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 I. FABRICATION DES JUS

I.1. Définition et règlementation

I.1.1 Jus de fruits

I.1.2.Jus de fruits obtenus à partir d'un concentré

I.1.3. Jus de fruits concentrés et déshydratés

I.1.4. Nectars de fruits

I.1.5. Ingrédients autorisés

I.1.6. Substances autorisées et seuils tolérés

I.1.7. Traitements autorisés

I.2. Les étapes de la fabrication des jus

 FABRICATION DU JUS DE MANGUE
a)Triage et lavage de la mangue
b) Epluchage et dénoyautage
c) Broyage et le pressage
 FABRICATION DU JUS DE BISSAP (jus de folére)
1. Préparation de la matière première : Le broyage des calices
2. Extraction aqueuse à partir des calices broyés
Filtration de l’extrait aqueux

3. la formulation
4. Pasteurisation
5. Conditionnement
6. Refroidissement rapide
7. Stockage des produits finis

 PRODUCTION DE CONFITURE D’ANANAS

 PRODUCTION DE SIROP D’ANANAS
 PRODUCTION DE POUDRE D’ANANAS
 PRODUCTION DE JUS NATUREL D’ANANAS

II. VIN DE FRUITS

 PRODUCTION DE VIN D’ANANAS

Glossaires

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 I. FABRICATION DES JUS

I.1. Définition et règlementation

Les jus de fruits sont classés en trois catégories : jus de fruits, jus de fruits à base de
concentré et nectar. Le Tableau I synthétise les données de professionnels de fabrication des
jus sur la spécificité de chaque catégorie de jus.

I.1.1 Jus de fruits

La norme générale codex (CODEX STAN 247-2005) définit le jus de fruits comme le
liquide non fermenté, mais fermentescible, tiré de la partie comestible de fruits sains,
parvenus au degré de maturation approprié et frais ou conservés dans des conditions saines.
Certains jus peuvent être obtenus à partir de fruits comprenant des pépins, graines et peaux
qui ne sont habituellement pas incorporés dans le jus, bien que des parties ou composantes de
pépins, graines et peaux impossibles à retirer par des bonnes pratiques de fabrication soient
acceptées. Le jus est obtenu par des procédés adaptés qui conservent les caractéristiques
physiques, chimiques, organoleptiques et nutritionnelles essentielles du fruit dont il provient.
Le jus peut être trouble ou clair et peut contenir des substances aromatiques et des composés
volatils restitués, à condition qu'ils proviennent des mêmes espèces de fruits et soient obtenus
par des moyens physiques adaptés. De la pulpe et des cellules obtenues par des moyens
physiques adaptés à partir du même type de fruits peuvent être ajoutées. Un jus simple est
obtenu à partir d'un seul type de fruits. Un jus mélangé est obtenu en mélangeant deux ou
plusieurs jus ou jus et purées obtenus à partir de différents types de fruits.

I.1.2.Jus de fruits obtenus à partir d'un concentré

La norme générale codex (CODEX STAN 247-2005) définit le jus de fruits obtenu à
partir d’un concentré comme le produit obtenu en remettant dans le jus de fruits concentré
l'eau extraite du jus lors de la concentration, ainsi qu'en restituant les arômes et, le cas
échéant, les pulpes et les cellules que le jus a perdues mais qui ont été récupérées lors du
processus de production du jus de fruits dont il s'agit ou de jus de fruits de la même espèce.
L'eau ajoutée doit présenter des caractéristiques appropriées, notamment du point de vue

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chimique, microbiologique et organoleptique, de façon à garantir les qualités essentielles du
jus.

I.1.3. Jus de fruits concentrés et déshydratés

La norme générale codex (CODEX STAN 247-2005) définit le jus de fruits concentré
comme le produit obtenu à partir de jus de fruits d'une ou plusieurs espèces par l'élimination
physique d'une partie déterminée de l'eau de constitution. Lorsque le produit est destiné à la
consommation directe, cette élimination est au moins de 50 %. La norme générale codex
(CODEX STAN 247-2005) définit le jus de fruits déshydraté comme le produit obtenu à
partir de jus de fruits d'une ou plusieurs espèces par l'élimination physique de la quasi-totalité
de l'eau de constitution.

I.1.4. Nectars de fruits

La norme générale codex (CODEX STAN 247-2005) définit le nectar de fruits

comme:

a) le produit fermentescible mais non fermenté, obtenu en ajoutant de l'eau et des sucres et/ou
du miel aux produits définis aux points 1.1 ; 1.2 ; 1.3, à de la purée de fruits ou à un mélange
de ces produits. L'addition de sucres et/ou de miel est autorisée dans une quantité non
supérieure à 20 % en poids par rapport au poids total du produit fini. Dans le cas de la
fabrication de nectars de fruits sans addition de sucres ou à faible valeur énergétique, les
sucres peuvent être remplacés totalement ou partiellement par des édulcorants, conformément
à la directive 94/35/CE du Parlement européen et du Conseil du 30 juin 1994 concernant les
édulcorants destinés à être employés dans les denrées alimentaires.

b) par dérogation au point a), les fruits comme la banane, papaye, goyave, grenade ainsi que
l'abricot peuvent servir, individuellement ou en mélange, à la fabrication de nectars sans
addition de sucres, de miel et/ou d'édulcorants.

I.1.5. Ingrédients autorisés

L’addition de vitamines et de minéraux peut être autorisée au cours de la fabrication

du jus de fruits sous réserve de la directive 90/466/CEE. L’addition de sucres et citron est
autorisée dans les jus de fruits selon des normes bien précises. Par exemple, pour corriger le
goût acide d’un jus de fruits, la quantité de sucres ajoutée ne peut pas dépasser (en matière

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sèche) 15 g.L-1 de jus ; à des fins d’édulcoration, la concentration en sucres ne doit pas
excéder 150 g.L-1. Le dioxyde de carbone en tant qu’ingrédient est autorisé. Autre exemple,
l’acide ascorbique est un additif très utilisé dans la production de jus à cause de ses propriétés
anti oxydantes. Cette vitamine donne une valeur ajoutée et protège la couleur des jus.

I.1.6. Substances autorisées et seuils tolérés

La règlementation précise que :

 Le fruit ne conservera pas plus d’eau provenant des opérations de lavage, d’étuvage
ou d’autres préparatifs qu’il n’est inévitable sur le plan technique.
 Les jus de fruits et les nectars de fruits doivent avoir la couleur, l’arôme et la saveur
caractéristiques du jus de la variété de fruits à partir de laquelle ils sont obtenus.
 Le produit final doit être sain et propre à la consommation humaine, donc différents
points de contrôle doivent avoir lieu avec des normes très encadrées au niveau des
limites maximales fixées par la Commission du Codex Alimentarius des résidus de
pesticides et autres contaminants

I.1.7. Traitements autorisés

Les procédés mécaniques d’extraction, les procédés physiques (tel le chauffage

microonde) et les procédés d’extraction à l’eau sont autorisés pour la fabrication des jus de
fruits. L’ajout d’enzymes pectolytiques, protéolytiques, d’hémicellulases ou enzymes,
amylolytiques est autorisé dans le but de faciliter le procédé d’extraction. L’utilisation des
enzymes cellulolytiques (cellulases) n’est pas autorisée dans la règlementation européenne
(2009/106/CE, 2009) ce qui proscrit de fait les jus obtenus par liquéfaction. Des adjuvants
inertes de filtration, de précipitation et d’adsorption sont également tolérés en respect avec les
directives communautaires concernant les matériaux destinés à entrer en contact avec les
denrées alimentaires. Le tableau I présente les données établies par les professionnels des jus
de fruits concernant la spécificité de chaque dénomination des jus.

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Tableau I : Spécificités des jus (Données Union Nationale Interprofessionnelle des Jus de
Fruits)

Tout, dans l'élaboration d'un jus de fruit ou d'un nectar de fruit, est conçue pour
respecter au mieux la matière première. Ce souci constant de la préservation des qualités du
fruit aussi bien nutritionnelles qu'organoleptiques se concrétise dans la mise en place du
procédé de fabrication, de conservation et de transport sans cesse améliorés.
La première étape importante dans la fabrication d'un jus de fruit intervient dès la récolte. Puis
l'objectif est d'opérer l'extraction du jus de fruits rapidement après la cueillette pour préserver
au maximum les éléments nutritifs. L'implantation des outils industriels au cœur même des
régions de production s'inscrit dans cette logique. Après le tri puis le lavage des fruits,
l'extraction du jus se fait directement.

I.2. Les étapes de la fabrication des jus

La transformation des fruits dépend du type des fruits et de leur famille :
continentaux, rouges, tropicaux ou agrumes. Ils sont ensuite filtrés ou raffinés avant stockage.
Tout, dans l'élaboration d'un jus de fruit ou d'un nectar de fruit, est conçue pour respecter au
mieux la matière première. Ce souci constant de la préservation des qualités du fruit aussi
bien nutritionnelles qu'organoleptiques se concrétise dans la mise en place du processus de
fabrication, de conservation et de transport sans cesse améliorés. La première étape
importante dans la fabrication d'un jus de fruit intervient dès la récolte. Puis l'objectif est
d'opérer l'extraction du jus de fruits rapidement après la cueillette pour préserver au maximum

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les éléments nutritifs. L'implantation des outils industriels au cœur même des régions de
production s'inscrit dans cette logique.
La transformation de fruits en jus se fait généralement en plusieurs étapes à savoir :
 le triage et le lavage,
 l’épluchage,
 le dénoyautage,
 le broyage
 le pressage.
Après ces étapes deux technologie peuvent être utilisé par les transformatrices : la
technologie artisanale et celle semi industrielle et industrielle. Pour illustrer cela nous allons
prendre pour exemple le cas de la production du jus de mangue et celui du jus de bisap.

 Fabrication d’un jus de mangue

a)Triage et lavage de la mangue
Les premières étapes du processus de fabrication des jus de mangue est le triage et le
lavage. Ces opérations consistent à trier les mangues et à éliminer celle de mauvaise qualité.
Le triage se fait manuellement. Ensuite les mangues sélectionnées pour continuer le processus
de production sont lavées et débarrassées des impropriétés et déchets. Les mangues sont
lavées avec de l'eau traitée additionnée d’eau de javel pour enlever les impuretés puis rincées
et égouttée.

b) Epluchage et dénoyautage
L’épluchage se à l'aide de couteau en acier inoxydable. Le dénoyautage consiste à
enlever le noyau à l'aide de couteau dans le but de récupérer les pulpes qui sont découpées en
différentes sections. Les parties indésirables pouvant affectées la qualité du produit sont
éliminées. Les fruits sont coupés en tranches avant de passer au broyage.

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c) Broyage et le pressage
Le broyage consiste à diminuer la taille des morceaux de mangue en de petites
particules. Après cette opération s’en suit le pressage du jus. Le pressage consiste à extraire le
jus de mangue, ceci se fait grâce à un extracteur de jus. Le produit final obtenu est le jus de
mangue bio sans additif. Avec 1kg de mangue, on peut obtenu un jus de 0,7 kg.

 FABRICATION DU JUS DE BISSAP (jus de folére)

La bonne maîtrise de chaque étape de transformation conditionne la qualité du produit fini obtenu.
La matière première ici étudiée est constituée des calices entiers déjà décortiqués et séchés.

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 Cinq étapes font l’objet d’améliorations particulières par rapport au procédé
traditionnel étudié. Elles sont repérées par un cadre coloré dans le diagramme ci-contre :
• Le broyage des calices permet d’optimiser l’étape d’extraction aqueuse.
• La méthode de filtration peut être facilitée par l’utilisation de petits équipements simples et
accessibles.
• La maîtrise du traitement thermique (couple temps-température) permet de conserver toutes
les qualités de la boisson (ou sirop) d’hibiscus en augmentant la durée de conservation du
produit.
• Le refroidissement rapide, en stoppant le traitement thermique, participe également à la
préservation des qualités nutritionnelles

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 8. Préparation de la matière première : Le broyage des calices

Les calices, lorsqu’ils sont bien secs, seront facilement broyés de manière grossière.
L’utilisation des brisures obtenues permet d’augmenter le rendement : la même quantité de boisson est
produite avec moins de calices. Le broyage peut être effectué de façon mécanique (à l’aide d’un petit
broyeur) ou manuelle.
Il n’est cependant pas nécessaire de faire de la poudre de calices. Si les calices sont trop
finement broyés, le risque de dépôt (impuretés) sera plus important. Il faudra dans ce cas adapter
l’étape de filtration.

9. Extraction aqueuse à partir des calices broyés

L’utilisation des calices broyés grossièrement permet d’économiser la matière première et de
gagner du temps sur l’étape d’extraction. Une extraction à froid préserve mieux les qualités
nutritionnelles de l’hibiscus qu’une extraction à chaud, tout en limitant la consommation d’énergie.

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 10. Filtration de l’extrait aqueux
L’extrait aqueux est traditionnellement filtré à l’aide d’un tamis grossier, avant d’être passé sur du
coton qui permet d’obtenir une filtration plus fine

11. la formulation
La dissolution du sucre à froid permet de préserver les qualités nutritionnelles de
l’hibiscus (vitamines, anthocyanes, etc.) tout en réduisant la consommation d’énergie.

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 12. Pasteurisation

La bonne maîtrise du traitement thermique implique le suivi de deux paramètres essentiels : la

TEMPERATURE et le TEMPS.
Le traitement thermique va permettre de stabiliser le produit dans le temps. Tout l’enjeu de cette
étape est d’assurer l’assainissement du produit par la chaleur tout en conservant ses qualités
nutritionnelles (anthocyanes, vitamine C) et organoleptiques.
Selon le procédé optimisé, le produit (boisson ou sirop) doit être chauffé à 75°C puis être maintenu à
cette température pendant 30minutes. Ce traitement par pasteurisation est suffisant dans la mesure où
l’extrait d’hibiscus est un produit acide (pH<3). Le suivi de la température tout au long de l’étape
peut être réalisé simplement, à l’aide d’un thermomètre à sonde indépendant plongé dans le produit.
Des équipements plus modernes, tel que le pasteurisateur ci-dessous, permettent de programmer
l’étape et d’en suivre les paramètres en continu.

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 13. Conditionnement

Le barème de pasteurisation proposé a été adapté en fonction de la température maximale

admissible pour les emballages courants trouvés sur le marché. Le conditionnement doit être effectué
dans des emballages préalablement désinfectés (bouteilles et bouchons). Conditionné à chaud, le
produit est moins exposé aux risques de ré-contamination qui interviennent lors du refroidissement.

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 14. Refroidissement rapide
Le produit, traité thermiquement et conditionné, doit alors être refroidi afin de stopper le
traitement thermique et donc de préserver au mieux les qualités nutritionnelles du produit. Cette étape
est facilement mise en œuvre grâce à l’utilisation de bains successifs d’eau froide puis d’eau contenant
des pains de glace.

Attention
Avec des bouteilles en verre, l’étape de refroidissement doit être réalisée progressivement, par un
système de douchage (aspersion) des bouteilles. Le verre ne supporte pas de différence de température
> à 40° C.

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 15. Stockage des produits finis
Les conditions et la durée de stockage des produits finis sont fonction du procédé de fabrication
appliqué. Le procédé détaillé dans ce guide, qui correspond à une première phase d’amélioration,
permet de conserver la boisson d’hibiscus obtenue jusqu’à 4 mois entre 4 et 10° C. Le sirop, lui, peut
être conservé jusqu’à 6 mois à température ambiante.

NB : Le procédé incluant un conditionnement avant pasteurisation pourrait permettre de conserver les

boissons, tout comme les sirops, à température ambiante.
L’application de la pasteurisation suivie du conditionnement à chaud reste le procédé le plus facile à
mettre en oeuvre au vu des contraintes pratiques courantes (manque de matériel adéquat: emballages
résistants à la température et pasteurisateur adapté).

Un conditionnement à froid avant traitement thermique permettrait de pasteuriser le produit en

même temps que l’emballage et assurerait ainsi une meilleure stabilisation.
Le produit fini (sirop ou boisson) pourrait alors être conservé à température ambiante.

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 PRODUCTION DE NECTAR DE MANGUE

DESCRIPTION GENERALE
Le nectar de mangue est le jus pulpeux de mangue auquel l’on ajoute de l’eau et du
sucre. Il est pasteurisé à 74°C pendant 15 mn et est ensuite conditionné dans des emballages
en carton ou dans des emballages en verre, en carton ou en plastique (PVC, PET).

DESCRIPTION SEQUENTIELLE DU PROCEDE DE FABRICATION

 Laver, trier, et éplucher les mangues
 Dénoyauter, peser et blanchir la pulpe
 Broyer, presser et filtrer
 Additionner du sirop de sucre
 Pasteuriser, conditionner et refroidir (Technologie semi-industrielle ou industrielle)
 Conditionner, pasteuriser et refroidir (Technologie artisanale)
 Etiqueter et stocker le nectar conditionné.

DISPOSITIF TECHNIQUE ET EQUIPEMENTS

Technologie artisanale
 Balance (portée minimale 25 Kg)
 Couteaux en acier inoxydable
 Table d’épluchage
 Marmite de pasteurisation (capacité minimale 50 l)
 Broyeur humide
 Tamis
 Gants
 Entonnoir
 Conditionnement en emballage en plastique (PET, PVC), en verre ou en carton
 Capsuleuse manuelle
 Equipements annexes.

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Figure : Description des opérations séquentielles de production artisanale, semi-industrielle ou
industrielle de nectar de mangue

PRODUCTION DE SIROP DE MANGUE

DESCRIPTION GENERALE
Le sirop de mangue est le jus pulpeux de mangue auquel l’on ajoute du sucre. Il est
bouilli à feux doux et est constamment touillé jusqu’ à l’obtention d’un liquide homogène et à

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consistance épaisse. Le liquide obtenu est conditionné à chaud dans des emballages en verre,
ou en plastique (PVC, PET).

DESCRIPTION SEQUENTIELLE
 Laver, trier et éplucher les mangues
 Dénoyauter, peser la pulpe
 Broyer, presser et filtrer
 Additionner du sucre au filtrat
 Bouillir
 Conditionner et refroidir
 Etiqueter et stocker le sirop conditionné.

DISPOSITIF TECHNIQUE ET EQUIPEMENTS

Technologie artisanale
 Balance (portée minimale 25 Kg)
 Couteaux en acier inoxydable
 Table d’épluchage
 Marmite de cuisson (capacité minimale 50 l)
 Broyeur humide
 Tamis
 Gants
 Entonnoir
 Emballage plastique (PET, PVC) ou en verre
 Capsuleuse manuelle
 Source de chaleur (gaz, charbon, bois)
 Equipements annexes.

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Figure : Description des opérations séquentielles de production artisanale, semi-industrielle ou
industrielle de sirop de mangue

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 PRODUCTION DU JUS NATUREL
D’ANANAS

DESCRIPTION GENERALE
Le jus naturel d’ananas est le liquide extrait du broyage et du pressage de la pulpe
d’ananas. Le jus naturel d’ananas est riche en vitamines C, B1, B2. Le jus constitue une
excellente boisson pour les personnes de tout âge et peut se consommer à tout moment de la
journée. Le jus est conditionné dans des emballages en carton en verre ou en plastique (PVC,
PET).

Technologie artisanale
 Laver, trier, parer et éplucher l’ananas
 Découper la pulpe
 Broyer
 Presser
 Filtrer
 Conditionner et pasteuriser le jus
 Refroidir
 Etiqueter et stocker.

DISPOSITIF TECHNIQUE ET EQUIPEMENTS

Technologie artisanale
 Balance (portée minimale 25 Kg)
 Couteaux en acier inoxydable
 Tables de parage et d’épluchage
 Tables de découpage
 Bacs de réception de la pulpe
 Broyeur humide
 Bacs de réception du broyat
 Presse manuelle
 Bac de réception du jus de pressage
 Tamis de filtration / Tissu presse

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  Gants
 Entonnoir
 Marmite de pasteurisation (capacité minimale 50 l)
 Capsuleuse manuelle
 Conditionnement en emballage plastique (PET, PVC), en verre ou en carton.
 Equipements annexes

Figure : Description des opérations séquentielles de production de jus naturel

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 PRODUCTION DE POUDRE D’ANANAS

DESCRIPTION GENERALE
La poudre d’ananas est le produit du séchage et du broyage fin suivis du tamisage de
la pulpe d’ananas. Délayée dans l’eau, elle permet d’obtenir un jus au goût et au parfum
d’ananas. La pulpe d’ananas est découpée en tranches puis séchées dans des fours, dans des
enceintes fermées ou sur des claies. Elle est finement broyée, tamisée et conditionnée dans
des sachets en plastique ou dans des bocaux hermétiquement fermés. La poudre d’ananas est
utilisée comme ingrédient en confiserie ou comme arôme dans la préparation de boissons.

DESCRIPTION SEQUENTIELLE
 Laver, trier et peser les ananas
 Parer et éplucher
 Trancher ou découper et peser la pulpe
 Sécher
 Broyer finement la pulpe sèche
 Tamiser
 Conditionner, étiqueter et stocker.

DISPOSITIF TECHNIQUE ET EQUIPEMENTS

Technologie artisanale
 Balance (portée minimale 25 kg)
 Couteaux en acier inoxydable
 Tables de parage, d’épluchage et de découpage
 Bac de réception des tranches (capacité minimale 25 kg)
 Séchoirs (claies, enceintes fermées)
 Film plastique
 Gants,
 Broyeur
 Tamis
 Conditionnement en emballage en plastique (PET, PVC)
 Thermosoudeur
 Etiqueteuse

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  Equipements annexes.

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 PRODUCTION DE CONFITURE D’ANANAS

DESCRIPTION GENERALE
La confiture d’ananas est le broyat de la pulpe additionné de sucre (1 Kg de pulpe
d’ananas / 1 Kg de sucre) et de pectine que l’on fait bouillir à 104°C pendant 20 mn avec un
touillage régulier jusqu’à obtention d’un mélange homogène à consistance souhaitée. La confi
ture est conditionnée à chaud, généralement dans des emballages en verre hermétiquement
fermés. Le pot de confiture peut être aussi recouvert avec de la cire alimentaire.

DESCRIPTION SEQUENTIELLE
Technologie artisanale
 Laver
 Trier
 Parer et éplucher
 Peser
 Broyer
 Additionner du sucre
 Cuire
 Conditionner
 Pasteuriser
 Refroidir
 Etiqueter
 Stocker.

DISPOSITF TECHNIQUE ET EQUIPEMENTS

Technologie artisanale
 Balance (portée minimale 25 Kg)
 Couteaux en acier inoxydable
 Table de parage et d’épluchage
 Marmites (capacité minimale 50 l)
 Louches
 Gants
 Conditionnement en emballage en plastique (PET, PVC) ou en verre

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  Broyeur humide
 Source de chaleur (gaz, charbon de bois, bois)
 Equipements annexes.

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 II. VIN DE FRUITS
Le vin est le résultat de la fermentation du jus. Cette fermentation est un processus naturel.
Dans un jus équilibré contenant des acides, des vitamines, des sels minéraux, des matières
azotées et du sucre, les levures transforment ce sucre en alcool ainsi le moût devient du vin.
Les principales étapes de la fabrication de vins de fruits
 Récolte des fruits + stockage
 Broyage - Macération
 Congélateur, broyeur, pilon, etc.
 Obtention du jus par gravité, utilisation d’un pressoir ou d’une centrifugeuse
 Corrections du moût :
– correction du sucre
– correction de l'acidité
 Fermentation
– levurage éventuel
 Soutirages et clarification (élevage)
 Mise en bouteille
 Dégustation
NB : 170 g de sucre par litre donne un vin de 10 degré d’alcool (10 % Vol.)

Le vin est un jus de fruit fermenté, alors après avoir fabriqué notre jus on doit suivre les
étapes suivantes :

 Mise en tourie
Apres avoir fabriqué notre jus on doit le mettre dans une tourie

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 Attention, il faut veiller à ne pas remplir la tourie totalement, elle sera remplie au 2/3
car en fermentant, le jus va produire de la mousse en surface ce qui va pousser le bouchon à
cause de la pression.

 Ajout de la levure
Il faut donc adjoindre la levure au jus de fruits. Versez la levure dans la tourie et
mélangez-la au jus de fruits à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère ayant un long manche. Le
mélange que vous venez de créer s’appelle le moût. Ainsi on laissera fermenter environ 3
semaines.

 Mise en bouteilles
On va encore éclaircir le plus possible le vin en le filtrant et une pasteurisation est
nécessaire. Enfin Celui-ci sera placé dans des bouteilles propres désinfectées. Bien entendu,
on mettra un bouchon sur ces bouteilles.

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 PRODUCTION DE VIN D’ANANAS

DESCRIPTION GENERALE
Le vin d’ananas est le produit de la fermentation contrôlée du jus d’ananas. Le jus
extrait de la pulpe est filtré, pasteurisé, refroidi et ensemencé avec du Saccharomycès
cerevisieae. Après le moût est stérilisé et filtré. Le filtrat ou vin est conditionné et stocké.

OBJECTIF
 Produire du vin d’ananas.

DESCRIPTION SEQUENTIELLE
 Laver, trier et peser les ananas
 Parer et éplucher
 Peser la pulpe
 Broyer
 Presser
 Filtrer
 Pasteuriser le filtrat
 Refroidir
 Fermenter
 Filtre
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  Pasteuriser
 Conditionner
 Etiqueter et stocker.

Figure : Description des opérations séquentielles de production de vin d’ananas

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 Glossaires
Blanchiment : Traitement à la chaleur des fruits et des légumes avant la mise en conserve, le
séchage et la congélation. Le blanchiment permet le ramollissement de la texture, le
dégonflement, l’élimination de l’air, la destruction des enzymes et l’élimination des odeurs
non désirées. Le blanchiment se réalise par trempage pendant 30 secondes à 5 minutes dans
de l’eau chaude portée à 90 – 100°C ou par traitement à la vapeur.

Broyage : Action de broyer.

Broyat : Produit obtenu par broyage.

Broyer : Réduire en miettes (broyage grossier) ou en patte (broyage fin)à l’aide d’un broyeur
par chocs ou par pression.

Broyeur : Appareil à broyer.

Conditionnement : Action de conditionner. Emballage de présentation et de vente d’un

produit.

Conditionner : Mettre des articles dans leur emballage.

Conservation : Action de conserver. Maintenir des produits alimentaires intacts dans le temps.
La stérilisation permet une plus longue période de conservation.

Conserver : Maintenir en bon état ; Préserver de l’altération.

Découpage : Action de découper ; Manière de découper (découper la pulpe entière d’un fruit
en morceaux).

Découper : Couper en morceaux.

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Dénoyautage : Action de dénoyauter.

Dénoyauter : Enlever le noyau.

Dénoyauteur : Equipement pour dénoyauter.

Entreposage : Action d’entreposer.

Entreposer : Mettre en entrepôt.

Entrepôt : Bâtiment ou hangar où sont déposées des marchandises pour un temps limité.

Emballage : Elément qui sert à conditionner un produit. Exemples : emballage en verre, en

aluminium, en papier, en plastique etc.

Enzyme : Catalyseurs biologiques produits par des cellules vivantes. Ils sont responsables de
presque toutes les réactions qui ont lieu dans les plantes et dans les animaux. Les enzymes
sont principalement composés de protides. Ils sont détruits par la chaleur et les produits
chimiques qui coagulent les protides.

Etiquetage : Action d’étiqueter.

Etiqueter : Mettre une étiquette.

Etiquète : Petit écriteau informatif apposé sur un article. Il indique généralement, le contenu
de l’article, sa composition biochimique, la date de fabrication et de péremption, le fabricant
et l’adresse du fabricant etc.

Filtration : Action de filtrer.

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Filtre : Dispositif à corps poreux à travers lequel on fait passer un fluide pour le débarrasser
des particules qui s’y trouvent en suspension ou pour l’extraire de matières auxquelles il est
mélangé.

Filtrer : Faire passer à travers un filtre.

Jus clarifié : Boisson constituée du liquide extrait de la pulpe de certains fruits et débarrassée
de toutes les particules qui y sont en suspension.

Jus pulpeux : Boisson brute constituée du liquide extrait de la pulpe de certains fruits.

Stérilisation : Action de stériliser.

Lavage : Action de laver.

Laver : Nettoyer avec un liquide, notamment avec de l’eau.

Parage : Action de parer.

Parer : Apprêter pour usage. Débarrasser des parties

Pasteurisateur : Appareil destiné à pasteuriser des liquides comme le lait, les jus de fruits, etc.
Ce sont des échangeurs de chaleur.

Pasteurisation : Action de pasteuriser. Elle vise la destruction sélective de la flore

microbienne présente dans un aliment. La pasteurisation permet de conserver les composants
nutritifs du produit pasteurisé et lui confère une durée de vie limitée. Il existe des barèmes de
pasteurisation, appelée valeur pasteurisante (VP) qui varie d’un produit à un autre.

Pasteuriser : Détruire la forme végétative de nombreuses bactéries par action d’une

température modérée pendant un temps précis (couple température – temps).

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Pectine : Substance gélifiante contenue dans de nombreux végétaux et utilisée comme
épaississant en industries alimentaire et pharmaceutique.

Pesée : Action de peser.

Peser : Mesurer le poids.

Pressage : Action de presser.

Presse : Equipement destiné à presser, à comprimer (presse hydraulique, presse manuelle)

Presser : Comprimer, soumettre à l’action d’une presse ou d’un pressoir de manière en
extraire un liquide.

Pressoir : Equipement destiné à presser, à comprimer certains fruits pour en extraire le jus.

Procédé : Moyen, méthode pratique pour obtenir un résultat.

Soxhlet : Appareil destiné à l’extraction des matières solides, surtout pour l’extraction des
matières grasses. Stérilisation : Action de stériliser. La stérilisation permet de conserver
pendant plusieurs mois, voire plusieurs années sans altération du produit stérilisé.

Stériliser : Destruction totale de tous les microorganismes, y compris les sporulés présents
dans un aliment.

Stockage : Action de stocker.

Stocker : Mettre en stock dans un endroit approprié, faire des réserves et conserver en vue
d’une utilisation ultérieure.

Technologie : Ensemble de savoirs et de pratiques fondés sur des principes scientifiques dans
un domaine technique (technologie alimentaire).

Tourraillage : action de sécher par grillage.

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Transformation : Action de transformer.

Transformer : Faire changer de forme et d’état (transformation de la pulpe de mangue en jus

pulpeux de mangue).

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