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Informationen aus dem Wissensforum Backwaren

Fehler bei Brot und Kleingebäck


und deren Beseitigung

15

Detlef Reineke, Kulmbach


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3. unveränderte Auflage, Mai 2009


Vorwort

D
as frühzeitige Erkennen und Vermeiden von Gebäckfehlern gehört zu den we-
sentlichen Aufgaben eines jeden Herstellers von Backwaren. Gebäckfehler sind
deutliche qualitative Abweichungen von den typischen Merkmalen einwand-
freier Gebäcke.

Für eine sofortige Ursachenerkennung und Fehlerbeseitigung soll die vorliegende Bro-
schüre in Wort und Bild ein wertvoller Ratgeber sein. Da viele Fehler durch mehrere
Ursachen bedingt sein können, sind bei der Fehleransprache die verschiedenen Mög-
lichkeiten aufgeführt, ebenso die dazugehörigen Abhilfemaßnahmen.

Ziel eines jeden Bäckermeisters ist die Herstellung qualitativ hochwertiger Gebäcke.
Hierzu gehören die sorgfältige Auswahl der Rohstoffe und die genaue Einhaltung der
Rezepturen. Qualitätsrelevant sind aber auch die Herstellungstechnologie, ihre Kon-
trolle und die qualitätserhaltenden Maßnahmen nach dem Backprozess.

Hier leisten insbesondere Backmittel einen wichtigen Beitrag zur Qualitätsverbesse-


rung von Backwaren, da sie wechselnde Verarbeitungseigenschaften der Rohstoffe aus-
gleichen und die Eigenschaften von Teigen den technologischen Erfordernissen bei
der Verarbeitung anpassen.

1
Inhaltsverzeichnis

Kleingebäck:
Herkömmliche Führung
Breiter Ausbund 5
Schmaler Ausbund 6
Hochgezogener Ausbund 7
Nicht artgemäßer Ausbund 8
Verschwommener Ausbund 9
Zu ungleichmäßige Form 10
Harte, dicke Kruste /geringe Fensterung 11
Stumpfe Oberfläche 12
Verklebter Ausbund 13
Hohler, eingezogener Boden 14
Blasen unter der Kruste 15
Geringe Lockerung /dichte Porung 16
Übermäßige Lockerung /grobe Porung 17
Hohlräume (Stern- und Kaisersemmeln) 18
Geschwächte Krumenelastizität 19

Gärzeitsteuerung
Verklebter Ausbund 20
Zu ungleichmäßige Bräunung 21
Dunkle Bräunung 22
Rostfarbige Kruste 23
Blasen auf der Kruste / Eiweißbläschen 24
Abgelöste Kruste (bei gefrosteten Kleingebäcken) 25
Stumpfe Oberfläche (Laugengebäck) 26
Fleckige Oberfläche (Laugengebäck) 27
Hohlgebackene Laugenbrezel 28

2
Halbgebackene / Teilgebackene
Eingefallene Seitenfläche /Schrumpffalten 29
Abgesplitterte Kruste 30

Brot:
Weißbrot
Zu geringe Fensterung 31
Zu starke Fensterung 32
Krümelt beim Schneiden /raue Schnittfläche 33

Baguette
Nicht artgemäßer Ausbund 34
Nicht artgemäße Lockerung 35
Hohlräume 36

Toastbrot
Taillenbildung 37
Wirkfehler/ Hohlraum 38
Zu ungleichmäßige Krumenfarbe 39

Weizenmischbrot
Aufgeplatzter Schluss 40
Abgebackene Ober- und Seitenkruste 41
Streifenbildung /ungleichmäßige Krumenfarbe 42
Krumenrisse 43
Blasen am Boden 44
Brandblasen am Boden 45
Wirkfehler/ Hohlraum 46

3
Roggenmischbrot
Flache Form 47
Runde Form 48
Seitliche Krustenrisse 49
Rissige Kruste /Schwadenrisse 50
Krustenriss längs 51
Brandblasen /Süßblasen 52
Hohlraum unter der Kruste 53
Abgebackene Kruste / Krume 54
Geschwächte Krumenelastizität 55
Zu ungleichmäßige Lockerung 56
Geringe Lockerung /dichte Porung 57
Wasserring 58
Feste, stramme Krume 59

Schrotbrot
Eingefallene Oberfläche 60
Abgebackene Kruste / Krumenrisse 61
Krumenrisse 62
Ansatz zum Wasserstreifen / Krumenverdichtung am Boden 63
Dichte Porung in der Randzone 64
Krumenauflockerung 65
Beeinträchtigter Zusammenhalt 66
Trockenkrümeln /raue Schnittfläche 67
Zu viele ungequollene Körner 68

4
Kleingebäck:
Herkömmliche Führung

Fehler: Abhilfe:
breiter Ausbund u Weizenmehl mit mittleren
Klebereigenschaften verwenden
Ursache: u Teig insgesamt etwas jünger führen
u Weizenmehl mit kurzen u Teig weicher und kühler halten
Klebereigenschaften u Luftfeuchtigkeit während der
u zu alter, bockiger Teig Stückgare erhöhen
u zu fester Teig u enzymhaltige, kleberentspannende
u zu warmer Teig Backmittel verwenden
u zu trockene Gare

5
Fehler: Abhilfe:
schmaler Ausbund u Weizenmehl mit guten Kleber-
eigenschaften verwenden
Ursache: u Teig fester und wärmer halten
u Weizenmehl mit schwachen u Teigruhezeit verlängern
Klebereigenschaften u stabilisierende, emulgatorhaltige
u zu junger Teig Backmittel verwenden
u zu weicher Teig
u zu kalter Teig
u nachlassender Teig

6
Fehler: Abhilfe:
hochgezogener Ausbund u Weizenmehl mit etwas
schwächeren Kleber-
Ursache: eigenschaften verwenden
u Weizenmehl mit starken Kleber- u ggf. 20% Weizenmehl T 812
eigenschaften oder geringe Mengen Roggen-
u zu junge Teigführung mehl einsetzen
u zu kurze Zwischengare vor dem u Teig insgesamt etwas reifer
Stüpfeln bzw. Schneiden führen, Teigruhezeit verlängern
u Zwischengare vor dem Stüpfeln
bzw. Schneiden verlängern

7
Fehler: Abhilfe:
nicht artgemäßer Ausbund u Teig insgesamt etwas reifer
führen, Teigruhezeit verlängern
Ursache: u Luftfeuchtigkeit während der
u zu junge Teigführung Stückgare reduzieren
u zu feuchte Oberfläche beim u Teiglinge vor dem Stüpfeln bzw.
Stüpfeln bzw. Schneiden Schneiden kurz absteifen lassen
u zu volle Stückgare u Schwadenmenge beim
u zu hohe Schwadengabe Einschießen reduzieren

8
Fehler: Abhilfe:
verschwommener Ausbund u Teig fester halten
u stabilisierende, emulgatorhaltige
Ursache: Backmittel verwenden
u zu weicher Teig u Zwischengare verkürzen
u nachlassender Teig u Einwirkzeit des Schwadens
u Zwischengare vor dem Stüpfeln verkürzen
bzw. Schneiden zu lang
u Einwirkzeit des Schwadens im
Stikkenofen zu lang

9
Fehler: Abhilfe:
zu ungleichmäßige Form u Teiglinge sorgfältig aufarbeiten
u Maschinen-/Anlageneinstellung
Ursache: überprüfen
u unsachgemäße Aufarbeitung
der Teiglinge
u Maschinen-/Anlageneinstellungen
nicht optimal

10
Fehler: Abhilfe:
harte, dicke Kruste /geringe Fensterung u Weizenmehl mit höherer Enzym-
aktivität verwenden
Ursache: u Teig insgesamt etwas reifer führen
u Weizenmehl mit geringer Enzym- u Teig weicher und etwas wärmer
aktivität halten
u zu junge Teigführung u Luftfeuchtigkeit während der
u zu fester Teig Stückgare erhöhen
u zu kalter Teig u Backzeit und Backtemperatur
u Abhauten der Teiglinge durch eine anpassen
zu trockene Gare
u zu lange Backzeit bei zu niedriger
Backtemperatur

11
Fehler: Abhilfe:
stumpfe Oberfläche u Teig etwas kühler halten
u Gärgutträger weniger stark
Ursache: bemehlen
u zu warmer Teig u Luftfeuchtigkeit während der
u zu trockene, stark bemehlte Stückgare erhöhen, um die
Gärgutträger Teiglinge vor dem Verhauten
u Abhauten der Teiglinge durch zu schützen
eine zu trockene Gare u Schwadenmenge beim Ein-
u zu wenig bzw. keinen Schwaden schießen erhöhen bzw. auf
gegeben genügend Vorschwaden achten

12
Fehler: Abhilfe:
verklebter Ausbund u Teig fester und wärmer halten
u Teig insgesamt reifer führen,
Ursache: Teigruhezeit, Schalen- bzw.
u zu weicher Teig Ballengare verlängern
u zu kalter Teig u Schwadenmenge beim
u zu kurze Teigruhezeit Einschießen reduzieren
u zu hohe Schwadengabe

13
Fehler: Abhilfe:
hohler, eingezogener Boden u Weizenmehl mit mittlerer
Kleberqualität verwenden
Ursache: u Teiglinge etwas knapper schieben
u Weizenmehl mit starken Kleber- u Backtemperatur erhöhen, beson-
eigenschaften ders wenn auf Lochblechen im
u zu volle Stückgare Etagenbackofen gebacken wird
u zu niedrige Backtemperatur
(Stikkenofen) bzw. zu geringe
Unterhitze (Etagenbackofen);
insbesondere beim Backen auf
Backblechen mit Papier oder Folie

14
Fehler: Abhilfe:
Blasen unter der Kruste u Wirkraumhöhe reduzieren
bzw. länger wirken
Ursache: u Luftfeuchtigkeit während
u zu kurze bzw. wenig intensive der Stückgare reduzieren
Wirkzeit u Stückgare verkürzen
u zu hohe Luftfeuchtigkeit u Schwadenmenge beim
während der Stückgare Einschießen reduzieren
u zu volle Stückgare
u zu hohe Schwadengabe

15
Fehler: Abhilfe:
geringe Lockerung /dichte Porung u Weizenmehl mit höherer
Enzymaktivität verwenden
Ursache: u Teig insgesamt etwas reifer führen
u Weizenmehl mit zu geringer u Teig weicher und wärmer halten
Enzymaktivität u Stückgare verlängern, ggf. durch
u zu fester Teig eine geringere Hefezugabe
u zu kalter Teig
u zu junge Teigführung
u Stückgare, ggf. durch eine zu
hohe Hefezugabe, zu kurz

16
Fehler: Abhilfe:
übermäßige Lockerung /grobe Porung u Weizenmehl mit geringerer
Enzymaktivität verwenden
Ursache: u Teig etwas fester und kühler halten
u Weizenmehl mit hoher u Teig insgesamt etwas jünger führen
Enzymaktivität u Stückgare etwas verkürzen, ggf.
u zu weicher Teig durch eine höhere Hefezugabe
u zu warmer Teig
u insgesamt zu alte Teigführung
u Stückgare, ggf. durch eine zu
geringe Hefezugabe, zu lang

17
Fehler: Abhilfe:
Hohlräume (Stern- und u Weizenmehl mit mittlerer
Kaisersemmeln) Kleberqualität verwenden, ggf.
20% Weizenmehl T 812 oder
Ursache: geringe Mengen Roggenmehl
u Weizenmehl mit starken Kleber- einsetzen
eigenschaften u Teig insgesamt etwas reifer führen
u zu junge Teigführung u Zwischengare bzw. Stückgare
u Zwischengare vor dem Stüpfeln verlängern
zu kurz
u Stückgare zu kurz

18
Fehler: Abhilfe:
geschwächte Krumenelastizität u Weizenmehl mit geringerer
Enzymaktivität verwenden
Ursache: u Teig etwas fester halten
u Weizenmehl mit hoher Enzym- u Backzeit verlängern
aktivität u krumenstabilisierende Backmittel
u zu weicher Teig und Weizensauerteig verwenden
u zu kurze Backzeit
u zu großes Gebäckvolumen

19
Gärzeitsteuerung

Fehler: Abhilfe:
verklebter Ausbund u Teig fester und wärmer halten
u Hefezugabe den Führungsbedin-
Ursache: gungen (Temperatur/Zeit) anpas-
u zu weicher und zu kalter Teig sen
u zu geringe Hefezugabe u Luftfeuchtigkeit während der
u zu hohe Oberflächenfeuchtigkeit Lager-, Auftau- und Gärphase
der Teiglinge während der Lage- anpassen
rung bzw. Auftau- und Gärphase

20
Fehler: u Kälteleistung der Anlage nicht
zu ungleichmäßige Bräunung ausreichend

Ursache: Abhilfe:
u partielle Austrocknung der u auf gleichmäßige Verteilung der
Teiglinge während der Lagerung Luftfeuchtigkeit achten
durch eine zu geringe Luft- u Kälteanlage voll auslasten
feuchtigkeit (Luftzirkulation) u Gärgutträger mit guter Wärme-
u zu geringe Auslastung der leitfähigkeit verwenden
Kälteanlage u Teiglingsmenge der Kälteleistung
u Verwendung von Gärgutträgern der Anlage anpassen
mit nicht optimaler Wärme- u genügend Abstand zwischen den
leitfähigkeit Dielen einhalten (Luftzirkulation)

21
Fehler: Abhilfe:
dunkle Bräunung u Weizenmehl mit geringerer
Enzymaktivität verwenden
Ursache: u Lagertemperatur und -zeit den
u Weizenmehl mit hoher betrieblichen Abläufen anpassen
Enzymaktivität u Backzeit und Backtemperatur
u Teiglinge bei zu hoher Temperatur überprüfen
gelagert (GV)
u zu lange Backzeit
u zu hohe Backtemperatur

22
Fehler: Abhilfe:
rostfarbige Kruste u Einfriergeschwindigkeit erhöhen
u Lagerzeit verkürzen
Ursache:
u Temperaturabsenkung in der
Kälteanlage zu langsam (träge)
bzw. die Lagerdauer zu lang

23
Fehler: u zu lange Lagerzeit bei nicht
Blasen auf der Kruste/Eiweißbläschen angepasster Lagertemperatur

Ursache: Abhilfe:
u zu hohe Luftfeuchtigkeit während u auf schnelle Temperaturabsenkung
der Auftau- und Gärphase in der Einfrierphase achten
u zu langsames Einfrieren der u Kondenswasserbildung auf der
Teiglinge Oberfläche der Teiglinge durch
u zu hohe Oberflächenfeuchtigkeit langsameres Auftauen vermeiden
(Kondenswasser) der Teiglinge u Lagertemperatur und Lagerzeit
durch zu schnelles Auftauen aufeinander abstimmen
(zu hohes Temperaturgefälle)

24
Fehler: Abhilfe:
abgelöste Kruste u dünnere Kruste durch eine kürzere
(bei gefrosteten Kleingebäcken) Backzeit bei höheren Backtem-
peratur anstreben
Ursache: u Kleingebäck in wasserdampf-
u zu dicke Kruste undurchlässiger Verpackung
u unsachgemäßes Einfrieren der im Froster lagern
Kleingebäcke u Lagerzeit im Froster verkürzen
u Austrocknung während der
Frosterlagerung
u zu lange Lagerzeit im Froster

25
Fehler: Abhilfe:
stumpfe Oberfläche (Laugengebäck) u Teiglinge direkt nach dem
Belaugen backen oder einfrieren
Ursache: u Lauge regelmäßig erneuern
u zu lange Abstehzeit nach dem u Lauge temperieren
Belaugen u mit wenig oder keinem Schwaden
u zu starke Laugenkonzentration einschießen
oder Lauge durch Mehlbestand-
teile verschmutzt
u Lauge zu kalt
u zu hohe Schwadengabe direkt
nach dem Einschießen

26
Fehler: Abhilfe:
fleckige Oberfläche (Laugengebäck) u Teiglinge vor dem Belaugen gut
absteifen lassen
Ursache: u auf intensive Benetzung der
u zu geringes Absteifen der Teiglinge gesamten Oberfläche achten
vor dem Belaugen u Lauge temperieren
u unzureichende Benetzung der u Kondenswasserbildung auf der
Oberfläche Oberfläche der Teiglinge durch
u Lauge zu kalt langsameres Auftauen vermeiden
u Kondenswasserbildung auf der
Oberfläche

27
Fehler: Abhilfe:
hohlgebackene Laugenbrezel u Mehl mit schwächeren Kleber-
eigenschaften verwenden
Ursache: u Teig insgesamt jünger führen
u Mehl mit starken Kleber- u optimale Stückgare beachten
eigenschaften u Teiglinge vollständig auftauen
u Teig zu reif aufgearbeitet lassen
u zu knappe Stückgare u Teiglinge nicht verhauten lassen
u Teiglinge beim Abbacken im Kern
noch gefroren
u Teigoberfläche vor dem Wickeln
stark verhautet

28
Halbgebackene / Teilgebackene

Fehler: Abhilfe:
eingefallene Seitenfläche/ u Teig fester halten
Schrumpffalten u Stückgarzeit verlängern,
ggf. durch Reduzierung der
Ursache: Hefezugabe
u zu weicher Teig u krumen- und krusten-
u Stückgare zu schnell gestaltet stabilisierende Backmittel
u zu volle Stückgare verwenden (Optimierung der
u zu kurze 1. Backphase Wassereinlagerung im Teig)
u zu niedrige Backtemperatur u Backzeit verlängern
u Backtemperatur anpassen

29
Fehler: Abhilfe:
abgesplitterte Kruste u Gärbedingungen (Feuchtigkeit/
Temperatur) überprüfen
Ursache: u Backzeit und Backtemperatur
u zu trockene Gare der 1. Backphase anpassen; kürzer
u zu lange bzw. zu kalte 1. Backphase und etwas heißer backen
u zu lange Auskühlphase vor dem u auf schnelle Temperaturabsenkung
Einfrieren beim Einfrieren achten
u zu langsames Einfrieren der u Teilgebackene bei längerer Lager-
teilgebackenen Produkte dauer in wasserdampfundurch-
u zu lange und unsachgemäße lässiger Verpackung bevorraten
Frosterlagerung; Austrocknung u 2. Backphase heißer und kürzer
der Kruste gestalten

30
Brot:
Weißbrot

Fehler: Abhilfe:
zu geringe Fensterung u Weizenmehl mit höherer
Enzymaktivität verwenden
Ursache: u Teig insgesamt etwas reifer führen,
u Weizenmehl mit geringer Teigruhezeit verlängern
Enzymaktivität u Enzymausgleich durch den Einsatz
u zu junge Teigführung von spezifischen Weißbrotback-
u zu fester Teig mitteln
u zu kalter Teig

31
Fehler: Abhilfe:
zu starke Fensterung u Teig insgesamt jünger führen
u Teigruhe verkürzen
Ursache: u Gärtemperatur und
u zu alte, reife Teigführung Luftfeuchtigkeit reduzieren
u zu warmer Teig
u zu lange Gare
u Gärtemperatur und
Luftfeuchtigkeit zu hoch

32
Fehler: u zu kurze Stückgare
krümelt beim Schneiden /raue u zu kurze Backzeit
Schnittfläche
Abhilfe:
Ursache: u Weizenmehl mit höherer Enzym-
u Weizenmehl mit geringer aktivität verwenden, ggf. geringe
Enzymaktivität Mengen Roggenmehl einsetzen
u Teig zu wenig intensiv geknetet u Fettmenge im Teig erhöhen
u zu fester Teig u Teig länger und intensiver kneten
u zu warmer Teig u Teig insgesamt etwas jünger führen
u zu geringe Fettzugabe u Teigruhezeit und Backzeit verlängern
u zu kurze Teigruhezeit u krumenstabilisierendes Weißbrot-
backmittel einsetzen

33
Baguette

Fehler: Abhilfe:
nicht artgemäßer Ausbund u Teig weicher halten
u Teigruhezeit verlängern
Ursache: u Teiglinge vor dem Schneiden
u zu fester Teig leicht abhauten lassen
u zu junge Teigführung u mit knapper Gare schieben
u zu hohe Oberflächenfeuchtig- u Schwadenmenge beim Einschießen
keit der Teiglinge während der reduzieren und auf genügend
Stückgare Vorschwaden achten
u zu volle bzw. zu lange Stückgare
u zu hohe Schwadengabe direkt
nach dem Einschießen

34
Fehler: Abhilfe:
nicht artgemäße Lockerung u Teig weicher und etwas
wärmer halten
Ursache: u Teig insgesamt etwas reifer führen
u zu fester Teig u Teigruhe und Zwischengare
u zu kalter Teig verlängern, ggf. Hefezugabe
u zu junge Teigführung etwas reduzieren
u zu kurze Teigruhezeit u Wirkdruck bei der Aufarbeitung
u zu kurze Zwischengare vermindern
u zu stramm aufgearbeitet u vor dem Einschießen gut
u Stückgare, ggf. durch eine vorschwaden
zu hohe Hefezugabe, zu kurz

35
Fehler: Abhilfe:
Hohlräume u Teiglinge tiefer schneiden
u Stückgare verlängern
Ursache:
u Teiglinge zu flach geschnitten,
dadurch verstärkte Ansammlung
des Lockerungsgases an den
Enden des Teiglings
u mit zu knapper Stückgare
geschoben

36
Toastbrot

Fehler: Abhilfe:
Taillenbildung u Hefezugabe reduzieren
u Knetzeit im Schnellgang
Ursache: verlängern
u zu hohe Hefemenge u Stückgare knapper halten
u Teig zu wenig ausgeknetet u Backzeit verlängern
u zu volle Stückgare u Anbacktemperatur erhöhen
u Backformen zu eng gesetzt;
langsamere Wärmeübertragung
u zu kurze Backzeit
u zu niedrige Backtemperatur

37
Fehler: Abhilfe:
Wirkfehler/Hohlraum u Teig weicher halten
u Teig etwas kühler führen
Ursache: u Teigruhezeit verkürzen
u zu fester Teig u auf genügend Luftfeuchtigkeit
u zu warmer Teig bei der Zwischengare achten
u zu viel Mehl oder Öl in u Wirkdruck bei der Aufarbeitung
den Teigling gewirkt erhöhen
u zu trockene Zwischengare

38
Fehler: Abhilfe:
zu ungleichmäßige Krumenfarbe u Teig weicher und kühler halten
u auf genügend Luftfeuchtigkeit
Ursache: während der Zwischengare achten
u zu fester Teig u Teiglinge vor dem Verhauten
u zu warmer Teig schützen
u bei der Aufarbeitung zu viel
Mehl eingewirkt
u Teiglinge während der
Zwischengare verhautet

39
Weizenmischbrot

Fehler: Abhilfe:
aufgeplatzter Schluss u Teig weicher und kühler halten
u weniger Wirkmehl verwenden,
Ursache: Schluss besser zusammendrücken
u zu fester Teig u Stückgare verlängern bzw. reifer
u zu warmer Teig schieben
u zu viel Mehl in den Schluss u mit höherer Unterhitze anbacken
gewirkt
u zu knappe Stückgare
u zu geringe Unterhitze

40
Fehler: Abhilfe:
abgebackene Ober- und Seitenkruste u Belegung des Ofens überprüfen
und ggf. größere Zwischenräume
Ursache: beim Backen berücksichtigen
u Mehl mit geringer Enzymaktivität u Luftfeuchtigkeit während der
u zu feuchte Stückgare Stückgare reduzieren
u zu enges Setzen der Teiglinge; u enzymatische Frischhalte-
langsamere Wärmeübertragung Backmittel einsetzen
(Kältebrücken)

41
Fehler: Abhilfe:
Streifenbildung /ungleichmäßige u Teig fester und kühler halten
Krumenfarbe u weniger Wirkmehl verwenden
u Fremdteige länger unterkneten
Ursache: u Teig bzw. Teiglinge vor dem
u zu weicher Teig Verhauten schützen
u zu warmer Teig
u zu viel Wirkmehl eingearbeitet
u Fremdteig nicht ausreichend
untergeknetet
u Teig während der Teigruhezeit
bzw. Zwischengärzeit verhautet

42
Fehler: Abhilfe:
Krumenrisse u Mehl mit höherer Enzymaktivität
verwenden
Ursache: u Hefezugabe reduzieren
u Mehl mit geringer Enzymaktivität u Teigsäuerung überprüfen und
u zu viel Hefe ggf. reduzieren
u zu starke Teigsäuerung u Stückgare verlängern bzw.
u mit zu knapper Stückgare etwas reifer schieben
geschoben u enzymatische Frischhalte-
Backmittel einsetzen

43
Fehler: Abhilfe:
Blasen am Boden u Teig etwas reifer führen
u Hefezugabe erhöhen
Ursache: u Stückgare verlängern
u zu junge Teigführung u Schnitt tiefer setzen
u zu kurze Stückgare
u zu flacher Schnitt am Ende
des Brotes

44
Fehler: Abhilfe:
Brandblasen am Boden u Teig wärmer halten
u Temperatur und Luftfeuchtigkeit
Ursache: während der Stückgare reduzieren
u zu kalter Teig u Teigoberfläche vor dem Backen
u zu hohe Gärtemperatur bei etwas abtrocknen lassen
zu hoher Luftfeuchtigkeit

45
Fehler: Abhilfe:
Wirkfehler / Hohlraum u Teig etwas fester halten
u Rückbrotanteil reduzieren
Ursache: u Wirkdruck bei der Aufarbeitung
u zu weicher Teig erhöhen und weniger Mehl
u zu viel Rückbrot bzw. Öl bei der Aufarbeitung
u nicht genügend stramm verwenden
aufgearbeitet
u zu viel Mehl bzw. Öl eingewirkt

46
Roggenmischbrot

Fehler: Abhilfe:
flache Form u Mehl mit geringerer Enzym-
aktivität verwenden
Ursache: u Teigsäuerung überprüfen und
u Mehl mit hoher Enzymaktivität ggf. erhöhen
u zu geringe Teigsäuerung u Teig fester halten
u zu weicher Teig u Teiglinge nicht zu tief schneiden
u Teiglinge zu tief geschnitten u mit knapper Stückgare schieben
u zu reif geschoben u Anbacktemperatur erhöhen
u zu niedrige Anbacktemperatur

47
Fehler: Abhilfe:
runde Form u Mehl mit höherer Enzymaktivität
verwenden
Ursache: u Teigsäuerung überprüfen und
u Mehl mit geringer Enzymaktivität ggf. verringern
u zu starke Teigsäuerung u Teig weicher halten
u zu fester Teig u Stückgare verlängern
u mit zu knapper Stückgare u Anbacktemperatur verringern
geschoben u Schwadeneinwirkzeit verlängern
u zu hohe Anbacktemperatur
u Zug zu früh gezogen
(Schwadenabzug)

48
Fehler: Abhilfe:
seitliche Krustenrisse u Belegung des Ofens überprüfen
und ggf. größere Zwischenräume
Ursache: beim Backen berücksichtigen
u zu enges Setzen der Teiglinge u Anbacktemperatur erhöhen
im Ofen; zu langsame Wärme- u Schwadenmenge beim Einschießen
übertragung erhöhen
u zu niedrige Anbacktemperatur
u zu geringe Schwadengabe

49
Fehler: Abhilfe:
rissige Kruste / Schwadenrisse u Teiglinge schwächer bemehlen
u Luftfeuchtigkeit während
Ursache: der Stückgare erhöhen
u Brotoberfläche zu stark bemehlt u Schwadenmenge beim Ein-
u Abhauten der Teiglinge schießen reduzieren
u zu hohe Schwadengabe u Anbacktemperatur erhöhen
u zu niedrige Anbacktemperatur u Schwadeneinwirkzeit verkürzen
u zu lange Einwirkzeit des
Schwadens

50
Fehler: Abhilfe:
Krustenriss längs u Oberflächenmehl verringern
u Anbacktemperatur erhöhen
Ursache: u Schwadenmenge beim Ein-
u zu stark bemehlte Gärkörbe, schießen erhöhen
Schwaden und Hitzeeinwirkung
unwirksam
u zu niedrige Anbacktemperatur
u zu niedrige Schwadengabe

51
Fehler: Abhilfe:
Brandblasen / Süßblasen u Mehl mit geringerer Enzym-
aktivität verwenden
Ursache: u Reifezeit der Sauerteigstufen
u Mehl mit sehr hoher Enzym- einhalten
aktivität/Auswuchs u Teigsäueraungsmittelzugabe
u zu schwache Teigsäuerung erhöhen
u zu junger, unreifer Sauerteig u Gärkörbe mit einem Gemisch
u Verwendung von Kartoffelmehl/ aus Roggen- und Kartoffelmehl
-stärke als Streumehl einstauben

52
Fehler: Abhilfe:
Hohlraum unter der Kruste u Mehl mit geringerer Enzym-
aktivität verwenden, ggf. auf ein
Ursache: helleres Roggenmehl umstellen
u Mehl mit sehr hoher Enzym- u Teigsäuerungsmittelzugabe
aktivität/Auswuchs erhöhen
u zu schwache Teigsäuerung u Teigoberfläche stippen, um ver-
stärkte Dampfansammlung unter-
halb der Kruste zu vermeiden

53
Fehler: Abhilfe:
abgebackene Kruste /Krume u Mehl mit geringerer Enzym-
aktivität verwenden
Ursache: u Teigsäuerungsmittelzugabe
u Mehl mit sehr hoher Enzym- erhöhen
aktivität /Auswuchs u Teig fester halten
u zu schwache Teigsäuerung u Stückgarzeit etwas verlängern
u zu weicher Teig
u mit zu knapper Stückgare
geschoben

54
Fehler: Abhilfe:
geschwächte Krumenelastizität u Mehl mit geringerer Enzym-
aktivität verwenden
Ursache: u Teigsäuerung erhöhen
u Mehl mit hoher Enzymaktivität u Teig fester halten
u zu geringe Teigsäuerung u Backzeit verlängern
u zu weicher Teig
u zu kurze Backzeit

55
Fehler: Abhilfe:
zu ungleichmäßige Lockerung u Teig fester halten
u Reifezeit der Sauerteigstufen
Ursache: einhalten und Teigsäuerungsmittel
u zu weicher Teig zum Säureausgleich verwenden
u zu junger, triebschwacher Sauerteig u Rückbrotmenge reduzieren
u zu hohe Rückbrotmenge u Verkürzung der Stückgare
u zu lange Stückgare, ggf. durch durch Erhöhung der Hefezugabe
eine zu geringe Hefezugabe u Wirkdruck bei der Aufarbeitung
u Teiglinge nicht stramm genug erhöhen
aufgearbeitet

56
Fehler: Abhilfe:
geringe Lockerung /dichte Porung u Mehl mit höherer Enzym-
aktivität verwenden
Ursache: u Teigsäuerung verringern
u Mehl mit geringer Enzymaktivität u Teig weicher halten
u zu fester Teig u enzymatisches Frischhalte-
u zu junge Teigführung Backmittel einsetzen
u zu starke Teigsäuerung u insgesamt längere Teigführung
u zu kurze Teigruhezeiten anstreben

57
Fehler: Abhilfe:
Wasserring u Teig weicher halten
u längere Teigführung anstreben
Ursache: u Teigruhezeit verlängern
u zu fester Teig u Stückgarzeit verlängern bzw.
u zu junge Teigführung reifer schieben
u zu kurze Teigruhezeit
u mit zu knapper Stückgare
geschoben

58
Fehler: Abhilfe:
feste, stramme Krume u Mehl mit höherer Enzym-
aktivität verwenden
Ursache: u Teigsäuerung reduzieren
u Mehl mit geringer Enzym- u Teig weicher halten
aktivität
u zu hohe Teigsäuerung
u zu fester Teig

59
Schrotbrot

Fehler: Abhilfe:
eingefallene Oberfläche u Teig etwas fester halten
u Teigruhezeit verlängern
Ursache: u Stückgare verkürzen bzw.
u zu weicher Teig knapper schieben
u zu kurze Teigruhezeiten u Backzeit verlängern und
u zu volle Stückgare Backtemperatur entsprechend
u zu kurze Backzeit anpassen
u zu niedrige Backtemperatur

60
Fehler: Abhilfe:
abgebackene Kruste / Krumenrisse u Quellzeit des Schrotes
verlängern
Ursache: u quellungsfördernde Teig-
u ungenügende Verquellung des säuerungsmittel einsetzen
Schrotes u Gärraumtemperatur und
u zu geringe Teigsäuerung Luftfeuchtigkeit senken, nasse
u Temperatur und Luftfeuchtig- Teigoberfläche vermeiden
keit während der Stückgare (Oberflächenverschluss)
zu hoch
u zu feuchte Teigoberfläche
u zu volle Stückgare

61
Fehler: Abhilfe:
Krumenrisse u Brüh- bzw. Quellstücke
einsetzen und ggf. deren
Ursache: Zugabe erhöhen
u Schrot mit geringer Enzym- u quellungsfördernde Backmittel
aktivität einsetzen
u ungenügende Verquellung u mit weniger Stückgare
der Schrote einschießen
u zu starke Teigsäuerung
u zu volle Stückgare

62
Fehler: Abhilfe:
Ansatz zum Wasserstreifen / u Brüh- bzw. Quellstückzugabe
Krumenverdichtung am Boden reduzieren
u quellungsfördernde Teig-
Ursache: säuerungsmittel einsetzen
u Schrot mit hoher Enzymaktivität u Teig fester halten
u zu geringe Teigsäuerung u Backzeit verlängern und auf
u zu hoher Brüh- bzw. Quell- genügend Unterhitze achten
stückanteil (freies Wasser)
u zu weiche Teigführung
u zu kurze Backzeit
u zu geringe Unterhitze

63
Fehler: Abhilfe:
dichte Porung in der Randzone u Teig weicher halten
u Teig reifer führen und ggf.
Ursache: Teigruhezeit verlängern
u zu fester Teig u Teigeinlage der Backform
u zu junge Teigführung mit zu anpassen
kurzer Teigruhezeit u Anbacktemperatur verringern
u den Backformen nicht
angepasste Teigeinlage
u zu hohe Anbacktemperatur

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Fehler: Abhilfe:
Krumenauflockerung u Brühstückanteil reduzieren
u Quellzeit des Schrotes verkürzen
Ursache: u Hefezugabe reduzieren
u Schrot mit hoher Enzymaktivität u quellungsfördernde Teig-
u zu hoher Brühstückanteil säuerungsmittel einsetzen
(freies Wasser)
u zu lange Quellzeit
u zu hohe Hefezugabe
u zu geringe Teigsäuerung

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Fehler: Abhilfe:
beeinträchtigter Zusammenhalt u Teigbindung durch Einsatz
von Brüh- bzw. Quellstück
Ursache: mit genügend langer Stehzeit
u ungenügende Teigbindung verbessern
u zu kurze Stehzeit des Brüh- u Malzextrakt für eine bessere
bzw. Quellstücks Teigbindung einsetzen
u zu hohe Hefezugabe u Hefemenge reduzieren
u Rückbrot trocken zugesetzt u Rückbrot ausreichend einweichen
u zu weicher Teig u Teig fester halten
u zu kurze Knetzeit u Knetzeit verlängern

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Fehler: Abhilfe:
Trockenkrümeln/raue Schnittfläche u höhere und längere Verquellung
der Schrote
Ursache: u Teigsäuerung reduzieren
u Schrot mit geringer Enzym- u Zeit bis zur optimalen Schnittreife
aktivität einhalten
u Brüh- bzw. Quellstückanteile
zu gering
u zu kurze Quellzeit
u zu starke Teigsäuerung
u zu kurze Brotlagerung bis
zum Schneiden

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Fehler: Abhilfe:
zu viele ungequollene Körner u anstelle zu harter, ganzer Körner
geschnittenes Korn verwenden
Ursache: u Stehzeit des Brüh- bzw. Quell-
u grober Schrot bzw. ganze Körner stücks verlängern
ungenügend vorverquollen
u Stehzeit des Brüh- bzw. Quell-
stücks zu kurz

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