Einleitung Im Zusammenhang mit der Neugestaltung des Hochschulgebiets soll auch eine neue Gastronomie sowie öffentliche ZüriWC erstellt werden. Studierende haben bereits heute diverse Möglichkeiten sich zu verpflegen. Der neue Knotenpunkt soll sich mit einem Getränke- und reduzierten Speisean- gebot als ganztägiger Treffpunkt etablieren.
Es soll eine Bar mit Sitzplätzen im Innenraum sowie den notwendigen Nebenräumen erstellt werden. Bei schönem Wetter soll für die Gäste ein adäquates Sitzplatzangebot die zusätzlichen Frequenzen abholen. Eine Beschattung z.B. Vordach lässt die Sitzplatznutzung im Aussenbereich auch an Schlechtwettertagen zu.
Das Gastronomielokal wird nicht von der Liegenschaften Stadt Zürich (LSZ) selbst betrieben, son- dern an Dritte weitervermietet. Das vorliegende Betriebskonzept dient als Basis für den Wettbewerb.
Erstellung und Finanzierung des Gebäudes erfolgt gesamthaft durch den Kanton. Relevant für den Wettbewerb sind die Flächenvorgaben der LSZ. Die Gestaltung und Beauftragung des Innenaus- baus, Möblierung etc. erfolgt nach Vorgaben LSZ und ist nicht Teil des Wettbewerbs. Im Gebäude sind auch öffentliche ZüriWC mit einem BF-Modul sowie einem MF-Modul zu integrieren.
Gastronomiekonzept Das konkrete Gastronomiekonzept wird vom künftigen Betreiber erarbeitet. Für die weitere Planung werden vorläufig die nachstehenden Konzeptpunkte definiert.
1 Betriebsart Öffentlich zugänglicher Gastwirtschaftsbetrieb / Bar mit Aussenwirtschaft, Verzehrmöglichkeiten vor Ort und Take-away (allenfalls mit Verkaufsfenster nach aussen)
2 Öffnungszeiten Mo – So 06.00 – 24.00h für Baubewilligung, Anpassungsmöglichkeiten je nach Betreiber
3 Betriebsgrösse Stehplätze innen ca. 6 – 10 (bei unmöbliertem Raum, bis zu max. 50 Personen) Sitzplätze innen ca. 20 - 30 Sitzplätze aussen ca. 75 - 100
4 Angebotskonzept Das Angebot soll sich der Tageszeit anpassen. Insbesondere das Foodangebot ist zu spezialisieren (wenig, den Platzverhältnissen anzupassen):
Mittag Panini/Sandwiches, Salate, Suppen, Quiches etc. und oder einfach schöpfbare Tagesteller (z.B. Pasta, Curry, usw.) Nachmittag kleine Auswahl an Süssgebäck wie Kuchen, Wähen, Cookies, Glace Kübeli Abend Cocktails, Bier und Snacks (Tapas/salzige Kleinigkeiten zum Apéro, Snacks ähnlich Mittag) Take-away Angebot auch zum Mitnehmen
Eine Dienstabteilung des Finanzdepartements Raumprogramm Pavillon im Park 2020-09-29.docx
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5 Produktionsart Es ist vorgesehen, dass aufgrund der eingeschränkten Platzverhältnisse grundsätzlich höhere Con- venicencegrade (Halb-/Fertigfabrikate) zum Zuge kommen. Salate und Gemüse werden gerüstet und zum Teil geschnitten eingekauft. Kleinere Rüstarbeiten können im Betrieb stattfinden.
Fleisch- oder Fischprodukte werden portioniert und oder filetiert eingekauft und vor Ort frisch zube- reitet. Einfache Speisen wie Wähen (salzig/süss, Herstellung mit Fertigteig), Tagessuppen können auch im Betrieb frisch und von Grund auf hergestellt werden.
Süsse und salzige Backwaren (Brot, Wraps, Gipfel, Cookies, Brownies etc.) werden zum Sofortver- brauch oder Fertigbacken angeliefert und können bei Bedarf vor Ort belegt/fertiggestellt werden.
Aperohäppchen werden fertig oder halbfertig angeliefert, wobei einfachere Gerichte auch vor Ort hergestellt werden können.
Es ist nicht vorgesehen von Grund auf eigene Pâtisserie oder Torten herzustellen, auch hier wird ein höherer, der Infrastruktur entsprechender Fertigungsgrad angewendet.
Für die Produktion und Endfertigung der Speisen stehen geringe Arbeitsflächen, Produktions- und Fertigungsgeräte wie z.B. Combi-Dämpfer, Grill-/Kochfeld evtl. Pizzaofen zur Verfügung.
Es wird Mehrweggeschirr für die Gäste im Lokal bzw. Einweggeschirr für die Take-away Gäste ver- wendet.
6 Räumlichkeiten Office: Arbeitsbereich für kleinere Rüst- und Vorbereitungsarbeiten und Bereich für Warme Küche (Auftischgeräte denkbar) sowie Abwaschstation (Untertischmaschine, Abtropfbe- reich), Kühlschubladen, Tiefkühler, Platz für Auftischgeräte Sandwicheinheit, Paniniofen etc.) Gastraum mit Bar- und Ausgabetheke, Steh- und Sitzplätzen Gästetoiletten (Damen/Herren/IV/Wickeltisch) Lager mit Kühlzelle Tiefkühlschrank Schränke für ungekühlte Lebensmittel/Gewürze, Geschirr, saubere Wäsche usw. Mitarbeitergarderobe und Mitarbeiter-WC Putzschrank Entsorgungsraum mit Container und Abfallkühler Büronische für Administrationsaufgaben Aussensitzplätze mit Vordach/Sonnenschirmen Abräumstation im Aussenbereich
Freie Sicht nach aussen ist von permanenten Arbeitsplätzen aus zu gewährleisten.
7 Einrichtung Gastraum Der Gastraum bietet zwischen 20-30 Personen Platz wovon ca. 10 an der Bar. Die Ausstattung und Raumaufteilung schafft eine stimmige Atmosphäre (grosszügige Raumhöhe, Materialisierung, Sicht nach aussen usw.). Sonnenschutz an den Fenstern Im Aussenbereich sind Sonnenschirme vorgesehen. Die rückwärti- gen Räume sind von der Front abgeschirmt. Die WC-Anlagen (Damen/Herren/IV/Wickeltisch) sind hindernisfrei erreichbar. 3/8
8 Küche Abgeschirmter oder Abtrennbarer Platz für Arbeiten, welche die Atmosphäre des Gastraums stören z.B. Abwasch, Kochen, Platz für Vorbereitungsarbeiten, Büroecke und die notwendigen Geräte, Kühlzellen, Putzschrank, Trockenlager.
Einrichtung/Geräte: Arbeitsbereich für Rüstarbeiten (evtl. mit Doppelbecken, Aufschnittmaschine, Vakuumma- schine, CNS-Schränke Arbeitsbereich Küche mit Combi-Dämpfer, Grill, Kochfeld, usw. Bereich für Abwaschwaschmaschine Tiefkühlschrank, Kühlzelle usw. CNS Schränke für Geschirr und Wäsche, Abfallkühler, Putzschrank Trockenlager für täglichen Bedarf
9 Bar/Ausgabetheke Positionierung der Kasse, sodass ein Bestellen und Bezahlen direkt an der Theke möglich ist (The- kenservice). Bestell-/Ausgabefenster für Take-away. Getränke und Snacks können vom Gast selbst an den Tisch genommen werden. Je nach Tageszeit und oder Gästeaufkommen kann der Service auch auf ein bedientes Konzept umstellen.
Einrichtung/Geräte: Baranlage mit gekühlten Unterbauten, Kasse, Kaffee- und Eismaschine, Gläserspülma- schine, Offenausschankanlage für Bier und Mineralwasser, gekühlte Vitrine für Süssigkei- ten/Snacks, Saftpresse, Handwaschbecken, Musikanlage, Station für Besteck/Servietten und Tabletts usw.
10 Finanzen Umsatzschätzung und Mietzins noch offen
11 Zielgruppen Studierende Mitarbeitende aus Hochschul- und Bürogebäuden Passanten Anwohnende Nutzende der Sportanlage
12 Bedürfnisse der Zielgruppen
Möglichkeit zum Treffpunkt in lockerem Rahmen mit Freunden oder Besuch alleine Hohe Kaffee- und Teekompetenz (insbesondere auch Take-away) Rasche, unkomplizierte, kompetente Bedienung Auf Tageszeit abgestimmtes Angebot, kleines ausgewähltes Speiseangebot Mittleres Preissegment (nicht günstig aber erschwinglich) Genügend Aussenplätze bei schönem Wetter (Sommer und Winter) Gratis WLAN 4/8
13 Organigramm Verantwortlich Geschäftsführer/in oder Stellvertretung zur Abdeckung der Tageszeiten Total Anzahl Mitarbeiter ca. 5 100% Stellen, (verteilt auch auf Teilzeitpensen und Aushilfen)
Gleichzeitig anwesend in den Hauptservicezeiten
Während den Wintermonaten ca. 1-2 Personen. Im Sommer ca. 2-3 Personen zusätzlich
14 Versorgung Die Anlieferung soll ebenerdig erfolgen. Die Zufahrt mit Fahrzeugen zum Objekt ist notwendig. Es ist mit täglichen Lieferungen verschiedener Lieferanten für Frischwaren sowie wöchentlich 1-2 Lie- ferungen für Lagerwaren und Getränken zu rechnen.
15 Entsorgungskonzept Die Abfälle werden bis zur Entsorgung in einem separaten Sammelraum zwischengelagert. Der Raum ist von den Mitarbeitern des Service und der Küche einfach zu erreichen. Der Publikumsver- kehr und der Entsorgungsweg sollen sich nicht kreuzen. Der Abholort für die Container muss in sinnvoller Distanz liegen.
Im Betrieb ist mit folgenden Abfallarten zu rechnen:
- Betriebskehricht Entsorgung durch ERZ oder Drittanbieter
- Speiseabfälle (gekühlt) Entsorgung durch ERZ oder Drittanbieter - Einwegglas und PET Recycling - Papier/Karton Recycling - Leergut Rücknahme durch Lieferanten - Weissblech Recycling - Gebinde/Glaswaren Rücknahme durch Lieferanten
Stand 29. September 2020 / LSZ / sos
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Raumprogramm / Flächenbedarf (Schätzung)
RAUM BESCHRIEB M2
Café / Bar / ZüriWC
Gastraum mit Bar / Sitzplätze, allenfalls öffenbare Fassaden, Ausgabefenster, Wind- 50 Ausgabetheke evtl. fang/Vorhang und Schmutzschleuse nach Aussen offen Bar / Ausgabetheke Bartheke mit Steh-/Sitzplätzen, Kasse, Kaffeemaschine und Mühle/Kol- 10 benabschlag, Handwaschbecken mit Handtuchrolle, Geschirrspühler, Eismaschine, Rotweinkühlschrank, Kühlschubladen, Kleingeräte, Offen- ausschank (Bier / Wasser), Cocktailstation mit Eiswanne Office Arbeitsfläche, Kühlschrank/Tiefkühler, Grill-/Kochstelle, Geschirrspül- 14 maschine, Trockenlager, Reinigungsmittellager, Kombisteamer, Kü- chenkühlschränke, Putzschrank Lager Inkl. Kühl- und Tiefkühlraum 15 Personalgarderobe, Unisex, Garderobenschränke, Schuhablageflächen, 1 WC-Einheit, Du- 10 WC sche abschliessbar Entsorgungsraum Container für Betriebskehricht, PET, Karton, Glas, Gebinde, gekühlte 10 Küchenabfälle, (unbeheizt, innenliegend), Bodenablauf, Waschbe- cken/Wasseranschluss Gebäudetechnik Lüftungsanlage, Heizung und WW-Aufbereitung, Elektro, Zentralküh- 10 lung für alle Kühlräume Gäste-WC 3-4 Einheiten einschliesslich IV-WC / Wickeltisch (2 F, 1 M, 1 Pissoir o- 10 der 1 IV/F, 1M und 2 Pissoir) Objektbeschriftung Am, vor, auf Objekt oder ähnlich, allenfalls beleuchtet, keine Beschrif- - tung an Fassadenfenster ZüriWC 1 BF-Modul WC Behinderte / 1 MF-Modul WC Damen/Herren, Service- 11 raum Fläche Insgesamt, Nettofläche 140 Konstruktionsfläche Annahme 30% = 60m2 60 Gesamtfläche 200
Aussenfläche 80-100 Sitzplätze teilweise beschattet/mit Vordach gedeckt, Beleuch- 100 -
tung für Sitzplätze, Abräumstation, Wasseranschluss, Veloabstellplätze 150 in der Nähe nach Möglichkeit
Stand 29. September 2020 / LSZ / sos
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ZüriWC
Auszug aus Masterplan ZüriWC 2015 (Seite 28 und 29)
- Im Pavillon am Park sollen zwingend 1 BF-Modul und 1 MF-Modul zum Einsatz kommen. - Raumanforderung 11m2 einschliesslich Serviceraum - Einzustellende Kosten gemäss Erfahrungszahlen Fr. 350 000.– - Aufdoppelungen an Zugangstüren sind möglich (z.B. Kiosk am Heimplatz, Sechseläuten- platz etc.) 7/8 8/8
