Efectos de la pasteurización en zumos

Los zumos pueden sufrir alteraciones en el color de la bebida,

tendiendo al marrón debido al deterioro enzimático de la
polifenoloxidasa. Esto es debido en parte a la presencia de
oxígeno en el líquido, esta es la razón por la que los zumos y los
néctares suelen ser liberados del aire antes de entrar en el
proceso de pasteurización. De la misma forma la pérdida
de vitamina C y de caroteno se ve disminuida por la aireación
previa.
Investigaciones recientes
Se ha podido encontrar que en particular el organismo
Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis (MAP),
causante de la enfermedad de Johne en los animales de
sacrificio y se sospecha que también en la enfermedad de Crohn
en humanos, ha sido descubierta como sobreviviente tras
pasteurizaciones de ciertos alimentos lácteos en EEUU, Reino
Unido, Grecia y República Checa. La autoridades encargadas de
vigilar la calidad de los aliemntos en Reino Unido decidieron re-
evaluar los estándares de pasteurización a la vista de la
supervivencia de ciertas especies como el MAP.
Un método actual es la pasteurización flash que implica menores
tiempos de exposición a altas temperaturas y parece ser un
método adecuado en la conserva de las propiedades
organolépticas de los alimentos, llegando a conservar mejor el
sabor y la textura de los mismos. La pasteurización fría es
empleada a veces como sinónimo de radiación ionizante (véase
irradiación de alimentos) u otros significados (como químicos)
para reducir las poblaciones de bacterias en los alimentos. La
irradiación de alimentos se denomina a veces también como
"pasteurización electrónica". Se han investigado la posibilidad de
extender la pasterización a alimentos no fluidos como la carne
de ternera. Un avance en la pasteurización no-intrusiva que
soluciona muchos problemas de la industria conservera es la
denominada pasteurización electromagnética de alimentos
líquidos, que emplea microondas a 2.45 GHz de frecuencia para
activar los procesos térmicos, este método ha demostrado su
eficiencia el la pasteurización del agua.
Existen estudios orientados al Tercer Mundo en los que es
posible realizar lo que se denomina Pasteurización solar, la idea
está fundamentada en la idea de la cocina solar y que no es
necesario llevar los líquidos a ebullición para lograr la
pasteurización. Con esta medida se intenta prevenir la causa de
enfermedades causadas por la ingesta de aguas contaminadas,
pudiendo pasturizar con este método con temperaturas sobre
los 56º C. El método es conocido como "Pasturización del agua"
en el que se han desarrollado ciertos elementos capaces de
indicar el estado de pasteurización del agua y su capacidad de
ingesta segura, uno de los más empleados es el "Water
pasteurization indicator" (WAPI). La pasteurización solar
requiere quese exponga el agua en recipientes durante seis
horas el programa que se aplicó en ciertas regiones de África se
denominó SODIS
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Pasteurizacion.htm#Ef
ectosdelapasteurizacionenzumos