INSAT Support de Cours : Génie-Alimentaire (Biologie-Industrielle 2) Enseignant : FATTOUCH Sami

(Suite 2 du cours)

VI. BILAN DE MATIÈRE (suite)

# Exercice 5 d’application (TD) : Bilan des matières en centrifugation continue du lait

Du lait entier (35000 kg) contenant 4% de matière grasse a été centrifugé (écrémage) pendant 6 heures. Le
lait écrémé obtenu contient 0,45% de matière grasse alors que la crème a une teneur en matière grasse de
45%. Déterminer les débits des deux flux de sortie d'une centrifugeuse continue séparation.

Correction:
Pour une heure d’écrémage:
# Masse entrante:
Masse totale 35000 = 5833 kg
6
Matière grasse = 5833 x 0,04 = 233,33 kg
Donc, l’eau avec les solides non gras (protéines, lactose...) = 5599,68 ≈ 5600 kg
# Masse sortante:
Soit la masse X (kg) de crème, alors sa teneur totale en graisses est de 0,45X
La masse de lait écrémé est donc (5833 - X)
La teneur totale du lait écrémé en matières grasses est de 0,0045 (5833 - X).
Bilan matériel sur la graisse: Matière grasse entrée = Matière grasse sortie
A.N: 5833 x 0,04 = 0,0045 (5833 - X) + 0,45 X => X = 464,829 ≈ 465 kg
Le débit de crème est de 465 kg h-1 et celui du lait écrémé (5833 - 465) = 5368 kg h-1

Remarque:Dans certains cas, une réaction (modification chimique ou biologique) peut avoir lieuau cours d'un processus,
et les bilans matière doivent être ajustés en conséquence. Par exemple, les bactéries peuvent être détruites pendant le
traitement thermique, les sucres peuvent se combiner avec les acides aminés (caramélisation = bruissement non
enzymatique = réaction de Maillard), les graisses peuvent être hydrolysées et affecter, ainsi, les détails du bilan
matière. La masse totale du système restera la même mais les parties constitutives peuvent changer, par exemple en
brunissant les sucres peuvent diminuer mais les composés de brunissement augmenteront.

# Exercice 6 d’application (TD) : Bilan de matières de fermentation de levure de boulangerie

La levure de boulangerie est cultivée dans un système de fermentation continue (bioréacteur) en utilisant un
volume de fermenteur de 20 m3 dans lequel le temps de séjour du flux est de 16 h. Un inoculumcontenant
1,2% (p/p) de cellules de levure, dilué à 2% (p/p) (çàd dilué 50X), est ajouté au milieu de culture. Ceci est
ensuite transmis au fermenteur (= cuve de fermentation), dans lequel la levure se développe avec un temps de
génération (de dédoublement) constant de 2,9 h. Le bouillon sortant du fermenteur passe ensuite dans une
centrifugeuse continue qui produit une crème de levure contenant 7% de levure, soit 97% de la levure totale
dans le bouillon. Calculez le débit (/heure) de la crème de levure et du bouillon résiduel de la centrifugeuse.
(Approximation: on suppose que le bouillon a une densité ≈ à celle de l'eau).

Correction:
Le volume du fermenteur est de 20 m3 et le temps de séjour dans celui-ci est de 16 h, donc le débit à travers le fermenteur doit être
de 20/16 = 1,250 m3 h-1
En supposant que le bouillon ait une densité sensiblement égale à celle de l'eau, soit 1000 kg m-3,
=> le débit massique du bouillon = 1250 kg h-1

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La concentration en levure dans le liquide circulant dans le fermenteur = (concentration en inoculum) / (dilution de l'inoculum)
= (1,2 / 100) / (100/2) = 2,4 x 10-4 kg (cellules).kg-1 (milieu)
La masse de levure double toutes les 2,9 h :
donc en 2,9 h, 1 kg devient (2 x 1kg)1 çàd 1 génération; et si c’est 2 générations => (2 x 1)2 kg, ....
En 16h, il y a 16 / 2.9 = 5,6 temps de dédoublement (générations)
1 kg de levure atteindra donc : (2 x 1)5,6 kg = 48,5 kg.
La quantité de levure dans le milieu de culture sortant = concentration initiale x croissance = (2,4 x 10-4 kg.kg-1) x 48,5
À la sorite du fermenteur, la levure = concentration initiale x croissance x débit
= 2,4 x 10-4 x 48,5 x 1250 = 15 kg h-1
Débit du bouillon (milieu de culture) sans levure sortant du fermenteur = (1250 - 15) = 1235 kg h-1

Un flux (riche en levure) contenant 7% de levure s'écoule de la centrifugeuse, soit 97% de la levure totale:
Le flux riche en levure est (15 x 0,97) x (100/7) = 208 kg h-1
et le courant de bouillon (maigre) est de : (1250 - 208) = 1042 kg h-1
qui contient (15 x 0,03) = 0,45 kg h-1 de levure, et la concentration en levure dans le bouillon résiduel = 0,45 / 1042 = 0,043%

Bilan des matières au-dessus de la centrifugeuse (par heure)

La masse (in) entrante (kg) Masse (Out) sortante (kg)

Bouillon sans levure 1235 kg Bouillon 1042 kg
Levure 15 kg Levure en bouillon 0.45 kg
Flux de levure 208 kg
Levure en flux 14,55 kg
Total: 1250 kg 1250 kg

# Exercice 7 d’application (TD) : Mélange de viande hachée

Des situations peuvent se présenter avec des problèmes de mélange dans lesquels divers ingrédients sont
combinés dans des proportions telles qu'elles donnent un produit d'une composition souhaitée. Des exemples
simples peuvent être résolus par des bilans de masse simples.

Une usine de transformation produit de la viande hachée, qui doit contenir 15% de matière grasse. Si cela doit
être fait à partir de viande de vache désossée avec 23% de matière grasse et de viande de bœuf désossée avec
5% de matière grasse, quelles sont les proportions dans lesquelles ils doivent être mélangés?

Correction:
Que les proportions soient A de viande de vache et B de viande de bœuf.
Le bilan massique sur la graisse : Masse entrée (in) = Masse sortie (out)
D’où (A x 0,23) + (B x 0,05) = [(A + B) x 0,15] C’est-à-dire A (0,23 - 0,15) = B (0,15-0,05) => A (0,08) = B (0,10).
=> A / B = 10/8 ou on peut écrire A / (A + B) = 10/18 = 5/9.
Autrement dit, 100 kg de produit auront ≈ 55,6 kg de viande de vache et ≈ 44,4 kg de viande de bœuf.
Il est possible de résoudre ce problème de manière formelle en utilisant des équations algébriques. Ce problème sera réduit à un
ensemble d'équations simultanées ; et si le nombre d'équations indépendantes est égal au nombre d'inconnues, ces équations peuvent
être aisément résolues. Par exemple, le problème de mélange ci-dessus peut être résolu de cette manière :
Si les poids des constituants sont A et B et que les proportions de matière grasse sont a, b, mélangées pour produire C de la
composition c, alors pour la graisse Aa + Bb = Cc et globalement A + B = C avec A et B sont inconnus, et dire que nous
exigeons que ceux-ci constituent 100 kg de C çàd A + B = 100 => B = 100 - A
Ensuite on peut substituer dans la première équation : Aa + (100 - A) b = 100c ou A (a - b) = 100 (c - b) ou aussi A = 100
(cb) / (ab)
et en prenant les chiffres de l'exemple : A =100 (0,15 - 0,05)/(0,23 –0,05) = 100 (0,10)/(0.18) ≈ 55,6 kg d’où B ≈ 44,4 kg

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VII. TRANSFERT DE MATIÈRE (OU DE MASSE)

Le transfert de matière (ou de masse) joue un rôle très important dans les opérations unitaires de base mises
en œuvre au cours de la transformation des aliments (séchage, salage, sucrage, absorption, adsorption,
cristallisation, extraction, distillation, ...). Au cours de ces opérations, le transfert de matière constitue un
facteur limitant la vitesse du procédé qui s’ajoute à d’autres facteurs comme le transfert de chaleur et le flux
du produit. Il joue aussi un rôle important au cours de l'emballage des produits et de leur entreposage :
transfert d'humidité, de gaz, de composés de saveur à travers le matériau d'emballage.
Ce transfert consiste en la migration de composés à l'intérieur d'une phase ou entre des phases résultant
d'un changement dans l'équilibre d'un système causé par une/des différences de potentiel(s) : différence de
concentration d'une espèce d'un point à un autre, différence de température et/ou différence de pression.
Toute différence de potentiel entraîne manifestement une évolution spontanée vers l'uniformité : la
différence de concentration d'un composé entre deux points d'un système entraîne forcement un transfert de
matière jusqu'à atteindre l'uniformité de concentration entre ces deux points.
Remarque: De manière analogue, une différence de température entraîne un transfert de chaleur jusqu'à
uniformité des températures. (Voir section VII de ce chapitre).

1. Quantité et flux de matière

Le transfert de matière peut être caractérisé par différentes grandeurs :
m
 taux de transfert de matière = quantité de matière transférée par unité de temps : Q 
t
 flux de matière = quantité de matière transférée par unité de temps et de surface (normale à la direction
m : quantité de matière transférée (kg ou mol)
m t : temps (s)
du transfert) : N avec
S .t Q : taux de transfert de de matière (kg.s-1 ou mol.s-1)
N : flux de matière (kg.m-2.s-1 ou mol.m-2.s-1)

2. Modes de transfert de matière

Il existe deux modes principaux de transfert de matière : diffusion et convection.

a) Diffusion
La diffusion est un processus lent au cours duquel les molécules migrent dans un
solide ou dans un fluide considéré comme immobile (écoulement laminaire).
Exemple : diffusion des molécules de sucre, dispersion par agitation moléculaire
suivant des trajectoires aléatoires entre les molécules d'eau.

b) Convection
La La convection est un processus rapide au cours duquel les molécules sont
entraînées dans un courant de fluide naturel ou forcé (convection naturelle ou
forcée). Exemple : l'agitation avec une cuillère est une convection forcée.

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 1ère loi de Fick (diffusion)

 Formule générale - écriture vectorielle (flux suivant les 3 directions de l'espace): Ji   DAB . gradCA
dCA  CA
 Formule pour un flux unidirectionnel (ici suivant l'axe y) : JA   DAB .   DAB .
dy y
où : JA: flux de diffusion du composé A (kg.m-2.s-1 ou mol.m-2.s-1)
DAB : coefficient de diffusion (ou diffusivité) du composé A dans le milieu B (m2.s-1)
CA : concentration en composé A (kg.m-3 ou mol.m-3) flux de matière

∆CA : variation de concentration en composé A (kg.m-3 ou mol.m-3)

∆y : distance de transfert ou épaisseur (m)

Cette 1ère loi de Fick pour le calcul d'un flux diffusif assume que la diffusion
de matière résulte uniquement d'un gradient de concentration.

Remarque: En réalité, la diffusion peut aussi résulter d'un gradient de température, de pression ou d'autre force externe. Cependant,
dans la plupart des cas, ces effets sont négligeables et la force motrice dominante est le gradient de concentration.

 Coefficient de transfert de matière

NA = k.∆C où : NA : flux de matière (kg.m-2.s-1 ou mol.m-2.s-1)

k : coefficient de transfert de matière (m.s-1)
∆C : gradient de concentration (kg.m-3 ou mol.m-3)

Le coefficient de transfert de matière dépend de l'hydrodynamique, de la nature et des propriétés des fluides
et de la géométrie du système.

 Écriture du flux de matière à travers des parois successives

(C 1  C 4 )
NA = k1.(C1-C2) = k2.(C2-C3) = k3.(C3-C4) = K. (C1-C4) = K .(C 1  C 4)  e 1 e2 e3
 
D1 D 2 D 3
1 1 1 1 e1 e2 e3
Avec K est déterminé de l’équation      
K k 1 k 2 k 3 D1 D 2 D 3

Pour cette année exceptionnelle (2019-2020), nous nous limitons à ces aspects théoriques
préliminaires concernant le transfert de matière. Les séries d’exercices (TD) n’ont pas été ajoutées à ce support.

Ci-dessous des des exemples illustrant ces phénomènes de transfert de matière :

Saumurage d'un jambon

 En mode batch (çàd système fermé: ni entrée, ni sortie): on met le jambon en contact avec un volume donné de
saumure (eau + sel). A mesure que le sel diffuse à l'intérieur du jambon, la saumure s'appauvrit en sel, donc sa
concentration diminue au cours du temps. Dans l'écriture du gradient de concentration, la concentration de la
saumure diminue à chaque instant !
 En mode continu (çàd système ouvert: entrée + sortie): on met le jambon en contact avec une saumure qui circule
en continu (sans cesse renouvelée). La saumure a une concentration en sel fixe dans le temps ! En régime non
stationnaire, la variation de la concentration en un point donné en fonction du temps est (en supposant qu’il n’y a
pas de réaction chimique !) peut être déterminée mathématiquement. Bien évidement, la solution des équations
mathématiques dépendra de la géométrie du solide (aliment) et des conditions aux limites (çàd à la surface de
l'aliment).

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Le temps nécessaire pour que la concentration en un point donné du solide (au centre de l'aliment par exemple) atteigne
une valeur cible (pour une meilleure conservation de l’aliment) peut être peut être aussi calculée. On distinguera deux
notions:  la résistance au transfert de matière fluide-solide et  la résistance au transfert de matière à l'intérieur
du solide. On peut aussi considérer les pressions partielles lorsqu'on travaille avec un gaz, ou encore avec l'activité de
l'eau (Aw, définie comme pression partielle de vapeur d'eau). Dans ce dernier cas, l’expression avec Aw peut être
utilisée pour prédire (= prévoir) l'activité de l'eau au cœur d'un aliment (biscuit par exemple) suite à un entreposage
dans un environnement ayant une activité de l'eau (humidité) connue => prédiction de la durée de vie d'un aliment sec
ou peu humide.

VIII. TRANSFERT DE CHALEUR

# En général, l'énergie peut prendre de nombreuses formes telles que la chaleur, l'énergie cinétique, l'énergie
chimique, l'énergie potentielle ; mais en raison des interconversions entre ces différentes formes, il n'est pas
toujours facile d'isoler (ou étudier) des composants séparées des bilans énergétiques. Cependant, dans
certaines circonstances, certains aspects prédominent, alors que d’autres sont insignifiants. Par
exemple, dans certaines procédés chimiques, l'énergie mécanique est insignifiante ; par contre, dans certaines
situations d'énergie mécanique, comme dans l'écoulement des fluides dans les conduites, les pertes par
frottement apparaissent sous forme de chaleur mais les détails du chauffage ne doivent pas être pris en
compte (çàd c’est à négliger). Par conséquent, les applications pratiques des bilans énergétiques ont tendance
à se concentrer sur des aspects dominants particuliers. Ainsi, un bilan thermique, par exemple, peut être
une description utile des aspects importants du coût et de la qualité d'une situation alimentaire. Lorsqu’on
n’est pas familiarisé avec l'ampleur relative des différentes formes d'énergie entrant dans une situation de
traitement particulière, il est judicieux de les classer toutes ; ensuite, après quelques calculs préliminaires, les
plus importants émergent et d’autres mineurs peuvent être regroupés ou même ignorés, bien que cela
soulève la possibilité d’erreurs, mais qui restent toujours insignifiantes. Le bilan thermique simplifié peut
être utilisé avec confiance dans les études énergétiques industrielles et donne une idée quantitative de la
situation et peut être très utile pour la conception d'équipements et de processus.

(Remarque : A rappeler que l'énergie consommée dans la production alimentaire comprend l'énergie directe, c'est-à-dire
le combustible et l'électricité utilisés à la ferme, dans les transports, les usines, le stockage, la vente, etc. et aussi
l'énergie indirecte qui sert à fabriquer les machines, à fabriquer les emballages, à produire de l'électricité et du pétrole,
etc. La nourriture elle-même est une source d'énergie majeure et les bilans énergétiques peuvent être déterminés pour
l'alimentation animale ou humaine).

# Les bilans énergétiques peuvent être calculés sur la base de l'énergie utilisée par kilogramme de produit
ou de matière première traitée. Dans le système international (SI), il n'y a qu'une seule unité d'énergie, le
joule. Cependant, des kilocalories sont encore utilisées par certains nutritionnistes et des unités thermales
britanniques (BTU) dans certains travaux de bilan thermique.

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# Les deux applications utilisées dans ce cours de Génie Alimentaire (Bio2) sont les bilans thermiques qui
sont à la base du transfert de chaleur. En effet, la forme d'énergie importante la plus commune est l'énergie
thermique. La conservation de celle-ci peut être illustrée en considérant des opérations telles que le
chauffage, la stérilisation, la cuisson, le séchage, le refroidissement, la réfrigération ou la congélation (lors du
stockage), la friture, le blanchiment, ...etc. Dans celles-ci, l’enthalpie (chaleur totale) est conservée et, comme
pour les bilans de masse, les bilans énergétiques peuvent être écrits autour des différents équipements, ou des
étapes de traitement, ou autour de l’unité (ou l’usine) entière.

§ Pour simplifier nos études, on suppose qu'aucune chaleur n'est convertie en d'autres formes d'énergie.

# L'enthalpie (H) se réfère toujours à un niveau de référence ou à une donnée, de sorte que les quantités
mesurée seront relatives à cette donnée (de référence). Travailler sur les bilans énergétiques, c'est
simplement considérer les différentes quantités de matériaux impliquées, leurs chaleurs spécifiques et
leurs changements de température ou d'état (comme le font assez fréquemment les chaleurs latentes dues
aux changements de phase).

§§ La chaleur absorbée ou développée par certaines réactions au cours de la transformation des aliments, étant généralement faible
par rapport aux autres formes d'énergie telles que la chaleur sensible et la chaleur latente.

# La chaleur latente est la chaleur nécessaire pour changer à température constante l'état physique des
matériaux, du solide au liquide, du liquide au gaz ou du solide au gaz.

# La chaleur sensible est la chaleur qui, une fois ajoutée ou soustraite des matières alimentaires, change leur
température et peut donc être détectée (mesurée).

# Le transfert d'énergie sous forme de chaleur est obtenu

chaque fois qu'un gradient de température existera au
sein d'un système ou lorsque deux systèmes, à
températures différentes, seront mis en contact par
l'intermédiaire d'une surface d'échange S.

# La température et la chaleur sont des notions fondamentales en transferts thermiques :

 La température, T, caractérise l'état d'un corps. Elle s'exprime en Kelvin (K) ou en degré Celsius (°C).
 La chaleur, Q , exprime une énergie échangée et a comme unité le Joule (J).
Q
Le flux de chaleur correspond à la quantité de chaleur Q échangée pendant une durée t, soit 
t
Les flux de chaleur s'expriment en Watts. On peut également raisonner en densité de flux de chaleur, ,

qui représente le flux de chaleur par unité de surface ( = ).

S

# Les unités de chaleur spécifique (Cp) sont J.kg-1.°C-1 et le changement de chaleur sensible est calculé en
multipliant la masse par la chaleur spécifique par le changement de température, m Cp ∆T , (J).

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# Les unités de chaleur latente sont J.kg-1 et le changement de chaleur latente totale est calculé en
multipliant la masse du matériau, qui change de phase, par la chaleur latente. Après avoir déterminé les
facteurs importants dans le bilan énergétique global, le bilan thermique simplifié peut alors être utilisé avec
confiance dans les études énergétiques industrielles. Ces calculs peuvent être assez simples et directs, mais ils
donnent une idée quantitative de la situation et peuvent être très utiles dans la conception des équipements et
des processus.

# Exercice 8 d’application (TD) : Bilan thermique du séchoir pour le séchage de la caséine.

En séchant la caséine, le séchoir s'avère consommer 4m3/h
de gaz naturel avec un pouvoir calorifique de 800kJ/mole
de gaz. Si le débit du séchoir est de 60 kg de caséine
humide par heure, on désire sécher cette caséine de 55% à
10% d'humidité. Estimer l'efficacité thermique globale du
sécheur en tenant compte uniquement de la chaleur latente
d'évaporation.

Correction:
Pour une heure de fonctionnement:
60 kg de caséine humide contiennent:
60 x 0,55 kg d'eau = 33 kg d'humidité
et dons le reste 60 x (1-0,55) = 27 kg de caséine sèche
Comme le produit final contient 10% d'humidité, autrement dit la
caséine (sèche = 27 kg) représentera 90% de ce produit qui pèsera :
(27/90) x 100 = 30 kg, son humidité représente 3 kg
Du produit initial (60 kg) reste 30 kg du produit humide à 10%
=> on a éliminé l’humidité à raison de 30 kg.h-1
On peut aussi calculer autrement :
humidité initiale - humidité restante = 33 - 3 = 30 kg.h-1

D’après le tableau ci-contre, la chaleur latente d'évaporation à 100

°C = 2257 kJ.kg-1
=> la chaleur nécessaire à fournir = 30 x 2257 = 6,8 x l0 4 kJ.h-1
En supposant que le gaz naturel soit à la température et à la pression standard auxquelles 1 mole occupe 22,4 litres (L):
Le débit de gaz naturel sera donc = 4 m3.h-1/22,4 L.mole-1 = (4 x 1000)/22,4 = 179 moles.h-1
La chaleur disponible par combustion = 179 x 800 = 14,3 x 104 kJ.h-1
chaleur nécessaire (6,8 x 104)
L’efficacité thermique approximative du séchoir = = = 47,55%
chaleur utilisée (14,3 x 104)

Remarque: Pour évaluer plus complètement cette efficacité, il serait nécessaire de tenir compte de la chaleur sensible des solides secs
des caséines et de l'humidité, ainsi que des changements de température et d'humidité de l'air de combustion, qui seraient combinés au
gaz naturel. Cependant, comme la chaleur latente de l'évaporation est le terme dominant, le calcul ci-dessus donne une estimation
rapide et montre comment un simple bilan énergétique peut fournir des informations utiles.

# Exercice 9 d’application (TD) : Bilan thermique pour refroidir la soupe aux pois en boite de conserve
Un autoclave contient 1000 boîtes de soupe aux pois. Il est chauffé à une température globale de 100 °C. Si
ces canettes doivent être refroidies à 40 °C avant de les retirer de l'autoclave, quelle est la quantité d'eau de

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refroidissement requise si cette eau entre à 15 °C et sort à

35 °C ? Données: Les chaleurs spécifiques de la soupe
aux pois et du métal en boîte sont respectivement de 4,1
kJ.kg-1.°C-1 et 0,50 kJ.kg-1.°C-1. Le poids de chaque boîte
est de 60 g et elle contient 0,45 kg de soupe aux pois.
Supposons que la chaleur des parois internes de
l'autoclave au-dessus de 40 °C est de 1,6 x l04 kJ et qu'il
n'y ait pas de perte de chaleur à travers ces parois (vers
l’extérieur).

Correction:
Soit w = le poids de l'eau de refroidissement requis;
et la température de référence est de 40 °C, la température des boîtes
sortant de l'autoclave.
 La chaleur entrante (on applique m Cp ∆T)
Chaleur ajoutée aux boîtes = poids des boîtes x chaleur spécifique x
température supérieure à la référence
= (1000 x 0,06) x 0,50 x (100 - 40) = 1,8 x 103 kJ
Chaleur ajoutée au contenu des boîtes = poids de la soupe x chaleur spécifique x température supérieure à la valeur de référence
= (1000 x 0,45) x 4,1 x (100 - 40) = 1,107 x 105 kJ
Chaleur ajoutée à l'eau = poids de l'eau x chaleur spécifique (voir Tableau ci-contre) x température supérieure au point de référence
= w x 4,18 x (15 - 40) = -104,5 w (kJ)
 La chaleur sortante
Chaleur en canettes (les boîtes partent à la température de référence) = (1000 x 0,06) x 0,50 x (40 - 40) = 0.
Chaleur du contenu des canettes = (1000 x 0,45) x 4,1 x (40 - 40) = 0.
Chaleur dans l'eau = w x 4,18 x (35 - 40) = -20,9 w (kJ)

On peut ainsi écrire le bilan énergétique de ce procédé de refroidissement (40 °C étant le point de référence):

La chaleur entrante (in) en kJ La chaleur sortante (out) en kJ

Chaleur en canettes 1 800 Chaleur en canettes 0
Chaleur dans les parois de l'autoclave 16 000 Chaleur dans les parois de l'autoclave 0
Chaleur en canette 110 700 Chaleur en canette 0
Chaleur dans l'eau 104,5 w Chaleur dans l'eau -20,9 w
Chaleur totale entrante 128500 - 104,5 w Chaleur totale sortant -20,9 w

Étant donnée que la loi de conservation de l’énergie stipule que : Chaleur totale entrante = Chaleur totale sortant
On aura 128500 - 104,5 w = -20,9 w
D’où w ≈ 1537 kg ; çàd que la quantité d'eau de refroidissement requise = 1537 kg

IX. MODES DE TRANSFERT DE LA CHALEUR

# La différence de température entre la source de chaleur et le récepteur de chaleur est donc la force motrice
dans le transfert de chaleur. Une augmentation de la différence de température augmente cette force et
donc augmente le taux de transfert de chaleur. La chaleur passant d'un corps à un autre ‘voyage’ à travers un
milieu qui offre en général une résistance au flux de chaleur. Ces deux facteurs, la différence de
température et la résistance au flux de chaleur, affectent le taux de transfert de chaleur. De ce fait, on admet
que ces facteurs sont liés par l'équation générale:

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force motrice
taux de transfert =
résistance

ce qui se traduit pour le transfert de chaleur:

différence de températur e
taux de transfert de chaleur =
résistance au flux de chaleur du fluide

Remarque: Pendant le traitement, les températures peuvent changer et, par conséquent, le taux de transfert de chaleur va changer.
C'est ce qu'on appelle le transfert de chaleur en régime non-permanent, contrairement au transfert de chaleur en régime permanent
lorsque les températures ne changent pas. Un exemple de transfert de chaleur en régime non-permanent est le chauffage et
refroidissement des canettes pour stériliser leur contenu. Le transfert de chaleur en régime non-permanent est plus complexe
puisqu’une variable supplémentaire, le temps, entre dans les équations de taux.

# La chaleur peut être transférée de trois manières: par conduction, par convection et par rayonnement.

# En conduction, l'énergie moléculaire est directement échangée, des régions les plus chaudes aux régions
les plus froides, les molécules avec une plus grande énergie communiquant une partie de cette énergie aux
voisins molécules avec moins d'énergie. Un exemple de conduction est le transfert de chaleur à travers les
parois solides d'un magasin réfrigéré.

# La convection est le transfert de chaleur par le mouvement de groupes de molécules dans un fluide. Les
groupes des molécules peuvent être déplacées par des changements de densité ou par un mouvement forcé
du fluide. Une exemple de chauffage par convection cuit dans une poêle à double enveloppe: sans agitateur,
la densité change et provoque un transfert de chaleur par convection naturelle; avec un agitateur, la
convection sera forcée.

# Le rayonnement est le transfert d'énergie thermique par des ondes électromagnétiques, qui transfèrent la
chaleur d'un corps à un autre, de la même manière que les ondes lumineuses électromagnétiques transfèrent
l'énergie lumineuse. Un exemple de transfert de chaleur rayonnante est lorsqu'un aliment passe sous une
banque de résistance électrique radiateurs chauffés au rouge (infrarouge).

# En général, la chaleur est transférée dans les solides par conduction, dans les fluides par conduction et
convection. Le transfert de chaleur par rayonnement se produit à travers un espace ouvert, peut souvent être
négligé, et est le plus significatif lorsque les différences de température sont importantes. En pratique, les
trois types de chaleur le transfert peut avoir lieu ensemble. Pour les calculs, il est souvent préférable de
considérer les mécanismes séparément, puis de les combiner si nécessaire.

1- CONDUCTION DE CHALEUR

# La conduction est le mode de transfert de chaleur sans déplacement apparent de la matière sous l'effet d'un
gradient de température. C'est le seul mode de transfert intervenant au sein des milieux solides. À
l'intérieur d'un corps (solide), le transfert de chaleur par conduction s'effectue selon deux mécanismes
distincts : une transmission par la vibration des atomes et une transmission par les électrons libres.

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Loi de Fourier : Le flux de chaleur transféré dans une direction donnée est proportionnel au gradient de
dQ dT
température dans cette direction=> = dt
=  A Avec : flux de chaleur (en W) ;
dx λ : conductivité thermique (J/m.s.°C ou W/m.°C)
 Le signe (−) dans l'équation est dû au fait que le flux de chaleur A : surface (aire) d’échange (m2)
circule dans le sens opposé au gradient de température. dT/dx : gradient de température en x (°C/m)
 À notez la distinction entre la conductance thermique (λ/x), qui se rapporte (çàd relative) à l’épaisseur réelle (x) d'un matériau
donné et la conductivité thermique (λ), qui ne concerne que l'épaisseur unitaire (d’ailleurs, exprimée “/m” çàd pour 1 mètre,
et non pour “x” mètres).

# Sur la base de l’équation de Fourier, les conductivités thermiques (λ) des matériaux ont été mesurées. Cette
conductivité change légèrement avec la température, mais dans de nombreuses applications, elle peut être
considérée comme constante pour un matériau donné. Les conductivités thermiques sont données dans des
tableaux des propriétés physiques de nombreux matériaux utilisés dans l'industrie alimentaire. (Seront donnés
avec le sujet d’examen écrit, si nécessaire)

Remarques: A titre indicatif, les métaux ont une conductivité thermique élevée, de l'ordre de 50 à 400 J.m-1.s-1.°C-1. Plus les denrées
alimentaires contiennent une proportion élevée d'eau, et comme la conductivité thermique de l'eau est ≈ 0,7 J.m-1.s-1.°C-1 au-
dessus de 0 °C, les conductivités thermiques des aliments seront comprises entre 0,6 et 0,7 J.m-1.s-1.°C-1 (çàd proches de celle de
l’eau). La glace a une conductivité thermique sensiblement plus élevée que l'eau, environ 2,3 J.m-1.s-1.°C-1. La conductivité
thermique des aliments surgelés est donc plus élevée que celle des aliments à des températures normales. La plupart des matériaux
non métalliques denses ont des conductivités thermiques de 0,5-2 J.m-1.s-1.°C-1. Les matériaux isolants, tels que ceux utilisés dans les
murs des chambres froides, se rapprochent étroitement de la conductivité des gaz car ils sont fabriqués à partir de matériaux non
métalliques renfermant de petites bulles de gaz ou d'air. La conductivité de l'air est de 0,024 J.m-1.s-1.°C-1 à 0 °C, et les matériaux
isolants tels que les plastiques expansés, le liège et le caoutchouc expansé sont compris entre 0,03 et 0,06 J.m-1.s-1.°C-1. De nouveaux
matériaux plastiques en mousse ont des conductivités thermiques ≤ 0,026 J.m-1.s-1.°C-1.

 Conduction à travers une paroi (emballage, mur...):

Si une plaque d’un matériau donné, comme le montre la figure ci-dessous, a deux faces à des températures
différentes T1 et T2, la chaleur s'écoulera de la face à la température plus élevée T1 vers l'autre face à la
température plus basse T2.
 
L’équation de Fourier sera écrite = A.( T 2  T 1 ) = A .T
e e
La température passe du chaud vers le froid, donc de T1 vers T2, d’où (T2 -
T1 )<0 ce qui enlève le signe (-) dans l’équation; ainsi, dorénavant nous
allons enlever ce signe (-) et on considérera que ∆T = T1 - T2.

# Exercice 10 d’application (TD) : Flux de chaleur transféré dans le liège

Une plaque de liège d'épaisseur 10 cm a une face à -12 °C et l'autre à 21
°C. Si la moyenne de la conductivité thermique du liège dans cette plage
de température est de 0,042 J.m-1.s-1.°C-1. Quel est le flux de transfert
chaleur à travers 1 m2 de mur ?

Correction:
Soit w = le poids de l'eau de refroidissement requis;
T1 = 21 °C et T2 = -12 °C => ∆ T = (T1 - T2) = 33 °C

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Surface (ou Aire) = A = 1 m2 ; λ = 0,042 J.m-1.s-1.°C-1 et e = 0,l m

0,042
Flux de chaleur transféré dans le liège = x 1 x 33 = 13,9 J.s-1 = 13,9 W
0,1

 Dans les tableaux de propriétés des matériaux isolants, des conductances thermiques ( ; exprimée en J/m2.s.°C ou W/m2.°C)
e
sont parfois utilisées au lieu des conductivités thermiques.

 Conductances thermiques en série

Fréquemment en conduction thermique, la chaleur passe à
travers plusieurs couches consécutives de différents matériaux.
Par exemple, dans un mur de chambre froide, la chaleur peut
traverser la brique, le plâtre, le bois et le liège. Dans ce cas,
L’équation de Fourier peut être appliqué à chaque couche. À
l'état d'équilibre, la même quantité de chaleur par unité de
temps doit traverser chaque couche, d’où :
1 2 3
= A1.T 1  A 2.T 2  A 3.T 3  ...
e1 e2 e3
Si les plaques ont les mêmes surfaces A1=A2=A3=...
e1 e2 e3
On aura A (∆T1+∆T2+∆T3+...) = (    ... )
1 2 3
La somme des différences de température sur chaque couche est égale à la différence de température
des deux surfaces extérieures du système complet, c.-à-d. ∆T1+∆T2+∆T3+... = ∆T
et puisque λ1/e1 est égal à la conductance du matériau dans la première couche, C1 , et λ2/e2 est égal
à la conductance du matériau dans la deuxième couche C2,...
e1 e2 e3
   ... = 1  1  1  ...  1 où U = la conductance globale des couches combinées (J/m2.s.°C)
1 2 3 C1 C1 C1 U

D’où A ∆T = (1 / U ) ou aussi = U A ∆T

U sera appelé coefficient global de transfert de chaleur, car il peut également inclure des combinaisons
impliquant les autres méthodes du transfert de chaleur - convection et rayonnement.

# Exercice 11 d’application (TD) : Transfert de chaleur dans une chambre froide

Une chambre froide a un mur comprenant 11 cm de brique à l'extérieur, puis 7,5 cm de béton et puis 10 cm
de liège. La température moyenne à l'intérieur du magasin est maintenue à -18 °C et la température moyenne
de la surface extérieure du mur est de 18 °C. Calculez le flux de transfert de chaleur à travers 1 m2 du mur.
Les conductivités thermiques sont respectivement pour la brique, le béton et le liège, 0,69, 0,76 et 0,043
J/m.s.°C. Déterminez également la température à l'interface entre le béton et les couches de liège.
Correction:
Pour la brique e1/λ1 = 0,11/0,69 = 0,16 ; Pour le béton e2/λ2 = 0,075/0,76 = 0,10 ; Pour liège e3/λ3 = 0,10/0,043 = 2,33
1/U = e1/λ1 + e2/λ2 + e3/λ3 = 0,16 + 0,10 + 2,33 = 2,59 Donc U = 0,38 J/m2.s.°C ; ∆ T = 18 - (-18) = 36 °C ; A = 1 m2
1 2 3
D’où le flux de transfert de chaleur = UA ∆ T = 0,38 x 1 x 36 = 13,7 J/s = A1.T 1  A 2.T 2  A 3.T 3
e1 e2 e3
Avec A1=A2=A3, on peut donc déduire ∆T1 , ∆T2 et ∆T3 ; le calcul donne ∆T3 = 32 °C et ∆T1 = 2,2 °C

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Partant du fait que Textérieure = 18 °C, et Tintérieure = -18 °C, on peut déterminer Tinterface béton-liège = 14 °C, Tinterface brique-béton = 15,8 °C.
Les températures d'interface sont donc : air/brique 18 °C, brique/béton 15,8 °C, béton/liège 14 °C, et liège/air -18 °C. Cela montre que
presque toute la différence de température se produit à travers l'isolation (liège).

 Conductances de chaleur en parallèle

Les conductances de chaleur en parallèle ont une construction en
“sandwich” (empilées) par rapport à la direction du transfert de
chaleur, mais avec des conductances de chaleur en parallèle, les
surfaces du matériau sont parallèles à la direction du transfert
de chaleur et entre eux. La chaleur traverse donc chaque matériau
en même temps (simultanément), au lieu de passer par un
matériau puis le suivant (successivement).
Le flux de chaleur total possède autant de composantes que de
surfaces , , ,... avec = + + +...

# Exercice 12 d’application (TD) : Transfert de chaleur dans les parois d'un four de boulangerie
La paroi d'un four de boulangerie est construite en brique isolante de 10 cm d'épaisseur et de conductivité
thermique 0,22 J/m.s.°C. Les éléments de renfort en acier (comme des clous) pénètrent dans la brique et leur
surface totale représente 1% de la surface de la paroi intérieure du four. Si la conductivité thermique de
l'acier est de 45 J/m.s.°C, calculer (a) les proportions relatives de la chaleur totale transférée à travers le mur
par la brique et par l'acier et (b) la perte de chaleur par m2 de la paroi du four si le côté intérieur du mur est à
230 °C et le côté extérieur à 25 °C.

Correction:
= A ∆T λ/e , nous savons que ∆T est le même pour les briques et pour l'acier; de plus, e, l'épaisseur, est la même.
(a) Tenir compte de la perte sur une surface de 1 m2 de mur (0,99 m2 de brique et 0,01 m2 d'acier)
Pour la brique = A1 ∆T λ1/e = 0,99 (230 - 25) 0,22/0,10 = 446 J.s-1
Pour l'acier = A2 ∆T λ2/e = 0,01 (230 - 25) 45/0,10 = 923 J.s-1 ; Donc / = 0,48
(b) Perte de chaleur totale = ( + ) par m2 de mur = 446 + 923 = 1369 J.s-1
Par conséquent, le pourcentage de chaleur transportée par l'acier = (923/1369) x 100 = 67%

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