Sie sind auf Seite 1von 2

Ursache für den bitteren Geschmack von Pinienkernen bislang ungeklärt

Information Nr. 017/2010 des BfR vom 12. April 2010

Vereinzelt kann nach dem Verzehr von Pinienkernen ein bitterer Geschmack zurück bleiben.
Die Geschmacksirritation tritt entweder sofort oder verzögert nach 2-3 Tagen auf und klingt
in den meisten Fällen spätestens nach 2 Wochen wieder ab. Verbraucher haben diese Sym-
ptomatik in Deutschland und anderen EU-Mitgliedsstaaten beschrieben. Der Europäischen
Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) ist die Problematik bekannt.

Bislang wurde die Geschmacksirritation bei Pinienkernen der Sorte Koreanische-Pinie aus
China und Pakistan beschrieben. Die Ursache ist nicht bekannt. Experten vermuten, dass
der bittere Geschmack auf einen natürlichen Inhaltsstoff der Kerne zurückzuführen ist und es
sich nicht um Rückstände von Pflanzenschutzmitteln, Gifte von Schimmelpilzen oder
Schwermetalle handelt. Eine akute Gesundheitsgefährdung besteht nach bisherigem wis-
senschaftlichen Kenntnisstand nicht.

Nach Kenntnissen des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) kann nach dem Verzehr
von Pinienkernen, insbesondere nach dem Verzehr von Samen der sogenannten Koreani-
schen-Pinie (Pinus koraiensis), mit dem Herkunftsland China bzw. Pakistan, vereinzelt eine
Beeinträchtigung des Geschmackssinns auftreten.

Auf Europäischer Ebene werden von Experten für die Störung des Geschmackssinns zwei
Ursachen diskutiert:

¾ Zum einem könnte für die Symptomatik das Vorhandensein von bioaktiven Substan-
zen/Toxinen, insbesondere Triglyceriden, oder das Vorkommen von Proteinen, vergleich-
bar in der Wirkung wie Miraculin oder Steviosid, verantwortlich sein. Die Substanzen Mi-
raculin oder Steviosid können eine Geschmackstäuschung/Geschmackskonversion her-
vorrufen, die zeitlich begrenzt ist (Miraculin: 1-3 h durchschnittlich). So ist Miraculin selbst
geschmacklos, doch wenn die menschliche Zunge durch Verzehr mit Miraculin in Kontakt
kommt, nimmt der Mensch die eigentlich sauren Speisen wie Zitrusfrüchte als süß wahr.
Im Fall der Pinienkerne scheint allerdings der Bindungseffekt an die Bitterrezeptoren der
Zunge bei dem Pinienkerntoxin größer zu sein, so dass der Effekt erst nach 3-14 Tagen
abklingt.

¾ Da die Symptome teilweise erst deutlich zeitlich verzögert nach dem Genuss des Le-
bensmittels auftreten (1 bis 2 Tage), wird zum anderen von Experten auch die Entstehung
von „Verbindungen" im Blut erwogen, die die Geschmacksrezeptoren beeinflussen kön-
nen.

Neben den Störungen des Geschmackssinns konnten nach dem Verzehr von Pinienkernen
der Koreanischen-Pinie (Pinus koraiensis) weitere gesundheitliche Beeinträchtigungen (Un-
wohlsein, Bauchschmerzen) bislang nicht zweifelsfrei belegt werden. Auch kann derzeit kei-
ne Minimaldosis ausgemacht werden, ab der Symptome auftreten. Die individuelle Sensibili-
tät beeinflusst stark die Wahrnehmung der Symptome.

Die Symptome sind bisher als stets reversibel beschrieben. Es wird daher allgemein davon
ausgegangen, dass kein akut toxisches Potential vorliegt und somit, die Geschmacksbeein-
trächtigung ausgenommen, keine Gefährdung für den Verbraucher vorliegt. Zu chronischen
Effekten nach dem Verzehr von geschmacksirritierenden Pinienkernen liegen derzeit keine
Erkenntnisse vor.

Seite 1 von 2
Bundesinstitut für Risikobewertung

Insgesamt ist der Kenntnisstand als unzureichend einzustufen, so dass aus Sicht des Bun-
desinstituts für Risikobewertung hierzu noch erheblicher Forschungsbedarf besteht.

Im Rahmen der Zusammenarbeit der europäischen Mitgliedsstaaten im Netzwerk der Euro-


päischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) wollen einzelne Staaten Analysenme-
thoden zur Erfassung von geschmacksirritierenden Pinienkernen entwickeln. Dazu sollen alle
Mitgliedsländer auffällig gewordene Chargen sammeln bzw. melden und ggf. zur Verfügung
stellen. Das BfR leitet alle in Deutschland gemeldeten positiven Befunde an das EFSA-
Netzwerk.

Seite 2 von 2