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Le lait est un produit alimentaire vivant, très riche en nutriments, il est considéré comme
l’un des principaux aliments de base pour l’homme.
De tous les aliments, le lait est celui qui se rapproche le plus de l’aliment complet idéal Il peut
à lui seul couvrir tous les besoins de l’organisme durant les premiers six mois de la vie. Il
contient pratiquement tous les éléments nécessaires à la croissance et au développement de
l’organisme humain en particulier le calcium, les protéines et les vitamines.
Cependant, ces dernières années le besoin de l’homme pour la disponibilité
permanente du lait, l’a pousser à l’innovation de nouvelles techniques de conservation
des produits qui est la longue conservation, parmi ces techniques on a la pasteurisation
Mon stage de courte durée a été effectué au niveau de la laiterie « HAMMADA » dont
L’objectif de :
- L’étude des différentes étapes de fabrication du lait et ses dérivés étape par étape.
- Prendre une idée sur le système de nettoyage de la chaine de fabrication.
I. Présentation de la laiterie HAMMADA :
1- Localisation :
La laiterie HAMMADA est une entreprise piève, implantée en 1999 à la wilaya de Souk
Ahras. Se situe le lot numéro 14 dans la zone industrielle.
Le démarrage des activités de production n’a pas pu être effectif qu’au le 2002. A
L’instar de toute entreprise agro-alimentaire cette unité dispose d’un laboratoire de contrôle,
celui-ci par le biais des analyses physico- chimique et par quelque analyses bactériologiques
effectues quotidiennement, permet d’orienter les opérations de procès et de rectifier
d’éventuelles erreurs de fabrication.
Sa licence de production a été accordée par la marque GOYA, et sa capacité de
production laitière atteint généralement 32000 litres/heure.
De plus, la laiterie a produit du yaourt ; mais elle a arrêté la production avec temps, à cause de
son cout très élève.
Cette unité emploie actuellement a travailleurs, et prévoit un projet d’extension qui est en
fin de réalisation il lui permettra de multiplier ses capacités de production de nouveaux
produit laitiers comme le yaourt et le fromage
2- Organisation et fiche technique :
- l’administration est représentée par le directeur générale, la secrétaire, et le comptable.
- la production est représentée par le chef de service et deux équipes de maintenance et de
production, sous l’ordre de deux 8h de travail.
-1 Définition :
Le lait est un produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien
portante, bien nourrie et non surmenée, il doit être cueilli proprement et ne pas contenir de
colostrum.
Le lait est un aliment complet qui provient de la traite d’animaux domestiques. Le lait de
vache est le plus répandu, il contient des graisses, du lactose, des protéines, des sels minéraux,
des vitamines et 87% d’eau et son pH est de 6,6 ce qui représente un milieu favorable au
développement des microorganismes. (Mathieu., 1999).
Le lait est un liquide opaque blanc mat, d’une couleur plus ou moins jaunâtre, selon la
concentration de la matière grasse en β carotène, une odeur peu marquée mais caractéristique,
il a un goût variable selon les espèces animales. (Goursaud., 1985)
Eau 902g/l
Glucide 49g/l
Matière grasse 39 g/l
-Lipides 38
-Phospholipides 0,5
- Composés liposolubles 0,5
Matières azotées 72 g/l
-protéines 32,7
-caséines 28
-protéines solubles 4,7
-azote non protéique 0,3
Matière saline 9g/l
Biocatalyseurs (vitamines, enzymes) Traces
Gaz dissous 5% volume du lait
Matière sèche totale 130g/l
Tableau N°03 : Les propriétés physico-chimiques du lait de vache (Luquet et Roissart.,
1994)
2-1 L’eau
L’élément le plus important, se trouve sous deux formes : l’eau libre (96%) et l’eau liée
(4%) de la matière sèche. Représente environ 9/10ème de la composition totale du lait.
2-2 Glucides
La matière grasse est constituée par 98,5% de glycérides (esters d’acides gras et
glycérol) ,1% de phospholipide et 0,5% de substances liposolubles : cholestérol,
carbohydrates et vitamines A, D, E et K .la matière grasse représente 25 à 45g par litre de lait.
La très grande affinité des phospholipides vis- à vis des éléments minéraux joue un rôle
capital dans les propriétés physico-chimiques des micelles de caséines sur leur aptitude à
former un gel lors de la coagulation par la présure et probablement sur le transfert et
l’absorption de calcium et des Oglio- éléments.
Les matières minérales sont principalement les phosphates, les citrates et les chlorures.
2-5 Vitamines
Les vitamines liposolubles (A, D, E et K) qui sont solubles dans la matière grasse
(crème et beurre).
Les vitamines hydrosolubles (groupe B et vit C) qui sont solubles dans les phases
aqueuses (lait écrémé et lactosérum).
2-6 Matières azotées
1- Protide 33g/l
-caséines 26
-protéines de lactosérum
Β-lactoglobuline 3,0
α-lactoglobuline 1,2
sérum albumine 0,4
globulines immunes 0,7
protéases peptones 0,6
protéines mineures 0,3
2- Azote non protéique 2
2-7 Enzymes
Certains sont des facteurs de dégradation (lipase, protéase) avec des conséquences
importantes sur le plan technologique et les qualités organoleptiques
La mesure de leur activité peut être un indicateur hygiénique du lait.
Certains ont une action bactéricide ou bactériostatique qui peut apporter aussi une
protection du lait (lactoperoxydase et lysozyme)
La thermo stabilité de la phosphatase alcaline et de la peroxydase permet le contrôle
des traitements techniques industriels du lait.
Filtration
Standardisation en MG 28%
Refroidissement à 4°C
Commercialisation
Conditionnement
Filtration
Standardisation en MG 15%
Contrôle du laboratoire
Refroidissement à 4°C
Conditionnement
Commercialisation
2. Poudre du lait
Le lait sec présente un intérêt considérable, car il permet
le stockage ainsi que le transport économique de quantités très
importantes de matière sèche du lait. Elles sont importées de
différents pays du monde et conditionnées dans des sacs d’un
poids de 25 Kg.
Les normes :
La densité : 1030-1034
La matière grasse : 15-16 g/l
L’acidité : 16 °D (Doronic)
Ensuite, à l’aide d’une pompe, de l’eau traitée est ajoutée à une température de 20-25°C. La
reconstitution du lait se traduira par l’agitation de la poudre du lait avec l’eau dans le
Tank de préparation.
Figure 03:
Triblinder
3-2 Filtration
La filtration est une épuration physique du lait avant les traitements thermiques. Elle consiste
à éliminer les impuretés macroscopiques et les grumeaux qui peuvent se trouver dans le lait
reconstitué.
Le lait reconstitué est stocké dans un Tank spécifique (Tank de préparation). Cette phase de
stockage permet au lait de se stabiliser et de retrouver son équilibre physico-chimique et ainsi
que le rôle du laboratoire entre enjeu.
3-3 Pasteurisation
Techniquement, c’est un traitement qui consiste à porter le lait à une température bien définie
et à l’e maintenir pendant le temps nécessaire pour détruire la totalité des bactéries
pathogènes.
Ce traitement a un double objectif :
-Obtenir un lait sain.
-Prolonger sa durée de conservation.
Cette opération est assurée par un pasteurisateur à plaques, comprend trois compartiments :
• Compartiment de refroidissement :
Une fois le lait est pasteurisé, il passe par le compartiment de récupération ou sa température
est ramenée à 15°C puis par le biais d’une eau glacée, il est refroidi à 4°C.
Le refroidissement rapide du lait a pour effet de paralysé la flore thermorésistante qui n’est
pas éliminé lors de la pasteurisation, mais aussi éviter une acidification rapide par les
bactéries lactiques qui se développent entre 30 et 40°C.
Le pasteurisateur est équipe d’un système contrôlant la température de pasteurisation et de
refroidissement, d’un enregistreur graphique continu de l’opération et un débitmètre.
3-5 Refroidissement
Le lait refroidi à 4-6°C dans un mélangeur à plaques dans lequel le lait circule dans un espace
étroit (contre-courant) dans le but de préserver et lui conserver toutes ses propriétés naturelles
et aussi pour diminuer le risque d’acidification dû à une augmentation de température.
3- 6 Stockage
Le lait reconstitué est stocké dans deux tanks de 10 000 litres spécifiques pour le lait en
poudre et qui sont iso thermiques et consistent un agitateur et thermomètre. Cette phase de
stockage permet au lait de se stabiliser et de retrouver son équilibre physico-chimique et c’est
ainsi que le rôle du laboratoire entre enjeu. Le remplissage se par le bas pour éviter la
formation de la mousse
3-6 conditionnements
Le Lait reconstitué pasteurisé est conditionné dans des sachets d’un litre (1L) en l’appareil de
conditionnement appelé : ensacheuse ou conditionneuse.
Reconstitution du lait
Après la réception, le lait cru est filtré pour éliminer les impuretés, homogénéisé puis
pasteurisé à 85°C pendant 20s et refroidit à 20-22°C, cette T° moyenne permet le
développement des ferments ajoutés à 1℅, après cette étape on procède à une agitation.
La durée de maturation des ferments ajoutés est de 16-18H, la réussite de cette étape est
détectée par l’augmentation de l’acidité qui peut atteindre 80D°.
Après cette étape, le lait fermenté subit une agitation pendant 5min et un refroidissement à 4-
6°C afin d’être conditionné dans des sachets en polyéthylène d’un litre (1L) puis
commercialisé.
Diagramme de fabrication du lait fermenté
Filtration
Homogénéisation
Refroidissement à 20°c
Agitation
Refroidissement à 4-6°c
Filtration
Réchauffage à 45°c
Pasteurisation à 85°c/5min
Refroidissement 23°c
Maturation à 22°c/12h
Refroidissement à 4°c
Filtration
Refroidissement à 4°c
Stockage (tank)
Réchauffage à 65°c
Ecrémage 340g-400g
Pasteurisation à 90°c/15s
Refroidissement à 6°c
Barattage
Malaxage
Commercialisation
Conditionnement
III. Nettoyage
Le lait et ses dérivés sont nécessaires à tous les âges de la vie non seulement pour leur
richesse en calcium mais également pour leur contribution à la couverture des besoins en
protéines de haute valeur biologique, en vitamines, en oligoéléments et en eau.
En conclusion, cette formation découle du fait, qu’elle m’a permis d’élever mon niveau
d’instruction, d’approfondir nos connaissances et d’acquérir une expérience nouvelle
Le stage effectué au niveau de l’unité de production « HAMMADA» a été très intéressant car
il m’a permis :
D’assimiler tous les processus de production du lait, l’ben, etc.
De se familiariser avec les différentes machines : pasteurisateur, conditionneuses.
De connaître les mesures d’hygiène à respecter au niveau d’une usine à production
Alimentaire.