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Frank Heppes | Hans-Peter Rousselle | Susanne Rupp

Das

Pilzbuch
VERLAG DIE WERKSTATT

Sammeln, Kaufen,

Züchten, Konservieren,

Kochen, Geniessen
Frank Heppes
Hans-Peter Rousselle
Susanne Rupp

Das Pilzbuch
Frank Heppes | Hans-Peter Rousselle | Susanne Rupp

Das

Pilzbuch
Sammeln, Kaufen, Züchten, Konservieren, Kochen, Genießen

VERLAG DIE WERKSTATT


Bibliografische Information der Deutschen Bibliothek
Die Deutsche Bibliothek verzeichnet diese Publikation in der
Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten
sind im Internet über http://dnb.ddb.de abrufbar.

Copyright © 2006 Verlag Die Werkstatt GmbH,


Lotzestraße 24a, D-37083 Göttingen
www.wer kstatt-verlag.de
Alle Rechte Vorbehalten.
Satz und Gestaltung: Verlag Die Werkstatt
Druck und Bindung: Westermann Druck Zwickau

ISBN-10: 3-89533-551-7
ISBN-13: 978-3-89533-551-8
Inhalt

Vorwort.................................................................................................................... 8

Teil1:‘Pilze
Kapitel 1: Kleine Pilzkunde
Die Geschichte der Pilze....................................................................................... 11
Pilze als Heilmittel................................................................................................. 13
Was genau sind eigentlich Pilze?.......................................................................... 15
Nährwert von Pilzen............................................................................................... 17

Kapitel 2: Pilze selbst sammeln


Wie kann man Pilze erkennen und unterscheiden?............................................. 20
Standort - Wo muss ich suchen?....................................................................... 22
Jahreszeit - Wann finde ich Pilze?.................................................................... 26
Witterung - Pilze brauchen Wasser!.................................................................. 26
So sammeln Sie richtig....................................................................................... 27

Die wichtigsten Speisepilze und ihre giftigen Doppelgänger............................ 30


Champignons (Gattung Agaricus)..................................................................... 32
Schirmpilze (Gattung Macrolepiota bzw. Lepiota)......................................... 37
Milchlinge (Gattung Lactarius)......................................................................... 41
Tintlinge (Gattung Coprinus)............................................................................. 46
Täublinge (Gattung Russula)............................................................................. 50
Wulstlinge (Gattung Amanita)........................................................................... 53
Wichtige Zuchtpilze............................................................................................ 60
Weitere holzbewohnende Pilze
(Gattungen Stropharia, Armillaria, Galerina, Paxillus, Pholiota) .. 66
Ritterlinge, Trichterlinge und weitere Lamellenpilze (Gattungen
Lepista, Tricholoma, Laccaria, Gomphidius und Mycena)....................... 73
Gefährliche Giftpilze
(Gattungen Paxillus, Entoloma, Cortinarius, Inocybe).............................. 81
Röhrlinge (Gattungen Boletus, Leccinum, Xerocomus, Suillus,
Tylopilus, Strobilomyces).................................................................................... 86
Leistlinge (Gattung Cantharellus), Stoppelpilze (Gattung Hydnum)
und Verwandte....................................................................................................... 102
Boviste, Stäublinge, Glucken und Korallen (Gattungen Langermannia,
Calvatia, Lycoperdon, Sparassis, Ramaria)................................................... 108
Morcheln, Lorcheln und Verwandte (Gattungen Morchella,
Gyromitra, Helvella, Phallus, Anthurus)........................................................ 115

Kapitel 3: Beschaffung und richtige Aufbewahrung


Pilze kaufen..................................................................................................................... 121
Pilze züchten.................................................................................................................... 123
Holzkulturen................................................................................................................ 124
Strohkulturen.............................................................................................................. 127
Kompost- oder Fertigkulturen................................................................................ 128
Pilze konservieren.......................................................................................................... 129
Trocknen....................................................................................................................... 129
Einfrieren..................................................................................................................... 131

Kapitel 4: Pilzvergiftungen, Schadstoffe und Umweltprobleme


Pilzvergiftungen............................................................................................................. 133
Ungenießbare Pilze........................................................................................................ 135
Verdorbene Pilze............................................................................................................. 135
Allergien und Scheinvergiftungen.............................................................................. 136
Radioaktiv belastete Pilze und Schwermetalle........................................................ 137
Fuchsbandwurm............................................................................................................. 138
Gefahren und Verhaltensregeln.................................................................................. 139
TEIL 2: Rezepte - kulinarischer Genuss
Suppen & Eintöpfe..................................................................................................... 142
Soßen & Butter...................................................................................................... ..... 149
Nudeln, Teiggerichte & Knödel......................................................................... ..... 152
Beilagen & Zwischenmahlzeiten............................................................................. 163
Reis & Pilze............................................................................................................ ......168
Kartoffeln & Pilze.......................................................................................................170
Fleisch & Füllungen............................................................................................. ......172
Fisch...............................................................................................................................201
Vegetarische Pilzgerichte...........................................................................................203
Konservierte Pilze.......................................................................................................214

Anhang
Pilzregister............................................................................................................ ......215
Sachregister.......................................................................................................... ......219
Rezeptregister....................................................................................................... ......221
Literaturverzeichnis....................................................................................................223
Abbildungsverzeichnis......................................................................................... ......223
Die Autoren.......................................................................................................... ......224
Vorwort

Jedes Jahr ziehen Abertausende von Menschen in die Wäl-


der und frönen ihrem Hobby - dem Pilzsammeln. Ob nun
blutiger Anfänger oder leidenschaftlicher Sammler, dieses
Buch bietet allen eine gelungene Verbindung aus nützli-
chem Wissen und dem kulinarischen Genuss.
Neben einem Bestimmungsteil mit den wichtigsten
Speisepilzen und ihren z.T. giftigen Doppelgängern, wer-
den kulturhistorische Aspekte wie die Verwendung als
Heilmittel betrachtet, praktische Fragen wie z.B. »Wie
konserviere ich frische Pilze?« beantwortet und wertvolle
Tipps gegeben, denn auch der Gemüsehändler um die
Ecke kann sich als eine wertvolle Quelle leckerer Zucht-
pilze erweisen. Außerdem erfahren Sie, wie Sie einfach
selbst Pilze züchten können. Da Pilze in unserem Ökosys-
tem Wald sehr wichtig sind, schonen Sie gleichzeitig die
Arten unserer Wälder.
Im Rezeptteil ist vom Klassiker wie der »Championcre-
mesuppe« bis hin zu exotischen »Herbsttrompeten mit
Mangold auf Salzteig« für jeden Geschmack etwas dabei.
Dieses Pilzbuch verbindet die Sammelleidenschaft mit
der Achtung der Natur und dem kulinarischen Genuss.
Möchten Sie den Autoren Ihre eigenen »Pilz-Geschich-
ten« erzählen, mailen Sie an: pilz@intermedien.net.
Pilze

Der erste Teil dieses Buches erleichtert Pilzfreunden und


Pilzbegeisterten den Einstieg in die Pilzkunde. Viele Fach-
begriffe, Zusammenhänge und die Geschichte sowie die
Verwendung der Waldfrucht werden kurz erläutert.
Der Schwerpunkt liegt auf der Vorstellung der wichtigs-
ten Speisepilze und ihrer Doppelgänger. Und für die weni-
ger Mutigen unter Ihnen gibt es die Möglichkeit, Pilze zu
kaufen oder auch selbst zu züchten. Tipps zum Verhalten
beim Pilzesammeln sowie zum allgemeinen Umgang mit
Pilzen in der Küche runden den ersten Teil ab.
Kleine
Kapitel

1 Pilzkunde
Das Pilzsammeln, was früher einmal wichtige Nahrungs-
ergänzung war, hat sich heute zu einer Art Volkssport ent-
wickelt. Es ist nicht nur für Stadtmenschen ein Genuss,
am Wochenende einen Abstecher in die Natur zu machen,
zu wandern und bei dieser Gelegenheit eine besondere
Delikatesse zu „erbeuten“ - Pilze.

Die Geschichte der Pilze

Wie Pilze entstanden sind, ist bis heute nicht genau


bekannt. Man vermutet, dass sie gemeinsame Vorfahren
mit Urtierchen und Algen besitzen, von denen sie sich
in einem sehr frühen Entwicklungsstadium abgespalten
haben. Die ältesten Funde in Form von Versteinerungen
sind ca. 300 Millionen Jahre alt. Sie stammen demnach
aus dem Erdaltertum (Paläozoikum).
Lange hatte man nur vage Vorstellungen von der Ent-
stehung und Lebensweise der Pilze. Erst der Botaniker
Carolus Clusius (1526-1609) begann, eine ernsthafte Mykologen = Pilz-
wissenschaftliche Beobachtung und Beschreibung der Wissenschaftler
Pilze zu entwickeln. Die Erfindung der Mikroskopie (etwa
um 1590) war für die weitere Erforschung der Pilze, ins-
besondere ihrer Sporen, eine wichtige Voraussetzung. Zu
Beginn des 19. Jahrhunderts wurde die erste wissenschaft-
liche Systematik eingeführt, und die Mykologen erkannten,
dass Pilze nur die Fruchtkörper eines in der Erde weit ver-
zweigten wurzelartigen Geflechts, den Myzelien sind.
Pilze und Pilzgenuss sind jedoch schon fast so alt wie
der Mensch selbst. Pilze dienten dem Menschen schon Carolus Clusius
immer als Nahrungs-, Rausch- und auch als Heilmit-
tel. Besonders Völker, die eine enge Beziehung zur Natur
besitzen, verwenden auch heute noch Pilze für viele unter-
schiedliche Zwecke. Ötzi, die berühmte Gletschermumie
hatte Birkenporlinge (Piptoporus betulinus) dabei, die
vermutlich in Wasser eingeweicht als Heilmittel gedient
haben. Die Indianer Mittel- und Südamerikas versetzten
sich mit Hilfe von Pilzen in rituelle Rauschzustände. In
China sind Pilze bereits seit über 1.000 Jahren als Genuss-
und Heilmittel bekannt. Zudem sind in vielen osteuropä-
ischen und russischen Gegenden Pilze und Pilzgenuss mit
jahrhundertelanger Tradition verbunden.
Verlorene Viele Völker, die von der Lebensweise der Jäger und
Kenntnisse Sammler abwichen, sesshaft wurden und begannen, die
Natur nach ihren Vorstellungen umzuformen, verloren im
Laufe der Zeit einen Großteil ihres Wissens über natürli-
che Zusammenhänge und damit auch über Pilze. Beson-
ders im west- und zentraleuropäischen Raum war diese
Tendenz deutlich ausgeprägt. Die meisten Bevölkerungs-
schichten verloren fast alle Kenntnisse über Pilze, und nur
wenige Menschen befassten sich mit ihrem Nährwert und
ihren Rausch- und Heilwirkungen.
Diese Situation gipfelte darin, dass im Mittelalter die
Pilze regelrecht gefürchtet wurden, denn man kannte ihre
unterschiedlichen Wirkungen nicht oder nur sehr unge-
nau. Eine gängige Annahme war weiterhin, Pilze entstün-
den aus Schleim und ihr Gift werde ihnen von Schlangen
eingehaucht. Man brachte sie in Verbindung mit Hexen
und Teufelswerk und vermied sogar die bloße Berührung
von Pilzen. Die Begriffe „Hexenring“ (siehe Seite 7) oder
„Hexenei“ stammen eindeutig noch aus dieser Zeit.
Die Entdeckung Auch später, im Verlauf der Industrialisierung, befasste
des Penicillins man sich in Europa zunächst nur wenig mit Pilzen. Der
Trend ging immer weiter weg von der Natur hin zur künst-
lich geformten Umgebung. Erst 1928, als der Schotte Ale-
xander Fleming das Penicillin entdeckte, bei dem es sich
um den Abwehrstoff eines Schimmelpilzes gegen Bakte-
rien handelt, fanden Pilze wieder größere wissenschaft-
liche Beachtung. Seit dieser Zeit hat die Wissenschaft im
Hinblick auf das Wissen über Pilze einen großen Schritt
nach vorne gemacht. Doch auch heute steht man bei der
Erforschung der vielen Inhaltsstoffe von Pilzen noch am
Anfang. Die Vielfalt an unterschiedlichen Substanzen in
den Fruchtkörpern und auch in den Myzelien ist zwar
mittlerweile gesichert, aber die genauen Wirkungen der
vielen tausend Substanzen noch weitgehend unbekannt.
Die Anpassung natürlicher Vorgänge an den mensch-
lichen Bedarf trug jedoch auch Positives zur Wechselwir-
kung Mensch-Pilz bei. Einige wenige Pilzarten - insbe-
sondere Champignons - werden bereits seit dem letzten
Jahrhundert kommerziell gezüchtet und finden ihren Weg
in die Gemüseläden bzw. -abteilungen der Handelsketten
und bereichern unseren Speiseplan.

Pilze als Heilmittel


Schon lange ist bekannt, dass viele Pilze neben dem reinen
Nährwert auch Heilkräfte besitzen können.
Vor allem in China werden Pilze bereits seit Jahrhunder- Chinesische
ten als Heilmittel eingesetzt, z.B. der Shii-Take (Lentinula Heilkunst
edodes), der Glänzende Lackporling (Ganoderma luci-
dum) und der Igelstachelbart (Hericium erinaceus). Dieses
Wissen der traditionellen chinesischen Heilmedizin wird
auch in der Alternativmedizin der westlichen Hemisphäre
eingesetzt, wenn auch ihre genauen Wirkmechanismen bis
heute nur zum Teil bekannt oder noch völlig unerforscht
sind. Wissenschaftlich gesichert ist z.B. die cholesterinsen-
kende und blutverflüssigende Wirkung von Inhaltsstoffen
des Shii-Take-Pilzes. Sein Einfluss auf einige Krebsarten
kann jedoch noch nicht erklärt werden.
Das erwähnte Penicillin wirkt gegen viele Bakterien,
indem es den Aufbau ihrer Zellwände hemmt. Vor allem
die Krankheitserreger des Mittelalters wie Pest und Cholera,
aber auch Tuberkulose, Legionärskrankheit und Milzbrand
sind gegen Penicilline empfindlich. Leider sind viele dieser
Erreger in der Lage, Resistenzen gegen solche Antibiotika
aufzubauen, weshalb die Medizin durch Veränderungen
in der Struktur des Penicillins immer wieder neue Wirk-
Stoffe herstellt, was man oft auch als „Wettrüsten“ zwischen
Medizinern und Krankheitserregern bezeichnet hat.
Die Inhaltsstoffe des Mutterkorns (Claviceps purpurea),
das im Mittelalter unzählige schwere, bisweilen tödliche
Vergiftungen ausgelöst hatte, werden in geringen Dosen
zur Geburtshilfe eingesetzt, da sie die Muskelkontraktion
verstärken und die Nachblutung vermindern.
Ebenfalls schon lange bekannt ist die anregende und
abwehrsteigernde Wirkung des Kombucha-Tees. Er wird
aus einer Symbiose (Lebensgemeinschaft) verschiedener
Hefepilze und Bakterien gewonnen, indem man diese
zum Fermentieren von Tees, z.B. grünem Tee, einsetzt. Das
dadurch erhaltene Getränk besitzt neben einem angeneh-
men Geschmack auch viele Vitamine und Antioxidantien
(Stoffe, die eine vorzeitige Alterung des Gewebes verhin-
dern helfen).
Hallimasch = Auch in der westlichen Volksheilkunde haben sich
„Heil im Arsch“? einige Weisheiten entwickelt bzw. sind die Wege der klas-
sischen Medizin umschifft worden. So soll z.B. der Name
des Hallimasch (Armillaria ostoyae bzw. mellea) von sei-
ner Heilwirkung gegen Hämorrhoiden stammen: „Heil
im Arsch“. Die Stinkmorchel (Phallus impudicus) wurde
gegen Gichtleiden eingesetzt, während dem Zunder-
schwamm (Fomes fomentarius) eine blutstillende Wirkung
nachgesagt wurde.
Andere Arten wurden zur Abwehr von Schädlingen
eingesetzt. Beispielsweise wurde der Fliegenpilz (Amanita
muscaria) in Milch eingelegt und als Insektizid gegen Stu-
benfliegen und andere Lästlinge verwendet. Der gleiche
Fliegenpilz wird auch heute noch von Schamanen einiger
Volksstämme zur Erzeugung von rituellen Rauschzustän-
den und Halluzinationen genutzt.
An dieser Stelle soll auch die Kehrseite der Medaille
nicht unerwähnt bleiben. Nicht alle Pilzarten besitzen
Heilkräfte. Im Gegenteil: Pilzgifte und andere Schadstoffe
müssen auf jeden Fall beachtet werden. Mehr dazu im
Abschnitt „Pilzvergiftungen, Schadstoffe und Umweltpro-
bleme“.
Was genau sind eigentlich Pilze?

Bevor wir uns der Zubereitung der Pilze widmen können,


werfen wir zunächst einen Blick auf den wissenschaftli-
chen Hintergrund. Keine Angst - hierbei handelt es sich
nicht um eine langweilige Ansammlung von Fakten. Aber
gerade Pilze sind ein Hobby, für das einige Sachkenntnis
vorausgesetzt werden muss, vor allem dann, wenn Sie Pilze
selbst sammeln möchten.

Allgemeine Erscheinungsformen

Pilze nehmen in der Natur einen besonderen Rang ein. Sie Weder Tier
sind weder Tiere, da sie sich nicht fortbewegen können, noch Pflanze
noch sind sie Pflanzen, da sie kein Blattgrün (Chlorophyll)
enthalten.
Häufig werden sie als „chemische Fabrik“ der Natur
angesehen: Sie erzeugen eine Vielzahl von chemischen
Substanzen, wandeln diese um oder bauen sie sogar ab.
Damit erfüllen sie Aufgaben wie die Gewinnung von
Nährstoffen oder die Abwehr von Fressfeinden.
Pilze schaffen sich ihre Nahrungsgrundlage, indem
sie anderen Organismen parasitär ihre Nährstoffe ent-
ziehen, in Nahrungsgemeinschaft (Symbiose) mit ande-
ren Lebewesen, insbesondere Bäumen, stehen oder totes
organisches Material abbauen (Fäulnisbewohner, Sapro-
phyten).
Sie breiten sich nicht durch Samen aus, sondern - wie
auch Moose und Farne - durch Sporen. Deren Keimung
und Wachstum hängt von sehr vielen Faktoren ab und ist
im Einzelnen noch weitgehend unerforscht.
Die eigentlichen Pilzkörper bleiben dem Sammler ver-
borgen, da sie mikroskopisch klein sind und aus einem fei-
nen, spinnenwebenartigen Netz, dem so genannten Myzel
bestehen. Einige wenige Arten bilden deutlich erkennbare
Fruchtkörper aus, die gemeinhin als „Pilze“, „Schwam-
merl“ oder „Fungi“ bezeichnet werden. Diese dienen nur
einem einzigen Zweck: der Fortpflanzung und Erhaltung
der Art.
Dieses Buch beschäftigt sich ausschließlich mit den
Fruchtkörpern der höheren Pilze, also den Arten, die nicht
nur von wissenschaftlichem, sondern auch von kulinari-
schem Interesse sind. Es gibt jedoch weit mehr Pilze, die
dem Menschen zunächst wertlos oder unnütz erscheinen.
Hierzu zählen vor allem Giftpilze, Schimmelpilze oder
mikroskopisch kleine Arten, die die überwiegende Mehr-
zahl aller Pilzarten ausmachen. Diese sind zwar für den
Kochtopf ungeeignet, leisten aber in der Natur wertvolle
Dienste:
► Sie beseitigen abgestorbene Materie, wie viele andere
Mikroorganismen.
► Sie helfen Bäumen bei der Wasser- und Nährstoffauf-
nahme.
► Sie dienen der Zubereitung verschiedener Nahrungs-
mittel (z.B. Hefepilze).
► Sie produzieren nützliche chemische Verbindungen
(z.B. Penicillin).
► Sie dienen selbst anderen Lebewesen als Nahrungsmit-
tel.

Man tut also gut daran, auch scheinbar unbrauchbare


Arten zu schützen und nicht mutwillig zu zerstören, denn
nur in einer intakten Umgebung wachsen auch die begehr-
ten Exemplare.
Laut Schätzungen gibt es ca. 40.000 europäische Pilz-
arten! Darunter fallen neben den beliebten essbaren Pil-
zen auch alle anderen bekannten Sorten, wie Hefe- und
Schimmelpilze. Nur etwa 100 Arten gehören jedoch zu
den wirklichen Speisepilzen, d.h. zu denjenigen, die für
den kulinarischen Genuss interessant sind.
Pilze wachsen oft
in so genannten
Nährwert von Pilzen Hexenringen.

Pilze gelten als sehr gesunde Nahrungsmittel, denn sie ent-


halten neben Wasser hauptsächlich Proteine, Ballaststoffe,
Vitamine und Spurenelemente. Fett und Kohlenhydrate
sind jedoch kaum vorhanden. Das Verhältnis von Ener-
giegehalt und Masse ist bei Pilzen recht klein, d.h. es stellt
sich schon mit recht wenigen Kalorien ein Sättigungsge-
fühl ein. Deshalb eignen sie sich auch hervorragend für
Kuren und Diäten sowie für Personen, die sich vegetarisch
ernähren möchten und ihren Proteinbedarf deshalb nicht
oder nur zum Teil durch tierisches Eiweiß decken kön-
nen.
Durchschnittlicher
Wasser ca. 90 %
Nährstoffgehalt
von Frischpilzen Eiweiß ca. 3 %

verwertbare ca. 1 %
Kohlenhydrate

Fett <1%

Ballaststoffe ca. 5 %

Vitamine Retinol (Vitamin A)


Thiamin (Vitamin B1)
Riboflavin (Vitamin B2)
Niacin (Vitamin B3)
Pantothensäure (Vitamin B5)
Stoffe der Vitamin-D-Gruppe
Folsäure (Vitamin M)

Spurenelemente Kalium, Natrium, Eisen, Kupfer,


Phosphor u.v.m.

Die Angaben in der Tabelle beziehen sich auf Durch-


schnittswerte und können je nach Pilzart durchaus vari-
ieren. So liegt der Proteingehalt in Champignons bei 4
Prozent, in Steinpilzen bei 5 Prozent und in Trüffeln sogar
bei 8 Prozent.
Darüber hinaus finden sich in manchen Pilzarten
Inhaltsstoffe, die nicht direkt zu den Nährstoffen gerech-
net werden dürfen, sondern zu den Heilstoffen (siehe
hierzu auch den Abschnitt „Pilze als Heilmittel“).
Pilze selbst
Kapitel

2 sammeln

Wer Pilze selbst sammelt, benötigt vor allem ausreichende


Fachkenntnis! Sie sollten niemals einfach losziehen, sam-
meln und anschließend kosten. Wer dies tut, begibt sich
in Lebensgefahr! Auch in unseren Wäldern gibt es einige
tödlich giftige Arten, die Sie zunächst genau kennen soll-
ten, bevor Sie für die Küche sammeln.
Hs gilt hier stets der Grundsatz:

Pilze, die man nicht kennt,


dürfen nicht gesammelt werden!

In diesem Buch stellen wir Ihnen die wichtigsten Spei-


sepilze vor, bei denen kaum eine Verwechslungsgefahr
besteht. Dieses Grundwissen können Sie in zahlreichen
Bestimmungsbüchern vertiefen. Auch bieten einige Volks-
hochschulen Pilzkurse an, die dem Einsteiger weiterhelfen
können.
Der beste Weg ist, zunächst nur einige wenige Arten
kennen zu lernen, indem man z.B. ein Pilzseminar besucht
oder sich mit Kennern zusammentut, die bei den ersten
Schritten gerne behilflich sind.
Im Zweifelsfall können wildwachsende Pilze auch von
einer Pilzberatungsstelle geprüft werden. Sie erfahren die
Ad ressen z.B. bei der Verbraucherberatung. Diese Pilzbe-
ratungsstellen sollten jedoch nicht als Sortierstation miss-
braucht werden. Nutzen Sie diese nur, wenn keine andere
Hilfe zur Verfügung steht.
Wie kann man Pilze erkennen
und unterscheiden?

Die meisten Pilze sind deutlich in Hut (bzw. Kappe) und


Stiel unterteilt. Andere Arten können keulen-, korallen-,
becher- oder kugelförmig sein oder weitere, teilweise sehr
skurrile Formen ausbilden.
Darüber hinaus gibt es bei einigen Sorten weitere
Details, die zur Bestimmung herangezogen werden kön-
nen, z.B. Knolle, Manschette oder Hülle.
Folgende charakteristische Merkmale können zur
Unterscheidung der verschiedenen Pilzarten dienen:
► Farbe von Hut, Stiel und Fruchtschicht
► Vorhandensein einer Manschette oder eines Ringes am
Stiel
► Geruch
► Größe
► Konsistenz des Fleisches
► Verfärbungen bei Berührung, Bruch oder Schnitt
► Standort bzw. Fundstelle
► Jahreszeit des Vorkommens

Fruchtschicht- Auf der Hutunterseite befindet sich die Fruchtschicht, die


formen vielfältige Formen annehmen kann:
► parallel angeordnete Blätter, die so genannten Lamellen
► schwammartige, dicht gepackte Röhren, im Fachjargon
auch Futter genannt
► an ein Stoppelfeld erinnernde kleine Stacheln, die
senkrecht nach unten zeigen
► winzige Öffnungen oder Poren
► kleine, am Stiel herablaufende Leisten

Die Fruchtschicht dient dazu, eine möglichst große Ober-


fläche für das Heranreifen der Sporen zur Verfügung zu
stellen. Bei anderen Pilzen reifen die Sporen im Inneren
oder auf der gesamten Oberfläche des Fruchtkörpers. Die
Fruchtkörper müssen enorm viele Sporen erzeugen, da der
Vorgang des Keimens und der Neubildung eines Myzels
sehr komplex ist und die Wahrscheinlichkeit einer Spore,
einen neuen Pilz zu bilden, sehr
gering ist. So bildet beispielsweise
ein einziger Wiesenchampignon ca.
15 Milliarden Sporen aus!
Wenn Sie lernen möchten, Pilze
zu unterscheiden, ist es wichtig,
neben den oben gezeigten Merk-
malen auch auf weitere Details zu
achten. Beispielsweise können die
Lamellen auf der Hutunterseite am
Stiel herablaufen. Das ist u.a. bei den
Trichterlingen der Fall. Andererseits
können die Lamellen am Stiel auch
ausgebuchtet sein oder völlig frei
stehen, d.h. nicht mit dem Stiel ver-
wachsen sein. Dies findet man z.B.
häufig bei den Wulstlingen.
Viele Arten sind darüber hinaus mit feinen Schuppen, Pilzaufbau
Warzen oder Körnchen bedeckt, die Aufschluss über die
entsprechende Art geben können. Einige Fruchtkörper
sind innen hohl oder zerfallen bei der Reife zu Sporen-
staub, der bei Berührung herausgeschleudert wird.
Sie sehen - die Pilzkunde ist eine eigene Welt. Dieses
Buch will nicht nur Pilzrezepte auflisten, sondern Ihnen
dabei helfen, die Tür zu dieser interessanten Welt ein klein
wenig aufzustoßen.

Auf der Hutunter-


seite dieses
Reizkers sind die
Lamellen gut
erkennbar.
Standort - Wo muss ich suchen?

Nicht nur Artenkenntnis ist für das Pilzesammeln wich-


tig, sondern auch das Wissen, wann und wo die begehr-
ten Arten zu finden sind. Vielleicht haben Sie sich schon
einmal gewundert, dass in manchen Jahren Pilze in rauen
Mengen wachsen, in anderen dagegen fast völlig fehlen. Es
gibt demnach einige Kriterien, die für das Wachstum von
Pilzen entscheidend sind. Die wichtigsten sind Standort,
Jahreszeit und Witterung.
Für das örtliche Wachstum von Pilzen lässt sich keine
allgemeingültige Regel aufstellen. Die meisten höheren
Pilze wachsen natürlich im Wald - aber auch in Gärten,
Parkanlagen, Wiesen, Auen und Äckern sind einige Arten
zu finden.
Ein Platz kann noch so gut aussehen, aber trotzdem
müssen dort nicht unbedingt Pilze wachsen. Andererseits
finden sich viele Pilze überraschend an Orten, wo man sie
zunächst gar nicht vermuten würde. Trotz dieser verwir-
renden Tatsache gibt es natürlich einige Faustregeln und
Erfahrungswerte, die wir an dieser Stelle an Sie weiterge-
ben möchten.
Ernährungsweise Ein wichtiger Anhaltspunkt für die Ansiedlung ist die
Ernährungsweise der Pilze. Hier unterscheidet man zwi-
schen Symbionten (Lebensgemeinschaftlern), Saprophy-
ten (Fäulnisbewohnern) und Parasiten (Schmarotzern).
Die Symbiose, also die Lebensgemeinschaft zwischen
Bäumen und Pilzen ist wohl eine der erstaunlichsten
Ernährungsformen. Der Pilz erweitert das Wurzelgeflecht
mit seinem Myzel um ein Vielfaches und ermöglicht dem
Baum dadurch eine bessere Aufnahme von Wasser und
Spurenelementen. Im Gegenzug erhält der Pilz dafür die
lebensnotwendigen Zuckerstoffe. Einige Pilze können nur
mit einer einzigen Baumart solche Symbiosen ausbilden.
Andere sind in der Lage, Lebensgemeinschaften mit meh-
reren Baumarten einzugehen. Es ist leicht einzusehen,
dass man diese Pilze nur unter den mit ihnen verbunde-
nen Bäumen findet und dass auch die Zucht solcher Arten
nahezu unmöglich ist.
Der Wald ist der
wichtigste Lebens-
raum der Pilze.

Die Zersetzung von totem organischen Material wie


Blätter, Holz und Rinde ist eine weitere für die Natur recht
segensreiche Ernährungsform von Pilzen. Ohne diese so
genannten Saprophyten würde der Wald unter seinen eige-
nen Abfällen ersticken. Denn nur Pilze und einige wenige
andere Organismen sind in der Lage, die im Holz befind-
liche Zellulose abzubauen. Übrig bleibt der Humusboden,
der den nächsten Baumgenerationen wieder als Nah-
rungsgrundlage dient. Solche fäulnisbewohnenden Pilze
sind natürlich nicht auf eine bestimmte Baumart ange-
wiesen. Deshalb findet man sie oft in unterschiedlichen
Wäldern, und ihre Zucht ist auch nicht so problematisch
wie die der Symbiosepilze.
Die dritte und letzte Ernährungsform von Pilzen ist
der Parasitismus, also das Leben auf Kosten einer ande-
ren Lebensform. Solche Pilze befallen als Schmarotzer
Bäume und entziehen ihnen die Zuckerstoffe, ohne eine
Gegenleistung zu erbringen. Die meisten derart befalle-
nen Bäume verfaulen von innen heraus und werden für
die Forstwirtschaft unbrauchbar. Deshalb sind die Holz-
parasiten bei Förstern und Waldbesitzern gleichermaßen
gefürchtet. Man findet sie vor allem auf oder an lebenden
und später auch totem Holz, da sie meist in die fäulnis-
bewohnende Lebensweise übergehen können, wenn der
Wirtsbaum abgestorben ist.

Beispiele für die


Ernährungsformen
Lebensform Pilzart

Symbionten Steinpilz, Pfifferling,


Marone (mit verschie-
denen Baumarten),
Goldröhrling (Lärche),
Birkenpilz (Birke)

Saprophyten Champignons, Schirm-


pilze, Rötelritterlinge

Parasiten Seitlinge, Schüpplinge,


Hallimasch

Bodentyp Auch der Bodentyp, z.B. Sandboden oder Kalkboden,


ist für das Pilzwachstum von entscheidender Bedeu-
tung. Einige Arten wachsen nur auf einem bestimmten
Bodentyp. Andere Pilzarten oder -gattungen finden sich
auf mehreren Bodentypen, meiden aber eine bestimmte
Form. Wieder andere Pilzarten sind weniger anspruchsvoll
und gedeihen auf verschiedenen Böden. Es ist also durch-
aus hilfreich zu wissen, welche Bodenarten die begehrten
Pilze bevorzugen, um die Chancen auf Pilzfunde zu ver-
größern.

Pilzarten und
bevorzugte
Bodentyp Typische Pilzgattungen
Bodentypen bzw. -arten

Sandböden Lorcheln, Wulstlinge

Saure Böden Wulstlinge, Milchlinge

Kalkböden Spechttintling, Satanspilz

nährstoffreiche Böden Boviste, Träuschlinge

nährstoffarme Böden Morcheln


Auffallend ist außerdem, dass viele Pilzarten sehr emp-
findlich auf äußere Störungen wie z.B. Waldarbeiten, Wild-
schweine oder Windbruch reagieren. Bei Verletzungen des
Bodens verschwinden die meisten Arten fast schlagartig,
während andere, z.B. die Morcheln, bevorzugt an solchen
Stellen wachsen.
Auch die Existenz bestimmter Kräuter, die Nähe ste-
hender oder fließender Gewässer, das Vorhandensein von
Dung (z.B. bei Champignons) sowie eine Vielzahl weiterer
Faktoren können Einfluss auf das Pilzwachstum nehmen.
Viele dieser Zusammenhänge sind bisher jedoch noch
nicht erforscht.
Einige der begehrtesten Speisepilze finden Sie über Jahre
hinweg immer wieder an den gleichen Stellen. Die meisten
erfolgreichen Pilzsammler haben mindestens einen gehei-
men „Pilzplatz“, den sie wie einen Schatz hüten. Diesen
Platz suchen sie bevorzugt auf und bringen nicht selten
wieder ein paar schöne Pilze mit nach Hause.
Es gibt aber auch Arten, wie z.B. die bereits erwähn-
ten Morcheln, die häufig nur in einem einzigen Jahr an
einem Ort wachsen und
dann wieder verschwin-
den. Seien Sie also nicht
gleich enttäuscht, wenn
Sie keine wertvollen
Speisepilze finden, son-
dern freuen Sie sich
auch über andere Arten,
über kuriose Formen
und Farben oder die
Hexenringe. Wenn Sie
darauf achten, wer-
den Sie feststellen, dass
die Welt der Pilze viele
Wunder bereithält, die
über das Kulinarische
hinausgehen.

Die Hohe Morchel


Jahreszeit - Wann finde ich Pilze?

Frühling Die ersten Pilze kann man bereits im Frühjahr entde-


cken. Ritterlinge und Morcheln lassen das Sammler-Herz
dann höher schlagen. Je nach Witterung erscheinen auch
Hexenpilze bereits im Mai.
Sommer und Die meisten Arten findet man jedoch im Sommer und
Herbst Herbst - meist von August bis Oktober. Hier gibt es aber
keine allgemeingültige Regel. Das Erscheinen variiert von
Jahr zu Jahr und ist auch stark von der Witterung abhängig.
Winter Die wenigsten Arten lassen sich jedoch im Winter
antreffen. Durch häufiges Einfrieren und Auftauen ver-
ändern sich die Eiweiße der meisten Fruchtkörper. Diese
sind in der Regel dann ungenießbar und können auch
nicht mehr weiterwachsen. Es gibt allerdings auch einige
winterharte Arten, wie z.B. den Samtfußrübling oder den
Austernseitling, denen der Frost nichts anhaben kann.

Witterung - Pilze brauchen Wasser!

In einem absolut trockenen und heißen Sommer gibt es


kaum Pilze. Diese finden Sie höchstens direkt an fließen-
den oder stehenden Gewässern. Nur wenn es ausreichend
Ohne Wasser
keine Pilze! geregnet hat, können Pilze Fruchtkörper austreiben, denn
diese bestehen zum größten Teil aus Wasser.
Auch die Temperatur ist wichtig: je wärmer, desto
schneller das Wachstum. Ein schwülwarmer Sommer mit
vielen Regenfällen ist das ideale Pilzwetter. Leider entwi-
ckeln sich dann aber auch die Maden der Pilzmücken mit
rasanter Geschwindigkeit.
So sammeln Sie richtig

Haben Sie die Art sicher bestimmt, schneiden Sie die Pilze
an der Stielbasis mit einem Messer ab. Nur wenn Sie die
Art nicht sicher bestimmen können, drehen Sie den Pilz
vorsichtig aus dem Boden. Verletzen Sie das Myzel dabei
nicht. Viele Giftpilze haben eine Stielknolle, die dann
erkennbar ist.
Anschließend entfernen Sie grobe Verunreinigungen
Feste Stiele
wie Sand, Tannennadeln oder Blattreste. Schneiden Sie deuten auf eine
den Pilz der Länge nach durch und untersuchen Sie ihn gute Qualität
auf Madenbefall. Häufig müssen Teile vom Stiel entfernt hin.
werden. Sind die Maden jedoch schon bis in den Hut vor-
gedrungen, sollten Sie den Pilz mit der Hutunterseite nach
unten wieder auf den Boden legen. So können die Sporen
ausfallen und der Pilz kann sich vermehren.
Lassen Sie zu alte Exemplare stehen. Diese erkennen
Sie sehr leicht an ihrer Konsistenz: Drücken Sie den Stiel
leicht mit Daumen und Zeigefinger zusammen. Fühlt er
sich bereits weich an oder sogar matschig, dann sollten Sie
diesen Pilz unbedingt unangetastet lassen.
Benutzen Sie zum Sammeln einen Korb oder einen
Leinensack. Plastiktüten sind wegen ihrer geringen Luft-
durchlässigkeit schlecht geeignet. Vor allem leicht verderb-
liche Arten wie z.B. Tintlinge zersetzen sich in Plastiktüten
recht schnell.
Und wenn Sie einmal nichts oder nur wenig gefunden
haben: Ärgern Sie sich nicht. Mit einem Spaziergang haben
Sie auf jeden Fall etwas für Ihre Gesundheit getan!

Zu Hause

Beim Thema Waschen scheiden sich die Geister. Einige Pilze waschen?
Fachleute sind der Ansicht, man solle die Pilze nur abbürs-
ten und so wenig wie möglich mit Wasser in Berührung
bringen, um die Aromastoffe nicht zu verlieren. Ein appe-
titliches Zubereiten ist aber nach unserer Erfahrung nur
mit gutem Waschen möglich, vor allem dann, wenn es sich
um stark verschmutzte Pilze handelt, z.B. Krause Glucke
Das korrekte
Abschneiden eines
Fruchtkörpers.

Transportieren
Sie Pilze, wie hier
die Morcheln, am
besten in einem
Leinensack ...

... oder im Korb.


oder Pilze, die direkt aus dem Sand gewachsen sind. Wir
empfehlen, die Pilze zunächst mit einem Messer von gro-
bem Schmutz zu befreien. Überprüfen Sie diese anschlie-
ßend auf Madenbefall, indem Sie den Pilz grob ausein-
anderschneiden. Danach entfernen Sie weiteren Schmutz,
der sich im Innern der Fruchtkörper befindet. Halten Sie
die Pilze anschließend unter fließendes Wasser. Je nach
Größe der Fruchtkörper zerkleinern Sie die Pilze nach
dem Waschen in mundgerechte Stücke. Lassen Sie sich
nicht von eventuellem Anlaufen oder Verfärben der Pilze
nach dem Schneiden beunruhigen (z.B. beim Hexenröhr-
ling). Es deutet nicht auf schlechte Qualität oder gar Gif-
tigkeit hin, sondern ist allein von der Pilzart abhängig.

Zerschneiden der
Fruchtkörper.

Zerkleinerte
Stücke vom
Hexenpilz.
Die wichtigsten Speisepilze und
ihre giftigen Doppelgänger

Auf den folgenden Seiten zeigen wir Ihnen die wichtigsten


Wild- und Zuchtpilzarten. Neben einem Begleittext finden
Sie auch einen Steckbrief, in dem wir den Pilz kurz und
prägnant charakterisieren, unterteilt nach Hutober- und
-Unterseite, Stiel, Fleisch, Vorkommen und Speisewert.
Beachten Sie bitte, dass alle Angaben nur Erfahrungswerte
darstellen, die im Einzelfall durchaus von unseren Anga-
ben abweichen können. Dies gilt vor allem für die Farb-
und Größenangaben.

Verwendete Symbol Bedeutung


Symbole für die
Verwertung von
Pilzen
PPP ausgezeichneter Speisepilz

PP guter Speisepilz

P essbar

:-( ungenießbar

G giftig

GG tödlich giftig

persönliche Unverträglichkeiten möglich


H
Die meisten Pilze, die man kaufen, züchten oder sam-
meln kann, sind Lamellenpilze, also solche, die auf der
Hutunterseite parallel zueinander stehende Blätter besit-
zen. Leider finden sich darunter auch sehr giftige Arten,
weshalb Anfänger diese Pilze zunächst einmal nicht bzw.
nur in Begleitung eines Kenners sammeln sollten. Für
Pilze, die gekauft oder gezüchtet werden können, gilt diese
Einschränkung natürlich nicht.
Speisepilz Doppelgänger Unterscheidung

Champignon Knollenblätterpilz Der Champignon hat nie


(Agaricus) (Amanita) ganz rein weiße Lamellen.
tödlich giftig! Auch steckt sein Stiel nie in
einer Scheide.

Steinpilz Gallenpilz Der Steinpilz hat ein feines,


(Boletus edulis) (Tylopilus felleus) helles Netz auf weißem
Stiel und gelbliche oder
grüne Röhren. Der Gallen-
pilz hat ein grobes, braunes
Netz auf gelblichem Stiel
und rosa Röhren.

Pfifferling Falscher Pfifferling Der echte Pfifferling hat


(Cantharellus (Hygrophoropsis einen wellig verbogenen
cibarius) aurantiaca) Hut und er riecht ange-
nehm würzig. Der Falsche
Pfifferling ist mehr sym-
metrisch aufgebaut. Der
Geruch fehlt fast ganz.

Hallimasch Sparriger Der Sparrige Schüppling


(Armillaria mellea) Schüppling besitzt große flockige
(Pholiota sqarrosa) Schuppen, die über den
ganzen Pilz verteilt sind.
Der Hallimasch hat nur
kleine Schüppchen, haupt-
sächlich auf dem Hut.

Stockschwämmchen Nadelholzhäubling Das Stockschwämmchen


(Kuehneromyces (Galerina wächst büschelig auf Laub-
mutabilis) marginata) holz. Der Nadelholzhäub-
tödlich giftig! ling wächst eher einzeln auf
Nadelholz.

Klassische Spei-
sepilze und ihre
Doppelgänger
Champignons (Gattung Agaricus)

Unter den Champignons befinden sich einige der für Pilz-


sammler begehrtesten Arten. Sie wachsen auf Wiesen, in
Wäldern oder in Parks.
Champignons besitzen keine Hülle. Nur die Lamel-
len sind im jungen Stadium von einem feinen Häutchen
abgedeckt. Die Lamellen kommen nie rein weiß vor und
werden im Alter immer dunkler - von schwach rosa oder
cremefarben über rosa, schokoladenbraun bis fast schwarz.
Die Stielknolle ist von keiner Hülle umgeben, sondern
immer frei, leicht verdickt und oft schief.
Fast alle Arten dieser Gattung sind essbar - bis auf den
Karbolchampignon, dessen Stielbasis beim Anschneiden
gelb anläuft und dessen Fleisch unangenehm karbolartig
bzw. chemisch riecht. Dagegen sind die deutlich nach Anis
oder frischem Holz riechenden Arten, wie z.B. Schiefknol-
liger Anisegerling, Schafchampignon oder Wiesencham-
pignon, ausgezeichnete Speisepilze.
Die Lamellenpilze existieren außerdem als weiße oder
braune Zuchtchampignons. Gelegentlich werden auch
weiße Riesenchampignons angeboten, die sich bestens
zum Füllen der Hüte eignen. Champignons sind wohl die
beliebtesten Zuchtpilze überhaupt. Man kann sie für die
meisten Rezepte verwenden, wenn andere Arten knapp
oder aus anderen Gründen nicht verfügbar sind.
Allerdings sollten nur erfahrene Pilzsammler wildwach-
sende Champignons sammeln, da die Verwechslungsge-
fahr mit giftigen Arten, insbesondere den Knollenblätter-
pilzen zu groß ist. Anfänger sollten Champignons daher
nur unter fachkundiger Anleitung sammeln. Die Gattung
Agaricus ist mit über 20 Arten bei uns vertreten, und die
exakte Bestimmung fällt auch dem Fachmann oft nicht
leicht.

Achtung:
Es besteht Verwechslungsgefahr mit den
sehr giftigen Knollenblätterpilzen.
Garten- bzw.
Zuchtchampignon
(Agaricus
bisporus)

Der Inbegriff eines Zuchtpilzes ist der Zuchtchampignon,


auch bekannt unter dem Namen Gartenchampignon. Er
ist einer der wenigen Pilzarten, die sich erfolgreich und in
großen Mengen züchten lassen, was in Deutschland schon
seit langem praktiziert wird. Dadurch steht er das ganze
Jahr als Speisepilz zur Verfügung. Zudem kann man ihn
auch roh essen. Von den wildwachsenden Arten unter-
scheidet er sich durch den weniger aromatischen Geruch
und natürlich den Standort in Gärten, Parks oder eben in
Zuchtanlagen.

Hut Ø 5-10 cm, erst weiß, später zunehmend bräunlich

Hutunterseite Lamellen, erst zart rosa, dann dunkelbraun,


dicht gedrängt stehend, frei

Stiel 3-5 cm hoch, 1-1,5 cm dick, fest, mit Ring

Fleisch fest, erst weiß, später bräunlich

Vorkommen in Gärten, Wiesen und Zuchtanlagen

Erscheinungszeit Zuchtchampignon ganzjährig, sonst Sommer bis Herbst

Wert guter Speisepilz


Brauner Riesen-
champignon
(Agaricus
augustus)

Dies ist eine der selteneren Champignonarten, die stets


im Wald wächst. Erkennbar ist dieser Pilz am braun
geschuppten Hut, der auffallenden Größe und dem fes-
ten Fleisch. Leider wird er, wie auch die meisten anderen
Champignons, oft von den Maden der Pilzmücken befal-
len. Hat man jedoch einige saubere Exemplare gefunden,
ist schnell eine ganze Mahlzeit beisammen. Wegen der
braunen Farbe ist er zwischen Laub und Streu nicht leicht
zu erkennen.

Hut Ø 10-25 cm, deutlich dunkelbraun geschuppt,


Schuppen z.T. abstehend

Hutunterseite Lamellen, erst cremefarbig, dann dunkelbraun,


eng zusammenstehend (nie rein weiß!)

Stiel 7-12 cm hoch, 1,5-3 cm dick, mit weißen Flocken besetzt,


mit großer Manschette

Fleisch sehr fest, erst weiß, später gilbend,


mit angenehm mandelartigem Geruch

Vorkommen meist unter Nadelbäumen, recht selten

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert ausgezeichneter Speisepilz

Besonderheiten auffallende Größe, leider oft madig


Schiefknolliger
Anisegerling
(Agaricus essettei)

Er ist ein typischer Vertreter der im Wald wachsenden


Champignonarten. Charakteristisch ist neben seinem
Anisgeruch die meist schief vom Stiel abstehende Knolle,
die jedoch nie in einer Scheide steckt, wie bei den gifti-
gen Knollenblätterpilzarten. Ein weiteres wichtiges Unter-
scheidungsmerkmal ist die Farbe der Lamellen. Bei den
Champignons ist sie grau, rosa oder creme bis hin zum
schokoladenbraun oder fast ganz schwarz - nie ist sie
jedoch rein weiß wie bei den Knollenblätterpilzen.

Hut Ø 5-10 cm, Grundfarbe weiß

Hutunterseite mit Lamellen, erst cremefarbig, dann rosa, schließlich dunkel-


braun
(nie rein weiß!)

Stiel 5-8 cm hoch, 1,5-2,5 cm dick, mit Manschette

Fleisch weiß, mit angenehm anisartigem Geruch

Vorkommen Laub- und Nadelwald

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert ausgezeichneter Speisepilz

Besonderheiten auffallend schiefstehende Stielknolle, keulig verdickt, immer


ohne Scheide! Verwechslungsgefahr mit dem Knollenblätterpilz
(S. 55)!
Schaf-
Champignon
(Agaricus
arvensis)

Der Schaf-Champignon ist einer der häufigsten Wild-


champignons in Deutschland. Im Gegensatz zu den ande-
ren hier beschriebenen Arten findet man ihn - wie der
Name bereits andeutet - meist auf Wiesen. Besonders auf
Pferde- oder Kuhweiden wächst er in günstigen Jahren oft
massenhaft. Durch den Standort und den eher gedrun-
genen Fruchtkörper kann er nicht so leicht mit giftigen
Arten verwechselt werden wie seine im Wald wachsenden
Verwandten.

Hut Ø 5-15 cm, Grundfarbe weiß, Hutrand oft zottig

Hutunterseite mit Lamellen, erst blass cremefarbig, dann rosa, schließlich


dunkelbraun (nie rein weiß!)

Stiel 2-5 cm hoch, 1,5-2,5 cm dick, mit Manschette

Fleisch weiß, mit angenehm anisartigem Geruch

Vorkommen Wiesen und Weiden, gerne nahe bei Dung

Erscheinungszeit Frühjahr bis Herbst

Wert ausgezeichneter Speisepilz

Besonderheiten Kein Waldpilz! Verwechslungsgefahr mit dem Knollenblätterpilz


(S. 55)!
Schirmpilze (Gattung Macrolepiota bzw. Lepiota)
Schirmpilze werden zurzeit noch nicht kommerziell gezüch-
tet. Zum einen weil die Arten recht schwierig zu kultivie-
ren sind, zum anderen ist die Nachfrage nicht besonders
groß. Dafür fällt es erfahrenen Sammlern recht leicht,
wildwachsende Schirmpilze zu erkennen. Diese sind
recht gut charakterisiert und können kaum mit anderen
Lamellenpilzen verwechselt werden. Allen Arten gemein-
sam ist der recht lange Stiel, mit Flocken besetzt oder
natterartig gezeichnet sowie der mit groben, dachziegel-
oder federartigen Schuppen gezierte Hut.

Achtung: Nur große Schirmlinge der Gattung


Macrolepiota sind für die Küche geeignet. Die kleinen, d.h.
nur wenige Zentimeter großen Arten der Gattung Lepiota
sind alle mehr oder weniger stark giftig.
Parasolpilz /
Riesenschirmling
(Macrolepiota
procera)

Der Parasolpilz oder auch Riesenschirmling gehört zu


den größten bei uns vorkommenden Pilzarten. Er kann
einen Hutdurchmesser von bis zu 30 cm erreichen und
wird höchstens vom Riesenbovist oder von einigen Dick-
stielröhrlingen übertroffen. Der Stiel des Parasolpilzes
ist schon im jungen Stadium sehr hoch und weist meist
deutlich eine schlagengenartige Zeichnung auf, was diesen
Pilz von anderen Schirmlingen unterscheidet. Das Fleisch
bleibt rein weiß oder beige, nicht rot wie beim verwand-
ten Safranschirmling. Eine Verwechslung mit diesem ist
jedoch nicht von Bedeutung, da beide Schirmlinge essbar
sind, wenn auch der Parasolpilz als etwas schmackhafter
gilt. Man verwende nur die Hüte, die Stiele sind oft schon
beim jungen Pilz holzig.

Hut Ø 10-25 cm, jung dunkelbraun, später felderig aufreißend,


wobei die helle Grundfarbe sichtbar wird

Hutunterseite mit dicht stehenden Lamellen, weiß bis blass cremefarbig

Stiel 20-40 cm hoch! 1-2,5 cm dick, mit auffälliger Natterung und


verschiebbarer Manschette

Fleisch weiß, weich, Stiel jedoch meist holzig; Knolle keulig verdickt

Vorkommen Wiesen und Waldränder

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert ausgezeichneter Speisepilz


Besonderheiten Er ist einer der größten heimischen Pilze.
Safranschirmling
(Macrolepiota
rhacodes)

I >er Safranschirmling unterscheidet sich vom Parasolpilz


durch seinen kleineren Wuchs, dem nicht genatterten, son-
dern eher glatten oder beflockten Stiel und das bei Schnitt
oder Bruch rötlich anlaufende Fleisch. Von dieser safran-
roten Färbung stammt sein Name. Der gesamte Pilz wirkt
unscheinbarer und gedrungener als der Riesenschirmling
und ist eher im Wald als auf Wiesen zu finden. Er ist kuli-
narisch nicht ganz so schmackhaft wie sein größerer Ver-
wandter, aber dennoch ein guter Speisepilz.

Hut Ø 5-15 cm, braun, deutlich geschuppt

Hutunterseite Lamellen, weiß, bei Verletzung rötend

Stiel 7-15 cm hoch, 1-2 cm dick, erst hell- dann dunkelbraun; beringt

Fleisch weich; bei Schnitt oder Bruch deutlich rot anlaufend

Vorkommen meist unter Nadelbäumen

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert guter Speisepilz


Jungfern-
schirmling
(Macrolepiota
puellaris)

Dieser Schirmpilz unterscheidet sich vom Parasolpilz


durch seinen kleineren Wuchs und vom Safranschirm-
ling durch das nicht oder nur schwach rötende Fleisch.
Den Jungfernschirmling findet man im Spätsommer und
Herbst, meist unter Nadelbäumen, insbesondere Fichten.
Geschmacklich ist er mit dem Safranschirmling zu ver-
gleichen. Durch die etwas geringere Größe eignen sich die
Hüte des Safran- und des Jungfernschirmlings weniger
zum Panieren. Die kleinen Hutschuppen sind typisch für
den Jungfernschirmling.

Hut Ø 7-15 cm, weiß mit braunen Schuppen

Hutunterseite Lamellen, erst weiß, dann rosa oder cremefarben

Stiel 7-12 cm hoch, 0,7-1,2 cm dick, erst beige, dann braun, beringt

Fleisch fest, bei Schnitt oder Bruch nur in der Stielbasis schwach rötend

Vorkommen meist unter Nadelbäumen

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert guter Speisepilz


Milchlinge (Gattung Lactarius)
Der Name dieser Gattung stammt von der Eigenschaft, bei
Berührung, Verletzung, Schnitt oder Bruch eine Flüssig-
keit, die so genannte Milch, abzusondern. Bei den meisten
Arten ist die Milch weiß, manchmal auch wasserklar. Das
Heisch ist recht brüchig, die Stiele oft hohl. Außerdem
besitzen die Milchlinge keinen Stielring oder eine Man-
schette. Es existieren viele bitter oder brennend schme-
ckende Arten, z.B. der Birkenmilchling oder der Wollige
Milchling. Die wertvolleren Arten geben eine orangefar-
bene bis weinrote Milch ab und werden im Volksmund oft
auch „Reizker“ genannt.
Kiefernblutreizker
(Lactarius
deliciosus)

Er ist der wohlschmeckenste heimische Reizker. Auffallend


ist der kurze, hohle Stiel und der Hut, der zunächst lange
am Rand eingerollt bleibt und sich später trichterförmig
öffnet. Man unterscheidet ihn vom häufigeren Fichten-
reizker durch die ausgeprägteren Flecken auf dem Stiel,
die stärker gezonten Hutmuster und den Standort. Wie
der Name schon sagt, wächst dieser Pilz immer unter Kie-
fern. Auch die schmutzig grünen Farbtöne sind seltener
als beim Fichtenreizker. Die Milch des Kiefernblutreizkers
ist orangerot und fließt besonders bei Bruch der Lamellen.
Der Pilz schmeckt milder und weniger herb als die übri-
gen Milchlinge.

Hut Ø 4,5-12 cm, orangerot mit typischem Fleckenmuster

Hutunterseite Lamellen, orangerot, bei Berührung blass grün verfärbend

Stiel 3,5-6 cm hoch, 1-2 cm dick, meist innen hohl

Fleisch orangerot, fragil, bei Schnitt oder Bruch sondert es eine


orangerote Milch ab

Vorkommen immer unter Kiefern, recht selten

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert ausgezeichneter Speisepilz


Fichtenreizker
(Lactarius
deterrimus)

Einer unserer am häufigsten vorkommenden Milchlinge


ist der Fichtenreizker. Er schmeckt jedoch ziemlich herb,
gelegentlich auch bitter; manche Personen vertragen ihn
überhaupt nicht. Es besteht die Verwechslungsmöglichkeit
mit dem oben beschriebenen Kiefernblutreizker.
Sie erkennen den Fichtenreizker an den eher blasseren
Farben, den weniger starken Zeichnungen auf Hut und
Stiel sowie an den stärker grün anlaufenden Flecken, die
hauptsächlich bei Berührung entstehen.

Hut Ø 5-12 cm, orange, oft mit grünlichen Flecken und


konzentrischen Kreisen

Hutunterseite Lamellen, orangerot, bei Berührung schmutzig grün verfärbend

Stiel 3-7 cm hoch, 0,8-2,5 cm dick, innen oft hohl

Fleisch orangerot, fragil, bei Schnitt oder Bruch sondert es eine


orangerote Milch ab

Vorkommen immer unter Fichten, recht häufig

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert essbar
Birkenmilchling /
Birkenreizker
(Lactarius
torminosus)

Dieser bei uns in manchen Jahren häufige Pilz wird oft


auch als Birkenreizker bezeichnet. Eine Verwechslung mit
dem Fichten- oder Kiefernblutreizker ist möglich. Der
Verzehr ist nicht gefährlich, jedoch müsste eine Mahlzeit
mit dem Pilz verworfen werden, da der Geschmack des
Birkenmilchlings sehr scharf ist. Achten Sie beim Sam-
meln auf die Milchfarbe (weiß beim Birkenmilchling,
orange bei den echten Reizkern) sowie auf den Hutrand,
der beim Birkenmilchling oft mit einem feinen filzigen
Geflecht behangen ist.
In Osteuropa wird der Birkenmilchling in Wasser ein-
gelegt und dadurch ausgelaugt, wobei sich sein scharfer
Geschmack allmählich verliert.

Hut Ø 4-12 cm, rosa bis fleischfarben, oft mit weißlichem Filz und
zotteligem Hutrand, Oberseite gezont, d.h. ringförmig gezeichnet

Hutunterseite Lamellen, weiß bis schwach lachsfarben

Stiel 2-6 cm hoch, 1-2 cm dick, innen oft hohl

Fleisch weiß, sondert eine weiße Milch ab

Vorkommen immer unter Birken, recht häufig

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert ungenießbar
Wolliger Milchling
(Lactarius
vellereus)

Der Wollige Milchling ist ein „Riese“ unter den Pilzen.


Seine gesamte Gestalt wirkt massig und unförmig. Trotz-
dem bleibt der Fruchtkörper oft unter tiefem Laub ver-
borgen. Sein Hut ist bei feuchter Witterung oft mit Laub
bedeckt, das auf der Oberfläche festklebt. Auch Erde
drückt er beim Wachsen nach oben. Er ist durch seine
Größe und Form und durch die weiße bis beige Farbe
gut zu erkennen. Wegen der brennenden Schärfe wird der
Wollige Milchling als ungenießbar eingestuft.

Hut Ø 8-20 cm, weiß oder blass gelb mit ockerfarbenen Flecken

Hutunterseite Lamellen weiß, entfernt stehend

Stiel 3-10 cm hoch, 2-3 cm dick, weiß mit gelben oder


braunen Flecken

Fleisch sehr fest, weiß, sondert bei Verletzung eine weiße Milch ab.

Vorkommen im Laub- und Nadelwald

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert ungenießbar

Besonderheiten Er schiebt die Erde nach oben und ist deswegen mit Blättern
oder Erde bedeckt.
Tintlinge (Gattung Coprinus)

Tintlinge sind auch für Anfänger relativ leicht zu erken-


nen. Allen Arten gemeinsam ist das tintenartige Zerflie-
ßen bei der Reife. Dabei entsteht eine schwarze Flüssigkeit,
die die Sporen der Pilze enthält. Der Hut bleibt lange glo-
cken- oder walzenförmig geschlossen, bevor der Pilz sich
zersetzt und nur noch den Stiel und einen oft aufgerollten
Hutrest zurücklässt.

Achtung: Zusammen mit Alkohol genossen wirken einige


Tintlingsarten giftig, die normalerweise keine Beschwer-
den verursachen würden. Dies gilt insbesondere für den
Grauen Tintling und den Glimmertintling, allerdings nicht
für den Schopftintling.
Schopftintling
(Coprinus
comatus)

Dieser sehr häufige Pilz ist wegen seiner einzigartigen


Erscheinungsform eindeutig charakterisiert. Der lange
zylinderförmig bleibende Hut und die haarsträhnenarti-
gen Schuppen auf der Hutoberfläche sind unverwechsel-
bare Erkennungsmerkmale. Mittlerweile wird dieser gute
Speisepilz auch erfolgreich gezüchtet und als „Spargelpilz“
vermarktet. Der Schopftintling soll auf jeden Fall sofort
nach dem Sammeln aufgebraucht werden und eignet sich
nicht zum Trocknen oder Einfrieren.

Hut Ø 5-8 cm, weiß mit bräunlich abstehenden Flocken besetzt

Hutunterseite Lamellen erst weiß, dann immer dunkler werdend,


dicht gedrängt stehend

Stiel 8-20 cm hoch, 1-1,5 cm dick, weiß, manchmal genattert

Fleisch weiß, dünn

Vorkommen im Laub- und Nadelwald, oft auch in Wiesen

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert guter Speisepilz, solange die Lamellen weiß sind

Besonderheiten Seine Lamellen zerfließen zu einer dicken schwarzen Flüssigkeit,


daher der Name Tintling. Sofort nach dem Sammeln verzehren.
Grauer Tintling /
Faltentintling
(Coprinus
atramenarius)

Achtung: Zwei
Tage vor und
nach der Pilz-
mahlzeit darf
kein Alkohol
getrunken wer-
den, da Stoffe Der Graue Tintling (z.T. auch Faltentintling genannt) ist
enthalten sind, erkennbar an seiner längsgefurchten Hutoberfläche und
die in Kom- seiner Höhe, die mit der des Schopftintlings vergleichbar
bination mit
ist. Die Besonderheit dieses Pilzes und auch einiger wei-
Alkohol Gifte
terer Tintlingsarten ist ihre Giftigkeit in Verbindung mit
entwickeln.
Alkohol.

Hut Ø 5-8 cm, schmutzig braun oder grau, meist längsgefurcht

Hutunterseite Lamellen erst weiß, dann immer dunkler werdend,


zuletzt zerfließend

Stiel 7-15 cm hoch, 0,8-1,5 cm dick, weiß, mit deutlich verdickter


Stielbasis

Fleisch graubraun, dünn

Vorkommen im Laub- und Nadelwald, oft auch in Wiesen

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert essbar, in Verbindung mit Alkohol giftig!

Besonderheiten Seine Lamellen zerfließen zu einer dicken schwarzen Flüssigkeit,


daher der Name Tintling.
Spechttintling
(Coprinus
picaceus)

Der recht seltene Spechttintling ähnelt von der Form her


dem Schopftintling. Seine Hutfarbe ist jedoch ein kräftiges
Dunkelbraun, das von einem weißen, an Spechtgefieder
erinnernden Muster überlagert wird. Der Spechttintling
i st wegen seines unangenehmen Geschmacks ungenießbar

und sollte ohnehin wegen seines seltenen Vorkommens


geschont werden. Wie alle Tintlinge zerfließt auch er in
reifem Zustand in eine schwarze Sporenflüssigkeit.

Hut Ø 5-10 cm, schwarz mit weißen Flocken, meist längsgefurcht

Hutunterseite Lamellen erst weiß, dann immer dunkler werdend,


zuletzt zerfließend

Stiel 10-20 cm hoch, 0,6-1,2 cm dick, weiß, mit deutlich verdickter


Stielbasis

Fleisch weiß, unter der Huthaut braun

Vorkommen im Laubwald, meist auf Kalkboden, selten

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert ungenießbar

Besonderheiten Seine Lamellen zerfließen zu einer dicken schwarzen Flüssigkeit,


daher der Name Tintling.
Täublinge (Gattung Russula)

Täublinge sind mit den Milchlingen verwandt. Wie diese


besitzen sie keinen Ring oder eine Manschette sowie
keine erkennbare Stielknolle. Auch ist ihr Fleisch fragil
und leicht zerbrechlich wie das der Milchlinge. Wichtigs-
ter Unterschied ist das Fehlen der Milch, d.h. verletzte
Täublinge bleiben im Allgemeinen trocken. Es gibt keine
gefährlichen Giftpilze unter den Täublingen, dafür aber
einige scharfe oder brennend schmeckende Arten sowie
solche, die Magen-Darmstörungen auslösen können.

Tipp: Eine Geschmacksprobe hilft Ihnen bei der Unter-


scheidung zwischen essbaren (milden) und ungenießba-
ren (scharfen) Täublingen. Diese dürfen Sie natürlich erst
dann durchführen, wenn Sie die Gattung der Täublinge
zweifelsfrei erkannt haben. Bei Knollenblätterpilzen wäre
sie unter ungünstigen Umständen lebensgefährlich. Das
ist also nur etwas für Fortgeschrittene!
Frauentäubling
(Russula
cyanoxantha)

Der Frauentäubling gilt als einer der besten Speisepilze


dieser Gattung. Die Hutoberseite ist verschiedenartig
gefärbt: Violett-, Grau- und manchmal auch Grüntöne
sind vertreten. Hutunterseite und Stiel sind jedoch rein
weiß, und die Lamellen brechen beim Hin- und Herbewe-
gen nicht ab wie bei vielen anderen Täublingsarten.

Hut Ø 5-15 cm, grau mit violetten und grünen Zwischentönen

Hutunterseite Lamellen weiß, sehr dicht stehend, gegabelt

Stiel 5-10 cm hoch, 1,5-3 cm dick, weiß, manchmal mit rötlichem


Hauch

Fleisch weiß, unter der Huthaut violett, fest, dick

Vorkommen meist im Laubwald

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert guter Speisepilz

Besonderheiten Er ist einer der besten Täublinge mit festem, nicht brüchigem
Fleisch.
Stachelbeer-
täubling
(Russula
queletii)

Der Stachelbeertäubling unterscheidet sich von den ande-


ren Täublingen durch die rötlichen bis violetten Farbtöne
an Hut und Stiel. Bei den meisten anderen Täublingen ist
der Stiel weiß. Die Lamellen sind sehr brüchig - ein weite-
res gutes Unterscheidungsmerkmal z.B. zum Frauentäub-
ling. Das Fleisch des Stachelbeertäublings riecht angenehm
nach Stachelbeerkompott (daher auch der Name). Wenn
die Gattung sicher bestimmt ist, hilft eine Geschmacks-
probe, den Pilz zu erkennen. Er schmeckt aber sehr scharf
und löst bei Genuss heftige Magen-Darmstörungen aus.

Hut Ø 5-8 cm, purpur-, weinrot oder violett

Hutunterseite Lamellen weiß, sehr dicht stehend, gegabelt

Stiel 4-8 cm hoch, 0,6-1,5 cm dick, weiß oder blass violett

Fleisch weiß, unter der Huthaut violett, dick, aber porös und brüchig

Vorkommen meist im Nadelwald, häufig

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert schwach giftig


Wulstlinge (Gattung Amanita)
Unter den Wulstlingen finden sich gleich mehrere gefähr-
liche Giftpilze. Somit ist diese Gattung als besonders kri-
tisch einzustufen. Jeder Sammler, der selbst „in die Pilze“
geht, sollte diese Arten genau kennen. Typisch für alle
Wulstlinge ist das „Velum universale“, d.h. die weiße Hülle,
die den Pilz vor dem Ausreifen komplett umschließt. Sie
kann entweder in kleine Stücke zerreißen und dann als
Punktmuster auf dem Hut Zurückbleiben (wie z.B. beim
Fliegenpilz und Perlpilz) oder aufplatzen und hautartig
besonders an der Stielknolle anhaften (z.B. bei den sehr
giftigen Knollenblätterpilzen).
Grüner Knollen-
blätterpilz
(Amanita
phalloides)

Der Grüne Knollenblätterpilz wird den meisten Menschen


wegen der verzögerten Giftwirkung zum Verhängnis. Die
ersten Anzeichen machen sich erst ein bis zwei Tage später
bemerkbar. Das Gift hat dann meist schon lebenswichtige
Organe wie Leber oder Nieren außer Funktion gesetzt.
Am sichersten vor einer Verwechslung schützt die
genaue Kenntnis der charakteristischen Merkmale: immer
rein weiße Lamellen, Stielknolle in einer deutlichen
Scheide steckend, die jedoch manchmal im Boden verbor-
gen ist und der olivgrüne, farblich oft variierende Hut, der
fast immer radialfaserig (d.h. mit kleinen Längsfurchen
versehen) ist.

Hut Ø 5-10 cm, Farbe veränderlich, meist olivgrün, manchmal aber


auch blasser

Hutunterseite Lamellen immer rein weiß, sehr dicht stehend, frei

Stiel 6-12 cm hoch, 0,8-2 cm dick, weiß oder creme, oft genattert

Fleisch weiß, fest, mit angenehmem Geruch

Vorkommen meist im Laubwald, in manchen Jahren häufig,


in anderen fehlend

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert tödlich giftig

Besonderheiten Einer der gefährlichsten Giftpilze. Schon eine Geschmacksprobe


kann tödlich sein.
Weißer Knollen-
blätterpilz
(Amanita virosa)

Der Weiße oder Spitzkegelige Knollenblätterpilz ist eine


weitere tödlich giftige Art. Alles was über die Giftwirkung
des grünen Knollenblätterpilzes gesagt wurde, gilt im glei-
chen Ausmaß auch für den weißen Verwandten. Auffal-
lend bei dieser Art ist der meist wollig-faserige Stiel, der
dem Pilz einen fragilen Eindruck verleiht. Achtet man
auf die weißen Lamellen und die Knollenscheide, kann
man eine Verwechslung mit den weißen Champignon-
arten ausschließen. Ein weiterer tödlich giftiger Vertreter
ist der bei uns nur sehr selten vorkommende Frühlings-
knollenblätterpilz.

Hut Ø 4-8 cm, weißer Hut mit glatter Oberfläche

Hutunterseite Lamellen immer rein weiß, sehr dicht stehend, frei

Stiel 5-12 cm hoch, 0,6-1,5 cm dick, weiß und deutlich wollig oder
faserig

Fleisch weiß, dünn, mit angenehmem Geruch

Vorkommen auf sauren Böden, recht selten

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert tödlich giftig

Besonderheiten Dieser Pilz ist genauso gefährlich wie sein grüner Verwandter.
Gelber Knollen-
blätterpilz
(Amanita citrina)

Dieser Pilz ist weitaus weniger giftig als seine grünen und
weißen Verwandten. Er enthält nur schwach giftige Stoffe,
z.B. das Krötengift Bufotenin. Er ist einer unserer häufigs-
ten Wulstlinge, der oft für einen grünen Knollenblätter-
pilz gehalten wird. Man erkennt ihn aber an seinen eher
leuchtend gelbgrünen Farben, dem meist punktierten und
nicht radialfaserigen Hut sowie der wulstartigen und nicht
häutigen Stielknolle, deren Scheide sich schon im jungen
Zustand zurückbildet.

Hut Ø 4-10 cm, weißlicher, neongelber oder -grüner Hut, meist mit
weißen Punkten besetzt

Hutunterseite Lamellen immer rein weiß, sehr dicht stehend, frei

Stiel 5-12 cm hoch, 0,8-1,5 cm dick, weiß oder gelblich,


mit Manschette

Fleisch weiß, fest, mit dumpfem, muffigem Geruch

Vorkommen im Laub- und Nadelwald, liebt sandige Böden, häufig

Erscheinungszeit spätes Frühjahr bis Herbst

Wert schwach giftig


Perlpilz
(Amanita
rubescens)

E i n sehr häufig vorkommender Wulstling ist der Perlpilz.


Er erscheint oft schon im späten Frühjahr vor den meis-
ten anderen Arten und wächst bis in den Herbst. Charak-
teristisch sind vor allem seine rötlich-braunen Farbtöne,
sowohl äußerlich, als auch innen, die insbesondere bei
Verletzungen erkennbar werden. Die für Wulstlinge typi-
schen weißen Punkte auf dem Hut werden häufig vom
Kegen weggewaschen und sind daher kein sicheres Erken-
nungsmerkmal. Er ist roh giftig, gegart jedoch essbar,
u n d einige Pilzjäger schwören auf ihn. Da er sehr häufig
v o n den Maden der Pilzmücken zerfressen wird, ist sein
Genuss nicht unbedingt zu empfehlen. Anfänger sollten
i h n auch wegen der großen Verwechslungsgefahr mit gif-
tigen Arten, insbesondere dem Pantherpilz, meiden.

Hut Ø 5-15 cm, rötlich-brauner Hut, oft mit weißen Punkten besetzt

Hutunterseite Lamellen immer rein weiß, sehr dicht stehend, frei

Stiel 8-20 cm hoch, 1-2,5 cm dick, weiß, rosa oder rotbraun, mit
längsfurchiger Manschette. Knolle deutlich verdickt und mit
Warzen besetzt.

Fleisch weiß, bei Verletzung rötend, zart, fragil

Vorkommen im Laub- und Nadelwald, häufig

Erscheinungszeit Frühjahr bis Herbst

Wert gut gegart essbar, roh giftig


Fliegenpilz
(Amanita
muscaria)

Der wohl bekannteste Pilz überhaupt ist der Fliegenpilz.


Einerseits als Glücksbringer verehrt und in Liedern besun-
gen, verfügt er andererseits über starke Gifte, die in wech-
selnder Konzentration vorhanden sein können - je nach
Standort oder Witterung. Durch seine Popularität dürften
versehentliche Vergiftungen weitgehend ausgeschlossen
sein. Es gibt jedoch Menschen, die kleine Stücke Fliegen-
pilz als Droge oder Rauschmittel zu sich nehmen. Vor sol-
chen Experimenten sei an dieser Stelle jedoch ausdrück-
lich gewarnt! Der Fliegenpilz ist zwar nicht tödlich giftig,
verursacht aber unter bestimmten Umständen schwere
Störungen des Kreislaufsystems.
Weniger bekannt ist die Namensherkunft: Der Fliegen-
pilz wurde früher in Milch eingelegt als Insektenvernich-
tungsmittel eingesetzt.

Hut 0 6-20 cm, rot mit weißen Punkten, die manchmal weggewa-
schen sind

Hutunterseite Lamellen immer rein weiß, sehr dicht stehend, frei

Stiel 12-25 cm hoch, 1,5-2,5 cm dick, weiß, an der Stielbasis deutlich


warzig

Fleisch weiß, unter der Huthaut gelblich

Vorkommen unter Birken und Fichten, auf sauren Böden, sehr häufig

Erscheinungszeit meist im Herbst


Wert stark giftig
Pantherpilz
(Amanita
pantherina)

Der Pantherpilz ist ein Giftpilz, der zwar nicht so gefähr-


lich ist wie die Knollenblätterpilze, aber dennoch zu schwe-
ren Vergiftungen führen kann. Wer den Perlpilz oder den
Grauen Wulstling verwendet, muss den Pantherpilz genau
kennen, da sich diese Arten oberflächlich sehr ähneln.
Typische Merkmale des Pantherpilzes sind die Stiel-
knolle mit deutlicher Scheide, die Manschette, die nicht
gerieft (d.h. längsgefurcht) ist sowie seine eher ockerbrau-
nen, nicht roten oder grauen Farbtöne.

Hut Ø 5-12 cm, braunocker bis olivbraun mit weißen Flocken, die
manchmal weggewaschen sind

Hutunterseite Lamellen immer rein weiß, sehr dicht stehend, abgerundet

Stiel 6-15 cm hoch, 0,5-1,5 cm dick, weiß mit undeutlicher Manschette

Fleisch weiß, recht dünn

Vorkommen im Laub- und Nadelwald, auf sandigen Böden

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert stark giftig, die Giftkonzentrationen sind noch größer als im


Fliegenpilz
Wichtige Zuchtpilze
Neben dem bereits erwähnten Zuchtchampignon gibt es
in unseren Obst- und Gemüseläden oder in den entspre-
chenden Abteilungen der Supermärkte eine Reihe weite-
rer Zuchtpilze, von denen wir Ihnen die wichtigsten hier
vorstellen.
Einige dieser Arten, z.B. der Austernseitling und das
Stockschwämmchen, findet man bisweilen auch wild-
wachsend, aber wegen der Verwechslungsgefahr mit ande-
ren Pilzen raten wir Anfängern, diese Arten nur zu kaufen
und nicht zu sammeln.
Shii-Take
(Lentinula edodes)

Dieser bei uns nicht wildwachsende Pilz kommt ursprüng-


lich aus Fernost und wird erfolgreich auf Laubholz gezüch-
tet. Der Hut besitzt meist Risse, deren Muster an chinesi-
sche oder japanische Schriftzeichen erinnern. Der Stiel ist
sehr kurz und wird sehr schnell holzig, weshalb man ihn
wegschneiden sollte. Sein Fleisch schmeckt aromatisch
und soll gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe besitzen, die
über die der normalen Pilze hinausgehen. Man verwen-
Getrocknete Shii-
det ihn am besten separat, da sein Aroma im Mischpilz- Take sind mittler-
gericht etwas untergeht. Es gibt ihn sowohl frisch als auch weile fast überall
getrocknet. erhältlich.

Hut Ø 5-12 cm, dunkelbraun, oft furchig eingerissen

Hutunterseite Lamellen weiß bis blass creme, dicht stehend, frei

Stiel 1-3 cm hoch, 0,5-1,5 cm dick, oft gebogen, zäh

Fleisch weiß, dick, mit angenehmem Geruch

Vorkommen nicht wildwachsend; wird erfolgreich auf Laubholz gezüchtet

Wert hervorragender Speisepilz


Austernseitling /
Austernpilz
(Pleurotus
ostreatus)

Er ist nach dem Champignon der bei uns am häufigsten


gezüchtete Pilz. Wild findet man ihn nur recht selten im
späten Herbst und sogar noch im Winter an totem Laub-
holz. Als Zuchtpilz ist er jedoch sehr beliebt und wird
auch unter dem Namen „Kalbfleischpilz“ vermarktet.
Sein Fleisch ist sehr fest und besitzt einen dezent herben
Geschmack. Typisch für ihn sind neben den weit am Stiel
herablaufenden Lamellen der oft seitlich sitzende Stiel,
Die Hutfarbe des der dem Pilz ein muschelartiges Aussehen verleiht. Daher
Austernseitlings auch der Name „Seitling“. Die Hutfarbe variiert von Hell-
variiert. braun über Ockerfarben bis hin zu Dunkelgrau.

Hut Ø 6-14 cm, variabel hellgrau bis schwarzviolett, Oberfläche glatt,


oft glänzend

Hutunterseite Lamellen weiß bis blass creme, am Stiel herablaufend

Stiel 2-8 cm hoch, 1-2 cm dick, weiß, seitlich stehend, oft gebogen

Fleisch weiß, erst zart, später zäh werdend, angenehmer Geruch

Vorkommen meist direkt auf Laubholzstümpfen

Erscheinungszeit Herbst bis Winter

Wert guter Speisepilz

Besonderheiten Einer der wenigen heimischen Pilze, die auch im Winter zu


finden sind und denen der Frost nichts anhaben kann. Wird im
Volksmund auch einfach „Austernpilz" genannt.
Limonenpilz
(Pleurotus
citrinopileatus)

Dieser in Asien beheimatete Zuchtpilz macht in letzter


Zeit von sich reden. Der Limonenpilz wird oft mit dem
Rillstieligen Seitling (Pleurotus cornucopiae) gleichgesetzt,
unterscheidet sich aber von diesem durch seine leuchtend
gelbe Hutfarbe. Er ist mit dem Austernseitling verwandt
und wird genau wie dieser auf Stroh oder Holz gezüch-
tet. Vom Austernseitling unterscheidet sich der Limonen-
pilz neben seinen gelben Farbtönen durch das büschelige
Wachstum, z.T. in großen Pilztrauben. Außerdem sitzt
sein Stiel meistens in der Hutmitte, nicht seitlich. Seine
Lamellen laufen am Stiel herab, und die Hutoberfläche ist
deutlich trichterförmig eingedrückt.

Hut Ø 2-5 cm, leuchtend hellgelb, Oberfläche trichterartig einge-


drückt

Hutunterseite Lamellen weiß bis blass creme, am Stiel herablaufend

Stiel 2-5 cm hoch, 0,5-1 cm dick, weiß, meist büschelig mit den Nach-
barn verwachsen

Fleisch weiß, dünn, mit bitterem Geschmack, der sich beim Zubereiten
aber verliert

Vorkommen in Deutschland nur als Zuchtpilz auf Stroh- oder Holzkultur

Wert guter Speisepilz

Besonderheiten Beim Zubereiten verliert sich die gelbe Farbe und geht in ein
Beige bis Creme über.
Stock-
schwämmchen
(Kuehneromyces
mutabilis)

Achtung:
Leider gibt
es einen sehr
gefährlichen
Doppelgänger,
den tödlich
giftigen Nadel-
holzhäubling
(siehe Seite
69), der auch
Einer der besten auf Holz wachsenden Pilze unserer Wäl-
auf Laubholz
der ist das Stockschwämmchen. Es hat einerseits einen
wachsen kann.
Dieser sieht sehr aromatischen Geschmack, andererseits wächst es in
dem Stock- großen Büscheln, so dass Sie schnell eine größere Menge
schwämmchen sammeln können. Es eignet sich hervorragend für Suppen,
zum Verwech- Soßen und Mischpilzgerichte.
seln ähnlich, Aus Sicherheitsgründen empfehlen wir, ausschließlich
und selbst Ken-
gezüchtete Stockschwämmchen zu verwenden, die meist
ner haben Pro-
bleme, beide
in Gläsern oder Dosen angeboten werden. In der Saison
Arten sicher bekommt man mancherorts auch gezüchtete Frischpilze.
auseinanderzu- Oder Sie sammeln wilde Stockschwämmchen in Beglei-
halten. tung eines Pilzkenners.

Hut Ø 3-6 cm, orangerot bis braun, meist am Rand etwas dunkler als
in der Mitte

Hutunterseite Lamellen blass gelb oder zimtfarben, dicht gedrängt stehend

Stiel 4-8 cm hoch, 0,5-1 cm dick, oben weißlich, zur Basis hin braun

Fleisch weißlich, unter dem Hut und im Stiel braun, dünn, Geruch ange-
nehm

Vorkommen meist direkt auf Laubholzstümpfen

Erscheinungszeit Frühjahr bis Herbst

Wert sehr guter Speisepilz

Besonderheiten Dieser Pilz wächst oft in großen Büscheln, die zusammen schon
eine Mahlzeit bilden.
Rotbrauner
Riesenträuschling/
Braunkappe
(Stropharia
rugosoannulata)

Namensgebend für den Rotbraunen Riesenträuschling


i s t seine rotbraune, manchmal auch dunkel- oder vio-
lettbraune Hutoberfläche. Der Pilz, der auch unter dem
Namen Braunkappe bekannt ist, wird seit Jahren erfolg-
reich auf Strohkulturen gezüchtet. Er ist einer der wenigen
sicher essbaren Träuschlinge. Bei einigen empfindlichen
Personen kann es nach seinem Genuss zu allergischen
Reaktionen kommen, weshalb wir dazu raten, zunächst
mit kleinen Mengen die Verträglichkeit zu prüfen.

Hut Ø 5-20 cm, rotbraun, trockene Oberfläche, faserig

Hutunterseite Lamellen grauviolett, dicht gedrängt stehend

Stiel 7-14 cm hoch, 0,9-2,5 cm dick, weißlich oder blass gelb, mit
Manschette

Fleisch weiß, fest, ohne deutlichen Geruch

Vorkommen auf nährstoffreichen Böden, Äckern und Wiesen

Erscheinungszeit Frühjahr bis Herbst

Wert essbar, wird aber nicht von allen Personen vertragen

Besonderheiten Dieser Pilz kann relativ problemlos auf Stroh gezüchtet werden
Weitere holzbewohnende Pilze
(Gattungen Stropharia, Armillaria, Galerina, Paxillus,
Pholiota)

In unseren Wäldern finden sich eine ganze Reihe von Pilz-


arten, die direkt auf bzw. neben oder an lebendem bzw.
totem Holz wachsen. Einige wichtige oder besonders
bizarre Arten sind in diesem Kapitel zusammengefasst.
Grünspan-
träuschling
(Stropharia
aeruginosa)

Trotz seiner eigenartigen Farbe und Erscheinung ist dieser


kleine, unverwechselbare Pilz nicht leicht zu entdecken.
Man findet ihn am häufigsten bei feuchter Witterung,
gelegentlich an oder auf totem Holz. Kulinarisch hat er, im
Gegensatz zu seinem größeren Verwandten, dem Rotbrau-
nen Riesenträuschling, wenig zu bieten, da sein Fleisch als
geschmacklos und zäh gilt. Dafür erfreut er das Auge mit
seinen blaugrünen Farbtönen und der weißlichen Mase-
rung auf Hut und Stiel.

Hut Ø 3-7 cm, türkisfarben, Oberfläche schmierig, mit weißen Schup-


pen

Hutunterseite Lamellen grauviolett, entfernt stehend, am Stiel angewachsen

Stiel 4-10 cm hoch, 0,4-1,2 cm dick, blaugrünlich, mit Manschette und


deutlichen weißen Schuppen

Fleisch bläulich, dünn, ohne deutlichen Geruch

Vorkommen meist im Nadelwald, an totem Holz

Erscheinungszeit Frühjahr bis Herbst

Wert essbar, aber wertlos


Hallimasch
(Armillaria
ostoyae / mellea)

Einige Pilzsammler loben seinen würzigen Geschmack,


andere scheinen ihn nicht zu vertragen bzw. reagieren
allergisch. Unumstritten stellt er einen der größten Forst-
schädlinge unter den Wildpilzen dar, da er lebende Bäume
befällt, Kernfäule verursacht und sie abtötet. Der Halli-
masch wird zuweilen mit dem Sparrigen Schüppling ver-
wechselt, der ebenfalls essbar und dessen Stiel mit feinen
hellen Zotteln besetzt ist.
Wenn Sie den Hallimasch probieren möchten, kochen
Sie ihn vor der Verwendung gut ab (mindestens 20 Minu-
ten) und schütten Sie das Kochwasser weg. Bei dieser Pro-
zedur können sich die Fruchtkörper verfärben.

Hut Ø 4-12 cm, honiggelb bis braun, oft mit kleinen Schuppen
bedeckt

Hutunterseite Lamellen weiß bis gelbbraun, entfernt stehend, leicht am Stiel


herablaufend

Stiel 5-12 cm hoch, 1-2,5 cm dick, oben weißlich, zur Basis hin braun

Fleisch weiß, sehr fest, Stiel ist oft zäh, angenehmer Geruch

Vorkommen meist direkt auf Laub- und Nadelholzstümpfen

Erscheinungszeit Herbst

Wert guter Speisepilz, wird aber nicht von jedem vertragen

Besonderheiten Das Fleisch kann sich beim Kochen schwarz verfärben. Zudem
verliert der Pilz beim Zubereiten sehr stark an Masse.
Nadelholzhäubling
(Galerina
marginata)

Achtung: Der
gefährlichste
Doppelgänger
des Stock-
schwämm-
chens.

Dieser Pilz ist der gefährlichste Doppelgänger des Stock-


schwämmchens und kann tödliche Vergiftungen verursa-
chen. Der Nadelholzhäubling riecht jedoch mehlartig, was
für das Stockschwämmchen nicht zutrifft. Obwohl dieser
Giftpilz meist auf Nadelholz wächst und eher einzeln steht
als in Büscheln, erweist sich seine exakte Bestimmung als
äußerst schwierig. Man sollte daher vom Sammeln wild-
wachsender Stockschwämmchen absehen oder sich seine
Funde vom Kenner bestätigen lassen.

Hut Ø 1-5 cm, bernsteinfarben bis braun, Rand häufig durchschei-


nend gerieft

Hutunterseite Lamellen gelb- bis rostbraun, gedrängt stehend, ausgebuchtet

Stiel 4-5 cm hoch, 0,3-0,7 cm dick, erst gleichfarbig wie der Hut, dann
dunkelbraun werdend

Fleisch ockergelb, im Stiel eher braun, dünn, Geruch beim Zerreiben


mehl- oder teigartig

Vorkommen meist direkt auf totem Nadelholz

Erscheinungszeit Herbst

Wert tödlich giftig

Besonderheiten Der Pilz besitzt ein variables Aussehen und ähnelt dem Stock-
schwämmchen sehr stark.
Samtfuß-
krempling
(Paxillus
atrotomentosus)

Der Samtfußkrempling ist ein sehr auffallender Waldbe-


wohner, der kaum mit anderen Arten verwechselt werden
kann. Sein Hut und sein kurzer Stiel sind mit einer dun-
kelbraunen Samtschicht - ähnlich wie Wildleder - über-
zogen. Der Hut ist zudem häufig seitlich verbogen und
wellig gelappt. Außerdem wächst er meistens direkt neben
toten Nadelholzstümpfen und kann erstaunliche Aus-
maße erreichen. Er gilt als ungenießbar, ist aber keinesfalls
so giftig wie sein Verwandter, der Kahle Krempling.

Hut Ø 10-25 cm, dunkelbraun, mit samtig-filziger Oberfläche

Hutunterseite Lamellen weiß bis gelblich, gegabelt, am Stiel herablaufend

Stiel 4-6 cm hoch, 3-4 cm dick, mit dunkelbraunem, fast schwarzem


Samt überzogen

Fleisch weißlich, fest, zäh, ohne deutlichen Geruch

Vorkommen direkt an totem Nadelholz

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert ungenießbar
Sparriger
Schüppling
(Pholiota
squarrosa)

Dieser Schüppling befällt als Parasit Holz und richtet in


der Forstwirtschaft und im Obstanbau gelegentlich Schä-
den an. Die zottigen Schuppen an Hut und Stiel, die sich
nicht abwischen lassen, sowie der Geruch nach Rettich sind
seine eindeutigen Kennzeichen. Er gilt als der klassische
Doppelgänger des Hallimasch. Interessanterweise ist er
jedoch besser verträglich als der Hallimasch selbst. Aller-
dings stößt sein rettichartiger Geruch und Geschmack
nicht bei jedermann auf Gegenliebe.

Hut Ø 7-10 cm, gelb oder gelbgrün, Oberfläche mit zottigen Schup-
pen besetzt

Hutunterseite Lamellen erst gelb, dann bräunlich, gedrängt, leicht herablau-


fend

Stiel 8-12 cm hoch, 1-1,5 cm dick, weiß bis blass braun, unter dem
Ring geschuppt

Fleisch blassgelb, rettichartiger Geruch

Vorkommen auf Laubholz

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert essbar
Goldfeilschüppling
(Pholiota aurivella)

Dieser Parasit wächst sehr hoch oben auf Laubbäumen


und wird deshalb vom Pilzsammler meist gar nicht wahr-
genommen. Wenn jedoch ein Ast oder Zweig herabfällt,
auf dem ein Goldfeilschüppling wächst, erkennt man von
weitem seine leuchtend goldgelben Farben. Ein weiteres
Merkmal bilden die Schuppen an Hut und Stiel sowie die
schleimige Hutoberfläche, die nur bei sehr trockener Wit-
terung fehlt. Der Pilz gilt als essbar, ist jedoch wegen seiner
zähen Konsistenz nicht empfehlenswert.

Hut Ø 7-12 cm, leuchtend goldgelb, Oberfläche schleimig und mit


zottigen Schuppen besetzt

Hutunterseite Lamellen gelb oder bräunlich, gedrängt, ausgebuchtet

Stiel 8-12 cm hoch, 0,6-1,5 cm dick, goldgelb, geschuppt

Fleisch weiß oder blass gelb, undeutlicher Geruch

Vorkommen auf Laubholz

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert essbar, aber wertlos


Ritterlinge, Trichterlinge und
weitere Lamellenpilze
(Gattungen Lepista, Tricholoma, Laccaria, Gomphidius
und Mycena)

In diesem letzten Teil, der sich mit Lamellenpilzen beschäf-


tigt, sind neben den Ritterlingen und Trichterlingen einige
weitere Arten aufgeführt, die in Deutschland recht häufig
vorkommen und in keine der oben beschriebenen Gattun-
gen eingeordnet werden können.
Violetter
Rötelritterling
(Lepista nuda)

Dieser auffallende Spätherbstpilz erscheint fast jedes Jahr


in großen Mengen. Seine violette Farbe, der würzige, bis-
weilen parfümierte Geruch und das späte Erscheinen
charakterisieren ihn gut. Zu Verwechslungen mit anderen
Lamellenpilzen kann es kommen, wenn der Pilz im Alter
verblasst oder braun wird. Die Farbe des Stiels erscheint
deutlich heller als die des Hutes und der Lamellen. Sein
Speisewert ist umstritten. Er ist zwar definitiv ungiftig,
und einige Pilzsammler sammeln gezielt nur Rötelrit-
terlinge, doch der etwas aufdringliche bzw. parfümierte
Geschmack mundet nicht jedem.

Hut Ø 5-12 cm, bläulich-violett, im Alter verblassend oder braun


werdend

Hutunterseite Lamellen violett, gedrängt stehend, ausgebuchtet angewachsen

Stiel 4-7 cm hoch, 1,5-2,5 cm dick, weiß oder blass violett, Basis mit
breit ausladender Knolle

Fleisch violett, fest, Geruch würzig, bisweilen parfümiert

Vorkommen im Laub- und Nadelwald, sehr häufig

Erscheinungszeit Herbst

Wert essbar
Nebelgrauer
Trichterling
(Lepista nebularis)

Achtung: Kann
allergische
Reaktionen
hervorrufen.

Ein Spätherbstpilz, der erst erscheint, wenn die Pilzsai-


son sich dem Ende zuneigt. Meist wächst er in Massen,
manchmal bildet er Hexenringe. Er wird vielerorts gesam-
melt und zubereitet - in Bayern wird er liebevoll „Herbst-
blattl“ genannt. Man sollte aber erst mit kleineren Men-
gen die persönliche Verträglichkeit überprüfen, da dieser
Pilz bei empfindlichen Personen allergische Reaktionen
hervorrufen kann. Erkennbar ist er neben seinem späten
Erscheinen an der knolligen Stielbasis und am angenehm
würzigen Geruch.
Die Pilze der Gattung Lepista, zu der auch der Nebel-
graue Trichterling zählt, sollte besser als „Röteltrichter-
linge“ bezeichnet werden, denn sie sind näher mit den
Trichterlingen als mit den Ritterlingen verwandt.

Hut 0 7,5-20 cm, hell- bis dunkelgrau, manchmal auch mit Brauntö-
nen

Hutunterseite Lamellen weiß oder blass gelb, dicht gedrängt, etwas am Stiel
herablaufend

Stiel 7-12 cm hoch, 2-3 cm dick, weiß oder blass grau, mit verdickter
Knolle

Fleisch weiß, dick, fest, mit angenehm würzigem Geruch

Vorkommen im Laub- und Nadelwald, häufig

Erscheinungszeit Spätherbst
Wert gut gegart essbar, kann aber Allergien hervorrufen
Tigerritterling
(Tricholoma
pardalotum)

Einer der gefährlichsten Ritterlinge, der bei uns zwar nicht


häufig wächst, aber der starke Giftstoffe enthält, ist der
Tigerritterling. Wir empfehlen daher - wenn überhaupt
- Ritterlinge nur mit einem fachkundigen Experten zu
sammeln, da sich die Arten in dieser Gattung z.T. recht
stark ähneln.

Hut Ø 6-8 cm, ockerbraun bis schiefergrau, mit deutlichen Längs-


und Querrissen, diese „getigerte" Struktur ist namensgebend

Hutunterseite Lamellen weiß, gelblich oder blass olivfarben; dicht gedrängt,


ausgebuchtet

Stiel 4-10 cm hoch, 1-3,5 cm dick, fest, ähnlich gefärbt wie der Hut,
Basis verdickt

Fleisch weiß oder grau, fest, mehl- oder teigartiger Geruch

Vorkommen im Laub- und Nadelwald, im Bergland auf Kalkboden

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert stark giftig

Besonderheiten Es besteht Verwechslungsgefahr mit essbaren Ritterlingsarten


Schwefelritterling
(Tricholoma
sulphureum)

Den Schwefelritterling findet man vor allem im Laubwald,


oft allein oder in kleinen Gruppen wachsend. Charakteris-
tisch für ihn sind seine gelben Farbtöne, die weit entfernt
stehenden Lamellen sowie der hervorstechende Geruch
nach Leuchtgas. Er gilt als ungenießbar bzw. schwach gif-
tig und kann mit anderen essbaren Lamellenpilzen mit
gelben oder gelbgrünen Farbtönen verwechselt werden.
Die Geruchsprobe enttarnt ihn aber recht schnell.

Hut Ø 2-8 cm, gelb oder gelbgrün, Oberfläche meist trocken

Hutunterseite Lamellen gelb, entfernt, ausgebuchtet

Stiel 3-7 cm hoch, 0,5-1,5 cm dick, oben gelb, unten bräunlich

Fleisch gelb, im Stiel längsfaserig, widerlich chemischer Geruch nach


Leuchtgas

Vorkommen im Laub- und seltener auch im Nadelwald

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert ungenießbar bis schwach giftig


Violetter Lack-
trichterling
(Laccaria
amethystea)

Dieser zunächst unscheinbare, sehr kleine Pilz ist bei uns


weit verbreitet. Vor allem an feuchten Standorten (sumpfi-
ger Boden, Moos) oder nach ausgiebigen Regenfällen fin-
det man ihn. Auffallend ist sein intensiv dunkles Violett,
das bei trockener Witterung verblasst, sowie sein fragiles,
dünnfleischiges Erscheinungsbild. Der Pilz gilt als ess-
bar, die dünne Konsistenz und der fehlende Geschmack
machen ihn für den Sammler aber eher unattraktiv.

Hut Ø 1-4 cm, blau-violett, im Alter und bei Trockenheit verblassend

Hutunterseite Lamellen violett, gedrängt stehend, ausgebuchtet angewachsen

Stiel 3-5 cm hoch, 0,3-0,5 cm dick, violett, wurzelnd

Fleisch violett, dünn, fragil, ohne deutlichen Geruch

Vorkommen im Laub- und Nadelwald, häufig

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert essbar
Großer Gelbfuß
(Gomphidius
glutinosus)

Der Große Gelbfuß wird wegen seiner schleimigen Hut-


oberfläche im Volksmund auch „Kuhmaul“ genannt. Er
ist ein charakteristischer Waldpilz, der gerne in Massen
auftritt und dann ganze Mahlzeiten abgeben kann. Als
ein weiteres wichtiges Merkmal neben der stark schleimi-
gen Hutoberfläche gilt die leuchtend gelbe Stielbasis. Die
schleimige Huthaut sollte schon beim Sammeln komplett
abgezogen werden, damit die Pilze nicht verkleben. Das
Fleisch ist massig, dick und weich. Dieser hochwertige
Speisepilz wächst vorwiegend im Nadelwald unter Fichten
und Kiefern. Er verfärbt sich zwar beim Zubereiten, dies
ist jedoch kein Merkmal für schlechte Qualität.

Hut Ø 5-12 cm, hell- bis dunkelbraun, manchmal mit Violettönen,


Oberfläche mit starkem Schleim überzogen

Hutunterseite Lamellen erst weiß, dann grau werdend, entfernt stehend, am


Stiel herablaufend und gegabelt

Stiel 6-12 cm hoch, 1,2-2,5 cm dick, oben weiß, an der Basis leuch-
tend gelb

Fleisch weiß, in der Stielbasis leuchtend gelb, dick, weich, ohne deutli-
chen Geruch

Vorkommen vorwiegend im Nadelwald, häufig

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert guter Speisepilz


Rettichhelmling
(Mycena pura)

Der kleine Pilz erfreut das Auge mit seinen rosa oder röt-
lichen Farbtönen. Riecht man an seinem Fruchtkörper, so
nimmt man den rettichartigen Geruch wahr, der dem Pilz
seinen Namen gegeben hat. Besonders deutlich wird die-
ser Geruch beim Zerreiben eines Pilzstücks zwischen den
Fingern. Er gilt als schwach giftig, nicht nur wegen seines
scharfen Geschmacks, sondern enthält auch weitere Gift-
stoffe, wenn auch in geringer Konzentration. Auffällig ist
sein büscheliges Wachstum sowie die verdickte, wurzelnde
Stielknolle.

Hut Ø 1,5-5 cm, weißlich-rosa bis rotviolett, Rand oft längsfurchig

Hutunterseite Lamellen weiß oder blass creme, entfernt, frei, gegabelt

Stiel 2-5 cm hoch, 0,3-0,7 cm dick, blass rosa bis violett, mit verdickter
Knolle

Fleisch weiß oder schwach rosa, dünn, fragil, deutlicher Geruch nach
Rettich

Vorkommen im Laub- und Nadelwald, häufig

Erscheinungszeit Frühjahr bis Herbst

Wert schwach giftig


gefährliche Giftpilze
(Gattungen Paxillus, Entoloma, Cortinarius, Inocybe)

Viele Pilzarten sind stark giftig, und der Sammler sollte sie
unbedingt kennen, wenn er „in die Pilze“ gehen möchte.
Einige wichtige Giftpilze, insbesondere die Knollenblät-
terpilze und den Nadelholzhäubling haben wir schon an
anderer Stelle beschrieben. Es existieren jedoch noch wei-
tere Arten, die keiner der bisherigen Gattungen zugeord-
net werden können. Diese seien an dieser Stelle zusam-
mengefasst.
Kahler Krempling
(Paxillus
involutus)

Dieser in manchen Jahren massenhaft auftretende Pilz galt


früher als guter Speisepilz und wurde sogar als Marktpilz
gehandelt, was sich jedoch als fataler Irrtum herausstellte.
Er enthält neben dem Nervengift des Fliegenpilzes auch
Blutgifte und allergieauslösende Stoffe. Zusätzlich schei-
nen sich die Gifte nach wiederholtem Genuss im mensch-
lichen Körper anzureichern und können sogar tödlich
wirken. Es ist daher sehr schwierig, bei solchen Sympto-
men den Zusammenhang mit einer Pilzvergiftung her-
zustellen. Man erkennt den Kahlen Krempling am lange
eingerollt bleibenden Hutrand, den schmutzigbraunen
Flecken der Lamellen nach Berührung und dem trichter-
artigen Erscheinungsbild.

Hut Ø 4-10 cm, rehbraun, manchmal mit feinen Rissen gezeichnet

Hutunterseite Lamellen holzfarben, gegabelt, am Stiel herablaufend, bei Druck


schmutzig dunkelbraun anlaufend

Stiel 4-5 cm hoch, 1-2 cm dick, braunrot oder schmutzig gelb gefleckt

Fleisch erst gelb, später braun werdend, dick, weich, herber bis säuerli-
cher Geruch

Vorkommen auf Erde oder totem Holz, im Laub- und Nadelwald

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert unter Umständen tödlich giftig; das Gift bleibt lange unwirksam,
bis eine kritische Dosis erreicht ist
Riesenrötling
(Entoloma
eulividum)

Dieser große Lamellenpilz ähnelt oberflächlich betrach-


tet dem Nebelgrauen Trichterling (Lepista nebularis) oder,
wenn der Hut hell gefärbt ist, einigen Champignons. Er
enthält starke Giftstoffe, die bei schwächeren Personen
sogar zum Tod führen können. Eines der deutlichsten
Erkennungsmerkmale ist der mehlartige Geruch, der den
Champignons völlig fehlt.

Hut Ø 6-20 cm, variabel graubraun mit Gelb-, Ocker oder Rosatönen,
Rand bleibt lange eingerollt

Hutunterseite Lamellen gelblich oder lachsfarben

Stiel 6-12 cm hoch, 1-2,5 cm dick, weiß bis gelb

Fleisch weiß, fest, mehl- oder teigartiger Geruch

Vorkommen im Laubwald, selten

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert stark giftig

Besonderheiten Es besteht Verwechslungsgefahr mit einigen Trichterlings- und


Champignonarten.
Ziegelroter
Risspilz
(Inocybe
erubescens)

Dieser gefährliche Giftpilz erscheint meist schon im


Frühjahr (Mai bis Juli). Gekennzeichnet ist er vor allem
durch sein rot anlaufendes Fleisch, seine im Alter braun
werdenden Lamellen, den spitzbuckligen sowie längs ein-
gerissenen Hut. Er verursacht schwere Vergiftungen, die
bei geschwächten oder anfälligen Personen sogar schon
zum Tod geführt haben sollen. Jeder, der Lamellenpilze
im Frühjahr sammelt, sollte also den Ziegelroten Risspilz
genau kennen, um Verwechslungen auszuschließen.

Hut Ø 3-7 cm, erst weiß, später immer mehr ins Rot gehend, mit
deutlichen Längsrissen, diese Risse sind namensgebend

Hutunterseite Lamellen erst weiß, später oliv- oder rotbraun; dicht stehend,
angewachsen oder fast frei

Stiel 4-7 cm hoch, 1-1,5 cm dick, rötlich bereift, zylindrisch, robust

Fleisch weiß, im Stiel rot anlaufend; obstartiger angenehmer Geruch

Vorkommen nur im Laubwald, gerne auf Kalkboden

Erscheinungszeit Mai bis Juli

Wert stark giftig

Besonderheiten Es besteht Verwechslungsgefahr mit essbaren Lamellenpilzen,


die ebenfalls im Frühjahr wachsen.
Orangefuchsiger
Schleierling
(Cortinanus
orellanus)

Dieser kleine bräunliche Schleierling sowie sein Verwandter,


der Spitzbucklige Schleierling (Cortinarius rubellus), sind
äußerst gefährlich, da ihre Giftwirkung erst Wochen (!)
nach der Mahlzeit einsetzt und dann häufig bereits das
Nierengewebe zerstört hat. Vom Genuss aller Schleierlinge
ist abzuraten, da diese auch vom Kenner nur schwer von-
einander zu unterscheiden sind und sich weitere - wenn
auch nicht so gefährliche - Giftpilze in dieser Gattung
befinden. Viele, aber nicht alle Schleierlinge besitzen einen
schleierartigen Filz, der die Hutunterseite beim jungen
Pilz umschließt und erst allmählich aufreißt.

Hut Ø 3-8 cm, deutlich rot- oder orangebraun, Oberfläche filzig

Hutunterseite Lamellen erst gelborange, dann rotbraun, entfernt stehend

Stiel 4-9 cm hoch, 1-2 cm dick, gelb- bis orangerot,


konisch zulaufend, ohne Knolle

Fleisch gelb bis orangerot, dünn, rettichartiger Geruch

Vorkommen meist im Laubwald, selten

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert tödlich giftig

Besonderheiten Die Inkubationszeit ist sehr lang, dadurch macht sich die Vergif-
tung oft erst bemerkbar, wenn es zu spät ist.
Röhrlinge
(Gattungen Boletus, Leccinum, Xerocomus, Suillus, Tylo-
pilus, Strobilomyces)

Es gibt zahlreiche Röhrlinge, die gerade für Einsteiger inte-


ressant sind, da unter ihnen keine gefährlichen Giftpilze
anzutreffen sind. Im Gegensatz zu den bisher vorgestell-
ten Arten besitzen sie auf der Hutunterseite keine Blätter
(Lamellen), sondern ein schwamm- oder manchmal pols-
terartiges Futter, die so genannten »Röhren«. Die edelste
Gruppe der Röhrlinge sind zweifellos die Dickstielröhr-
linge. Sie schmecken vorzüglich und sind besonders ergie-
big. Daneben gelten Raustiel-, die Filz- und Schmierröhr-
linge als weitere wichtige Gattungen.

Die Hutunterseite
der Röhrlinge
erinnert an einen
Schwamm.
Steinpilz
(Boletus edulis)

Einer der bekanntesten, wohlschmeckendsten und begehr-


testen Speisepilze unserer Wälder ist der Steinpilz. In
manchen Jahren selten geworden, kann der Vertreter der
Dickstielröhrlinge in anderen Jahren bei günstiger Witte-
rung in Schüben zu Hunderten auftreten. Als Symbiose-
pilz wächst er meist unter Fichten und erweist sich als sehr
standorttreu. Am deutlichsten charakterisiert ist er durch
sein stets weiß bleibendes Fleisch, das nur direkt unter der
Huthaut leicht rot gefärbt ist und leider häufig von Maden
der Pilzmücken befallen wird. Die Röhren sind im jungen
Zustand fast weiß und verfärben sich im Alter über gelb
zu olivgrün, niemals jedoch rot oder rosa - ein deutliches
Unterscheidungsmerkmal zu ähnlichen Arten. Der Hut
kann im ausgewachsenen Zustand 25 cm im Durchmesser
betragen - damit ist der Steinpilz einer der größten Ver-
treter der Röhrlinge.
Seine Hutfarbe variiert von hellem Ocker bis zu tiefem
Dunkelbraun; am häufigsten ist jedoch ein haselnussarti-
ges Braun anzutreffen. Die Oberfläche ist glatt und weist
oft kleine wellenartige Unebenheiten auf. Einige nahe Ver-
wandte des Steinpilzes, wie z.B. der Kiefernsteinpilz (Bole-
tus pinophilus), der Sommersteinpilz (Boletus reticulatus)
und der überaus seltene Bronzeröhrling (Boletus aereus),
sind ebenfalls hervorragende Speisepilze. Im Aussehen
weichen sie leicht von der zuvor beschriebenen Art ab.
Die häufigste Verwechslung passiert mit dem Gallen-
pilz (Tylopilus felleus). Er ist dem Steinpilz besonders in
jungem Zustand recht ähnlich und enthält extrem unan-
genehm schmeckende Bitterstoffe, die leicht ein ganzes
Gericht ungenießbar machen.
Den Unterschied erkennen Sie am Stiel: Beim Steinpilz
ist er fast rein weiß und hat im oberen Bereich ein feines,
helles Netz. Beim Gallenpilz ist er deutlich gelb mit einem
groben dunklen Netz, das bis an die Stielbasis reicht.
Außerdem verfärben sich die Röhren beim Gallenpilz im
Alter rosa. Eine Verwechslung mit dem einzigen giftigen
Röhrling, dem Satanspilz (Boletus satanas), ist wegen der
roten Poren und dem roten Stiel dieser Art nahezu ausge-
schlossen.

Hut Ø 6-20 cm, jung beige, später haselnussbraun, Oberfläche glatt

Hutunterseite Röhren erst hellbeige, dann gelbgrün, zuletzt olivgrün

Stiel 4-15 cm hoch, 2,5-6 cm dick, weiß mit feiner Netzzeichnung,


keulig, fest

Fleisch rein weiß, nicht verfärbend, unter der Huthaut rötlich, sehr ange-
nehmer Geruch

Vorkommen meist unter Fichten, auf sauren Böden

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert hervorragender Speisepilz

Besonderheiten Darf nicht mit dem sehr bitteren Gallenröhrling (S. 91)
verwechselt werden.
Flockenstieliger
Hexenröhrling
(Boletus
luridiformis)

Ein bei uns sehr häufiger Pilz, der zudem fast das ganze Jahr
zu finden ist. Die ersten Exemplare erscheinen oft schon
im April und Mai, die letzten noch nach Beginn der ersten
Nachtfröste. Auffallend am Hexenpilz ist der rote, mit fei-
nen Flöckchen besetzte Stiel und die roten Poren. Der Hut
zeigt ein tiefes Dunkelbraun, während Schneckenfraß-
stellen typisch gelb gefärbt sind. Bei Schnitt oder Bruch
läuft der Pilz sofort tief dunkelblau an. Gut gegart ist er
ein lohnender Speisepilz, da er einerseits sehr massiv und
groß werden kann, andererseits selten von Maden befallen
wird. Eine Verwechslung mit dem weniger verträglichen
netzstieligen Hexenpilz ist kaum möglich, wenn man auf
die entsprechende Stielzeichnung achtet.

Hut Ø 6-20 cm, dunkelbraun, an Fraßstellen gelblich, Oberfläche


samtig

Hutunterseite Röhrenmündungen leuchtend rot

Stiel 7-15 cm hoch, 2-4 cm dick, gelb mit roten Flocken besetzt, keulig,
fest

Fleisch gelb, bei Verletzung sofort dunkelblau verfärbend, sehr fest,


auch nach dem Zubereiten

Vorkommen im Laub- und Nadelwald, meist auf sauren Böden

Erscheinungszeit Frühjahr bis Herbst

Wert gegart guter Speisepilz


Schönfußröhrling
(Boletus calopus)

Dieser Pilz wird häufig mit dem bei uns sehr seltenen
Satanspilz (Boletus satanas) verwechselt. Mit dem bitte-
ren Hexenpilz besteht ebenfalls Verwechslungsgefahr. Die
beiden Arten lassen sich aber leicht durch einen Blick auf
die Röhrenmündungen unterscheiden: Beim Hexenpilz
sind sie stets rot, beim Schönfußröhrling dagegen gelb.
Außerdem ist der Hut des Schönfußröhrlings sehr blass,
bestenfalls ockerbraun, wohingegen der Hut der Hexen-
pilze meist dunkelbraun daherkommt. Auch das Fleisch
läuft beim Schneiden bei weitem nicht so dunkelblau an,
sondern bleibt eher blassblau.

Hut Ø 6-20 cm, hellgrau- oder hellocker, Oberfläche samtig und


meist trocken

Hutunterseite Röhrenmündungen leuchtend gelb

Stiel 4-10 cm hoch, 2,5-6 cm dick, gelb mit rotem Netz, das nach
unten immer enger wird, keulig, fest, z.T. tief wurzelnd

Fleisch weiß, an der Luft verfärbt es sich nur schwach blaugrünlich

Vorkommen im Laubwald, meist auf sauren Böden

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert ungenießbar

Besonderheiten Er wird häufig mit dem giftigen Satanspilz verwechselt, unter-


scheidet sich aber von diesem durch seine gelben Röhren.
Gallenpilz /
Gallenröhrling
(Tylopilus felleus)

Er ist der klassische Doppelgänger des Steinpilzes und


ähnelt ihm - besonders in jungem Zustand - häufig so
sehr, dass nur eine Geschmacksprobe den eindeutigen
Beweis liefert. Der Gallenröhrling schmeckt so bitter, dass
er ganze Pilzgerichte verderben kann. Giftig ist er jedoch
kaum. Ältere Exemplare sind durch ihr rosa Futter (Röh-
renschicht), ein sehr grobes Netz am Stiel sowie der gelben
Stielfarbe leicht zu erkennen.

Hut Ø 5-15 cm, gelbocker bis hellbraun, Oberfläche samtig und meist
trocken

Hutunterseite Röhrenmündungen erst cremefarben, dann rosa, polsterartig


nach unten gewölbt

Stiel 4-12 cm hoch, 1-4 cm dick, gelbbraun mit recht grober Netz-
zeichnung

Fleisch weiß, jung fest, später weich werdend, unbedeutender Geruch,


extrem bitterer Geschmack

Vorkommen im Laub- und Nadelwald, meist auf sauren Böden

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert ungenießbar

Besonderheiten Jung kann er leicht für einen Steinpilz gehalten werden.


Schwarzschup-
pige Rotkappe
(Leccinum
versipelle)

Eine der bei uns am häufigsten vorkommenden Rotkap-


penarten. Charakteristisch sind der Standort unter Birken
sowie die schwarzen Schuppen des Stiels, die dem Pilz sei-
nen Namen geben. Bei Schnitt oder Bruch läuft er blau,
manchmal fast schwarz an, was jedoch kein Zeichen von
schlechter Qualität oder gar Gift ist. Im Gegenteil: Gut
gegart ist die Rotkappe ein ausgezeichneter ergiebiger
Speisepilz, der nur selten von den Maden der Pilzmücken
befallen wird.

Hut Ø 6-20 cm, orangerot, Oberfläche etwas filzig und meist trocken

Hutunterseite Röhrenmündungen erst cremefarben, dann grau, beim alten Pilz


polsterartig nach unten gewölbt, bei Druck blau verfärbend

Stiel 8-15 cm hoch, 2-4 cm dick, weiß mit schwarzen Schuppen


besetzt, fest, dick

Fleisch weiß, bei Verletzung sofort blauschwarz anlaufend, sehr fest

Vorkommen stets unter Birken

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert gegart hervorragender Speisepilz


Espenrotkappe
(Leccinum rufum)

Diese Art ist etwas kleiner als die Schwarzschuppige Rot-


kappe, der Stiel meist nicht ganz so dick und der Hut eher
fuchsrot als orangerot. Ein weiteres Unterscheidungskrite-
rium sind die rotbraunen Stielschuppen sowie der Stand-
ort stets unter Zitterpappeln (Espen). Das Fleisch läuft bei
Verletzung rötlich, nicht blau an. Auch diese Rotkappenart
ist, wie alle anderen, gut gegart eine Delikatesse.
Andere Arten, z.B. die Eichenrotkappe, sind zwar essbar,
aber bei uns so selten, dass sie aus Naturschutzgründen
besser geschont werden sollten.

Hut Ø 6-15 cm, fuchsrot, Oberfläche etwas filzig und meist trocken

Hutunterseite Röhrenmündungen erst cremefarben, dann grau, beim alten Pilz


polsterartig nach unten gewölbt, bei Druck blau verfärbend

Stiel 6-12 cm hoch, 1,5-3,5 cm dick, weiß mit bräunlichen Schuppen


besetzt, fest

Fleisch weiß, bei Verletzung erst rötlich, dann schwarz verfärbend

Vorkommen stets unter Espen (Pappeln)

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert gegart hervorragender Speisepilz


Birkenpilz
(Leccinum
scabrum)

Der häufigste Vertreter der Raustielröhrlinge ist der Bir-


kenpilz, der, wie sein Name schon andeutet, mit Birken
eine Symbiose bildet. Charakteristisch sind neben dem
Standort der mit dunklen Schuppen bedeckte Stiel und die
grauen, im Alter polsterartig hervorstehenden Röhren.
Es existieren etliche Verwandte, die dem Birkenpilz
ähnlich sind, wie z.B. der Moor-Birkenpilz, der Pappel-
röhrling oder der Hainbuchenröhrling, die sich andere
Bäume als Symbiosepartner ausgesucht haben. Alle diese
Arten sind in gekochtem oder gebratenem Zustand gute
Speisepilze.

Hut Ø 4-12 cm, hell- bis dunkelbraun, Oberfläche etwas filzig und
meist trocken

Hutunterseite Röhrenmündungen erst hellbeige, dann grau, bei älteren Pilzen


polsterartig nach unten gewölbt

Stiel 6-15 cm hoch, 1-2,5 cm dick, weiß mit dunklen Schuppen, fest

Fleisch weiß, bei Verletzung z.T. leicht rötlich verfärbend, im Alter weich

Vorkommen stets unter Birken, recht häufig

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert gegart guter Speisepilz


Maronenröhrling /
Marone
(Xerocomus
badius)

Ein sehr geschätzter Filzröhrling ist der Maronenröhr-


ling, abgekürzt Marone, deren Name von der vergleich-
baren Färbung der Esskastanie herrührt. Das deutlichste
Erkennungsmerkmal ist die bei Berührung blau anlau-
fende Röhrenschicht. Das unterscheidet dickstielige Exem-
plare vom Steinpilz, dessen Röhren niemals blau anlaufen.
Auch ist der Stiel der Marone meist gelblich gefärbt und
die gesamte Erscheinung schmächtiger als beim Stein-
pilz. Im Speisewert unterscheiden sich beide Arten kaum.
Die Filzröhrlinge, neben der Marone insbesondere auch
die Ziegenlippe und der Rotfußröhrling, reichern jedoch
höhere Mengen an Schwermetallen an, darunter auch die
radioaktiven Cäsiumisotope. Wir raten deshalb vor einem
übermäßigen Genuss dieser Gattung ab.

Hut Ø 5-10 cm, dunkelbraun, Oberfläche filzig und meist trocken

Hutunterseite Röhrenmündungen leuchtend gelb, bei Druck deutlich blauend

Stiel 4-7 cm hoch, 1,5-3 cm dick, gelb, oft braun marmoriert, fest

Fleisch weiß bis schwach gelb, im Alter weich

Vorkommen im Nadelwald, recht häufig

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert guter Speisepilz, sollte aber wie alle Filzröhrlinge nur in Maßen
gegessen werden
Ziegenlippe
(Xerocomus
subtomentosus)

Ein weiterer Vertreter der Filzröhrlinge ist die Ziegenlippe.


Sie ist gekennzeichnet durch das leuchtend gelbe oder
gelbgrüne Futter (Röhrenmündungen) und den meist
etwas längeren Stiel mit bräunlichen Schuppen. Mit allen
Filzröhrlingen gemein hat sie die samtig-filzige Hutober-
fläche, die an Wildleder erinnert. Geschmacklich reichen
die Ziegenlippe und auch der sehr eng verwandte Rotfuß-
röhrling nicht an die Marone oder gar den Steinpilz heran
und sollten bestenfalls im Mischpilzgericht Verwendung
finden.

Hut Ø 3-10 cm, olivgrün bis braun, Oberfläche filzig und meist
trocken

Hutunterseite Röhrenmündungen erst leuchtend gelb, dann grünlicher

Stiel 2-7 cm hoch, 1,5-2,5 cm dick, gelb, oft mit braunem Belag

Fleisch weiß, im Stiel gelblich, erst mäßig fest, im Alter weich

Vorkommen im Laub- und Nadelwald

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert essbar, sollte aber wie alle Filzröhrlinge aufgrund der Schwer-
metallbelastung nur in Maßen gegessen werden
Rotfußröhrling
(Xerocomus
chrysenteron)

Namensgebend für diesen Pilz ist die mehr oder weniger


deutlich ausgeprägte rote Farbe des Stiels. Vor allem bei
älteren Exemplaren und bei trockener Witterung findet
man eine felderig eingerissene Hutoberfläche. Sein sehr
weiches Fleisch macht den Rotfußröhrling anfällig für
Maden- und Schneckenbefall. Geschmacklich hat er nur
wenig zu bieten und sollte allenfalls im Mischpilzgericht
Verwendung finden.

Hut Ø 3-8 cm, grau- oder dunkelbraun, Oberfläche filzig und meist
rissig

Hutunterseite Röhrenmündungen gelb bis olivgrün, bei Druck etwas blauend

Stiel 2-5 cm hoch, 0,5-2 cm dick, gelb mit deutlich rotem Filz über-
zogen

Fleisch gelb, unter der Huthaut rot, sehr weich, aber faserig

Vorkommen im Laub- und Nadelwald

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert essbar, aber wenig empfehlenswert


Butterpilz
(Suillus luteus)

Der Butterpilz ist ein Schmierröhrling mit beringtem


Stiel, wobei der Ring von der schleimigen Hülle stammt,
die den Pilz in jungem Zustand umgibt. Diese auffallende
Schleimschicht und sein Standort - fast immer unter Kie-
fern, sehr selten auch unter Fichten oder Lärchen - sind
charakteristisch.
Eine Verwechslung mit anderen ähnlichen Schmier-
röhrlingen, z.B. dem Gold- oder dem Körnchenröhrling
ist nicht gefährlich, da alle Arten dieser Gattung essbar
sind, wenn auch von geringerer Güte. Allerdings soll der
Genuss des Butterpilzes bei einigen Personen schon hef-
tige allergische Reaktionen ausgelöst haben. Überprüfen
Sie daher die persönliche Verträglichkeit mit kleineren
Mengen.

Hut Ø 4-12 cm, rotbraun bis dunkelbraun, Oberfläche schmierig

Hutunterseite Röhrenmündungen goldgelb, im Alter verblassend

Stiel 5-8 cm hoch, 1-2 cm dick, weiß bis gelb, mit dunklen Körnchen

Fleisch weiß bis schwach gelb, zart, weich

Vorkommen stets unter Kiefern

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert guter Speisepilz, kann aber allergische Reaktionen verursachen


Goldröhrling
(Suillus grevillei)

Ein weiterer Vertreter der Gattung der Schmierröhrlinge


mit leuchtenden Farben ist der Goldröhrling. Sein kräf-
tiges Goldgelb, der Standort stets unter Lärchen und der
vergängliche gelbe Ring am Stiel sind charakteristisch und
Verwechslungen daher kaum möglich. Der Goldröhrling
ist wie alle Schmierröhrlinge von mittlerem Speisewert,
nicht zuletzt wegen seines leicht säuerlichen Geschmacks.
Er sollte daher nur als Mischpilz verwendet werden.

Hut Ø 4-10 cm, goldgelb, im Alter bräunlich, Oberfläche meist


schmierig

Hutunterseite Röhrenmündungen goldgelb, im Alter eher bräunlich

Stiel 3-7 cm hoch, 1-2 cm dick, gelb bis braun marmoriert, mit ver-
gänglichem Ring

Fleisch gelb, jung fest, im Alter weicher, z.T. schwach obstartiger Geruch

Vorkommen stets unter Lärchen

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert essbar
Grauer
Lärchenröhrling
(Suillus viscidus /
Suillus aeruginas -
cens)

Der Graue Lärchenröhrling ist genau wie der Goldröhr-


ling nur unter Lärchen zu finden, was für diesen Pilz
namensgebend ist. Dieses Merkmal, der beringte Stiel
sowie die unscheinbare graue Farbe sind charakteris-
tisch. Hinzu kommen die feinen Schuppen am Stiel und
die herablaufenden dunkelbraunen Röhren. In Gegenden,
in denen viele Lärchen stehen, ist er recht häufig anzu-
treffen, anderenorts dagegen sehr selten. Wie die anderen ;

Schmierröhrlinge ist er essbar. Die größeren Exemplare


haben kein schnittfestes Fleisch und sind zudem häufig
von Maden befallen. Die kleinen, jungen Exemplare sind
wenig ergiebig.

Hut Ø 3-8 cm, schmutzig graubraun marmoriert, Oberfläche meist


schmierig

Hutunterseite Röhrenmündungen jung grau, im Alter eher dunkelbraun

Stiel 3-7 cm hoch, 1-2 cm dick, grauweiß, in Ringnähe geschuppt

Fleisch weiß, z.T. grau oder grünlich verfärbend, weich

Vorkommen stets unter Lärchen

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert essbar, aber wertlos


Strubbelkopf-
röhrling
(Strobilomyces
floccopus)

Der wohl bizarrste Vertreter der Röhrlinge ist der Strub-


belkopf. Man übersieht ihn leicht wegen seiner dunklen
unscheinbaren Färbung. Er wächst einzeln oder in kleinen
Gruppen, meist im Laubwald. Sein Erscheinungsbild mit
Schuppen am gesamten Fruchtkörper steht im Kontrast
zu den meisten anderen Röhrlingen. Wegen der zähen
Konsistenz ist der Strubbelkopfröhrling ungenießbar, aber
schon wegen seiner Seltenheit schonenswert.

Hut Ø 5-15 cm, dunkelgrau oder fast schwarz, Oberfläche deutlich


geschuppt

Hutunterseite Röhrenmündungen grauweiß, ausgebuchtet, bei Berührung


schwarz verfärbend

Stiel 8-20 cm hoch, 2-3 cm dick, meist dunkelgrau wie der Hut, stark
wurzelnd

Fleisch weiß, manchmal grau oder grünlich verfärbend, weich, unange-


nehmer Geruch

Vorkommen im Laub- und Nadelwald, meidet Sandböden, recht selten

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert ungenießbar
Leistlinge (Gattung Cantharellus),
Stoppelpilze (Gattung Hydnum) und Verwandte

Unter den Leistlingen finden sich neben dem beliebten


Pfifferling auch einige weniger bekannte Arten, die für
den Sammler durchaus von Interesse sind. Aufgrund ihres
charakteristischen Aussehens sind diese Arten zusätzlich
für Anfänger eindeutig zu bestimmen.
Pfifferling
(Cantharellus
cibarius)

Pfifferlinge: links
die Nadelwald-
und rechts die
Laubwaldform.

Einer der wohl bekanntesten Pilze unserer Wälder ist der


Pfifferling. Geruch und Geschmack erinnern entfernt an
Pfeffer, daher der Name. Er ist einer der besten Speisepilze
und gerade wegen seiner Popularität mancherorts bereits
ausgerottet.
Neben der häufigeren Nadelwaldform existiert auch
eine blassere Laubwaldform, die auf der Hutoberseite eher
fleischfarbene, creme oder beige Farbtöne aufweist. Beide
Formen sollten geschont werden. Der Naturfreund weicht
auf Marktpilze oder andere Pilzarten aus!

Hut Ø 1-8 cm, blass violett bis dottergelb, Oberfläche wellig gelappt

Hutunterseite Leisten gleichfarbig wie der Hut, gegabelt, weit am Stiel herab-
laufend

Stiel 3-6 cm hoch, 0,7-1,5 cm dick, gleichfarbig wie der Hut

Fleisch weiß, z.T. schwach gelb anlaufend, fest, mit charakteristischem


würzigem Geruch

Vorkommen im Laub- und Nadelwald

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert hervorragender Speisepilz

Besonderheiten Die Verwechslung mit dem »Falschen Pfifferling« (S. 107)


schadet nicht, da dieser ebenfalls essbar ist, allerdings nicht
ganz so schmackhaft.
Trompeten-
pfifferling
(Cantharellus
tubaeformis)

Ein Verwandter des Pfifferlings - etwas dünnfleischiger als


dieser und mit einer dunkleren Farbe. Er kann in Gegen-
den, wo der Pfifferling selten geworden ist, als Ersatz für
diesen betrachtet werden, allerdings reicht sein Aroma
nicht ganz an das des Verwandten heran. Aufgrund der
dunkleren Farbe nicht so leicht zu entdecken wie sein
beliebter Namensvetter.

Hut Ø 1-6 cm, verschiedene Gelb- und Brauntöne, meist trichterför-


mig

Hutunterseite Leisten grau oder gelbbraun, gegabelt, am Stiel herablaufend

Stiel 3-7 cm hoch, 0,3-0,6 dick, oft hohl, gleichfarbig wie der Hut

Fleisch weiß, sehr dünn

Vorkommen meist im Nadelwald

Erscheinungszeit erst im Herbst

Wert guter Speisepilz


Herbsttrompete
(Craterellus
cornucopioides)

Diesen Pilz entdeckt meist nur das geübte Auge, und nur
wer ihn kennt, weiß, dass es sich hierbei um einen guten
Speisepilz handelt. Er erscheint erst im späten Herbst im
Laubwald. Die schwarze Hutoberseite und die aschfahle
-Unterseite geben dem Pilz ein »düsteres« Aussehen, das
aber nicht falsch gedeutet werden sollte. Getrocknet und
zu Pulver gemahlen eignet sich die Herbsttrompete ausge-
zeichnet als Gewürz für Suppen und Soßen.

Hut Ø 4-8 cm, dunkelgrau oder fast schwarz, stark trichterförmig

Hutunterseite weißlich-grau bereift, ohne erkennbare Lamellen oder Leisten

Stiel 4-7 cm hoch, geht direkt in den Hut über

Fleisch grau, sehr dünn, oft zäh, angenehmer Geruch

Vorkommen meist im Laubwald

Erscheinungszeit erst im Herbst

Wert hervorragender Speisepilz

Besonderheiten Trotz des etwas zähen Fleisches schmeckt dieser Pilz sehr würzig
und eignet sich besonders als Geschmacksträger in Suppen und
Soßen.
Semmel-
stoppelpilz
(Hydnum
repandum)

Durch die cremeweiße bis orange Hutfarbe wird dieser


Pilz gelegentlich mit dem Pfifferling verwechselt. Dieser
Irrtum klärt sich spätestens nach einem Blick auf die Hut-
unterseite auf. Die Fruchtschicht erinnert beim Semmel-
stoppelpilz an ein abgeerntetes Getreidefeld. Der junge
Pilz ist wohlschmeckend, ältere Exemplare werden bitter
und sollten darum am Fundort verbleiben.

Hut Ø 5-10 cm, cremeweiß bis orange, Oberfläche meist trocken,


matt

Hutunterseite mit weißlichen Stacheln besetzt, die häufig etwas herablaufen

Stiel 2-6 cm hoch, 1-2 cm dick, oft seitlich sitzend

Fleisch weiß, dick, brüchig oder mürbe, angenehmer Geruch

Vorkommen im Laub- und Nadelwald

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert guter Speisepilz

Besonderheiten Er ähnelt auf den ersten Blick dem Pfifferling, ist aber durch
seine Stacheln auf der Hutunterseite leicht zu erkennen.
Falscher Pfifferling
(Hygrophoropsis
aurantiaca)

Doppelgänger
im Vergleich:
Links der Semmel-
stoppelpilz, in der
Mitte der Pfiffer-
ling und rechts der
falsche Pfifferling.

Dieser klassische Doppelgänger des Pfifferlings ist selbst


nicht giftig, weshalb eine Verwechslung nicht gefährlich
ist. Allerdings reicht er geschmacklich bei weitem nicht an
den echten Pfifferling heran, sondern ist eher geruch- und
geschmacklos. Die wichtigsten Unterscheidungsmerk-
male sind die stärkeren orangeroten Farben, der symme-
trischere Fruchtkörper sowie die deutlich ausgeprägten
Lamellen. Zumal der Pfifferling zur Gattung der Leisten-
pilze gehört.

Hut Ø 2-6 cm, blass gelb bis kräftig orange, Oberfläche meist tro-
cken, feinsamtig

Hutunterseite orangegelbe, gegabelte Lamellen, die am Stiel herablaufen

Stiel 1-4 cm hoch, 0,5-1 cm dick, Basis häufig konisch zulaufend

Fleisch weiß, weich oder elastisch-zäh, unbedeutender Geruch

Vorkommen im Laub- und Nadelwald

Erscheinungszeit Herbst

Wert essbar, aber wertlos

Besonderheiten Vom Pfifferling ist er durch den fehlenden Geruch sowie die
symmetrischere Gestalt zu unterscheiden.
Boviste, Stäublinge,
Glucken und Korallen
(Gattungen Langermannia, Calvatia, Lycoperdon,
Sparassis, Ramaria)

Diese Gruppe von Pilzen ist verhältnismäßig leicht zu


erkennen, da ihre Vertreter keinen Hut oder Stiel besit-
zen, sondern einen kugel- oder schwammförmigen Frucht-
körper.
Bei den Glucken ist nur die Krause Glucke häufig anzu-
treffen. Andere Arten sind überaus selten. Man beachte,
dass Glucken keine Korallenpilze sind, sondern eine eigen-
ständige Pilzgruppe darstellen.

Die goldene Regel für die Boviste bzw. Stäublinge lautet:


Nur wenn das innere Fleisch noch rein weiß ist, sind die
Fruchtkörper essbar. Dunkle Farbtöne deuten auf die Spo-
renreife hin - was den Pilz ungenießbar macht - oder es
handelt sich um die giftigen Kartoffelboviste, die auch in
jungem Zustand innen dunkel sind.
Riesenbovist
(Langermannia
gigantea)

Dieser Pilz ist zweifellos der Riese unter den Pilzen. Er


kann die Größe eines Medizinballes erreichen und dabei
mehrere Kilogramm schwer werden! Zum Genuss in jun-
gem Zustand am besten in Scheiben schneiden (dabei die
äußere Haut vorher abziehen), wie ein Schnitzel panie-
ren und braten. Leider wird er gerne von Schnecken und
Maden heimgesucht. Der Riesenbovist eignet sich (wie alle
anderen Boviste) nicht zum Trocknen oder Einfrieren.

Fleisch weiß, weich bis brüchig, beim alten Pilz unangenehmer Geruch

Fruchtkörper 0 10-65 cm zunächst weiß, dann gelbbräunlich, Oberfläche tro-


cken, manchmal rissig

Vorkommen auf nährstoffreichen Böden, Äckern, Wiesen

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert hervorragender Speisepilz, solange das Fleisch rein weiß ist

Besonderheiten Einer der größten und ergiebigsten Pilze. Muss sofort zubereitet
werden. Beim Einfrieren wird er zäh und verliert an Geschmack.
Hasenbovist
(Calvatia
utriformis)

Mit dem Hasenbovist findet man einen weiteren Vertreter


der Boviste, der in jungem Zustand ein guter Speisepilz ist
und die Größe einer Kartoffel noch übertreffen kann. Er
steht im Wald, besonders am Wegrand oder auf Wiesen.
Die mit kleinen tafelartigen Strukturen oder feinen Sta-
cheln besetzte Oberfläche und die dunklen Becher aus der
vergangenen Saison, die bei den ausgereiften Exemplaren
oft noch wochenlang an der Wuchsstelle Zurückbleiben,
lassen ihn leicht erkennen.

Fruchtkörper 0 7-15 cm weiß bis graubraun, Oberfläche häufig felderig getä-


felt oder marmoriert

Fleisch weiß, kompakt, erst rein weiß, dann immer brauner

Vorkommen auf Wiesen und Waldlichtungen

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert guter Speisepilz, solange das Fleisch rein weiß ist


Flaschenbovist /
Flaschenstäubling
(Lycoperdon
perlatum)

I )er Flaschenbovist oder Flaschenstäubling ist einer der bei


uns am häufigsten vorkommenden Stäublinge. Charakte-
ristisch sind seine weiße, später braune Färbung, Stacheln
auf der Oberfläche sowie sein umgekehrt flaschenförmi-
ges Wachstum. Diese Art zeigt einige farbliche Varianten,
so dass auch jüngere Exemplare schon bräunlich gefärbt
sein können. Typisch für alle Stäublinge ist die Frucht-
masse (Gleba) im Inneren der Pilze, die bei der Reife zu
Sporenpulver zerfällt. Auf der Oberseite bildet sich dann
eine Öffnung aus. Wind, Regentropfen oder Tiere sorgen
für die Verbreitung der Sporen, indem sie Druck auf die
Oberfläche ausüben. Der Flaschenbovist ist, wie auch die
meisten anderen Stäublinge, essbar, solange die Frucht-
masse im Inneren noch weiß ist, wird aber von vielen
Pilzsammlern wegen seines recht unangenehmen Geruchs
gemieden.

Fruchtkörper Ø 2-4 cm, erst weiß dann bräunlich, Oberfläche mit kleinen Sta-
cheln übersät

Fleisch erst rein weiß, dann immer brauner, unangenehmer Geruch

Vorkommen auf Wiesen und Waldlichtungen

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert essbar, solange das Fleisch rein weiß ist, aber wenig ergiebig
Beutelstäubling
(Calvatia
excipuliformis)

Dieser relativ große Bovist fällt vor allem durch seinen


hohen und längsgefurchten Stielansatz auf. Der Pilz
erscheint sehr massig und fleischig, und solange das Fleisch
weiß ist, gilt er als essbar. Im reifen Zustand verfärbt sich
der Pilz braun und zerfällt zu Sporenstaub. Dann bleibt
nur noch die Stielbasis zurück, die noch bis zum nächsten
Jahr überdauern kann. Die abgebildete reife Form kann
mit dem sehr seltenen Schlanken Ockerstäubling ver-
wechselt werden, der ebenfalls essbar ist, aber wegen seiner
Seltenheit geschont werden sollte.

Fruchtkörper Ø 10-30 cm, erst weiß dann braun, Oberfläche jung mit kleinen
Körnchen besetzt

Fleisch erst rein weiß, dann immer brauner

Vorkommen im Laub- und Nadelwald

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert essbar, solange das Fleisch rein weiß ist


Krause Glucke
(Sparassis crispa)

Ein bizarrer und standorttreuer Pilz, der fast immer direkt


am Stamm alter Kiefern wächst und an deren Wurzeln
schmarotzt. Pro Jahr und Stamm wächst nur ein, ganz sel-
ten ein zweiter Fruchtkörper. Der Pilz gleicht von weitem
einer brütenden Henne, daher der Name. Aus der Nähe
betrachtet könnte man die Krause Glucke eher für einen
Badeschwamm halten. Sie ist ein ausgezeichneter Speise-
pilz, der leider nur sehr schwer zu reinigen ist. In ihren
feinen Verzweigungen und Verästelungen verbergen sich
häufig Schmutz und Kleingetiere, und es gleicht einer
Sisyphusarbeit, sie vollständig zu säubern. Zudem wird
sie gelegentlich von den Maden der Pilzmücken befallen.
Trotz allem stellt sie wegen ihrer oft enormen Größe (ein
Kilo und mehr) und dem guten Aroma einen lohnenden
Fund dar.

Fruchtkörper 0 10-40 cm weißgrau bis hellocker, stark gekräuselt, schwamm-


ähnlich

Fleisch weiß oder hellocker, charakteristisch angenehmer Geruch

Vorkommen fast immer direkt unter Kiefern

Erscheinungszeit Spätsommer bis Herbst

Wert sehr guter Speisepilz, leider schwer zu reinigen


Zitronengelbe
Koralle
(Ramaria flava)

Stellvertretend für die vielen in Deutschland heimischen


Korallenpilze stellen wir hier die Zitronengelbe Koralle vor.
Leider wird diese Pilzart durch Übersammlung, Umwelt-
einflüsse u.Ä. in Deutschland immer seltener. Die Zitro-
nengelbe Koralle besitzt einen massiven Stiel und gelbe
Äste, die in kleinen stumpfen Verzweigungen enden. Man
findet sie eher selten, vor allem in Laubwäldern. Dieser Pilz
ist einer der wenigen sicher essbaren Korallen. Wegen der
hohen Verwechslungsgefahr mit anderen ungenießbaren
oder giftigen Verwandten muss jedoch vor ihrem Verzehr
gewarnt werden. Vor allem Anfänger können die Korallen
wegen ihres sehr ähnlichen Aussehens leicht miteinander
verwechseln.

Fruchtkörper Ø 8-10 cm, leuchtend gelbe Äste, stark verzweigt

Stiel 3-5 cm dick, wie ein Busch oder eine Meereskoralle in die Äste
übergehend

Fleisch weiß bis blassocker, fest, bei Belastung brüchig

Vorkommen bevorzugt in Laubwäldern

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert essbar

Besonderheiten hohe Verwechslungsgefahr mit ungenießbaren oder giftigen


Verwandten, wie z.B. Blasse Koralle oder Dreifarbige Koralle
Morcheln, Lorcheln und Verwandte
(Gattungen Morchella, Gyromitra, Helvella,
Phallus, Anthurus)

Diese oft in einem Atemzug genannten Gattungen sind


grundverschieden. Unter den Morcheln finden sich einige
sehr gute Speisepilze, während die Lorcheln geschmack-
lich wenig zu bieten haben bzw. sogar einen gefährlichen
Giftpilz enthalten, die Frühjahrslorchel.
Morcheln verfügen über einen Hut, der an eine Kappe
oder Mütze erinnert. Dieser besitzt wabenartige Vertie-
fungen, auch Kammern genannt. Der Hut der Lorcheln -
wenn man ihn so nennen mag - gleicht eher einer gehirn-
artig gewundenen Masse. Die Kammern der Morcheln
fehlen völlig. Beiden Gattungen gemeinsam ist jedoch
ihr Erscheinungszeitraum: Im Gegensatz zu den meisten
anderen Pilzarten wachsen sie im Frühjahr, wenn man
sonst nur wenige oder gar keine Speisepilze findet.

Diese Frühlingslor-
cheln sind giftig!
Speisemorchel
(Morchella
esculenta)

Die Speisemorchel ist eine der besten heimischen Morcheln.


Sie wird nicht nur wegen ihres aromatischen Geschmacks
geschätzt, sondern auch wegen ihrer Ergiebigkeit. Ihre
Fruchtkörper können mehr als 15 cm groß werden. Leider
sind sie im Laub nur schwer zu entdecken und wachsen
zudem in Auwäldern, Parks und Rodungsgebieten, wo
man normalerweise kaum Speisepilze vermutet.
Säubern Sie die Hutkammern der Morcheln sorgfältig.
Sie sind häufig sehr sandig!

Fruchtkörper Ø 10-20 cm, ockergelb bis braun, innen hohl, Oberfläche mit
wabenartigen Vertiefungen

Stiel bis zu 10 cm hoch, 3-5 cm dick, bauchig-furchig, weiß mit rauer


Oberfläche, porös, innen hohl

Fleisch weiß, brüchig, charakteristisch angenehmer Geruch

Vorkommen in Auwäldern, an Bächen, auf nährstoffarmen Böden, selten

Erscheinungszeit Frühjahr

Wert sehr guter Speisepilz


Spitzmorchel
(Morchella conica)

Die Spitzmorchel kommt häufiger als die Speisemorchel


vor, allerdings ist sie auch kleiner. Ihr Hut läuft nach oben
hin spitz zu (daher der Name) und ist wesentlich dunkler
gefärbt. Sie wächst gelegentlich auch in Waldgebieten, auf
Brandstellen, verletzten Böden oder auf Rindenmulch.
Geschmacklich reicht sie nicht ganz an die Speisemor-
chel heran.

Fruchtkörper Ø 4-12 cm, dunkelgrau bis olivbraun, innen hohl, Oberfläche mit
wabenartigen Vertiefungen

Stiel 4-7 cm hoch, 1-3 cm dick, weiß mit welliger Oberfläche

Fleisch weiß, brüchig, jung angenehmer, später dumpfer, erdiger


Geruch

Vorkommen in Laub- und Nadelwäldern, in Auen und Parks

Erscheinungszeit Frühjahr

Wert guter Speisepilz


Stinkmorchel
(Phallus
impudicus)

Hexeneier: Links
ein unversehr-
tes, rechts ein
aufgeschnittenes
Exemplar. Unten
erkennt man
den eigentlichen
Fruchtkörper.

Einer der charakteristischsten Pilze unserer Wälder ist die


Stinkmorchel. Oft schon von weitem zu riechen, noch
ehe man sie sieht, ist sie jedoch keine echte Morchel. Der
reife Fruchtkörper trägt auf seiner Spitze die Fruchtmasse
(Gleba), die einen intensiven Aasgeruch verströmt. Die
Verbreitung der Sporen erfolgt, wie bei einigen ähnlichen
Arten, durch Fliegen und Käfer, die durch den Geruch
angelockt werden und die klebrige Masse mit sich tragen.
Der Pilz entspringt dem so genannten „Hexenei“, aus
dem meist in der Nacht der Fruchtkörper austreibt. Das
Hexenei gilt als essbar, vom Genuss ist wegen der oft schon
vorgereiften Gleba dennoch abzuraten.
Die Stinkmorchel ist der einzige Morchelverwandte
unserer Wälder, der erst im Sommer und Herbst erscheint
und nicht im Frühjahr.

Fruchtkörper Ø 3-5 cm, mit graugrüner Fruchtmasse, Oberfläche mit wabenar-


tigen Vertiefungen

Stiel bis zu 20 cm hoch, 2-3 cm dick, weiß mit rauer Oberfläche,


porös, innen hohl

Fleisch weiß, brüchig, unangenehm aasartiger Geruch

Vorkommen in Laub- und Nadelwäldern

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert ungenießbar, das Hexenei gilt jedoch als essbar


Frühjahrslorchel
(Gyromitra
esculenta)

Die Frühjahrslorchel wurde früher auch als Speiselorchel


bezeichnet. Auch der lateinische Name »esculenta« bedeu-
tet so viel wie »essbar«. Dies stellte sich jedoch als ein fataler
Irrtum heraus, denn der Pilz wird nach heutigem Wissens-
stand als stark giftig eingestuft. Das Gift wird beim Kochen
bzw. Trocknen weitestgehend zerstört, weshalb die Früh-
jahrslorchel des Öfteren ohne Nebenwirkungen verzehrt
werden konnte. Reste des Giftes häufen sich jedoch im
Köper an, so dass vom Genuss der Frühjahrslorchel - auch
im gegarten Zustand - dringend abgeraten werde muss.
Eine Verwechslung mit den Morcheln können Sie leicht
ausschließen, wenn Sie auf die gehirnartige Kappe (Mitra)
der Lorcheln achten. Morcheln haben immer wabenartige
Hutkammern und sind innen hohl.

Fruchtkörper Ø 6-12 cm, meist dunkel rotbraun, Oberfläche unregelmäßig


gehirnartig gewunden

Stiel 3-7 cm hoch, 1-2,5 cm dick, weiß oder blasscreme, mit rauer
Oberfläche

Fleisch weiß, im Hut brüchig, im Stiel eher zäh, nicht hohl

Vorkommen auf Sandboden, oft unter Kiefern

Erscheinungszeit Frühjahr

Wert stark giftig, vor allem roh


Tintenfischpilz
(Anthurus archeri)

Einer der bizarrsten Pilze unserer Wälder ist der Tinten-


fischpilz. Wer ihn sieht, versteht sofort die Namensgebung,
denn er besitzt ca. vier bis sechs krakenartige Arme, auf
denen die sporenhaltige Gleba (Fruchtmasse) verteilt ist.
Genau wie die Stinkmorchel verbreitet er einen stark aasar-
tigen Geruch, der Fliegen und Käfer anlockt und somit für
die Verbreitung der Art sorgt. Dieser exotische Pilz wurde
vor Jahrzehnten aus Übersee in Europa eingeschleppt, wo
er sich inzwischen fast vollständig verbreitet hat. Genau wie
die Stinkmorchel entwickelt er sich aus einem „Hexenei“,
das zunächst den Fruchtkörper völlig umschließt, bevor
die Arme in sehr kurzer Zeit herausgeschoben werden. Er
sollte unbedingt geschont werden, nicht nur wegen seines
ungewöhnlichen Aussehens, sondern auch wegen seines
relativ seltenen Erscheinens.

Fruchtkörper Ø 8-15 cm, leuchtend rote Arme mit schwarzgrüner Fruchtmasse


besetzt

Stiel kurzer Stielansatz, in eine Scheide eingesenkt

Fleisch rot, gummiartig, sehr unangenehmer aasartiger Geruch

Vorkommen bevorzugt in Laubwäldern

Erscheinungszeit Sommer bis Herbst

Wert ungenießbar
Beschaffung
Kapitel

3 und richtige
Aufbewahrung

Wenn Sie Pilze selbst sammeln, kaufen oder sogar züchten,


sollten Sie einige Regeln beachten. Nicht alle Pilze sind für
alle Zubereitungsarten geeignet. Gleiches gilt fürs Konser-
vieren.

Pilze kaufen
Der Einkauf ist natürlich der einfachste Weg, sich mit Pil-
zen zu versorgen. Angeboten werden sowohl Zuchtpilze als
auch Wildpilze - diese jedoch nur in der Saison. Weitere
Vorteile liegen auf der Hand: Sie benötigen keine Arten-
kenntnis, sind von Jahreszeit und Witterung unabhängig
und müssen nicht viel Zeit investieren.
Allerdings gibt es auch einige Nachteile zu beachten.
Das Angebot an Frischpilzen, z.B. in Supermärkten, ist
nicht immer groß. Besser sortiert, leider aber oft teurer
sind Obst- und Gemüseläden. Auch Frische und Herkunft
dieser „Kaufpilze“ sind Vertrauenssache.
Zuchtpilze können Sie bedenkenlos kaufen, solange Zuchtpilze
sie einen frischen Eindruck machen. Schauen Sie z.B. bei
Champignons auf die Schnittfläche des Stiels. Ist sie noch
weiß oder bei den braunen Arten gleichfarbig wie der rest-
liche Pilz? Dann können Sie bedenkenlos zugreifen. Sind
die Schnittflächen jedoch schon braun, grau oder mit
einem feinen Filz belegt, liegen die Pilze schon recht lange.
Bei verpackten Pilzen wird oft auch das Verpackungsda-
tum angegeben. Für die Frische spielt eine Rolle, welche
Mengen pro Tag umgesetzt werden, wie oft geliefert wird
und welche Zwischenhändler eingebunden sind.
Wildpilze Wildpilze haben meistens sehr lange Transportwege
hinter sich, da die geschützten Arten aus dem Ausland
eingeführt werden müssen. Diese können häufig kaum
noch als frisch bezeichnet werden. Deshalb empfiehlt es
sich - wenn überhaupt - nur auf die lange haltbaren Arten
zurückzugreifen. Hierzu gehören beispielsweise alle Leist-
linge (Pfifferling, Trompetenpfifferling, Herbsttrompete).
In jedem Fall sollte man Wildpilze auf Madenbefall
untersuchen, bevor man größere Mengen einkauft, gerade
im Hinblick auf die doch recht stolzen Preise. Hüten Sie
sich auch vor Billigangeboten aus dem Osten, insbeson-
dere aus Litauen. Selbst Pfifferlinge erweisen sich manch-
mal als durch und durch madig, und dann ist auch das
günstigste Angebot noch zu teuer.
Die nebenstehende Tabelle zeigt die
Zuchtpilze Wildpilze häufigsten Arten, die sowohl in Super-
märkten als auch in Obst- und Gemü-
Austernpilz / Marone
Austernseitling seläden angeboten werden.
In Supermärkten können Sie auch
Braunkappe Pfifferling
Konserven und getrocknete Pilze
(Riesenträusch-
kaufen. Allerdings verlieren Pilze in
ling)
Konserven häufig ihren typischen
Champignon Steinpilz Geschmack, weshalb wir sie nicht
(weiß + braun)
empfehlen können. Getrocknete Pilze
Shii-Take eignen sich vor allem für Suppen,
Soßen und als Gewürz, jedoch nicht
Zucht- und Wildpilze
als Hauptgericht.
Pilze züchten

Folgende Punkte sprechen für den Pilzanbau im eigenen


Garten oder Keller:
► Der Einsteiger hat mit Sicherheit ungiftige Arten zur
Verfügung.
Die Zuchtpilze sind frei von schädlichen Umweltein-
flüssen oder Parasiten.
► Bei der Zucht im Keller ist man unabhängig von der
Jahreszeit und der Witterung.
► Die immer mehr zurückgehenden wilden Pilzpopulati-
onen werden geschont.

Der Aufwand ist allerdings recht groß, da Sie sich zunächst


mit den gängigen Zuchttechniken vertraut machen müs-
sen. Außerdem müssen Sie sich eine qualitativ hochwertige
Brut, die so genannte „Pilzgrundlage“, bzw. Fertigkulturen
beschaffen und damit relativ viel Zeit investieren. Brut ist
mit Pilzmyzel durchwachsenes Material, das als Grund-
lage für die weitere Pilzzucht verwendet wird. Da in der
Fertigkultur bereits alles enthalten ist, bietet sie die ein-
fachste Lösung. Sie müssen die Kultur nur noch mit Erde
abdecken, gießen und einige Wochen warten.
Leider lassen sich nur einige wenige Arten kultivieren,
da Symbiosepilze, wie z.B. Pfifferlinge oder Steinpilze, nur
in Verbindung mit Waldbäumen auftreten. Deren Züch-
tung stellt eine überaus komplexe Aufgabe dar - ein Gebiet
der derzeitigen Forschung.
Allerdings kommen in neuerer Zeit immer mehr Arten
hinzu, deren Zucht und Kultivierung gelungen ist. Hierbei
handelt es sich meist um fäulnisbewohnende Arten. Bei-
spielsweise wird das Stockschwämmchen (Kuehneromy-
ces mutabilis) seit einiger Zeit mit Erfolg gezüchtet. Auch
Schopftintlinge (Coprinus comatus) wurden schon erfolg-
reich kultiviert. Im Folgenden erhalten Sie einen groben
Überblick über die verschiedenen Methoden. Außerdem
erfahren Sie, mit welchem Aufwand bzw. Vor- und Nach-
teilen die einzelnen Techniken jeweils verbunden sind.
Man unterscheidet drei verschiedene Kulturarten:
► Holz-,
► Stroh- und
► Kompost- bzw. Fertigkulturen.

Vor- und Nachteile Die folgende Tabelle gibt einen guten Überblick über die
der einzelnen Kul- häufigsten Pilzarten und über Vor- und Nachteile der ein-
turtechniken zelnen Anbautypen.

Holzkulturen Strohkulturen Kompost- bzw.


Fertigkulturen
Pilzarten Austernseitling, Austernseitling, Kulturcham-
Stockschwämm- Riesenträuschling pignon, Brau-
chen, Samtfuß- ner Egerling,
rübling, Shii-Take Schopftintling

Vorteile ergiebig, mehrjäh- einfach zu kulti- ergiebig


rig, unempfindlich vieren
gegen Frost

Nachteile lange Wartezeit einjährig, frost- einjährig, frost-


zwischen Animp- empfindlich empfindlich
fen und Ernten

Pilzbrut ist im Fachhandel oder über das Internet zu


beziehen. Dabei haben die einzelnen Lieferanten unter-
schiedliche Wachstumsgrundlagen und Brutformen ent-
wickelt. Hobbyzüchter sollten bereits vor dem Kauf der
Pilzbrut einen geeigneten Ort auswählen. Frostempfindli-
che Substrate eignen sich beispielsweise gut für Keller und
Gewächshaus, während Holzkulturen ganzjährig im Gar-
ten angelegt werden.

Holzkulturen

Nach heutigem Stand (Sommer 2006) können neben dem


bereits erwähnten Shii-Take und dem Stockschwämm-
chen auch seltenere Arten, wie z.B. Samtfußrübling, Süd-
Brutkammern
einschneiden

Animpfen mit
Körnerbrut

Brutkammern
verschließen (z.B.
mit Klebeband)
licher Schüppling und Kräuterseitling, sehr gut auf Holz
kultiviert werden.
Diese Pilze wachsen ausnahmslos auf Laubholz. Zu
bevorzugen sind Eichen-, Buchen- oder Birkenstämme
von ca. 0,7 bis 1 m Länge, die unbedingt frisch geschla-
gen sein müssen. Um die Pilze auf das Holz übertragen
zu können, muss die so genannte Pilzbrut in Bohrungen
bzw. Kerben im Holz eingefüllt werden. Als Wachstums-
grundlage stehen Stroh-, Sägemehl- und Stäbchenbrut zur
Verfügung, die Sie bei unterschiedlichen Anbietern bestel-
len oder direkt kaufen können. Sie sollten die Stroh- bzw.
Sägemehlbrut nicht im heißen Sommer bestellen, da sie
stets gekühlt aufbewahrt werden sollte. Stäbchenbrut ist
am wenigsten empfindlich.
Animpfen Das Animpfen, d.h. das Zusammenbringen von Holz-
stämmen und Brut kann auf verschiedene Arten erfolgen.
Bei kurzen Stämmen genügt es, die Ober- und Unterseite
dick mit der Brut zu bestreichen und anschließend mit
Klebefolie, Wachs oder Schweinefett zu fixieren. Längere
Hölzer werden in der Mitte ein- bis zweimal eingesägt, um
Platz für die Brut zu schaffen. Auch diese Stellen müssen
anschließend wieder verschlossen werden. Stäbchenbrut
wird in 12 bis 16 Bohrlöcher eingefügt, die am besten
spiralförmig angelegt und nach dem Impfen mit Kor-
ken verschlossen werden. Das Beimpfen führen Sie am
besten im Frühjahr oder Sommer durch, damit die Brut
einige Monate Zeit hat, vor dem ersten Nachtfrost gut
anzuwachsen. Ansonsten lagern Sie die Stämme an einem
frostsicheren Ort, z.B. im Keller oder in der Garage. Die
Temperatur sollte 25 °C nicht übersteigen.
Dauer und Ertrag Die Stämme brauchen zum vollständigen Durchwach-
sen etwa ein Jahr - je nach Pilzart und Dicke des Stammes.
Dabei sollten die Hölzer an einem schattigen Ort aufge-
stellt werden. Erkennen Sie einen weißlichen Belag auf den
Schnittstellen des Holzes, ist der Pilz durchgewachsen. Die
Erntephase kann sich über fünf Jahre verteilen. Mindes-
tens einmal pro Woche sollten Sie die Stämme bewässern.
Eine Pilzernte von bis zu 25 Prozent des Holzgewichtes ist
dabei möglich.
Strohkulturen

Für die Strohkultivierung eignen sich folgende Pilzarten:


Braunkappe (Riesenträuschling), Austernpilz (Austern-
seitling), Limonenpilz (Rillstieliger Seitling) und Kräuter-
eitling.
Als Nahrung für die Pilze dienen gepresste Strohballen
von Weizen, Roggen oder Gerste. Diese können Sie bei Bau-
ern, Reiterhöfen oder Genossenschaften günstig erwerben.
Haferstroh ist wegen seiner Struktur weniger gut geeignet.
Das Stroh muss frisch und vor allem trocken sein, da sich
in nassem Stroh häufig bereits andere Pilze, z.B. Schimmel,
gebildet haben. Für diese Art der Pilzzucht gibt es Stroh-,
Körner- und Stäbchenbrut, die Sie genau wie bei der Holz-
kultur bestellen oder direkt im Laden kaufen müssen.
Vor dem Beimpfen muss das Stroh für zwei Tage Beimpfen
vollständig unter Wasser getaucht werden, z.B. in einer
Regentonne, Wanne oder Ähnlichem. Achten Sie darauf,
dass es anschließend bis ins Innere gut durchfeuchtet ist.
Danach lassen Sie es einen Tag lang stehen. Beimpfen Sie
es anschließend mit ausreichend Brut an 10 bis 15 Stellen,
etwa 20 cm tief. Dies hängt von der Größe der Ballen ab.
Zum „Bohren“ eignet sich beispielsweise ein Besenstiel
recht gut. Füllen Sie in jedes Loch ein Stäbchen bzw. ein
bis zwei Teelöffel Brut und drücken oder besser treten
Sie die Öffnung danach wieder gut zu, damit Schädlinge
(Insekten, Schnecken) keine Chance haben, an die Brut zu
kommen.
Am besten lagern Sie die Ballen im Garten an einem
schattigen Platz. Schützen Sie die Kultur vor direkter Son-
neneinstrahlung und vor zu viel Wasser durch Abdecken
mit Folie. Achten Sie aber darauf, dass bei der Braunkappe
die Folie nicht ganz dicht aufliegt, damit ein Luftaustausch
stattfinden kann. Den Seitlingen (Austern- und Kräuter-
seitling sowie Limonenpilz) schadet der direkte Folien-
kontakt dagegen nicht, wenn seitlich genügend Luftlöcher
vorhanden sind. Die günstigste Balleninnentemperatur
beträgt +25 bis +28°C. Bei dieser Temperatur wächst das
Myzel am schnellsten.
Dauer und Ertrag Das Durchwachsen der Ballen dauert etwa zwei bis vier
Monate. Am besten legt man deshalb solche Kulturen im
Frühjahr oder Sommer an, damit schon im Herbst die
ersten Pilze geerntet werden können. Seien Sie bei Stroh-
kulturen sparsam mit dem Gießen, da zu viel Wasser die
Brut im Inneren abtöten kann. Besprengen Sie die Ballen
- abhängig von der Witterung - nur etwa ein- bis zweimal
pro Woche mit etwas Wasser. Wenn sich die ersten Pilze
zeigen, sollten Sie etwas öfter wässern. Beachten Sie auch
dann wieder die Witterung.
Pro Ballen können zwischen vier und acht Kilogramm
Frischpilze geerntet werden, je nach Wachstumsbedingun-
gen. Achten Sie auch auf Schnecken - sie vertilgen manch-
mal ganze Erntewellen.

Kompost- oder Fertigkulturen

Die einfachste, schnellste und zugleich auch die älteste


Methode, um Pilze selbst zu züchten, ist die Kompost-
oder Fertigkultur. Sie wird meist in Kartons oder Säcken
geliefert und enthält bereits durchwachsenes, gebrauchs-
fertiges Substrat. Es gibt sie für viele beliebte Pilzarten, z.B.
Zuchtchampignon, Austern- und Limonenpilz, Shii-Take
und Chinesische Morchel (Judasohr). Je nach Pilzart ist
die Anbaumethode jedoch unterschiedlich. Stellvertre-
tend wollen wir hier den Zuchtchampignon beschreiben.
Alle anderen Kulturen werden in der Regel auch mit einer
ausführlichen Anleitung geliefert.
Das Beispiel Beim Champignon sollte die Kultur im Karton bzw. Sack
Champignon belassen werden. Falls sich das Substrat beim Transport ver-
schoben oder gelockert haben sollte, drücken Sie es mit der
Hand wieder fest nach unten. Nehmen Sie anschließend
die Deckerde (wird meistens mitgeliefert) und verteilen Sie
diese gleichmäßig über das Substrat, damit es vollständig
abgedeckt wird (etwa 3 cm dick). Lassen Sie dabei noch
etwas Erde für später übrig. Die Erde darf nicht angedrückt
werden, sondern muss locker aufliegen. Befeuchten Sie
die Erde vorsichtig mit einer feinen Brause. Sie muss stets
feucht, aber nicht ganz nass gehalten werden. Für diesen
Zweck eignet sich auch eine Blumensprühpistole, da sie
einen ganz feinen Feuchtigkeitsnebel erzeugt.
Die Kultur wird jetzt mit einer Folie oder einem Kunst-
stoffdeckel abgedeckt und bei 20 bis 25 °C ein oder zwei
Wochen stehen gelassen. Falls sich weißes Myzel auf der
Erdoberfläche zeigt, decken Sie es mit wenig Erde ab und
stellen Sie die Kultur kühler. Entfernen Sie dann auch die
Abdeckung wieder.
Nach etwa einem Monat zeigen sich die ersten Pilze. Die Dauer und Ertrag
besten Wachstumsbedingungen sind neben der stets feuch-
ten Erde eine hohe Luftfeuchtigkeit sowie eine Tempera-
tur von 12 bis 18 °C. Die Beleuchtung ist ohne Bedeutung.
Ernten Sie die Pilze in jungem, noch geschlossenen oder
halbgeöffnetem Zustand. Je nach Wachstumsbedingungen
sind so mehrere Wellen mit insgesamt bis zu 30 Prozent
des Substratgewichtes an Frischpilzen zu erwarten.

Pilze konservieren
Da nicht immer Frischpilze zur Verfügung stehen, stellen wir
Ihnen die zwei gebräuchlichsten Methoden zum Konservie-
ren vor: Trocknen und Einfrieren. Beide Methoden haben
Vor- und Nachteile und sollten je nach Bedarf gewählt wer-
den. Zusätzlich finden Sie am Ende unseres Rezeptteils eine
Anleitung zum Einmachen von Pilzen - eine Methode, die
heute schon fast in Vergessenheit geraten ist.

Trocknen

Fast alle Pilzarten eignen sich zum Trocknen mit Aus-


nahme von Tintlingen und Boviste. Sie werden zäh, ver-
derben schnell und sind somit ungenießbar. Die meisten
Arten können zudem drei bis vier Tage problemlos im
Kühlschrank gelagert werden (Ausnahme Tintlinge).
Pilze enthalten einen sehr großen Wasseranteil. Entfernt
man diesen durch Trocknen, bleibt nur noch ein kleiner Rest
an Trockenmasse zurück, der u.a. die meisten Geschmacks-
stoffe enthält. Dieser Rest kann in Einweckgläsern luftdicht
jahrelang ohne Geschmackseinbußen aufbewahrt werden.
Es besteht auch die Möglichkeit, die getrockneten Pilze in
einer Lebensmittelmühle oder mit einem Mörser zu Pulver
zu verarbeiten. So beanspruchen sie weniger Platz.

Apparatur zum
Trocknen von
Pilzen

Getrocknete
Shii-Take-Pilze
aus Fernost
Zum Trocknen werden die Pilze nur mit dem Messer
oder einer Bürste gesäubert, nicht gewaschen. Anschließend Achtung: Ein
schneiden Sie die Pilze in flache Stücke, am besten in Schei- Gasofen eignet
ben. Je nach Belieben können auch ganze Pilze getrocknet sich nicht zum
werden. Hierzu legen Sie die Pilze auf ein Backblech und Trocknen, da
er die entspre-
lassen sie bei konstanter Temperatur (ca. 50 bis 70°C) so
chend tiefen
lange im Ofen, bis sie völlig fest geworden sind.
Temperaturen
Eine andere Möglichkeit besteht darin, die Scheiben nicht liefert.
auf einen Faden oder eine dünne Schnur aufzuziehen und
in einem warmen, trockenen Raum für einige Tage auf-
zuhängen. Auch hier müssen Sie wieder auf die Festigkeit
der Trockenpilze achten.
Die eleganteste Methode ist der Einsatz eines speziel-
len Trockenapparates, erhältlich in jedem Küchenfachge-
schäft, mit dem man neben Pilzen auch Tomaten, Obst
oder andere Lebensmittel dauerhaft konservieren kann.
Die Pilze werden auf den Zwischenböden ausgelegt und
über Nacht durch den erzeugten Warmluftstrom komplett
von Wasser befreit.
Die Trockenpilze sollten vor dem Weiterverarbeiten ein
bis zwei Stunden in möglichst wenig Wasser eingeweicht
werden und können - wenn sie wieder völlig aufgeweicht
sind - für Suppen oder Soßen als Geschmacksträger ein-
gesetzt werden.

Einfrieren

Nicht alle Pilze eignen sich zum Einfrieren. Wir raten


davon ab, Boviste oder Tintlinge einzufrieren, da sich ihre
Konsistenz ändert und sie zäh oder unangenehm kleb-
rig werden. Pfifferlinge werden unangenehm bitter. Zum
Einfrieren eignen sich am besten Champignons, alle Dick-
und Raustielröhrlinge, Krause Glucken und Schirmpilze.
Die Pilze werden geputzt und - nur wenn stark ver-
schmutzt - mit Wasser gewaschen. Anschließend schneidet
man sie in mundgerechte Stücke. Nachfolgend gibt es wie-
der zwei gängige Varianten. Zum einen werden die Pilze
blanchiert, d.h. für zwei bis drei Minuten in kochendes Was-
ser gegeben. Anschließend gut abtropfen lassen! Die nach
unserer Erfahrung bessere Methode ist jedoch, die Pilze
direkt - ohne zu blanchieren - in Gefrierbeutel einzuzie-
hen: zum Schockgefrieren. So bewahren sie ihr ursprüngli-
ches Aroma. Man sollte die Beutel mit einem frostsicheren
Stift beschriften, am besten eignet sich hierfür ein kleines
Klebeetikett, oder Sie benutzen einen wasserfesten Filzstift.
Steinpilze halten sich so bis zu zwei Jahre, Champignons
oder Pilzmischungen nicht länger als ein Jahr.
Die nach unserer Erfahrung bessere Methode ist jedoch,
die Pilze direkt - ohne zu blanchieren - in Gefrierbeutel
unter Vakuum einzuschweißen.
Kleinere Fundmengen, wie sie gerade zu Beginn der
Pilzsaison anfallen, können auch nach dem Waschen
tropfnass in einem geeigneten Gefäß eingefroren werden.
Da bei dieser Methode zwangsläufig Luft an das Gefriergut
gelangt, sollten so eingefrorene Pilze innerhalb von drei
Monaten verbraucht werden.
Pilzvergiftungen,
Kapitel

4 Schadstoffe und
Umweltprobleme

Das Sammeln von Wildpilzen birgt neben der Vergif-


tungsgefahr noch andere Risiken, wie z.B. das allergi-
scher Reaktionen oder schadstoff- und parasitenbelasteter
Exemplare. Darüber erfahren Sie in diesem Kapitel mehr.
Mit Fachkenntnis, dem Wissen über das richtige Sammeln
und obendrein einigen guten Tipps wollen wir Ihnen hel-
fen, diesen Unsicherheiten aus dem Wege zu gehen.
Die ungefährlichste Möglichkeit ist natürlich, die Pilze
selbst zu züchten.

Pilzvergiftungen

Nur ein paar Dutzend Arten, die in unseren Wäldern


wild wachsen, sind für den Menschen ernsthaft gefährlich.
Trotzdem ist beim Sammeln von Pilzen eine genaue Sach-
kenntnis unentbehrlich. Als Einsteiger sollten Sie sich mit
Fachliteratur eindecken und eventuell auch einen Pilzkurs
belegen. Ebenso empfiehlt sich, am Anfang in Begleitung
von Experten bzw. Fachkundigen zu sammeln. Beschrän-
ken Sie sich zunächst auf ein oder zwei unverwechselbare
Arten und erweitern Sie dann schrittweise Ihren Kennt-
nisstand.
Trotz aller Vorsicht vergiften sich immer wieder Men-
schen mit Pilzen. In den meisten Fällen wurden eine oder
mehrere der oben genannten Regeln missachtet. Auch
einige „Volksweisheiten“ halten sich hartnäckig, obwohl
sie keinerlei Aussagekraft besitzen. Hierzu gehört bei-
spielsweise das Ammenmärchen, dass sich ein mitgekoch-
ter Silberlöffel oder eine Zwiebel verfärben, wenn Giftpilze
dabei sind. Vergessen Sie das!
Zeigen sich erste Vergiftungserscheinungen - Übelkeit,
Erbrechen, Durchfall, Schwindelgefühl -, heißt es vor
allem, einen klaren Kopf zu bewahren. Suchen Sie sofort
den nächsten Arzt oder ein Krankenhaus auf. Eine einfa-
che Faustregel besagt: Je länger die Beschwerden nach der
Mahlzeit auf sich warten lassen, desto gefährlicher ist die
Vergiftung!
Je länger die Inhaltsstoffe ihre schädliche Wirkung ent-
Achtung: Je
länger die
falten können, desto kritischer verläuft die Vergiftung. Oft
Inhaltsstoffe können dann nur noch die Symptome behandelt werden.
ihre schädliche Bekanntestes Beispiel sind die Knollenblätterpilze, deren
Wirkung ent- Wirkung erst einen Tag nach der Pilzmahlzeit spürbar wird
falten können, und dann häufig tödlich oder fast immer mit bleibenden
desto kritischer
Gesundheitsschäden endet. Auch unter den Schleierlingen
verläuft die
und den Häublingen finden sich Arten, die ebenfalls eine
Vergiftung.
zeitlich verzögerte Giftwirkung besitzen.
Einige Gifte wirken auf das Nervensystem des Men-
schen, indem sie es übermäßig stark anregen bzw. fast
völlig lahm legen. Hier sind es vor allem einige Wulstlinge
(z.B. Fliegen- oder Pantherpilz), Rötlinge oder Risspilze,
die eine solche Wirkung auslösen können.
Besonders tückisch sind Pilzgifte, die sich im Körper
anreichern und erst dann zu bemerken sind, wenn eine
gefährliche Dosis überschritten ist. Der Kahle Krempling
ist ein solcher Vertreter. Man kann durchaus einige Mahl-
zeiten unbeschadet überstehen und erst beim fünften oder
zehnten Mal ernsthafte Vergiftungserscheinungen beob-
achten.
Harmloser verlaufen schnell eintretende Vergiftungen,
bei denen Übelkeit oder Durchfälle die Giftstoffe relativ
schnell aus dem Körper vertreiben.
Selbst bei bloßem Verdacht auf eine Pilzvergiftung
sollten Sie sich sofort an einen Arzt wenden. Günstig ist
es außerdem, wenn noch Reste der Pilze vorhanden sind,
denn dann kann man die Art der Vergiftung leichter erken-
nen und eine wirkungsvollere Behandlung einleiten.
ingenießbare Pilze

Manche Pilzarten sind nicht stark giftig, verursachen aber


trotzdem Beschwerden (z.B. Durchfall) oder zeichnen sich
durch einen sehr unangenehmen Geschmack aus. Diese
Filze werden in den meisten Pilzbüchern als „ungenieß-
bar“ bezeichnet. Leider gibt es sehr viele Arten, die zu die-
ser harmloseren, aber für die Küche oft lästigen Gruppe
gezählt werden müssen.
Populärstes Beispiel sind wohl die Gallenpilze, von
denen ein einziges Exemplar ausreicht, um eine ganze
Pilzmahlzeit durch einen sehr bitteren Geschmack zu ver-
derben. Glücklicherweise gelangen die Giftstoffe, die darin
enthalten sind, nie in den Körper, da niemand freiwillig
auch nur einen Bissen davon zu sich nimmt.
Anders sieht es bei einigen Korallenpilzarten aus, die
zwar angenehm schmecken, aber nach der Mahlzeit sehr
stark abführend wirken. Auch hier gilt: Nur mit Fach-
kenntnis vermeiden Sie schlechte Erfahrungen!

Verdorbene Pilze

Nicht alle Pilzvergiftungen beruhen darauf, dass wirklich


giftige oder ungenießbare Arten gegessen wurden. Auch
madige, d.h. von den Larven der Pilzmücken befallene
Fruchtkörper, verschimmelte alte Exemplare oder solche,
die bereits mehrmals gefroren waren, können zu ernsten
Gesundheitsproblemen führen. Man verwende also nur
junge, gesunde, madenfreie Pilze und sammle auch nicht
nach Einbruch der ersten Nachtfröste.
Entgegen der oftmals gehörten Behauptung ist es unbe- Pilze wieder
denklich, frisch zubereitete Pilze oder pilzhaltige Nahrungs- aufwärmen?
mittel einmal aufzuwärmen, wenn diese rasch abgekühlt
und nicht länger als einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt
wurden. Keinesfalls sollten Sie aber eine zubereitete Pilz-
mahlzeit wieder einfrieren, da hierdurch die Proteine der
Pilze leiden und Sie eine Eiweißvergiftung riskieren.
Allergien und Scheinvergiftungen

In den letzten Jahrzehnten häufen sich immer mehr Fälle


von allergischen Reaktionen auf Nahrungsmittel. Diese
Entwicklung macht leider auch vor Speisepilzen nicht halt.
Oft finden sich unspezifische allergische Reaktionen, die
über viele Pilzarten hinweg beobachtet werden können.
Der hiervon betroffene Personenkreis sollte generell auf
den Genuss von Pilzen verzichten.
Es existieren aber auch spezifische Allergien, bei denen
Tipp: Bei
nur eine einzige Art nicht vertragen wird. Besonders von
Unsicherheiten
bezüglich der sich reden hat der Butterpilz aus der Gattung der Schmier-
Verträglichkeit röhrlinge gemacht, der eigentlich als guter Speisepilz
probieren Sie gilt. Viele Personen reagieren auf den Genuss dieser Art
zwei- bis drei- mit Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall. Ergeht es Ihnen
mal kleinere
ebenso, müssen Sie nicht auf alle Pilze verzichten, sondern
Mengen einer
lediglich die Allergieauslöser meiden. Im Zweifelsfall spre-
Sorte.
chen Sie zunächst mit einem Arzt.
Daneben gibt es einige Pilzarten, die von einigen Perso-
nen problemlos vertragen werden, während andere emp-
findlichere Menschen mit Durch-
fällen, Übelkeit oder sonstigem
Unwohlsein darauf reagieren. Bei-
spiele hierfür sind der Hallimasch
oder der Nebelgraue Trichterling.
Wenn Sie sich unsicher sind, pro-
bieren Sie zunächst zwei- bis drei-
mal kleinere Mengen einer einzigen
Sorte aus. Haben Sie diese gut ver-
tragen, können Sie davon ausgehen,
dass keine Allergie oder eine andere
Der Hallimasch Form der Unverträglichkeit besteht.
kann bei einigen Zwingen oder überreden Sie niemanden zu einer Pilz-
Menschen allergi- mahlzeit. Bei einigen Menschen erzeugt alleine die Tat-
sche Reaktionen
sache, dass giftige Pilze existieren, ein Gefühl der Ableh-
hervorrufen.
nung. Selbst einwandfreie Pilze können auf diese Art zu
psychisch verursachten Scheinvergiftungen führen.
Radioaktiv belastete Pilze und
Schwermetalle

Nach dem Reaktorunglück 1985 in Tschernobyl war die


radioaktive Belastung von wildwachsenden Nahrungs-
mitteln und damit auch von Pilzen in aller Munde. Einige
Menschen gingen dazu über, auf Wildpilze völlig zu ver-
zichten, andere verringerten ihren Konsum deutlich. Auch
Verbraucherschutzorganisationen warnten vor übermäßi-
gem Genuss von Pilzen, Wildfleisch usw.
Heute ist bekannt, dass einige Pilzarten, besonders ver-
schiedene Champignons und die Gattung der Filzröhr-
linge, Schwermetalle in ihren Fruchtkörpern anreichern
und damit auch deren radioaktiven Isotope. Hinzu kommt,
dass die Fruchtschicht einige Schwermetalle besonders
stark anreichert, z.B. die Röhrenschicht in Maronenröhr-
lingen. Man kann also die Schwermetallbelastung reduzie-
ren, indem man bei den Filzröhrlingen die Fruchtschicht
entfernt.
Für die radioaktive Belastung ist vor allem das Cäsium
verantwortlich, dessen Zerfallszeitraum ein Menschenle-
ben um ein Vielfaches überdauert. Radioaktive Isotope
anderer Schwermetalle wurden zwar nach Tschernobyl
ebenfalls freigesetzt, deren Zerfallszeit ist jedoch um ein
Vielfaches kürzer als die des Cäsiums, und deren radioak-
tive Strahlung sollte inzwischen weitgehend abgeklungen
sein.
Das Gefahrenpotenzial der anderen Schwermetalle, z.B.
Tipp: Ein oder
Blei, Quecksilber, Arsen, Thallium und Cadmium, geht zwei Wildpilz-
nicht von deren Radioaktivität aus, sondern von ihrer mahlzeiten pro
Giftwirkung auf den menschlichen Organismus. Schwer- Woche können
metalle reichern sich im Körper an und können nur schwer als unbedenk-
wieder ausgeschieden werden. Im Vergleich zu Giftstoffen, lich eingestuft
werden, sofern
die schnell wieder abgebaut oder ausgeschieden werden
Sie die belas-
können, gelten daher auch geringe Mengen an Schwerme-
teten Arten
tallen als potenziell gefährlich. meiden.
Die Menge an Schwermetallen in Pilzen schwankt
jedoch regional und unter den verschiedenen Pilzarten
sehr stark. Auch hat man in Tierversuchen festgestellt,
dass der größte Teil an Schwermetallen so fest in der
Chitinstruktur der Pilze eingelagert ist, dass er kaum noch
Schwermetall- aufgenommen, sondern rasch wieder ausgeschieden wird.
gehalt einiger Die Gefahr einer Vergiftung durch übermäßigen Pilzge-
Pilzarten in mg/kg
nuss ist deshalb eher als gering einzustufen.
Frischpilze*

Pilzart

Marone Rötelrit- Perlpilz Anistrich-


terling terling

Metall Arsen 0,39 6,5 1,5 2,7

Blei 0,26 4,7 0,91 9,8

Cadmium 0,3 0,21 1,3 0,58

Cäsium 0,8 0,14 1,6 0,20

Quecksilber 0,1 3,5 0,4 2,2

Thallium 0,03 0,96 0,04 0,09


* (Quelle: Bodendauerbeobachtung in Baden-Württemberg 1; Stand: 1993)

Fuchsbandwurm

Seit flächendeckende Tollwutimpfungen für Füchse in


unseren Wäldern durchgeführt werden und die Fuchspo-
Tipp: Vor der
Verarbeitung pulation dadurch sehr stark anwächst, ist das Thema
Wildpilze gut Fuchsbandwurm aktuell. Die Eier werden mit den Aus-
waschen. scheidungen ausgestoßen und durch ihr äußerst geringes
Niemals roh, Gewicht vom Wind davongetragen und können somit
sondern stets
auch an Pilzen haften bleiben. Sie sind empfindlich gegen
gut gegart ver-
Hitze und haften auch nicht sehr fest auf ihrer Unterlage.
zehren.
Die Larven können, wenn sie in den menschlichen Kör-
per gelangen, schwere Gesundheitsschäden und sogar den
Tod verursachen.
Gefahren und
Verhaltensregeln

Keim Sammeln von Pilzen sollte man sich an einige zusätz-


liche „Spielregeln“ halten, um sich selbst und die Natur zu
schützen:
► Untersuchen Sie sich nach dem Sammeln auf Zecken.
Sie übertragen z.T. gefährliche Krankheiten. Vermeiden
Sie allzu luftige Kleidung und das Umherkriechen in
dichtem Gebüsch.
► Sammeln Sie keine von der Ausrottung bedrohten
Pilzarten. Bedrohte Arten, wie Steinpilz oder Pfifferling,
sollten nur zum Eigenbedarf gesammelt werden. Das
kommerzielle Sammeln dieser Arten ist in Deutschland
ohnehin verboten! In guten Jahren finden sich noch
genug Arten, die gut schmecken und in verhältnismäßig
großen Stückzahlen erscheinen. So sind beispielsweise
Tintlinge, Maronen, Täublinge und der Hallimasch
(verträgt nicht jeder!) in großen Mengen vorhanden.
► Verletzen Sie den Waldboden (Moos, Blätterschich-
ten) nicht unnötig. Man sieht häufig unvernünftige
Zeitgenossen, die Moosschichten großflächig aufrei-
ßen, um einzelne Pfifferlinge darunter hervorzuholen.
Damit tragen sie jedoch zur systematischen Vernich-
tung dieser Art bei!
► Schneiden Sie die Pilze ab. Bitte nicht herausdrehen
oder gar -reißen. Dadurch würden Sie das Myzel verletzen.
(Ausnahme: Wenn die Knolle gesichtet werden muss,
um die Art zu bestimmen.)
► Verlassen Sie die Waldwege nur in Ausnahmefäl-
len. Sie stören ansonsten Wildtiere. Besonders Wild-
schweine mit Jungtieren können sich durchaus aggres-
siv verhalten.
► Rauchen Sie nicht im Wald und halten Sie Hunde an
der Leine. Im Sommerhalbjahr (März bis Oktober)
besteht in unseren Wäldern wegen der zeitweise hohen
Waldbrandgefahr absolutes Rauchverbot. In einigen
Gemeinden und ihren zugehörigen Waldgebieten
besteht Leinenpflicht für Hunde.
Rezepte -
kulinarischer
Genuss
Suppen & Eintöpfe

Champignoncremesuppe

TI 4 Champignons putzen, waschen und in feine Schei-


ben schneiden. Butter im Topf erhitzen. Champignons
300 g frische 5 Minuten darin dünsten. Vorsichtig mit Pfeffer abschme-
Champignons cken. Mit Mehl bestäuben und langsam mit 1/2 l Wasser
50 g Butter und 1/2 l Fleischbrühe ablöschen. 10 Minuten bei gerin-
Pfeffer ger Wärmezufuhr kochen lassen. Vom Herd nehmen, die
50 g Mehl Sahne unterrühren und mit Salz abschmecken. Weißwein
500 ml und Dill dazugeben. Bis kurz vor dem Kochen erhitzen.
Fleischbrühe In vier Suppentassen füllen, mit Petersilie bestreuen und
500 ml Wasser servieren.
125 ml Sahne,
Salz
2 EL trockener
Weißwein
1 TL feinge-
schnittener Dill
2 EL feingehackte
Petersilie
Mischpilzsuppe

Die Pilze putzen, waschen und in gleichmäßig große Stü- TI 6 (je 250 ml)
cke schneiden. Petersilie und Liebstöckel fein hacken, die
Zwiebel klein würfeln. Das Eigelb mit der Crème fraîche 300 g Mischpilze
verrühren. Zuerst die Zwiebel im Bratfett goldbraun 1 mittelgroße
andünsten. Anschließend die Pilze dazugeben und düns- Zwiebel
ten, bis die Pilze knusprig sind. Petersilie und Liebstö- 1 kl. Bund
ckel dazugeben, mit Wasser oder Brühe aufgießen und Petersilie
10 Minuten kochen lassen. Zum Schluss die Suppe mit 1 Blatt Liebstöckel
Salz abschmecken und mit der Eigelb-Crème binden. (Maggikraut)
40 g Bratfett oder
Tipp: Eingefrorenes Gänseschmalz vom Weihnachtsbraten geschmacksneu-
lässt sich hervorragend verwenden! trales Öl
1 1/4 l Wasser
Salz
1 Eigelb
2 EL Crème
fraîche oder
saure Sahne
Sellerieschaumsuppe mit Champignon-Trüffel

TI4 Die Sellerieknollen mit der Gemüsebürste unter Was-


ser reinigen. Nicht Schälen! Die Wurzeln so abschnei-
150 g kleine, ganze den, dass eine gerade Standfläche entsteht. Anschlie-
Champignons ßend den Deckel entfernen. Zur Verzierung einige
4 Sellerieknollen schöne kleinere Blätter in der Deckelmitte stehen lassen.
à ca. 800 g Die Sellerieknollen bis auf eine etwa 1 cm breite Wand
1 Staude vom Deckel her mit einem Ananasschneider aushöhlen.
Stangensellerie Gegebenenfalls in die Mitte der Deckel ein Loch schnei-
1 kleine Trüffel den, um lange Selleriestangen bzw. -blätter zur Verzierung
ca. 50 g Lauch einzustecken.
ca. 50 g Karotten Die garnierten Deckel wieder auf die ausgehöhlten Knol-
50 g Zwiebeln len setzen und die herausgelösten Selleriestücke fein wür-
60 g Butter feln. Die Zwiebel fein hacken und in der Butter anschwit-
Salz zen. Selleriewürfel (eine Hand voll zur Seite legen) und
gemahlener Champignons kurz mitschwitzen, salzen und pfeffern. Mit
Pfeffer dem Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen
150 ml trockener lassen.
Weißwein Lauch putzen und in feine Ringe schneiden. Die Karotten
(oder weißer schälen und fein würfeln. Geflügelbrühe, Lauch, Karotten
Portwein ) und die flüssige Sahne zugeben und ca. 15 Minuten kochen
1 l Geflügelbrühe lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken,
400 ml süße die Champignons herausnehmen und die Suppe durch
Sahne, davon ein feines Sieb streichen. Kurz aufkochen, geschlagene
50 ml Sahne hineingeben und die Suppe mit dem Rührstab auf-
geschlagen, schäumen.
V2 Zitrone Die ausgehöhlten Sellerieknollen im Backofen vorwärmen.
Die Suppe in die vorgewärmten Sellerieknollen füllen,
ganze Champignons hineingeben und mit einigen geho-
belten Trüffelscheiben und den zur Seite gelegten Sellerie-
würfeln bestreuen. Die mit Selleriegrün garnierten Deckel
auflegen und servieren.
Dazu passt ein lieblicher Rotwein (z.B. Amselfelder).

Tipp: Zum Aushöhlen geeignete große Knollen sind innen


gelegentlich hohl und nicht mehr zum Servieren zu
gebrauchen - eine Knolle mehr mit einkalkulieren!
Frühlingsmorchelsuppe

Morcheln putzen und der Länge nach in 1 bis 2 cm große TI 4


Stücke schneiden. Spinat waschen, trockenschleudern
und hacken. Petersilie und Zwiebeln fein hacken. Rinder- 400 g frische
brühe erhitzen. In einer großen Pfanne die Butter schmel- Morcheln
zen und darin die Zwiebeln glasig anrösten. Die Morcheln 1 Bund Frühlings-
hinzufugen und ca. 3 Minuten anbraten. Spinat und Bär- zwiebeln
lauch fein hacken und dazugeben. Auf kleiner Flamme 350 g Spinat oder
ca. 20 Minuten kochen lassen. Wenn die Gemüse- und Mangold
Pilzflüssigkeit verdampft ist, mit Weißwein ablöschen und 50 g Bärlauch-
bei starker Wärmezufuhr erhitzen. Pilz-Spinatmischung blätter
und die Petersilie in die kochende Rinderbrühe geben und 3 EL Petersilie
ca. 3 Minuten ziehen lassen. 50 g Butter
In Suppenschüssel füllen und mit Croutons garnieren. 125 ml trockener
Weißwein
Tipp: Stehen nicht genug Morcheln zur Verfügung, auch Muskatnuss
den Spinatanteil verringern und stattdessen zwei klein Salz
geschnittene Karotten nehmen. Auf das Ablöschen mit schwarzer Pfeffer
Weißwein verzichten und während der letzten 10 Minuten 1 V2 l Rinder-
eine Nudeleinlage aus Hartweizengrieß mitkochen. Je brühe
nach Geschmack kann dann auf die Croutons verzichtet Croutons
werden.
Morchel-Rahm-Suppe

TI 4 Zuerst 12 kleine Morcheln für die Garnierung halbieren


und in der Hälfte der Butter ca. 4 Minuten anbraten. Bis
500 g frische zur weiteren Verwendung aufbewahren.
Morcheln Die übrigen Morcheln abtropfen lassen und klein hacken.
60 g Bratfett Die Schalotten fein hacken. Die restliche Butter im glei-
bzw. 3 EL chen Topf schmelzen und die gehackten Morcheln mit
geschmacksneu- den Schalotten anbraten. Mit der Hühnerbrühe abgie-
trales Öl ßen, alles aufkochen und dann vom Feuer nehmen. Saure
2 Schalotten Sahne und Eigelbe unterrühren. Anschließend unter Rüh-
1 l Hühnerbrühe ren erhitzen, aber nicht mehr aufkochen, bis die Suppe
mit 100 g sämig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit
gewürfeltem den Morchelhälften in Suppentellern anrichten.
Hühnerfleisch
200 ml saure Achtung: Spritzgefahr, wenn die feuchten Hüte in die heiße
Sahne oder Butter gegeben werden!
Crème fraîche
6 Eigelbe
Salz
gemahlener
schwarzer
Pfeffer
Schopftintlingsuppe

Schopftintlinge in Streifen schneiden. Anschließend im TI 4


Öl bei mäßiger Wärmezufuhr 5 bis 10 Minuten anbraten,
bis sie weich sind. Hühnerbrühe in einem großen Topf 400 g Schopf-
erhitzen. Glasnudeln zugeben und 5 Minuten kochen. Die tintlinge
Lauchzwiebeln in dünne Ringe schneiden. Pilze, Eiswein 200 g Glasnudeln
und Lauchzwiebeln in die Brühe geben und alles einige Salz
Minuten bei geringer Wärmezufuhr kochen lassen. 5 2 EL Sesam-
Minuten vor dem Servieren die Glasnudeln in die Suppe oder Rapsöl
geben und aufkochen. 1 l Hühnerbrühe
Die Suppe auf die Teller geben und mit den Semmelbrö- 1 EL Eiswein
seln bestreuen. 4 Lauchzwiebeln
1 EL Semmel-
Tipp: Wenn es in der Küche hektisch zugeht, die brösel
Glasnudeln extra in Salzwasser ca. 5 Minuten kochen,
abgießen, mit 1 EL Öl vermischen und beiseite stellen.
Erst vor dem Servieren auf die Teller geben und mit
der Suppe auffüllen. Stehen die Nudeln zu lange in der
heißen Suppe, werden sie matschig!
Pilzeintopf

TI4 Pilze, Gemüse und Kartoffeln waschen und klein würfeln.


Die Zwiebelwürfel in der Butter goldbraun anbraten. In
500 g Mischpilze einem gut schließenden Topf abwechselnd die Pilze, und
50 g Zwiebeln das in Würfel geschnittene Gemüse aufschichten. Die
1 Bund Petersilie angebratenen Zwiebeln und die Petersilie dazwischen-
250 g Karotten streuen und das Fett darauf verteilen. Anschließend die
1 Sellerieknolle Brühe angießen und alles 45 Minuten schmoren lassen.
1 Stange Lauch Zum Schluss mit Salz und etwas Pfeffer oder Paprikapul-
500 g festko- ver abschmecken.
chende
Kartoffeln Tipps: Mit vorgekochten Kartoffeln lässt sich die Garzeit
50 g Butter verkürzen.
1 EL Salz Wird alles für ca. 10 Minuten unter Druck im Schnell-
1 rote Paprika kochtopf gegart und anschließend mit geöffnetem Deckel
I gelbe Paprika noch ca. 20 Minuten geschmort, geht's ebenfalls schneller.
500 ml Brühe
Soßen & Butter

Pfifferling-Rahm-Soße

Lauchzwiebeln klein schneiden und Petersilie hacken. TI4


Pfifferlinge und Lauchzwiebeln in Fett oder Öl andünsten.
Knoblauch zerdrücken und dazugeben. Mit Sahne und 250 g frische
ca. 150 ml Milch ablöschen. In der restlichen Milch die Pfifferlinge
Stärke anrühren und damit die aufkochende Soße binden. 1/2 Bund
Zum Schluss mit Petersilie, Salz und Pfeffer geschmacklich Lauchzwiebeln
abrunden. 2 EL Butter oder
Sie können anstelle der Lauchzwiebeln auch feingehackten Öl
Schnittlauch über den angerichteten Teller streuen. 1 Knoblauchzehe
Die Soße empfehlen wir zu einem Filet-Steak oder ein- 200 ml süße
fach nur zu Schupfnudeln, begleitet von einem trockenen Sahne
Spätburgunder oder Dornfelder. 200 ml Milch
1 EL Stärke, Mehl
Tipp: Alternativ zu den frischen Pfifferlingen können oder hellen
auch 25 g getrocknete Pfifferlinge in lauwarmem Wasser Soßenbinder
2 Stunden eingeweicht werden. Vor dem Anbraten gut 1 Bund Petersilie
abtropfen lassen. Salz
Pfeffer
Champignon-Sahnesoße

TI4 Champignons in getrocknetem Zustand säubern, waschen,


trockenschleudern und in kleine Würfel schneiden. Scha-
400 g Champig- lotte fein schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, die
nons Schalotte zugeben und 5 Minuten glasig andünsten. Die
1 kleine Schalotte Champignonwürfel dazugeben, weitere 5 Minuten düns-
60 g Butter ten und mit Muskat und weißem Pfeffer abschmecken.
1 Prise Muskat Mit der Gemüsebrühe ablöschen und dem Rotwein
1 Prise weißer auffüllen. Das Ganze bei geringer Wärmezufuhr etwa
Pfeffer 5 Minuten kochen lassen. Die Sahne angießen und noch
6 El Gemüsebrühe einmal 5 Minuten garen lassen. Salzen und mit Schnitt-
5 EL lieblicher lauchröllchen garniert in der vorgewärmten Sauciere zu
Rotwein einem deftigen Braten servieren.
250 ml süße
Sahne
1 Prise Salz
2 EL frische
Schnittlauch-
röllchen
Steinpilzbutter

Frische Pilze putzen, waschen, klein hacken und 5 Minu- 250 g Steinpilze
ten in Salzwasser kochen. Anschließend gut abtropfen las- 250 g weiche
sen. Es eignen sich auch Steinpilze aus der Konserve. Diese Butter
gut abtropfen lassen und trockenschleudern. 1 EL frischer
Die weiche Butter in einer Schüssel schaumig rühren. Meerrettich
Petersilie- und Basilikumblätter waschen, trockenschleu- 1 TL Zitronensaft
dern, fein hacken und zur Butter geben. Das Stück Meer- 1 EL frische
rettich direkt in die Schüssel reiben. Die Pilzstücke mit Petersilie
Zitronensaft hinzugehen. Masse glatt rühren und vor der 1 EL frische
Verwendung ggf. noch 15 bis 30 Minuten kühl stellen. Basilikum-
Genießen Sie die Pilzbutter auf frischem Baguette oder blätter
frisch gebackenem Brot. 2 Baguette

Variante:
Die Pilzbutter eignet sich hervorragend zur Verarbeitung
geringer Fundmengen in der Vorsaison. Kreationen aus
frischen Pilzen (z.B. auch Champignons oder Pfifferlinge),
Pilzkonserven und frischen Kräutern (z.B. auch Schnitt-
lauch, Knoblauch, ...) sind keine Grenzen gesetzt.

Tipps: Schonender gart man die Pilze im Dampfeinsatz


eines Schnellkochtopfes! Harte Butter aus dem
Kühlschrank lässt sich mit der Auftaustufe der Mikrowelle
einfach und schnell auf die Verarbeitungstemperatur
bringen.

Weitere leckere Soßen und Dipps finden sich in den ein-


zelnen Rezepten.
Nudeln, Teiggerichte & Knödel

Nudeln in Pfifferling-Rahm-Soße

TI 4 Zwiebeln schälen und fein hacken. Pfifferlinge putzen.


Speck in kleine Würfel schneiden und in erhitztem Öl aus-
250 g frische lassen. Aus der Pfanne nehmen und Zwiebeln andünsten.
Pfifferlinge Pilze zufügen und andünsten. Mit Brühe ablöschen und
2 Zwiebeln aufkochen. Crème fraîche unterrühren. Mit Salz, Pfeffer
150 g geräucher- und Paprika abschmecken. Ca. 10 Minuten bei geringer
ter Bauchspeck Wärmezufuhr kochen lassen.
400 g Nudeln Nudeln kochen und abtropfen lassen. Mit Soße anrichten.
(z.B. Bandnu-
deln, Tagliatelle,
Farfalle oder
Schupfnudeln)
Salz
1 EL ÖL
375 ml
Gemüsebrühe
2 EL Crème
fraîche
weißer Pfeffer
Paprikapulver
(edelsüß)
Spätzle mit Steinpilzsoße

Die Steinpilze putzen, waschen, trockenschleudern und TI 4


in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Petersilie waschen,
trockenschleudern und fein hacken. Den Backofen auf 350 g junge, feste
220 °C vorheizen. Die Knoblauchzehen schälen, in eine Steinpilze
kleine feuerfeste Glas- oder Keramikschüssel pressen, 4 Knoblauch-
mit 1 EL Öl mischen, leicht salzen, zugedeckt im Ofen zehen
ca. 30 Minuten backen und dann zum Abkühlen zur Seite 60 ml Sonnen-
stellen. Die geschälten Mandeln fein hacken, in einer klei- blumenöl
nen Pfanne 1 bis 2 Minuten ohne Öl oder Fett rösten und 50 g geschälte
ebenfalls zur Seite stellen. Mandeln oder
Einen Topf mit 1 bis 1 1/2 l Salzwasser (1 TL Salz pro Liter Sonnenblumen-,
Wasser) aufsetzen und einen Spritzer Öl hineingeben. Die Kürbis-,
Nudeln ins kochende Wasser schütten und etwa 12 Minu- Pinienkerne
ten bei geringer Wärmezufuhr kochen. Inzwischen in geschälte
einer großen Pfanne das übrige Öl erhitzen, die Schalotte Bucheckern
fein schneiden und im heißen Öl bei mäßiger Wärmezu- 1 Schalotte
fuhr 1 bis 2 Minuten anbraten. Die gewürfelten Steinpilze 100 ml saure
dazugeben und weitere 7 bis 10 Minuten braten, bis die Sahne
Flüssigkeit in der Pfanne verdampft ist. Die angebratenen 500 ml
Pilze mit der Gemüsebrühe ablöschen. Die gerösteten Gemüsebrühe
Mandeln, Knoblauch und die saure Sahne dazugeben, auf- Salz
kochen lassen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer weißer Pfeffer
abschmecken. Die Nudeln abgießen und auf den Tellern 1 Bund Petersilie
verteilen. Anschließend mit der Steinpilzsoße übergießen 350 g Spätzle oder
und mit der feingehackten Petersilie bestreut servieren. Spiralnudeln
Pizza Fungi

Hefe in warmem Wasser auflösen. Mehl, Ei und Hefe in


TI4 eine Schüssel geben und verkneten. Mit 1 gestrichenen TL
Salz, etwas Pfeffer und Oregano abschmecken. Den Teig
250 g Pilze ca. 30 Minuten ruhen lassen, bis er sein Volumen verdop-
(z.B. Champi- pelt hat. Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Zwiebeln schälen
gnons, Stein- und in dünne Ringe schneiden. Pilze putzen und in dünne
pilze) Scheiben schneiden.
250 g Mehl Den Teig ausrollen, auf das eingeölte Backblech legen und
30 g frische Hefe dünn mit Tomaten-Ketchup bestreichen. Gewürze gleich-
1 Ei mäßig darauf streuen. Zwiebelringe, Pilze, Salami und
1 EL Olivenöl Käse in dieser Reihenfolge gleichmäßig darauf verteilen.
8 EL Tomaten- Das Blech in den Ofen schieben und etwa 15 Minuten
Ketchup backen, bis der Käse goldbraun verläuft.
Salz
Pfeffer Variante:
Paprikapulver Selbstverständlich können weitere Zutaten auf die Pizza
Salami gelegt werden. Allerdings sollte man auf frischen Paprika
getrockneter verzichten, da dieser den Geschmack der Pilze überdecken
Oregano würde.
250 g Gouda
Tipp: Statt frischen Pilzen kann man auch selbstgemachte
Duxelle (S. 197) auf dem Pizzaboden verteilen.
Pilzquiche

Für den Teig die Butter rechtzeitig vor der Verarbeitung TI4
aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertempe-
ratur weich werden lassen. Das Mehl in die Teigschüssel Für den Teig:
geben, Salz und Zucker zufügen und untermischen. In 100 g Mehl
eine Vertiefung in der Mitte das kalte Wasser schütten und 1/2 TL Salz
untermischen. Zuletzt die weiche Butter rasch einkneten 1 TL Zucker
und den fertigen Teig in der Schüssel abgedeckt 1 Stunde 60 g Butter
im Kühlschrank ruhen lassen. Den Backofen auf 180 °C 3 EL kaltes
vorheizen. Den Teig ausrollen, in einer leicht gefetteten Wasser
26-cm-Form auslegen und stellenweise einstechen. Die
Form mit einem Deckel oder Teller abdecken und zunächst Für die Füllung:
15 Minuten bei 180 °C backen. Dann den Deckel entfer- 300 g Herbst-
nen und weitere 15 Minuten bei 200 °C backen. trompeten und
Für die Füllung die Herbsttrompeten und Trompetenpfif- Trompetenpfif-
ferlinge säubern, der Länge nach teilen, waschen, trocken- ferlinge
schleudern und in gleichmäßige Streifen schneiden. 6 Eier
Eier mit Crème fraîche, Salz und den Pilzstücken verrüh- 100 g Appenzeller
ren. Die Masse auf dem fertig gebackenen Teig verteilen, oder Gruyère
mit Paprikapulver würzen und mit den Käsescheiben 100 ml Crème
abdecken. Im Ofen bei 180 °C in 35 bis 40 Minuten fertig fraîche oder
backen. saure Sahne
1/2 TL Salz
Varianten: 1 TL Paprika-
Knoblauchfans pressen in die Ei-Masse mehrere Zehen. pulver (edelsüß)
Die Ei-Masse kann auch noch mit 1 EL trockenen Rot-
wein verfeinert werden, der sich später auch als Tischwein
eignet. Hierzu passt hervorragend ein Spätburgunder.

Tipp: Alle Pilze mit hohlem Stiel (Trompetenpfifferling,


Herbsttrompeten, Morcheln, ...) sollten beim Putzen
der Länge nach geteilt werden, um Insekten- und
Madenbefall erkennen zu können.
Pfifferling-Speck-Pastete

TI 4 Für den Teig die 3 Eier trennen. Die Eigelbe bitte getrennt
aufbewahren, da 2 später für die Füllung benötigt werden
Für die Füllung: und 1 zum Bestreichen. Mehl, Schmalz und Eiweiß zusam-
300 g Pfifferlinge menmischen. Salz in 50 ml Wasser auflösen, zugießen
50 g geräucherter und den Teig gut kneten. Den fertigen Teig in die Schüs-
Speck (durchge- sel drücken und abgedeckt eine Stunde im Kühlschrank
dreht oder fein ruhen lassen.
gewürfelt) Für die Füllung Fenchelsamen, Senfkörner und Wachol-
200 g gemischtes derbeeren zerstoßen und mit 20 ml Weinbrand aufgießen.
Hackfleisch Den Gewürzaufguss unter das Hackfleisch und die Speck-
1 TL Fenchel- würfeln mischen und alles mit Salz und frisch gemahle-
samen nem Pfeffer abschmecken und 30 Minuten abgedeckt
1 TL Senfkörner kühl ruhen lassen. Nach der Ruhezeit das Hackfleisch
6 getrocknete weich kneten und anschließend die Sahne und die bei-
Wacholder- den Eigelbe einarbeiten, bis die Flüssigkeit gebunden ist.
beeren Noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken, abdecken
3 EL Butter- und kühl stellen. Die Pfifferlinge säubern, waschen und
schmalz trockenschleudern. Die Schalotte schälen und fein schnei-
Salz den. Pfifferlinge und Schalotten mit 2 EL Schmalz in einer
Pfeffer großen Pfanne bei starker Wärmezufuhr ca. 5 Minuten
20 ml Weinbrand braten, bis das austretende Wasser verdampft ist. Von
2 Eigelbe der Kochstelle nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und
80 bis 100 ml abkühlen lassen. Die Petersilie waschen, trocknen und fein
Sahne hacken, mit dem Hackfleisch, den Pfifferlingen und den
1 Schalotte Trockenfrüchten verkneten. Den Backofen auf 190 °C vor-
1 Bund Petersilie heizen. Ca. 2/3 des Teiges 2 bis 3 Millimeter dick ausrollen
6 getrocknete und die Form damit in einem Stück an den Rändern über-
Pflaumen stehend auslegen und den Boden und die Ränder mit den
6 getrocknete Speckscheibchen vollständig bedecken. Die Pilz-Fleisch-
Aprikosen Füllung in der Form verteilen und mit den restlichen
125 gdünn Speckscheibchen bedecken. Den übrigen Teig zu einem
geschnittene Deckel ausrollen und damit die Form verschließen. An
Speckscheiben den Rändern gut zusammendrücken. Die überstehenden
2 Blatt Gelatine Ränder abschneiden und aus den Teigresten eine Verzie-
200 ml lieblicher rung formen. Beim Verzieren den Deckel mit 5 bis 8 klei-
Weißwein (z.B. nen Löchern versehen, durch die beim Backen der Was-
Huxelrebe) serdampf entweichen kann. Das restliche Eigelb mit 2 EL
Wasser verquirlen, damit den Teigdeckel bestreichen und
auf der untersten Schiene des Backofens 75 Minuten bei Für den Teig:
190 °C backen. Die gebackene Pastete mindestens 8 Stun- 250 g Mehl
den im Kühlschrank abkühlen lassen. Die Gelatineblätter 80 g Schweine-
10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, herausnehmen schmalz
und mit 2 EL lieblichem Weißwein in einem kleinen Topf 3 Eier
schmelzen. Die geschmolzene Gelatine mit dem restlichen 1 TL Salz
Wein mischen und in die Öffnungen des Pastetendeckels
gießen. Anschließend noch einmal mindestens 2 Stunden
kalt stellen. Die Pastete aus der Form stürzen, aufschnei-
den und servieren.
Probieren Sie dazu Preiselbeerkompott und Kopfsalat.

Tipp: Um den Teig vor dem Austrocknen zu schützen, in


Frischhaltefolie einschlagen oder in einem verschlossenen
Gefrierbeutel lagern.

Pilzküchlein

Die Brötchen in lauwarmem Wasser einweichen. Die TI4


geputzten Pilze pürieren oder fein schneiden. Die Zwiebel
und die Petersilie klein hacken. Anschließend Pilze, Zwie- 1 kg frische Pilze
bel und Petersilie in der bedeckten Pfanne garen. Nach 1 Zwiebel
dem Abkühlen mit den eingeweichten, festausgedrück- Petersilie
ten Brötchen, dem Ei und Salz vermischen und kräftig 40 g Fett
abschmecken. Aus der fertigen Masse werden mit einem 2 Brötchen
Esslöffel längliche Küchlein geformt und in heißem Fett 1 Ei
auf beiden Seiten hellbraun angebraten. Salz
Backfett
Tipp: Ganz lecker schmeckt hierzu die Pfifferling-Rahm-
Soße (S. 149)!
Pilzpfannkuchen

TI4 Für die Pfannkuchen die Eier zunächst trennen. Eiweiß


steif schlagen und gekühlt beiseite stellen. 3 Eigelbe mit
Für den Teig 250 ml Milch und etwas Salz in einem Becher verquirlen.
250 g Mehl Mehl in eine Schüssel sieben, in der Mitte vertiefen, die
250 ml Milch Flüssigkeit in die Mulde schütten und durch intensives
250 ml Wasser Rühren die Zutaten vermischen, bis ein zäh fließender Teig
3 Eier entsteht. Gegebenenfalls noch etwas Mehl bzw. Milch
Salz zugeben. Den Teig mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
60 g Bratfett Die Pilze gründlich putzen und nach dem Waschen gut
oder Öl abtropfen lassen. Anschließend in kleine Würfel schnei-
den. Die Zwiebel schälen. In einem Schmortopf das Brat-
Für die fett erhitzen und mit dem heißen Fett vom Herd nehmen.
Pilzbeilage: Die Zwiebel hineinreiben, die gewürfelten Pilze dazugeben,
600 bis 800 g alles kurz andünsten, leicht salzen und die Pilze ca. 15 Mi-
Mischpilze nuten im zugedeckten Topf schmoren lassen.
1 kleine Zwiebel Vor dem Backen der Pfannkuchen den steifen Eischnee mit
50 g Bratfett dem Schneebesen vorsichtig unter den Pfannkuchenteig
15 g Butter heben, dadurch wird der Teig schön locker.
Salz Falls das Unterheben mit dem Eischnee nicht gelingt,
Pfeffer kann noch etwas Backpulver unter den Teig gerührt wer-
1 Bund Petersilie den. Die Teller vorwärmen. Die Petersilie waschen, tro-
60 g Reis ckenschleudern und fein hacken. In einer großen Pfanne
(28 cm) für jeden Pfannkuchen etwas Fett stark erhitzen,
einen Schöpflöffel voll Teig schnell und gleichmäßig in der
Pfanne verteilen. Beide Seiten der Pfannkuchen goldgelb
backen.
Pfannkuchen auf den vorgewärmten Teller geben, die
gedünsteten Pilze auf eine Seite des Pfannkuchens ver-
teilen, gehackte Petersilie darüber streuen, auf Wunsch
zuklappen und den Teller bis zum Servieren wieder warm
stellen.
Dazu passt ein fruchtiger, trockener Riesling.
Tipps: Kein Rührgerät zum Unterheben des Eischnees
verwenden! Dieses würde ihn im Teig zerschlagen, und
die Lockerheit ginge verloren!
Der Fettbedarf beim Ausbacken der Pfannkuchen hängt
von der Oberflächenbeschichtung der Pfanne ab.
Vorzugsweise sollten Sie eine antihaftbeschichtete Pfanne
verwenden.
Herbsttrompeten mit Mangold auf Salzteig

TI4 Für den Teig Mehl, Salz, Zucker und geriebenen Hartkäse
in eine Rührschüssel geben. Die weiche Butter darauf
Für den Teig: verteilen und mit Mehl bedecken, damit die Butter beim
150 g Mehl Durchkneten nicht an den Händen klebt. Das Eigelb und
16 TL Salz 2 Esslöffel Wasser dazugeben und rasch in den Teig kneten.
1 EL geriebener Diesen in Küchenfolie einschlagen und 1 Stunde in den
Hartkäse Kühlschrank legen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
8 EL weiche In der Zwischenzeit den Teig auf 30 cm Durchmesser aus-
Butter rollen und eine 26 cm große Backform damit auslegen und
1 TL Zucker die Ränder hochziehen. Den Teigboden mit einer Gabel
1 Eigelb mehrfach einstechen, damit er beim anschließenden Vor-
backen keine Blasen wirft. Zunächst den Teig 15 Minuten
Für die Füllung: bei 180 °C vorbacken und dann weitere 15 Minuten bei
200 g Herbst- 200 °C fertig backen. Inzwischen vom Mangold dicke Blatt-
trompeten rippen entfernen und 1 Minute in kochendem Salzwasser
250 g Mangold blanchieren. Anschließend in kaltem Wasser abschrecken,
oder Spinat gut abtropfen lassen, noch einmal ausdrücken und pürie-
Salz ren. Die Zwiebel in dünne Ringe schneiden und im heißen
1 Zwiebel Schmalz anschwitzen. Die Herbsttrompeten in Streifen
50 ml schneiden, hinzugeben und unter gelegentlichem Rühren
Gänseschmalz 5 bis 8 Minuten braten, ln den Mangold die saure Sahne,
oder Olivenöl den geriebenen Käse und die Eier rühren und die Füllung
5 Eier mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die Füllung auf
125 ml saure dem Teigboden verteilen, mit Pilzstreifen und Zwiebelrin-
Sahne oder gen garnieren und den Pilzkuchen bei 180 °C etwa 30 bis
Crème fraîche 40 Minuten fertig backen.
125 g geriebener
Bergkäse
gemahlener
schwarzer
Pfeffer
Steinpilz-Schinken-Semrnelknödel

Falls getrocknete Steinpilze verwendet werden, diese 2 TI4


Stunden in 500 ml lauwarmem Wasser einweichen. Die
Brötchen in feine Scheiben schneiden. In einer großen 200 g frische oder
Schüssel mit der heißen Milch übergießen und ca. 10 Mi- 20 g getrocknete
nuten quellen lassen und anschließend ausdrücken. Steinpilze
Inzwischen Speck und Bauchfleisch fein würfeln, die 200 g geräuchertes
Zwiebeln schälen und würfeln. Die Pilze waschen und fein Bauchfleisch
hacken. Speck und Bauchfleisch in einer Pfanne ausbra- 125 g
ten. Die Steinpilze und die Zwiebelwürfel zugeben und geräucherter
unter Rühren kurz mitrösten. Die Petersilie ebenfalls klein Speck
schneiden und mit den Speck- und Zwiebelwürfeln zu den 6 Brötchen vom
ausgedrückten Brötchen geben. Den Knödelteig gründ- Vortag
lich durchkneten. Eier, Salz, Pfeffer und Muskat zugeben 500 ml Milch
und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, ggf. 1 kleine Zwiebel
mit Semmelbröseln überschüssige Feuchtigkeit binden. 2 Bund glatte
Abschmecken, eventuell etwas nachsalzen. Mittelgroße Petersilie
Knödel daraus formen und in kochendem Salzwasser ca. 2 Eier
20 Minuten ziehen lassen. Salz
weißer Pfeffer
Variante: 1 Prise
Statt Bauchfleisch kann auch gekochter Schinken verwen- Muskatnuss
det werden. Semmelbrösel

Tipp: Falls getrocknete Steinpilze verwendet werden, statt


der Milch deren Wasser zum Einweichen der Brötchen
nehmen.
Champignon-Eierkuchen

TI4 Pilze putzen waschen, trockenschleudern und würfeln.


Die Zwiebel schälen und klein würfeln. Peperoni waschen,
400 g braune halbieren, Kerne entfernen und in Halbringe schneiden.
Champignons Die Hartwurst in Scheiben schneiden und vierteln. Eier
1 Zwiebel verquirlen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer
2 Knoblauch- großen Pfanne das Olivenöl erhitzen und darin Champi-
zehen gnons und Zwiebeln knusprig bräunen, bis die Flüssig-
200 g milde grüne keit verdampft ist. Peperoni und Hartwurst dazugeben,
Peperoni ca. 4 Minuten mitbraten. Knoblauch in die Pfanne pressen
200 g Hartwurst und alles mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Papri-
bzw. Cervelat- kapulver abschmecken. Die verquirlten Eier darübergie-
wurst, Salami ßen und stocken lassen. Den Eierkuchen wenden und die
oder Cabanossi andere Seite ebenfalls knusprig anbraten. Anschließend
5 Eier aufteilen und mit Knoblauch- oder Chilisoße servieren.
Salz Dazu schmeckt frisches Baguette.
schwarzer Pfeffer
Paprikapulver
(scharf)
2 EL Olivenöl
150 ml
Knoblauchsoße
oder Chilisoße
1 Baguette
Beilagen & Zwischenmahlzeiten

Morcheltoast

Die Morcheln sorgfältig reinigen, halbieren, waschen und TI4


trockenschleudern. Große Speisemorcheln in kleine Stü-
cke schneiden. Die Petersilie waschen, trocknen und fein 250 g frische
hacken. 30 g Butter in der Pfanne erhitzen und die Mor- Spitz- oder
chelhälften knusprig anbraten. Den Toast goldbraun toas- Speisemorcheln
ten. Den Backofen auf ca. 200 °C vorheizen. Eier mit der 8 Scheiben
Milch schaumig rühren, mit Salz abschmecken und in einer Toastbrot
großen Pfanne als Rührei leicht anbraten, nicht knusprig! 4 Eier
Ein großes Backblech mit der restlichen Butter einfetten 3 EL Milch
und die Toastscheiben darauf verteilen. Den Toast zuerst 50 g Butter
mit dem Rührei, dann mit den Morchelhälften belegen. Mit 2 EL Petersilie
Petersilie, Salz und Pfeffer würzen und mit einer Scheibe 4 Petersilien-
Käse abdecken. 10 bis 12 Minuten im Backofen bei 200 °C blätter
überbacken und dann rasch servieren. 8 Scheiben junger
Dazu schmeckt Feldsalat oder auch ein Löwenzahnsalat Gouda
im Frühling. Salz
schwarzer Pfeffer
Variante:
Der Rühreibelag kann durch jeweils eine Scheibe gekoch-
ten Wacholderschinken ersetzt werden.
Mischpilzsalat mit Essig-Öl-Marinade

TI 4 Pilze putzen, waschen, trockenschleudern und in gleich-


mäßige Stücke schneiden.
400 g Pilze (junge, Die Pilze in Salzwasser (1 gestrichener EL Salz pro Liter)
feste Steinpilze, 8 Minuten kochen. Eiweißschaum abschöpfen, Pilze im
Pfifferlinge und Sieb abgießen und erkalten lassen. Kräuter fein schneiden
Champignons; und in die Salatschüssel geben, anschließend die Zwiebel
alternativ hineinreiben und mit dem Öl zur Marinade anrühren.
konservierte Anschließend die Marinade mit Essig, Salz, Pfeffer und
Pilze) Zucker abschmecken. Die Pilze mit der Marinade mischen,
in die Portionsschüsseln verteilen und vor dem Servieren
Für die mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen
Marinade: lassen.
30 ml Rapsöl
20 ml Weinessig Tipp: Statt der frischen Pilze können auch die
I kleine Zwiebel eingemachten Pilze aus der letzten reichen Ernte
1 gehäufter verwendet werden.
Tl. frischer
Schnittlauch
1 gehäufter
EL frischer
Borretsch
1 gehäufterTL
frischer
Estragon
1 gehäufter
TL frische
Bärlauchblätter
Salz
schwarzer Pfeffer
1 gestrichener TL
Zucker
Anischampignon-Spargelkopfsalat

Die Anischampignons putzen, waschen, gleichmäßig wür- TI 4


feln, ca. 5 Minuten dämpfen und gut abtropfen lassen.
2 Eier 10 Minuten lang hart kochen. Den Schnittlauch in 400 g Anischam-
feine Röllchen schneiden. Die Spargelköpfe waschen, in pignons
1 l Wasser mit 1 TL Salz und einer Prise Zucker 10 Minu- 250 g Spargel-
ten garen, gut abtropfen lassen und mit den Champignons köpfe
in einer Salatschüssel anrichten. 2 Eier
Sah
Aus 1 EL Essig, 3 EL Olivenöl, Salz, frisch gemahlenem Wasser
Pfeffer und Schnittlauchröllchen eine Soße zubereiten, Zucker
über Champignons und Spargel gießen und gut durchmi- 1 EL Weinessig
schen. Die Eier halbieren, jeweils 1/2 TL Mayonnaise auf die 3 EL Olivenöl
Schnittfläche setzen und ein Petersilieblatt hineinstecken. schwarzer Pfeffer
Den Salat nochmals durchmischen, auf Portionsschüsseln 2 TL Mayonnaise
verteilen und mit den Eierschiffchen und den Basilikum- 1 TL Basilikum-
blättern garnieren. blätter
1 TL Schnittlauch
Tipps: Frische Pilze und Spargelköpfe sind bei diesem 4 Blätter Petersilie
schmackhaften Salat natürlich erste Wahl. Außerhalb
der jeweiligen Saison kann man ebensogut auf entspre-
chende Konserven zurückgreifen. In diesen Fall sollte der
Essiganteil in der Soße reduziert werden.
Das Spargelwasser auffangen und daraus eine leckere
Spargelsuppe als Vorspeise zubereiten.
Gedämpfte Pilze

TI 4 Waldpilze säubern, waschen, trockenschleudern und klein


schneiden.
800 g Pfifferlinge Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen, die Pilzstücke
und Kiefern- dazugeben und bei bedeckter Pfanne 5 Minuten dämpfen.
reizker oder Die Petersilie waschen, trockenschleudern und feinhacken.
Trompetenpfif- Die Zwiebel klein würfeln. Alles mit dem Mehl überstäu-
ferlinge und ben und mit der Sahne und Brühe ablöschen. Mit Salz und
Fichtenreizker Zitronensaft abschmecken und 15 Minuten bei geringer
bzw. nur Wärmezufuhr kochen lassen. Das Gericht nun individuell
Champignons mit dem Weißwein abschmecken. Kurz vor dem Anrichten
40 g Butter noch die gewürfelte Zwiebel und die feingehackte Peter-
20 bis 40 g Mehl silie dazugeben und auf vorgewärmten Tellern mit einer
250 ml Gemüse- Scheibe Brot servieren.
brühe
Salz Varianten:
2 EL Petersilie Anstelle von Zitronensaft kann auch mit einem gutem
1 Zwiebel Essig (z.B. Balsamico) abgeschmeckt werden. Für eine
1 Zitrone weitere Abwechslung sorgt saure Sahne statt der süßen
200 g süße Sahne oder Crème fraîche.
(Rahm)
250 ml trockener Tipps: Bei der Zubereitung mit Zuchtchampignons muss
Weißwein (z.B. schnell gearbeitet werden, da die Pilze sich an der Luft
Riesling) schnell verfärben. Ggf. die klein geschnittenen Pilze nach
dem Waschen in Essigwasser (100 ml Essig und 900 ml
Wasser) lagern und erst unmittelbar vor der Verwendung
trockenschleudern.
Gebratene Semmelstoppelpilze mit Weißwein

Die klein geschnittenen Pilze ca. 1 Minute in Salzwasser TI 4


blanchieren. Das Wasser wegschütten. Knoblauch zerdrü-
cken. Die Semmelstoppelpilze mit Butter, Brühe und dem 400 bis 500 g
Knoblauch bei geschlossenem Topf 25 Minuten schmoren. Semmelstop-
Zum Schluss mit Weißwein ablöschen. Einen Streuer mit pelpilze
feinem Speisesalz und eine Pfeffermühle zum Würzen 150 ml Gemüse-
bereitstellen. brühe
Mit den gerösteten Brotscheiben und einer Zitronen- 2 Knoblauch-
scheibe als leckeren zweiten Gang nach einer guten Pasta zehen
oder als Beilage zu Schupfnudeln servieren. 100 ml halbtro-
ckener Weiß-
Tipp: Zum Abschluss mit dünnen Scheiben Appenzeller wein (z.B. Mül-
überbacken. ler-Thurgau)
20 g Butter
Salz
Pfeffer
1 Zitrone
geröstete
Baguette-
scheiben
Reis & Pilze

Morchel-Wildreis

TI4 Die getrockneten Morcheln abspülen und ca. 2 Stunden in


lauwarmem Wasser einweichen. Anschließend gut abtrop-
100 g getrocknete fen lassen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel klein
Morcheln würfeln. In einem Topf Gemüse- oder Fleischbrühe auf-
oder 250 bis setzen und zum Kochen bringen. In einem anderen die
400 g frische Butter erhitzen, Knoblauch und Zwiebel hineingeben und
Morcheln glasig rösten. Die Petersilie fein hacken und mit den Pilzen
350 g Wildreis zur Butter geben. Dann salzen, pfeffern, mit einer Tasse
1 Knoblauchzehe heißer Brühe übergießen und ca. 10 Minuten zugedeckt
1 mittelgroße bei geringer Wärmezufuhr ziehen lassen. Den Reis hin-
Zwiebel eingeben und unter dauerndem Rühren nach und nach
50 g Butter kochende Brühe zufügen, bis eine eher breiige, aber noch
5 EL Olivenöl körnige Masse übrig bleibt. Die Wärmezufuhr beenden.
3 EL Petersilie 5 EL Olivenöl und Parmesan unterziehen und den Risotto
1 l Fleisch- oder vor dem Servieren noch ca. 3 Minuten ruhen lassen. Dann
Gemüsebrühe rasch auf den Tisch bringen.
Salz
Pfeffer Tipp: Statt Wildreis kann man auch mittelkörnigen Reis
Parmesan verwenden.
Geschmorte Mischpilze auf Butter reis

Die Pilze gründlich putzen, nach dem Waschen gut abtrop- TU


fen lassen und in gleichmäßige, kleine Würfel schneiden.
Die Zwiebel schälen und mit der Reibe bereitlegen. Die 600 bis 800 g
Petersilie waschen, trockenschleudern und fein hacken. In Mischpilze
einem Schmortopf das Bratfett für Pilze und die Zwiebel (z.B. Maronen,
erhitzen. Den Reis mit 15 g Butter in Salzwasser aufsetzen. Birkenpilze,
Den Schmortopf mit dem heißen Fett vom Herd nehmen, Sandröhrlinge,
die Zwiebel hineinreiben, die gewürfelten Pilze dazugeben, Steinpilze,
alles kurz andünsten und anschließend 15 bis 20 Minuten Rotkappen,
im zugedeckten Topf schmoren lassen, bis der Reis gar ist. Parasolen,
Die Soße unter die fast garen Pilze rühren und mit etwas Champignons,
Salz und Pfeffer würzen. Den Reis auf tiefen Tellern anrich- Reizker)
ten und die geschmorten Pilze hineingeben. Abschließend 1 kleine Zwiebel
mit der gehackten Petersilie garnieren. 50 g Bratfett
Dazu passt hervorragend ein fruchtiger, trockener Riesling. 15 g Butter
Salz
Tipp: Liebhaber der deftigen Soßen verrühren 3 EL saure Pfeffer
Sahne (oder Jogurt bzw. Crème fraîche) mit 1 TL Mehl 1 Bund frische
und geben 0,25 l Wasser bzw. Gemüsebrühe dazu. Mit Petersilie
Salz und Pfeffer abschmecken. 60 g Reis
Kartoffeln & Pilze

Pilzgulasch mit Kartoffeln

i\ 4 Zuerst die Parasolen in Dreiecke schneiden bzw. die Bovis-


ten würfeln. Die Zwiebeln klein würfeln und in heißem
500 g Parasolen Fett glasig dünsten, anschließend die Pilze dazugeben und
oder junge 10 Minuten gar dämpfen. Gegebenenfalls mit Brühe auf-
Boviste füllen. Die Kartoffeln schälen, waschen, in kleine gleich-
750 g festko- mäßige Würfel schneiden und in einem separaten Topf
chende mit Salzwasser ca. 8 bis 10 Minuten gar kochen. Anschlie-
Kartoffeln ßend das Wasser abschütten und die Kartoffeln kurz tro-
2-3 Zwiebeln ckendämpfen. Zu den Pilzen geben, mit Salz, Pfeffer und
40 g Bratfett oder Paprika abschmecken und alles zusammen noch einmal
Öl ca. 5 Minuten weich schmoren.
Salz
Pfeffer Tipp: Die Kartoffeln können auch direkt mit den Pilzen in
Paprikapulver einen Topf gar geschmort werden. Allerdings verlängert
Gemüse- oder sich dann je nach Sorte, Alter und Größe der Kartoffel-
Fleischbrühe stücke die Garzeit.
Geschnetzeltes in Pfifferling-Soße an Kartoffeln

Die Pilze gut putzen, waschen und in Streifen schneiden. TI4


Kartoffeln schälen, gleichmäßig würfeln und 10 Minu-
ten in Salzwasser kochen. Das Fleisch fein zerschneiden. 400 g Pfifferlinge
Zwiebeln schälen und klein würfeln. Fleisch- und Pilz- 2 Schweine-
streifen dazugeben und knusprig anbraten. Abschließend schnitzel
die saure Sahne in die Bratensoße rühren und mit Salz 2 Zwiebeln
und Pfeffer abschmecken. 2 Knoblauch-
Kartoffelwasser abgießen und ohne Deckel bei geringer zehen
Wärmezufuhr bzw. unter Ausnutzung der Restwärme vor- saure Sahne
sichtig dämpfen, nicht ansetzen lassen. Salz
Die Portionen auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Pfeffer
feingehackten Petersilie garnieren und sofort servieren. 600 g Kartoffeln
Petersilie
Fleisch & Füllungen

Steinpilz-Ragout

TI 2 Das Fleisch in dünne Streifen schneiden. Steinpilze und


Zwiebel reinigen, gleichmäßig würfeln und mit den
250 g Steinpilze Fleischstreifen in der Butter 10 Minuten andünsten. Zum
200 g Kalbfleisch Anschwitzen mit Mehl bestäuben. Die Tomaten häuten, in
1 Zwiebel Scheiben schneiden, Kerne entfernen, klein würfeln und
30 g Butter in die Pfanne geben. 5 Minuten dünsten.
1 EL Mehl Crème fraîche oder saure Sahne unterrühren und mit Salz
2 ausgereifte und Pfeffer abschmecken. Die Petersilie waschen, trocken-
Tomaten schleudern und fein hacken. Auf vorgewärmten Tellern
Salz anrichten und mit der Petersilie bestreuen. Als Beilage
Pfeffer passen Spätzle oder Schupfnudeln sehr gut.
100 ml Crème
fraîche oder Variante:
saure Sahne Das Steinpilzragout eignet sich auch vorzüglich zur Fül-
40 g Petersilie lung von Pastetchen. Dann reicht die angegebene Menge
allerdings für 4 Portionen.

Tipp: Bei vollständig ausgereiften Tomaten lässt sich die


Haut einfach abziehen. Gekaufte Tomaten sind häufig
nicht vollständig ausgereift. Sie reifen während der
Lagerung im Geschäft und beim Kunden zu Hause nach.
Am besten legt man unreife Tomaten einfach auf das
Fensterbrett oder an einen anderen warmen Ort. Löst
sich die Schale nicht ohne weiteres vom Fruchtfleisch,
schneidet man die Frucht mit einem scharfen Messer ein
und brüht sie ca. 10 Sekunden in kochendem Salzwasser.
Anschließend kurz mit kaltem Wasser abschrecken, und
die Haut lässt sich gut abziehen.
Kalbsgeschnetzeltes mit braunen Champignons

Das Fleisch in Streifen schneiden und mit Wasser bedeckt TI4


zum Kochen bringen. Den Eiweißschaum abschöpfen und
mit dem Wein erneut aufkochen. Wenn es schnell gehen 1 kg Kalbsbrust
muss, wechseln Sie nach dem Aufkochen das Wasser. Die oder -schulter
Karotten schälen und klein schneiden. Vom Lauch die wei- 250 ml trocke-
ßen Enden waschen und in feine Scheiben schneiden, die ner Weißwein
Zwiebel schälen und mit den Nelken spicken. Das Gemüse (z.B. Riesling,
und die Kräuter zum Fleisch geben, salzen, pfeffern und Grauer Burgun-
aufkochen. Sofort nach dem Aufkochen die Wärmezu- der oder Silva-
fuhr verringern, zudecken und das Gericht 1 1/2 Stunden ner)
schmoren lassen. Die Champignons reinigen, in dünne 2 Karotten
Scheiben schneiden und mit der Hälfte des Zitronensaftes 2 Stangen Lauch
beträufeln. 1 Zwiebel
Gemüse und Fleisch aus der Brühe nehmen, die Zwiebel 2 Nelken
mit den Nelken entfernen und die Brühe zur Seite stel- Wurzelpetersilie
len. Das Eigelb mit der sauren Sahne verrühren, ca. 200 ml mit Grün
(1 Schöpflöffel) heiße Brühe unterschlagen und alles unter frischer Thymian
Rühren zum Gemüse und dem Fleisch geben. Den rest- 2 Lorbeerblätter
lichen Zitronensaft und die Pilze darunterrühren. Teller Salz
im Backofen vorwärmen. Das Geschnetzelte bei geringer Pfeffer
Wärmezufuhr unter regelmäßigem Rühren noch einmal 400 g braune
10 Minuten erwärmen. Heiß auf den vorgewärmten Tel- Champignons
lern mit Reis oder Semmelknödeln als Beilage servieren. Saft von 1 Zitrone
Dazu mundet ein trockener Riesling oder Silvaner. 20 g Butter
1 Eigelb
Variante: 100 g bis 200 g
Die Champignons können gut durch frische Austernpilze, saure Sahne,
Pfifferlinge oder Shii-Take ersetzt werden. Crème fraîche
oder Mager-
Tipp: Besonders fein schmecken die Pilze, wenn sie in einer quark
Pfanne mit Butter ca. 6 Minuten angebraten werden.
Pilzhacksteaks Jägerart

fl 4 Zuerst die Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Das


Hühner- oder Hasenfleisch in einen Schnellkochtopf mit
500 g Mischpilze 1 Liter kochendem Salzwasser geben und je nach Größe
25 g Butter ca. 10 Minuten gar kochen, bis sich das Fleisch leicht von
2 Zwiebeln den Knochen lösen lässt.
2 trockene Die Pilze putzen, waschen, trockenschleudern und in
Brötchen kleine Würfel hacken. Die Zwiebeln klein würfeln, in einer
2 Eier kleinen Pfanne mit heißer Butter bräunen und bis zur
250 g Hühner- weiteren Verwendung zur Seite stellen. Butter in einer gro-
oder Hasen- ßen Pfanne erhitzen, die Pilze hinzugeben und bei gerin-
fleisch ger Wärmezufuhr ca. 7 Minuten andünsten.
frisch gemahlener Die Brötchen gut ausdrücken, zerkleinern, zu den ange-
Pfeffer garten Pilzen geben, verrühren, noch 3 bis 5 Minuten mit-
Salz dämpfen und abkühlen lassen. Das Fleisch von den Kno-
Petersilie chen trennen und klein schneiden. Die Petersilie waschen,
Muskatnuss trockenschleudern und fein hacken. Den kalten Pilzteig
l EL Semmel- mit dem Fleisch, der Hälfte der gebräunten Zwiebeln, den
brösel beiden Eiern und der gehackten Petersilie mischen und
1 EL Mehl mit Muskatnuss, frisch gemahlenem Pfeffer und ca. 1 ge-
geschmacksneu- strichenen TL Salz würzen. Überschüssige Feuchtigkeit
trales Öl wird mit Semmelbröseln gebunden, bis nichts mehr an
den Händen klebt. Mit den Händen aus dem Teig 8 Steaks
formen, in Mehl wenden und in heißem Fett knusprig
braun braten.
Servieren Sie dazu heißen Kartoffelbrei, den Sie mit der
anderen Hälfte der gebräunten Zwiebeln garnieren.
Dazu passt Kopf- oder Gurkensalat.

Tipp: Aus der Fleischbrühe kann eine klare Suppe als


Vorspeise gezaubert werden.
Hasenklein mit Steinpilzen

Den Hasen in Stücke schneiden und die Leber beiseite fl4


legen. Bauchspeck und Schalotten klein schneiden und
im Schmortopf in Schweineschmalz anbraten. Sobald 250 g Steinpilze
alles gebräunt ist, aus dem Topf nehmen. Das Fett zum oder Pfifferlinge
Anbraten des Hasenfleisches drinlassen. Die Hasenstü- bzw. braune
cke in Mehl wenden, überschüssiges abschütteln und im Champignons
Schmortopf von allen Seiten goldbraun anbraten. Die 1 Feldhase oder
Wurzelpetersilie fein schneiden und zusammen mit dem Kaninchen
Bauchspeck und den Schalotten in den Schmortopf geben. 6 Schalotten
Mit Wasser und 450 ml Wein ablöschen. Ca. 50 ml Wein 100 g geräucher-
zum Loskochen des Fonds zurückhalten. Mit den zersto- ter Bauchspeck
ßenen Pfefferkörnern, 1/2 TL Salz, Thymian und Lorbeer- 30 g Schweine-
blättern würzen, abdecken und 25 Minuten bei geringer schmalz
Wärmezufuhr kochen lassen. 30 g Mehl
Die Kochzeit zum Vorbereiten der Kartoffeln und der 250 ml Wasser
Steinpilze nutzen: Kartoffeln schälen, waschen und 500 ml trockener
in gleichmäßige Würfel schneiden. Steinpilze putzen, Wein (z.B.
waschen und in Scheiben schneiden. Nach 25 Minuten Portugieser Rosé
Garzeit die Kartoffeln, nach 30 Minuten die Pilzstücke oder Riesling)
und nach 45 Minuten die Hasenleber in den Schmortopf Salz
geben. Nach 50 Minuten die Fleischstücke herausnehmen, 10 Pfefferkörner
auf einer großen, vorgewärmten Platte anrichten und gemahlener
warm stellen. Den Bratenfond im Topf mit dem restlichen schwarzer
Wein loskochen. Eventuell etwas Wasser zugießen und mit Pfeffer
Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die 3 Stück Wurzel-
Soße über das Fleisch gießen und sofort servieren. petersilie
Dazu passt der Wein, der zum Kochen verwendet wurde. Thymian
2 Lorbeerblätter
Tipp: Verwendet man frische Pfifferlinge, sollten diese 300 g fest ko-
am besten in einer Pfanne in Butter knusprig gebraten chende Kartof-
und anschließend zusammen mit der Leber in den Topf feln (z.B. Bintje,
gegeben werden. Hansa, Roseval,
Linda oder
Sieglinde)
Martinsgans mit Steinpilzfüllsel

fl4 Getrocknete Steinpilze etwa 2 Stunden in lauwarmem


Wasser einweichen.
10 bis 15 g Die Esskastanien schälen und in einem Topf mit ausrei-
getrocknete chend Salzwasser bedeckt je nach Größe 20 bis 25 Minu-
Steinpilze ten gar kochen. Anschließend die Wärmezufuhr abstellen,
1 kleine Gans, ca. die Kastanien mit einem Löffel einzeln aus dem Wasser
3 bis 3,5 kg nehmen, die bittere Haut abziehen und in einer abgedeck-
250 g Weißbrot ten Schüssel aufbewahren. Die Weißbrotscheiben in kleine
100 g Hackfleisch Würfel schneiden.
1 Ei Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Brot-
50 ml trockener würfel darin anrösten. Schalotte, Bauchspeck und Tro-
Weißwein (z.B. ckenobst würfeln, Lauch und Petersilie klein schneiden.
Riesling) Anschließend alles mit den gemahlenen Walnüssen und
3 TL Rosinen den ausgedrückten Steinpilzen zu den Brotwürfeln geben
3 El. getrocknete und ca. 10 Minuten dünsten. Abkühlen lassen, mit 1 Ei
Pflaumen zum Hackfleisch geben, gründlich mischen und mit Salz,
10 g Butter frisch gemahlenem Pfeffer und frisch geriebener Muskat-
50 g geräucherter nuss abschmecken. Die Gans waschen, trockentupfen,
Schweinebauch füllen, zunähen oder mit einem Rouladenspieß verschlie-
1 Schalotte ßen. Mit Salz einreiben und im Backofen auf einem Rost
50 g Lauch mit Fettauffangschale 3 bis 4 Stunden bei 200 bis 210 °C
1 EL frische garen.
Petersilie Damit die Haut schön knusprig wird, den Braten jede
30 g gemahlene halbe Stunde mit dem ausgetretenen Gänseschmalz aus
Walnüsse der Auffangschale übergießen. Grünkraut und Kartoffeln
100 g Esskas- jeweils in Salzwasser kochen und anschließend warm stel-
tanien len. Den fertigen Festtagsbraten aus dem Backofen neh-
Salz men, öffnen, die Füllung mit einem großen Portionier-
Pfeffer löffel herausnehmen. Auf den Serviertellern verteilen und
Muskatnuss auf einem sauberen Blech im Backofen warm stellen, bis
Salzkartoffeln der Vogel tranchiert ist. Die Fleischstücke neben der Fül-
Grünkohl als lung auf den Tellern anrichten und mit Salzkartoffeln und
Beilage Grünkraut servieren und einen trockenen Spätburgunder
dazu reichen.

Variante:
Statt einer Gans kann auch Ente, Pute oder Truthahn
gefüllt werden.
Tipp: Verwenden Sie das ausgebratene Gänseschmalz zum
Anrichten des Grünkrauts. Statt getrockneten Steinpilzen
kann man auch 100 bis 150 g gefrorene Steinpilze
verwenden. Diese sollten dann schon über Nacht im
Kühlschrank aufgetaut sein.

Kalbsgeschnetzeltes mit Steinpilzstreifen

Die Pilze gut putzen, waschen und in Streifen schnei- TI 4


den. Die Zwiebel schälen und klein würfeln. Das Fleisch
schnetzeln. In einer großen Pfanne die Butter erhitzen 400 g Steinpilze
und darin Zwiebelwürfel, Fleisch- und Pilzstreifen knus- (auch mit
prig anbraten. Nach ca. 20 bis 25 Minuten die geschälten, jungen
klein gewürfelten Tomaten zugeben und weitere 10 Minu- Maronen
ten mit schmoren. Abschließend die Crème fraîche zur gemischt)
Bratensoße einrühren und mit Salz und Pfeffer abschme- 25 g Butter
cken. 300 g Kalbfleisch
Die Portionen auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit 1 Zwiebel
der feingehackten Petersilie garnieren und sofort servie- 4 Tomaten
ren. Salz
Genießen Sie Ihre Portion mit frischem Weißbrot und Pfeffer
einem Glas halbtrockenen Müller-Thurgau. 1 TL frische
Petersilie
200 ml Crème
fraîche
oder saure
Sahne bzw.
Naturjogurt
Putenbrustfilet mit Austernpilzsoße

H4 Die ausgereiften Tomaten schälen, vierteln, Kerne entfer-


nen und gleichmäßig würfeln (siehe Tipp zum Schälen
250 g Austernpilze beim Steinpilz-Ragout, S. 172). Den Backofen auf 220 °C
6 ausgereifte vorheizen. Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Die
Tomaten Putenbrust in 4 gleichmäßige Filets schneiden, in der But-
2 EL Butter ter auf beiden Seiten jeweils ca. 3 Minuten knusprig anbra-
500 g Putenbrust ten. Die angebratenen Filets mit Salz und Pfeffer würzen
Salz und in einer bedeckten Auflaufform im vorgeheizten Back-
schwarzer Pfeffer ofen ca. 25 bis 30 Minuten garen. Dünn geschnittene Filets
2 Schalotten benötigen eventuell eine geringere Garzeit!
2 Knoblauch- Anschließend die Schalotten klein schneiden, den Knob-
zehen lauch dazu pressen und in derselben Pfanne goldbraun
150 ml trockener anbraten. Den Estragon waschen, trockenschleudern und
Weißwein fein hacken. Die Pilze dazugeben und weiterbraten, bis die
(Riesling, aus den Pilzen gezogene Flüssigkeit verdampft ist. Den
Morio-Muskat) Wein und die Tomaten dazugeben und unter ständigem
oder Rose Rühren kochen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert
(Portugieser) ist. Jetzt mit Salz und Pfeffer würzen. Die Teller zum Ser-
1 Hand voll vieren im Backofen vorwärmen.
Estragon Die Filets aus der Auflaufform nehmen und auf den vorge-
wärmten Tellern verteilen. Anschließend die Austernpilz-
soße darübergeben und mit dem feingehackten Estragon
bestreuen.
Steinpilztopf mit Filet

Steinpilze säubern und in gleichmäßige, große Würfel TI 4


schneiden. Zwiebeln ebenfalls würfeln. Butter in einem
Topf erhitzen. Pilze und Zwiebeln hineingeben, würzen 600 g Steinpilze
und etwa 15 Minuten leicht braten lassen. Die Filets in 4 400 bis 500 g
gleich große Stücke teilen, pfeffern, salzen und ca. 7 Minu- Wild- oder
ten von jeder Seite braten. Die Kartoffeln schälen, waschen Schweinefilet
und etwa 10 Minuten in Salzwasser kochen. Danach das 1 Zwiebel
Salzwasser abgießen und die Kartoffeln bei kleiner Flamme 30 g Butter
trockendämpfen. Beim Elektroherd reicht in der Regel die Salz
Restwärme der abgestellten Heizplatte. Teller vorwärmen. schwarzer Pfeffer
Petersilie und Dill waschen, fein hacken und nach 200 g saure Sahne
15 Minuten mit Jogurt und saurer Sahne unter die Pilz- 150 g Jogurt
würfel mischen. Die Filets und Kartoffeln auf den vorge- 1 Bund Petersilie
wärmten Tellern anrichten, die Steinpilze darübergeben 1 Bund Dill
und mit je 2 bis 3 Basilikumblättern garniert servieren. 8 bis 12 frische
Dazu passt vorzüglich ein trockener Spätburgunder. Basilikum-
blätter
Variante: 500 g mehlig
Statt der Steinpilze können auch 500 g frische Pfifferlinge kochende
oder Trompetenpfifferlinge verwendet werden. Pfiffer- Kartoffeln
linge sind schwerer verdaulich als Steinpilze, daher sollte
die Menge reduziert werden.
Geflügel-Pilz-Fondue mit Quarksoße

H4 Die getrockneten Pilze klein zerstoßen und in 250 ml


lauwarmem Wasser mindestens 1 Stunde einweichen.
Für die Brühe: Die Kräuter waschen und trockenschleudern. Rosmarin,
10 g getrocknete Thymian und die getrockneten Lorbeerblätter zu einem
Steinpilze Strauß binden. Die Steinpilze mit ihrem Einweichwas-
10 g getrocknete ser und dem Kräuterstrauß zur Brühe in den Topf geben.
Herbsttrompe- Etwa 30 Minuten bei geringer Wärmezufuhr kochen.
ten Die Champignons putzen und waschen. Frühlingszwie-
1 Zweig Rosmarin beln säubern und in etwa 4 cm lange Stücke schneiden.
2 Zweige Thymian Das Putenfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. In
1 Bund Petersilie Schüsseln anrichten und mit frischen Petersilieblättern
2 Lorbeerblätter garnieren. Für die Quarksoße den Bund Petersilie und
1 1/2 l Geflügel- den grünen Pfeffer klein hacken, unter den Magerquark
brühe rühren, mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer
2 Bund Früh- abschmecken und auf die Schüsseln verteilen. Den Kräu-
lingszwiebeln terstrauß aus der Brühe nehmen, diese in den Fondue-
Salz topf gießen und auf den Rechaud stellen. Champignons,
gemahlener Frühlingszwiebeln und Fleischwürfel auf die Fonduega-
schwarzer beln stecken und in der Brühe garen. Nach Belieben in die
Pfeffer Quarksoße dippen und genießen.
750 g Puten- oder Zusätzlich kann man Baguette, frisches Körnerbrot und
Hähnchen- einen jungen, trockenen Portugieser Rosé servieren.
brust
500 g kleine Tipps: Getrocknete Steinpilze und Herbsttrompeten geben
braune Brühen, Suppen, Eintöpfen und Soßen ein intensives
Champignons Aroma. Vor der Zubereitung die getrockneten Pilze
mindestens 1 Stunde in lauwarmem Wasser einweichen.
Für die Da das Einweichwasser auch Geschmacksstoffe aufnimmt,
Quarksoße: wird es beim Kochen immer mitverwendet. Putenbrust
1 Bund Petersilie gibt es in Stücken von ca. 1,2 kg zu kaufen. Neben
2 TL grüne den 750 g für das Fondue kann aus dem Rest mit dem
Pfefferkörner Kräutersträußchen die Hühnerbrühe für das Fondue
200 g Magerquark gekocht werden. Das in der Brühe gegarte Fleisch eignet
Salz sich kalt aufgeschnitten hervorragend zur Zubereitung
schwarzer Pfeffer eines Salates.
Soßen-Variante:
Quark-Tomatensoße zum Fondue

Die reifen Tomaten schälen, vierteln, den Blütenansatz fl4


ausschneiden, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch
pürieren. Zwiebel schälen und fein würfeln. Schnittlauch 250 g gut
waschen und fein hacken. Den Magerquark mit Toma- ausgereifte
tenpüree, Zwiebelwürfeln sowie Schnittlauchröllchen Tomaten
verrühren und mit Tomaten-Ketchup, Salz und Pfeffer 1 rote Zwiebel
abschmecken. 2 EL Schnittlauch
250 g Magerquark
1 EL Tomaten-
Ketchup
Salz
gemahlener
schwarzer
Pfeffer
Pfifferlinge Alcampa

TI 4 In einer Auflaufform Salz verteilen. Das Schweinefleisch


darauf legen und im Backofen bei 230 °C eine Stunde
400 g frische backen. Die Pfifferlinge putzen, waschen (nicht trock-
Pfifferlinge nen!) und halbieren. 20 Minuten vor Ende der Garzeit
600 g Schweine- des Schweinefleisches die Butter in einer großen Pfanne
fleisch schmelzen. Die gewaschenen, tropfnassen Pfifferlinge
500 g Salz dazugeben und zugedeckt 10 Minuten gar dünsten. Gele-
40 g Butter gentlich umrühren, damit die Pfifferlinge nicht ansetzen.
2 Baguettes Den Deckel entfernen und die restliche Flüssigkeit bei
großer Wärmezufuhr verdampfen lassen. Das Schweine-
fleisch aus dem Backofen nehmen, aufschneiden und auf
den Tellern anrichten. Die Pfifferlinge auf den Fleisch-
scheiben verteilen und mit dem Baguette als Beilage ser-
vieren.
Dazu schmeckt hervorragend ein trockener Trollinger
oder Dornfelder.
Schweinemedaillons mit Butterpilzsoße

Pilze putzen, waschen, trockenschleudern und in mundge- TI 4


rechte Stücke schneiden. In einer großen Pfanne mit 10 g
heißer Butter kurz anbraten und anschließend ca. 10 bis 400 g Pilze
20 Minuten bei geringer Wärmezufuhr im eigenen Saft (Butterpilze,
garen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Gegebe- Goldröhrlinge,
nenfalls etwas heißes Wasser nachgießen. Nach dem Bra- Körnchen-
ten mit Salz sowie frisch gemahlenem Pfeffer würzen und röhrlinge,
im Backofen warm stellen. Trompeten-
Die Kalbsmedaillons in ca. 30 g heißer Butter in einer pfifferlinge,
Pfanne erhitzen und darin bei starker Wärmezufuhr auf Herbst-
beiden Seiten ca. 2 Minuten braten. Salzen, pfeffern, her- trompeten,
ausnehmen und warm halten. Im Bratfond mit einem Steinpilze,
Schuss Weißwein und 125 ml Brühe eine feingehackte Pfifferlinge)
Zwiebel 2 bis 3 Minuten auf heißer Flamme aufkochen 8 Schweineme-
lassen. Die restlichen 75 ml Brühe mit der kalten Butter daillons à 75 g
kräftig aufschlagen. Kalbsmedaillons rasch auf einem vor- aus der Lende
gewärmten Teller mit Cocktailtomaten und Pilzen anrich- 40 g Butter
ten, Buttersoße darübergeben und mit frischen Kräutern weißer Pfeffer
bestreuen. Salz
8 Cocktail-
tomaten

Für die Butler-


soße:
1 kleine Zwiebel
1 EL trockener
Weißwein
200 ml
Gemüsebrühe
20 g kalte Butter
1 EL Borretsch,
Kerbel oder
Petersilie
Pfifferlingschnitzel

fl4 Die Schnitzel einschneiden und innen und außen mit


Salz und Pfeffer würzen. Pfifferlinge putzen, waschen,
200 g frische trockenschleudern, in dünne Streifen schneiden und mit
Pfifferlinge oder Zitronensaft beträufeln. Alles in heißer Butter andüns-
Trompetenpfif- ten. Pfefferkörner zerstoßen, Semmelbrösel und 1 Eigelb
ferlinge unterrühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer und frisch
4 dicke Schweine- geriebener Muskatnuss würzen, in die Taschen der Schnit-
schnitzel à 150 g zel füllen und mit Zahnstochern, Rouladennadeln oder
Salz angespitzten Rosmarinzweigen verschließen.
gemahlener Das Mehl mit einem weiteren Eigelb, Wein, Salz, frisch
Pfeffer geriebener Muskatnuss, frisch geschnittenem Basilikum
1 TL Pfeffer- und frisch geschnittener Petersilie verquirlen. Die 2 Eiweiß
körner steif schlagen und unterheben, um die Soße zu lockern.
1 unbehandelte Die Schnitzel in der Soße wenden und in heißer Butter
Zitrone von allen Seiten goldbraun anbraten.
70 g Butter
3 EL Semmel-
brösel
3 Eigelb
100 g Mehl
250 ml Weißwein
Muskatnuss
1 EL frischer
Basilikum
1 EL frische
Petersilie
2 Eiweiß
Morchel-Champignon-Spargel
auf Schweinemedaillon

Den Spargel schälen, in Stücke schneiden und in 1 1/4 ml fl4


Salzwasser bissfest kochen. Die Morcheln säubern, der
Länge nach teilen, waschen und trockenschleudern. Die 250 g frische
Champignons putzen und waschen. Größere Exemplare Morcheln
halbieren oder vierteln. Anschließend die Pilze im Spar- 250 g kleine
gelsud 3 bis 4 Minuten blanchieren. Die Schweinemedail- Champignons
lons in 30 g vom heißem Schweineschmalz kurz von bei- 500 g Bleich-
den Seiten anbraten und mit Salz und frisch gemahlenem Spargel
schwarzen Pfeffer würzen. Salz
Eine flache Auflaufform mit dem restlichen Schmalz fet- 450 g Schweine-
ten. Schweinemedaillons hineinlegen und die Spargelstü- lende, in
cke zusammen mit den Pilzen darüber verteilen. Crème 8 Medaillons
fraîche mit 2 Eiern schaumig anrühren, mit etwas Salz aufgeschnitten
und Pfeffer abschmecken und in der Form gleichmäßig schwarzer Pfeffer
verteilen. Abschließend den geriebenen Hartkäse mit den 50 g Schweine-
Semmelbröseln darüberstreuen und alles mindestens schmalz oder
20 Minuten bei 180 °C überbacken. Butter
Zu diesem Frühjahrsgericht passt hervorragend ein tro- 200 ml Crème
ckener Silvaner. fraîche
2 Eier
200 g geriebener
Hartkäse (z.B.
Appenzeller,
Gruyère oder
Emmentaler)
2 EL Semmel-
brösel
Schweinekarree mit Pfifferlingen

TI 4 Die Pfifferlinge reinigen, waschen, trockenschleudern und


in gleichmäßige feine Scheiben schneiden.
400 g Pfifferlinge Die Knoblauchzehe und die Zwiebel schälen und in kleine
1 Knoblauchzehe Würfel hacken. Das Olivenöl in einer Großraumpfanne
1 Zwiebel erhitzen, Knoblauch und Schweinekarree hineingeben,
2 bis 3 EL die Pfifferlinge hinzufügen. Bei mäßiger Wärmezufuhr
Olivenöl das Fleisch von allen Seiten anbraten, bis Zwiebeln und
4 Schweinekote- Pilze ihr Wasser abgegeben haben. Nun mit Salz und Pfef-
letts in einem fer abschmecken und noch 1 Minute weiterkochen lassen.
Stück (Karree) Die Brühe zufügen. Die Pfanne zudecken und das Fleisch
Salz bei geringer Wärmezufuhr ca. 1 1/2 Stunden gar kochen.
schwarzer Pfeffer Kurz vor Ende der Garzeit die Petersilie waschen, trocken-
300 ml schleudern und grob hacken. Den Deckel abnehmen und
Gemüse- oder das Fleisch herausnehmen. Überschüssige Flüssigkeit bei
Fleischbrühe mäßiger Wärmezufuhr zu einer dickflüssigen Soße einko-
1 Bund frische chen lassen.
Petersilie Das Fleisch in Portionen schneiden, eventuell noch einmal
kurz in der Soße aufwärmen. Auf den Tellern anrichten,
die Soße darübergeben und mit der Petersilie garniert
servieren.
Als Beilage passen Kroketten und frische grüne Bohnen.
Ein trockener, junger Grauer Burgunder oder Riesling
sind die ideale Ergänzung.

Varianten:
Die frischen Pfifferlinge können gut durch Champignons,
Shii-Take-Pilze, Kräuter- oder Austernseitlinge ersetzt
werden. Bei diesen recht sauberen Pilzen kann auf das
Abbürsten und Waschen verzichtet werden.
Zu Kalbfleisch passen sehr gut aromatische braune Zucht-
champignons.

Tipps: Als Gemüsebrühe eignet sich hervorragend das


Kochwasser der Gemüsebeilage.
Mit dem Begleitwein kann die Soße noch individuell
abgeschmeckt werden.
Steinpilze mit Schweinebauch, Kartoffelpüree
und Mangold

Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Aus Paprikapulver, Soja- fl4


soße und 1/2 Teelöffel Salz eine Marinade anrühren und
den Schweinebauch gleichmäßig in einer Auflaufform 4 frische junge
damit einpinseln. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben Steinpilze, je ca.
im Ofen etwa 40 Minuten braten. Am Ende der Bratzeit 125 bis 150 g
für ca. 10 Minuten Oberhitze oder Grill zuschalten, bis die 1 TL Paprika-
Schwarte knusprig ist. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, pulver (edelsüß)
in Portionen schneiden und warm stellen. 1 TL Sojasoße
Die Steinpilze der Länge nach halbieren und in eine Auf- Salz
laufform geben. Dünn mit ca. 1 EL Schweineschmalz 400 g Schwei-
bestreichen, etwas Salz darauf streuen und im Ofen bei nebauch mit
220 °C 10 Minuten braten. Die Pilze aus dem Ofen neh- Schwarte
men und ebenfalls warm stellen. Teller vorwärmen. Inzwi- 600 g große
schen die Kartoffeln in der Schale kochen. Kartoffeln
Den Mangold in kochendem Salzwasser (1 TL Salz pro 2 EL Schweine-
Liter) ca. 3 Minuten blanchieren, abgießen, abtropfen las- schmalz
sen und die restliche Flüssigkeit ausdrücken. Mit einem 50 g Gruyère
Stück Butter geschmacklich abrunden und mit Salz und 100 g Crème
Pfeffer abschmecken. Die Kartoffeln pellen und zusam- fraîche
men mit dem geriebenen Käse, ca. 3 EL Crème fraîche, 1 EL Schnittlauch
und 1 EL feingehackten Schnittlauch zerdrücken. Zum 1 EL Petersilie
Schluss den Kartoffelbrei mit 1 EL Schweineschmalz, Pfef- 10 g Butter
fer und Salz abschmecken. schwarzer Pfeffer
Das Bauchfleisch mit Steinpilzen, Kartoffelbrei und Man- 400 g Mangold
gold auf den Tellern anrichten, die feingehackte Petersilie
über den Kartoffelbrei streuen und rasch servieren.
Dazu mundet ein halbtrockener Portugieser.
Krause Glucke mit Schweinegeschnetzeltem

TI 4 Die Krause Glucke klein schneiden und gut säubern. Das


Schweinefleisch in dünne Streifen schneiden und mit Pfef-
1 Krause Glucke fer und Salz würzen. Die Eier in einem Rührbecher salzen,
(600 g) pfeffern und verquirlen. Speck klein würfeln. Den Speck
400 g mageres in der Pfanne auslassen und die Grieben von der Pfanne
Schweinefleisch nehmen. Fleisch in die Pfanne geben und anbraten. Dann
50 g geräucherter Pilze dazugeben und 10 Minuten braten lassen. Durch
Speck Umrühren zu starkes, ungleichmäßiges Anbraten verhin-
100 g gekochte dern. Die Erbsen nach etwa 8 Minuten zugeben. Alles mit
Erbsen den gequirlten Eiern übergießen und nachwürzen.
4 Eier Dazu Baguette, grünen Salat und einen trockenen Portu-
gemahlener gieser servieren.
Pfeffer
Salz
Rosmarin-Lammspieße mit
geschmorten Mischpilzen

Die Rosmarin-Stängel entblättern und am dünnen Ende TI 4


mit einem Messer anspitzen. Das Lammfilet in kleine Stü-
cke schneiden und auf die Stängel stecken. 2 Minuten in 400 g Mischpilze,
heißem Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer abschme- (z.B. Steinpilze,
cken, aus der Pfanne nehmen und mit den Serviertellern Rotkappen und
im Backofen warm stellen. Pfifferlinge oder
Die Pilze putzen, waschen, trockenschleudern und Austernpilze
mundgerecht würfeln. Zusammen mit der feingehackten Shii-Take und
Schalotte im Bratöl der Spieße mindestens 10 Minuten Champignons)
gar schmoren. Anschließend mit 200 ml Gemüsebrühe 400 g Lammfilet
ablöschen. Pilze mit Salz, Pfeffer und etwas Rosmarin 8 frische Rosma-
abschmecken. Zum Schluss mit der Sahne, den getrockne- rinstängel
ten Tomaten und nach Belieben mit trockenem Rotwein Salz
geschmacklich abrunden. Pfeffer
Auf den vorgewärmten Tellern mit den Lammspießen Olivenöl
anrichten und mit frischem Baguette als Beilage servie- 1 Schalotte
ren. 200 ml Gemüse-
brühe
Tipp: Der Wein kann anschließend dekantiert als 2 EL Sahne
Tischwein serviert werden. 50 g getrocknete
Kirsch-Tomaten
trockener Rotwein
(z.B. Spätbur-
gunder oder
Dornfelder)
1 frisches
Baguette
Geschmorte Lammkoteletts mit Morcheln

TI 4 Die Lammkoteletts mit Salz und Pfeffer einreiben und in


einem Schmortopf mit 3 EL heißem Olivenöl von beiden
400 g frische Seiten anbraten. Aus dem Topf nehmen und beiseite stel-
Morcheln len.
500 g Lamm- Zwiebel und Karotten schälen und in kleine Würfel
koteletts in schneiden. Sellerie putzen. Die Knolle in gleichmäßige
8 Scheiben Würfel schneiden und die Blätter hacken. Den Bauch-
aufgeschnitten speck gleichmäßig würfeln. Den Schmortopf gegebenen-
Salz falls mit 1 EL Öl auffüllen und darin den Bauchspeck und
schwarzer Pfeffer die Zwiebelwürfel knusprig anbraten. Karotten, Sellerie,
4 EL Olivenöl und Rote Beete dazugeben. Die Knoblauchzehen in den
200 g geräucher- Schmortopf pressen, den frischen Meerrettich hineinrei-
ter Bauchspeck ben und 10 Minuten bei mäßiger Wärmezufuhr düns-
I mittelgroße ten. Morcheln halbieren, waschen, trockenschleudern,
Zwiebel dazugeben und weitere 8 bis 10 Minuten dünsten. Den
150 g Karotten Backofen auf 180 °C vorheizen. Thymianzweige, Lorbeer-
200 g Knollensel- blätter und Rosmarin in den Schmortopf geben und mit
lerie mit Blät- dem Wein ablöschen. Die Lammkoteletts gleichmäßig auf
tern den Morcheln und dem Gemüse verteilen. Alles mit Salz
5 Knoblauch- und Pfeffer würzen und im bedeckten Topf im Ofen, je
zehen nach Dicke des Fleisches, ca. 2 bis 2,5 Stunden bei 170 °C
150 g Rote Beete schmoren. Für gleichmäßiges Garen das Fleisch etwa
50 g frischer alle 30 bis 45 Minuten wenden und dabei zu sehr einge-
Meerrettich kochte Soße mit heißem Wasser auffüllen. 15 Minuten
8 Zweige vor Ende der Garzeit die Servierteller zum Vorwärmen in
Thymian den Backofen stellen. Die fertigen Lammkoteletts aus dem
3 getrocknete Schmortopf nehmen, überschüssiges Fett abschöpfen und
Lorbeerblätter abschließend die Gemüsesoße noch einmal mit Wein, Salz
1 frischer Zweig und Pfeffer abschmecken. Die Koteletts mit der Gemü-
Rosmarin sesoße und den Körnerbrötchen auf den vorgewärmten
200 ml lieblicher Tellern servieren.
Weißwein
(z.B. Gewürz- Varianten:
traminer Versuchen Sie dieses Gericht auch mit Lammrücken oder
Spätlese) Lammschulter. Die Garzeit kann sich dann allerdings je
4 frische Mehr- nach Dicke des Fleisches auf bis zu 3 Stunden verlängern.
kornbrötchen
Pilz-Pfeffer

Die Zwiebel schälen, fein würfeln und in einer großen TI 2


Pfanne mit heißem Öl ca. 5 Minuten knusprig braun
anbraten. Auf einen Teller geben und zur Seite stellen. In 200 g Mischpilze
der gleichen Pfanne das Hackfleisch anbraten. Mit der 200 g gemischtes
Pfeffersoße ablöschen. Die Soße mit Salz abschmecken. Hackfleisch
Kartoffeln, Sellerie und Karotten schälen, waschen und 200 g fest
in kleine Würfel schneiden. Den Lauch in feine Streifen kochende
schneiden. Pilze putzen, waschen und in kleine Würfel Kartoffeln
zerteilen. Die angebratene Zwiebel, die frisch zerstoßenen 50 g Lauch
Pfefferkörner, Pilze, Kartoffeln, Lauch, Sellerie und Karot- 50 g Sellerie
ten dazugeben, aufkochen und bei bedeckter Pfanne in der 1 mittelgroße
Soße mindestens 10 Minuten bei geringer Wärmezufuhr Zwiebel
garen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. 50 ml Öl oder
Auf flachen Tellern anrichten und mit frischen Basilikum- 40 g Bratfett
blättern garnieren. 1 Karotte
Als Beilage eine Scheibe dunkles Vollkornbrot servieren. 10 g Pfefferkörner
Pfeffer
Tipp: Pilz-Pfeffer eignet sich wie das Steinpilzragout 30 g Mehl
vorzüglich zur Füllung von Pastetchen. Dann reicht die 250 ml Pfeffersoße
angegebene Menge allerdings für 4 Personen, und die Salz
Kartoffeln können ersatzlos weggelassen werden. Paprikapulver
(edelsüß)
1 Stängel frisches
Basilikum
Pilzhacksteaks Feurio

fl4 Getrocknete Pilze zerstoßen oder klein brechen und in


400 ml lauwarmem Wasser einweichen. 100 g frische Pilze
20 g getrocknete in Würfel schneiden, die Zwiebel fein hacken. 1 EL Oli-
Steinpilze, venöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und
Morcheln, darin die Zwiebel und die gewürfelten Pilze 10 Minuten
Pfifferlinge anbraten. In einer beschichteten Pfanne benötigen Sie
oder Herbst- zum Anbraten jeweils nur 1 TL Öl. Auskühlen lassen. Sel-
trompeten lerieblätter und Petersilie waschen und fein hacken. Hack-
400 g schnittfeste fleisch, Ei, Senf, Sellerieblätter, Petersilie und die gewür-
Pilze oder felte Pilz-Mischung verkneten. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise
Zuchtcham- Muskatnuss und Chilipulver würzen. Aus der Hackfleisch-
pignons masse 8 flache Steaks formen. 1 EL Olivenöl in der Pfanne
1 Zwiebel erhitzen und die Hacksteaks darin 13 bis 15 Minuten von
2 HL Olivenöl beiden Seiten braten.
400 g Hackfleisch Die restlichen frischen Pilze klein schneiden und die
I Hi Lauchzwiebeln in Ringe schneiden. Die eingeweich-
I Hl. scharfer Senf ten Pilze abgießen und die Flüssigkeit auffangen. Falls
Salz nötig, große Stücke zerkleinern. Nudeln in Salzwasser
Pfeffer mit einem Spritzer Olivenöl ca. 10 Minuten garen. Die
Chili- oder
Paprikapulver
Muskatnuss
3 Lauchzwiebeln
4 Sellerieblätter
Petersilie
240 g Nudeln
(keine
Bandnudeln
o. Ä.)
1 bis 2 TL Mehl,
Speisestärke
oder dunkler
Soßenbinder
Hacksteaks warm stellen und Frischpilze, eingeweichte
Mischpilze und Lauchzwiebeln im Bratöl ca. 5 Minuten
anbraten. Mit 300 ml Einweichwasser ablöschen, aufko-
chen lassen und anschließend den Soßenbinder einrühren.
Soße mit Salz und Pfeffer würzen.

Tipps: Für jeweils 10 g getrocknete Pilze benötigt man


200 ml Einweichwasser. Ist ein reicher Vorrat an frischen
Pilzen vorhanden, können jeweils 10 g getrocknete durch
100 g frische Pilze ersetztet werden. Für die Hacksteaks
benötigt man dann insgesamt 500 g frische Pilze.
Bei leicht bekömmlichen Pilzen wie Champignons oder
Steinpilzen reichen 2 bis 3 Minuten zum Anbraten.
Pilz-Hackbraten

T4 Falls getrocknete Pilze verwendet werden, diese zerstoßen


und 1 Stunde vorher in 400 ml lauwarmes Wasser einwei-
300 g junge, chen. Das Brötchen in lauwarmem Wasser ca. 10 Minu-
festfleischige ten einweichen. Das Wasser anschließend aufheben. Die
Mischpilze (z.B. Zwiebel und die Frühlingszwiebeln mit den Blättern fein
Krause Glu- würfeln und die Petersilie klein hacken.
cke, Maronen, Pilze waschen und klein würfeln. Bei Krauser Glu-
Steinpilze, Rot- cke die Verästelungen zerbrechen und den Strunk klein
kappen, Cham- schneiden. Die Auflauf- oder Bratenform mit Butter fet-
pignons, Aus- ten. Das durchgeweichte Brötchen in den Messbecher
ternpilze) oder ausdrücken und in einer Schüssel mit Hackfleisch, Pilzen,
30 g getrocknete den Zwiebeln, Ei, Majoran, Thymian, frisch geriebener
Pilze Muskatnuss, Petersilie, Tomatenmark und Senf gut verk-
300 g gemischtes neten. Ist die Masse noch klebrig feucht, das Wasser mit
Hackfleisch Paniermehl binden. Alles mit Salz, Pfeffer und Paprika-
1 Brötchen vom pulver kräftig würzen, abschmecken und daraus einen
Vortag länglichen Laib formen. In die Form legen und etwas in
Paniermehl Scheiben geschnittene Butter darauf verteilen. Im vorge-
1 Zwiebel heizten Backofen bei 200 °C knapp 1 Stunde braten. Nach
2 Frühlings- ca. 10 Minuten 125 ml des lauwarmen Einweichwassers
zwiebeln aus dem Messbecher über den Hackbraten gießen und in
1 Ei der Folgezeit gelegentlich mit dem Bratensaft übergießen.
Butter Bei Bedarf noch etwas lauwarmes Wasser nachgießen.
1 TL gerebelter Zum Schluss kann der Bratensaft noch mit Würze und
Majoran Kräutern individuell abgeschmeckt werden.
1 Prise gerebelter Als Beilage passen Kartoffelpüree mit Tomatensalat, Peter-
Thymian silienkartoffeln oder Kartoffelsalat.
Muskatnuss
2 EL Petersilie
1 EL Tomaten-
mark
1 EL Senf (Estra-
gonsenf)
Salz
schwarzer Pfeffer
Paprikapulver
(edelsüß)
40 g Butter oder
Margarine
Pfifferling-Lammroulade

Die Pfifferlinge putzen, waschen, trockenschleudern und T4


8 oder 16 schöne, kleine Pilze zum Garnieren aussuchen
und gesondert aufbewahren. Die übrigen Pfifferlinge für 250 g frische
die Zubereitung einer Duxelle gleichmäßig würfeln. Pfifferlinge
In einem Topf ca. 40 g Butter schmelzen und die Pfiffer- oder Trompe-
lingstücke darin kurz anbraten. Schalotte fein hacken und tenpfifferlinge
zugeben. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen und mit bzw. Herbst-
dem Weißwein ablöschen. Die Duxelle bei geringer Wär- trompeten
mezufuhr braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. 8 dünne
Von der fertigen Duxelle werden für die Füllung nun 2 EL Lammschnitzel
für jede Portion beiseite gestellt, der Rest zu einer Rahm- aus dem
soße verarbeitet. Dazu zuerst mit Mehl bestäuben, mit Rücken, à 6 0 g
Fleischbrühe bzw. Weißwein und Sahne angießen und bei 150 ml süße
geringer Wärmezufuhr aufkochen. Sahne
Die dünnen Lammschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, 100 ml
in einer großen Pfanne mit heißem Olivenöl von beiden Fleischbrühe
Seiten anbraten und warm stellen. Die Pfifferlinge zum 2 TL Petersilie
Garnieren in ca. 20 g Butter in einer kleinen Pfanne anbra- 1 Schalotte
ten. Teller im Backofen vorwärmen. 60 g Butter
Die Petersilie fein hacken und 1 TL unter die Duxelle für 2 EL Olivenöl
die Füllung rühren, gleichmäßig auf die Schnitzel vertei- 1 Zweig Thymian
len, diese zu Rouladen aufrollen und auf die vorgewärm- Salz
ten Teller im Backofen geben. Die Pfifferlingsrahmsoße Pfeffer
abschmecken, restliche Petersilie unterrühren und über 1 TL Mehl
die Rouladen gießen und mit den ganzen Pfifferlingen 100 ml trockener
garnieren. Weißwein (z.B.
Dazu passen Kroketten und ein fruchtiger, junger Dorn- Riesling)
felder.
Gefüllte Speisemorcheln mit Tomatensoße

T4 Morcheln mit einem weichen Pinsel vorsichtig abbürsten,


halbieren und mit kaltem Wasser abspülen.
8 große Speise- Lauch und Zucchini waschen und zerkleinern. Die Butter
morcheln zum in der Pfanne schmelzen und den Lauch darin ca. 3 Minu-
Füllen ten dünsten.
Für die Füllung den Schinken würfeln und mit dem Hack-
Für eine Füllung fleisch zum Lauch geben und anbraten. Mit Oregano, Salz
mit Fleisch: und Pfeffer würzen und weitere 5 Minuten garen.
75 g Hackfleisch Die Zucchiniwürfel dazugeben, noch einige Minuten
25 g geräucherter durchrösten. Die Pfanne vom Herd nehmen, Semmel-
Schinken brösel und Petersilie untermischen und eventuell die
100 g Lauch Geschmeidigkeit der Füllmasse durch vorsichtige Zugabe
100 g junge von heißer Gemüsebrühe einstellen. Die Masse in die Pilz-
Zucchini hälften füllen und diese anschließend wieder zu einem Pilz
25 g Butter zusammensetzen. Den Backofen auf 190 °C vorheizen.
1 EL Petersilie Für die Soße die Tomaten schälen, die Samen entfernen
Pfeffer und pürieren. In einer Pfanne Öl erhitzen, die Zwiebel-
Salz würfel anbraten und die geschälten Knoblauchzehen hin-
Oregano einpressen. Die Tomaten zugeben und ca. 10 Minuten
4 EL Semmel- (oder passierte Tomaten 5 Minuten) bei geringer Wärme-
brösel zufuhr kochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschme-
cken. Die fertige Tomatensoße in eine Auflaufform geben,
Für eine Füllung die gefüllten Speisemorcheln hineinlegen, mit etwas Soße
mit Gemüse übergießen und im Backofen bei 190 °C ca. 30 Minuten
200 g junge gar backen. Die Pilze zuweilen mit Tomatensoße über-
Zucchini gießen. Falls die Tomatensoße zu sehr einkocht, die Form
100 g Lauch abdecken und eventuell mit Wasser oder Gemüsebrühe
1 EL Petersilie wieder verdünnen.
4 EL Semmel- Zu gefüllten Morcheln passen Basmati-Reis, Salzkartoffeln
brösel oder Kartoffelbrei mit gerösteten Zwiebeln.
Genießen Sie dazu einen Rivaner oder einen trockenen
Für die Silvaner.
Tomatensoße:
1/2 l passierte Tipp: Mit passierten Tomaten geht die Zubereitung
Tomaten oder schneller als mit frischen.
800 g frische
Tomaten
1 Zwiebel
Hinweis: Um Maden auszutreiben, wird gelegentlich 2 EL neutrales Öl
empfohlen, Pilze (insbesondere Morcheln) in Salzwasser oder Olivenöl
einzulegen. Da deren Exkremente jedoch in den 2 Knoblauch-
Fraßgängen verbleiben, ist von solchen Methoden zehen
abzuraten. Stattdessen sollte der Madenfraß großzügig Salz
weggeschnitten und möglichst madenfreie Pilze gemahlener
gesammelt werden. Pfeffer

Duxelle-Füllung

Speck und Bauchfleisch würfeln, in einer großen Pfanne Tl4


auslassen und knusprig rösten. Die Würfel herausneh-
men und zur Seite stellen. In der Pfanne nun die fein- 500 g Mischpilze
gehackten Lauchzwiebeln und den gepressten Knoblauch 50 g geräucherter
ca. 5 Minuten andünsten. Die Pilze dazugeben, salzen und Speck
pfeffern und alles weiterdünsten, bis die Pilze ihren Saft 150 g geräuchertes
abgegeben haben. Die Brühe dazugeben und mindestens Bauchfleisch
10 Minuten einkochen lassen, bis die Masse eingedickt 2 Lauchzwiebeln
ist. Die frischen Kräuter waschen und fein hacken. Zum 1 bis 2
Schluss Speckwürfel und Kräuter unterrühren und noch Knoblauch-
einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. zehen
Die Duxelle ist im Kühlschrank zwei Tage haltbar. Wird sie Salz
nicht innerhalb dieses Zeitraums verbraucht, lässt sie sich schwarzer Pfeffer
auch in kleinen Portionen einfrieren. Dann vorzugsweise 50 ml Rinder-,
in bedecktem Topf auftauen. Hühner- oder
Duxelle können Sie für die verschiedensten Füllungen ver- Gemüsebrühe
wenden (Geflügel, Kaninchen, Pasteten, o. Ä.). 1 Bund Petersilie
nach Belieben
Tipps: Werden nur Champignons verwendet, runden weitere Kräuter
Tomatenmark, Tomatenketchup oder Tomatensoße die (z.B. Dill,
Duxelle geschmacklich ab. Schnittlauch,
Für den weihnachtlichen Gänsebraten werden in der Thymian,
Pfalz in Salzwasser gekochte und von Schale und Haut Rosmarin)
befreite Esskastanien („Keschde“) und angebratenes
Bratwurstmett mit Zuchtchampignons verfeinert.
Gefüllte Schweineschnitzel mit Pilzen

TI 4 Das Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Die Zwiebel


schälen, klein würfeln und in 1 EL Schmalz glasig düns-
400 g Pilze (z.B. ten. Die Pilze putzen, waschen, trockenschleudern, klein
Champignons schneiden und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben, bis
Parasolen, fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Die Pfanne abkühlen las-
Steinpilze) sen und die Hälfte mit dem gut ausgedrückten Brötchen in
1 Brötchen einer Schüssel vermischen. Die Masse mit dem Eigelb bin-
Semmelbrösel den und mit Salz, Pfeffer, dem Paprikapulver, einer Prise
3 EL Schweine- Muskatnuss und der Hälfte der Petersilie würzen. Eventu-
schmalz ell überschüssige Feuchtigkeit mit Semmelbröseln binden.
1 kleine Zwiebel Die Füllung in den Schnitzeln verteilen, mit Rouladenna-
1 Eigelb deln oder Zahnstochern zustecken und in 2 EL Schmalz
Salz auf jeder Seite etwa 3 bis 4 Minuten braten. Salzen, pfef-
schwarzer Pfeffer fern und bis zum Servieren auf einem Teller warm stellen.
Paprikapulver In der Pfanne mit dem Weißwein den Bratensatz lösen und
(scharf) mit Sahne und Zitronensaft eine Soße anrühren. Die Pilze
Muskatnuss dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz
1 Bund aufkochen. Die gefüllten Schnitzel auf den vorgewärmten
mooskrause Tellern mit der Beilage (z.B. Salzkartoffeln) anrichten und
Petersilie mit der Soße übergießen. Anschließend mit der restlichen
4 dicke Schweine- Petersilie garnieren und rasch servieren.
schnitzel à 150 g
(beim Fleischer
Taschen
einschneiden
lassen)
100 ml
halbtrockener
Weißwein
(z.B. Müller-
Thurgau)
125 ml süße
Sahne
1/2 TL
Zitronensaft
Riesenchampignon vom Grill
mit Tomaten-Putensalat

Die Pilzhüte säubern und mit etwas Olivenöl bestreichen, TI 4


damit die Gewürze haften. Mit Paprika, Salz und frisch
gemahlenem Pfeffer würzen und auf dem Grill von jeder 4 weiße Riesen-
Seite garen, bis sie auf beiden Seiten knusprig gebräunt champignons
sind. mit geöffneten
Das Putenfleisch in dicke Streifen schneiden und im rest- Hüten
lichen Olivenöl in einer großen Pfanne knusprig anbraten. 2 EL Olivenöl
Die Zwiebel in feine Halbringe schneiden, den Knoblauch 1 TL Paprika-
fein hacken, dazugeben und weitere 5 Minuten braten, bis pulver (edelsüß)
das Fleisch weich ist. Die Hühnerbrühe angießen und auf feinkörniges Salz
die Hälfte einkochen. Die Kirschtomaten waschen, hal- schwarzer Pfeffer
bieren, mit dem Zitronensaft beträufeln und abseits der 400 g Putenbrust
Kochstelle zum Fleisch geben. Noch einmal bei geringster 1 rote Zwiebel
Wärmezufuhr kurz erwärmen. Beim Elektroherd reicht die 1 Knoblauchzehe
gespeicherte Wärme der abgestellten Platte! Servierteller 50 ml
vorwärmen. Den Estragon waschen und fein hacken. Den Hühnerbrühe
Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für jede Person Saft von
einen Champignonhut umgedreht auf den vorgewärmten 1/2 Zitrone
Teller legen, den Tomaten-Putensalat darin anrichten, mit 12 ausgereifte
dem Estragon bestreuen und sofort servieren. Kirschtomaten
1 Zweig Estragon
Tipp: Der Salat erhält einen exotischen Touch, wenn man
noch eine Avocado hinzufügt. Das entkernte Fruchtfleisch
in dünne Scheiben schneiden und mit dem Saft einer
halben Zitrone beträufeln.
Champignons in Wacholderschinkenrollen

fl4 Die Schinkenscheiben einzeln in einer Schüssel mit dem


Weißwein marinieren und alles bedeckt 90 Minuten zie-
300 bis 400 g hen lassen. Die Champignons putzen, vierteln und in der
frische Champi- Butter 5 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Oregano
gnons abschmecken. Den Schinken aus der Marinade nehmen,
12 Scheiben abtropfen lassen, mit einem Teil der Pilze füllen und auf-
Wacholder- rollen.
schinken Die gefüllten Schinkenrollen in einer feuerfesten, mit But-
250 ml trockener ter gefetteten Auflaufform nebeneinander legen und den
Weißwein Rest der gedünsteten Champignons darüber verteilen. Aus
(z.B. Riesling saurer Sahne und ca. 100 ml der Weißweinmarinade eine
oder Weißer Soße anrühren. Diese mit Salz, Pfeffer, scharfem Paprika
Burgunder) und eventuell Chilipulver abschmecken und über die
50 g Butter Schinkenrollen gießen. Den Backofen vorheizen und die
250 ml saure Rollen bei 200 °C 15 bis 20 Minuten überbacken.
Salme Eventuell noch Marinaden-Weißwein nachfüllen. Schnitt-
Salz lauch in feine Röllchen schneiden. Auf vorgewärmten Tel-
gemahlener lern anrichten, mit Schnittlauchröllchen bestreuen und
Pfeffer heiß servieren.
getrockneter,
gerebelter Tipp: Die Champignonstückchen zum Aufrollen auf
Oregano oder Holzspieße oder Rouladennadeln stecken. Der Schinken
Majoran lässt sich dann sehr einfach um den Spieß rollen, und die
1/2 Bund Champignons fallen nicht heraus.
Schnittlauch
scharfes Paprika-
pulver
Chilipulver
Fisch

Auflauf mit Räucherfisch und Steinpilzen

Die Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und in TI 4


Salzwasser 10 Minuten gar kochen. Petersilie und Thy-
mian waschen, fein hacken und den Käse reiben. Die Kar- 300 g junge
toffeln abgießen, trockendämpfen, zur Seite stellen und Steinpilze,
mit der Hälfte der Butter, 1 EL Petersilie und 2 EL Milch Champignons
pürieren. Die restliche Milch und die Sahne zusammen in oder Parasolen
einem kleinen Topf kurz aufkochen. 600 g mehlig
In einer großen Pfanne (28 cm) die Hälfte der Butter kochende
erhitzen und darin bei mäßiger Wärmezufuhr Lauch, Kartoffeln
Zwiebeln und Pilze 10 bis 15 Minuten dünsten, bis alles Salz
weich wird, aber nicht brät. Dabei ständig umrühren. Für 150 ml Vollmilch
die Auflaufsoße das Gemüse bei geringer Wärmezufuhr 150 ml Sahne
mit dem Mehl bestäuben und unter ständigem Rühren 50 g Butter
2 Minuten weiterdünsten. Anschließend Milch und Sahne 100 g rote
vorsichtig angießen und klumpenfrei unterrühren. Den Zwiebeln
Fisch in kleine Würfel schneiden und mit ganzen Lor- 100 g Lauch
beerblättern, Petersilie, Thymian und der halben Menge 1 gehäufter EL
geriebenem Käse unter die Soße rühren. Alles mit Salz Mehl
und Pfeffer würzig abschmecken und noch 5 Minuten bei 2 Zweige
geringer Wärmezufuhr kochen lassen. Den Backofen auf Thymian
220 °C vorheizen. 2 getrocknete
Die Gemüse-Fisch-Masse in eine Auflaufform geben, mit Lorbeerblätter
dem Kartoffelbrei bedecken und mit dem restlichen Käse 2 EL Petersilie
sowie dem Paprikapulver bestreuen. Den Auflauf im Ofen 250 g
bei 220 °C etwa 30 bis 40 Minuten backen. Räucherfisch
(z.B. Forelle,
Aal oder Lachs)
125 g junger
Gouda
gemahlener
schwarzer
Pfeffer
1 TL Paprika-
pulver (edelsüß)
Gefüllte Forelle mit Pilzsoße

fl4 Die Forellen küchenfertig ausnehmen, waschen, trocken


tupfen, außen und innen mit Salz und Pfeffer würzen und
300 g Steinpilze einziehen lassen. Die Steinpilze putzen, waschen, trocken-
oder schleudern und in gleichmäßige, dünne Scheiben schnei-
Champignons den. Dill und Petersilie waschen, trockenschütteln und
4 Forellen fein schneiden. Mit einem Teil der Pilzscheiben und der
Salz Petersilie die Forellen gleichmäßig füllen.
schwarzer Pfeffer Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Butter in einer gro-
20 g Butter ßen Pfanne erhitzen und darin die Zwiebelwürfel goldgelb
1 kleine Zwiebel dünsten. Nun die vorbereiteten Forellen und die übri-
250 ml trockener gen Steinpilzscheiben dazugeben und von beiden Seiten
Weißwein jeweils ca. 3 Minuten anbraten. Mit trockenem Weißwein
(z.B. Riesling und Zitronensaft ab löschen und alles bedeckt noch 10 bis
oder Graubur- 12 Minuten bei mäßiger Wärmezufuhr garen. Inzwischen
gunder) die Servierteller im Backofen vorwärmen.
I Zitrone Die Pellkartoffeln in einem Schnellkochtopf mit Salzwas-
125 ml Sahne ser aufsetzen, gar kochen, das Wasser abschütten, die Kar-
1 Eigelb toffeln bei geringer Wärmezufuhr abdämpfen und heiß
1 TL Mehl oder pellen.
Speisestärke Die fertigen Forellen aus der Pfanne nehmen, die Nadeln
4 EL frischer Dill herausziehen und mit den fertigen Pellkartoffeln auf den
4 TL frische vorgewärmten Tellern anrichten. 1 TL Mehl oder Speise-
Petersilie stärke in kalter Sahne und 1 Eigelb klumpenfrei anrühren.
300 g vorwiegend Anschließend in den Fischsud gießen, kurz aufkochen las-
fest kochende sen und eventuell noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffeln (12 Forellen und Kartoffeln mit der Soße übergießen, mit dem
gleich große) restlichen Dill garnieren und rasch servieren.

Tipp: Die gefüllten Forellen mit Zahnstochern oder


Rouladennadeln zustecken. Damit können die Fische
einfacher in der Pfanne gewendet werden.

Hinweis: Wird das Gericht mit anderen Pilzen zubereitet,


sollte man unbedingt darauf achten, Pilze zu verwenden,
die auch roh essbar sind, wie z.B. Austernpilze!
Vegetarische Pilzgerichte

Pilz-Gemüseauflauf

Die Pilze putzen, waschen, trockenschleudern und in TI 4


dünne Scheiben schneiden. Zwiebel und Lauch in feine
Ringe schneiden, die Petersilie fein hacken. Die Kartoffeln 500 g Pilze (z.B:
mit der Schale in Salzwasser gar kochen, schälen und in Champignons)
Scheiben schneiden. 800 g fest
Die Auflaufform mit Butter fetten und abwechselnd die kochende
Kartoffelscheiben, Pilze, Zwiebelringe, Lauchringe und Kartoffeln
Petersilie in der Form aufschichten. Aus saurer Sahne und 1 Zwiebel
Milch eine Soße anrühren, mit den Gewürzen abschme- 1 Stange Lauch
cken und über die Pilz-Gemüseschichten gießen. Zum Petersilie
Abschluss mit Semmelbrösel und Butterflocken bestreuen Salz
und im vorgeheizten Backofen 45 Minuten bei 210 °C Paprikapulver
backen. (scharf)
50 g Butter
200 ml saure
Sahne
50 ml Milch
Paniermehl
Morchel-Spinat-Lasagne

fl4 Butter in einem großen Topf schmelzen und mit dem Mehl
zu einer Schwitze anrühren. Bei geringer Wärmezufuhr
200 g Lasagne- unter ständigem Rühren 1 bis 2 Minuten kochen lassen.
platten Vorsicht, nicht anbrennen lassen! Die Schwitze mit der
sauren Sahne ablöschen, glatt rühren und unter ständigem
Für die Rühren nach und nach die Milch zugeben und gleichzeitig
Bechamelsoße: mit mäßiger Wärmezufuhr aufkochen. Die Bechamelsoße
25 g Butter mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und frisch geriebener
25 g Mehl Muskatnuss abschmecken, noch 10 Minuten bei geringer
750 ml Milch Wärmezufuhr kochen lassen, dabei immer wieder umrüh-
200 ml saure ren, damit die Soße nicht ansetzt. Nach dem Abstellen der
Sahne Wärmezufuhr die Basilikumblätter fein schneiden und
1/2 TL Salz mit 50 g vom geriebenen Hartkäse unterrühren.
schwarzer Pfeffer Den frischen Spinat putzen, waschen, trockenschleudern,
1/2 TL Muskatnuss in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, abtrop-
150 g geriebener fen lassen und fein hacken. Mit Salz und frisch gemahle-
Hartkäse nem Pfeffer abschmecken. Den Backofen auf 200 °C vor-
1 EL Basilikum- heizen.
blätter Den Knoblauch für die Morchelsoße schälen, in eine Tasse
mit 3 EL Olivenöl pressen und eine Prise Salz zufügen. Die
Für den Spinat:
Morcheln putzen, der Länge nach halbieren, waschen und
300 g Blattspinat
trockenschleudern. Die Schalotten waschen, trockenschleu-
¥2 TL Salz
dern und klein schneiden. Das Koblauchöl in einer großen
schwarzer Pfeffer
Pfanne erhitzen und die Schalotten darin ca. 1 Minute bei
Für die geringer Wärmezufuhr dünsten. Anschließend die Mor-
Morchelsoße: cheln dazugeben und mindestens 10 Minuten braten lassen,
300 g frische bis alles Wasser aus der Pfanne verdampft ist. Die restlichen
Spitzmorcheln Zutaten hinzufügen und die Soße bei geringer Wärmezu-
3 EL Olivenöl fuhr unter häufigem Rühren auf die Hälfte einkochen.
100 g Schalotten Ungefähr die Hälfte der Bechamelsoße in die Form gießen,
3 Knoblauch- bis der Boden vollständig bedeckt ist. Darauf die erste
zehen Schicht Lasagneplatten legen, den Spinat darauf verteilen
1 Zweig Thymian und mit der nächsten Schicht Lasagneplatten abdecken.
2 EL Petersilie Auf dieser Schicht die Morchelsoße verteilen, mit weiteren
1/2 TL Salz Lasagneplatten abdecken, die übrige Bechamelsoße darü-
schwarzer Pfeffer bergießen und mit geriebenem Hartkäse bestreuen.
Die Lasagne im vorgeheizten Ofen bei 200 °C ca. 35 Minu-
ten mit geschlossenem Deckel backen. Mit einem Holzstab
oder einer geeigneten Gabel den Garzustand der Nudeln
prüfen und ohne Deckel 10 Minuten fertig garen, damit
der Käse knusprig braun wird. Eventuell Oberhitze oder
Grill zuschalten.

Tipps: Die Lasagneplatten gut in die Soßen bzw. den


Spinat drücken und nicht direkt übereinander schichten.
Dadurch nehmen die Nudeln gleichmäßig Feuchtigkeit
aus den Soßen auf und bleiben nicht stellenweise hart.
Zu Beginn der Morchelsaison ist oft noch kein frischer
Spinat verfügbar. Es bietet sich an, Tiefkühlspinat zu
verwenden, der in der Mikrowelle vorsichtig aufgetaut
werden kann. Dieser sollte bereits vor dem Einfrieren
blanchiert worden sein, so dass darauf verzichtet werden
kann.
Steinpilzauflauf

Tl4 Steinpilze putzen, waschen, halbieren und 1 Minute


in kochendem Salzwasser blanchieren. Die Pilzhälften
1 kg Steinpilze abtropfen lassen, mit der Schnittfläche auf den Boden
20 g Butter einer gefetteten Auflaufform legen und vorsichtig mit Salz
Salz würzen. Den Backofen auf 200 °C vorwärmen.
weißer Pfeffer Crème fraîche mit Milch anrühren, mit Salz und frisch
150 ml Crème gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken und über die
fraîche Pilzhälften gießen. Den Auflauf ohne Deckel zunächst
50 ml Milch 15 Minuten bei 200 °C gratinieren. Anschließend den
100 g geriebener geriebenen Käse darüber streuen und weitere 10 Minu-
Hartkäse (z.B. ten bei 250 °C überbacken. Teller zum Vorwärmen in den
Appenzeller Backofen stellen.
oder Gruyère, Die Pilzhälften auf den vorgewärmten Tellern anrichten,
keinen mit Petersilien- und Basilikumblättern garnieren und
Emmentaler!) rasch servieren.
Petersilieblätter
Basilikumblätter

Mischpilzfrikassee

il 4 Die Pilze putzen, waschen, trockenschleudern und


in gleichmäßig große Stücke schneiden. Die Petersi-
1 kg Mischpilze lie waschen, trocknen und fein hacken. In heißer Butter
(Maronen, anbraten, mit etwas Zitronensaft beträufeln und Mehl
Steinpilze, bestäuben. Unter Zugabe von ca. 150 ml Wasser (kann
Goldröhrlinge) nach Alter und Pilzart etwas variieren) oder Gemüse-
50 g Butter fond weich dünsten. Mit Wein, Salz, Pfeffer und gehackter
1/2 Zitrone Petersilie abschmecken.
2 EL Mehl In einem heißen Sommer schmeckt dazu ein kräftiges
Wasser oder Körnerbrot und ein Hefeweizen mit einem Schuss Zitro-
Brühe nensaft.
2 EL trockener
Weißwein
Salz
Pfeffer
Petersilie
Bovistfrikadellen

Den Bovist in gleichmäßige 1 bis 1,5 cm dicke Scheiben TI 4


schneiden und die harte Schale abziehen. Die Brötchen
aufschneiden und zum Belegen bereithalten. Tomaten 1 kleinerer, fester
schälen, halbieren, mit einer Prise Salz bestreuen und weißer Riesen-
ebenfalls zum Belegen bereitstellen. bovist ohne
Die Bovistscheiben mit Wasser anfeuchten, mit Salz und Spuren von
Pfeffer würzen und in der Pfanne in heißem Fett von bei- Madenfraß
den Seiten jeweils 3 bis 5 Minuten anbraten. 4 frische, runde
Die Brötchen mit Bovistscheiben und Tomatenhälften Brötchen
belegen, zuklappen und rasch als Imbiss servieren. 4 gut ausgereifte
Tomaten
Tipp: Nach dem Würzen können die Bovistscheiben noch Salz
auf einem Teller in Ei gewendet und mit Paniermehl schwarzer Pfeffer
bedeckt werden. 50 g Butter
Gegrillte Champignonhüte mit Tomatenbutter
und Knoblauchsoße

fl4 Für die Knoblauchsoße Crème fraîche, saure Sahne,


Jogurt und Tomaten-Ketchup zu einer glatten Soße ver-
Für die Champig- rühren. Die fein geschnittenen Kräuter mit den ebenfalls
nonhüte: fein geschnittenen oder pürierten Peperoni und dem
12 große frisch gepressten Knoblauch unterrühren und mit Salz
Champignons abschmecken. 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank zie-
Tomatenbutter hen lassen.
oder Kräuter- Für die Tomatenbutter die in Speiseöl eingelegten,
butter getrockneten Tomaten abtropfen lassen. Die weiche But-
geriebener Käse ter zusammen mit den Tomaten pürieren und mit Salz
(z.B. Edamer abschmecken. Die fertige Tomatenbutter noch einmal
oder Mozarella) pürieren, in eine Form drücken und im Kühlschrank hart
2 Baguette werden lassen.
Die Champignons reinigen, waschen und sorgfältig tro- Für die Tomaten-
ckentupfen und die Stiele herausschneiden. Die Lamellen butter:
mit Tomatenbutter bestreichen und geriebenen Käse dar- 250 g Sauerrahm-
überstreuen. Auf den Grill legen und die Hüte ca. 15 bis butter
20 Minuten garen. 150 g getrocknete
Alternativ können die Hüte in Alufolie eingewickelt und Tomaten, in
in die Glut gelegt werden. Die Champignons sind gar, 150 ml Speiseöl
wenn ein Brodeln zu hören ist. Auf Tellern anrichten, eingelegt
Knoblauchsoße darübergießen und mit Baguettescheiben Salz
servieren.
Probieren Sie dazu einen halbtrockenen Spätburgunder Für die
oder Dornfelder. Knoblauch-
soße:
Tipp: Olivenöl eignet sich besonders gut zum Einlegen der 200 ml Crème
Tomaten, da es im Kühlschrank ausflockt. fraîche
Durch Mischen verschiedener Speiseöle wird die Streich- 200 ml saure
fähigkeit der Tomatenbutter bei Kühlschranktemperatur Sahne
eingestellt. 200 ml Jogurt
1 EL frische
Basilikum-
blätter
1 EL Dill
1 TL Oregano
1 scharfe, frische
Peperoni
150 ml Tomaten-
Ketchup
3 bis 4 Knob-
lauchzehen
Salz
Gefüllte Pilzhüte

TI 4 Das Weißbrot kurz in der Milch einweichen. Die halbe


Knoblauchzehe abziehen und in ein Glas pressen, 1 EL Öl
12 frische, und eine Prise Salz dazugeben und abgedeckt beiseite stel-
halbkugelige len. Die Stiele aus den Pilzhüten herausdrehen (Parasolen)
Parasolen oder bzw. herausbrechen (Champignons). Nur zarte Paraso-
Champignons lenstiele verwenden, die holzigen Stiele der älteren Exem-
125 g geriebener plare wegwerfen! Pilzhüte und Stiele säubern, abwaschen,
Hartkäse (z.B. abtropfen lassen und mit einem sauberen Küchentuch
Bergkäse oder trocknen. Große Pilzhüte zum Füllen beiseite legen.
Parmesan) Pilzstiele und kleinere Pilzhüte mit dem gepressten Knob-
50 g frisches lauch und dem ausgedrückten Weißbrot in einer Schüs-
Weißbrot oder sel pürieren. Eier, fein geschnittenen Majoran, Oregano,
Baguette ohne geriebenen Hartkäse und eventuell 1 EL Öl hinzufügen
Rand und gut verrühren. Mit Salz und einer Prise frisch gemah-
125 ml lauwarme lenem Pfeffer abschmecken. Die Pilzkappen mit der Masse
Milch füllen und die Oberflächen glätten. Den Backofen auf
4 EL Olivenöl 200 °C vorwärmen.
2 Eier Eine Auflaufform mit 1 EL Öl auspinseln und die Pilze
V2 Knoblauchzehe hineinlegen. Mit Öl beträufeln und bei 200 °C 30 bis
Majoranblätter 45 Minuten (je nach Hutdicke und Höhe) backen. In der
1 Prise Oregano Auflaufform mit frischen Basilikumblättern garnieren
Salz und servieren.
schwarzer Pfeffer
12 Basilikum-
blätter
Frittierte Schopftintlinge

Zunächst für den Dip die Crème fraîche mit Milch und TI4
Zitronensaft flüssig rühren. Den Dill waschen und fein
hacken und je 1 TL Dill und Sirup, Senf zur Soße hinzuge- 12 mittelgroße
ben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Dip-Soße Schopftintlinge
bis zum Servieren ziehen lassen. 2 l neutrales
Das Öl in eine Friteuse geben und auf etwa 190 °C erhit- Pflanzenöl zum
zen. Das Mehl in 250 ml kaltem Wasser auflösen, mit Frittieren
dem Ei zu einem dünnen Teig anrühren und mit einer 1 Ei
Prise Salz abschmecken. Die Pilzhüte putzen, halbieren, 100 g Mehl
waschen, trockentupfen und im Teig wenden. Schopftint- 250 ml kaltes
linge goldgelb frittieren und bis zum Verzehr warm halten. Wasser
Die Servierteller im Backofen vorwärmen. Schlangengur- Salz
ken schälen und ca. 2 Minuten in kochendem Salzwasser 8 kleine
blanchieren, im restlichen Teig wenden und ebenfalls frit- Schlangen-
tieren. gurken oder
Die frittierten Häppchen mit einem Schlag Dip-Soße auf Zucchini
den vorgewärmten Tellern anrichten. 1 TL fein geschnitte-
nen Dill auf der Soße verteilen und rasch servieren. Für den Dip:
200 ml Crème
fraîche
1 EL Milch
1 TL Zuckersirup
1 TL scharfer Senf
1/2 Zitrone
2 TL frischer Dill
Salz
schwarzer Pfeffer
Steinpilze französischer Art

TI 4 Die Pilzstiele aus den Hüten schneiden und die Hüte tro-
cken säubern, möglichst nicht waschen. Falls waschen
500 g Steinpilze doch erforderlich sein sollte, diese gut mit einem Küchen-
(entspricht tuch trocknen, um Verletzungen durch heiße Fettsprit-
4 großen zer vorzubeugen. Die Stiele putzen, waschen, trocken-
Steinpilzen schleudern und in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden.
mittleren Alters, Ca. 100 ml Rapsöl in eine Pfanne geben, erhitzen und die
gut erkennbar Pilzhüte im heißen Öl ca. 15 Minuten von allen Seiten bei
an den gelbgrün mäßiger Wärmezufuhr anbraten. Danach die Pilze aus
verfärbten dem Öl nehmen, abtropfen lassen, mit Salz und Pfeffer
Röhren ) würzen, auf einer Platte anrichten und im Ofen warm stel-
2 Schalotten len. Schalotten schälen und klein schneiden. Die Petersilie
100 ml Rapsöl waschen, trocknen und klein schneiden. Den Knoblauch
oder anderes schälen und in der Presse bereitlegen. Die Zitronenhälfte
geschmacksneu- auspressen und den Saft bereitstellen. Aus der Pfanne
trales Öl überflüssiges Bratenöl in eine andere Pfanne abgießen
Salz und die gewürfelten Stiele darin anbraten. Schalotten,
gemahlener Petersilie und Semmelbrösel zu den Stielen geben und den
Pfeffer Knoblauch in die Pfanne pressen und alles unter ständi-
250 g grobe gem Rühren knusprig anbraten. Die Semmelbrösel auf
Semmelbrösel den Pilzhüten verteilen, den Zitronensaft darüberträufeln
1 Knoblauchzehe und rasch servieren.
1/2 Bund Petersilie Reichen Sie einen roten Bordeaux oder einen fruchtigen
1/2 Zitrone Weißburgunder.
Speisemorcheln an Spargel

Die Morcheln mit einem Pinsel von Sandkörnern TI 4


und grobem Schmutz befreien, längs durchschneiden,
waschen, trockenschleudern und in gleichmäßig große 600 g Morcheln
Stücke schneiden. Das Öl in einer großen Pfanne erhit- 1 EL Bärlauch
zen und die Pilzstücke kurz darin anbraten. Den Bär- oder Knoblauch
lauch und die Petersilie waschen, trocknen, fein hacken 100 ml l trockener
und zu den Pilzen geben. Mit dem Wein ablöschen und Weißwein (z.B.
bei geringer Wärmezufuhr die Flüssigkeit ungefähr Rivaner oder
25 Minuten einkochen lassen. Abschließend mit Salz und Silvaner)
frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen und bei- 3 EL kalt
seite stellen, damit sich die Salzkörner auflösen können. gepresstes
Gemeinsam mit den Tellern zum Vorwärmen in den Back- Olivenöl
ofen stellen. Vor dem Servieren noch einmal umrühren 2 EL Petersilie
und mit einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken. Salz
Während die Pilze garen, den Spargel waschen, schälen Pfeffer
und in ca. 1,5 l Salzwasser (ein gehäufter TL Salz pro 1 frische,
Liter) weich kochen. Die Zitrone zum Garnieren in Schei- unbehandelte
ben schneiden. Spargelstangen aus dem Wasser nehmen, Zitrone
abtropfen lassen und zügig auf den vorgewärmten Tellern 750 g weißer
mit den Morcheln und Zitronenscheiben anrichten. Spargel
Dazu schmeckt frisches Baguette, das mit einem Kännchen 2 Baguette
Olivenöl auf den Tisch gestellt wird.
Ein Glas Rivaner oder trockener Silvaner unterstützt die
Verdauung.
Konservierte Pilze

Pilze in Essigsud eingelegt

Zutaten für Den Sud aus Essig, Brühe, Nelken, Lorbeerblättern und
800 ml: Zwiebeln kurz aufkochen. Die Pilze putzen, waschen, in
500 g Pilze (z.B. gleichmäßige Stücke zerteilen. In den Sud geben und 5
Champignons, Minuten bei geringer Wärmezufuhr kochen. Bildet sich
Stock- bei zu starkem Kochen Schaum, muss dieser abgeschöpft
schwämmchen, werden. Die Pilze mit der Schaumkelle in die sauberen
Pfifferlinge, Portionsgläser füllen, leicht andrücken und mit dem Sud
Steinpilze) so aufgießen, dass sie gerade bedeckt sind.
250 ml Weinessig Die Flüssigkeitsoberfläche mit Olivenöl abdecken und die
125 ml klare Gläser fest verschließen. Zum anschließenden Sterilisieren
Gemüsebrühe die Gläser in einen Topf stellen und diesen bis zu 70 % der
2 Gewürznelken Glashöhe (bzw. nach Angabe des Glasherstellers) mit hei-
2 Lorbeerblätter ßem Wasser füllen. Die Deckel dürfen in der Regel nicht
2 kleine Zwiebeln bedeckt werden! Das Wasser im Topf knapp unter den Sie-
2 bis 3 EL depunkt erhitzen (ca. 80 °C) und die Temperatur 1 Stunde
Olivenöl lang halten. In dieser Zeit sollen in den Einmachgläsern
kleine Blasen aufsteigen. Den Topf anschließend abkühlen
lassen, die Gläser herausnehmen, trocknen und die Deckel
auf festen Sitz prüfen. Falls die Deckel nicht fest sitzen,
den Inhalt möglichst rasch verbrauchen!
Die so eingemachten Konserven sind an einem küh-
len, dunklen Ort mindestens 4 Monate lang haltbar. Zu
beachten ist, dass ein Großteil der Geschmacksstoffe vom
Pilzkörper in den Sud übergeht. Dieser sollte daher nicht
weggeschüttet werden, sondern je nach Zusammensetzung
als Grundlage für Suppen oder Soßen eingesetzt werden.
Nach dem Öffnen sofort genießen, das angebrochene
Glas im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Für die spätere Verwendung ist es geschickt, die


Gesamtmenge auf Einmachgläser von 200-400 ml
Portionsgröße zu verteilen.
Anhang

Pilzregister inkl. deutscher Namen

A
Austernpilz = Austernseitling (Pleurotus ostreatus) 62
Austernseitling = Austernpilz (Pleurotus ostreatus) 62

B
Beutelstäubling (Calvatia excipuliformis) 112
Birkenmilchling = Birkenreizker (Lactarius torminosus) 44
Birkenpilz (Leccinum scabrum) 94
Birkenreizker = Birkenmilchling (Lactarius torminosus) 44
Brauner Riesenchampignon (Agaricus augustus) 34
Braunkappe = Rotbrauner Riesenträuschling
(Stropharia rugosoannulata) 65
Bronzeröhrling (Boletus aereus)
Butterpilz (Suillus luteus) 98

E
Espenrotkappe (Leccinum rufum) 93

F
Falscher Pfifferling (Hygrophoropsis aurantiaca) 107
Faltentintling = Grauer Tintling (Coprinus atramenarius) 48
Fichtenreizker (Lactarius deterrimus) 43
Flaschenbovist = Flaschenstäubling (Lycoperdon perlatum) 111
Flaschenstäubling = Flaschenbovist (Lycoperdon perlatum) 111
Fliegenpilz (Amanita muscaria) 58
Flockenstieliger Hexenröhrling (Boletus luridiformis) 89
Frauentäubling (Russula cyanoxantha) 51
Frühjahrslorchel (Gyromitra esculenta) 119
G
Gallenpilz = Gallenröhrling (Tylopilus felleus) 91
Gallenröhrling = Gallenpilz (Tylopilus felleus) 91
Gartenchampignon = Zuchtchampignon (Agaricus bisporus) 33
Gelber Knollenblätterpilz (Amanita citrina) 56
Goldfellschüppling (Pholiota aurivella) 72
Goldröhrling (Suillus grevillei) 99
Grauer Lärchenröhrling (Suillus viscidus) 100
Grauer Tintling = Faltentintling (Coprinus atramenarius) 48
Großer Gelbfuß (Gomphidius glutinosus) 79
Grüner Knollenblätterpilz (Amanita phalloides) 54
Grünspanträuschling (Stropharia aeruginosa) 67

H
Hallimasch (Armillaria mellea bzw. ostoyae) 68
Hasenbovist (Calvatia utriformis) 110
Herbsttrompete (Craterellus cornucopioides) 105

J
Jungfernschirmling (Macrolepiota puellaris) 40

K
Kahler Krempling (Paxillus involutus) 82
Kiefernblutreizker (Lactarius deliciosus) 42
Krause Glucke (Sparassis crispa) 113

L
Limonenpilz (Pleurotus cornucopiae) 63

M
Marone = Maronenröhrling (Xerocomus badius) 95
Maronenröhrling = Marone (Xerocomus badius) 95

N
Nadelholzhäubling (Galerina marginata) 69
Nebelgrauer Trichterling (Clitocybe nebularis) 75

O
Orangefuchsiger Schleierling (Cortinarius orellanus) 85
P
Pantherpilz (Amanita pantherina) 59
Parasolpilz = Riesenschirmling (Macrolepiota procera) 38
Perlpilz (Amanita rubescens) 57
Pfifferling (Cantharellus cibarius) 103

R
Rettichhelmling (Mycenapura) 80
Riesenbovist (Langermannia gigantea) 109
Riesenrötling (Entoloma eulividum) 83
Riesenschirmling = Parasolpilz (Macrolepiota procera) 38
Rotbrauner Riesenträuschling = Braunkappe
(Stropharia rugosoannulata) 65
Rotfußröhrling (Xerocomus chrysenteron) 97

S
Safranschirmling (Macrolepiota rachodes) 39
Samtfußkrempling (Paxillus atrotomentosus) 70
Schafchampignon (Agaricus arvensis) 36
Shii-Take (Lentinula edodes) 61
Schiefknolliger Anisegerling (Agaricus esseteii) 35
Schönfußröhrling (Boletus calopus) 90
Schopftintling (Coprinus comatus) 47
Schwarzschuppige Rotkappe (Leccinum versipelle) 92
Schwefelritterling (Tricholoma sulphureum) 11
Semmelstoppelpilz (Hydnum repandum) 106
Sparriger Schüppling (Pholiota squarrosa) 71
Spechttintling (Coprinus picaceus) 49
Speisemorchel (Morchella esculenta) 116
Spitzmorchel (Morchella conica) 117
Stachelbeertäubling (Russula queletii) 52
Steinpilz (Boletus edulis) 87
Stinkmorchel (Phallus impudicus) 118
Stockschwämmchen (Kuehneromyces mutabilis) 64
Strubbelkopfröhrling (Strobilomyces floccopus) 101

T
Tigerritterling (Tricholoma pardalotum) 76
Tintenfischpilz (Anthurus archeri) 120
Trompetenpfifferling (Cantharellus tubaeformis) 104
V
Violetter Lacktrichterling (Laccaria amethystea) 78
Violetter Rötelritterling (Lepista nuda) 74

W
Weißer Knollenblätterpilz (Amanita virosa) 55
Wolliger Milchling (Lactarius vellereus) 45

Z
Ziegelroter Risspilz (Inocybe erubescens) 84
Ziegenlippe (Xerocomus subtomentosus) 96
Zitronengelbe Koralle (Ramaria flava) 114
Zuchtchampignon = Gartenchampignon (Agaricus bisporus) 33
Sachregister

Allergien 75, 136


Animpfen 124-126
Antioxidantien 14
Brut 123, 126-128
Einfrieren 26, 47, 109, 129, 131
Eiweißvergiftung 135
Fertigkulturen 128
Fuchsbandwurm 138
getrocknete Pilze 122, 192-194
Gifte 48, 82, 119, 134, 158
Holz 23-24, 32, 63-64, 66-67, 71, 82, 124, 126
Holzkulturen 124
Jahreszeit 20, 22, 26, 121, 123
Kaufpilze 121
Kombucha 14
Kompost 124, 128
Maden 26-27, 34, 57, 87, 89, 92, 97, 100, 109, 113, 197
Myzel 15, 22, 27, 127, 129, 139
Obst- und Gemüseläden 60, 121-122
Parasitismus 23
Pilzberatungsstelle 19
Pilzmücken 26, 34, 57, 87, 92, 113, 135
Pilzvergiftungen 14, 133, 135
Radioaktivität 137
Sammeln 27, 44, 47, 69, 79, 133, 139
Saprophyten 15, 22-24
Scheinvergiftungen 136
Schneiden 27, 29, 90, 139
Silberlöffel 134
Standort 20, 22, 33, 36, 42, 58, 92-94, 98-99
Stroh 63, 65, 124, 126-127
Strohkulturen 65, 124, 127-128
Symbiose 14-15, 22, 94
Symbiosepilze 23, 123
Trocknen 47, 109, 119, 129
Ungenießbare Pilze 135
Verdorbene Pilze 135
Vergiftung 85, 134, 138
Verhaltensregeln beim
Pilzesammeln 139
Volksweisheiten 133
Waschen 27, 29, 12
Wasser 12, 16-18, 22, 26-27, 29, 44, 127-128, 131-132
Witterung 22, 26, 45, 58, 67, 72, 78, 87, 97, 121, 123, 128
Zecken 139
Zuchtpilze 8, 32, 60, 121-123,
Zwiebel 134
Rezeptregister

Anischampignon-Spargelkopfsalat 165
Auflauf mit Räucherfisch und Steinpilzen 201
Bovistfrikadellen 207
Champignon-Eierkuchen 162
Champignon-Sahnesoße 150
Champignoncremesuppe 142
Champignons in Wacholderschinkenrollen 200
Duxelle-Füllung 197
Frittierte Schopftintlinge 211
Frühlingsmorchelsuppe 145
Gebratene Semmelstoppelpilze mit Weißwein 167
Gedämpfte Pilze 166
Geflügel-Pilz-Fondue mit Quarksoße 180
Gefüllte Forelle mit Pilzsoße 202
Gefüllte Pilzhüte 210
Gefüllte Schweineschnitzel mit Pilzen 198
Gefüllte Speisemorcheln mit Tomatensoße 196
Gegrillte Champignonhüte mit Tomatenbutter und Knob-
lauchsoße 208
Geschmorte Lammkoteletts mit Morcheln 190
Geschmorte Mischpilze auf Butterreis 169
Geschnetzeltes in Pfifferling-Soße an Kartoffeln 171
Hasenklein mit Steinpilzen 175
Herbsttrompeten mit Mangold auf Salzteig 160
Kalbsgeschnetzeltes mit braunen Champignons 173
Kalbsgeschnetzeltes mit Steinpilzstreifen 177
Krause Glucke mit Schweinegeschnetzeltem 188
Martinsgans mit Steinpilzfüllsel 176
Mischpilzfrikassee 206
Mischpilzsalat mit Essig-Öl-Marinade 164
Mischpilzsuppe 143
Morchel-Champignon-Spargel auf Schweine-
medaillon 185
Morchel-Rahm-Suppe 146
Morchel-Spinat-Lasagne 204
Morchel-Wildreis 168
Morcheltoast 163
Nudeln in Pfifferling-Rahm-Soße 152
Pfifferling-Lammroulade 195
Pfifferling-Rahm-Soße 149
Pfifferling-Speck-Pastete 156
Pfifferlinge Alcampa 182
Pfifferlingschnitzel 184
Pilz-Gemüseauflauf 203
Pilz-Hackbraten 194
Pilz-Pfeffer 191
Pilzeintopf 148
Pilze in Essigsud eingelegt 214
Pilzgulasch mit Kartoffeln 170
Pilzhacksteaks Feurio 192
Pilzhacksteaks Jägerart 174
Pilzküchlein 157
Pilzpfannkuchen 158
Pilzquiche 155
Pizza Fungi 154
Putenbrustfilet mit Austernpilzsoße 178
Riesenchampignon vom Grill mit Tomaten-
Putensalat 199
Rosmarin-Lammspieße mit geschmorten
Mischpilzen 189
Schopftintlingsuppe 147
Schweinekarree mit Pfifferlingen 186
Schweinemedaillons mit Butterpilzsoße 183
Sellerieschaumsuppe mit Champignon-Trüffel 144
Soßen-Variante: Quark-Tomatensoße zum Fondue 181
Spätzle mit Steinpilzsoße 153
Speisemorcheln an Spargel 213
Steinpilz-Ragout 172
Steinpilz-Schinken-Semmelknödel 161
Steinpilzauflauf 206
Steinpilzbutter 151
Steinpilze französischer Art 212
Steinpilze mit Schweinebauch, Kartoffelpüree
und Mangold 187
Steinpilztopf mit Filet 179
Literaturverzeichnis
Bruno Cetto: Der große Pilzführer, Band 1-4, Neuausgabe, BLV, Mün-
chen 1987
René Flammer, Egon Horak: Giftpilze - Pilzgifte, Schwabe & Co 2003
Edmund Garnweidner: GU-Naturführer Pilze - Die wichtigsten Pilze
Mitteleuropas erkennen und bestimmen, 2. Auflage, Gräfe und
Unzer, München 1987
Willy J. Hawlik: Waldpilzzucht für Jedermann, 17. Auflage, München
2002
Heilpilze, Gesellschaft für Heilpilze, 2006, www.vitalpilze.de
Jan Lelley: Pilze aus dem eigenen Garten, 3. Auflage, BLV, München
1985
Christoph Mayr: Kleine Pilzfibel, 6. Auflage, Athesia-Verlag, Bozen
1992
Andreas Neuner: BLV-Naturführer Pilze, 9. Auflage, BLV-Verlagsgesell-
schaft, München, Wien, Zürich 1983
Giovanni Pacioni: Das neue BLV Pilzbuch, BLV-Verlagsgesellschaft,
München, Wien, Zürich 1986
Dr. Jürgen Weihofen: Heilpilze, Ling Zhi, Shiitake & Co. schützen das
Immunsystem. 2. Auflage, Sanoform-Verlag, Troisdorf 2001
Rudolf Winkler: 2000 Pilze einfach bestimmen, AT Verlag, Aarau,
Schweiz 1996
Linus Zeitlmayr: Knaurs Pilzbuch, 4. Auflage, Knaur, München 1975

Abbildungsverzeichnis
Freundlicherweise zur Verfügung gestellt wurden folgende Abbildun-
gen:
Georg Müller, www.pilzepilze.de
S. 69, 76, 83, 84, 85
Hagen Breck, www.Edelpilzzucht-Breck.de
S. 61 (oben rechts), 125
Nicola Krämer, www.shii-take.de
S. 61 (oben), 62 (oben), 63, 65

Urheber aller anderen Bilder sind die Autoren.

Außerdem danken wir Herrn Hawlik, Herrn Knoch und Frau Greiner
für die wertvollen Informationen.
Die Autoren

Die drei Autoren sind seit Jahren begeisterte


Pilzsammler, leiten Pilzseminare und gelten
als erfahrene Pilzexperten. Schon seit Jahr-
zehnten durchstreifen sie den Pfälzer Wald
auf der Suche nach Pilzen und interessanten
Foto-Motiven, mit denen sie ihr umfangreiches Fotoar-
chiv erweitern können. Dabei lassen sie sich gerne von der
Natur faszinieren und beeindrucken. Fast alle Bilder in
diesem Buch haben die drei begeisterten Hobbyfotografen
selbst zusammengetragen.
Sammeln
Wie kann man Pilze sicher erkennen?
Wann und wo muss man suchen?
Welche gefährlichen Doppelgänger gibt es?

Kaufen
Wie erkennt man frische Pilze?

Züchten
Wie kann man Pilze kultivieren?
Wie lange dauert es bis zur Ernte?

Konservieren
Welche Praktiken sind die besten?
Welche Pilze eignen sich?

Kochen
Über 70 raffinierte Rezepte
Vielfache Küchentricks

Genießen
Tipps für den passenden Wein zum Pilzgericht