Preparação e confeção de acepipes e

entradas

UFCD_4668

811183 - Técnico/a de
Produção de manuais para formação
Cozinha/Pastelaria
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50 Horas
Preparação e confeção de acepipes e entradas UFCD 4468

Índice

Objetivos e conteúdos .............................................................................................................................................. 3

Tipos de Acepipes e entradas simples sólidas ................................................................................................ 5

Saladas (quentes, frias) ............................................................................................................................................ 7

Pratos de ovos ........................................................................................................................................................... 14

Patés .............................................................................................................................................................................. 21

Acepipes de peixe e marisco ................................................................................................................................ 24

Pastéis salgados ........................................................................................................................................................ 28

Produtos de charcutaria ........................................................................................................................................ 33

Queijos .......................................................................................................................................................................... 36

Tapas ............................................................................................................................................................................. 44

Tecnologia de matérias-primas .......................................................................................................................... 48

Receitas e fichas técnicas ...................................................................................................................................... 50

Capitações ................................................................................................................................................................... 50

Técnicas de preparação e confeção de entradas simples sólidas - Operações de quantificação

de produtos, ingredientes, proporções e pesagens .................................................................................... 52

Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados industriais e outros

ingredientes ............................................................................................................................................................... 53

Processo de confeção de acepipes e entradas simples sólidas ............................................................... 56

Técnicas de regeneração de entradas, preparados industriais e pré-cozinhados .......................... 60

Controlo de qualidade do processo de fabrico ............................................................................................. 62

Preparação, confeção e produtos finais .......................................................................................................... 62

Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados ........................................................... 64

Empratamento e decoração criativa ................................................................................................................. 67

Normas de higiene e segurança .......................................................................................................................... 69

Bibliografia ................................................................................................................................................................. 75

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Objetivos

✓ Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações.

✓ Preparar e Confecionar acepipes e entradas sólidas.

✓ Empratar e decorar acepipes e entradas sólidas.

✓ Acondicionar acepipes e entradas sólidas.

✓ Cumprir as normas de higiene e segurança.

Conteúdos

✓ Tipos de Acepipes e entradas simples sólidas

➢ Saladas (quentes, frias)

➢ Pratos de ovos

➢ Patés

➢ Acepipes de peixe

➢ Acepipes de marisco

➢ Pastéis salgados (de massa tenra, folhados, vol-au-vent, pataniscas e pastéis e outros)

➢ Produtos de charcutaria

➢ Queijos

➢ Tapas

✓ Tecnologia de matérias-primas

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➢ Receitas e fichas técnicas

➢ Capitações

✓ Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens

✓ Técnicas de preparação de acepipes e entradas simples sólidas

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