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Eine exotische
Verlockung Ein Blick in die Welt der Schokolade
Es gilt als sicher, daß Kakao bereits Kakao gezeigt hatte, blieb es
ein Jahrtausend vor der Entdeckung Hernando Cortez vorbehalten, nach
Amerikas den Eingeborenen als der Eroberung des Aztekenreiches
Nahrungs- und Genussmittel bei seiner Rückkehr nach Europa den
bekannt war. ersten Kakao mitzubringen.
Sowohl die Olmeken, als auch die Das herbe Getränk der Azteken,
Maya und Tolteken schätzten die zuweilen auch noch mit Pfeffer oder
Kakaobohnen. Wundersame Ge- Chili gewürzt, mochte den Euro-
schichten erzählten sie über die Her- päern jedoch nicht so recht munden,
kunft dieser nahrhaften Bohnen. entsprach doch sein Geschmack recht
Für die Azteken waren sie sogar ein treffend dem aztekischen Namen
Geschenk des gefiederten Schlangen- „xocoatl“, der aus „xoco“ (bitter)
gottes Quetzalcoatl. und „atl“ (Wasser) gebildet ist.
Erst nach Zugabe von Honig oder
Die Azteken, die im 12. Jahrhundert Rohrzucker begann der Siegeszug der
die Tolteken unterwarfen, übernah- Kakaoerzeugnisse in alle Welt.
men deren Kakao-Kultur und be-
nutzten die Samenkerne der Kakao-
frucht sogar als Zahlungsmittel. Ein
Kaninchen z.B. kostete 10 und ein
Sklave 100 Kakaobohnen.
„Das Schokoladenmädchen“,
Da Kolumbus bei seiner Landung in Pastell von Jean Etienne Liotard (1702-1789).
Nicaragua 1502 wenig Interesse am Staatliche Kunstsammlungen Dresden.
Frisch geerntete Kakaofrüchte Geschickte Hände öffnen die Kakaofrüchte Kakaobohnen vor der Fermentation
Der Kakaobaum wächst nur in den kakao entstehen zu lassen, werden sie und fließt ab, die Kerne färben sich
heißesten Zonen der Erde – in den einem Gärprozeß unterzogen. dunkel, das typische Kakaoaroma
Äquatorial-Ländern rund um den Dazu füllt man die Samen mit dem entsteht. In fünf bis zehn Tagen ist
Globus. Gleichmäßige Wärme und Fruchtfleisch in Kästen oder häuft sie die Fermentation abgeschlossen.
hohe Boden- und Luftfeuchtigkeit auf Bananenblätter und deckt sie ab.
sind wichtige Voraussetzungen für Anschließend werden die
gutes Gedeihen der Kakaobäume. Nach kurzer Zeit setzt der – Kakaobohnen in der Tropensonne
Besonders reiche Ernten liefern die Fermentation genannte – Gärprozeß ausgebreitet und unter ständigem
westafrikanischen Kakaopflanzungen. ein. Die herben Gerbstoffe oxidieren, Wenden getrocknet.
Hier werden vor allem die ertrag- das feuchte Fruchtmus löst sich auf
reichen Konsumarten angebaut. Die Kakaoernte mit dem Buschmesser
Edelkakaosorten kommen dagegen –
neben Konsumsorten – vorwiegend
aus dem nördlichen Südamerika, aus
Mittelamerika und aus Indonesien.
Kakaobohnen nach der Sonnentrocknung In Jutesäcke gefüllt gehen die Kakaobohnen auf die Reise in die Verarbeiterländer
Die Kakaobohnen werden zunächst einem
Röstprozeß unterzogen. Dabei wird das
Kakaoaroma voll erschlossen. (Abb. links)
Die Schemazeichnung macht deutlich, dass
die Kakaomasse in zwei unterschiedlichen
Herstellungs-Prozessen verarbeitet wird.
Rechts führt der Weg zum Kakaopulver –
links geht es zur Schokoladenmasse und zur
Vielfalt der Schokoladenerzeugnisse.
Der Blick in eine Kakaomühle. Hier wird
der Kakaokernbruch durch eng aneinander
vorbeigeführte Metallstifte feinst zerkleinert –
daher ihr Name: Stiftmühle. (Abb. links)
Kakaobutter zählt zu den teuersten Pflan-
zenfetten überhaupt. Sie ist daher nur ganz
selten in anderen Erzeugnissen als Schokolade
anzutreffen. Ihr niedriger Schmelzgrad –
nahe der menschlichen Körpertemperatur
(um 38 Grad Celsius) – macht Kakaobutter
auch für einige kosmetische und pharmazeu-
tische Produkte interessant. (Abb. links oben)
Gemischt, gerührt,
und gut in Form Der Weg zur Schokolade
Zur Herstellung einer bestimmten Elektronisch gesteuerte zerrieben, gelangt die Masse zu den
Schokolade werden Kakaomassen Dosiereinrichtungen geben die Conchen, Rühr- und Reibsystemen,
verschiedener Sorten unter Zugabe Garantie für eine gleichbleibende die nach ihrer ursprünglichen Form
von Milch, Zucker, Kakaobutter oder Mischung. Auch hier wachen sorgfäl- benannt sind (la conche, frz.: die
Sahne vermischt – je nachdem, ob tige Qualitätsprüfungen über die Muschel). Erst nach Tagen des unun-
eine Zartbitter- oder eine Vollmilch- Beschaffenheit des Zwischen- terbrochenen Drehens, Wendens,
Schokolade entstehen soll. Die produktes. Das Ergebnis ist eine Lüftens und Temperierens ist die
genaue Einhaltung der Rezeptur und knetfähige Masse, die bereits alle ge- Masse so glatt, dass man daraus
die sorgfältige Mischung bestimmen schmacklichen Eigenschaften der feinste Schokolade gießen kann.
den Geschmacks-Charakter des Schokolade aufweist. Allein die end- Der Weg zu 1000 Köstlichkeiten aus
Endproduktes. gültige Feinheit fehlt noch. Zwischen Schokolade ist frei.
mehreren Stahlwalzen hauchdünn
Die natürlichste
Sache der Welt
Strenge Kontrollen für reinen Genuss