Tecno Conserva

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera
CONSERVA DE
BONITO EN ACEITE
AROMATIZADO
1
TECNOLOGIA DE CONSERVAS
ÍNDICE
I. INTRODUCCION.................................................................................................................3
II. FUNDAMENTOS.............................................................................................................4
BENEFICIOS.............................................................................................................................6
III. OBJETIVOS......................................................................................................................7
IV. PROBLEMÁTICA............................................................................................................8
V. MARCO TEÓRICO..........................................................................................................9
VI. MATERIALES Y M ETODOS.......................................................................................15
VII. PROCEDIMIENTO.....................................................................................................27
VIII. CALCULOS Y COSTO...............................................................................................44
IX. RESULTADOS...............................................................................................................47
X. DISCUSIÓN....................................................................................................................48
XI. CONCLUSIONES...........................................................................................................50
XII. GLOSARIO..................................................................................................................51
XIII. RECOMENDACIONES..............................................................................................54
XIV. BIBLIOGRAFIA..........................................................................................................55
XV. ANEXOS:....................................................................................................................56
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I. INTRODUCCION
En el presente trabajo de investigación trataremos de lo que fue la elaboración de conserva de
pescado (Bonito) en aceite aromatizado.
Se desarrolló en las instalaciones del laboratorio de la facultad de ingeniería pesquera,
tomándose como la materia prima de katsowonus pelamis, conocido comúnmente como bonito,
que serán envasados en recipientes cerrados herméticamente.
Este producto pasara por una serie de etapas que aseguraran su esterilidad en el momento de
su consumo. El producto se presentará trozos pequeños o trozos sueltos en general no superará el
18% del peso escurrido del envase y en trozos - pedazos de pescado, la mayor parte de los cuales
tienen como mínimo 1,2 cm de longitud en cada lado y mantienen la estructura original del
músculo.
Determinamos los diferentes niveles de calidad en cada una de las etapas que pasara el
producto. Determinando que en todo momento el producto continúe un proceso correctamente
establecido por la persona a cargo.
Comenzando desde el corte de la materia prima, la preparación del líquido de gobierno, el
proceso por los diferentes equipos que mantendrán su nivel adecuado para su consumo, sellado y
por ultimo su nivel de esterilización preparando el producto para su consumo y/o
comercialización.
Este trabajo permitió conocer más a profundidad la elaboración de una conserva de atún, a fin
de inculcar futuros profesionales en el área de transformación de producto.
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II. FUNDAMENTOS
Las conservas de pescado es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal
forma que sean preservados en las mejores condiciones durante un largo tiempo.
Los elementos esenciales, los glúcidos, los lípidos y las proteínas contenidos en los alimentos
casi no se modifican durante el proceso de conservación. La oxidación de los lípidos es poco
frecuente en comparación con la cocina casera, durante la cual muchas veces se suele producir
peroxidación que, en algunos casos, puede convertirse en un riesgo sanitario.
En cuanto a las proteínas y los glúcidos, la única menor modificación que se produce facilita
la digestión de estos elementos. En lo que respecta a los macronutrientes de los alimentos en lata,
los componentes esenciales y sus valores caloríficos y energéticos equivalentes se mantienen en
la misma medida que los alimentos frescos. Las vitaminas liposolubles que se encuentran en las
grasas se conservan sistemáticamente mientras que las vitaminas hidrosolubles suelen eliminarse
durante las operaciones de lavado y procesamiento al igual que en la cocina casera.
El proceso de lavado durante el proceso de conservación está sujeto a rigurosos controles para
garantizar que las pérdidas sean mínimas. Análisis independientes han demostrado que el 70% de
las vitaminas se mantiene después de la esterilización, lo cual resulta excepcional teniendo en
cuenta que tras el almacenamiento y la preparación casera de los productos frescos sólo se
mantiene el 10% de las vitaminas.
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Finalmente, durante el procesado de la conservación no se alteran las vitaminas liposolubles,
A, D, E y K, que en las condiciones citadas más arriba permanecen estables, a pesar de su
sensibilidad a la luz. Nada de lo indicado anteriormente tendría interés, si durante el proceso de
fabricación conservación se modificasen los caracteres organolépticos del pescado y, en general,
en cualquier conserva cárnica o vegetal, ya que existiría un rechazo natural a la hora del
consumo.
En cualquier clase de conserva enlatada esto no tiene lugar, por lo que un aspecto apetitoso y
un valor nutritivo pleno, justifican la importancia de estos productos en la nutrición moderna.
Además -otro valor agregado para este tipo de conservas-, las enzimas y microorganismos que
producen la alteración del pescado se destruyen con relativa facilidad, o quedan inactivadas,
mediante el calor. Por tanto, los productos de pescado que se envasan y se cierran
herméticamente en latas que los protegen contra cualquier re contaminación y, que después, se
someten a un tratamiento térmico oportuno, permanecerán estables durante un largo tiempo.
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BENEFICIOS
Las conservas de pescados son muy beneficiosas en nuestra alimentación, los cuales serán
mencionados en las siguientes líneas:
1. Amplia variedad de ideas y sabores.
2. En todos los envases siempre encontrarás fechas, pesos, recomendaciones de consumo.
3. Aportan todas las cualidades nutritivas de los productos del mar.
4. Los pescados y mariscos se capturan y, sin demora, se preparan para los procesos de
conservación con la manipulación precisa.
5. Las conservas no contienen conservantes. La esterilización es suficiente para conservar el
producto en perfecto estado hasta su consumo.
6. Los envases son reciclables al 100% por lo que no suponen ningún inconveniente para el
medio ambiente.
7. La conserva enlatada es práctica, cómoda y rápida.
8. Las conservas enlatadas son un aliado excelente de la cocina cotidiana a precios muy
económicos.
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III.OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
Desarrollar habilidades de control de calidad en el proceso de elaboración de conserva de
pescado en el bonito, a fin de tener un producto que mantenga el alimento preservado de la
acción de microorganismos capaces de modificar su sabor y calidad.
OBJETIVOS PARTICULARES:
1.- Controlar los estándares de calidad en el corte de la materia prima.
2.- Mantener un adecuado peso entre la lata de conserva y la materia prima, a fin de
cumplir el peso adecuado para su sellado.
3.- Preparar el líquido de gobierno en los altos estándares de calidad.
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IV. PROBLEMÁTICA
El manejo higiénico en el proceso de elaboración de los Alimentos; así como también, de
conservas elaboradas a base de materia prima hidrobiológica, resulta un factor importante, ya que
si no se siguen las indicaciones de salubridad, buen estado del lugar de trabajo, maquinarias y
normativas para este fin, podrían generar un producto mal elaborado ( físico y
microbiológicamente) que si por casualidad o descuido del personal supervisor de control calidad
, pasen a ser distribuidos y posteriormente consumidos, dando cabida a la producción de
enfermedades transmitidas por los mismos, siendo uno de los causantes principales la bacteria
Clostridium botulinum welch , quien produce toxinas convirtiéndose así en generador de
problemas de salud pública que se pueden evitar si se labora de manera correcta y controlada.
Otro tema importante vendría a ser la contaminación ambiental que produce esta actividad
industrial, ya que hay reglas y normas que explican detalladamente que se debe hacer con los
residuos finales de la producción realizada en planta, no propiciando el daño de nuestros recursos
(como es el caso del agua) si es que inadecuadamente la sanguaza y el agua de cola, que
actualmente pueden ser reprocesadas para cubrir el porcentaje de componentes definidos, se
vierten por el desagüe de la planta.
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V. MARCO TEÓRICO
La conserva es un método de conservación de los alimentos inventado por el francés Nicolás
Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, que asocia un tratamiento térmico y un envase
estanco, preserva las cualidades nutricionales, vitamínicas y organolépticas de los productos. Es
un método de esterilización natural que no necesita aditivos y que permite preparar los alimentos
con una rapidez y una facilidad inigualables.
Hoy, en pleno siglo XXI, las conservas tienen más vigencia que nunca en una alimentación
moderna, equilibrada, gastronómica y diversificada.
Cada año se fabrican en el mundo miles de millones de latas de acero para conservar los
alimentos. Al conjugar resistencia y seguridad, facilidad de uso y reciclabilidad, el envase de
acero se ha convertido en el mejor aliado para cuidar la salud a través de la alimentación y para
proteger nuestro entorno. El acero es un material fuera de lo común y las latas se adaptan a todo,
desde los alimentos más sencillos a las preparaciones más sofisticadas. Es el material idóneo para
conservar lo esencial, y todos los alimentos se pueden beneficiar de la seguridad que brindan los
envases de acero: verduras y hortalizas, pescados, carnes, platos preparados, frutas... Las
conservas en lata son seguras, baratas, ofrecen una gama amplísima de opciones y nos permiten
disponer de los más variados alimentos durante todo el año. Arcelor Packaging International
(API), el mayor productor mundial de acero para envases, se anticipa sin descanso a las
necesidades del mercado. Reforzando las propiedades de los envases de acero -resisten a los
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choques, protegen el contenido, permiten atractivas impresiones, soportan los cambios térmicos,
son reciclables-, la investigación constante de API permite poner en el mercado nuevas
cualidades que, a la par que se reduce el espesor del material empleado, permiten mejorar la
resistencia y ductilidad del acero para envases. Estos se fabrican en acero porque cada envase es
una caja fuerte de muy alta tecnología que nos ofrece lo mejor de cada alimento, que protege
nuestra salud y que contribuye como ningún otro material de envasado a la preservación del
medioambiente. ¡Y todo esto con una simple lata!
El pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de los más expuestos a la acción de las
bacterias. Afortunadamente, hoy los tiempos han cambiado y estamos mucho más seguros a la
hora de consumirlo. No obstante, no conviene olvidar que el pescado en conserva es una forma
sana, segura y cómoda de disfrutar de este alimento, ya que podemos saborearlo siempre que nos
apetezca, en cualquier momento y en cualquier lugar.
A la hora de elaborar las conservas existen tres normas básicas que deben tenerse en cuenta.
En primer lugar el envase debe ser íntegro, sin malformaciones o rasguños y debe cerrar
herméticamente para soportar los procesos de esterilización, manipulación, transporte y
almacenamiento y evitar la contaminación patógena o la alteración del producto. El material del
envase debe ser resistente para impedir su deformación o fundición durante el tratamiento a altas
temperaturas.
En segundo lugar es importante llevar a cabo un correcto proceso de esterilización. Las
enzimas y microorganismos que producen la alteración del pescado se destruyen o quedan
inactivadas con facilidad mediante la acción del calor. De esta manera, debe someterse el
producto a suficiente temperatura para destruir microorganismos, en especial 'Clostridium', o
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inactivar enzimas no deseadas. Finalmente, aunque no menos importante, es la higiene que se
debe llevar a cabo durante todo el proceso de elaboración. En este caso deben tenerse en cuenta
cuatro acciones:
 Limpiar el recipiente antes y después de su envasado hermético, después del tratamiento
térmico y siempre con agua clorada.
 Proteger las latas vacías durante su almacenamiento e inspeccionarlas exhaustivamente
antes de su manipulación.
 Verificar la ausencia de defectos en las latas así como la integridad del envase y el
correcto funcionamiento de los cierres herméticos.
 Mantener en perfecto estado toda la maquinaria necesaria para la elaboración del
producto. Cualquier imperfección puede llevar a la pérdida del producto.
CLASIFICACIÓ N DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
1) Segú n tipo de proceso:
 Conservas envasadas en crudo o tipo sardina: Cuando el pescado en trozo es envasado
crudo, después de haberse escamado, descabezado y eviscerado, para luego ser cocido en
el interior del envase.
 Conservas envasadas cocidas o tipo atún: Cuando el pescado es cocido, enfriado y
fileteado eliminando piel, vísceras, cabeza, cola, y músculo oscuro; y posteriormente
envasado.
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2) Segú n el líquido de gobierno:
 Al natural o en su propio jugo: Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es
el propio jugo del pescado.
 En agua y sal: Producto pre cocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno
agua y sal en un porcentaje menor al 5%.
 En salmuera (presentación tipo light): Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado
como medio de relleno una solución de agua y sal en un porcentaje menor al 5%.
 En aceite: Producto pre cocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite
vegetal comestible.
 Salsa o pasta: Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa para
darle sabor característico.
3) Segú n el tipo de presentació n:
 Filete: Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular, separadas del
cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para
facilitar su envasado.
 Lomitos: Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. se
envasan en forma horizontal y ordenada.
 Sólido: Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los
planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudiéndose añadirse un fragmento de
segmento para llenar el envase.
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 Trozos o chunks: Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la
estructura original del musculo. en el caso de túnidos, como mínimo debe ser retenido el
50% del peso del contenido del envase en un tamiz itintec 12.7 mm.
 Trocitos o flakes: Porciones de musculo de pescado, más pequeñas que las anteriormente
indicadas, en la que se mantendrá la estructura original del músculo. en el caso de túnidos,
más del 50% del peso del contenido del envase debe pasar a través de un tamiz itintec
12.7 mm.
 Desmenuzado o grated: Mezcla de partículas de pescado reducidas a dimensiones
uniformes, y en los que las partículas están separadas, y no formaran pasta. deben pasar a
través de un tamiz itintec 12.7 mm.
 Vientres o ventrescas: Filetes ventrales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne
oscura. se envasan en forma horizontal y ordenada.
 Entero: Pescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y escamas
 Medallones: Porciones de pescado cortados en sentido transversal a la espina dorsal.
 Colas de pescado porción: caudal de pescado, libre de aleta y escamas
 Pasta: Masa untable elaborado en base a pescado molido. las materias grasas y otros
ingredientes son opcionales, donde un mínimo de 70% de la pasta deberá ser parte
comestible de pescado.
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 Molido: Masa elaborada a partir de pescado crudo molido, pudiendo mantener o no su
plasticidad.
 Sopas o caldos: Preparaciones en conserva liquidas o semi-liquidas, provenientes de la
cocción en agua de uno o varios productos de la pesca, con el agregado de sazonantes o
aditivos.
VI. MATERIALES Y M ETODOS
A) MATERIALES:
a) MATERIALES:
 Tablero de plástico:
 Bandeja:
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 Mesa de acero inoxidable:
 Cuchillo inoxidable:
 Balanza:
 Cajas Sanitarias:
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 Baldes:
 Paleta de Madera:
 Jarra de Pastico:
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 Probeta:
 Prensador Manual:
 Micrómetro:
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 Vacuómetro:
b) INSUMOS:
 Materia prima:
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 Sal:
 Aceite vegetal:
 Apio ,Pimiento, Cebolla, Hongos y laurel:
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 Latas:
c) EQUIPOS:
 Cocinador:
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 Marmita:
d) MATERIALES DE BIOSEGURIDAD
 Mandil:
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 Guantes de látex
 Gorras:
 Tapabocas:
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1) METODOS:
 LINEA DE COCIDO:
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VII. PROCEDIMIENTO
A) FLUJO DE PROCESO DE ELABORACION DE CONSERVA DE BONITO
(FILETE) EN ACEITE AROMATIZADO.
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B) DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES TECNOLOGICAS PARA LA
ELAVORACION DEL PRODUCTO:
a) Recepción de la Materia Prima: La materia prima comprada fue 215 Kg de filete de
Bonito procedente del Terminal Pesquero de Ventanilla con rumbo al laboratorio de
Chucuito de la Universidad Nacional del Callao donde se inició el proceso
tecnológico de conservas.
b) Lavado: Se realizó el lavado para eliminar los restos de hemoglobina o algunas
impurezas que pueda tener la materia prima en las fuentes con una presión de agua
adecuada.
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c) Fileteado: El pescado se le realizo en primer instante el corte de cabeza y cola para luego
retirarle la piel (despellejado). El filete obtenido estuvo libre de espinas y vísceras.
d) Envasado: Se colocó los filetes de pescado de forma manual en las latas manteniendo un
peso neto drenado de 150-160 gr promedio. Tomando en cuenta la posición y cantidad en
el recipiente.
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e) Encanastillado: Se procedió a colocar la materia prima (caballa) en canastillas con placas
metálicas perforadas de base.
f) Pre cocción: La materia prima se sometió a cocción a 103 °C y PSI por 35 minutos.
g) Enfriamiento: El tiempo a esperar a que el pescado se enfrié fue de 2horas, la razón de
dicha acción es obtener mejor rendimiento ante un musculo más compacto.
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h) Apisonado: Retiramos el líquido de las latas con la materia prima. Si este presenta un
color transparente, quiere decir que la materia prima ha sido de calidad.
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i) Adición de sal y Liquido de Gobierno: Mientras ocurría el proceso de cocción, en la
marmita se hizo la preparación de líquido de gobierno (aceite aromatizado y aceite con
agua y sal), el cual es vertido de forma manual en los envases hasta llenar el envase.
j) Vacido: Operación realizada luego de el envasado que
consistió en hacer pasar las latas quitándole el vacío durante un tiempo de 2 minutos.
k) Sellado: Se procedió a unir la tapa de la lata con el cuerpo realizando un doble cierre
automático (hermético) a través de una, maquina selladora de latas.
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l) Lavado de latas: Luego del sellado se procedió a retirar los restos de materia del envase a
través del lavado con hace y luego con agua.
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m) Esterilizado-enfriamiento: Luego se introdujo el carrito al autoclave con las latas y se
comienzo el proceso del esterilizado manteniendo una temperatura de 116°C por un
tiempo de 65 minutos. La operación de enfriamiento se realizó con aire seco por (2 horas).
n) Secado: Las latas esterilizadas y enfriadas se procedieron a secar con paños amarillos.
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o) Empacado y Almacenamiento: Finalmente se procedió al empacado en cajas de cartón y
mantenerlos en cuarentena con un tiempo de 7 días.
p) Evaluación de Calidad Sensorial: Procedemos a evaluar la calidad del producto final
por medio del micrómetro y vacuómetro.
PESO y MEDICIONES DE LAS CONSERVAS:
Mediante instrumentos hallamos la siguientes datos de 4 muestras que se
eligieron al azar.
 Peso de la conserva
Se realizó con ayuda de una balanza manual
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MUESTRA PESO (gramos)

A 208
B 208
C 210
D 204
 Mediciones del cierre de la conserva
Se utilizó con ayuda del tornillo micrómetrico.
MUESTRA ANCHO DE ALTO DE

CIERRE (mm) CIERRE (mm)
A 1.19 3.06
B 1.30 3
C 1.21 3.15
D 1.21 3.23
 Grado de vacío
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Para esta medición se utilizó el vacuómetro que cuenta con un punzón, este
instrumento nos acusa la diferencia entre la presión interna del envase y la externa
del ambiente.
MUESTRA GRADO DE VACION (mmHg)

A 0
B 0
C 0
D 1
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 Volumen del líquido de gobierno
Se coloca en una probeta el líquido de gobierno, para determinar su volumen, color
y evaluar la presencia de sólidos en suspensión.
MUESTRA VOLUMEN (ml) OBSERVACIONES

A 30 Presenta sólidos en
suspensión.
B 35 Presenta sólidos en
suspensión.
C 25 Tiene un olor y
color agradable
D 33 Presenta solidos
suspensión.
 Evaluación sensorial
Se abrieron las latas para observar la presentación de los filetes
teniendo en cuenta el olor, color, sabor y textura.
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MUESTRA OLOR COLOR SABOR TEXTURA

A AGRADABLE NORMAL Sal Semi-
ligeramente blanda
excesiva
B AGRADABLE NORMAL satisfactorio Semi-
blanda
C AGRADABLE NORMAL Sal Semi-
insuficiente blanda
D AGRADABLE NORMAL satisfactorio Semi-
blanda
VIII. CALCULOS Y COSTO
 DE PRODUCCIÓ N:
1. Adquisición de materia prima
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2. Lavado
3. Fileteado
4. Embolsado
5. Transporte a planta (100%) Materia prima entera =
6. Lavado con salmuera 10%
7. Lavado con agua
8. Oreado
9. Corte de acuerdo al tamaño del envase
10. Envasado Cantidad de pescado
11. Pesado por lata = 135gr
12. Estibación en canastilla para pre cocinar
13. Pre- cocción
14. Enfriado
15. Pizonado
16. Adición de sal (2gr)
17. Adición del líquido de gobierno N° de latas producidas
18. Vacío con aceite = 576
19. Sellado
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20. Lavado de latas
21. Esterilizado – enfriado (75min) respectivo x 116°C
22. Secado de latas
23. Encajado
24. Codificación
25. Almacenamiento para cuarentena
26. Evaluación de calidad sensorial
 CANTIDAD:
Para 576 latas:
Costos:
40
 Pescado = S/ 880.00
 Petróleo = S/ 195
 Envases = S/ 247
 2kg de cebolla = S/ 4.00
 2 Pimientos = S/ 4.00
 200gr de ajo = S/ 3.00
 Bolsas (5kg y 20kg) = S/ 9.00
 Pasajes = S/ 80.00
 25 lt de aceite = S/ 190.00
 1/4 ajinomoto = S/ 1.00
IX. RESULTADOS
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A AGRADABLE NORMAL Sal ligeramente Semi-blanda

excesiva
B AGRADABLE NORMAL satisfactorio Semi-blanda
C AGRADABLE NORMAL Sal insuficiente Semi-blanda
D AGRADABLE NORMAL satisfactorio Semi-blanda
X. DISCUSIÓN
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Referente a la materia prima:
Uno de los temas expuestos en el grupo, hablo sobre la presentación de la materia prima en la
lata, debido que, a algunas personas aunque les fue de agrado el sabor de la conserva, por lo
contrario les fue de desagrado observar la piel, ya que esta es oscura y cambia todo el estilo
comercial de lo que es una conserva. También se habló de la puesta de la materia prima en la lata,
esto debido a que al colocar trozos grandes, quedaban unas grietas (espacios vacíos) el cual
usualmente no se ve en una u otra conserva, por lo que preferimos para la próxima producción,
colocar trozos más pequeños que copen todo el espacio de la lata.
En el proceso:
Otro punto importante, es sobre el proceso, después de haber sacado las bandejas de la latas
del caldero, y haber terminado la fase de prensado, para quitarle el caldo de pescado que
quedo en la lata, sigue la fase en la cual se le adiciona la sal a la conserva, no se estimó la
cantidad de sal que se le agregaba, por lo que varía el grado salino métrico en cada lata, y ello no
justifica que las conservas procesadas obtengan un sabor uniforme.
La capacitación para la fase de el sellado de las latas, para algunos fue limitado, y esto se
debió al poco tiempo q se tenía, por ello, en algunos intervalos de tiempo, la producción se
pausaba, no solo porque la maquina no se encuentra en buen estado del todo, sino porque las
personas encargadas del sellado lo hicieron un poco lento. Aunque la tardanza del proceso es
admisible debido a que estamos en momento de aprendizaje, y el hacer las cosas con calma y
despacio es, tomando las precauciones necesarios para realizar un proceso seguro al final.
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El cuidado de las latas a la hora de su limpieza exterior, debe de dar de una manera eficaz y
con un espacio moderado. El poco espacio que se tuvo (por el exceso de alumnos en el
laboratorio), indico que no se pudo dar una buena limpieza, a su vez el cuidado no fue del todo
bueno. Por lo que al terminar el proceso después de haber entrado las conservas al autoclave para
eliminar la contaminación bacteriana, aunque se verifico la ausencia de defectos en las latas así
como la integridad del envase y el correcto funcionamiento de los cierres herméticos, se observó
algunas abolladuras en una cierta cantidad de latas, ello no llego a peores, sin embargo puede
causar el la abertura de una conserva, imposible para la vista, y por consecuente producir una
amenaza para la salud del ser humano, incluso hasta mortal.
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XI. CONCLUSIONES
La conserva es un procedimiento que consiste en envasar un producto en un recipiente
hermético y someterlo posteriormente a tratamiento térmico. De esta manera se logra un producto
estéril, de larga vida útil que no necesita refrigeración. Poner a disposición del consumidor las
conservas pesqueras no es tarea fácil ya que su elaboración requiere estrictas normas de
seguridad y su comercialización debe regirse por la calidad.
Por tanto a la hora de elaborar las conservas existen tres normas básicas que deben tenerse en
cuenta.
En primer lugar el envase debe ser íntegro, sin malformaciones o rasguños y debe cerrar
herméticamente para soportar los procesos de esterilización, manipulación, transporte y
almacenamiento y evitar la contaminación patógena o la alteración del producto. El material del
envase debe ser resistente para impedir su deformación o fundición durante el tratamiento a altas
temperaturas.
En segundo lugar es importante llevar a cabo un correcto proceso de esterilización. Las
enzimas y microorganismos que producen la alteración del pescado se destruyen o quedan
inactivadas con facilidad mediante la acción del calor. De esta manera, debe someterse el
producto a suficiente temperatura para destruir microorganismos, en especial 'Clostridium'
Botulinium, o inactivar enzimas no deseadas.
Finalmente, aunque no menos importante, es la higiene que se debe llevar a cabo durante todo
el proceso de elaboración. En este caso deben tenerse en cuenta cuatro acciones:
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- Limpiar el recipiente antes y después de su envasado hermético, después del tratamiento
térmico y siempre con agua clorada.
- Proteger las latas vacías durante su almacenamiento e inspeccionarlas exhaustivamente
antes de su manipulación.
- Verificar la ausencia de defectos en las latas así como la integridad del envase y el
correcto funcionamiento de los cierres herméticos.
- Mantener en perfecto estado toda la maquinaria necesaria para la elaboración del
producto. Cualquier imperfección puede llevar a la pérdida del producto.
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XII. GLOSARIO
1. MATERIA PRIMA: Materia extraída de la naturaleza y que se transforma para elaborar
materiales que más tarde se transformarán en bienes de consumo.
2. CONSERVA: Es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma
que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo
de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la
acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de
los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy
superior al que tendrían si la conserva no existiese.
3. PESCADO: Pez comestible una vez sacado del agua donde vive por cualquiera de los
procedimientos de pesca y destinado al consumo alimenticio.
4. LATA: Se llama ''lata'' a todo envase metálico. La lata es un envase opaco y resistente
que resulta adecuado para envasar líquidos y productos en conserva. Los materiales de
fabricación más habituales son la hojalata y el aluminio. Existen dos tipos genéricos de
fabricación.
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5. ESTERILIZACION: Proceso por el cual se obtiene un producto libre de
microorganismos viables. El proceso de esterilización debe ser diseñado, validado y
llevado a cabo para asegurar que es capaz de eliminar la carga microbiana del producto o
un microorganismo más resistente.
6. VALOR NUTRITIVO: Indicación de la contribución de un alimento al contenido
nutritivo de la dieta. Este valor depende de la cantidad de alimento que es digerido y
absorbido y las cantidades de los nutrientes esenciales (proteína, grasa, hidratos de
carbono, minerales, vitaminas) que éste contiene.
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XIII. RECOMENDACIONES
 Debe observarse que la materia prima sea de primera calidad tanto como del punto de
vista microbiológico como del bioquímico para obtener un mejor producto.
 La vestimenta de trabajo provista a los operarios debe reunir la condiciones necesarias
para mantener la inocuidad en planta (guardapolvo, guantes, toca, tapa boca, botas,
artículos de higiene, etc).
 Las industrias deberán disponer de un abundante suministro de agua potable en
numerosos puntos y distribuido por la fábrica.
 Capacitación permanente a los operarios de planta para optimizar las buenas prácticas de
manipuleo y para obtener un mayor rendimiento.
 La zona donde se efectúa la preparación final del producto deberá estar separada de zonas
donde se realiza el manipuleo y se almacena la materia prima para evitar la contaminación
del producto elaborado
 Las industrias de conservas deberán encontrarse adecuadamente equipadas, las mismas
que deberán llevar un control de mantenimiento para un óptimo funcionamiento sin
retrasos en la elaboración del producto.
 Las instalaciones de desagüe deben estar equipadas con colectores y rejillas desmontables
para facilitar la limpieza y absorber un caudal máximo de líquidos sin producir
inundaciones.
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XIV. BIBLIOGRAFIA
1. Ing. Octavio Navarrete E. – Procesamiento de conservas de atun, bonito, caballa y
jurel
http://oneproceso.webcindario.com/Conservas%20de%20Atun.pdf
2. IMARPE – Tecnología de procesamiento de conservas de anchoveta
http://biblioimarpe.imarpe.gob.pe:8080/bitstream/handle/123456789/1734/INF
%20ESP.%20135.pdf?sequence=1
3. Ing. Juan Sebastián Ramírez Navas – Conservas de pescado y sus derivados.
http://www.monografias.com/trabajos-pdf/conserva-pescado/conserva-
pescado.pdf
4. Organización Panamericana de la Salud - Manual de Capacitación para
Manipuladores de Alimentos.
http://www1.paho.org/hq/dmdocuments/manual-manipuladores-alimentos.pdf
5. Rafael Gómez Pascual - Proceso de elaboración de conservas de pescado
(sardinas, atún y caballa).
50
https://dialnet.unirioja.es/servlet/libro?codigo=65998
XV. ANEXOS:
TABLAS DE COMPOSICION NUTRICIONAL DE BONITO EN ACEITE VEGETAL
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Tecno Conserva

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

VI. MATERIALES Y M ETODOS.......................................................................................15

VIII. CALCULOS Y COSTO...............................................................................................44

En el presente trabajo de investigación trataremos de lo que fue la elaboración de conserva de

pescado (Bonito) en aceite aromatizado.

Se desarrolló en las instalaciones del laboratorio de la facultad de ingeniería pesquera,

que serán envasados en recipientes cerrados herméticamente.

su consumo. El producto se presentará trozos pequeños o trozos sueltos en general no superará el

producto. Determinando que en todo momento el producto continúe un proceso correctamente

establecido por la persona a cargo.

Comenzando desde el corte de la materia prima, la preparación del líquido de gobierno, el

por ultimo su nivel de esterilización preparando el producto para su consumo y/o

de inculcar futuros profesionales en el área de transformación de producto.

casi no se modifican durante el proceso de conservación. La oxidación de los lípidos es poco

peroxidación que, en algunos casos, puede convertirse en un riesgo sanitario.

los componentes esenciales y sus valores caloríficos y energéticos equivalentes se mantienen en

durante las operaciones de lavado y procesamiento al igual que en la cocina casera.

las vitaminas se mantiene después de la esterilización, lo cual resulta excepcional teniendo en

mantiene el 10% de las vitaminas.

Finalmente, durante el procesado de la conservación no se alteran las vitaminas liposolubles,

A, D, E y K, que en las condiciones citadas más arriba permanecen estables, a pesar de su

sensibilidad a la luz. Nada de lo indicado anteriormente tendría interés, si durante el proceso de

fabricación conservación se modificasen los caracteres organolépticos del pescado y, en general,

un valor nutritivo pleno, justifican la importancia de estos productos en la nutrición moderna.

someten a un tratamiento térmico oportuno, permanecerán estables durante un largo tiempo.

mencionados en las siguientes líneas:

1. Amplia variedad de ideas y sabores.

2. En todos los envases siempre encontrarás fechas, pesos, recomendaciones de consumo.

3. Aportan todas las cualidades nutritivas de los productos del mar.

conservación con la manipulación precisa.

5. Las conservas no contienen conservantes. La esterilización es suficiente para conservar el

producto en perfecto estado hasta su consumo.

7. La conserva enlatada es práctica, cómoda y rápida.

Desarrollar habilidades de control de calidad en el proceso de elaboración de conserva de

pescado en el bonito, a fin de tener un producto que mantenga el alimento preservado de la

acción de microorganismos capaces de modificar su sabor y calidad.

1.- Controlar los estándares de calidad en el corte de la materia prima.

cumplir el peso adecuado para su sellado.

3.- Preparar el líquido de gobierno en los altos estándares de calidad.

El manejo higiénico en el proceso de elaboración de los Alimentos; así como también, de

, pasen a ser distribuidos y posteriormente consumidos, dando cabida a la producción de

Clostridium botulinum welch , quien produce toxinas convirtiéndose así en generador de

residuos finales de la producción realizada en planta, no propiciando el daño de nuestros recursos

actualmente pueden ser reprocesadas para cubrir el porcentaje de componentes definidos, se

vierten por el desagüe de la planta.

La conserva es un método de conservación de los alimentos inventado por el francés Nicolás

estanco, preserva las cualidades nutricionales, vitamínicas y organolépticas de los productos. Es

con una rapidez y una facilidad inigualables.

moderna, equilibrada, gastronómica y diversificada.

alimentos. Al conjugar resistencia y seguridad, facilidad de uso y reciclabilidad, el envase de

son reciclables-, la investigación constante de API permite poner en el mercado nuevas

medioambiente. ¡Y todo esto con una simple lata!

apetezca, en cualquier momento y en cualquier lugar.

herméticamente para soportar los procesos de esterilización, manipulación, transporte y

almacenamiento y evitar la contaminación patógena o la alteración del producto. El material del

En segundo lugar es importante llevar a cabo un correcto proceso de esterilización. Las

enzimas y microorganismos que producen la alteración del pescado se destruyen o quedan

producto a suficiente temperatura para destruir microorganismos, en especial 'Clostridium', o

inactivar enzimas no deseadas. Finalmente, aunque no menos importante, es la higiene que se

 Limpiar el recipiente antes y después de su envasado hermético, después del tratamiento

térmico y siempre con agua clorada.

 Proteger las latas vacías durante su almacenamiento e inspeccionarlas exhaustivamente