DATOS UTILES PARA LA MICROEMPRESA RURAL

Elaboración de Mantequilla (de Crema de Leche de Cabra o de Vaca)

La mantequilla es un producto obtenido de la crema de la leche. Se define como

crema o simplemente como leche rica en grasa. Se pueden elaborar dos tipos de
mantequilla, estas varían según la crema sea dulce (mantiene la acidez inicial de la
crema) o crema ácida donde es previamente fermentada por microorganismos. Ambas
poseen diferentes características de sabor y olor, pero son igualmente consumidas. Si
bien la mantequilla de crema ácida es preferida por sus ricas virtudes, se elabora
poco debido a que es de rápido deterioro, en cambio la mantequilla de crema dulce,
presenta mayores posibilidades de conservación, y junto con su agradable sabor es
preferida para su elaboración.
El proceso de fabricación de mantequilla se basa en el cambio de estado de la leche,
de ser un líquido definido por grasa disuelta en agua, por medio de la agitación
repetida pasa a un estado sólido de agua disuelta en grasa.

Si bien el objetivo es producir alimentos sin tener que invertir dineros en la

adquisición de equipos, es recomendado contar con una descremadora básica y manual,
que asegure un 40% de grasa en la crema, de manera de mejorar los rendimientos de
la crema al ser transformada en mantequilla, ya que como se vera, en el método de
“reposo de la leche” para obtener crema, esta es de muy baja concentración, con lo
que el rendimiento también se ve afectado considerablemente.
Con el transcurrir del tiempo de elaboración de mantequilla, se observará la
ventaja de tener una descremadora manual básica, ya que se obtendrá mayor cantidad
de producto, uniformidad de ellos, y si se tiene fuerza de ventas del producto se
observará los beneficios, ya que literalmente la descremadora “se pagara sola”.

1 MATERIA PRIMA.
! Crema de leche de cabra o de vaca proveniente de animales sanos.
2 MATERIALES.
! Descremadora manual básica.
! Paño osnaburgo.
! Mesa de trabajo.
! Batidora eléctrica.
! Balde o receptáculo cóncavo para mantener la crema.
! Termómetro. (100° C mínimo)
! Molde para panificar mantequilla.
! Paleta de madera de tamaño del molde.
! Papel mantequilla.
! Refrigerador.
! Ollas de acero inoxidable o aluminio, de 50 Litros la mayor.

3 PROCESAMIENTO.

3.1 Recepción de la crema y determinación de su calidad. Con un modelo básico de

descremadora, que nos asegure obtener un 40% de concentración de grasa en la
crema, el proceso se simplifica notablemente.
Si no contamos con una descremadora se recomienda dejar reposar la leche en
una tina, olla o recipiente, de manera que la crema de la leche por ser más liviana que
el resto de los componentes flotara, de este modo será extraída con un jarro,
superficialmente de modo de obtener la mayor concentración posible (cercana al 20%
de crema), cuando se observe que el contenido superficial es más líquido significara
que se extrajo la mayor cantidad de crema posible.

3.2 Filtración de la crema. Esta crema es pasada por un paño llamado osnaburgo, con el
propósito de separar sólidos contaminantes como paja, pelos, polvo, y otras sustancias
posibles de estar presentes.
3.3 Pasteurización de la crema. La función es aumentar la duración de nuestro
producto, eliminando microorganismos peligrosos para la salud de quien los consume. La
crema debe ser tratada a 90° C durante 20 segundos, cuidado de sobrepasar el
tiempo o temperatura, debido a que la crema puede adquirir sabor a cocido o quemado.
Una vez alcanzado el tiempo y temperatura, enfriar rápidamente hasta los 8° C,
primero por rebalse de agua (sistema de baño maría en ollas) o por inmersión de olla
con crema en agua fría, una vez que la crema alcance la temperatura del agua más
helada, introducir en el refrigerador. No poner CREMA CALIENTE en el refrigerador,
porque el equipo se puede descomponer.

3.4 Agregación de colorantes. Según la estación del año, lo que influye en la

alimentación del animal, la crema puede no siempre tener el mismo color, y puede que
tenga un color muy pálido o blanco que no es deseado. Para uniformar la producción, o
sea, que vez que se elabore mantequilla quede de las mismas características es que se
emplean colorantes. El colorante recomendado es el Anatto, el mismo que se emplea en
quesos, a una razón de 0.8 cc por kilo de crema. Revisar reglamentación local de
elaboración de alimentos.
Procesar inmediatamente la crema o almacenar a 5° C, hasta el otro día de ordeño
para juntar con la crema del día, no extender más tiempo del indicado.

3.5 Regulación de la temperatura de batido. Una vez terminada la pasteurización y

enfriado a 8° C, la crema esta lista para batir, si la temperatura aumentó, se deberá
bajar por medio de refrigeración.

3.6 Batido. Antes de batir se debe considerar lo siguiente: el llenado optimo es 40%
de la capacidad del barril de la batidora y el llenado mínimo es de 25%. La velocidad a
emplear debe ser media, ya que a velocidades altas o muy lento el batido no es optimo,
también considérese que mientras más alto el contenido graso de la crema más se
acelera el proceso de formación de mantequilla.
Ahora, el batido recomendado es a velocidad media de la batidora, a no más de
10° C de temperatura de la crema (optimo 8° C), por 30 a 45 minutos. Si se acorta el
lapso de tiempo de batido, ya sea aumentando la velocidad de batido o la temperatura,
las características del grano de mantequilla se verán afectadas y disminuirá el grado
de rendimiento.
3.7 Lavado. Se realiza con agua potable a 1 – 2° C para granos blandos de mantequilla,
para granos duros y grandes se deberá emplear agua a la temperatura de batido, un
grano quebradizo y duro se lavara a temperaturas de 1 – 2° C. se realizan 2 a 3
lavados, para asegurar eliminar la mayor cantidad de suero posible.

3.8 Amasado. Con el amasado se juntan los granos de mantequilla, se debe realizar a
velocidades lentas (batidora). Se amasa aprisionando la mantequilla con los bordes del
recipiente de la batidora hasta que la mantequilla no elimine más suero-agua o el
contenido de humedad es el indicado. Para mayor efecto de eliminación de suero,
incorporar hielo a la masa y amasar con uslero o rodillos de madera al igual que con
masa de panificación.

3.9 Determinación de humedad. La mantequilla debe tener un máximo de humedad,

según el reglamento sanitario de Chile esta no debe exceder los 16,0% de humedad.
La humedad se determina de la siguiente manera. Se toma una muestra de 10
gramos en un vaso metálico, con el empleo de pinzas se coloca el vaso a calentar a
fuego lento hasta que la muestra alcance su punto de ebullición, esta comenzará a
sonar, como un chirrido, una vez que deje de emitir sonidos, se saca del fuego, se
enfría y se vuelve a pesar. Lo que se hizo fue eliminar el agua por evaporación, que es
cuando se transforma en vapor, efecto similar al de una tetera u olla de agua
hirviendo.
Una vez obtenido el peso de la muestra sin agua se realiza el siguiente calculo:
(1) Peso de agua encontrado = muestra inicial (10 gr.) – muestra final sin agua

Y ahora se calcula el % de humedad:

(2) % de agua de la mantequilla = 100 x peso de agua encontrado (1)

peso muestra inicial

Ejemplo A: se pesan 10 gramos de mantequilla en el vaso metálico, se somete a calor,

cuando deja de sonar se retira del calor y se pesa, el peso es ahora de 7 gramos, por
lo tanto el agua encontrada (1) es de 3 gramos de agua. El porcentaje de agua de la
mantequilla (2) es:

(2) % de agua de la mantequilla = 100 x 3 = 30%

10
Un 30% de humedad significa que hay que seguir amasando.
En caso de calcular la humedad y observar que esta bajo lo exigido por la
reglamentación se aplicara la siguiente formula:

(3) Agua a incorporar = Kg de mantequilla elaborada x (% de agua deseado - % de agua

obtenido)
100 - % de agua encontrado

Ejemplo B: elaboramos 50 Kg de mantequilla, con 12% de humedad, estamos bajo

lo permitido, entonces calculamos el agua a incorporar:

(3) Agua a incorporar = 50 x (16 – 12) = 2.27 litros de agua potable

100 – 12

3.10 Salado. Primero se debe tener conocimiento exacto de la cantidad de mantequilla

elaborada para incorporar la sal calculando un 2 o 3% del peso de mantequilla
obtenida, amasar para distribuir bien.
Existen otras formas de salar la mantequilla, se recomienda la adición en seco
(método anterior) y la incorporación de salmuera, la sal se disuelve en el agua a
agregar del paso 3.9 formula (2), se calcula la sal de la siguiente manera:

(4) Kg de sal para salmuera = (Kg de mantequilla) x (% de sal deseado)

100

Ejemplo C: empleando el caso del ejemplo B; tenemos 50 Kg de mantequilla y la quiero

al 3% de sal, entonces los Kg de sal a agregar son:

(4) Kg de sal para salmuera = 50 x 3 = 1.5 Kg de sal que se disuelven en 2.27 litros de
agua. 100
3.11 Moldeado y envasado. Se emplean moldes de madera con la forma del pan de
mantequilla, se coloca el molde sobre el trozo de papel mantequilla y se rellena con
mantequilla, una vez lleno el molde se presiona la mantequilla con la tapa del molde,
luego se saca el molde y la tapa, el pan se envuelve cuidadosamente, y esta listo para
refrigeración.

3.12 Almacenamiento. Los panes de mantequilla se refrigeran a temperaturas cercanas

a los 5° C, no cortar la cadena de refrigeración, hasta que es consumida la mantequilla.

Si requiere más información sobre Elaboración de Mantequilla (de Crema de Leche

de Cabra o de vaca), consulte la sección PROMER RESPONDE, visitando nuestra
página:

http://www.promer.cl

Fuente: Fundación para la Innovación Agraria. 2000. Elaboración de productos

con leche de cabra. Ministerio de Agricultura. Santiago, Chile. 111 p.

FAO. 1980. Manual de Elaboración de Mantequilla. Equipo Regional de

Fomento y Capacitación en Lechería para América Latina. Santiago,
Chile. 40 p.