TALLER PANIFICACION

APRENDICES:

JENNIFER MORA ROMERO

SANDRA TORRES OLIVERO

INTRUCTORA:

ANA CAROLINA ACUÑA

TGO. EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

CENTRO AGROPECUARIO “LA GRANJA” SENA

ESPINAL TOLIMA

2010
Exprese con sus palabras:

1. Que es panificación:

Es la elaboración de un producto a partir de la harina de trigo y la mezcla de otros

ingredientes como: agua, huevos, esencia, margarina, levadura, etc...

2. Que es pan:

Es un producto alimenticio elaborado a partir del horneo de la harina mezclada

con agua , leche y otros posibles ingredientes

3. Cuáles son los principales ingredientes utilizados en panificación e indique su función

en el

Harina de trigo: se utiliza para la fabricación de pan y derivados, ya que

permiten de una manera más adecuada la formación del gluten, que da
plasticidad y elasticidad y otorga una forma determinada a la masa y al mismo
tiempo posibilita que la levadura actué sobre la pasta haciendo que esta se
hinche al absorber vapor de agua y aire.

Levadura: hace posible la fermentación, que aumenta el valor nutritivo al

suministrar proteínas suplementarias al pan.

Convierte la harina cruda en un producto ligero

Aporta un sabor característico al pan

Azúcar: sirve de alimento de alimento para la levadura

Ayuda a la rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelizacion

del azúcar, permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente
dentro del pan para que pueda cocinarse y evitar la pérdida de agua

Adsorbe humedad y le da suavidad al producto

Sal: Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el

agua y el gas.

La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una acción

bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.

Margarina: Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante

 Aumenta el valor alimenticio

Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a

mantener fresco el pan.

Agua: el agua es el vehículo de transporte para que los ingredientes al

mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten
dan por resultado la masa plástica, suave y elástica.

Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que
puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de
levadura.

El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la

masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la
fermentación.

El agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.

Leche: Da color a la corteza (lactosa se carameliza).

La textura del pan con la leche es mas suave.

Mejora el sabor del pan.

Eleva el valor nutritivo del pan.

Aumenta la absorción del agua.

Aumenta la vida útil ya que retiene la humedad.

Huevos: unen los elementos gracias al agua que contienen, enriquece la masa
y le da suavidad.

Esencia: le otorga sabor al producto

4. Como se debe trabajar la levadura:

Utilice la levadura disolviéndola siempre en un poco de líquido tibio.

Vigile el punto de la masa

Vigilar también las temperaturas y tiempos

Harina de trigo integral: Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano
de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3
tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.

Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado.
Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por
una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.

Harina de gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por
gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

Harina de maíz: Se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que

contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.

Harina de centeno: Es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo.

Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para
conseguir un buen proceso de fermentación.

Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la
harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder
amasarlas y conseguir formación de gluten.

5. Cuales son las proteínas de la harina

Gliadina y glutenina

6. Que es gluten:

Es un grupo de proteínas presentes en cereales especialmente en el trigo, el gluten

otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico, producido
por la levadura.

7. Que es salto de horno:

Es el aumento de temperatura que se da en el producto por acción de la levadura

hasta que muere a temperaturas de 55-60 °c en el horno.

8. Cuáles son los defectos del pan y analice sus posibles causas

Falta de volumen: puede ser causada por un poco desarrollo de fermentación,

Harinas con bajo porcentaje de gluten

Exceso de sal.

Grumos de la miga: cocción insuficiente

 Trabajar masas después de formar costras

Ampollas en la corteza: masas muy frías

Poca fermentación

Masas estresadas

Pan de corteza oscura: harinas de trigos germinados

Poca fermentación

Poca azúcar

Grietas en la corteza: fermentación excesiva

Horno muy caliente

Falta de gluten en la harina

Falta de color al producto: harina de baja calidad

Exceso de oxidantes

Harina deficiente en azúcar

9. Que función tiene el horneo en panificación y explique que tipos de transferencia de

calor se realizan en los equipos que poseemos en la planta.

La función principal es inactivar los encimas, paralizar la fermentación y reacción

de Maillard, y la cocción del producto.

Horno rotatorio: maneja transferencia de calor por convección, tiene que ver
con el hecho de que el fluido o el medio esta en movimiento.

Cuarto de crecimiento: maneja una trasferencia de calor por convección,

gracias a un movimiento que trasfiere calor de una parte de fluido a otra .

10. Cuales son las temperaturas de horneo del pan, galletas y pasteles, teniendo en
cuenta el tamaño:

Tº de horneo en pan: van de 180ºc a 200ºc con tiempo de retención de 15¨

 Tº de horneo en galletas: va de 180ºc a 200ªc con tiempo de retención de 15¨

Tº de horneo en pasteles: va de 180ºc con tiempo de retención de 5¨

11. Que pasa si se abre la puerta del horno en los primeros minutos del horneo de la masa

Dentro del horno se maneja una temperatura estable y directa que al abrir la puerta
sale calor y entra aire frio que para el proceso de crecimiento y horneo.

12. Explique que es retrogradación del almidón con sus palabras y por medio de un
dibujo:

Es el momento en que deja de introducirse calor y comienza la etapa de enfriamiento,

la viscosidad crece de nuevo y se presenta el fenómeno denominado retrogradación.

13. Consulte otra harinas empleadas en panificación:

Harina de cebada

La cebada tiene muy poco gluten y apenas se utiliza para hacer pan en Gran Bretaña y
Europa occidental.
En Rusia y otros países del este europeo, en cambio, se siguen elaborando panes de harina
de cebada mezclada con harina de trigo y de centeno para dar mayor volumen a la masa.
El pan así producido es bastante consistente; es más bien grisáceo y soso, tiene un sabor
terroso y una textura bastante harinosa. .
La harina de cebada se obtiene moliendo el grano de cebada entero, mientras que la harina
de cebada blanca es el núcleo del grano de cebada molido sin la corteza exterior. Esta
harina puede añadirse en pequeñas cantidades a la integral o a la blanca para producir un
tipo de pan de sabor rústico.

Harina de alforfón

El grano de alforfón es ligeramente oscuro, de ahí el nombre francés con que se conoce, blé
noir.
No es propiamente un cereal, sino el fruto de una planta de la familia de la acedera.
Los granos de tres picos de esta planta son molidos para hacer una harina con la que se
elaboran panqueques, blínis, crepés y galletas.
También puede combinarse con harina de trigo y es muy popular mezclada con otros
ingredientes en los panes de varios cereales.
Tiene un sabor terroso característico y se usa en pequeñas cantidades.

Harina de maíz

Este tipo de harina se obtiene moliendo granos de maíz blancos o amarillos, y se encuentra
normalmente en diversos grados de refinado.
Con la harina de maíz gruesa se hace la famosa polenta italiana; para hacer pan, es
preferible elegir una harina de grano más fino, que se puede encontrar en las tiendas de
productos naturales.
Son muchos los tipos de pan elaborados con harina de maíz en los países de América del
Sur, incluyendo el famoso pan de maíz doble.
El maíz fue introducido en Europa por los españoles y portugueses, y en ambos países el
pan de maíz sigue siendo muy popular, especialmente en Portugal.
El maíz no contiene gluten, por lo que no es posible hacer pan con él sin añadirle harina de
trigo, en cuyo caso el maíz aporta a la mezcla sobre todo sabor y color.

Harina de mijo

Aunque rica en proteínas, la harina de mijo es baja en gluten y no se usa normalmente sola
para elaborar pan.
Es de un color amarillo claro y de textura arenosa.
Mezclada con harina de trigo produce mi pan de sabor interesantemente similar a un fruto
seco.

Harina de avena

La harina de avena no tiene gluten por lo que raramente se usa sola para hacer pan.
La excepción es Escocia, donde desde hace siglos elaboran unas galletas chatas y crujientes
con harina de avena que son muy populares.
Estas galletas se cuecen en una plancha y se sirven con mantequilla o mermelada.
La harina de avena también se mezcla con otras harinas para hacer pan de varios cereales.
Para hacer pasteles o pan de avena hay que elegir harinas de grano muy fino.
Los copos de avena no son una variedad de harina, sino los granos de avena enteros
cocidos al vapor y prensados. Suelen utilizarse esparcidos sobre la corteza de panes y
panecillos, a los que aportan un agradable sabor.

Harina de arroz

El arroz refinado y molido muy finamente se convierte en harina de arroz.

Se puede usar como agente espesante y es útil para personas que son alérgicas al trigo.

Harina de centeno

El centeno es el único cereal, aparte del trigo, que se usa ampliamente para hacer pan.
Tiene un alto contenido en gluten y la masa de harina de centeno es más pegajosa y difícil
de manejar.
Se mezcla con otras harinas para crear una masa más manejable.
Hay diferentes tipos de harina de centeno que varían en su color y finura de grano.
El pan integral de centeno y otros hechos con esta harina y cocidos al vapor usan una
harina de centeno integral de grano grueso, mientras que para hacer otras especialidades,
como el pan negro de centeno de corteza dura, se usa una harina de grano más fino.

HARINAS INDIAS

Harina ATTA/CHAPATI

Es una harina integral de grano muy fino y que se encuentra en las tiendas de productos
orientales.
Se usa para hacer chapáis, rotis y otras piezas de pan típicas de la India.

Harina de baira
La baira es una planta que crece en la costa occidental de la India.
El color de sus granos es una mezcla de amarillo y gris pero una vez molidos, la harina
resultante es de un color gris uniforme. Tiene un fuerte aroma a nuez.
El pan de baira o rolla se cuece, como los panes ázimos, en una especie de plancha.

Harina de jowar

El jowar es una especie de sorgo que crece en el centro y sur de la India.

La harina que se obtiene al moler sus granos tiene una tonalidad blanco-cremosa.
Las piezas de pan que se hacen con esta harina, bhakris, se asan en una plancha y se sirven
tradicionalmente con una salsa chutney muy picante hecha con coco, ajo y pimientos rojos.

Harina gran

Es un tipo de harina hecho con garbanzos molidos.

También se conoce como besan.
Los missi rotis, unas piezas de pan ázimo con especias típicas del norte de la India, se
elaboran usando harina gram de garbanzos sola o mezclada con harina integral de trigo.

14. Que recomendaciones de uso daría usted al personal que va a manejar los equipos de
la planta (funcionamiento y seguridad industrial)

• Aplicar un adecuado protocolo de limpieza y desinfección para cada equipo

• Realizar un alistamiento de utensilios y equipos
 • No tener un contacto directo con el equipo mientras funciona para evitar
accidentes
• No forzar los equipos
• Tener en cuenta los rangos de temperatura y el tiempo

15. Que empaques se usa en la industria de panificación y que características posee

Bolsa Bollera

Esta bolsa es ideal para el empaque de bollos, medias noches, pan de caja y pan molido, ya
que ayuda a mantener la frescura de estos productos por más tiempo tanto en los
anaqueles como en el hogar del cliente, dando una mayor vida útil a su producto. Esta
bolsa se vende en diferentes medidas de acuerdo con el producto final que se empacará.

Bolsa para Tortilla

Estas bolsas cuentan con micro perforaciones que permiten mantener una ventilación
adecuada de las tortillas, manteniendo la frescura por más tiempo.

Es un sustituto excelente y económico del papel de estraza actualmente empleado para

envolver las tortillas.

Poli Papel

Esta película es ideal para los departamentos de salchichonería, panadería, carnicería y

pescados para mantener el sabor y la frescura de los productos por más tiempo.

GALLETERIA

1. Que son galletas:

Pasta de harina sin levadura, horneada y aderezada con azúcar, sal y otros ingredientes;
Pan especialmente preparado para su larga conservación

2. Ingredientes utilizados y función de los ingredientes:

Materia prima

Fermentación
 Formulación/Pesado

Mezclado/Amasado

Afinado/Moldeado

Horneado

Enfriado

Envasado

Almacenado

3. Tipos de galletas:

1 galletitas de naranja
2 galletas de avena
3 galletas de coco
4 galletas de pasas
5 galletas de vainilla
6 galletas de mantequilla
7 galletas de paneton
8 galletitas de chocolate
9 galletas de fresa
10 galletitas de anis y canela

11. galleta maria

PASTELERIA

Que son tortas:

Resultado de una combinación de varios elementos, en la que no puede faltar, azúcar,
harina y algún elemento graso como manteca, margarina o aceite. Según la ocasión pueden
ser éstas de variados rellenos, medianas o muy decoradas, cremosas o más secas

2 ingredientes

• huevos
• azúcar.
• harina floja.
• impulsor.
• aceite.
• Leche

3. diagrama de flujo del proceso de elaboración de postres

ELABORACION DE NATILLA

flujo grama de proceso:

Alistamiento de materia prima

↓
tratamiento térmico
se realiza a la margarina para fundirla.
↓
adición de leche liquida y agitación.
Corresponde a ½ litro de leche.
↓
mezclado
fécula de maíz+ huevo azúcar+ ½ litro de leche color caramelo.
↓
tratamiento térmico y agitación.
Cuando la leche empiece a hervir se adiciona la mezcla anterior.
↓
concentración
hasta adquirir textura espesa.
↓
moldeo
la mezcla total se vierte en un molde,
↓
enfriamiento
t= 15 a 25 ºc.
↓
desmolde
sacar del molde.
 ↓
empaque
↓
almacenamiento
t= 12 a 15 ºc.
↓

Comercialización

4. que se debe tener en cuenta en el mezclado:

Que las cantidades de ingredientes correspondan a las de la formulación

Graduar las velocidades a las que se desea trabajar

Asegurarse que todos los ingredientes se agregan y queden bien mezclados

5. que productos son de pastelería:

Ponqués

Tortas

Postres

Dulces

Galletas

Brownies

Mousses

Pays