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Daz buoch von guoter spise. Aus der Würzburg-Münchener Handschrift.

ca 1350
|Vsp:1| Diz buoch sagt/ von guoter spise,
|Vsp:2| Daz machet/ die vnverrihtigen koeche wise.
|Vsp:3| Ich wil vech vnderwisen
|Vsp:4| von den kochespisen:
|Vsp:5| der sin niht versten kan,
|Vsp:6| der sol diz buoch sehen an,
|Vsp:7| wie er groz gerihte kuenne machen
|Vsp:8| von vil kleinen sachen.
|Vsp:9| dise lere merke er vil eben,
|Vsp:10| die im diz buoch wil geben:
|Vsp:11| wanne ez kan wol berihten
|Vsp:12| von manigerleie gerihten,
|Vsp:13| von grozzen vnd von kleinen,
|Vsp:14| wie sie sich vereinen
|Vsp:15| vnd wie sie sich besachen,
|Vsp:16| daz sie klein gethrahte zvo hoher spise machen.
|Vsp:17| der sol diz buoch vernemen
|Vsp:18| vnd sol sich niht enschemen,
|Vsp:19| ob er fraget des er niht enkan,
|Vsp:20| des bescheit in schier ein wiser man.
|Vsp:21| wer denn kochen woelle lerne,
|Vsp:22| der sol diz buoch merken gerne.
|1:1| Ein konkavelite.
|1:2| Zuo einer schuezzeln ze machen: man sol nemen ein phunt mandels
|1:3| vnd sol mit wine die milich vz stozzen. vnd kirsen ein phunt, vnd
|1:4| slahe die durch ein sip vnd tuo die kirsen in die milich. vnd nim
|1:5| einen vierdung rises, den sol man stozzen zvo mele, und tuo daz in
|1:6| die milich. vnd nim denne ein rein smaltz oder spec vnde
|1:7| smeltze daz in einer phannen vnd tuo dar zvo eine halbe mark
|1:8| wizzes zuckers. vnd versaltz niht vnd gibz hin.
|2:1| Von einer hirz lebern.
|2:2| Ein hirzes lebern sol man braten vf eime roste, die man lange behalten
|2:3| wil, vnd sol die duenne schniden zvo schiben. vnd nim einen reinen
|2:4| honicsaum, den suede. vnd nim denne yngeber vnd galgan vnd
|2:5| negelin, die stozze vnder ein ander vnd wirfe sie dar in. vnd nim
|2:6| denne ein faz oder eine schaf, dor in du ez wilt tuon, vnd waschez
|2:7| gar rein vnd guoz dor in ein schiht honiges vnd lege denne ein
|2:8| schiht lebern vnd also fuerbaz. vnd legez faste vf ein ander vnd
|2:9| setze daz hin.
|3:1| Wilt du machen einen blamensir,
|3:2| Wie man sol machen einen blamenser. Man sol nemen zigenin
|3:3| milich vnd mache mandels ein halp phunt. einen virdunc ryses
|3:4| sol man stozzen zvo mele, vnd tuo daz in die milich kalt. vnd nim
|3:5| eines huones brust, die sol man zeisen vnd sol die hacken dor in.
|3:6| vnd ein rein smaltz sol man dor in tuon. vnd sol ez dor inne sieden.
|3:7| vnd gibs im genuoc vnd nime es denne wider. vnd nim gestozzen
|3:8| violn vnd wirfe den dor in. vnd einen vierdunc zuckers
|3:9| tuo man dor in vnd gebs hin.
|3:10| Conf. Also mac man auch in der vasten machen einen blamenser
|3:11| von eime hechede.
|4:1| Huenre von Kriechen.
|4:2| Diz heizzent huenre von Kryechen. Man sol huenre braten vnd ein
|4:3| fleisch eines swines, weich gesoten. vnd gehacket vnder ein ander.
|4:4| vnd nim einen vierdunc rosen dor zvo vnd nim yngeber vnd pfeffer
|4:5| vnd win oder ezzig vnd zucker oder honic vnd siede daz zvo
|4:6| sammene vnd gibs hin vnd versaltzez niht.
|5:1| Diz heizzet ris von Kriechen.
|5:2| Diz heizzet ris von Kriechen. Du solt ris nemen vnd suede ez in
|5:3| eime brunnen. zvo halben wege so guezze daz wazzer abe vnd suede
|5:4| ez denne in eime reinen smaltze. vnd guez daz smaltz denne her
|5:5| abe vnd ein zucker dor vf vnde gibs hin vnd versaltz niht.
|5a:1| Heidenische kuochen
|5a:2| Diz heizzent heidenisse kuochen. Man sol nemen einen teyc vnd
|5a:3| sol duenne breiten. vnd nim ein gesoten fleisch vnd spec gehacket
|5a:4| vnd epfele vnd pfeffer vnd eyer dar in. vnd backe daz vnd
|5a:5| gibes hin vnd vnd versirtez niht.
|6:1| Ein kluoge spise.
|6:2| Diz ist ein kluoge spise. ein hirn sol man nemen vnd mel vnd
|6:3| epfele vnd eyer vnd menge daz mit wuertzen
|6:4| vnd striche es an einen spiz vnd bratez schone vnd gibz hin. daz
|6:5| heizzet hirne gebraten. daz selbe tuot man einer lungen, die da
|6:6| gesoten ist.
|7:1| Diz sint haselhuener.
|7:2| Haselhuenre von Friesental mache also. man sol nemen reynevan
|7:3| vnd peterlin vnd salbei vnder einander vnd ein wenic brotes geriben
|7:4| dar zvo vnd wuertze vnd eier. vnd ribe daz mit wine vnd
|7:5| suede daz wol vnder einander vnd gibz hin.
|8:1| Ein gebraten gefueltez ferhelin.
|8:2| Ein gebraten gefueltez ferhelin mache also: Nim ein verkelin, daz
|8:3| drier wuochen als si, vnd brue daz kuele vnd zuehe im daz har allez
|8:4| abe, daz man ez iht wunde. so sol man im vemme den rans vzzene
|8:5| die hut lazzen. vnd loese beide fleisch vnd gebeine abe vnd allez
|8:6| daz ez in dem libe hat, an die klawen, die ez nidennen hat vf den
|8:7| fuezzen. vnd nime des fleisches, daz dor vz gezogen ist, wol als
|8:8| zwai eier vnd suede ez vilnach gar. vnd nimme danne daz vnd
|8:9| spec vnd hackez. tuo rowe eyer dor zvo vnd einen sniten brotes vnd
|8:10| peterlin krut vnd saltz zvo mazze. vnd fuelle da mit daz ferkelin
|8:11| niht alzvo vol vnd forne den munt vnd legez sanfte in einen kezzel,
|8:12| laz ez erwallen, daz die hut iht zvo breche. so
|8:13| nim ez denne vnd lege ez vf einen hülzinen rost vnd brate ez
|8:14| sanfte. Alz ez denne wol geroest si, so nim ein bret vnd lege daz
|8:15| vf eine schuezzeln, mache vf daz bret vier steckelin vnd cleide daz
|8:16| bret mit eime blat von eyern vnd setze das verkelin dar uf, cleide
|8:17| ez auch mit eime blate vnd laz im die oren dar vz gen vnd den
|8:18| munt vnd trage ez hin.
|9:1| Ein kluoge spise von pflumen.
|9:2| Man sol nemen kriechen, also so sie zitig sind, vnd tuo die in einen
|9:3| erinen hafen vnd giuz dor vf win oder wazzer, dar si wol zvo
|9:4| kinen, vnd lazze si sieden vnd zvo stozze sie denne, daz die kern
|9:5| niht brechen, vnd slahe die durch ein sip vnd tuo eine snite schoenes
|9:6| brotes dar zvo vnd honic vnd laz ez zvo gen. vnd tuo daz dor zvo
|9:7| vnd win oder wazzer vnd giuze ez zvo dem muose mit trucken gestozzeme
|9:8| krute. also maht du auch wol machen kyrsen muos oder
|9:9| spilinge muos.
|10:1| Ein spise von birn.
|10:2| Nim gebratene birn vnd sure epfele vnd hacke sie kleine, vnd tuo
|10:3| dar zvo pfeffer vnd enis vnd ro eyer. snit zwo duenne schiben von
|10:4| schoenem brote, fuelle diz da zwischen niht vollen eines vingers
|10:5| dicke, mache ein duennez blat von eyern vnd kere
|10:6| daz einez dar inne vemm vnd backez mit butern in einer pfannen,
|10:7| biz daz ez rot werde, vnd gibz hin.
|11:1| Ein guot spise von huennern.
|11:2| Eyn gebraten huon zelide cleyne, nim wizzez brot, mache einen
|11:3| duennen eyer teic, saffran vnd pfeffer stoz vnd tuo daz zvo sammene
|11:4| vnd mengez wol in einem vazze. vnd nim einen moerser mit
|11:5| frischem smaltze vnd stoz diz alzvo male vnd ebenez oben mit
|11:6| einer kellen vnd deckez mit einer schuezzeln vnd kere den moerser
|11:7| dicke vemme gen dem fuere, daz er glich heiz habe vnd weich blibe.
|11:8| als er harte werde, so seige denne abe das smaltz vnd schuete daz
|11:9| huon in ein schuezzeln vnd gibz hin.
|12:1| Ein guote fuelle.
|12:2| Wiltu machen ein spise, besnide biern schone vnd spalt in viere
|12:3| vnd lege sie in einen hafen vnd bedecke den hafen vnd becleibe
|12:4| ez mit teyge, daz der bradem iht vz muege. Denne bestuertze den
|12:5| hafen mit einer witen stuertzen vnd lege dar vemme glueende koln
|12:6| vnd laz ez langsam backen. so nim denne die birn her vz vnd
|12:7| tuo reines honiges dor zvo also vil als der birn ist vnd suede ez mit
|12:8| ein ander, daz ez dicke werde, vnd gibz hin.
|12:9| Conf. Also mahtu auch von epfeln vnd von kueten, aber man sol
|12:10| pfeffers genuoc dar zvo tuon.
|13:1| Aein gefuelten kuochen.
|13:2| Zuo gefuelten kuochin nim do des briz vnd zvo slahe den mit eyern.
|13:3| vnd tuo dar zvo ein wenic brotes oder gestozzene vische oder daz
|13:4| dicke von der mandel milich. hie von mac man machen mit guotem
|13:5| krute kuechin oder waz man wil von muose.
|14:1| Wilt du guoten met machen.
|14:2| Der guoten mete machen wil, der werme reinen brunnen, daz er
|14:3| die hant dor inne liden kuenne, vnd neme zwei maz wazzers vnd
|14:4| eine honiges. daz ruere man mit eime stecken vnd laz ez ein wile
|14:5| hangen vnd sihe ez denne durch ein rein tuoch oder durch ein
|14:6| harsip in ein rein vaz. vnd siede denne die selben wirtz gein
|14:7| eime acker lanc hin vnd wider vnd schume die wirtz mit einer
|14:8| vensterehten schuezzeln, da der schume inne blibe vnd niht die
|14:9| wirtz. dor noch guez den mete in ein rein vaz vnd bedecke in,
|14:10| daz der bradem iht vz muege, als lange daz man die hant dor
|14:11| inne geliden muege. So nim denne ein halp mezzigen hafen vnd tuo
|14:12| in halp vol hopphen vnd ein hant vol salbey
|14:13| vnd siede daz mit der wirtz gein einer halben mile. vnd guez ez
|14:14| denne in die wirtz vnd nim frischer heven ein halb noezzelin vnd
|14:15| guez ez dor in. vnd guez ez vnder ein ander, daz es gesschende
|14:16| werde. so decke zvo, daz der bradem iht vz muege, einen tac vnd
|14:17| eine naht. So seige denne den mete durch ein reyn tuoch oder
|14:18| durch ein harsip vnd vazze in in ein reyn vaz vnd lazze in iern
|14:19| drie tac vnd drie naht vnd fuelle in alle abende. Dar nach lazze
|14:20| man in aber abe vnde huete, daz iht hefen dor in kume, vnd
|14:21| laz in aht tage ligen, daz er valle, vnd fuelle in alle abende. dar
|14:22| nach loz in abe in ein gehertztez vaz vnd laz in ligen aht tage vol.
|14:23| vnd trinke in denne erst sechs wuochen oder ehte, so ist er aller
|14:24| beste.
|15:1| Von pasteden.
|15:2| Wilt du machen pasteden von vischen, so schuope die vische vnd
|15:3| ziuhe in abe die hut, swenne sie erwallen, vnd hau sie zvo cleinen
|15:4| stuecken, hacke peterlin vnd salbey dor in vnd tuo dar zvo pfeffer vn
d
|15:5| yngeber, zinemin vnd saffran. temper ez allez mit wine vnd mache
|15:6| einen duennen derben teyc vnd tuo die vische dor in vnd guez den
|15:7| win dor vf vnd decke ez mit eyme duennen teyge
|15:8| vnd mache daz vemme vnd vem gantz vnd brich oben ein loch dor
|15:9| in vnd lege da fuer ein cluesterlin von teyge vnd laz ez backen.
|15:10| Conf. Also mac man auch huenir machen, auch fleisch oder wiltprete
|15:11| oder ele oder voegele.
|16:1| Von einem gerihte von lebern.
|16:2| Man sol nemen ein lebern vnd herte eyer, die sol man stozzen in
|16:3| eime moerser. vnd daz sol man mengen mit luterm trank oder mit
|16:4| wine oder mit ezzige vnd sol ez malen in einer senf-muelen. vnd
|16:5| nem zwiboln, die solt du sueden mit smaltze oder mit oele, daz sol
|16:6| man giezzen ueber vische oder ueber wiltpret. Noch dirre wise
|16:7| mahtu vil anders dinges machen.
|17:1| Von gefuelten hechden.
|17:2| Gefuelte hechede sol man also machen: man neme gefuege hechede
|17:3| vnd schuepe die vnd loese in abe den darm zvo den oren vz. nim
|17:4| vische, welcher kuenne sie sin, vnd suede sie vnd lazze vz daz
|17:5| gerete, stozze sie in eime moerser, hacke dar zvo salbey, pfeffer,
|17:6| kuemel vnd safran gestozzen, saltz sie zvo mazzen, da mit fuelle
|17:7| man die hechde vnd besprenge sie vzzen mit saltze. backe in vf
|17:8| eime huelzinen roste vnd brat in gar schone.
|17:9| Conf. Also mahtu in auch machen mit eyern.
|18:1| Von frischen elen.
|18:2| Nim frische ele vnd wasche in abe den slim mit kalter aschen,
|18:3| loese in abe die hut bi dem haupte vnd zvech die nider bis an den
|18:4| zagel. hacke salbey vnd petersilien vnd tuo dar zvo gestozzen
|18:5| ingeber, pfeffer, enis vnd sa(l)tz zvo mazzen. wirf vf die ele vnd
|18:6| zvehe die hut wider veber. besprenge die ele vzzene mit saltze vnd
|18:7| brat sie gar vf eime huelzinen roste vnd gib sie hin.
|19:1| Diz ist ein guot spise von eime lahs.
|19:2| Nim einen lahs, schabe im abe die schuopen, spalde in vnd snit in
|19:3| an stuecke. hacke peterlin, selbey, nim gestozzen yngeber, pfeffer,
|19:4| enys, saltz zvo mazzen, mache eynen derben teyk noch der groezze
|19:5| der stuecke vnd wirf daz krut vf die stuecke vnd bewirke sie mit dem
|19:6| teyge. kanst du sie gestemphen in ein forme, daz tuo. so mahtu
|19:7| machen hechde, foerheln, brasmen, vnd backe ieglichez besunder in
|19:8| sime teyge. ist ez aber eins fleischtages, so mahtu machen huenre,
|19:9| rephuenre, tuben vnd vasande mahtu machen, ab du hast die formen,
|19:10| vnd backe sie in smaltze oder suet sie in den
|19:11| formen. nim von den bruesten der huenre oder ander guot fleisch,
|19:12| so wirt die kunst deste bezzer vnd versaltzez niht.
|20:1| Diz sagt von eime stoc vische.
|20:2| Nim einen stoc visch, do niht garst insi, tuo im die hut abe, weich
|20:3| in in kaltem wazzer eine naht vnd nim denne hervz vnd druecke
|20:4| in in ezzig also daz er blibe gantz, binden vf zwo schinen vnd
|20:5| lege in vf einen huelzinen rost, strich daz feuer dar vnder allenthal
ben,
|20:6| daz er erwarme, laze in wol belaufen mit butern. dor noch
|20:7| mache einen schoenen teyk mit wizzem melwe vnd mit eyern, dor
|20:8| zvo tuo gestozzen pfeffer oder ingeber oder ein wenic saffrans, saltz
|20:9| zvo mazze, sprengez vf den visch, als der visch gar heiz si, so slahe
|20:10| den teyg dor vf mit eime swanke, riche vaste koln dor vnder, daz
|20:11| er rot werde, also tuo daz e du in abe nemest vnd betrauf in veizt
|20:12| mit butern vnd gib in hin.
|21:1| Ein guot spise.
|21:2| Nim gesotene swins darme vnd den magen, snit die gesoten darm
|21:3| in viere die langen vnd die cleinen, dar nach snidez gefuege als die
|21:4| riemen, vnd den magen snide auch smal, vnd snid denne beide
|21:5| magen vnd darm den iedweders veber, so du cleinest
|21:6| wilt. nim petersilien, boley vnd minzzen, salbey, gesotene herte
|21:7| eyer vnd schoene brot, kuemels aller meist vnd ein wenic pfeffers vnd
|21:8| ein ey zvo der schuezzeln. Diz male mit ezzige vnd mit guoteme sode
|21:9| also, daz ez niht zesur werde, vnd guez ez vf die kaldiment vnd tuo
|21:10| smaltz dor zvo, laz ez erwarmen, untz ez dick werde, gibz hin vnd
|21:11| versaltz niht.
|22:1| Ein guot geriht.
|22:2| Nim dri gesotene smale swines darme, nim dar zvo smaltzes von
|22:3| flemen, daz tuo, die wile ez ungesoten ist, als lang vnd groz, als
|22:4| die darm sint, bint daz zvo sammene, slahe zwei eyer dor zvo vnd
|22:5| nim ein wenic schoenes brotes vnd pfeffer vnd saltz zvo mazze.
|22:6| In dem condimente erwelle die darme vnd fuelle sie mit dem
|22:7| condimente vnd stecke sie in einen grozzen darm, swaz des condimentes
|22:8| veber blibe, daz guez in den grozzen darm vnd verbint
|22:9| beide die innern vnd den grozzen darm an beiden enden besunder,
|22:10| teil daz condiment glich in die darm, suet sie gar vnd gib sie
|22:11| heyz hin.
|23:1| Ein guot spise.
|23:2| Nim von der brust des huones vnd hacke ez cleine vnd stoz ez in
|23:3| eime moerser vnd tuo dar zvo ein wenic melwes vnd grobes brotes,
|23:4| pfeffer oder ingeber, saltz zvo mazze, ein ey oder zwei noch der
|23:5| menge, roeste daz wol zvo sammene, snit zwei
|23:6| clueppelin eines vingers lanc, als ein eln schaft fornen sleht sinewe
l,
|23:7| vnd nim des gesoten als groz als ein morche, walkez sinewel in der
|23:8| hant vnd fuege ez vemme den spiz als ein marach vnd zwengez
|23:9| vzzene, daz ez krusp si, legez in ein phannen, laz ez sieden mit
|23:10| dem stecken. die wile daz siede, so bewirke den andern stecken -
|23:11| als du den einen vz nemest, so lege den andern in. Vnd mache ir
|23:12| als vil als du wilt. wenne sie gar sin gesoten, so nim sie vz, ruere
|23:13| ein gehacketz muos mit butern, daz fuelle in die morchen vnd stecke
|23:14| sie entwerhes an den spiz, mache sie heiz vnd betraufe sie mit
|23:15| butern vnd gib sie hin. Also mahtu auch machen morchen von
|23:16| hecheden vnd von lehsen vnd wo von du wilt.
|24:1| Daz ist auch guot.
|24:2| Nim mandelkern, mache daz in siedeme wazzer, stoz sie vnd
|24:3| twinge sie durch ein tuoch oder mal sie, nim schoen herte brot, snit
|24:4| die obersten rinden abe schone vnd duenne, snit dar nach schiben,
|24:5| so du duennest muegest. daz beginne vnder der obersten rinden,
|24:6| ieglich schibe sol sin sinewel. vuege der schiben viere zvo sammene
|24:7| vnd snit sie smal als einen riemen vnd snit sie den twerhes
|24:8| veber, so du kleinest maht, halt die mandelmilch
|24:9| veber daz fiuer, laz sie warm werden, wirf daz brot dar in, daz sie
|24:10| dicke werde, halt sie veber daz viuer, laz sie sieden vnd gibez in d
ie
|24:11| schuezzeln vnde strauwe ein zucker dar uf. daz heizzet caleus.
|24:12| vnd gibz hin.
|24:13| Conf. Also mache auch ander milich, ob du totern dor zvo tuon wilt.
|25:1| Wilt du machen ein gebraten milch.
|25:2| Wilt du machen ein gebraten milich, So nim, do niht veiztes zvo si,
|25:3| die kummen vnd, die gelebt si, den hafen, zvo slahe, daz sie
|25:4| sanfte her vz glite vf ein buetel tuoch, dor in bewint sie vnd beswer
|25:5| sie sanfte von erst vnd dor noch baz, laz sie ligen von dem morgen
|25:6| biz hin zvo abent. so snit sie duenne vnd spizze sie, besprenge sie
|25:7| mit saltze vnd lege sie vf einen hvelzinen rost vnd la sie wol roeste
n.
|25:8| vnd wirf ein wenic pheffers dor vf vnd betreyfe sie mit butern
|25:9| oder mit smaltze, ob ez fleischtac si, vnd gib sie hin.
|26:1| Diz ist ein guot fuelle.
|26:2| Stoz ein gans an einen spiz vnd suet daz gekroese, nim vier eyer
|26:3| gesoten herte vnd nim dor zvo eine brosmen schoenes brotes vnd
|26:4| kuemel dar zvo vnd ein wenic pfeffers vnd saffrans, vnd nim dri
|26:5| gesoten huones lebern. Mals zvo sammene mit
|26:6| ezzige vnd mit huener sode, zvo mazzen sur, vnd schele zwiboln vnd
|26:7| snide sie duenne vnd tuo sie denne in einen hafen, tuo dor zvo smaltz
|26:8| oder wazzer vnd laz sie sieden, daz sie weich werden. vnd nim
|26:9| denne sur epfele, snit die kern her vz. als die zwiboln gar sin
|26:10| gesoten, wirf die epfele dar zvo, daz ez weich belibe, vnd tuo denne
|26:11| daz gemalne vnd die epfele vnd die zwiboln alle in ein phannen,
|26:12| vnd als die gans gebraten ist, so zvo lide sie, lege sie in ein scho
en
|26:13| vaz vnd guez daz condimente dar veber vnd gib sie hin.
|27:1| Ein guot getrahte.
|27:2| Nim gebratene eyern vnd ro sur epfele vnd nim vnder wahsen
|27:3| fleisch gesoten vnd nim pfeffer vnd saffran, daz stoz zvo sammene
|27:4| vnd mache ez weich mit roen eyern. so mache ein blat von eyern
|27:5| vnd zvo teile daz, fuelle dar vf die materien, daz glich werde. so
|27:6| wint daz blat zvo sammene vnd machez naz von eyer teyge vnd
|27:7| legez in siedenz smaltz vnd backez harte. so stecke do durch einen
|27:8| spiz vnd legez zvo dem viuere vnd beslahez eins mit eyern vnd
|27:9| eins mit smaltze mit zwein swammen also lange
|27:10| biz daz ez singe vnd rot werde, vnd gibz hin.
|27a:1| Ein guot fuelle.
|27a:2| Nim lampriden vnd snit sie an sehs stuecke, daz mittelst stuecke
|27a:3| daz mache minner danne die andern stuecke. besprenge ez mit
|27a:4| saltze vnd legez vf einen hueltzinen rost. brat sie gar. nim daz
|27a:5| mittelste stuecke, als ez gar si geroest, stoz ez in eime moerser vn
d tuo
|27a:6| dar zvo eine swartzen rinden brotes, die weiche in ezzige, vnd
|27a:7| tuo dar zvo gestozzen galgan vnd pfeffer vnd ingeber vnd kuemel
|27a:8| vnd muschat bluomen vnd negelin. wilt duz aber lange behalden, so
|27a:9| mach ez scharpf mit ezzige vnd ein wenic honiges vnd suedez vnd
|27a:10| leg ez kalt dor in. noch dirre wise mahtu machen gebratene nuenauge
n
|27a:11| oder waz du wilt.
|28:1| Wilt du machen ein spise von huenern.
|28:2| Diz heizzent kueniges huenre. Nim junge gebratene huenre, hau die
|28:3| an kleine mursel. nim frische eyer vnd zvo slahe die, menge dar zvo
|28:4| gestozzen ingeber vnd ein wenic enys, guez daz in einen vesten
|28:5| moerser, der heiz si, mit dem selben crute, daz tuo du zvo den eyern,
|28:6| da mit bewirf die huenre. vnd tuo die huenre in den moerser vnd tuo
|28:7| dar zvo saffran vnd saltz zvo mazzen und tuo sie zvo dem viuer.
|28:8| vnd lazze sie backen glich heiz mit ein wenic
|28:9| smaltzes. gib sie gantz hin, daz heizzent kuoniges huenre.
|29:1| Wilt du machen ein guot lebern.
|29:2| Nim ein rindes lebern, die niht steineht si, vnd snit si an fünf
|29:3| stuecke vnd lege sie vf einen rost vnd brat sie, also sie sich hat
|29:4| gesuebert, so wasche sie in warmem wazzer oder in sode also veizt.
|29:5| suede daz vnd laz sie braten gar vnd nim sie denne abe vnd laz
|29:6| sie kalden vnd besnit sie schone. vnd nim denne ein halb stuecke
|29:7| vnd stozz ez in eynem moerser vnd stoz dar zvo ein rinden geroestes
|29:8| brotes, tuo pfeffer dar zvo vnd ingeber, daz ez scharpf werde, vnd
|29:9| nim ein wenic anis vnd mal daz mit ezzige vnd mit honicsaume
|29:10| vnd erwelle ez, biz es dicke werde, vnd laz ez kalt bliben vnd
|29:11| lege dor in der lebern als vil du wilt, vnd zvo der hochzit gibz vür
|29:12| hirz lebern. vnd des wilden swines lebern mache auch also.
|29:13| Conf. Vnd nach dirre manunge erdenke auch ander spise.
|30:1| Ein guot spise.
|30:2| Nim huenre, die brat niht volle gar, ent lide sie zvo morseln vnd
|30:3| laz sie sieden nuer in smaltze vnd wazzere, vnd nim eine rinden
|30:4| brotes vnd ingeber vnd ein wenic pfeffers vnd anis, daß mal mit
|30:5| ezzige vnd mit dem selben soedichin, vnd nim
|30:6| vier gebraten kueten vnd daz condiment tuo zvo den huenren, laz
|30:7| ez wol da mit sieden, daz ez werde eben dicke. hastu niht kueten,
|30:8| so nim gebraten bieren vnd mach ez da mite vnd gibz hin vnd
|30:9| versaltz ez niht.
|31:1| Ein spise von bonen.
|31:2| Suede gruene bonen, biz daz sie weich werden. so nim denne schoen
|31:3| brot vnd ein wenic pfeffers, dristunt als vil kuemels, mit ezzige vnd
|31:4| mit biere. mal daz zvo sammen vnd tuo dar zvo saffran vnd seige
|31:5| abe daz sode vnd guez dar vf daz gemalne vnd saltz ez zvo mazzen
|31:6| vnd laz ez erwallen in dem condiment vnd gibz hin.
|32:1| Ein geriht.
|32:2| Rib knobelauch mit saltze - die haubt schele schone - vnd menge
|32:3| sehs eyer dar zvo on daz wisse vnd nim ezzig vnd ein wenic
|32:4| wazzers dar zvo, niht zvo sur, vnd la daz erwallen, daz ez dicke
|32:5| blibe. damit mac man machen gebratene huenner, morchen oder
|32:6| swemme oder waz du wilt.
|32a:1| Wilt du machen einen agraz.
|32a:2| Nim wintruebele vnd stoz sur ephele. diz tuo zvo sammene, menge
|32a:3| ez mit wine vnd drueckez vz. dise salse ist guot zvo scheffinen brat
en
|32a:4| vnd zvo huenren vnd zvo vischen vnd heizet agraz.
|33:1| Aber ein condiment.
|33:2| Nim aschlauch vnd scheln, ribin mit saltze,
|33:3| mengin mit wine eder mit ezzige vnd drueckez vz. dise salse ist
|33:4| guot zvo rinderinen braten.
|34:1| Ein salse.
|34:2| Nim sure winber vnd tuo dar zvo salbey vnd zwei knobelauches haubt
|34:3| vnd spec vnd stoz daz zvo sammene, drueckez vz vnd gibz fuer eine
|34:4| guoten salse.
|35:1| Ein agraz.
|35:2| Nim holtzepfele vnd peterlin vnd bezzin vnd stoz daz zvo sammene
|35:3| vnd drueckez vz, daz die petersilie ein wenic zvo var. daz heizzet
|35:4| auch agraz.
|36:1| Ein geriht von eime hechde.
|36:2| Nim einen frischen hechede vnd loese abe die hut als gantz vnd
|36:3| suede in gar vnd loese vz die grete. nim krut vnd stoz daz mit dem
|36:4| vische, tuo dar zvo ro eyer vnd saffran vnd fuelle die hut des hechde
s
|36:5| vnd roeste in eine wenic vnd gibin hin.
|37:1| Ein geriht von vrischen elen.
|37:2| Nim frische ele, zuech in abe die hut vnd snit abe daz haubt, laz
|37:3| sie gar sieden vnd tuo her vz die grete, stoz krut, eyer vnd schoene
|37:4| brot, vnd mit dem ale hacke salbey. dar zvo fuelle die hut vnd brat
|37:5| in vnd vuege daz haubt zvo dem ale. cleide in mit einen duennen
|37:6| teige. vnd ein blat von eyern vnd mach in druf, roestin vnd gib
|37:7| in hin.
|38:1| Ein geriht von eime stoc vische.
|38:2| Nim einen stoc visch, der niht dürre si, vnd tuo
|38:3| im die hut abe, weich in in kaldem wazzere ein naht, druecke in in
|38:4| ezzig, daz er gantz blibe, bint in langes vnd zwo schinen dar veber
|38:5| vnd lege in vf einen hueltzinen rost. mache in warm vnd besprenge
|38:6| in mit butern, mache einen teyc von mele vnd von eyern, dar zvo tuo
|38:7| gestozzen pfeffer vnd saffran vnd saltz zvo mazzen. als der visch
|38:8| gar heiz si, so slahe den teyc dor vf mit eime swanke, riche vaste
|38:9| viuer dor vnder vnd laz in werden rot. so tuo daz, e du in abe nemest
,
|38:10| betraufe in mit butern vaste vnd gib in hin.
|39:1| Ein guot fuelle.
|39:2| Nim mandel kern, mache in schoene in siedem wazzer vnd wirf sie
|39:3| in kalt wazzer, loese die garsten vz vnd stoz die besten in einem
|39:4| moerser. Alse sie veiste beginnen, so sprenge dor vf ein kalt wazzer
|39:5| vnd stoz sie vaste vnd menge sie mit kaldem wazzere eben dicke
|39:6| vnd rink sie durch ein schoen tuoch vnd tuo die kafen wider in
|39:7| den moerser, stoz sie vnd rink sie vz. schuet ez allez in ein
|39:8| phannen vnd halt sie veber daz viuer vnd tuo darzvo ein eyer schaln
|39:9| vol wines vnd ruerez wol, vnz daz es gesiede. nim ein schoen bueteltu
och
|39:10| vnd lege ez vf reine stro vnd guez dar vf die
|39:11| milich, biz daz sie wol ueber sige. swaz denne vf dem tuoche belibe,
|39:12| do von mache einen kese. wilt du butern dor vz machen, so laz
|39:13| ein wenic saffrans do mit erwallen vnd gibz hin als butern oder
|39:14| kese.
|40:1| Ein guot trahte.
|40:2| Nim huenre magen vnd lebern, snit abe daz herte, daz guote snit
|40:3| duenne, machez gar in smaltze, zeslahe eyer vnd tuo darzvo pfeffer
|40:4| vnd kuemel, saltz zvo mazzen. mache ein pfannen heiz vnd veizt,
|40:5| als man kuochin woelle bachen, wirf dor in eyer vnd lebern,
|40:6| ruere daz zvo sammene, daz ez blibe weich. so nim abe die pfannen,
|40:7| machin schoene mit einer schinen. haldez wider veber daz fiuer vnd
|40:8| machez veist vnd tuo daz muos gantz in die pfannen, druecke ez wol,
|40:9| daz ez gantz blibe an eime stuecke vnd laz ez backen. als ez gar si
|40:10| gebacken, so gibz hin, vnd daz heizzet laxis. Conf. Also mahtu
|40:11| machen junge huenre von lampfleische, so manz klein snit.
|41:1| Ein condimentelin.
|41:2| Nim rintfleisch, als ez erst zvo kumt, suedez mot, saltzez wol, nim
|41:3| aschlauch vnd minzen dar zvo, des krutes nim genuoc, laz ez wol
|41:4| sieden in eime veisten sode vnd reitz swie du
|41:5| wilt vnd gibz hin.
|42:1| Ein geriht von einer gense.
|42:2| Nim ein gans, die niht alt si, nim vz daz gekroese, snit abe die
|42:3| fluegele vnd die diech, stecke sie in einen irdinen hafen, der enge
|42:4| si, guez daz wazzer vf, daz sie betueche, setze sie vf einen drifuoz,
|42:5| der vnden offen si, bedecke den hafen, daz der bradem iht vz ge,
|42:6| suet daz gekroese sunder vnd saltz die gans. vnd suede die gans in
|42:7| dem sode, biz sie vilnach trucken si vnd gar si gesoten. vnd nim
|42:8| denne suezze milich vnd sehs totern vnd zwei haupt knobelauches,
|42:9| die groz sint, vnd schele die schone vnd stoz sie mit ein wenic
|42:10| saltzes vnd menge daz mit der milich vnd mit den totern, vnd
|42:11| saffran tuo dar zvo. vnd guez daz condiment vf die gans, laz sie
|42:12| erwallen vnd gibe sie hin.
|43:1| Ein cluoge spise.
|43:2| Wilt du ein kluege spise machen, slahe einnen duennen teic von
|43:3| eyern vnd von schoenem melwe, mach daz dicke mit schoenem
|43:4| brote vnd ribe daz, schele sur epfele, scharbe sie groeber denne
|43:5| spec vf huenre, die menge dar zvo, nim einen leufel vnd fuelle den
|43:6| teyc vnd teilez vnd brat den in smaltze oder in butern, ab ez niht
|43:7| fleischtac ist, vnd gibz hin.
|44:1| Ein guot gebackenz.
|44:2| Rib kese, menge den mit eyern vnd scharbe gesoten spec dar zvo,
|44:3| mache ein schoenen derben teyc vnd fuelle den kese vnd die eyer
|44:4| dor in vnd mache krepfelin vnd backe sie in butern oder in smaltze
|44:5| noch der zit vnd gib sie warm hin.
|45:1| Ein guot gerihtlin.
|45:2| Nim gesoten erbeiz vnd slahe die durch ein sip, slahe als vil eyer
|45:3| dor zvo als der erweiz si vnd suedez in butern niht alzvo feizt. laz
|45:4| sie kueln, snit sie an mursel vnd stecke sie an einen spiz, brat sie
|45:5| wol vnd beslahe sie mit eyern vnd mit krute, gib sie hin.
|46:1| Ein geriht von vischen.
|46:2| Nim einen frischen hechde, loese im abe die hut von dem hechde,
|46:3| suede in gar schone vnd lise vz die grete. vnd nim krut vnd stoz
|46:4| ez mit dem vische, tuo dar zvo ro eyer vnd saffran vnd fuelle die
|46:5| hut des hechdes wider, vnd daz haubt, daz roest ein wenic vnd
|46:6| gibz hin.
|47:1| Ein geriht
|47:2| Nim frische mandel kern vnd weiche die vnd hirse gruetze vnd
|47:3| gesotene eyer vnd ein wenic schoenes brotes vnd krut, diz mal
|47:4| zvo sammene, so du dickes muegest, vnd guez ez in ein pfannen vnd
|47:5| laz ez sieden, untz daz ez dicke werde, vnd mach ez
|47:6| gel mit saffran vnd feizt mit butern vnd laz ez denne kueln
|47:7| vnd snide es zvo murseln vnd steck ez an einen spiz vnd laz ez
|47:8| braten vnd beslahe ez denne mit eyern vnd mit guotem krute vnd
|47:9| gibs hin fuer gebraten milich.
|48:1| Ein condimentlin.
|48:2| Mal kuemel vnd enis mit pfeffer vnd mit ezzige vnd mit honige
|48:3| vnd mach ez gel mit saffran vnd tuo dar zvo senf. in diesem condiment
e
|48:4| mahtu suelze petersielien bern vnd clein cumpost oder rueben,
|48:5| waz du wilt.
|49:1| Ein guot salse.
|49:2| Nim win vnd honicsaum, setze daz vf daz fiuer vnd laß es sieden
|49:3| vnd tuo dar zvo gestozzen ingeber me denne pfeffers. stoz knobelauch,
|49:4| doch niht al zvo vil vnd mach es starck vnd ruerez mit eyner
|49:5| schinen, laz ez sieden, biz daz ez brinnen beginne. Diz sal man
|49:6| ezzen in kaldem wetere vnd heizzet Swallenberges salse.
|50:1| Von gebratem.
|50:2| Man sol ein huon braten vnd roeste ein vemme sniten von semeln vnd
|50:3| backe diz rot in smaltze vnd snit bizzen als zvo einem brot muose,
|50:4| zve lide daz huon clein vnd brat sehs birn, mache ein condimoente
|50:5| von wine vnd von honige, do rip denne wuertze in, pfeffer vnd anis,
|50:6| vnd mache ein blat von fünf eyern, slach sie in die pfannen vnd
|50:7| lege denne ienz dor in suenderlichen vnd lege denne daz blat
|50:8| zvo sammene vnd decke ein schuezzeln dor vf vnd
|50:9| kere denne die pfannen vemme, snit oben durch daz blat vnd guez
|50:10| daz condiment dor in vnd beguez daz blat niht. diz heizzent huenre
|50:11| von Rinkauwe. vnd gibz hin.
|51:1| Ein guot spise.
|51:2| Man sol ein huon braten in spec gewuelt. vnd snit denne aht snitten
|51:3| armeritlere vnd backe die in smaltze niht zvo truege vnd schele sur
|51:4| epfele, snit die breit in schiben, daz die kern vz vallen, backe sie
|51:5| ein wenig in smaltze. So mache ein groz blat von eiern, daz die
|51:6| pfannen alle begrife, vnd tuo dar zvo wuertze. so lege die ersten
|51:7| schiht von epfeln, dor nach die armen ritler, dor noch daz huon,
|51:8| das sol cleine gelidet sin. tuo vf ieglich schiht ein wenig wuertze
|51:9| vnd mache ein condiment von wine vnd von honige vnd wuertze
|51:10| niht al zvo heiz. so lege daz blat zvo sammene vnd stuertze ein
|51:11| schuezzeln dor vf vnd kere die pfannen vemme, snit obene ein
|51:12| venster dar in vnd guez daz condiment dar in vnd gibz hin. diz
|51:13| heizzent huenre von Kriechen.
|52:1| Ein guot fuelle.
|52:2| Der ein guote koecherye machen wil, der hacke petersylien vnd salbey
|52:3| glich vil vnd brate sie in butern vnd tueftele eyer weich vnd menge
|52:4| daz zvo sammene vnd ribe kese vnd brot dor in
|52:5| vnd mache ein blat von eyern vnd guez butern dor vnder vnd
|52:6| schuete diz dar vf, gib im fiuer oben vf vnd laz backen. diz sind
|52:7| ruzzige kuechin.
|53:1| Ein guot lecker koestelin.
|53:2| So mache zvom iuengesten ein klein lecker koestelin von stichellinges
|53:3| magin vnd mucken fuezze vnd lovinken zvngen, meysen beyn vnd
|53:4| froesche an der keln. so mahtu lange on sorgen leben.
|54:1| Ein guot gerihte, der ez gern izzet.
|54:2| Wilt du machen ein guot bigeriht,
|54:3| so nim sydeln sweyz,
|54:4| daz macht den magen gar heiz,
|54:5| vnd nim kiselinges smaltz,
|54:6| daz ist den meiden guot, die do sin hueffehaltz.
|54:7| vnd nim bromber vnd bresteling,
|54:8| daz ist daz aller beste ding.
|54:9| bist du niht an sinnen taup,
|54:10| so nim gruen wingart laup.
|54:11| du solt nemen binzen,
|54:12| luebstickel vnd minzen.
|54:13| daz sint guote wuertze
|54:14| fuer die grozzen furtze.
|54:15| nim stigelitzes versen vnd mucken fuozze,
|54:16| daz macht das koestlin allez suezze,
|54:17| daz ist guot vnd mag wol sin
|54:18| ein guot lecker spigerihtelin.
|54:19| Ach, vnd versaltz nuer niht,
|54:20| wanne ez ist ein guot geriht.
|Ü55:1| Diz ist ein guot lere von guoter spise.
|55:1| Wilt du machen ein guot muos.
|55:2| Ein gebacken muos von vischen. Dar zvo solt du nemen einen bersich
|55:3| gebeizt in ezzig, vnd wirf in denne in milich, die do si von mandel
|55:4| gemachet, mit ris mele wol gemenget vnd ein wenic smaltzes dor
|55:5| in geton vnd mit erwellet. Daz ist gar guot, vnd versaltz niht.
|56:1| Ein fladen.
|56:2| Einen fladen von fischen gemachet wisze, welherleie sie sint.
|56:3| hechede oder bersige geworfen in eine dicken mandelmilch, wol
|56:4| gemenget mit rys mele, vnd ein apfel dor in wuerfeleht gesniten
|56:5| vnd ein wenic smaltzes dor in geton. vnd ein wenig gewuertz
|56:6| gebreit vf ein blat, von teyge gemacht. vnd schuezzez in einen
|56:7| ofen vnd laz in backen.
|57:1| Einen fladen.
|57:2| Wilt du machen einen fladen von vasten gerete, so nim vische vnd
|57:3| backes in smaltze vnd guez dor veber ein dicke mandelmilch, wol
|57:4| gemenget mit ris mele, vnd tuo eyn wenig smaltzes dran vnd
|57:5| mengez wol mit wuertzen vnd lege daz vf ein blat von teyge vnd
|57:6| laz ez backen vnd versaltz niht.
|58:1| Einen krapfen.
|58:2| Wilt du einen vasten krapfen machen von hechde darmen, nim eine
|58:3| guote mandelmilich vnd tuo also vil epfele, als der vische ist,
|58:4| vnd snide sie dor vnder vnd mengez mit ein
|58:5| wenic ris meles, daz ist guot zvo gefuelten krapfen
|59:1| Einen krapfen.
|59:2| So du wilt einen vasten krapfen machen, so nim nuezze vnd stoz
|59:3| sie in einem mörser vnd nim epfele als vil vnd snide sie drin
|59:4| wuerfeleht vnd menge sie mit wuertzen, wellerley sie sin, vnd fuelle
|59:5| daz in die krapfen. vnd lege sie in ein pfannen vnd la sie backen.
|60:1| Von krapfen.
|60:2| So du denne wilt einen vasten krapfen machen, so nim welsche winber
|60:3| vnd nim als vil epfele dorunder vnd stoz sie cleine vnd tuo
|60:4| wuertze dor zvo vnd fuellez in die krapfen. vnd laz ez backen. daz
|60:5| ist aber ein guot fuelle. vnd versaltz niht.
|61:1| Einen krapfen.
|61:2| So du aber wilt einen vasten krapfen machen von nuezzen mit
|61:3| ganzen kern, vnd nim als vil epfele dor under vnd snide sie wuerfeleh
t,
|61:4| als der kern ist, vnd roest sie wol mit ein wenig honiges vnd
|61:5| mengez mit wuertzen vnd tuo ez vf die bleter, die do gemaht sin zvo
|61:6| krapfen. vnd loz ez backen vnd versaltz niht.
|62:1| Ein muos.
|62:2| So du wilt machen ein guot vastenmuos, so nim bersige vnd dicke
|62:3| mandelmilich drunder vnd suedez wol in mandelmilich vnd tuo denne
|62:4| zvcker dor vf. Daz muos sol heizzen von Jerusalem.
|62:5| vnd daz izzet man kalt oder warm.
|63:1| Heidenische erweiz.
|63:2| Wilt du machen behemmische erweiz, so nim mandelkern vnd stoz
|63:3| die gar cleine vnd mengez mit dritteil als vil honiges. vnd mit
|63:4| guoten wuertzen wol gemenget, so erz allerbeste hat. die koste git
|63:5| man kalt oder warm.
|64:1| Ein muos mit lauche.
|64:2| Ein mus mit lauche. nim wizzen lauch vnd hacke in cleine vnd
|64:3| mengez wol mit guoter mandelmilich vnd mit ris mele. vnd wol
|64:4| gesoten. Aber ein vasten muos gemachet wol mit mandel milich vnd
|64:5| wol gemenget mit ris mele. vnd daz suede wol vnd versaltz niht.
|65:1| Ein col ris.
|65:2| Ein colris gebacken. vnd mache von eyern duenne bleter vnd snit
|65:3| die cleine vnd wirf die in ein suezze milich. vnd nim semel brot
|65:4| vnd snit daz wuerfeleht dor in vnde mengez mit eyer totern vnd
|65:5| suedez wol vnd tuo ein smaltz dor vf vnd versaltz niht.
|66:1| Ein col ris.
|66:2| Aber ein colris. nim eyger vnd zeslahe die mit semel mele vnd
|66:3| zeslahe daz. duenne kuochen geworfen in ein milich vnd wol geruert,
|66:4| biz ez gesiede. vnd mengez aber mit eyger totern vnd tuo ein
|66:5| smaltz drin vnd gibz hin.
|67:1| Aber ein col rys.
|67:2| Aber ein colris. nim duenne kuochen gebacken von
|67:3| eyern vnd snit die wuerfeleht vnd snit als vil semelbrotes dor zvo
|67:4| wuerfeleht vnd tuo ez in ein milich. vnd nim einen apfel vnd snit den
|67:5| wuerfeleht drin vnd ruerez wol mit eyertotern vnd laz ez sieden wol
|67:6| vnd gibz hin.
|68:1| Ein kuetenmus.
|68:2| Wilt du machen ein kuetenmuos, so nim kueten, wie vil du wilt, vnd
|68:3| suede sie gar schon. vnd nim denne einen moerser vnd stozze sie
|68:4| dor inne clein vnd slahe sie durch ein tuoch. vnd nim eyer totern
|68:5| dor zvo vnd suedez do mit. vnd tuo ein zucker druf vnd versaltz niht.
|69:1| Ein apfelmuos.
|69:2| Wilt du machen ein apfelmuos, so nim schoen epfele vnd schele die
|69:3| vnd snide sie in ein kalt wazzer vnd suede sie in einem hafen vnd
|69:4| menge sie mit wine vnd mit smaltze. vnd zeslahe eyer mit wiz vnd
|69:5| mit al vnd tuo daz dor zvo. vnd daz ist gar ein guot fuelle. vnd
|69:6| versaltz niht.
|70:1| Ein mandelmuos.
|70:2| So du wilt machen ein mandelmuos, so nim mandelmilch vnd semelin
|70:3| brot vnd snide daz wuerfeleht vnd tuo daz in die mandelmilch vnd
|70:4| erwelle daz. vnd nim einen apfel vnd snit den wuerfeleht vnd roest
|70:5| den in eime smaltze, vnd tuo daz vf daz mandelmuos. vnd gibz hin.
|71:1| Ein cygern von mandel.
|71:2| Wilt du machen ein zyger von mandeln, so nim mandelkern vnd
|71:3| stoz die in einen moerser, vnd die mandelmilich erwelle vnd schuete
|71:4| sie vf ein schoen tuoch, vnd einen schaub drunder. vnd laz in erkueln
|71:5| vnd slahe in vf ein schuezzeln. vnd stoz dor vf mandelkern vnd
|71:6| strauw dor vf zucker. vnd gibz hin.
|72:1| Einen kese von mandel.
|72:2| Wilt du machen aber einen kese von mandeln, so nim mandelkern
|72:3| vnd stoz die vnd nim die milich vnd guez einer guoten milich dor zvo
|72:4| vnd erwelle daz abe vnd schuetez vf ein tuoch. laz in erkalden vnd
|72:5| lege in in einen kese napf vnd mache in vnd lege in denne vf ein
|72:6| teler, bestrauwe in mit eime zuckere. daz heizzet ein mandelkese.
|73:1| Einen mandel wecke.
|73:2| So du denne wilt machen einen mandelwecke, so nim aber mandelkern
|73:3| gestozzen zvo einer milich. vnd suet die vnd schuet die vf ein tuoch.
|73:4| vnd laz ez erkueln vnd mach in als ein buter wecke vnd leg in vf
|73:5| ein schuezzeln vnd guez ein mandelmilch drvemme vnd strauwe ein
|73:6| zucker dor vf vnd gib in hin.
|74:1| Ein kuochen.
|74:2| So du wilt mandelkuochin machen, so mache von mandelkerne guote
|74:3| milch vnd suet die vnd ruere die abe mit eime zuckere
|74:4| vnd schuet das vf ein tuoch, vnd ein schaub drunder. vnd
|74:5| mache ein teyc von semel melwe vnd wille daz mit eyner wellen
|74:6| vnd leg des gesoten mandels dor vf vnd snit daz abe vnd backez
|74:7| in eyner pfannen im smaltze. daz heizzet ein mandelkuochin.
|74a:1| Der woelle machen ein guot gesoten ris, der erlese ez schone vnd
|74a:2| wasche ez schone vnd legez in einen hafen vnd saltz es niht ze vil
|74a:3| vnd siedez, bis ez trucken werde. vnd menge ez mit einer mandelmilic
h
|74a:4| vnd ruers ein wenig, biz daz ez aber siede untz im sine dicke
|74a:5| kumme. vnd gebz mit eime zucker dar. daz ist auch guot.
|75:1| Ein muos von rise.
|75:2| Der woelle machen ein rys muos, der nem aber gestozzen mandel
|75:3| milich vnd menge ez mit rismele vnd siedez wol. vnd nim einen
|75:4| apfel vnd snit den wuerfeleht vnd roest den in eime smaltze vnd
|75:5| strauwe daz vf daz muos. vnd gibz hin.
|76:1| Einen blamensir.
|76:2| Der woelle machen einen blamenser, der neme dicke mandelmilch
|76:3| vnd huener brueste geceyset vnd tuo daz in die mandelmilch. vnd ruere
|76:4| daz mit ris mele vnd smaltz genuoc, vnd zuckers tuo genuog dar zvo. d
az
|76:5| ist ein blamenser.
|77:1| Einen blamensir.
|77:2| Ein blamenser gemaht von geceysten huenern an der brust. vnd
|77:3| mache eine guote mandelmilich, abe geruert huener
|77:4| dinne in der mandelmilich mit ris mele. getzworn fial bluomen vnd
|77:5| smaltz gib gnuoc dar zvo vnd suedez gar vnd zuckers genuoc dar zvo.
|77:6| daz heizt auch ein blamenser.
|77a:1| Einen gestocketen blamenser gemaht mit eyner dicken zamen milich.
|77a:2| geceiset huener brueste vnd wirf die in die milich vnd derwelle sie
|77a:3| vnd ruer sie mit rys mele vnd mit eyer totern. vnd smaltz gibn
|77a:4| genuoc. vnd strauwe dor vf zuckers genuoc. Daz heizt ein gestockter
|77a:5| blamenser.
|78:1| Ein fialmuos.
|78:2| Der woelle machen ein vial muos, der neme ein dicke mandel milich
|78:3| wol gerueret mit rismele vnd tuo dor in smaltzes genuoc. vnd ferwez
|78:4| wol mit fial bluomen. daz ist ein fial muos gantz.
|79:1| Ein muos.
|79:2| Der woelle machen ein morchen muos, der nem morchen vnd erwelle
|79:3| daz vz einem brunnen. vnd geballen vz eime kalden wazzer. vnd
|79:4| gehacket cleine vnd tuo ez denne in ein dicke mandel milich. vnd
|79:5| mit wine wol gemacht die mandel milich vnd die morche dor
|79:6| inne erwellet. vnd tuo dorzvo wuertze genuoc. vnd ferve ez mit fial
|79:7| bluomen vnd gibz hin.
|80:1| Wilt du machen ein nuezzemuos.
|80:2| Wilt du machen ein nuezzemuos, so nim nuezze kern
|80:3| vnd stoz die cleine vnd slahe sie durch ein tuoch mit eyner suezzen
|80:4| zamen milich vnd mit einer brosmen semeln brotes, wol gesoten in
|80:5| eyme hafen. vnd gibe smaltz genuoc dran. vnd mit eyer totern
|80:6| wol abe geruert vnd wol geverwet mit saffran.
|81:1| Ein birnmuos.
|81:2| Wilt du machen ein birnmuos, so nim birn vnd besnit die schone
|81:3| vnd suede sie in einem hafen mit eyme wine vnd mit smaltze. vnd
|81:4| durchgeslagen durch ein tuoch vnd derwelle sie denne mit eyerstotern.
|81:5| daz ist gar gantz .do.
|82:1| Ein wissel muos.
|82:2| Der denne woelle machen ein kirsen muos, der breche die stile abe
|82:3| vnd siede sie mit ein wenic wins vnd slahe sie denne durch ein
|82:4| tuoch mit einer semelbrosmen, wol der wellet in eime hafen. vnd
|82:5| tuo smaltzes genuoc dran vnd ruer ez denne mit eyerstotern. vnd
|82:6| strauwe wuertze dor vf, so manz an rihten wil.
|83:1| Ein guot fuelle.
|83:2| Conkauelit maht man von kirsen, von den suren kirsen, daz sint
|83:3| wiseln. die sol man nemen vnd von mandelkern eine guoten mandelmilich
|83:4| machen. vnd mit einem wine die kirsen wol gesoten vnd mit
|83:5| ir eygin brue. vnd geslagen durch ein tuoch vnd
|83:6| denne gegozzen in die mandelmilch. vnd gar gesoten in eyme
|83:7| hafen vnd dor zvo wol geruert mit ris mele. vnd smaltz genuoc dor an
|83:8| geton vnd auch wuertze genuoc vnd zvcker dor vf. vnd versaltz niht.
|84:1| Ein cumpost von wisseln.
|84:2| Der woelle machen einen kumpost fon suren wiseln, der neme sur
|84:3| wiseln vnd brech in die stile abe vnd siede sie in eynem hafen
|84:4| mit ir eigin brue. vnd swenne sie gesieden, so schuet sie vz vnd
|84:5| laz sie kueln vnd slahe sie durch ein tuoch vnd schuete sie denne
|84:6| in einen hafen, der gebichet si, vnd schuet die kirsen drin. vnd
|84:7| menge sie mit honige vnd tuo galgan wuertze dorunder gestrauwet.
|84:8| der ez zehant ezzen wil, der laz ez ane wuertze.
|85:1| Einen fladen von wisseln.
|85:2| Der einen fladen woelle machen von wiseln, der nem sie vnd breche
|85:3| in die stile abe vnd siede sie in einem hafen, biz sie trucken
|85:4| werden, mit sines selbes brue. vnd schuete sie denne vz vnd laz
|85:5| sie der kueln vnd slahe sie durch ein tuoch. vnd smir ein taueln
|85:6| wol mit honige vnd schuete die kirsen dor vf vnd setze die taueln
|85:7| vf holtze an den luft, biz daz ez trucken si. hot der des luftz
|85:8| niht, so setze (in) in einen kuelen hof. vnd mache daz wuerfeleht
|85:9| vnd snidez vnd bestrauwez mit wuertzen. vnd
|85:10| iz als ein latwergen.
|86:1| Einen fladen.
|86:2| Der eynen fladen woelle machen von fleische, der nem fleisch, daz
|86:3| do ge von dem lumbel oder von dem wenste, vnd nim knucken,
|86:4| vnd daz daz wol gesoten werde vnd hackez cleyne. vnd ribe halb
|86:5| als vil keses drunder vnd mengez mit eyern, daz ez dicke werde,
|86:6| vnd wuertzez mit pfeffer. vnd slahe ez vf ein blat von teyge
|86:7| gemaht vnd schuez ez in einen ofen vnd laz ez backen. vnd gib in
|86:8| dar also heiz.
|87:1| Einen fladen.
|87:2| Aber einen fladen von wensten vnd von knucken wol gesoten.
|87:3| vnd rip aber als vil keses drunder, als vil des fleisches ist. vnd
|87:4| ruerrez wol vnd mengez mit eyern, des viertels als vil huener
|87:5| drunder gestrauwet, sie sint gesoten oder gebraten. daz mache
|87:6| allez vf ein blat von teyge vnd schuez in eynen ofen vnd laz
|87:7| backen. vnd gib in also heiz fuer die herren vnd versaltz niht.
|87:8| daz ist auch guot.
|88:1| Einen fladen.
|88:2| Aber ein fladen von fleische vnd lumbel gemaht. vnd ribe daz
|88:3| vierdigteil als vil keses drunder vnd menge daz wol mit eyern
|88:4| und tuo wuertze genuoc drin. vnd mach ez vf ein blat von teyge
|88:5| wol gemaht, vol loecher gemaht vil in den fladen. vnd slahe
|88:6| eyer als gantz drin vnd trage in als heiz hin.
|89:1| Von fleische einen fladen.
|89:2| Ein fladen gemaht von fleische von lumbel. vnd ribe drin gein
|89:3| ein vierteil kes vnd tuo eyer genuoc drin vnd machz veizt genuoc
|89:4| mit specke vnd slahez vf ein blat gemacht von teyge, vnd swinin
|89:5| clawen oder kalbz fuezze drunder geworren vnd die fuelle mitten
|89:6| druf gesetz. vnd daz heizt ein bastede von guoten huenren wol
|89:7| gemaht.
|90:1| Einen fladen von kalbslebern.
|90:2| Wilt du einen guoten fladen machen von kalbslebern, so nim
|90:3| kalbslebern vnd hacke die clein, als gruenen speckes gesniten genuoc
|90:4| drunder vnd tuo wuertze auch genuoc drunder. eynen holbroten
|90:5| wol gemaht, wol zweier vinger breit gesniten vnd gefuellet wol
|90:6| mit eyner guoten fuelle. gesetz in den fladen vnd backe in wol
|90:7| vnd trage in als heiz hin.
|91:1| Aber einen fladen.
|91:2| Der einen fladen woelle machen von fleische von den wensten, so
|91:3| nim des vierteil kes dor zuo vnd sla eyer genuoc drunder. vnd
|91:4| snide swertelech von gruenen swarten drunder vnd tuo auch dor zvo
|91:5| huenerlebern vnd megelech. vnd snit ein birn lengeleht vnd strauwe
|91:6| sie drunder vnd machez vf sin blat. vnd laz ez
|91:7| backen vnd tragez hin.
|92:1| Einen fladen.
|92:2| Der einen fladen woelle machen von fleische von lumbeln gemaht,
|92:3| der siedez wol vnd hackez cleine vnd ribe keses genuoc drin vnd
|92:4| slahe eyer auch genuoc drin vnd wuertz ez wol. vnd mache ein blat
|92:5| von teyge, gesetz dri ecken von basteln als ein schilt in den
|92:6| fladen vnd mit huenren gefuelt. vnd versaltz niht vnd gibz hin.
|93:1| Einen fladen von fleische.
|93:2| Wilt du ein fladen machen von fleische von wensten, so suede in
|93:3| wol von hacke in cleine vnd welische nuezze gevierteilt dor vnder.
|93:4| vnd wuertze genuoc. vnd speckes tuo dor in vnd eyer vnd leg ez vf
|93:5| ein wit blat von teyge gemaht, schoene bastel fuenfe von huenren
|93:6| einz mitten in den fladen gesetz, die viere an daz ende reht als
|93:7| ein zinke vf einen wuerfele. vnd back in vnd gib in als heiz hin.
|94:1| Ein guot fuelle.
|94:2| Den reigel vf der schiben gemaht. Einen fladen von guotem lumbel
|94:3| wol cleine gehacket, for drunder geriben eins viertel keses vnd
|94:4| wol gemenget mit wuertzen vnd auch gemenget mit eyern vnd veizt
|94:5| genuoc von specke. vnd vierteil huener drin gestrauwet. vnd backez
|94:6| wol in einem ofen vnd legez denne vf ein
|94:7| schiben. vnd setze vier spizze mitten drin eines vingers groz vnd
|94:8| einer eln lanc vnd einen guoten halben braten gestozzen dran. vnd
|94:9| ein schoenen bastel kopf dor vf gesetzet, ler dor vf gesetzet. zwelf
|94:10| halbe broten, vf ieglichen spitz ein kuechelin. vnd denne ein gesote
n
|94:11| milich, mit eyern vnd mit saffran wol geferwet, vnd schuet
|94:12| ez in ein tuoch vnd beswer ez mit steinen untz ez trucken wirt.
|94:13| vnd snidez vingers groz vnd einer spannen lanc. vnd gestozzen an
|94:14| cleine spizze, gestozzen alvemme den fladen sinewel als ein tuelle,
|94:15| mit cleinen kuochen gebacken einen krantz al druemme gestozzen
|94:16| mit laubern. vnd gebacken vogel druf gesetzet. vnd tragen fuer
|94:17| sinen herren.
|95:1| Wilt du heidenische haubt.
|95:2| Die heidenischen haubt. gemaht einen schoenen fladen von fleische,
|95:3| von vierteil huenren wol gestrauwet, wuerfeleht epfele drin gesniten.
|95:4| vnd wuertzez genuoc vnd mengez mit eyern. vnd schuez ez in
|95:5| eynen ofen vnd daz ez werde gebacken, vnd legez vf ein schiben.
|95:6| zwene starke spizze drin als einen vinger mitten drin gestecket.
|95:7| ein bastel kopf druf gesetzet mit huenren wol gefuellet, kalbes haubt
,
|95:8| drue gesoten, geleit gantz vf einen rost, wol
|95:9| beslagen mit eiern. daz es schone werde von saffrane. gesetzet
|95:10| vf einen fladen vnd eyerstotern herte drin gestozzen in sin munt,
|95:11| bluomen gesniten von wizzen eiern wol gestrauwet in die haubt,
|95:12| cleine gebacken kuochen an spizze gestozzen vemme den fladen wol
|95:13| besetzet.
|96:1| Ein guot geriht.
|96:2| Einen ohsen spec gemaht von eime kalbe gebroten vnd wol gesoten,
|96:3| geslagen daz gebrete an ein ander vnd die swarten vz gekeret
|96:4| vnd gewunden in ein tuoch. wol abe gewuertz, vnd loz es wol
|96:5| erkalden vnd duenne schineht gesoten. vingers breit gemaht in
|96:6| einer fliezzende sultze. vnd versaltz niht vnd gibz hin.
|End:1| Hie get vz die lere von der kocherie.