Sie sind auf Seite 1von 8

Betriebskonzept / Raumprogramm Pavillon im Park

Einleitung
Im Zusammenhang mit der Neugestaltung des Hochschulgebiets soll auch eine neue Gastronomie
sowie öffentliche ZüriWC erstellt werden. Studierende haben bereits heute diverse Möglichkeiten
sich zu verpflegen. Der neue Knotenpunkt soll sich mit einem Getränke- und reduzierten Speisean-
gebot als ganztägiger Treffpunkt etablieren.

Es soll eine Bar mit Sitzplätzen im Innenraum sowie den notwendigen Nebenräumen erstellt werden.
Bei schönem Wetter soll für die Gäste ein adäquates Sitzplatzangebot die zusätzlichen Frequenzen
abholen. Eine Beschattung z.B. Vordach lässt die Sitzplatznutzung im Aussenbereich auch an
Schlechtwettertagen zu.

Das Gastronomielokal wird nicht von der Liegenschaften Stadt Zürich (LSZ) selbst betrieben, son-
dern an Dritte weitervermietet. Das vorliegende Betriebskonzept dient als Basis für den Wettbewerb.

Erstellung und Finanzierung des Gebäudes erfolgt gesamthaft durch den Kanton. Relevant für den
Wettbewerb sind die Flächenvorgaben der LSZ. Die Gestaltung und Beauftragung des Innenaus-
baus, Möblierung etc. erfolgt nach Vorgaben LSZ und ist nicht Teil des Wettbewerbs. Im Gebäude
sind auch öffentliche ZüriWC mit einem BF-Modul sowie einem MF-Modul zu integrieren.

Gastronomiekonzept
Das konkrete Gastronomiekonzept wird vom künftigen Betreiber erarbeitet. Für die weitere Planung
werden vorläufig die nachstehenden Konzeptpunkte definiert.

1 Betriebsart
Öffentlich zugänglicher Gastwirtschaftsbetrieb / Bar mit Aussenwirtschaft, Verzehrmöglichkeiten vor
Ort und Take-away (allenfalls mit Verkaufsfenster nach aussen)

2 Öffnungszeiten
Mo – So 06.00 – 24.00h
für Baubewilligung, Anpassungsmöglichkeiten je nach Betreiber

3 Betriebsgrösse
Stehplätze innen ca. 6 – 10 (bei unmöbliertem Raum, bis zu max. 50 Personen)
Sitzplätze innen ca. 20 - 30
Sitzplätze aussen ca. 75 - 100

4 Angebotskonzept
Das Angebot soll sich der Tageszeit anpassen. Insbesondere das Foodangebot ist zu spezialisieren
(wenig, den Platzverhältnissen anzupassen):

Morgen kleines Frühstücksangebot (Kaffee, Gipfeli, Birchermüesli etc.)


Mittag Panini/Sandwiches, Salate, Suppen, Quiches etc. und oder einfach schöpfbare
Tagesteller (z.B. Pasta, Curry, usw.)
Nachmittag kleine Auswahl an Süssgebäck wie Kuchen, Wähen, Cookies, Glace Kübeli
Abend Cocktails, Bier und Snacks (Tapas/salzige Kleinigkeiten zum Apéro, Snacks
ähnlich Mittag)
Take-away Angebot auch zum Mitnehmen

Eine Dienstabteilung des Finanzdepartements Raumprogramm Pavillon im Park 2020-09-29.docx


2/8

5 Produktionsart
Es ist vorgesehen, dass aufgrund der eingeschränkten Platzverhältnisse grundsätzlich höhere Con-
venicencegrade (Halb-/Fertigfabrikate) zum Zuge kommen. Salate und Gemüse werden gerüstet
und zum Teil geschnitten eingekauft. Kleinere Rüstarbeiten können im Betrieb stattfinden.

Fleisch- oder Fischprodukte werden portioniert und oder filetiert eingekauft und vor Ort frisch zube-
reitet. Einfache Speisen wie Wähen (salzig/süss, Herstellung mit Fertigteig), Tagessuppen können
auch im Betrieb frisch und von Grund auf hergestellt werden.

Süsse und salzige Backwaren (Brot, Wraps, Gipfel, Cookies, Brownies etc.) werden zum Sofortver-
brauch oder Fertigbacken angeliefert und können bei Bedarf vor Ort belegt/fertiggestellt werden.

Aperohäppchen werden fertig oder halbfertig angeliefert, wobei einfachere Gerichte auch vor Ort
hergestellt werden können.

Es ist nicht vorgesehen von Grund auf eigene Pâtisserie oder Torten herzustellen, auch hier wird
ein höherer, der Infrastruktur entsprechender Fertigungsgrad angewendet.

Für die Produktion und Endfertigung der Speisen stehen geringe Arbeitsflächen, Produktions- und
Fertigungsgeräte wie z.B. Combi-Dämpfer, Grill-/Kochfeld evtl. Pizzaofen zur Verfügung.

Es wird Mehrweggeschirr für die Gäste im Lokal bzw. Einweggeschirr für die Take-away Gäste ver-
wendet.

6 Räumlichkeiten
 Office: Arbeitsbereich für kleinere Rüst- und Vorbereitungsarbeiten und Bereich für Warme
Küche (Auftischgeräte denkbar) sowie Abwaschstation (Untertischmaschine, Abtropfbe-
reich), Kühlschubladen, Tiefkühler, Platz für Auftischgeräte Sandwicheinheit, Paniniofen etc.)
 Gastraum mit Bar- und Ausgabetheke, Steh- und Sitzplätzen
 Gästetoiletten (Damen/Herren/IV/Wickeltisch)
 Lager mit Kühlzelle
 Tiefkühlschrank
 Schränke für ungekühlte Lebensmittel/Gewürze, Geschirr, saubere Wäsche usw.
 Mitarbeitergarderobe und Mitarbeiter-WC
 Putzschrank
 Entsorgungsraum mit Container und Abfallkühler
 Büronische für Administrationsaufgaben
 Aussensitzplätze mit Vordach/Sonnenschirmen
 Abräumstation im Aussenbereich

Freie Sicht nach aussen ist von permanenten Arbeitsplätzen aus zu gewährleisten.

7 Einrichtung Gastraum
Der Gastraum bietet zwischen 20-30 Personen Platz wovon ca. 10 an der Bar. Die Ausstattung und
Raumaufteilung schafft eine stimmige Atmosphäre (grosszügige Raumhöhe, Materialisierung, Sicht
nach aussen usw.).
Sonnenschutz an den Fenstern Im Aussenbereich sind Sonnenschirme vorgesehen. Die rückwärti-
gen Räume sind von der Front abgeschirmt. Die WC-Anlagen (Damen/Herren/IV/Wickeltisch) sind
hindernisfrei erreichbar.
3/8

8 Küche
Abgeschirmter oder Abtrennbarer Platz für Arbeiten, welche die Atmosphäre des Gastraums stören
z.B. Abwasch, Kochen, Platz für Vorbereitungsarbeiten, Büroecke und die notwendigen Geräte,
Kühlzellen, Putzschrank, Trockenlager.

Einrichtung/Geräte:
 Arbeitsbereich für Rüstarbeiten (evtl. mit Doppelbecken, Aufschnittmaschine, Vakuumma-
schine, CNS-Schränke
 Arbeitsbereich Küche mit Combi-Dämpfer, Grill, Kochfeld, usw.
 Bereich für Abwaschwaschmaschine
 Tiefkühlschrank, Kühlzelle usw.
 CNS Schränke für Geschirr und Wäsche, Abfallkühler, Putzschrank
 Trockenlager für täglichen Bedarf

9 Bar/Ausgabetheke
Positionierung der Kasse, sodass ein Bestellen und Bezahlen direkt an der Theke möglich ist (The-
kenservice). Bestell-/Ausgabefenster für Take-away. Getränke und Snacks können vom Gast selbst
an den Tisch genommen werden. Je nach Tageszeit und oder Gästeaufkommen kann der Service
auch auf ein bedientes Konzept umstellen.

Einrichtung/Geräte:
 Baranlage mit gekühlten Unterbauten, Kasse, Kaffee- und Eismaschine, Gläserspülma-
schine, Offenausschankanlage für Bier und Mineralwasser, gekühlte Vitrine für Süssigkei-
ten/Snacks, Saftpresse, Handwaschbecken, Musikanlage, Station für Besteck/Servietten
und Tabletts usw.

10 Finanzen
 Umsatzschätzung und Mietzins noch offen

11 Zielgruppen
 Studierende
 Mitarbeitende aus Hochschul- und Bürogebäuden
 Passanten
 Anwohnende
 Nutzende der Sportanlage

12 Bedürfnisse der Zielgruppen


 Möglichkeit zum Treffpunkt in lockerem Rahmen mit Freunden oder Besuch alleine
 Hohe Kaffee- und Teekompetenz (insbesondere auch Take-away)
 Rasche, unkomplizierte, kompetente Bedienung
 Auf Tageszeit abgestimmtes Angebot, kleines ausgewähltes Speiseangebot
 Mittleres Preissegment (nicht günstig aber erschwinglich)
 Genügend Aussenplätze bei schönem Wetter (Sommer und Winter)
 Gratis WLAN
4/8

13 Organigramm
Verantwortlich Geschäftsführer/in oder Stellvertretung zur Abdeckung der Tageszeiten
Total Anzahl Mitarbeiter ca. 5 100% Stellen, (verteilt auch auf Teilzeitpensen und Aushilfen)

Gleichzeitig anwesend in den Hauptservicezeiten


Während den Wintermonaten ca. 1-2 Personen. Im Sommer ca. 2-3 Personen zusätzlich

14 Versorgung
Die Anlieferung soll ebenerdig erfolgen. Die Zufahrt mit Fahrzeugen zum Objekt ist notwendig. Es
ist mit täglichen Lieferungen verschiedener Lieferanten für Frischwaren sowie wöchentlich 1-2 Lie-
ferungen für Lagerwaren und Getränken zu rechnen.

15 Entsorgungskonzept
Die Abfälle werden bis zur Entsorgung in einem separaten Sammelraum zwischengelagert. Der
Raum ist von den Mitarbeitern des Service und der Küche einfach zu erreichen. Der Publikumsver-
kehr und der Entsorgungsweg sollen sich nicht kreuzen. Der Abholort für die Container muss in
sinnvoller Distanz liegen.

Im Betrieb ist mit folgenden Abfallarten zu rechnen:

- Betriebskehricht Entsorgung durch ERZ oder Drittanbieter


- Speiseabfälle (gekühlt) Entsorgung durch ERZ oder Drittanbieter
- Einwegglas und PET Recycling
- Papier/Karton Recycling
- Leergut Rücknahme durch Lieferanten
- Weissblech Recycling
- Gebinde/Glaswaren Rücknahme durch Lieferanten

Stand 29. September 2020 / LSZ / sos


5/8

Raumprogramm / Flächenbedarf (Schätzung)

RAUM BESCHRIEB M2

Café / Bar / ZüriWC


Gastraum mit Bar / Sitzplätze, allenfalls öffenbare Fassaden, Ausgabefenster, Wind- 50
Ausgabetheke evtl. fang/Vorhang und Schmutzschleuse
nach Aussen offen
Bar / Ausgabetheke Bartheke mit Steh-/Sitzplätzen, Kasse, Kaffeemaschine und Mühle/Kol- 10
benabschlag, Handwaschbecken mit Handtuchrolle, Geschirrspühler,
Eismaschine, Rotweinkühlschrank, Kühlschubladen, Kleingeräte, Offen-
ausschank (Bier / Wasser), Cocktailstation mit Eiswanne
Office Arbeitsfläche, Kühlschrank/Tiefkühler, Grill-/Kochstelle, Geschirrspül- 14
maschine, Trockenlager, Reinigungsmittellager, Kombisteamer, Kü-
chenkühlschränke, Putzschrank
Lager Inkl. Kühl- und Tiefkühlraum 15
Personalgarderobe, Unisex, Garderobenschränke, Schuhablageflächen, 1 WC-Einheit, Du- 10
WC sche abschliessbar
Entsorgungsraum Container für Betriebskehricht, PET, Karton, Glas, Gebinde, gekühlte 10
Küchenabfälle, (unbeheizt, innenliegend), Bodenablauf, Waschbe-
cken/Wasseranschluss
Gebäudetechnik Lüftungsanlage, Heizung und WW-Aufbereitung, Elektro, Zentralküh- 10
lung für alle Kühlräume
Gäste-WC 3-4 Einheiten einschliesslich IV-WC / Wickeltisch (2 F, 1 M, 1 Pissoir o- 10
der 1 IV/F, 1M und 2 Pissoir)
Objektbeschriftung Am, vor, auf Objekt oder ähnlich, allenfalls beleuchtet, keine Beschrif- -
tung an Fassadenfenster
ZüriWC 1 BF-Modul WC Behinderte / 1 MF-Modul WC Damen/Herren, Service- 11
raum
Fläche Insgesamt, Nettofläche 140
Konstruktionsfläche Annahme 30% = 60m2 60
Gesamtfläche 200

Aussenfläche 80-100 Sitzplätze teilweise beschattet/mit Vordach gedeckt, Beleuch- 100 -


tung für Sitzplätze, Abräumstation, Wasseranschluss, Veloabstellplätze 150
in der Nähe nach Möglichkeit

Stand 29. September 2020 / LSZ / sos


6/8

ZüriWC

Auszug aus Masterplan ZüriWC 2015 (Seite 28 und 29)

https://www.stadt-zuerich.ch/gud/de/index/gesundheitsschutz/zueriwc.html

- Im Pavillon am Park sollen zwingend 1 BF-Modul und 1 MF-Modul zum Einsatz kommen.
- Raumanforderung 11m2 einschliesslich Serviceraum
- Einzustellende Kosten gemäss Erfahrungszahlen Fr. 350 000.–
- Aufdoppelungen an Zugangstüren sind möglich (z.B. Kiosk am Heimplatz, Sechseläuten-
platz etc.)
7/8
8/8

Stand 29. September 2020 / LSZ / sos