Technologies de préservation et

transformation des fruits et légumes

PLAN DU COURS

I. Généralités sur les fruits et légumes

1- Qu’est-ce que les fruits et légumes?
2- Données de production de certains fruits et légumes en
Afrique occidentale
3- Principales caractéristiques biochimiques et nutritionnelles
4- Physiologie du végétal (F ou L) avant et après récolte
a. la respiration
b. de la maturation à la sénescence
5- Voies de valorisation et transformation des F et L: schéma
général
 Technologies de préservation et transformation
des fruits et légumes
PLAN DU COURS (suite)
II. La conservation en frais des fruits et légumes
1- Objectifs
2- Paramètres déterminants
a. température
b. humidité relative de l’air
c. composition de l’atmosphère
3- Techniques d’entreposage et conditionnement avant
commercialisation en frais
III. Technologies de transformation des fruits et légumes
Choix des matières premières : critère essentiel de qualité
1- Prétraitements et premières transformations
a. triage, lavage, parage, découpe
b. blanchiment
 Technologies de préservation et transformation
des fruits et légumes

PLAN DU COURS (suite et fin)

III. Technologies de transformation des fruits et légumes (suite)

2- Technologies de seconde transformation
a. Production de jus de fruit
b. Fabrication de conserves de F et L
c. Séchage des F et L

Etude de cas: le séchage de la mangue

 I. Généralités sur les fruits et légumes
1- Qu’est-ce que les fruits et légumes?

Végétaux comestibles: généralement répartis en deux catégories

- Amylacés: céréales, racines et tubercules et « légumes » secs
- Fruits et légumes

Fruit : deux sens culinaire et botanique

Tous les fruits au sens culinaire sont des fruits ou des organes ou
des parties de fruits au sens botanique.
Il existe différents types de fruits:
- fruits à noyaux ou drupes: mangue
- fruits à pépins: raisin
- « faux fruits »: fraise (la partie charnue est une partie de
l’inflorescence)
- fruits composés: framboise, ananas (100-200 baies),
pomme cannelle (?)
Î La structure d’un fruit conditionne les technologies qui lui sont
applicables
 I. Généralités sur les fruits et légumes

Principaux fruits tropicaux

A- Les principaux fruits valorisés à l’export
o les agrumes: citrons, oranges, clémentines, pamplemousses, limes, etc.
o bananes desserts
o ananas
o mangues, papayes, fruits de la passion, goyaves
o noix de coco
o litchis
o fraises

B- Les fruits cultivés moins connus ou sauvages

Î Très grande variété, souvent méconnus
o anones, corossols, caramboles, pommes cajou
o fruits sauvages: « raisin de brousse », pain de singe (?)
Î Très difficilement valorisable en frais ou transformable
 I. Généralités sur les fruits et légumes

1- Qu’est-ce que les fruits et légumes?

Légume : sens culinaire seulement: « accompagnement de plat »

à base de produit carné ou amylacé
ÎCorrespondent à différentes parties du végétal
- fruits : tomates, courgettes, aubergines, gombos, haricots, avocats
- bulbes: oignons, échalotes, poireaux
- bourgeons: chou
- racines: carottes, navets, radis
- fleurs: chou-fleur, artichauts
- feuilles: salades, épinards, poireaux
- tiges: asperges

Très peu de légumes tropicaux spécifiques mais particularité en

Afrique de l’Ouest:
ÎConsommation très importante de feuilles
Cultivées : niébé, haricot vert, oignon, corète, oseille de Guinée
Sauvages : Baobab, moringa, amarante, oseille sauvage, … ???
 I. Généralités sur les fruits et légumes

2- Données de production de certains fruits

Principales productions fruitières en Afrique occidentale en 2000
(base de données Faostat)
P rod u ction C itro ns C anne à
A nanas B ananes M angues O ranges P apayes
en M t et lim es sucre
B énin 80.000 13.000 12.000 12.000 54.000
B urkina 5.000 500 210 400.000
Faso
C ap vert 6.000 4.500 14.000
C ô te 225.675 217.000 15.000 29.400 1.300.000
d’Ivo ire
G am bie 560
G hana 60.000 10.000 4.000 300.000 30.000 1.600 140.000
G uinée 71.500 150.000 83.000 3.200 270.000
G uinée- 200 4.000 4.500 5.000 1.600 5.500
B issau
L ibéria 7.000 110.000 7.000 250.000
M ali 33.100 300.000
N iger 211.350
N igéria 881.000 729.000 748.000 695.000
S ierra 6.500 21.000
L eo ne
S énégal 6.000 70.000 31.000 850.000
T o go 500 16.100 10 12.100
A friqu e 1.325.900 517.500 960.000 400.000 33.400 751.000 4.511.000
O cciden tale
Mt = tonne métrique
 I. Généralités sur les fruits et légumes

2- Données de production de certains légumes

Principales productions de légumes en Afrique occidentale en 2000
(base de données Faostat)
Pommes de
Production en Mt Tomates Haricots Gombos Avocats
terre
Bénin 67.375 40.000
Burkina Faso 10.000 7.000 26.000 55
Cap vert 4.100 2.000 1.500
Côte d’Ivoire 159.000 2.100 1.500
Gambie
Ghana 200.000 20.000 100.000 6.300
Guinée 2.200
Guinée-Bissau
Libéria 1.000
Mali 2.200
Niger 139.900 7.600
Nigéria 879.000 719.000 169.000
Sierra Leone 12.000
Sénégal 15.000 5.500 5.500 7.500
Togo 5.200
Afrique 1.528.500 33.100 884.900 8.400 188.200
Occidentale
Mt = tonne métrique
Production d’oignons au Burkina Faso en 2000: 17.000 tonnes
 I. Généralités sur les fruits et légumes

3- Principales caractéristiques biochimiques

et nutritionnelles des F et L: Caractéristiques communes
o Très riches en eau: entre 80 et 95%
o Pauvres en lipides: < 1% bh sauf avocat, olive, noix de coco
o Pauvres en protéines: < 3%, bh (!! Pour certaines feuilles, jusqu’à 30%, bs)
o Sources importantes de vitamines (notamment vit C et provit A)
o Sources importantes de minéraux
o Sources importantes de fibres : rôle sur la régulation du transit intestinal
9 insolubles : - cellulose (+ dans les L que dans les F),
- lignine (+ dans les F que dans les L),
9 solubles : pectines (rôle technologique essentiel)
o Riches en acides organiques: malique, tartrique, citrique
o Riches en tanins et en polyphénols: Í brunissement enzymatique
o Riches en pigments: anthocyanes, carotènes, chlorophylles
o Contiennent de nbreux composés aromatiques ± volatils
 I. Généralités sur les fruits et légumes

3- Principales caractéristiques biochimiques

et nutritionnelles des F et L:
Différences
Fruits Légumes

o Riches en sucres: o Pauvres en sucres:

entre 10 et 20% < 10%
o Souvent acides o Acidité faible
pH < 5,0 pH > 5,0
o Pauvres en fer o Apportent du fer
o Faible biodisponibilité des
nutriments (fer, provit A)
o Arômes prononcés
o goûts plutôt neutres

o consommés de préférence crus o consommés de préférence cuits

 I. Généralités sur les fruits et légumes

Composition biochimique de quelques fruits et légumes

Energie Eau Protéines Glucides Fibres Lipides Vitamine C

Fruits ou légumes disponibles alimentaires
(kJ/100g) (g/100g) (g/100g) (g/100g) (g/100g) (g/100 g) (mg/100g)
Orange 165 86,0 0,8 8,5 2,0 0,2 50
Ananas 220 84,3 0,5 11,6 1,2 0,4 25
Banane dessert 354 73,5 1,0 19,0 3,4 0,4 10
Goyave 274 76,6 0,4 15,7 3,6 0,01 180
Mangue 272 82,0 0,5 15,3 1,5 0,1 30
Papaye 192 88,0 0,6 10,3 0,8 0,2 82
Litchi 263 82,7 0,9 14,6 1,3 0,2 60
Fruit de la passion 261 75,9 2,6 8,3 7,3 1,2 28
Noix de coco 1456 45,0 3,4 5,9 9,5 35,1 3
Avocat 911 69,0 1,9 3,4 2,0 22,2 15
Olive verte (saumure) 485 77,0 1,3 tr. 4,0 12,5 0
Carotte cuite 133 89,7 0,9 6,3 2,4 0,3 3
Chou-fleur 106 91,9 2,3 3,5 1,7 0,2 64
Courgette 63 94,7 1,0 2,5 1,1 0,1 7
Laitue 63 94,5 1,2 1,9 1,1 0,3 16
Tomate 77 93,3 0,9 3,2 1,3 0,2 18
Radis 72 94,0 1,0 2,8 1,0 0,2 24
Poireau 169 86,2 1,9 7,4 3,0 0,3 19
Oignon 145 89,6 1,3 6,8 1,4 0,2 12
Concombre 59 95,0 0,8 2,5 0,7 0,1 7
Aubergine cuite 78 93,3 1,0 3,2 1,0 0,2 1
 I. Généralités sur les fruits et légumes

4- Physiologie du végétal avant et après récolte

La respiration
Les végétaux comestibles sont des matériaux vivants: après
récolte, la photosynthèse cesse mais la respiration se poursuit

C6H1206 + 6 O2 6C02 + 6H2O + Chaleur

Conséquences :
- perte de MS
- baisse de saveur sucrée
- chaleur + humidité Î accélération du métabolisme
Î développement de microorganismes
- évolution vers des conditions anaérobies: risque de fermentation
alcoolique qui entraîne la mort des tissus

Î Bonnes conditions de stockage: endroit frais, ventilé

 I. Généralités sur les fruits et légumes

4- Physiologie du végétal avant et après récolte

de la maturation à la sénescence
Pour les fruits, la maturité correspond à un état organoleptique optimal

maturation sénescence
Fruit vert Fruit mûr Fruit pourri

État optimal
Pour de nombreux légumes, pas de stade de maturité bien identifié
La maturation s’accompagne:
D’une destruction des chlorophylles Î démasquage des caroténoïdes
+Pour les fruits: - augmentation de la teneur en sucres
Í hydrolyse de l’amidon (banane, pomme)
Í hydrolyse des hémicelluloses des parois cellulaires (agrumes)
- baisse de la teneur en acides
- modification de texture: perte de fermeté essentiellement due
à la dégradation des parois cellulaires sous l’action d’hydrolases
+Pour les légumes: synthèse d’amidon et de lignine (goût farineux et durcissement)
- Un fruit peut atteindre sa maturité sur la plante ou après récolte
 I. Généralités sur les fruits et légumes

4- Notion de fruit climactérique et non climactérique

Certains fruits connaissent un pic climactérique pouvant se produire après
récolte
= augmentation temporaire importante de l’intensité respiratoire
Fruits climactériques : avocat, mangue, papaye, goyave, banane,
pomme, tomate
Î Continuent à mûrir après récolte
Fruits non climactériques : ananas, citron, fraise, orange
Î Doivent être cueillis à maturité
L’éthylène est une hormone de maturation gazeuse émise par certains
fruits: peut être utilisée artificiellement pour déclencher une maturation
homogène d’un lot de fruits climactériques.
!Attention: Utilisation de carbure de calcium pour la production d’acétylène pour la
maturation des mangues
En revanche, l’éthylène stimule l’activité respiratoire des fruits non
climactériques et donc doit être évitée
Î Conséquence importante dans les logistiques de stockage
 I. Généralités sur les fruits et légumes
Schéma général de valorisation et transformation des F et L:
Fruits et légumes frais

prétraitements ) lavage, triage vente en frais

) pelage, découpe, 4ème gamme
blanchiment

congélation broyage, raffinage Confisage extraction traitements thermiques fermentation

homogénéisation au sucre
jus arômes

pulpes huiles pasteurisation lactique alcoolique

séchage
purées stérilisation stérilisation saumurage sur jus
filtration
desaération saumurage
pasteurisation conditionnement produits à
humidité
double
pasteurisation cuisson sous film
conditionnement plastique intermédiaire fermentation
sucrage sucrage vrac ou en boîtes blanchiment
addition de
pasteurisation et vinaigre
pectine addition de
sucrage sucre et concentration
addition d’eau carbonatation déshydratation
mise en
forme jus de
enrobage fruits consommation pickles,
domestique olives vertes,
fruits sur plats prêts boissons
boissons jus condiments
addition soupes alcoolisées
sucre et nectars de (chutney)
aux fruits concentrés de sucre
compotes fruits confitures fruits secs pour
fruits et légumes Choucroute
fruits, légumes dilution fruits et précuits
fabriques de
sirops chocolats
congelés et légumes
fruits confits, de 5ème gamme
pulpes congelées pâtes de fruits stérilisés
semi-confits fruits
II. La conservation en frais des fruits et légumes
1- Objectif: Prolonger leurs durées de vie (très variables)
o du lieu de production Î consommateurs
o pour pallier leur saisonnalité
Ce sont des denrées très périssables (fortes teneurs en eau)
Î Garder le caractère vivant mais ralentir le métabolisme

2- Paramètres déterminants
a.température:
Un abaissement de température permet de freiner les réactions de respiration et
les activités enzymatiques liées à la maturation des fruits
Mais attention: les F et L réagissent différemment au froid
Produits T critique (°C) Symptômes les plus fréquents
concombres 9 -12 Pitting*, tissus injectés d’eau
haricots verts 7-8 pitting, roussissement
patates douces 13-16 pitting, altération de la couleur de la chair
poivrons (doux) 7-10 pitting, brunissement des graines
pommes de terre 4-6 saveur sucrée (hydrolyse d’amidon) *apparition de
piqûres brunes
tomates immatures 12-13 défaut de maturité
à la surface du
tomates mûres 8-10 amollissement et tissus injectés d’eau fruit
 II. La conservation en frais des fruits et légumes

2- Paramètres déterminants (suite)

b. humidité relative de l’air
Il est nécessaire de maintenir une HR élevée afin de limiter la déshydratation
c. composition de l’atmosphère
Les atmosphères modifiées contiennent peu d’oxygène et bcp de CO2 de façon à
ralentir le métabolisme
On peut ajouter de l’éthylène à une atmosphère modifiée lorsqu’il s’agit de déclencher
la maturation
À défaut de moyens permettant de contrôler la composition de l’atmosphère, une
bonne ventilation permet d’éliminer l’éthylène, la chaleur et l’eau en excès produites
par la respiration, et d’apporter l’O2 nécessaire.

Î Logistique complexe de stockage selon les fruits:

1- fruits produisant de l'éthylène: 2 à 4°C, humidité relative élevée,
2- fruits et légumes sensibles à l'éthylène: 2 à 4 °C, humidité relative élevée,
3- agrumes: 4 à 6°C,
4- fruits et légumes sensibles au froid mais pas à l'éthylène: 8 à 9°C,
5- fruits et légumes sensibles au froid et à l'éthylène: 8 à 9°C,
6- fruits exotiques très sensibles au froid: 10 à 12°C,
7- fruits et légumes nécessitant peu de froid: 12 à 14°C.
 II. La conservation en frais des fruits et légumes

2- Paramètres déterminants (suite et fin)

d. Technologies plus sophistiquées : enrobages alimentaires
- créer une atmosphère modifiée
- réduire les pertes en eau
- empêcher la contamination par les microorganismes
- protéger des blessures
- donner un bel aspect brillant
Différents enrobages: lipides, résines, cires, polyosides, protéines,
polymères de synthèse (paraffine)
Généralement appliqués par trempage ou aspersion, ou à la brosse

e. Pulvérisation de produits phytosanitaires

Ex: pulvérisation d’un antifongique pour éviter le développement de moisissures
Î Risque toxique: très réglementé

3- Techniques d’entreposage
- Maîtrise de la circulation de l’air dans un lieu ombragé et le plus frais possible
en pays chaud: la plus simple et la plus répandue
- Immersion dans l’eau fraîche
- Brumisation pour le maintien d’une atmosphère froide et humide
 III. Technologies de transformation des fruits et légumes
Choix des matières premières

Qualité tout au long du

Qualité de la procédé de transformation Qualité du
matière première produit fini

En fonction du procédé de transformation envisagé, on choisit :

-la variété,
-le niveau de maturité:
Ex: F et L encore fermes pour la fabrication de conserves
F bien mûrs pour la fabrication de confitures
Mais on prend aussi en compte des exigences agronomiques et économiques
- sensibilité aux maladies, adaptation au climat
- taille et homogénéité des fruits, etc.
- rendement de culture, rendement de transformation (ex: séchage)

Les paramètres de récolte conditionnent la qualité:

-manipulations avec précaution
-récipients de récolte: pas trop gros, aérés
-heure de récolte: tôt le matin, etc.
 III. Technologies de transformation des fruits et légumes

1- Prétraitements et premières transformations

OPERATIONS OBJECTIFS TECHNOLOGIES

récolte - maintenir la qualité du produit le temps Stockage en chambres froides à

stockage nécessaire température et humidité contrôlées (4 à
20°C selon le produit)

triage -Tri par niveau de maturité - manuel, visuel

-éliminer des débris, impuretés, les fruits - à l’aide d’une grille métallique sur tapis
abîmés... roulant.
nettoyage - éliminer la terre, le sable, les résidus - par immersion et agitation dans de l’eau
lavage chimiques, les microorganismes renouvelée parfois additionnée de sel ou
superficiels d’autres additifs,
- par jets d’eau sous pression,
- à l’aide de brosses ou tambours rotatifs.

pesage - établir un bilan matière (pesée à toutes - visuel et manuel,

calibrage les étapes) - grilles à perforations calibrées,
- garantir l’uniformité de taille, couleur et - des tambours rotatifs à écartement fixe.
maturation
- augmenter l’efficacité des traitements
ultérieurs
pelage - éliminer des parties non comestibles ou - manuel,
parage indésirables: noyaux, peau, coeur... - par abrasion,
dénoyautage - par échaudage (eau bouillante ou
vapeur additionée ou non de soude),
- à l’aide de dénoyauteuse, épépineuse...
 III. Technologies de transformation des fruits et légumes
1- Prétraitements et premières transformations (suite)
OPERATIONS OBJECTIFS
découpe - obtenir des morceaux de fruits de
dimensions régulières
- faciliter les transferts de chaleur ou
de matières (sucre, sel...)
blanchiment - détruire les enzymes
responsables du brunissement et
d’autres détériorations
- compléter le lavage en détruisant les
contaminations microbiennes et
chimiques
- attendrir les tissus
- éliminer l’air et les autres gaz
intercellulaires pour diminuer les
risques d’oxydation ultérieure
autres traitements très divers:
- fixer la couleur
- limiter le développement de
microorganismes
- préserver la vitamine C
TECHNOLOGIES
- manuel,
-à l’aide de trancheurs mécaniques
(coniques, multilames...) qui permettent
d’obtenir des morceaux aux dimensions
plus régulières et constantes.
- par immersion dans de l’eau chaude
(70 à 100°C pendant 1 à 5 min)
additionnée ou non de sel ou d’acide
citrique,
- par contact avec de la vapeur d’eau
(possibilité d’une température plus
élevée durant un temps plus court).
L’ajout d’anhydride sulfureux (max 3mg
de soufre/kg de fruit) permet de limiter la
croissance des microorganismes et
s’effectue par:
- combustion du soufre (fumigation),
- trempage ou pulvérisation de solution.
 III. Technologies de transformation des fruits et légumes

2- Technologies de seconde transformation

la fabrication de boissons à base de fruits ou de légumes

Il existe différents types de boissons aux fruits (et légumes), bien

différenciés par la législation:

- Boissons aux fruits

Teneur
- Nectars de fruits: purée de fruits additionnée d’eau, de
en
fruits sucres et d’acide citrique (ou tartrique): pulpes trop visqueuses ou
acides: F de la passion, goyave, pêche
- Jus de fruits => avec sucre ajouté
100%
⇒ sans sucre ajouté = « pur jus »
-à partir de concentré

Définition
Les jus sont des produits provenant de la pression des fruits ou légumes
frais, sains, mûrs et non fermentés
 III. Technologies de transformation des fruits et légumes
La fabrication de boissons à base de fruits ou de légumes (2)
OPERATIONS OBJECTIFS
Prétraitements
Broyage - obtenir une pulpe ou
(pommes, bananes, une purée
agrumes, ananas...)
Extraction par - extraire des substances
pressage arômatiques, des sucres,
rendements des pigments, des
pour 100 kg de fruits vitamines et des pectines
frais: pour les jus troubles
agrumes: 40 litres (tomates).
ananas: 50 l
tomates: 70 l - séparer du jus les tanins
raisins: 75 l et autres composés
phénoliques, les
glucosides amers, les
huiles essentielles (0,02
% max. dans les jus
d’agrumes) et la cellulose
TECHNOLOGIES
cf. fiche préparation
- broyeurs à marteaux, à
meules ou à lames,
- dépulpeurs (mailles de
0,85 mm pour les bananes,
0,8 mm puis 0,5 mmpour
les goyaves et de 1,5 puis
1,1 et 0,5 mm pour les
corossols).
- pressoir à vis sans fin (20
bars),
- presses hydrauliques (45
bars),
- presses continues à tapis.
On emploie des raffineuses
pour les tomates et des
presses spéciales à
agrumes (60 fruits/min.)
 III. Technologies de transformation des fruits et légumes
La fabrication de boissons à base de fruits ou de légumes (3)
OPERATIONS OBJECTIFS
- éliminer les pépins, fragments
raffinage: de membrane cellulaire, les
-décantation gouttes d’huiles essentielles
-tamisage (agrumes, (agrumes) ... pour passer d’un
ananas) jus brut à un jus raffiné
-centrifugation (agrumes)
-clarification (raisin,
pomme)
filtration
desaération (tomates et - éliminer l’oxygène introduit au
agrumes) cours des différentes opérations
pour éviter les corrosions des
boîtes en fer blanc, les pertes en
vitamine C et l’oxydation des
tamis et des huiles essentielles
Il faut éviter les pertes d’arômes
au cours de cette opération !
TECHNOLOGIES
- tamisage sur des « finisseuses », tamis
vibrant.
- centrifugation des agrumes en continu de
3000 à 15000g.
- clarification par chauffage pour aggréger
les protéines.
- addition de gélatine précipite les tanins .
On ajoute des enzymes (protéines
estérases et polygalacturonases) pour
dégrader la pectine et diminuer la viscosité
du jus. La filtration est effectuée sur filtre
presse.
- écoulement en couche mince le long d’une
surface légèrement chauffée,
- barbotage d’azote.
 III. Technologies de transformation des fruits et légumes

La fabrication de boissons à base de fruits ou de légumes (4)

OPERATIONS OBJECTIFS TECHNOLOGIES
option A (jus de - obtenir un jus concentré et - évaporation sous vide à basse température (40-60°C)
fruit concentré) passer de 10 à 25 % de sucre -intervenir vite après l’obtention du jus (maximum 12
concentration d’un jus frais à plus de 65 % heures ou même 5 h pour ananas, mangues et
pour inhiber le développement corossols)
microbien au cours de
l’entreposage et diminuer les
frais de stockage et de
transport
pasteurisation: - destruction des micro- option A:
- option A organismes responsables des - passage à haute température un temps très court
sans fermentations (levures) et des (< 1min.) pasteurisateur continu: échangeurs à plaques
conditionnement détériorations visuelles ou 72°C< T ≤ 100°C
gustatives pour avoir une bonne pasteurisation
- plus la boisson est acide et plus la température de
pasteurisation est faible.
option B :
- remplissage des bouteilles quand le jus est froid
- pasteurisation dans des pasteurisateurs discontinus
(lessiveuses).
- option B: (jus de Attention, méthode non valable pour atelier semi-
fruit frais en industriel et très risquée: contamination plus importante,
bouteille) demande plus de temps et d’énergie.
avec - pasteurisateurs à bouteilles type semi-industriels
conditionnement
 III. Technologies de transformation des fruits et légumes

La fabrication de boissons à base de fruits ou de légumes (5)

OPERATIONS
option A
- réincorporation des composés
arômatiques récupérés au cours
de la concentration
- redilution avec du jus frais
OBJECTIFS TECHNOLOGIES
- améliorer le profil arômatique du jus - colonne de distillation
concentré
- addition de jus de fruit frais pour
passer de 60-65°Brix à 45°Brix

options A et B - éviter la surcuisson (goût de cuit et - à l’eau ou à l’air

refroidissement altération de la couleur)

option A - conserver le jus concentré pour des - congélation à -40°C, stockage à

déshydratation utilisations industrielles ou domestiques -18°C
ou congélation - concentration en bassines
ouvertes (temps de cuisson
inférieur à 5 min. après ébullition)
option A - protéger le jus de la lumière et de l’air
conditionnement pour éviter les oxydations et les
contaminations par des micro-
organismes
stockage - dans un endroit frais à l’abri de
la lumière
 III. Technologies de transformation des fruits et légumes

La fabrication de boissons à base de fruits ou de légumes (6)

Barêmes de pasteurisation
Î dépendent du type de fruits à traiter et du procédé (continu/discontinu)

Fruits Pré- Pasteurisation en Pasteurisation flash

chauffage récipients (discontinu) (continu)
Temps Température Temps Température Refroidissement
Ananas 70°C 10 min. 100°C Qq sec 88 - 95°C 85°C
20 min. 82°C

Fruits de la 1,5 à 4 min. 77 - 82°C

passion avec
agitation

Oranges 30 s 87°C 80°C

Pample- 88°C 10 min. 100°C 45 s 85°C 79°C

mousses

Citrons 80°C 74°C 30 s 77°C

 III. Technologies de transformation des fruits et légumes

Procédé de fabrication de conserves de fruits ou de légumes

OPERATIONS OBJECTIFS TECHNOLOGIES
Prétraitements des - préparer le produit cf. fiche préparation
fruits et légumes - éviter le brunissement
(nettoyage,
épluchage,
découpe...)
conditionnement avec - isoler de façon étanche leLes contenants sont:
jutage produit du milieu environnant - des boîtes métalliques (fer blanc,
- favoriser la pénétration de chromée ou aluminium),
chaleur dans la boîte et le - des bocaux en verre (plus chers) .
produit Le remplissage est:
- améliorer le goût du produit - manuel sur des tables de
(jus sucré ou salé) et sa conditionnement (10 boîtes /min.
consistance env.) avec pesée,
- automatique (remplisseuse -
doseuse) avec pesée.
Les jus sont composés de sirops naturels
à 16-20% de sucre ou d’eau salée
additionnée ou non d’acide citrique. Le
jutage se fait à chaud en laissant un
volume libre de 7 à 8% qui évite la
surpression au chauffage et facilite
l’agitation.
fermeture hermétique - garantir l’étanchéité de la - mécanique sur les boîtes en métal,
du récipient boîte aux micro-organismes et - manuel sur les bocaux en verre où l’on
au gaz au cours du chauffage visse le bouchon.
et du stockage Il faut toujours vérifier l’étanchéité du
récipient avant le traitement thermique.

Procédé de fabrication de conserves de fruits ou de légumes (2)
OPERATIONS
Traitement thermique:
- aliments très acides
(agrumes, baies...) pH<4,0
=> pasteurisation:
température à coeur
supérieure ou égale à 85°C
- aliments acides
(tomates, ananas...)
4,4≥ pH >4,0
=> pasteurisation:
température de 95 à 100°C
- aliments peu acides
(haricots verts...)
pH ≥ 4,5
=> stérilisation: traitement
équivalent à 121,1°C pdt 4
à 20 min. selon le produit
refroidissement
III. Technologies de transformation des fruits et légumes
OBJECTIFS
- détruire les levures, moisissures,
formes végétatives des bactéries
- inhiber les enzymes
Le pH bas empêche les spores
bactériennes de se développer.
Les objectifs sont les mêmes mais
attention à ne pas modifier le pH en
cours de traitement pour éviter le
développement des spores.
- détruire les micro-organismes et
les enzymes
- inhiber rapidement les micro-
organismes résistant à la chaleur
TECHNOLOGIES
Les méthodes de pasteurisation sont classées
en deux grands groupes:
- les opérations discontinues: sans agitation
dans des bacs d’eau chaude ou des étuves
de pasteurisation,
- les opérations continues: sans agitation
dans des pasteurisateurs à pluies
(bouteilles) et avec agitation dans des
pasteurisateurs-refroidisseurs horizontaux à
parcours hélicoïdal.
Les opérations discontinues de stérilisation sont
pratiquées:
- sans agitation avec des autoclaves statiques,
verticaux ou horizontaux,
- avec agitation dans des autoclaves à panier
tournant.
Les opérations continues se font avec ou sans
agitation dans des stérilisateurs conçus
spécifiquement
Le refroidissement se fait à l’eau froide.
 III. Technologies de transformation des fruits et légumes

Procédé de fabrication de conserves de fruits ou de légumes (3)

Exemple: diagramme de fabrication de tomates entières pelées
ou de purée concentrée de tomate

Tomates Récolte Lavage

Inspection et triage

Échaudage (vapeur Broyage

ou solution alcaline)
Tamisage (2mm)
pelage
Raffinage (0,8mm)
Mise en boîte
Concentration (sous vide)
Préchauffage
Mise en boîte
Fermeture des boîtes

Pasteurisation Fermeture des boîtes

Refroidissement Refroidissement

tomates entières pelées purée concentrée de tomate

 III. Technologies de transformation des fruits et légumes

2- Technologies de seconde transformation

le séchage
Le séchage consiste à éliminer une grande partie de l’eau sous l’action combinée
de la chaleur et de la ventilation: appliqué traditionnellement depuis de
nombreuses années : mangues, tomates, oignons, gombos, etc.
Le plus souvent aucun additif n’est ajouté.
Air chaud et sec (T1, Pv1, H1) Air refroidi et humide (T2, Pv2, H2)
Courant d’air Température : T1 > T2

Produit à sécher Pression de vapeur: Pv1 > Pv2

Humidité : H1 < H2

OPERATIONS OBJECTIFS TECHNOLOGIES

Prétraitements: triage, Voir prétraitements

lavage, parage, découpe
blanchiment - inactiver les enzymes du - à l'eau (1 l d'eau/ kg de
brunissement légume)
- à la vapeur
et/ou traitement par des - protéger ou maintenir la
agents conservateurs teneur en vitamine C
 III. Technologies de transformation des fruits et légumes
le séchage (suite)
OPERATIONS OBJECTIFS
séchage - diminuer la teneur en eau (15 à
20% à la fin du traitement) et
concentrer les sucres pour inhiber
les processus de détériorations
chimiques internes et ralentir la
croissance des micro-organismes
-diminuer le volume et faciliter le
stockage
refroidissement - stopper les transferts
triage - homogénéiser la qualité du
produit en éliminant les parties ou
morceaux abîmés (trop secs ou
pas assez)
ressuage (fruits) - uniformiser le degré final
d'humidité et faciliter ainsi la
conservation des lots
TECHNOLOGIES
discontinu:
- naturel amélioré: exposition directe au
soleil et séchage à l'ombre, séchoir à
crib
- énergie solaire: couplage de l'énergie
et de la thermocirculation ou ventilateur
- combustion: chauffage de l'air et
convection (séchoir coquillage)
continu:
- tunnel de séchage (fruits ou légumes
avancent lentement sur un tapis dans un
courant d’air chaud)
- séchage sous vide
- à l'air
- manuel
- trieur pneumatique (ventilation)
- empilement sur claies pendant 1 à 2
semaines avec brassages réguliers
Séchage de la mangue au Burkina Faso: 1. le stockage, la maturation
Séchage de la mangue
au Burkina Faso:
2. Le parage,
l’épluchage et la
découpe

Le rendement de
parage et découpe
est variable selon les
variétés: il est de
l’ordre de 53%, dont
seulement 83% de
tranches (44% de la
MP brute)
 Séchage de la mangue au
Burkina Faso:
3. Disposition sur claies en
enceinte de séchage
(séchoir Atesta)

La mangue séchée est

stable (à T° ambiante)
lorsque sa teneur en eau
atteint environ 14 à 15%
(TMS= 85-86%)
 Séchage de la mangue au Burkina Faso:
4. Tri et classement en fonction de la qualité
Séchage de la mangue au
Burkina Faso:
5. Emballage et stockage
avant expédition

Rendement total
du procédé:
environ 10%