid paste will
sur la couverture. be oily and fatty. The thicker the
Mélanger puis filtrer au chinois paste, the larger peanut grains.
étamine. Utiliser à 40 °C. HARD PRALINE
Pistoler les rectangles Soft praline ........................... 250g
de couverture, disposer ensuite Couverture Jivara 40%
(Valrhona).............................. 100g
les boules de riz soufflé puis les
pétales de corn flakes. Démouler Temper the Jivara milk chocolate
and add the praliné. Make sure
les barres cacahuètes, puis déposer that the temperature doesn't go
les rectangles de chocolat dessus. over 30°C. Pipe the praline onto
Les passer quelques instants the gianduja (15 g per mold).
Leave to crystalise in the fridge.
au congélateur puis floquer.
© T. Caron
Sébastien's Tip 
Make sure that you place a sheet
of baking paper on the top of the
rectangles and a baking tray in
order that the chooclate doesn't
curve.
FINISHING
Cocoa butter......................... 200 g
Couverture Dulcey 32%
(Valrhona)............................. 240 g
Gold leaves..............................Q.S.
Heat the cocoa butter into a
saucepan and pour onto the
chocolate. Mix and strain. The
working temperature is 40°C.

Spray the chocolate rectangles

Verser les cacahuètes dans rapidement. Pocher ensuite quelques billes Sébastien's Tip and place rice crispies and corn
To ensure a perfect crystalisation, flakes. Unmold the peanut bars
un robot hachoir puis les mixer Mettre la couverture au point de ganache Dulcey puis quelques make sure that the mixture and place them onto the
jusqu’à obtenir une pâte souple. puis étaler une couche assez pointes de feuilles d’or. doesn't go over 30°C. chocolate rectangles. Place a
Ajouter le praliné puis mixer
Pistoler les barres gourmandes avec les rectangles de couverture Careful to not use a cold praline couple of minutes in the freezer
GANACHE DULCEY fine sur une feuille guitare. posés before spraying. Pipe a couple of
à nouveau quelques secondes. Détailler des rectangles
dessus. Pocher quelques billes de ganache Dulcey puis quelqu as the chocolate will seize very

CONSEILS DE SÉBASTIEN
La pâte de cacahuète doit avoir
une texture souple mais pas liquide.
Crème.......................................... 60 g
es pointes quickly. balls of Dulcey ganache and place
a small amount of gold leaf on
de 100 mm/26 mm/16 mm. de feuilles d’or. the top.
Sucre inverti................................ 15 g GANACHE DULCEY
Déposer une feuille et une plaque Spray the chocolate bars with the rectangles placed onto the top.
Dulcey........................................ 150 g Cream...................................... 60g
plate dessus puis réserver au frais. Pipe a couple of balls of Dulcey ganache and place gold leaves on the top. Inverted sugar......................... 15g
Beurre......................................... 20 g

64 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 65

 Marguerite,
partenaire 2014-2016

PARIS-BREST
CRAQUANT TARTE VICTORIA CITONIC
Recette proposée par Recette proposée par Recette proposée par
PHILIPPE BERTRAND THIERRY BAMAS JULIEN BERTRAND
MOF Chocolatier et directeur Meilleur ouvrier de France Pâtissier, Chef Pâtissier chez Marguerite
de la Chocolate AcademyTM Cacao Barry Center champion du monde des desserts glacés

SABLÉ AUX AMANDES Sucre inverti................................35 g

Pour 10 éclairs paris-brest.
CRÈME MOUSSELINE
Jaunes d’œuf.................................. 70 g
Sucre............................................... 35 g
Poudre à crème............................... 30 g
Lait.................................................280 g
Faire une crème pâtissière.
À 30 °C, ajouter :
Beurre pommade...........................100 g
Praliné Héritage 65 %
Amandes/Noisettes (avec morceaux
de fruits secs)................................140 g
Mélanger et réserver au froid.
Avant de garnir, monter la crème
mousseline au fouet.
Garnir l’éclair avec la crème
mousseline.
Pour la décoration, ajouter une plaque
de chocolat au lait Alunga™ dessus
et décorer avec des pépites noisettes.
PÉPITES NOISETTE
Cuire à 125 °C :
Eau.................................................. 25 g
Sucre..............................................100 g
Verser sur :
Blancs d’œuf..................................100 g
Refroidir et ajouter délicatement :
Sucre glace....................................100 g
Pâte de noisette.............................. 75 g
Praliné en grains............................ 25 g
Cuire sur plaque 40 mm à 160 °C.
Refroidir puis concasser en morceaux
et ajouter :
Blancs d’œuf................................... 70 g
Sucre semoule................................ 80 g
Étaler sur la plaque (séparer
les pépites).
Cuire 20 min à 150 °C.
Beurre.......................................160 g
Sucre semoule............................80 g
Farine........................................160 g
Sel................................................ 2 g
Poudre d’amande......................215 g
Sucre roux...................................85 g
Mélanger le tout à la feuille et passer
au crible. 20 minutes à 150°.
CROUSTILLANT
Sablé amande...........................410 g
Praliné amande........................330 g
Beurre de cacao..........................85 g
Beurre.........................................70 g
Couverture noire.......................100 g
Faire fondre à 45° le beurre de cacao,
le beurre et la couverture noire.
Mélanger le tout et garnir le moule
« Dessous ».
BISCUIT CITRON VERT
(650 g/plaque)
Œufs..........................................190 g
Sucre inverti................................55 g
Sucre...........................................90 g
Poudre d’amande........................55 g
Crème..........................................90 g
Farine..........................................90 g
Levure chimique.......................... 5 g
Beurre clarifié.............................55 g
Sel................................................ 1 g
Citrons verts.................................... 2
Mixer le tout et cuire après cuisson,
détailler à la forme du moule Fleur.
Cuisson : 10 minutes, 170° sole/9 min
ventilation basse.
CONFIT D’ANANAS-CITRON VERT
Poids total : 800 g.
Purée d’ananas.........................800 g
Glucose.......................................70 g
Pectine NH..................................15 g
Sucre semoule ...........................85 g
Ananas frais en cubes..................QS
Chauffer à 60 °C la purée d'ananas,
le glucose et le sucre inverti.
Mélanger la pectine et le sucre
semoule. Ajouter au mélange
précédent.
Cuire le tout à 85 °C.
Une fois le mélange froid, mixer et
pocher sur le biscuit irrégulièrement.
Parsemer le dessus d’ananas frais
puis congeler.
Retourner le biscuit et l’insérer dans
la mousse de façon à obturer le moule
Fleur.
MOUSSEUX COCO
Poids total : 1 000 g.
Lait ...........................................185 g
Masse gélatine............................50 g
Pâte de coco................................20 g
Crème fouettée.........................375 g
Couverture ivoire......................375 g
Faire bouillir le lait, ajouter la masse
gélatine et la pâte de coco. Verser sur
la couverture ivoire hachée tempérée
à 32°, puis ajouter la crème fouettée.
Garnir le moule Fleur aux deux tiers.
FINITION
Démouler et pulvériser avec
le mélange blanc titane (PCB) puis
déposer la fleur sur le croustillant
praliné.
Déposer au cœur de la fleur un disque
de confit d’ananas préalablement
congelé sur une feuille structure.
Finir par des petites feuilles d’ananas
taillées en pointe et des décors Tatoos
plume PCB.
Pour 50 éclairs.
PÂTE À CHOUX
Eau.........................................1 000 g
Sel...............................................10 g
Sucre...........................................40 g
Beurre.......................................500 g
Farine T45.................................800 g
Œufs..........................................900 g
. ettre dans une casserole l'eau, le sel,
M réalisées précédemment.
le sucre et le beurre en petits morceaux.
Porter à ébullition.
Hors du feu, incorporer toute la farine
tamisée dans la casserole.
Mélanger avec la spatule, remettre
sur le feu vif et dessécher la pâte
jusqu'à ce qu'elle se détache de la paroi.
Au batteur incorporer graduellement
les œufs.
La consistance de la pâte doit être
lisse et homogène.
Cuisson au four à sole à 200°C
pendant environ 40 à 50 minutes.
Ouvrir l'oura en fin de cuisson.
MERINGUE POUR DÉCOR
Blancs d’œufs...........................200 g
Sucre.........................................200 g
Sucre glace...............................200 g
Monter au batteur en vitesse rapide,
les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à
l’obtention d’une masse ferme et lisse.
Ajouter ensuite délicatement
le sucre glace tamisé.
Dresser sur plaque en forme de pointe
à l’aide d’une poche et d’une douille
unie. Cuire à 100°C pendant +/- 1heure
en four ventilé.
MASSE CROUSTILLANTE
CITRON MERINGUÉ
Croquant Citron meringué........500 g
Donner la texture désirée au produit
en modifiant sa température.
CRÈME PÂTISSIÈRE
Tradextra...................................120 g
Sucre.........................................300 g
Jaunes d'œufs...........................120 g
Lait.........................................1 500 g
Mélanger à sec Tradextra avec la moitié
du sucre. Délayer avec un peu de lait,
ajouter les jaunes d'œufs. Porter
le reste du lait avec le reste du sucre
à ébullition. Retirer du feu en remuant
et verser en un peu sur le premier
mélange. Porter à ébullition le tout
en remuant constamment pendant
1 minute. Refroidir très rapidement.
CRÈME CITRON
Pulpe citron...............................500 g
Jaunes d'œufs.............................60 g
Sucre.........................................200 g MONTAGE ET FINITION
Tradextra.....................................50 g Couper les éclairs en deux et garnir
Beurre.......................................250 g
les fonds avec environ 10 g de masse
croustillante citron meringué.
Porter à ébulition la pulpe de citron,
Dresser la crème légère citron à l'aide
les jaunes d'œufs, le sucre et Tradextra d'une poche et d'une douille unie.
préalablement mélangés à sec. Glacer avec Fondant Absolu coloré
Verser dans un récipient froid, en jaune à l'aide d'une poche
ajouter le beurre puis mixer le tout. et d'une douille plate.
Réserver au froid. Décorer avec les meringues
CRÈME LÉGÈRE CITRON
Crème pâtissière....................1 400 g INGRÉDIENTS MARGUERITE
Crème citron ............................500 g Tradextra
Crème Edelweiss Artisal..........350 g
Croquant Citron meringué
Crème Edelweiss
Lisser la crème pâtissière
Fondant Absolu
puis ajouter la crème citron.
Incorporer délicatement la crème
légèrement montée.
Meringuettes
Fondant Absolu coloré en jaune
Crème légère citron
Masse croustillante citron meringué

66 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 67

 QUINOA
Z•KARAMEL
Recette proposée par
PHILIPPE PARC
pour la Manufacture Cluizel
CROUSTILLANT QUINOA
Couverture Z • Karamel������������������40 g
Praliné pur amandes�������������������� 150 g
Crumble cacao��������������������������������45 g
Quinoa souffl��������������������������������45 g
Beurre laitier����������������������������������15 g
Faire fondre le chocolat à 45 °C.
Ajouter le praliné puis le crumble
cacao, le quinoa soufflé et le beurre
fondu chaud. Mélanger à la feuille
du batteur. Étaler sur une feuille
siliconée. Laisser cristalliser.
GANACHE Z•KARAMEL
Crème fleurette��������������������� 75 + 150 g
Sucre inverti������������������������������������20 g
Couverture Z•Karamel����������������� 100 g
Chauffer à 80 °C les 75 g de crème
avec le sucre inverti. Verser le
mélange sur le chocolat non fondu.
Ajouter la crème restante. Mixer,
laisser cristalliser 12 heures puis
monter au batteur. Verser le mélange
dans une poche à douille.
CRÉMEUX Z•KARAMEL
Lait entier�������������������������������������� 150 g
Crème fleurette����������������������������� 150 g
Sucre semoule��������������������������������30 g
Jaunes d’œuf����������������������������������80 g
Gélatine en feuilles���������������������������6 g
Couverture Z•Karamel����������������� 180 g
Chauffer le lait et la crème fleurette
à 80 °C. Ajouter le mélange sucre
et jaunes d’œuf. Cuire l’ensemble à
frémissement en fouettant. Hors du
feu, incorporer la gélatine réhydratée
puis le chocolat. Mixer. Laisser
refroidir dans une poche à douille.
Réserver pour le dressage.
CRUMBLE CACAO
Farine����������������������������������������������60 g
Cacao en poudre�����������������������������20 g
Sucre semoule��������������������������������50 g
Beurre de tourrage�������������������������50 g
Mélanger tous les ingrédients
à la feuille du batteur. Laisser reposer
68 Numéro 406 • Avril
Avril - Mai
- Mai 2015
2015
la pâte 12 heures. Cuire au four ventilé
à 170 °C pendant 20 minutes environ.
Laisser refroidir puis utiliser pour
le montage.
SAUCE CACAO
Eau��������������������������������������������������25 g
Sucre semoule��������������������������������75 g
Crème fleurette����������������������������� 150 g
Cacao en poudre�����������������������������50 g
Nappage neutre������������������������������30 g
Porter à ébullition l’eau, le sucre
semoule et la crème fleurette. Ajouter
le cacao en poudre. Faire bouillir à
nouveau puis incorporer le nappage.
Mixer et refroidir. Conserver pour
le dressage.
COMPOTE D’ORANGE
Suprêmes d’orange���������������������� 300 g
Jus d’orange�����������������������������������50 g
Sucre semoule��������������������������������50 g
Pectine����������������������������������������������2 g
Chauffer à 50 °C les suprêmes
d’orange avec le jus d’orange. Ajouter
le mélange sucre semoule et pectine.
Porter à ébullition. Laisser refroidir
pour le dressage.
MONTAGE
Montage cylindre : garnir le fond
du cylindre avec la crème chocolat.
Ajouter la compote d’orange puis
le croustillant quinoa sur le dessus.
Dresser à la poche à douille la ganache
et une dernière couche de compote
d’orange. Terminer par la ganache.
Décorer avec un décor chocolat. Dresser
autour de l’assiette la sauce cacao.
Montage sphère : coller les demi-
sphères deux par deux. Détailler à l’aide
d’un emporte-pièce chaud de 3 cm de
diamètre le haut de chaque sphère puis
dresser le crémeux chocolat au fond de
chaque sphère. Ajouter le croustillant
puis la compote d’orange, une dernière
couche de croustillant. Ajouter dessus
la ganache et terminer par une couche
de compote d’orange. Dresser autour
de l’assiette la sauce cacao.
MATELASSÉ
Recette proposée par
DIEGO CROSARA
Chef Pâtissier
Recette réalisée avec les moules
Matelassé, Insert Décor Square
et Tortaflex Square de Silikomart®
Professional.
CARAMELLO PASSION
Sucre...........................................50 g
Glucose.......................................12 g
Crème fraîche.............................25 g
Fruits de la Passion....................50 g
Beurre.........................................20 g
Beurre de cacao..........................20 g
Chocolat blanc..........................100 g
Cuire le sucre et le glucose dans
une petite casserole jusqu’à obtenir
un caramel à la couleur claire.
Porter la crème fraîche à 60 °C,
ajouter les fruits et verser le tout en
mélangeant pour arrêter la cuisson
du sucre caramélisé. Laisser refroidir
jusqu’à 40 °C, ajouter le beurre,
le beurre de cacao et le chocolat
blanc, enfin émulsifier. Conserver
à température ambiante (20 °C).
PANACOTTA
Lait............................................100 g
Glucose.......................................10 g
Gélatine.................... 4 g + 20 g d’eau
Chocolat blanc..........................100 g
Beurre de cacao..........................20 g
Crème fraîche...........................200 g
Zestes de citron........................... 4 g
Chauffer le lait et le glucose avec
un zeste de citron râpé, verser sur
le chocolat blanc, le beurre de cacao
et la gélatine ramollie, émulsifier pour
2 minutes. Avec un mixeur plongeant,
ajouter la crème fraîche et utiliser.
BISCUIT AU CHOCOLAT
Jaunes d’œuf............................300 g
Sucre.........................................160 g
Sucre inverti................................40 g
Blancs d’œuf.............................375 g
Sucre.........................................120 g
Blanc d’œuf en poudre................ 2 g
Farine..........................................70 g
Amidon de riz..............................50 g
Chocolat cœur de Guanaja.......180 g
Cacao...........................................40 g
Crème fraîche ..........................160 g
Monter les jaunes avec le sucre,
le sucre inverti et le chocolat fondu.
À côté, monter les blancs avec le sucre
et le blanc en poudre. Unir les deux
masses et les farines tamisées avec
le cacao. Enfin, incorporer la crème
fraîche. Étaler sur un fiberglass
et cuire pendant 8 minutes à 210 °C
avec la vanne fermée.
CRÉMEUX À LA VANILLE
ET CHOCOLAT NOIR
Crème anglaise.........................340 g
Chocolat noir...............................65 g
Vanille de Tahiti...................1 gousse
Verser dans un bol la crème anglaise
chaude sur la vanille et le chocolat
émietté, mélanger à l’aide d’un fouet
jusqu’à obtenir une masse crémeuse.
CROUSTILLANT AU CHOCOLAT
Chocolat noir...............................70 g
Pâte de noisette........................100 g
Croustillant aux amandes.........170 g
Mélanger le chocolat fondu avec
la pâte de noisette et le croustillant
d’amandes en poudre.
MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR
Crème anglaise.........................510 g
Chocolat Guanaja 70 %.............450 g
Crème fraîche...........................675 g
Verser la crème anglaise chaude sur
le chocolat et ajouter la crème fraîche
semi-montée.
MONTAGE
Remplir avec le caramel au fruit de la
Passion le moule Insert Décor Square
de Silikomart® Professional et mettre
dans une cellule de refroidissement.
Dans le moule carré Tortaflex Square,
couler la crème fraîche cuite au citron
jusqu’à la hauteur de 1 cm et insérer
deux carrés au caramel de la passion,
placer au-dessus une couche
de biscuit au chocolat et réserver
dans une cellule de refroidissement.
Couler au-dessus la panacotta froide
et une couche de crémeux à la vanille
et au chocolat noir de 1 cm de hauteur
et couvrir avec une couche fine
de croustillant au chocolat. Mettre
dans une cellule de refroidissement.
Couler dans le moule Matelassé
une couche de mousse au chocolat et
placer l’insert congelé, ensuite mettre
dans une cellule de refroidissement.
Démouler le gâteau et couvrir avec
un mélange de beurre de cacao
et chocolat, 50 % de beurre de cacao
et 50 % de chocolat.
FRAÎCHEUR
NORMANDE
Recette proposée par
NICOLAS BOUSSIN & MAXIME GUÉRIN
Chefs Pâtissiers
Pour 4 entremets.
BISCUIT MOELLEUX PISTACHE
Recette pour une plaque de 40 x 60 cm.
Blancs d’œuf.............................225 g
Sucre semoule..........................225 g
Œufs............................................90 g
Jaunes d’œuf............................180 g
Farine T55...................................75 g
Poudre de pistache.....................75 g
Beurre fondu...............................45 g
Colorant vert.................................QS
Colorant jaune..............................QS
Faire monter les blancs d’œuf
et serrer avec le sucre semoule.
Colorer. Dans une autre cuve de batteur,
monter les œufs et les jaunes d’œuf.
Mélanger les deux appareils
et incorporer la farine, la poudre
de pistache et le beurre fondu chaud.
Cuire à 190 °C pendant 10 minutes
environ.
COMPOTÉE FRAISES ET FRAISES
DES BOIS
Fraises surgelées.....................360 g
Fraises des bois surgelées.......150 g
Jus d’orange...............................35 g Jus de cuisson
Sucre (A)......................................70 g
Pectine NH.................................7,5 g
Sucre (B)...................................145 g
Solution acide.............................. 4 g
Dextrose en poudre.....................10 g
Faire chauffer les fraises, les fraises
des bois et le jus d’orange à 40 °C.
Ajouter la pectine NH mélangée avec
le sucre (A). À ébullition, incorporer
le sucre (B), le dextrose en poudre
et cuire jusqu’à 51 % Brix (102 °C).
Ajouter la solution d’acide citrique.
Mixer grossièrement. Débarrasser puis
réserver. Découper le biscuit pistache
à l’aide d’un cercle de 160 mm de
diamètre et pocher 150 g de compotée
par-dessus.
POMME CONFITE
Jus de pomme granny entière....280 g
Acide ascorbique......................... 2 g
Manzana....................................120 g Sirop de glucose.......................200 g
Jus de citron...............................70 g
Sucre...........................................20 g
Extraire le jus d’environ 2 pommes
à la centrifugeuse pour obtenir le jus
de pomme.
Ajouter immédiatement l’acide
ascorbique et le sucre. Porter à
ébullition. Éplucher 2 pommes granny,
les couper en dés et verser le jus de
citron par-dessus. Ajouter les dés
de pomme à la préparation bouillante
et ajouter la manzana. Laisser cuire les
dés de pomme jusqu’à la bonne texture.
GELÉE POMME GRANNY
des pommes confites................300 g
Sucre (A)......................................20 g
Pectine NH................................... 7 g
Sucre (B).....................................40 g
Solution acide............................1,5 g
Gélatine poudre 200 bloom.........11 g
Eau d’hydratation........................55 g
Colorant vert.................................QS
Colorant jaune..............................QS
Chauffer à 40 °C le jus de cuisson
D’EXCELLENCE
des pommes. Ajouter le sucre (A)
et la pectine NH. Faire bouillir puis
incorporer le sucre (B). Cuire jusqu’à
ébullition et ajouter la solution acide
et la gélatine hydratée. Colorer.
Mélanger 360 g de gelée avec 360 g
de dés de pomme granny égouttés.
Couler 180 g de gelée de pomme en
moule à insert de 140 mm de diamètre,
déposer un disque de biscuit pistache
par-dessus et congeler.
MERINGUE ITALIENNE
Sucre...........................................65 g
Eau..............................................20 g
Blancs d’œuf...............................65 g
Cuire l’eau et le sucre à 117 °C.
Verser sur les blancs d’œuf mousseux
pour réaliser la meringue italienne.
MOUSSE NORMANDE
Faisselle égouttée.....................600 g
Sublime Crème au Mascarpone
Elle & Vire Professionnel..........240 g
Crème Excellence Elle & Vire
Professionnel............................240 g
Sucre...........................................90 g
Gélatine.......................................12 g
Eau d’hydratation........................60 g
Meringue italienne....................110 g
Glaçage Cream Cheese
Mousse normande
Biscuit mœlleux
pistache
Mélanger le sucre et la faisselle.
Ajouter la gélatine hydratée et fondue
avec un peu de faisselle. À 33 °C, ajouter
la Sublime et la crème Excellence
montées, puis la meringue italienne.
GLAÇAGE CREAM CHEESE
Eau............................................300 g
Sucre...........................................65 g
Pectagel 843................................ 5 g
Sorbitol en poudre......................20 g
Sucre inverti................................50 g
Crème Excellence Elle & Vire
Professionnel............................140 g
Cream Cheese Elle & Vire
Professionnel............................100 g
Gélatine en poudre 200 bloom....20 g
Chocolat blanc..........................250 g
Gomme de xanthane.................... 1 g
Sucre...........................................65 g
Faire chauffer l’eau. Ajouter le sucre
et le pectagel 843 puis faire bouillir.
Incorporer le sorbitol en poudre,
le sirop de glucose et le sucre inverti.
Porter à ébullition et ajouter la crème
Excellence, le Cream Cheese, la
gélatine poudre hydratée, le chocolat
blanc, la gomme de xanthane et le
sucre. Mixer et chinoiser. Laisser
reposer 24 heures. Utiliser à 35 °C.
Décor en sucre
Compotée de fraises
et fraises des bois
Gelée pomme granny
Numéro 406 • Avril - Mai 2015 69
 *
DOSSIER DU MOIS Be your best

MATÉRIEL,
L’ACTUALITÉ DES FOURNISSEURS

1 2

3 4

Bravo Alimat Tremblay

Les professionnels sont toujours à la recherche de matériels performants pour mieux
répondre à la demande de la clientèle. Tel est le credo de Bravo qui propose des machines
novatrices pour leur permettre d’augmenter leur rentabilité tout en apportant confort
et régularité de la production dans les laboratoires.
• L’enrobeuse K24 EVO 1 est un véritable distributeur permanent de chocolat. Les
montages, enrobages total ou partiel, préparations de mousses au chocolat, pâtes
à bombes, bavaroises, décors en chocolat sont désormais d’une qualité irréprochable.
Parmi ses autres atouts, citons son tapis transporteur à vitesses et sa soufflerie
réglables. L’entretien est facilité grâce à son tapis offrant la possibilité d’être séparé en
deux parties. Sa table vibrante chauffée permet de réaliser des moulages en un temps
record sans recourir au traditionnel tapotage des moules. Pour changer de couleur de
chocolat, le microprocesseur de la K24 EVO a un programme de nettoyage.
• Avec la PATAMIX 2 , Bravo propose un système novateur d’agitation qui permet d’obte-
nir de la pâte à choux avec une texture sans précédent. Cette machine ne consomme pas
d’eau pour le refroidissement et permet de préparer des moitiés de cuves son micropro-
cesseur comprenant deux programmes, la pâte à choux traditionnelle et la pâte à choux,
recette de Christophe Adam, le génie des éclairs. Enfin, ses grilles supérieures en inox
permettent de tamiser la farine pour des préparations toujours réussies.
L’engagement Bravo est de vous accompagner au quotidien dans votre profession afin
de vous permettre d’atteindre vos objectifs.
Chez ce spécialiste de matériels depuis plus de trente ans pour pâtis-
siers, boulangers, chocolatiers et traiteurs, toutes les machines sont
livrées et mises en service/production par un formateur Alimat dans
votre laboratoire.
• Dresseuses/pocheuses 3 : pour gagner au moins sept fois le temps
de pochage avec en plus la régularité. Idéal pour les coques de pâtes
à choux, macarons, meringues, feuilles de biscuit, garnissage de
plaques à empreintes (financiers par exemple), pâtes jaunes avec
pépites chocolat ou cubes de fruit, mais aussi des recettes nécessi-
tant un coupe-fil avec ou sans morceaux comme les cookies, spritz,
biscuits de Noël, sablés pépites de caramel, croquants... Mise en
mémoire des programmes et facilité d’utilisation grâce au grand
écran tactile.
• Fonçeuses tartelettes/quiches qui s’adaptent à vos moules inox,
aluminium jetable, papier/carton. Ajoutez au catalogue également
des moules à bord droit inox diamètre 70 mm, 80 mm et 90 mm ou
carré 70 x 70 ou rectangulaire.
• Doseuses : pour le dosage de 5 à 1 000 cm3 (selon les modèles), que ce
soit pour des mousses, crèmes, flans, compotes, pâtes jaunes, sauces,
farces… avec ou sans morceaux dans vos divers contenants (verres,
ramequins, coupelles, Flexipan®, fonds de tartelettes/tartes…).
• One shot : trois modèles dont le modèle Mini 4 , le plus petit du *Soyez au meilleur de vous-même

Tél. : 01 69 43 50 50 • E-mail : info@bravofrance.fr marché. Ils sont équipés d’un tableau de commande à écran tactile
couleur très intuitif et facile d’accès pour le chocolatier. Conçus pour
le dosage/dressage de chocolat, avec ou sans ganache/praliné…,

Denis Darroman Conseil
Après que Denis Darroman à fabriqué et
utilisé pour sa chocolaterie puis pour une
importante PME des moules personna-
lisés qu’il imaginait et créait, il souhaite
aujourd’hui vous faire partager son expé-
rience. Il s’adapte à la taille et aux besoins
de l’entreprise (dès 50 moules) dans
le but de permette aux professionnels qui
le désirent de pouvoir se démarquer par
la création de moules en adéquation avec
le marché.
Denis Darroman crée également des
collections originales d’œufs, de poules,
de sapins, de sucettes, de friture... Grâce
à son parcours professionnel, il propose du
conseil et de la formation en entreprise :
• amélioration de la qualité,
• optimisation des outils de production,
• élaboration de nouveaux produits et
collections,
• conseil sur le nouveau matériel et
sourcing.
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dans moules polycarbonates, des moules souples (blisters) et sur
plaques lisses. Possibilité également de garnir des coques macarons
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de leurs clients, et cela depuis déjà plus de 80 ans...
(crème au beurre, ganache, base confiture) dans des blisters.
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70 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 71

 © Création DENIS MATYASY

Lavinox 4

Fort de son expérience depuis plus de

vingt ans, Lavinox propose une gamme
complète de lave-batteries pouvant
répondre aux besoins de chaque uti-
lisateur. La gamme S Lavinox, avec le
système Plus, garantit un rinçage à 85’
pour une hygiène parfaite ; en plus, est
5
équipée de l’économiseur d’énergie qui
© Hydroprocess garantit une consommation minimum

1
3
© Création SADAHARU AOKI
de kilowatts.
Une nouveauté : la COMBI 600 4 , la
Metronics Technologies
seule machine à capot permettant de Metronics Technologies propose sa gamme importante de l’humidité sous produit en
laver les plaques 600 x 400, en plus Watercut spécialement développée pour concentrant l’aspiration sous le jet. Ceci
2 de la batterie habituelle. Son ouver- les artisans. Sa nouvelle Watercut LCTC permet également de réduire le volume
ture « à capot » permet de placer cette 5 offre tous les raffinements techniques d’air extrait du laboratoire.
machine dans des passages étroits, vous permettant de réaliser vos coupes La hauteur de coupe motorisée / program-
Hengel Hydroprocess là où un lave-batterie avec ouver-
ture frontale bloquerait la circulation.
de décors, chocolats, entremets, canapés,
etc. Son logiciel intègre même une fonction
mable associée à la pression pilotée pour
chaque programme de 1 000 à 3 500 bar
Concepteur et fabricant français d’équipements de surgélation, Lors de sa participation au salon SIRHA la pâte d’amande, le nougat et même la cinq possibilités pour cette machine : scan de contourage automatique afin de (avec buses de 0,10 à 0,23 mm) vous offre
conservation et fermentation contrôlée pour la boulangerie-pâtisserie 2015, HydroProcess a rencontré un grand nougatine dure. verres, assiettes, paniers, casseroles vous simplifier la tâche. une souplesse de travail et une optimisa-
depuis plus de trente ans, Hengel est un acteur incontournable pour succès en présentant une version inédite Disposant d’une bibliothèque contenant et les plaques 600 x 400 avec une tion de la qualité de coupe.
l’équipement frigorifique de votre laboratoire. de ChefCut 3 . Cette nouvelle machine plus d’une cinquantaine de motifs para- consommation de seulement quatre litres d’eau par cycle de lavage. Très attentive à vos contraintes d’im- Afin de garantir une hygiène absolue et
Hengel propose notamment pour l’activité pâtisserie des gammes en présente trois évolutions majeures : métrables prédéfinis, ChefCut peut aussi Elle est aussi dotée d’un doseur de produit de lavage et d’un doseur de plantation, cette société a développé des une absence d’odeurs, les collecteurs/
surgélation et conservation adaptées à tous les volumes de produc- • le réglage motorisé de la hauteur de buse, découper n’importe quel contour à partir produit de rinçage ! machines en réduisant les dimensions évacuations de nos machines peuvent être
tion : cellules de refroidissement rapide et surgélation à plaques ou à • la possibilité de découper des produits d’une photographie ou image scannée, Cette société propose un suivi technique permanent, des conseils dans au minimum et en soignant tout particu- complètement remplis de désinfectant
chariots 1 , surgélateurs 2 , conservateurs en froid positif ou négatif, jusqu’à 8 cm d’épaisseur, avec un niveau de détails tout à fait l’utilisation des produits et assure les pièces détachées de toutes les lièrement l’insonorisation. Vous pouvez lors du nettoyage.
conservateurs à chocolats, tunnels de surgélation… • et enfin, un niveau sonore réduit, infé- impressionnant. machines depuis plus de vingt ans. Son nouveau catalogue présente ainsi positionner nos machines au cœur Enfin, la maîtrise des coûts d’exploitation
Pour ceux qui sont également boulangers, Hengel propose aussi une rieur à 75 dBA. Grâce à ChefCut, on peut désormais aussi des meubles inox en acier inox AISI 304, plans de travail épais- du laboratoire et ainsi optimiser votre pro- et particulièrement de la maintenance
vaste gamme d’armoires, de chambres et de tunnels de fermentation/ inventer chaque jour de nouveaux produits seur 50 mm épaisseur 15 ou 20h0. Il comporte plus de mille références duction. (78 dBA en conditions normales, permet un amortissement durable des
pousse contrôlée. Bien entendu, cette nouvelle ChefCut sur le thème de son choix pour enrichir sa et chaque meuble peut être réalisé sur mesure. En nouveauté, hottes moins dans certains cas). Voir Youtube : Watercut.
Hengel est une société française qui va de l’avant et ne cesse de se conserve toutes les performances qui ont gamme, marquer un événement ou bien toutes dimensions et casiers pour ranger la batterie, tours réfrigérés « LCTC noise ».
spécialiser et d’innover pour améliorer constamment ses gammes et fait sa renommée internationale auprès encore satisfaire une demande particu- pâtisserie en 700 de profondeur sur pieds ou roulettes, froid ventilé, Le système d’extraction dynamique sans Tél. : 06 83 57 86 48
proposer des équipements toujours plus perfectionnés. Hengel innove des pâtissiers, chocolatiers, confiseurs, lière. toutes demandes spéciales sur devis. Enfin, Lavinox présente des pro- ventilateur permet une réduction très E-mail : commercial@mttec.com
tout en respectant les valeurs qui lui tiennent à cœur : accompagne- glaciers et traiteurs : qualité, précision et Robuste et compacte, ChefCut est aussi motions de lancement sur les tables composées, armoires, casiers à
ment de ses clients, disponibilité, qualité/fiabilité, réactivité, dévelop- rapidité de découpe, facilité d’utilisation très facile à utiliser grâce à son interface batteries, hottes… Autant d’informations sur le site de la société qui
pement continu et durable... et de nettoyage. opérateur extrêmement conviviale. est adapté maintenant aux Smartphones et tablettes.
Son savoir-faire et son expérience lui permettent de répondre aux La qualité et la finesse de découpe de Conçue selon les dernières règles de
besoins des professionnels de la boulangerie, de la pâtisserie et de la ChefCut permettent à tous les artisans conception hygiénique, ChefCut se dis- Tél. : 06 22 63 14 40 • 06 07 36 76 77
restauration de manière directe ou via un réseau performant de distri- des métiers de bouche (chocolatiers, tingue également par sa très grande
buteurs dans le monde entier. Sur le site de la société, vous pouvez, pâtissiers, traiteurs, confiseurs et glaciers) facilité de nettoyage, opération qui ne
entre autres, télécharger les documentations commerciales et tech- de découper aussi bien le chocolat, les prend que quelques minutes par jour.
niques, faire une demande de devis en ligne ou encore découvrir
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Mono France
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Tél. : +33 (0)4 77 23 40 00 cuisinés ou bien encore les pâtes de fruits, E-mail : contact@hydroprocess.fr néité et de rendement, la dres-
seuse Omega 6 présente un
intérêt côté production et côté
vente.
« La dresseuse est un outil de
fabrication mais aussi un
outil de gestion dans la
Au s e r vice e t à l 'é co u te du p ro fe ssi o nne l d e p u is 1 9 8 7 mesure où les produits
réalisés ont toujours

… n ormacho c …
le même prix de revient. Si
nous prenons l’exemple de la pâte à 7
choux, la quantité de pâte utilisée
dans la fabrication des éclairs est
le vé r it able te m p é rage e n co nti nu. 6
toujours la même et, par voie
de conséquence, le volume de Normachoc
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être analogue pour chaque éclair. L’éclair qui travaille en parfaite collaboration continu, de différentes largeurs, diffé-
dressé à la machine Omega est toujours de la même taille et de même poids. avec la société allemande LCM, au service rentes capacités, dont l’une d’elles peut
Son coût de revient est maîtrisé. Côté vente, l’éclair rentrera toujours exac- de l’artisan chocolatier depuis plus de correspondre à votre production.
tement dans la cassette en papier prévue à cet effet et l’utilisateur proposera vingt-cinq ans. Vous découvrirez également des enro-
LCM 180 / 240 ATC/S
un dessert de même apparence à chacun de ses convives. Au même titre, le La gamme ATC 7 (A Tempérage Continu) beuses à thermotempérage, des tempé-
pâtissier va gagner du temps pour le dressage de ses macarons, mais aussi à
Enrobeuses - Tempéreuses - Trempeuses - Tunnels - Guitares… LCM 240/ 320/ 420 ATC
l’assemblage des deux coques lorsqu’il les garnit de crème, puisqu’elles sont
est la gamme phare de Normachoc et reuses, des fondoirs à chocolat avec ou
connaît un véritable engouement pour sa sans pompe, des trempeuses manuelles,
systématiquement de même diamètre, ce qui n’est pas toujours le cas quand facilité d’utilisation, sa parfaite cristallisa- des bandes de transport et tunnels de
sarl normachoc elles sont confectionnées à la main. En boutique, les vendeuses n’auront pas tion du chocolat et sa fiabilité reconnue. refroidissement, des guitares de découpe,
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72 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 73

 Selmi 2 3
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sont un bon moyen pour fidé- sucré/salé ou sucré/épicé.
Problème de main d’œuvre ? Problème d’irrégularité ?
liser une clientèle et la faire Les supports servant de
Vous recherchez la précision, le gain de temps,
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NOUVEAU
de produits sont en général infinies et font la part belle
Panem bon marché et permettent une
bonne marge même si le prix
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Enfin, Selmi propose dans
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ment rapide.
pas très élevé.
Selmi, toujours soucieux d’ap-
d’une telle machine un
stage privé de une à deux
Spiral
porter un service à ses clients, propose journées, au sein de l’entreprise, avec les La doseuse PVS 4 101 Pro, partenaire de votre production.
La gamme des surgélateurs conservateurs à portillons 600 x 800 se veut inno- pour la fabrication sa turbine de dragéifi- spécialistes francophones, afin de s’assurer Spiral France propose depuis plus de trente ans les doseuses améri-
Mini doseuse ELF
multi-produits
dresseuse
vante avec de nouvelles filières et de nouveaux moules utilisés (contre-porte en cation : la Comfit 2 . que le client maîtrise totalement le process caines Edhard. Véritable outil de précision, la doseuse Edhard 3 se
ALIMAT MINI PLUS COUPE-FIL
au pistolet, injection. la plus petite du marché ABS thermoformée). Les pivots en aluminium moulés sont en finition chromée. Cette turbine en inox tournant à vitesse et qu’il pourra tirer le meilleur parti de décline en différents modèles, de la P4 020 destinée au garnissage des
pâtes molles / pâtes dures :
De l’innovation technique également au niveau des composants, des évapora- variable est équipée d’un dispositif de souf- son investissement en développant rapi- éclairs et choux à la PVS 4101, dernier modèle de doseuse tout inox,
cookies, sablés…
teurs plus puissants pour une descente en froid plus rapide. L’accès aux organes flage d’air, permettant de souffler dans la dement et facilement toute une gamme de en passant par les PS 4030 ou PV 4001 Pro.
NOUVEAU

ONE-SHOT de réglage est facilité pour les opérations de contrôle et d’entretien. L’ouverture boule de l’air froid jusqu’à 5 °C mais aussi produits. Deux dimensions de machines sont Ces doseuses, très souvent copiées mais jamais égalées, sont recon-
compacte et facile
d’utilisation électrique se fait par simple effleurement au moyen d’une gâche à détection. de l’air chaud jusqu’à 45 °C. Un dispositif de disponibles : 20 et 50 kilos. nues par de nombreux professionnels pour leur précision, leur vitesse,
pour dynamiser vos Une finition spécifique au niveau des panneaux apporte une meilleure étan- pulvérisation assure aussi une distribution leur facilité de nettoyage et leur solidité.
Et également productions chocolats.
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poch eu se s très intuitif et facile
et de souplesse d’utilisation au centre des réflexions : l’agencement est variable Ces deux systèmes combinés permettent SELMI : 0039 0172 47 92 73 fonctionne sans recours à l’air comprimé.
telettes / d’accès par le
- fonceuses tar en largeur au pas de 10 mm et les échelettes en inox sont réglables en hauteur Partenaire de vos productions au quotidien, la doseuse Edhard est
chocolatier. l’enrobage rapide, régulier et sans
tartes / quiches facile à mettre en œuvre et facile à nettoyer.
- garnisseuses pâ
te à chou au pas de 20 mm. intervention des produits, mais aussi un
ines à napp er tempérage du chocolat et l’obtention d’un Grâce à ses différents modes et à sa vitesse variable, elle s’adapte
- mach
- rotatives à biscu
its Panem propose également des surgélateurs à chariots adaptés aux laboratoires brillant naturel. à tous les opérateurs puis rythme leur travail. Sans qualification
- turbo-cuiseurs centralisés ou aux flux de production dont les volumes sont importants. Les Il est évidemment possible d’utiliser des particulière un simple employé pourra faire tous les dosages : garnis-
ques
- nettoyeuses à pla capacités de ces appareils tout inox varient d’une échelle pâtissière 400 x 600 sage de pâte à choux ; dosage de crèmes et ganaches ; garnissage des
adjuvants (gomme arabique) pour faire
à plus de six chariots 600 x 800. Les cellules de surgélation sont équipées de briller plus vite, de couvrir avec de la poudre macarons ; dosage de mousses, etc. La gamme est complémentaire
guides chariots intérieurs et de protections extérieures. Une régulation élec- de cacao ou du sucre glace, mais aussi de et l’ensemble des accessoires s’adapte sur les différents modèles.
80 rue Henri Farman 93297 TREMBLAY EN FRANCE Spiral France tient à votre disposition, pour des essais en vue de
Tél. (33) 01 41 51 17 17 Fax (33) 01 41 51 17 10 tronique spécifique gère la surgélation et le refroidissement rapide. Différentes faire une fine couche de dragéification
options sont proposées pour adapter les équipements aux besoins spécifiques. sucre, incolore ou non, pour protéger le nouvelles productions, la gamme complète.
e-mail : infos@alimat-tremblay.fr
www.alimat-tremblay.fr chocolat. Selmi a aussi mis au point des
E-mail : Christophe.batanero@panem.fr recettes avec lesquelles il est possible de www.spiral-france.com
jouer des associations sucré/acidulé, et

MAITRE CHOCOLATIER Wiesheu

FABRICANT Savy Goiseau Pionnier dans la fabrication de fours de
DE MOULES Savy Goiseau a déménagé
et regroupe toute
magasins, Wiesheu s’attache constamment
à proposer des produits innovants et perfor-
PERSONNALISÉS so n act ivit é
à Vernouillet
mants pour les professionnels de la boulan-
gerie-pâtisserie.
dans les Yvelines. Le four Dibas 64 4 répond particulièrement
1
aux besoins spécifiques de la profession en
Fort d’une expérience de proposant jusqu’à huit vitesses de ventila-
plus de quarante ans, Savy tion et deux-cents programmes de cuisson
Goiseau apporte aux artisans de vingt étapes chacun.
chocolatiers des solutions pérennes et Compact et rationnel, le plus petit modèle
réellement adaptées à leurs besoins, et de la gamme Dibas comprend quatre à
s’impose comme le leader français du cinq plaques 600 x 400. Ce four polyvalent
matériel de chocolaterie en créant, pour offre également toutes les facilités d’utili-
les professionnels du chocolat, des tempé- sation requises pour optimiser l’ergonomie
reuses, mouleuses, doseuses, enrobeuses, de l’espace de cuisson dans les points de
extrudeuses, fondoirs, turbines, tunnels vente. En effet, la porte du four escamotable
de refroidissement et autres machines. s’encastre latéralement dans la façade afin
d’optimiser le gain de temps et d’espace.
La gamme Gold, composée de Le système autonettoyant ProClean permet
cinq modèles, répond à tous les besoins des chocolatiers en matière de un nettoyage en profondeur du four. Son
tempérage-enrobage-moulage. design épuré lui confère une intégration
Adaptés à votre production, plusieurs transporteurs sont proposés. parfaite dans le laboratoire ou pour animer
Le Chocoplack, avec arrêt automatique du papier et plaque de récupération, l’espace de vente avec des cuissons à la vue
est idéal pour travailler seul sur la machine. des clients.
4

Denis Darroman
Conseil, Création et Formation
Fonctionnelle et simple d’utilisation, la Gold prend peu de place dans un
laboratoire. Comme elle est équipée d’une tête de dosage et d’un Tranmouleur,
le moulage devient précis et rapide. Fiables et sans électronique, ces machine
sont très faciles à entretenir.
Caractéristiques : trois modèles disponibles (64 S/ 64 M /64 L) ; double vitrage de la
porte ; séparation des deux vitres par simple décliquetage ; chambre de cuisson sans
angle vif répondant aux normes d’hygiène ; double vitesse de turbine permettant
Mini-Gold, Gold 1, Gold 2 1 , Gold 4, Gold 6, il y a une Gold pour chaque type l’adaptation aux différents types de produits.
✆ 06 74 13 78 21 de production, petite ou importante. Concepteur constructeur d’équipements de
surgélation, conservation et fermentation www.hengel.com
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74 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 75

 4
DOSSIER DU MOIS

TRAITEURS,
L’ACTUALITÉ DES FOURNISSEURS
5

Bragard 1 2

Bragard propose une nouvelle collection de vêtements professionnels qui

allient praticité, confort et esthétique. Cette collection se décline au masculin
1 et au féminin 2 pour créer une belle harmonie vestimentaire au sein de
votre établissement. Choisissez la tenue la mieux adaptée en fonction de vos
goûts et de vos besoins parmi une tunique ou une chasuble femme, deux vestes
homme (manches courtes et manches longues transformables) et un tablier
mixte. Ces articles sont confectionnés dans un tissu polyester coton, très facile
d’entretien. Vous pouvez également compléter votre tenue grâce aux polos
à la douceur extra, au tomber souple, à la durabilité exceptionnelle et qui 6
sont adaptés à l’entretien industriel. D’autres modèles sont disponibles,
vous pouvez retrouver la collection complète sur le site de la marque.
Casio
Tél. : 03 29 69 10 11 CASIO propose trois nouveaux systèmes d’encaissement tactiles sous
Android V-R100, V-T500 et V-R7000.
Ainsi, les caisses « communiquantes ». Android = connexions plus simples et
plus rapides aux e-mails, à Internet, aux Smartphones, à un site marchand
internet, à la programmation à distance.
Faciles à utiliser et à programmer. Le logiciel Casio est ludique et s’inspire de
l’utilisation des tablettes tactiles. Sans risque de virus informatique (connus
à ce jour). Moins chers que les bases informatiques type PC sous Windows 8
avec logiciel d’encaissement. Plus économes en énergie électrique, sans
bruit ni ventilateur et sans conséquence quand il y a une coupure de courant
(redémarrage instantané).

Trois modèles différents mais avec la même ergonomie et les mêmes

performances pour le logiciel d’encaissement Casio : un produit compact

Comatec tout-en-un, la V-R100 4 , avec toutes les fonctionnalités d’encaissement

nécessaires (comptes clients, fidélité, promotions, réservations, lectures des
Pour aider les traiteurs et tickets restaurant, coupons avoir, connexion TPE (pour paiement par cartes
professionnels de l’événe- ou mode sans contact) ; une tablette tactile V-T500 5 pour avoir une caisse
mentiel à se renouveler, mobile sur batterie (pour les commandes traiteur et livraisons par exemple), 9
Comatec a créé la verrine d’autant qu’il s’agit d’un produit industriel prévu pour les environnements
Loop 3 , aussi design que difficiles, atypiques ou extérieurs. Enfin, une caisse grand écran V-R7000 6
pratique. pour plus de confort visuel, de mémoire, de rapidité…

Côté design, une forme Tél. : 01 69 19 20 60 • E-mail : casioecrfr@casio.fr

galbée, une qualité de
fabrication pour un aspect
proche du verre, un écrin
transparent qui valorise son
contenu. Une demi-sphère
7
Demarle
agréable en main dotée Surprenez avec des madeleines en version salée. 100 % dégustation,
d’un fond plat pour la sta- et des sucettes salées. pensez au bâtonnet qui se déguste
bilité. Une idée simple qui • La madeleine 7 s’offre une cure de également ! En cubes 8 (réf. FX1202)
change des verrines clas- jouvence avec des recettes salées et à croquer ou en forme de mini-
siques. s’invite à la table des apéritifs, en quenelle 9 (réf. FP1150).
Côté pratique, résistante, 3 prenant sa place d’amuse-bouche Depuis plus de vingt ans, les moules
lavable et réutilisable, sur les buffets. Des préparations Flexipan® offrent un choix de plus
la verrine Loop existe en deux modèles 20 cl ou 8 cl en fonction des besoins. simples et un effet maximum garanti. de deux cent formes disponibles pour
Un couvercle a été développé pour le grand modèle, de quoi permettre Mini-madeleine Demarle/Flexipan® : une créativité infinie.
transport et superpositions. réf. FP 1511 et plus de taille mini encore
deux modèles : 8 cl, ø 57 h 44 mm ou 20 cl, ø 75 h 56 • Matière : PS dans le catalogue. Tél. : +33 (0) 320 588 384
• Les sucettes, gourmandises sucrées Fax : +33 (0) 320 587 470
Tél. : 04 68 11 27 93 • E-mail : claire@comatec.fr de notre enfance, passent également E-mail : demarle@demarle.fr

76 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 77

 Fiducial 2 6 7 8

Pour dynamiser sa boutique

avec une caisse tactile et
pour répondre aux évolutions
de la profession et des nou-
velles technologies, Fiducial
Informatique propose une
caisse tactile innovante, qui
allie simplicité et dynamisme.
En plus de ses fonctions d’en-
caissement et de facturation,
Fiducial Caisse 1 permet
de gérer ses comptes clients,
de les fidéliser et de commu-
niquer vers sa clientèle par
différents moyens. Le double
écran par exemple, tourné
vers les clients, permet
Solia PCB création
entre autres de diffuser des
Tout un monde de décors destinés à vous faciliter la Un grand choix de verrines modernes et élégantes, exclusive de l’établissement ou de l’événement,
messages promotionnels ou 1 La Conserve 2 est une monoportion en rupture avec l’offre existante, au look mise en place de buffets, les présentations à l’as- de petits plateaux, de tubes à remplir et de pipettes en y imprimant un logo ou un motif.
informatifs (nouvelle pâtisse- rétro-chic, pour vos cocktails, offres de vente à emporter et de restauration siette ou la création de mignardises. La plupart de pour une présentation raffinée ou étonnante, avec Enfin, osez une autre innovation dans le monde
rie, nouveau service…). En couplant avec l’envoi d’e-mails ou de SMS effectué rapide. Salades de pâtes et de fruits, mousses, guacamoles, sauces, fruits secs, ces décors sucrés et salés sont personnalisables au toute une palette de décors à parsemer sur toutes du salé : le pétale croustillant 8 . Véritable outil
directement depuis la caisse, c’est une façon simple de dynamiser ses ventes. tapas… Une cagette en bois est également disponible pour des présentations nom de votre maison ou d’un événement. Ainsi, une vos créations. de création, il s’agit d’une préparation déshydratée
De plus, Fiducial Caisse permet d’analyser les résultats détaillés de son en lot de six. farandole de petits décors chocolat, ou des Cuirs Découvrez également un concept de décor tota- à base de pomme de terre qui permet de réaliser des
activité. Ces données sont indispensables pour suivre le développement de
de fruit, décors souples de fruits gélifiés à base de lement inédit pour les applications salées (res- pétales croustillants texturés, formés ou imprimés
son affaire et prendre les décisions stratégiques qui s’imposent. Elle permet Tél. : 04 68 64 22 22 pulpes de fruits sans colorant ni conservateur, en taurateurs, traiteurs…) : le cuir de légume 7 . pour décorer entrées ou plats chauds ou froids.
d’exporter en un clic ses données comptables et financières afin de les
versions mangue-passion, fruits rouges et mojito, Support de décor gustatif, le cuir de légume est Ils peuvent être mis en forme avec des pochoirs,
envoyer directement par e-mail à son comptable. Un gain de temps inestimable
qui orneront vos pièces de buffet ou décoreront composé à 100 % d’ingrédients d’origine naturelle, imprimés ou structurés et ils permettent de donner
et un risque d’erreur zéro.
vos assiettes. Une large gamme de contenants à base de légumes, sans colorant ou arôme ajouté. texture, volume et couleur. Ils sont personnali-
chocolat 6 (coques à garnir, pomponettes : coques Il existe à ce jour en quatre saveurs : carotte, tomate, sables à la signature exclusive de l’établissement ou
www.fiducial.fr
extrafines en chocolat spéciales congélation). De poireau, panais, et se décline en trois gammes : de l’événement, en y imprimant un logo ou un motif.
petits contenants originaux pour vos mignardises : neutre, structure et imprimée. L’objectif : répondre
coupelles en nougatine, fonds de tartelettes… aux exigences de différenciation et de créativité Tél. : 33 (0)3 88 587 333 • Fax : 33 (0)3 88 587 334
des chefs. Ils sont personnalisables à la signature E-mail : pcb.creation@pcb-creation.fr

5
4

3 Cuisez et présentez vos créations

dans le même moule !
Silikomart® Découvrez une gamme de moules ultra-performants,
compostables et biodégradables, développés à
Conçus par les designers de Silikomart® Professional pour répondre partir de matériaux renouvelables.
aux nécessités d’optimisation et d’esthétisme de la vitrine, Wave et Infinity
de la nouvelle ligne Modularflex arrivent dans le monde des glaces et de la
Une touche naturelle qui séduira votre clientèle.
pâtisserie créative, avec un design tendance et ravissant mais aussi un concept
révolutionnaire de production en laboratoire.
Les deux moules permettent de réaliser en une seule et rapide opération
Pavoni plusieurs bûches qui peuvent être divisées en portions plus petites, de façon
à aider les artisans du goût à réaliser des créations répondant à leurs réelles
À partir d’une idée de Fabrice exigences, et à mieux maîtriser les mesures.
David en 2007 et du pâtissier Wave 4 se caractérise par une forme ondulée et permet de préparer cinq
Gianluca Fusto, « Crostate » bûches, Infinity 5 se distingue quant à lui par sa forme circulaire et permet
3 est une nouvelle façon d’en- de réaliser quatre petites bûches.
visager la création de tartes, un La longueur des créations dans les deux moules et de 35 cm.
système d’équipements appro- Les bûches peuvent être sectionnées en plusieurs mesures: à 25 mm pour
prié pour créer la tarte parfaite obtenir des créations au volume de 33 ml, à 75 mm pour des créations de
qui rassasie le goût et la vue ! 100 ml, à 150 mm pour des créations de 200 ml ou en tout autre format souhaité
La gamme des rubans inox par l’expert.
microperforés représente le cœur Wave et Infinity sont réalisés en silicone platinium, 100  % made in Italy, et
du système : la perforation va résistent aux températures allant de - 60 °C à + 230 °C, garantissant ainsi
soutenir les bords sans affais- des résultats parfaits aussi bien dans une cellule de refroidissement que dans
sement et, en même temps, un four. Avec Modularflex, l’unicité d’une création artisanale se conjugue
elle garantit une meilleure dis- finalement à la rapidité de production !
tribution de la chaleur pendant WAVE : 375 x 40 h 45 mm, vol. 5 x 500 ml Tot. 2 500 ml.
la cuisson : on obtient une pâte INFINITY : 375 x 47 h 40 mm, vol. 4 x 500 ml Tot. 2 000 ml. SOLIA
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dorée parfaite.
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78 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 79

 EN DIRECT DES FOURNISSEURS

Pour la Fête des mères,

Embaline propose
le « Kit Maman coquette »
Un graphisme à l’univers féminin et la couleur vieux rose
donnent le charme à cette opération spéciale de la maison
Embaline.
Composée de trois modèles différents de boîtages et d’un
sac, cette sélection permet de satisfaire à moindre coût les
petits et les grands enfants désireux de gâter leur maman.
Le petit plus qui séduira à coup sûr est le bijou de sac en
forme d’escarpin offert dans chaque kit.
Avec ses strass et sa couleur girly, c’est le détail mode que les
mamans adoreront clipser à leur shopping-bag.

« Kit Maman coquette », prix 88 € (frais de port offerts), valable

dans la limite des stocks disponibles à partir du 4 mai 2015.

Tél. : 03 84 94 11 44
E-mail : contact@embaline.com

Les nouvelles vestes

Bellagio-Bellagia,
vedettes 2015 de Bragard
Le modèle femme Bellagia a été conçu en collabo-
ration avec Claire Verneil, ex-candidate de Master
Chef et pâtissière reconnue. Pensée comme un
vêtement couture, la Bellagio/Bellagia se dis-
tingue par des revers aux manches, un col chemise
boutonné et évasé pour une totale liberté de mou-
vements, une coupe cintrée pour femmes et ajustée
pour hommes, des fentes sur les côtés, et des pres-
sions cachées sous patte.
Cette nouvelle veste est disponible en noir et en
blanc.
Le tissu 100 % coton bénéficie du traitement
Nano, un procédé qui garantit un repassage
facile, une résistance accrue aux odeurs et à
l’humidité, des propriétés déperlantes et une aug-
mentation de la durée de vie du tissu. L’aisance est
renforcée par des œillets d’aération sous les bras
pour le modèle homme.

• Bellagia : 3 4/36 au 46/48 : 119,95 euros

50/52 : 131,95 euros
• Bellagio : 4 4 au 58 : 129,95 euros
60 au 62 : 142,95 euros
64 : 157,95 euros

Tél. : 03 29 69 10 11

80 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 81


TECHNOLOGIE
GLACES
AU MARRON
DE LA GLACE
Châtaigne ou marron ?
La frontière entre les deux appellations est un sujet
de débat incessant pour les Ardéchois et source
de confusion pour beaucoup. Les châtaignes et
marrons comestibles sont toujours issus du châtai-
gnier qu’il ne faut pas confondre avec le marronnier,
arbre d’ornement qui produit les marrons d’Inde,
non comestibles.
Les experts font la distinction en fonction de la
fréquence des fruits cloisonnés : lorsque l’amande
se sépare en plusieurs parties après épluchage de
la première peau. Les variétés cloisonnées à plus
de 12 % sont des châtaignes et les autres méritent
l’appellation « marron ».
Cette subtilité échappe aux dictionnaires et à la
législation qui autorise indifféremment les deux
termes.
Les châtaigniers, dont il existe plusieurs espèces,
sont originaires des régions tempérées de l’hémis-
phère Nord, plus précisément du nord-est et du
sud-ouest de l’Asie, du sud-est de l’Europe et de
l’est de l’Amérique du Nord. Le châtaignier européen
est cultivé depuis au moins trois mille ans dans le
bassin méditerranéen, mais on récoltait ses fruits à
l’état sauvage bien avant, puisqu’il y était implanté
il y a des millions d’années.
On cultive trois espèces de châtaigniers, dont l’une
est surtout présente en Chine, la seconde en Europe
et la troisième au Japon. La Chine, la Corée, l’Italie,
la Turquie, le Japon et l’Espagne sont les principaux
pays producteurs.
En France, en Espagne, au Portugal et en Italie,
la châtaigne a constitué la nourriture de base, voire
exclusive, de populations entières, particulièrement
dans les régions montagneuses, où les céréales
ne poussaient pas. C’était toujours le cas au XIXe
siècle, dans les montagnes de la Toscane où, six
mois par année, on ne consommait pratiquement
que ce fruit, à raison d’un ou deux kilogrammes par
Crème glacée mont-blanc cassis
Pour cela, nous utiliserons de la pâte de marron de la maison Clément Faugier,
de la purée de cassis de la maison Ponthier, de la liqueur de cassis, de la vodka
et des brisures de meringue au marron.
Le cassis apporte une note fraîche et acidulée qui s’équilibre parfaitement, sans
tuer le goût du marron. La meringue croquante, et fondante à la fois, apporte
un relief très agréable à l'ensemble. Nous avons travaillé pour désucrer cette
formule, le résultat est frais et fruité, la faible teneur en sucre laisse s'expri-
mer tous les arômes de marron. Cette recette aura un grand succès aussi bien
servie en cornet qu’à la vente à emporter.
Meringue marron
Blancs d’œuf.............................................................................................500 g
Sucre semoule vanillé...............................................................................500 g
Sucre glace...............................................................................................350 g
Farine de chataigne.................................................................................. 150 g
Dresser des boudins avec une douille de 10, cuire 1 heure à 90 °C.
Après refroidissement, découper des morceaux de 1 cm et réserver à - 18 °C.
82 Numéro 406 • Avril - Mai 2015
ANN101x297 LCB 2014 GENERIQUE_bat 04/02/15 18:30 Page1
THIERRY JOUVAL
Concepteur du logiciel Crémix
Crémix Conseil Formation
Tél. : 07 81 71 51 58
contact.cremix@yahoo.fr
www.cremix. fr
Mettre les ingrédients A1 dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute.
Ajouter dans l’ordre les ingrédients de A2 à A4 aux températures indiquées et sous
forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. Maturation de 4 heures
minimum à 16-18 heures maximum à 2 °C, puis ajouter les ingrédients à mettre
avant turbinage, et turbiner. Après extraction, surgeler et stocker à - 22 °C.
Le Goût
personne et par jour. Même au XXe siècle, les Corses consommés sans risque par les personnes atteintes
mangeaient de grandes quantités de ce qu’il était de la maladie coeliaque. Par ailleurs, la châtaigne Déclaration donnée par le logiciel Crémix
convenu d’appeler le « pain de bois », fait de farine renferme au moins huit fois moins de lipides que
de l’Excellence
de châtaigne. Au cœur de la Corse, une véritable la majorité des fruits à écale et oléagineux. Ingrédients : lait entier, marron 27,68%, meringue marron (blancs d’œuf, sucre,
civilisation du châtaignier est née, dans la mesure farine de châtaigne), crème fraîche, cassis 8,8 %, crème de cassis, lait entier
où la vie du village était centrée sur cet arbre, depuis Amidon résistant. Plus de 57 % de l’amidon de la réhydraté, concentré de protéine soluble de lait, vodka 38 % vol, lait écrémé
sa plantation jusqu’à la transformation des fruits. châtaigne crue se présenterait sous forme d’amidon réhydraté, gélifiant (farine de caroube E410, gomme de guar E412, alginate de
En outre, pendant des millénaires, la châtaigne résistant : ce type d’amidon peut résister à la diges- sodium  E401, carraghénate E407) et émulsifiant (monodiglycéride d’acide gras
nourrissait les populations rurales défavorisées et tion et se retrouver dans le côlon. La proportion E471).
ne jouissait pas d’une bonne image. Les châtaignes d’amidon résistant diminuerait toutefois à environ
de moindre qualité étaient données aux animaux 17 % une fois la châtaigne rôtie. Analyse technique des caractéristiques de cette formule
d’élevage pour les engraisser. La chair des cochons donnée par le logiciel Crémix Passion
ainsi nourris était censée être délicieuse. Allergie aux « noix » (fruits à écale et oléagineux)
Le fruit a ensuite acquis ses lettres de noblesse Dans la liste des principaux allergènes, on retrouve 6,06 % de matière grasse totale
avec le marron glacé, qui nécessitait impérative- les « noix », qui désignent un ensemble de fruits 6,00 % de matière grasse butyrique
8,01 % d’extrait sec dégraissé du lait Ingredia
ment l’utilisation de fruits non cloisonnés. Le terme
« marron » s’imposera alors pour les produits trans-
à écale et oléagineux pouvant inclure la châtaigne.
On recommande aussi aux personnes allergiques 27,68 % de pâte de marron Clément Faugier Innovation
formés ou des gros fruits sélectionnés et calibrés. aux arachides de s’abstenir de consommer l’en- dont 11,63 % de sucre
Ainsi, de nombreux auteurs utilisent le terme semble des fruits à écale et oléagineux, puisque 10,00 % de cassis Ponthier Brix à 20 °C : 20 +/- 1
« châtaigne » pour décrire l’arbre et son exploi- ces aliments ont un potentiel allergénique élevé dont 1,2 % de sucre inverti
tation, et préfèrent le terme « marron » pour en et qu’ils sont souvent manipulés et distribués par 1,20 % de vodka 40% vol. Standard
décrire toutes les utilisations. les entreprises spécialisées dans les arachides. Les 3,00 % de liqueur de cassis 18 % vol. Standard
Avec la réhabilitation de ce fruit traditionnel, la symptômes d’allergie aux fruits à écale et oléa- dont 1,50 % de sucre
châtaigne, en référence à l’arbre et à son terroir, gineux peuvent être graves et aller jusqu’au choc 0,30 % de stabilisant Crémodan SE302 Danisco ingrédients
a été remise au goût du jour et s’est finalement anaphylactique. 39,00 % d’extrait sec total
répandue dans les dénominations commerciales. 15,70 +/- 1 taux sucrant Gastronomie
Les castanéiculteurs ont ainsi choisi de protéger Crème de marron 50,00 % taux de foisonnement +/- 2 Turbine horizontale/verticale
l’expression « châtaigne d’Ardèche » à travers Composition : brisures de marrons glacés, - 15,01 °C température de vitrine
l’Appellation d’Origine Contrôlée. châtaignes préalablement cuites à la vapeur, sirop
de confisage, sucre et vanille. Cette formule ne contient pas de sucre ajouté, il est apporté par la pâte
Composition : la châtaigne crue contient au moins de marron, la purée et liqueur de cassis. Le taux sucrant de 15,70 a été réglé
deux fois plus de glucides que la plupart des autres Pâte de marron assez bas pour supporter l’ajout en sucre de la meringue au marron ajoutée
fruits à écale et oléagineux (par exemple, la noix, Composition : la pâte de marron est composée de après turbinage. La vodka apporte un peu de piquant à l’ensemble.
la noisette, la pacane, l’amande). Les glucides marrons, de sucre, de sirop de glucose et de vanille. Le logiciel Crémix choisit le Crémodan SE302 et le dose à 0,30 % pour obtenir Métiers du Vin
de la châtaigne sont majoritairement composés une viscosité correcte et optimiser le foisonnement.
d’amidon ; elle est d’ailleurs utilisée pour produire Les liens fournisseurs sont disponibles sur le site
une farine sans gluten. Cette farine peut donc être www.cremix.fr
employée dans divers produits qui pourront être Sorbet marron orange
Pour cela, nous utiliserons de la pâte et de la crème de marron de la maison
Clément Faugier et de la purée de marron Ravifruit, du jus d’orange sanguine frais,
du cointreau et fleur d’oranger, après turbinage des cubes de guimauve à l’orange
et des débris de marrons glacés pour donner un peu de mâche à ce sorbet.
Crème glacée marron cassis Guimauve à l’orange Management
Les ingrédients Sucre.............................................................................................................500 g
A1. Température ambiante Eau................................................................................................................ 180 g
Lait entier..............................................................................................4 210 g Sucre inverti.................................................................................................. 180 g
Écorces d’oranges confites en dés.................................................................200 g
A2. Température de 25°
Zeste d’orange.................................................................................................20 g
Promilk 802FB......................................................................................... 200 g
Poudre de lait 26 % MG .............................................................................212 g
A3. Température de 35°
Crème fraîche 35 %.................................................................................. 1 118 g
Cuire à 110 °C/79 % Brix puis égoutter les écorces d’orange.
Monter en troisième vitesse au fouet avec :
cordonbleu.fr
Gélatine (trempée 30 min dans une grande quantité d’eau froide, égouttée)...48 g Le Cordon Bleu Paris
A4. Température de 45° Sucre inverti..................................................................................................270 g 8, rue Léon Delhomme 75015 Paris
Stabilisant Crémodan SE302......................................................................30 g +33 (0)1 53 68 22 50 - paris@cordonbleu.edu
A5. Avant turbinage Ajouter après refroidissement :
Pâte de marron...................................................................................... 2 768 g Beurre cacao fondu tiède............................................................................... 100 g
Cassis.................................................................................................... 1 000 g Cointreau........................................................................................................50 g
Liqueur de cassis......................................................................................300 g Ecorces d’oranges égouttées ........................................................................200 g
Vodka....................................................................................................... 120 g
PARIS LONDON MADRID AMSTERDAM ISTANBUL LIBAN JAPAN KOREA USA OTTAWA
MEXICO PERU AUSTRALIA NEW ZEALAND TAIWAN MALAYSIA THAILAND SHANGHAI
A6. Après sanglage 2 cadres 30/40 de 2 cm d’épaisseur
Meringue marron...................................................................................1 300 g Refroidir et découper des carrés de 2 sur 2 cm, congeler.
Numéro 406 • Avril - Mai 2015 83
 Sorbet marron orange Déclaration donnée par le logiciel Crémix SPÉCIALITÉS COLLECTIVES Paris Île-de-France
Les ingrédients Ingrédients : eau, marron 24 %, crème de marron 15 %, pâte de marron 13 %,
A1. Température ambiante débris de marron glacés 10 %, guimauve orange 8 % (sucre, sucre inverti,

Eau.........................................................................................................3 120 g
Zeste d’orange.......................................................................................... 100 g
A2. Température de 25°
LE PARISIS, UN GÂTEAU
écorces d’orange, beurre de cacao, cointreau, gélatine), orange sanguine 5 %,
fleur d’oranger 10 %, cointreau 40 % vol, zeste d’orange, concentré de protéine
soluble de lait, gélifiant (farine de caroube E410, pectine E440, carraghénate
E407, dextrose, gélatine, protéines de lait).

DE VOYAGE AU PROFIL D’ANTAN

Promilk 802 FB...........................................................................................50 g
A3. Température de 35°
Fleur d’oranger.........................................................................................300 g
Analyse technique des caractéristiques de cette formule
A4. Température de 45°
donnée par le logiciel Crémix
Stabilisant crémodan SL66.........................................................................30 g 0,50 % d’extrait sec dégraissé du lait Ingredia
A5. Avant turbinage 13,00 % de pâte de marron Clément Faugier
15,00 % de crème de marron Clément Faugier
Pâte de marron.......................................................................................1 300 g
30,00 % de marron Ravifruit
La région Paris Île-de-France compte une spécialité, le Parisis, gâteau de voyage aux saveurs
Crème de marron....................................................................................1 500 g
Orange sanguine......................................................................................500 g dont 6 % de sucre de chocolat et d’orange, lancé en 2004 par le Club des Gourmets de la Fédération des pâtissiers.
Cointreau................................................................................................ 200 g 5,00 % de jus d’orange Standard Cette spécialité, en version individuelle ou pour quatre à cinq convives, est un produit gourmand,
Marron..................................................................................................3 000 g 2,00 % de cointreau Standard
A6. Après sanglage
1,00 % de zeste d’orange Standard moelleux à souhait, qui décline un profil de gâteau d’antan. Par Christel Reynaud
3,00 % de fleur d’oranger Standard
Débris de marrons glacés...................................................................... 1 000 g
0,30 % de stabilisant Crémodan SL66 Danisco ingrédients
Guimauve orange.................................................................................... 800 g
33,30 % d’extrait sec total aux dés d’oranges confits, de l’assise à ce produit identitaire. Les ventes ont bien
24,17 +/- 1 taux sucrant macérés au Grand Marnier®, progressé les deux premières années, puis elles se sont
Mettre les ingrédients A1 dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute. 50,00 % taux de foisonnement +/- 2 Turbine horizontale/verticale et de pépites de chocolat. stabilisées. »
Ajouter dans l’ordre les ingrédients de A2 à A4 aux températures indiquées - 15,20 °C température de vitrine L’ensemble est recouvert d’un
et sous forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. Maturation
de 4 heures minimum à 16-18 heures maximum à 2 °C, puis ajouter les Infuser le zeste d’orange dans l’eau puis démarrer la pasteurisation du sirop.
appareil russe (blancs en neige,
sucre, poudre d’amande), par-
Potentiel de vente l’hiver
ingrédients à mettre avant turbinage, et turbiner. Après extraction, surgeler
et stocker à - 22 °C.
Le logiciel Crémix choisit le stabilisant Crémodan SL66 et le dose à 0,30 %. semené d’amandes effilées et et le week-end
Ajouter les débris de marron et les cubes de guimauve après sanglage. poudré de sucre glace.
Jacques Cochet fabrique le Parisis, le week-end, car
« Je confectionne ce gâteau depuis
le potentiel de clientèle locale est plus important.
sa création, en série limitée, car les
Glace au marron ventes sont fluctuantes. J’en vends
Il vend alors 24 à 48 pièces individuelles (2,80 €/
pièce) et 12 gros gâteaux (13 €/pièce) ; ces chiffres
une vingtaine par mois. Son profil
Pour cela, nous utiliserons de la pâte et de la crème de marron de la maison Clément Faugier, de l’huile de noisette, de la crème Sublime Elle & Vire, du cognac, correspondant à la vente d’un jour du week-end.
d’antan, sa texture moelleuse et
du vin rouge madiran Torus et de la vanille de Tahiti. Après sanglage, on marbrera cette glace avec le marbrage caramel marron « Ce gâteau de voyage est également confectionné la
son goût d’autrefois, plaisent bien
semaine en hiver. Il est bien apprécié en portion indi-
aux papis et mamies qui le font
viduelle avec une formule sandwich », fait remarquer
Marbrage caramel marron Déclaration donnée par le logiciel Crémix Pour la petite histoire, le nom « Parisis », choisi pour goûter à leurs petits-enfants »,
le pâtissier, tout en citant les atouts de cette gour-
ce gâteau de voyage, est issu de l’ancienne appel- témoigne Jean-Pierre Leballeur (Pâtisserie de la
Cuire à sec à 185 °C : Ajouter et redonner un bouillon : Ingrédients : eau, marbrage caramel marron, pâte de marron 20 %, crème mandise : « Facile à fabriquer, elle présente égale-
lation du peuple de Paris et sa forme ovale rappelle Gare à Brunoy dans l’Essonne) qui œuvre avec un
Glucose cristal............................ 150 g Stabilisant Crémodan SE302........ 12 g Sublime, crème de marron 12 %, lait écrémé réhydraté, madiran Torus 14 % ment l’avantage de se conserver quatre jours (car sans
celle des embarcations de l’époque qui défendaient salarié et un apprenti.
Sucre.......................................... 375 g Miel de châtaignais.................... 180 g vol, concentré de protéine soluble de lait, cognac 40 % vol, huile de noisette, crème) et de se transporter aisément. » Jacques Cochet
gélifiant (farine de caroube E410, gomme de guar E412, alginate de sodium l’île de la Cité. Cette spécialité a été lancée en 2004
constate qu’aujourd’hui, le Parisis est connu et qu’il
Décuire : Refroidir à 40 °C et ajouter : E401, carraghénate E407) et émulsifiant (monodiglycéride d’acide gras E471), par le Club des Gourmets de la Fédération des pâtis-
siers d’Île-de-France et présentée, lors des vœux de
Avec la couronne de la fédération est systématiquement demandé par la clientèle. « Il
Crème fraîche 35 % MG..............405 g Crème de marron......................1 650 g gousse de vanille. est vrai que, dès le départ, le personnel de vente s’est
fin d’année, au Premier ministre de l’époque, Jean- « Ce produit présente l’avantage de pouvoir se conserver
Gousse de vanille de Tahiti .............6 g Cognac........................................ 60 g efforcé de promouvoir ce produit gourmand, moelleux à
Pierre Raffarin. « Le Club des Gourmets, aujourd’huià température ambiante et sa date limite de consomma-
Couverture Caramélia................ 150 g Analyse technique des caractéristiques de cette formule tion est de trois à quatre jours », poursuit le profes-
disparu, avait été fondé en 2003 par quelques profes-
souhait… » Enfin, le Parisis s’affiche comme une spé-
Mixer puis conserver à 3 °C. cialité que les gourmets aiment déguster, lors d’un
donnée par le logiciel Crémix sionnel qui met en avant ce produit en vitrine, avec
sionnels, soucieux de créer de nouvelles recettes et,
goûter avec un café ou un thé, lors d’un barbecue ou
notamment, des gâteaux de voyage », rappelle Jacky une étiquette indiquant sa composition.
Sorbet marron orange 7,04 % de matière grasse totale
Dupont, ex-trésorier du Club des Gourmets. « Nous Jean-Pierre Leballeur commercialise cette spécialité
d’une randonnée, pour reprendre des forces !
8,30 % d’extrait sec dégraissé du lait Ingredia
Les ingrédients en version individuelle (2 €) et pour quatre à cinq
avions fait fabriquer des kits en carton alimentaire,
1,00 % d’huile de noisette Standard
personnes (18 €). Un autre professionnel, Jacques
portant le sigle de la fédération, afin de faciliter le trans-
A1. Température ambiante 0,10 % de vanille Standard
Cochet (Au Péché Mignon de Montrouge), confec-
port de ce produit. Ce kit est toujours d’actualité. » CONTACT
Eau........................................................................................................ 3 703 g 20,00 % de pâte de marron Clément Faugier Fédération des Pâtissiers de Paris Île-de-France
tionne le Parisis depuis quatre ans : « J’ai été séduit
Vanille de Tahiti.......................................................................................... 10 g 12,00 % de crème de marron Clément Faugier Président : Yves Devaux
par l’idée de commercialiser un produit représentatif de
A2. Température de 25° 2,00 % de cognac Standard Un goût d'autrefois l’Île-de-France car je n’avais pas de spécialité à proposer Bât. M • 98 Bd Montparnasse • 75 014 Paris
Promilk 802 FB........................................................................................ 200 g 3,80 % de madiran Torus Standard Tél. : 01 43 27 85 08.
Cette spécialité est composée d’un fond de sablé au à mes clients. Le fait d’apposer sur ce gâteau de voyage
Lait 0 % MG.............................................................................................540 g 0,30 % de stabilisant Crémodan SE302 Danisco ingrédients AP_boulangerie_210x70.qxp:AP_boulangerie_210x70.qxp 14/02/11 12:35 Page 1 donne E-mail : federation-patissiers-idf@wanadoo.fr
chocolat garni d’une moelleuse marmelade d’orange une couronne de la Fédération des pâtissiers
38,97 % d’extrait sec total
A3. Température de 35°
15,18 +/- 1 taux sucrant
Huile de noisette...................................................................................... 100 g
50,00 % taux de foisonnement +/- 2 Turbine horizontale/verticale
Crème Sublime....................................................................................... 1 637 g
- 15,05 °C température de vitrine
A4. Température de 45°
Stabilisant Crémodan SE302......................................................................30 g Infuser la vanille dans l’eau et démarrer la pasteurisation. Nous avons
A5. Avant turbinage utilisé de la crème Sublime qui contient 30 % de mascarpone pour apporter
1 Tetra Brik Aseptic 1 Tetra Brik Aseptic 1 Tetra Brik Aseptic
Pâte de marron......................................................................................2 000 g du crémeux à cette formule. Le vin rouge, l’huile de noisette et le cognac de 1 kg = de 1 kg = de 1 kg =
Crème de marron....................................................................................1 200 g donnent un parfum automnal. Le logiciel Crémix choisit le stabilisant 33 blancs* 59 jaunes* 21 œufs entiers*
Madiran Torus..........................................................................................380 g Crémodan SE302 et le dose à 0,3 %. Une gamme complète d’œufs
Cognac.................................................................................................... 200 g liquides répondant aux
A6. Après sanglage besoins des professionnels
Marbrage caramel.................................................................................3 000 g La version en anglais du logiciel Crémix (autres langues sur demande) est de la Boulangerie - Pâtisserie

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84 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 85


OPTIMISATION
DES GANACHES
TECHNOLOGIE
DU CHOCOLAT
GANACHE BLANCHE ANIS ÉTOILÉE
Tenue de la durée de fraîcheur n° 37
Analyse et étude comparative de deux recettes
Nous sommes toujours dans l’analyse et le comportement des ganaches, compte tenu de l’eau qu’elles contiennent. Rappelons encore une fois qu’il ne faut pas
confondre teneur en eau et activité de l’eau. L’HRE (humidité relative d’équilibre) encore appelée AW (activity water), c’est l’activité de l’eau.
Bien sûr, la teneur en eau influence l’HRE et la fait monter ou descendre, selon que la quantité est plus ou moins importante dans la ganache.
L’eau dans une recette est à considérer comme une matière première à part entière. Mais ce sont toutes les matières premières réunies, y compris l’eau, qui, toutes
valeurs confondues, donnent la valeur d’HRE du mélange.
J’invite les lecteurs qui n’ont pas pris connaissance des numéros précédents à s’y reporter pour mieux comprendre ce que l’on entend par HRE. Mon livre Ganache,
sorti dernièrement, traite également du sujet, de manière très explicite et facile à comprendre.
Nous étudierons dans cette leçon une ganache à cadrer, qui associe le chocolat blanc et l’anis étoilé. Comme d’habitude, nous avons une recette de base, que nous
allons améliorer au niveau de sa durée de fraîcheur, tout en sachant que la masse de base a une texture un peu molle. Nous allons donc raffermir la texture pour
la rendre plus apte à être manipulée, tout en optimisant le goût. Nous appellerons cette recette n° 1.
Précisons que cette ganache n° 1 a été mise au point par les élèves, lors d’un stage théorique/pratique donné dernièrement en Italie.
Composition
Ganache de base
Matières premières Fournisseurs Pesée
Crème Standard 550,00
Chocolat blanc Zéphyr 42 % Barry 1  500,00
Beurre de cacao Barry/Callebaut 220,00
Sucre inverti (Trimoline) Sucrerie d’Erstein 140,00
Arôme badiane Standard 0,01
Ganache améliorée n° 1
Matières premières Fournisseurs Pesée
Crème UHT 30 % MG. infusée Standard 520,00
Sorbitol cristallisé Standard 40,00
Chocolat blanc Zéphyr 42 % Barry 1 400,00
Beurre de cacao Barry/Callebaut 190,00
Lécithine de soja Standard 7,00
Sirop de glucose DE60 Standard 125,00
Arôme badiane naturel Innoflor 1,00
Infusion
Crème : 800 g
Anis étoilé écrasé : 80 g
Donne : 500 g
Choix des matières premières
Recette de base
• Crème : crème UHT 30 % de matière grasse, avec carraghénanes
• Chocolat blanc : chocolat blanc Zéphyr 41,9 % cacao Barry
• Beurre de cacao : qualité courante de Barry/Callebaut
• Sucre inverti : trimoline de la sucrerie d’Erstein
• Arôme badiane : standard, sans précision
Recette n° 1
• Crème : crème UHT 30 % de matière grasse, avec carraghénanes
• Sorbitol : utiliser du sorbitol cristallisé impérativement
• Chocolat blanc : chocolat blanc Zéphyr 41,9 % cacao Barry
• Beurre de cacao : qualité courante de Barry/Callebaut
• Lécithine : employer de la lécithine de soja ou de colza, mi-fluide, garantie sans
OGM
• Arôme badiane : employer l’arôme de badiane naturel d’Innoflor, une
merveille
• Sirop de glucose : employer impérativement du sirop de glucose DE60. C’est
la référence Sweet 1623 de Cargill qui donne le meilleur résultat.
86 Numéro 406 • Avril - Mai 2015
JEAN-PIERRE RICHARD
Consultant en entreprise
Concepteur du logiciel
PRO-CHOC
137, chemin de la Marinade
69270 Rochetaillée-sur-Saône
Tél. : +33 (0) 4 78 22 50 42
www.richardconseil.com
Quantité des matières premières en %
Recette de base
• Crème 30 % MG 22,82
• Chocolat blanc Zéphyr 42 % cacao 62,24
• Beurre de cacao 09,13
• Sucre inverti (trimoline) 05,81
• Arôme badiane 00,01
Recette n° 1
• Crème 30 % MG 22,78
• Sorbitol cristallisé 01,75
• Chocolat blanc Zéphyr 42 % cacao 61,32
• Beurre de cacao 08,32
• Lécithine de soja 00,31
• Sirop de glucose DE60 05,48
• Arôme badiane 00,04
Mode opératoire
Recette de base (procédé classique)
• Porter la crème à ébullition avec le sucre inverti.
• Verser sur le chocolat blanc en pastilles, mélanger.
• Ajouter le beurre de cacao fondu. Laisser refroidir à 35 °C.
• Ajouter l’arôme. Étaler la masse en cadre. Placer à 17 °C.
Recette n° 1 (selon le concept PRO-CHOC)
• Peser l’infusion, ajuster à 520 g. Ajouter le sorbitol et tiédir à 30 °C.
• Verser sur le chocolat et le beurre de cacao tiédis à 32/34 °C.
• Incorporer le sirop de glucose, la lécithine, l’arôme.
• Étaler la masse en cadre. Placer à 17 °C.
Ganache à réaliser au cutter, sans utilisation du vide d’air (voir plus loin).
Procédure : il est impératif de respecter scrupuleusement la procédure
recommandée par le concept PRO-CHOC pour effectuer le mélange. Ceci afin
d’obtenir un résultat satisfaisant.
* Dans ce concept, la ganache est réalisée à basse température. Il n’y a de ce fait aucune perte d’eau
et aucun temps d’attente de refroidissement de la masse avant l’utilisation. Par ailleurs, le nombre de jours
de conservation annoncé dépend directement de la procédure choisie pour préparer la masse (voir détail des
procédures de réalisation livré avec le logiciel).
Analyse technique des caractéristiques Qu’est-ce qui a changé entre les deux recettes ? Dans la recette n° 1, nous avons
ajouté du sorbitol cristallisé, et de la lécithine de soja, nous avons remplacé le sucre
Recette de base Recette n° 1 inverti par du sirop de glucose DE60, et changé l’arôme pour un meilleur goût.
• Type de ganache À cadrer À cadrer Le commentaire le plus important est le suivant :
• Texture Tendre Tendre La recette de base ne pourra pas se conserver en l’état pendant quatre-vingt jours.
• Pesée en grammes
• Matière sèche
2 410
84,78 %
2 283
84,81 %
Elle contient trop peu d’anticristallisant.
Une recristallisation d’abord du lactose puis du saccharose apparaîtra rapide-
• Teneur en eau 15,22 % 15,19 % ment, et ce, même sans aucune perte d’eau. La quantité de 15,22 % d’eau est trop
faible pour maintenir ces sucres à l’état dissout pendant longtemps.
• Teneur en alcool pur 0,0 % 0,00 %
• Teneur en matière grasse PF/0/20 0,0 % 0,00 % L’utilisation d’anticristallisants plus puissants dans la recette n° 1 assurera une
• Teneur en matière grasse PF/21/32
• Teneur en matière grasse PF33/+
• Teneur totale en matière grasse
6,85 %
35,21 %
42,05 %
6,83 %
34,02 %
40,85 %
texture tendre, non recristallisée pendant la durée de vie annoncée.
Le vide d’air
Faut-il faire le vide d’air des ganaches ?
• Hre (Humidité relative d’équilibre) 79,52 % 79,12 %
• Valeur Hr. paramétrée 70,00 % 70,00 % Lorsqu’ils fabriquent leurs ganaches au cutter, de nombreux artisans font systé-
• Ecart Hre/Hr
• Indice sucrant (ressenti sucré)
9,52 %
0,29
9,12 %
0,26
matiquement le vide d’air pendant et/ou en fin de fabrication, sans vraiment savoir
pourquoi ou plutôt parce que, soi-disant, le vide d’air améliorerait la conservation.
• Prix de la venue
• Prix de revient moyen de la masse au kilo
13,15 €
5,46 €
12,28 €
5,38 €
Contrairement à cette pratique courante, le vide d’air n’est pas vraiment aussi
indispensable qu’on le dit. Surtout pour des ganaches dont la durée de vie n’excède
• Évaluation de la durée de conservation, en jours 80 100 jours pas six mois. En effet, des essais en série ont apporté la preuve que le vide d’air
• Poids de l’intérieur d’un bonbon, en grammes 7 7 pratiqué lors de la fabrication des ganaches n’apporte aucune assurance supplé-
• Nombre de bonbons 344 326 mentaire de durée de vie au produit en dessous de six à huit mois.
• % de chocolat d’enrobage ou de moulage 25 25 N’oublions pas que le principal intérêt du vide est la protection de la matière grasse
• Poids total, après enrobage ou moulage, en grammes 3 013 2 854 qui, au contact de l’oxygène de l’air, est sujette à l’oxydation.
Ce phénomène de transformation et de dégradation chimique se ressent dans
le temps, d’une part si l’on utilise une matière grasse de mauvaise qualité et,
Étude comparative des formules d’autre part, au-delà de plusieurs mois de stockage.
Les durées de fraîcheur demandées par l’artisan sont bien inférieures à ces limites.
Quels sont les éléments de l’analyse technique à comparer ? Isolons, pour Les matières grasses à notre disposition sont d’excellente qualité et n’ont donc pas
chaque formule, les informations qui nous intéressent : besoin d’être surprotégées, d’autant plus que le vide apporte la plupart du temps,
Ganache de base Ganache n° 1 lorsque les recettes sont mal équilibrées, plus d’inconvénients que d’avantages.
• Matière sèche 84,78 % 84,81 % Le vide est surtout utilisé en industrie ou dans le gros artisanat, où le produit
• Teneur en eau 15,22 % 15,19 % nécessite plus de six à huit mois de délai de conservation.
• Indice sucrant 0,29 0,26 Autre cas d’utilisation du vide : l’air du laboratoire de fabrication est contaminé,
• Matière grasse totale 42,05 % 40,85 % vicié ou malsain, alors le vide a son intérêt. J’ose espérer que ce n’est le cas nulle
• HRE 79,52 % 79,12 % part. Prenons de la hauteur. D’une manière plus générale, la durée de conservation
• Durée de conservation 80 jours 100 jours est globalement assurée par l’équilibre de la recette par rapport à l’activité de l’eau,
c’est-à-dire à l’Humidité relative d’équilibre (HRE/AW).
Commentaires sur… C’est la maîtrise de l’HRE qui assurera la stabilité et la conservation
de la ganache dans le temps. Le vide d’air n’a rien à voir. Avec ou sans vide d’air,
HRE : si la ganache est mal équilibrée, elle ne se conservera pas.
• base – Humidité relative d’équilibre (AW) : 79,52 % Par ailleurs, souvent le vide, toujours trop poussé en pensant bien faire, donne
• n° 1 – Humidité relative d’équilibre (AW) : 79,12 % des ganaches pâteuses, compactes, collantes en bouche, et ce, déjà en sortie de
L’écart de 0,40 % de valeur d’activité de l’eau est très faible. Cette légère fabrication. Ce phénomène s’accentuera au fil du temps si, de surcroît, elles sont
différence permet néanmoins d’assurer 20 jours de durée de vie supplémentaire mal équilibrées et qu’elles sèchent.
à la recette n° 1. Qui n’a pas constaté des intérieurs de ganache, après quelques semaines, collants,
élastiques, serrés, pâteux, ratatinés… et, de plus, parfois tout de même moisis ?
La teneur en eau : Parce que certaines moisissures n’ont pas besoin d’air pour vivre et se développer.
• base – Teneur en eau : 15,22 % • base – Matière sèche : 84,78 % Dans ce cas, le vide est plus un mal qu’un bien.
• n° 1 – Teneur en eau : 15,19 % • n° 1 – Matière sèche : 84,81 % Encore une fois, le vide d’air n’est pas indispensable pour des durées de fraîcheur
La teneur en eau évolue entre les formules de base et n° 1 de 0,03 %. C’est insi- courtes, jusqu’à 90/120 jours, demandées par l’artisanat. Il est donc inutile de faire
gnifiant et pourtant suffisant pour conserver une texture identique. Les autres le vide. Ce constat est le même sur toutes les ganaches et masses de fourrage.
matières employées aident à tenir une texture tendre. La matière sèche suit, elle
représente la différence par rapport à 100 %. En conclusion
En comparant ces deux formules, on se rend bien compte de l’intérêt qu’il y a
L’indice sucrant : à équilibrer les masses que nous réalisons.
• base – Indice sucrant : 0,29 • n° 1 – Indice sucrant : 0,26 C’est déjà par le choix des matières premières et d’un mode opératoire adapté
L’écart de l’indice sucrant est de 0,03 entre la base et la recette n° 1. que nous devons effectuer la mise au point. Je l’ai répété à plusieurs reprises, je ne
C’est faible, mais cela se ressent à la dégustation, où la recette n° 1 est moins partage pas la manière de procéder dans le mode opératoire de la recette de base.
sucrée que la base. En effet, le temps d’attente pour refroidissement est néfaste, et il est possible de le
supprimer. Ce délai qui va d’une à plusieurs heures :
La matière grasse : • favorise le développement de microorganismes dans la masse à des tempéra-
• base – MG totale : 42,05  %, dont • n° 1 – MG totale : 40,85 %, dont 6,83 % tures de 55/65 °C ;
6,85 % de beurre frais et 31,21 % de de beurre frais PF 32/33 et 34,02 % • occasionne une perte d’eau à cette température élevée ;
beurre de cacao ; de beurre de cacao. • est une coupure dans le déroulement du travail.
La masse de base est très riche en matière grasse totale. La n° 1 est aussi
largement assez grasse avec 40,85 %. Pas possible d’équilibrer la ganache d’une Cette manière de procéder n’apporte que des inconvénients, sans aucun avantage
autre manière. Il faut se contenter de ces valeurs. C’est toujours un peu le cas en contrepartie. Un bonbon de chocolat, avec une ganache tendre et crémeuse,
dans ce genre de masse. doit avoir une tenue minimum de trente jours. Après trente jours de fabrication,
stocké à 18/20 °C, ou moins, le bonbon doit être encore intact. Il doit être dans
Évolution de la recette : le même état de fraîcheur qu’à sa sortie de fabrication, non creusé sur le dessus
Précisons que quatre recettes intermédiaires ont été nécessaires pour arriver à ou le dessous, avoir un intérieur qui ne se décolle pas de l’enrobage. Il doit avoir
l’équilibre de la recette n° 1. Pour équilibrer cette formule, les élèves ont tenu, une masse non durcie et non recristallisée.
et nous devons tenir, le raisonnement suivant : « Mettons en cause le choix de C’est ici que le mode opératoire recommandé par le concept « PRO-CHOC » prend
chaque matière première utilisée dans la recette de base. Est-il judicieux d’utili- toute son importance. Cette étude comparative, ainsi que les formules ont été
ser chacune de ces matières ? Non et pourquoi ? » réalisées avec le logiciel technique de mise au point de masses de fourrage
« PRO-CHOC » version 5.0 Intégrale.
Numéro 406 • Avril - Mai 2015 87
 CHOCOLAT ARTISTIQUE Vincent Vallée
L’EXCELLENCE VAUT DE L’OR

LA PIÈCE
ET LE PRÉSENTOIR
BONBONS CHOCOLAT
DE VINCENT VALLÉE
FABRIZIO DONATONE, EMMANUELE FORCONE ET FRANCESCO BOCCIA DU TEAM MASSARI
SONT LES VAINQUEURS DE LA 14E EDITION DE LA COUPE DU MONDE DE LA PATISSERIE A LYON.

Pour son premier gros concours sur place, Vincent Vallée, 26 ans,
a frappé fort. Après sept mois d’entraînement, le responsable L’équipe italienne composée d’Emmanuele Forcone, Fabrizio Donatone et Francesco Boccia a

du laboratoire pâtisserie de la maison Bamas à Anglet (64)
a décroché trois des cinq prix de la finale française du World
Chocolate Masters et surtout son billet pour la finale du WCM.
Cet ancien meilleur apprenti de Vendée 2006 nous dit tout
de sa pièce artistique pour laquelle il a pris de gros risques avec
la libellule qui repose sur le cœur de la fleur. il a de plus fait
Quelle a été votre démarche artistique ?
Vincent Vallée : « D’un point de vue artistique, je voulais faire une pièce qui avait
des éléments avec beaucoup de détails et de réalisme et une certaine hauteur (1 m 70)
vu qu’on avait une base de 40 X 40 cm à ne pas dépasser. J’ai voulu faire une pièce avec
un peu moins d’éléments mais plus travaillée. Je suis donc parti sur un marais asia-
tique, une petite base de galets équilibriste qui supporte toute la pièce pour montrer
la fragilité de la nature. Vient ma boule de feuille de lotus blanche pour signifier la
vie, et surtout j’ai choisi cette plante car c’est la seule qui produit une fleur et une
gagné la médaille d’or à la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Les protagonistes étaient le sucre,
le chocolat et la glace artistique qui, travaillés magistralement, deviennent une sculpture capable
de vous faire retomber en enfance. À Lyon, l’excellence italienne a obtenu les applaudissements
de tout le monde. Pour tout renseignement sur les cours tenus par Emmanuele Forcone, Fabrizio
Donatone et Francesco Boccia en Italie chez Classe di Gelato Agrimontana, Domori Academy et
sur le territoire: Agriland, Tel.: 00 377 93306173 - 06 77123425 - E-mail : agriland@agriland.mc.
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preuve d’astuce en reprenant des éléments de sa pièce dans son
présentoir de bonbons chocolat pour mieux convaincre le jury.
Par F. L. • Photos F. L. & Cacao Barry
graine (fruits) en même temps. Des fleurs de lotus symbolisant pour les Asiatiques la
pureté de la nature, des roseaux qui soulignent la boule de lotus apportent élégance,
légèreté et raffinement à la pièce. Enfin, la libellule qui, à mes yeux, est le plus beau des
insectes, et surtout très sensible à la qualité des eaux dans lesquelles elle vit ; c’est un
excellent indicateur de pollution dans les endroits où on les trouve. »

Et d’un point de vue technique, Le Couturier des Saveurs

vous avez pris des risques ? depuis 1886
V. V. : « J’ai apporté à ma pièce de l’équilibre et, c’est vrai, j’ai osé de grosses prises
de risque avec la libellule qui repose sur le cœur de la fleur ; le poids de la pièce
reposant sur une base minuscule de galets en équilibre prêts à tomber. Ajoutez des
collages quasi invisibles, ce qui est pour moi l’une des choses les plus importantes dans
le montage d’une pièce. J’ai essayé de réunir dans ma pièce toutes les techniques et
effets possibles : du sculpté modelé comme la boule de lotus et la libellule, du modelé
pour les roseaux et les feuilles et mes pattes de libellule, des aplats pour mes ailes ;
du moulé pour la base ; de galets du brillant ; du mat comme les têtes de roseaux ;
du montage de fleur de soixante-douze pétales chacune. Du gravé pour les feuilles de
lotus ainsi qu’un gros travail de patinage sur celles-ci. Après, le plus important, c’était
de créer une pièce harmonieuse qui soit la plus nette possible et qui dégage quelque
chose à la vue pour le jury. »

De quelle partie êtes-vous le plus fier ?

V. V. : « Il n’y a pas vraiment une partie plus qu’une autre dont je suis le plus fier. Tous
les éléments m’ont demandé de la réflexion, de l’imagination et de la difficulté pour
obtenir la forme l’effet le plus réaliste possible. Si je devais en choisir une, cela serait la
base de galets, pas pour la difficulté à chercher comment la faire mais pour la gestion
des contre-poids, l’équilibre pour ne pas qu’ils cassent. Et surtout, ils soutiennent tout
le poids de la pièce pendant les trois jours de concours, d’autant que le dernier du bas
tient juste sur un point de collage de 4 cm de diamètre. » Créateur d’emballages
Et vous avez astucieusement repris quelques éléments
de votre pièce dans votre présentoir chocolat ?
V. V. : « En effet, j’ai voulu reprendre quelques éléments de ma pièce pour montrer
au jury les techniques que j’avais utilisées. Ainsi, les galets en base surmontés d’un
plateau d’un demi-galet pour mettre en valeur mes bonbons de même forme. J’ai
ensuite repris ma fleur en plus petit pour montrer la technique de réalisation de mes Tél. : 02 32 61 30 30 - info@picourt-cabis.fr
pétales, ainsi que le montage qui est délicat avec des pétales très fins que j’ai ensuite
pulvérisés. Enfin, j’ai ajouté des volutes qui apportent la ligne et l’élégance au présen-
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toir. »

88 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 89


BIBLIOTHÈQUE
LES QUATRE-VINGTS RECETTES CULTES DE PHILIPPE CONTICINI
Le cofondateur de la Pâtisserie des Rêves est un sacré cuisinier. Ceux qui ont
fréquenté le restaurant Petrossian, rue de la Tour-Maubourg, où il était au salé
et au sucré s’en souviennent d’autant que l’établissement avait décroché une
étoile en une saison à peine. Cette fois, il s’attaque aux quatre-vingts entrées,
plats et desserts populaires de la cuisine bourgeoise, de bistrot ou ménagère
pour en donner sa version. Par F. L.
Dans cet ouvrage, Philippe Conticini revisite quatre-
vingts recettes cultes de la gastronomie, sucrées
ou salées. Des recettes totalement inédites, qui
reprennent bien sûr les principaux codes, mar-
queurs et ingrédients de la version originale afin
de rester au plus près de la tradition et de l’esprit.
Mais, vous le connaissez, il a ajouté sa sensibilité
et sa créativité avec ici de nouveaux ingrédients ou
là de nouvelles techniques de cuisson, sans oublier
des techniques d’assaisonnement différentes et,
bien souvent, une présentation ou une forme inha-
bituelle. Le tout pour arriver à une texture et un
goût bien à lui. Attention, cela ne veut pas dire com-
plication et difficulté majeure, car qui met sa vie au
service du goût ne déroge pas à son adage : « Faire
bon ne veut surtout pas dire faire compliqué. »
Ainsi, vous trouvez ces recettes cultes à travers
trois chapitres.
Le premier, « Comme à la maison », joue des œufs
mayo, de la blanquette de veau, du jambon-co-
quillette, du steak-frites entre autres, et le chef
y présente notamment son baba au jus vanillé
et sans crème anglaise et son biscuit roulé à la
fraise, fourré d’un confit de fraises incisif et d’une
chantilly au citron vert. Sa charlotte au chocolat
conjugue moelleux, fondant, crémeux et croustil-
lant dans une verrine, rappelant au passage qu’il
créa sa première verrine il y a vingt ans, un soir de
1994 à La Table d’Anvers en cherchant à procurer
une nouvelle sensation gourmande à des convives
prestigieux. Ses choux à la crème sont nappés d’un
caramel aux graines de carvi et, à l’intérieur, d’une
crème à la vanille très foisonnée, agrémentée d’un
90 Numéro 406 • Avril - Mai 2015
riz au lait vanillé. Son flan à la vanille est structuré
sur une pâte sablée très friable et son fraisier est
en verrine avec des petits cubes de feuilletage, une
crème légère et une gelée à la vanille, une compote
de rhubarbe, des fraises crues et du jus de fraise
acidulé. Sa madeleine est présentée sous forme de
« crêpes » épaisses et moelleuses fourrées d’un
confit de citron acidulé à l’estragon et gorgées de
sirop d’érable à la cannelle et à la fleur de sel. Ou
encore son paris-brest est aussi en verrine aves les
choux remplacés par des billes et des tuiles de pâte
à choux, avec du sablé ainsi qu’une gelée de fruits
secs caramélisés et une crème au praliné crémeuse
et foisonnée. Ajoutez biscuit roulé à la fraise, gâteau
semoule, mousse chocolat, omelette norvégienne,
pain perdu, quatre-quarts, riz au lait, tarte aux
fraises, tarte aux pommes, nougat au chocolat.
Le second chapitre présente le « Meilleur de nos
régions » avec quiche lorraine en verrine, pissala-
dière, galettes de sarrasin, tartiflette, aïoli, bouil-
labaisse : etc. ; et, côté sucré, far breton ou gâteau
basque : il a décidé de fourrer cette spécialité du
Pays basque à la fois d’une crème à l’amande
parfumée au rhum et d’une poêlée de cerises aci-
dulées, le tout pris en sandwich entre deux disques
d’une pâte sablée.
Enfin, le troisième chapitre déroule la « Cuisine
des voyages » : osso-buco, gaspacho, risotto entre
autres. Et, côté sucré, son cheesecake est en verrine
avec, au milieu d’une crème mousseuse, des petits
dés d’ananas confits recouverts de morceaux de
pâte extra-sablée, et son crumble poêlé de blé
ENCYCLOPÉDIE
DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE
Cinq cent quarante-quatre pages, c’est du sérieux
! Bravo à Vincent Boué et Hubert Delorme, ensei-
gnants au lycée hôtelier de La Guerche-de-
Bretagne depuis 1991, qui ont réuni deux cents
techniques culinaires pour réussir toutes les pré-
parations de base, le découpage des viandes,
le filetage des poissons, les présentations de
légumes, pâtes et sauces salées ou sucrées…
Plus de mille gestes expliqués pas à pas. Près de
deux cents recettes illustrées de la cuisine fran-
çaise où l’on retrouve entre autres foie gras en
terrine, hachis parmentier, bouillabaisse, cas-
solette de fruits de mer, tian de légumes, tarte
tatin, vacherin glacé aux mûres. De grands
Pub_MG_FAW.pdf 1 20/03/2015 10:04:37
Photos © Patrick Aufauvre
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noir et de noisettes aux pommes rôties et cara- T : 01.47.40.45.01
mélisée ; son tiramisu au biscuit cuillère, crème www.pepscreation.com
mascarpone légère et onctueuse au marsala et sa www.pepscreationleblog.com
forêt-noire avec une ganache chocolat noire et une
compotée de cerises acidulées entre deux morceaux
de biscuit chocolat noisettes, avec, par-dessus, une
crème légère à la vanille et au mascarpone, décor
copeaux de chocolat.
Vous l’avez compris, le cofondateur de la Pâtisserie
des Rêves (cinq boutiques à Paris, deux au Japon et
deux à Londres) s’est amusé tout au long des vingt-
huit séances de travail qui ont été nécessaires à
la mise au point de toutes ces recettes très popu-
laires mais qui ne ressemblent pas à celles de tout
le monde.
MES RECETTES CULTES de Philippe Conticini
Textes de Philippe Boé • Photos Nicolas Buisson
240 pages couleurs • 29,95 € • Éditions Gründ
chefs étoilés et des M.O.F. y présentent même
leurs recettes. Citons parmi eux Régis Marcon,
Alain Passard, Gérald Passédat, Anne-Sophie Pic,
J.-F. Piège ou encore les M.O.F. Yves Thuriès avec
ses délices sucrés en assiette-dégustation et
Stéphane Augé avec son interprétation poire
Belle-Hélène. Au final, une nouvelle édition revue
et augmentée d’une trentaine de recettes,
de nouvelles techniques et de nouvelles planches
produits.
ENCYCLOPÉDIE DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE
Par Hubert Delorme et Vincent Boué • 544 pages
39,90 € • Éditions Flammarion
Numéro 406 • Avril - Mai 2015 91

CHANTECLER
SUCRE
(2E PARTIE)
ARTISTIQUE
Sucre tiré à la crème de tartre
Cuisson 170 °C
1 2
Sucre........................................................................ 1 000 g
Eau..............................................................................350 g
Glucose 38 DE (après ébullition)..................................50 g
Crème de tartre........................................................ 2 à 3 g
Pour réaliser l’épi de maïs stylisé, souffler
une boule en isomalt jaune transparent,
puis l’allonger légèrement, refroidir. Enlacer
celle-ci de petits boudins translucides
horizontalement, en passant du jaune
translucide au brun. Au couteau chaud,
marquer des sillons verticalement ; avec l’effet
de lumière, vous obtiendrez les grains de maïs.
3 4
Pour les fans de l’épi, préparer deux sucres
tirés, l’un jaune et l’autre vert. Avec la technique
de la baguette, dans une masse de sucre satiné
à point, enfoncer une baguette puis la retirer,
après avoir obtenu un petit cône, finir en pinçant
celui-ci et en l’étirant afin d’obtenir un pétale
fin et incurvé à son extrémité. Les assembler
par mèches en donnant un effet de dégradé.
5 6
Dans l’architecture de cette pièce, j’ai souhaité Pour le montage de la pièce, utiliser un œuf en
travailler sur un support pastillage, pour changer des pastillage façonné en deux parties. Le poncer
montages actuels basés uniquement sur le sucre coulé
(particulièrement les tubes ou PVC), on pourrait croire que
au papier de verre et le peindre à l’aérographe
de couleur chair. Réaliser un tube et des cercles
l’on n’a plus d’idées et que l’on va vers la facilité, eh bien d’isomalt avec une incrustation de maïs.
non ! Et ajouter le coq, voir fiche technique précédente.
92 Numéro 406 • Avril - Mai 2015
STÉPHANE KLEIN
Atelier du Sucre
90000 Belfort
http://atelierdusucre.free.fr
Pour la tige de l’épi, chauffer légèrement
une baguette puis l’enfoncer dans la masse
de sucre vert pour l’enrober. Refroidir
et coller l’épi dessus.
Pour le ruban, utiliser un sucre vert olive
en utilisant ma technique du ruban double
temps (tirer 3 tours de ruban vert uni et ajouter
une bande de ruban transparent simple non
satiné, et finir en repliant une quatrième fois
l’ensemble du ruban).
Former avec les coques de ruban des cônes
et les enfiler sous les épis.
Pour le montage du bouquet, coller tout autour,
la fleur et finir en ajoutant quelques feuilles
en sucre coulé scarifié.
En pleine croissance, notre entreprise, St Michel fait partie des intervenants majeurs sur les mar-
chés de la biscuiterie, de la pâtisserie et du prêt à garnir, avec un CA de 250 M€, 1400 salariés et
8 sites industriels. Nous intervenons à travers un portefeuille de marques à forte image : St Michel,
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l’activité et afin d’accompagner le conseiller pâtissier déjà présent, nous recherchons un(une) :
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mission de mettre son expertise au service du développement de la marque Jean Ducourtieux  sur  tous les réseaux de l’activité St Michel Professionnel :
laboratoires, boulanger-Pâtissier,  restauration collective  et restauration commerciale, traiteurs. Il/elle partage son savoir faire au travers de démonstra-
tions  et  des formations chez l’ensemble de nos clients, en relais des équipes commerciales. A l’écoute de nos clients, il développe un réseau d’influence.
Activités principales : Accompagnement de  la  Force de vente  SMP : Participe et anime des démonstrations et mises en œuvre auprès des clients
Avec 120 ans d’expérience dans l’enseignement,
Le Cordon Bleu International propose des formations de référence
distributeurs, enseignes, groupes utilisateurs et sur les salons professionnels ; Forme les équipes  de nos clients distributeurs et l’équipe commerciale en arts culinaires, vins, gastronomie, hôtellerie et tourisme.
SMP aux produits ; Développe l’argumentation  produits  et la formalise ; Développe les recettes et réalise les visuels produits adaptés par réseaux. Pro-
duits : Développement  et Qualité : Accompagne les chefs de produits sur les recommandations d’animation ; Suit la qualité des 20/80 de la gamme Notre réseau international est constitué de plus de 50 écoles
Jean Ducourtieux  ; Met en valeur les innovations pour les  lancements ; Participe à la construction au plan innovations de la Marque Jean Ducourtieux à MT
et LT par sa créativité, son expertise technique et sa connaissance des marchés. Communication : Fait connaitre  nos gammes de produits ; Développe
dans 20 pays, accueillant 20 000 étudiants chaque année.
et anime un réseau de Chefs ; Anime des partenariats avec des industriels complémentaires à notre activité. Client : Est en charge d’une typologie de
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Numéro 406 • Avril - Mai 2015 93
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d’acquérir les murs. CA 2011 : 180 000 €.
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été/hiver dans village, bel emplacement,
laboratoire et appartement.
CA 180 000 €, prix à débattre.
Tél. : 06 07 90 52 17
cherche repreneur cause retraite.
2 jours et demi hebdomadaires,
7 semaines de congés annuels.
Tél. : 06 60 36 48 66
Dessert « Choux à la ligne » réalisé
par Pierre Mathieu, Chef Pâtissier Hôtel
Mandarin Oriental, Paris.
Retrouvez la recette dans les pages centrales.

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TARIFS POUR LA PARUTION D’UNE PETITE ANNONCE DANS LE JOURNAL DU PÂTISSIER + SUR LE SITE INTERNET
DE PROFESSIONNEL À PROFESSIONNEL ANNONCES COMMERCIALES
Prix forfaitaire : 45 € TTC les 5 lignes ENCADRÉ SPÉCIAL (raison sociale + petite annonce)
• Format de l’ensemble : H 35 mm, L 47 mm
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1 parution 89 3 TTC 2 parutions 79 3 TTC (la parution) 3 parutions 69 3 TTC (la parution)
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de votre entreprise dans votre annonce • Format de l’ensemble : H 70 mm, L 47 mm
(Surface à exploiter pour une ou plusieurs petites annonces)
Pour obtenir le formulaire à remplir : 1 parution 149 3 TTC 2 parutions 139 3 TTC (la parution) 3 parutions 129 3 TTC (la parution)

Tél. : 01 40 89 28 70 - www.lejournaldupatissier.com Philippe Meyran - 31, route de La Salvetat - 31490 Léguevin
Les annonces devront nous parvenir avant le 20 du mois pour parution le mois suivant. Tél. : 05 34 52 21 08 - Portable : 06 13 15 92 03 - E-mail : philippe.meyran@wanadoo.fr
Paiement libellé à l’ordre du « Journal du Pâtissier » (avant parution)

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94 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 95
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Pièce bijou de Jérôme Chaucesse,
Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie-Confiserie.